Anda di halaman 1dari 8

Standar-Standar Penyusunan

Menu Makanan
A. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor)
yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007).
Contoh

:
Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari
Bahan Makanan
Beras
Daging sapi
Telur
Tempe
Kacang hijau
Sayuran
Buah (pisang)
Gula pasir
Minyak kelapa sawit

URT
5 gelas nasi
2 ptg sdg
1 btr
4 ptg sdg
2 sdm
2 gls
2 bh sdg
2 sdm
2 sdm

Berat (g)
350
100
60
100
25
200
150
25
25

B. Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya
oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk
dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang
telah ditentukan.
Meliputi:
1. Naman makanan
2. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
3. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
4. Peralatan yang digunakan
5. Keterangan cara pengolahan
6. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
7. Cara penyajian/ menghidangkan.
Contoh

Bahan:
30 gram makaroni, rebus, tiriskan
50 gram udang kupas, cincang halus
20 gram jamur kancing, cincang halus
40gram daging giling
40 gram keju cheddar parut
4 butir bawang merah, haluskan
3 siung bawang putih, haluskan
1 buah bawang bombay, cincang halus
1 sendok makan kecap asin
2 sendok makan saus tiram
1 sendok teh gula pasir
1/2 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh pala bubuk
1/2 sendok teh ketumbar bubuk
1 butir telur
1 sendok makan susu bubuk
1 sendok makan tepung terigu protein sedang
1 batang daun bawang, cincang halus
2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng
Bahan

Pelapis

Pelengkap

1 butir telur, kocok lepas


30 gram tepung panir
Bahan
4 stik es krim
25 gram mayones
25 gram saus tomat
25 gram saus sambal
Cara membuat:
1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga
harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat.
Sisihkan.

2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram,
gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan
daging dan sebagian keju parut. aduk rata.
3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut.
Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak.
Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning
kecokelatan. Tiriskan.
5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama
pelengkapnya.
C. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan
dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan,
(Mukrie, 1996).
Contoh

Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa


Makanan pokok

Dewasa
Non diet

TKTP

Pagi

Siang

Sore

(Pagi, Siang, Sore)

Nasi

187,5

225

187,5

250

Bubur

250

275

250

300

Saring

200

200

200

225

D. Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus
dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan
IPTEK, serta pengalaman.
Contoh
1.

Mutu Bahan
Tes Formalin pada Bakso Tusuk Paijo untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso.

2.

Mutu Makanan
Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).

E. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi
dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Contoh

Standar Bumbu A (Merah)


Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi
Nama Bumbu

Berat Kotor (Kg)

Berat Bersih (Kg)

1. Bawang Merah

2. Bawang Putih

0,4

3. Cabe Merah

1,4

4. Kemiri

5. Gula Merah

Jumlah

7,15

5,4

Daftar Pustaka :
Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.
Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Ghratara.
http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-recipe-and-menu.html
http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-danstandar.html

2. Pengertian Resep
1

Merupakan definisi beberapa kata seringkali membingungkan ketika digunakan, seperti :


Resep :

1. Sebuah resep adalah suatu serangkaian instruksi dalam membuat suatu hidangan tertentu.
2. Sebuah resep memiliki catatan mengenai bahan-bahan, jumlah, dan cara yang tepat dalam
mencampur dan mengolah bahan makanan.

3. Beberapa resep mencantumkan sangat sedikit informasi dan beberapa resep lain
mencantumkan banyak informasi, namun bagaimanapun rincian yang dicantumkan, sebuah
resep tidak dapat memberitahukan segala sesuatunya.
Resep standar :

1. Suatu resep yang distandarisasi adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan metode
perusahaan tertentu dalam menyiapkan suatu hidangan tertentu.

2. Suatu resep yang distandarisasi adalah suatu resep yang biasanya dibuat untuk
pengoperasian tertentu.
Setiap resep selalu berbeda untuk setiap operasi dalam hal bentuknya, namum kebanyakan
selalu berusaha mencantumkan informasi seakurat mungkin.
Resep standar umumnya terdiri dari :

1. Susunan resep standar


2. Fungsi resep standar
3. Penilaian dalam memasak.
2.2

Susunan dan Fungsi Dari Resep

A. Susunan dari resep standar :

nama dari resep

hasil (hasil total, jumlah porsi, ukuran porsi)

bahan-bahan dan jumlah yang tepat

peralatan yang dibutuhkan

petunjuk dalam menyiapkan hidangan

persiapan dan waktu memasak

petunjuk mengenai pemorsian, penempatan, dan penghiasan hidangan.

B. Fungsi dari resep standar :

untuk mengontrol kualitas (meyakinkan bahwa produk dibuat dan disajikan sama setiap
saat, tidak masalah siapa yang mengolahnya)

untuk mengontrol jumlah (memastikan hasil dan ukuran porsi yang tepat, dan bagaimana
porsi diukur dan disajikan)

untuk mengontrol biaya produksi (untuk mengurangi sisa potongan dan sisa bahan).

C. Keputusan dalam memasak :

3.1

untuk mengetahui metode dasar memasak (misalnya: diungkep)

untuk mengetahui karakteristik bahan-bahan (misalnya: daging berlemak atau tidak, keras
atau lunak.

untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan (misalnya: cuka)

untuk mengetahui waktu memasak.


Menyiapkan Bahan Masakan

Seorang juru-masak, memiliki banyak pilihan dari macam-macam buah dan sayuran yang telah
disiapkan, dengan menggunakan metode memasak yang berbeda (kecuali buah-buahan, yang
mana dapat dimakan dalam keadaan mentah).
Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa informasi harus dipertimbangkan selama "mise-enplace"

3. Menyiapkan Buah dan Sayur


1
3.1.
Sayur
2
a. Pencucian :

cuci sayur dengan baik

sayuran berakar yang tidak dikuliti (misalnya: kentang untuk dioven) harus bersih dan
kering

sayuran hijau, berdaun, harus dicuci dengan air dingin

setelah mencuci, keringkan dan dinginkan dengan ditutup tipis untuk mencegah
pengeringan.

b. Perendaman :

jangan merendam sayuran terlalu lama

kol, broccoli, brussels sproud dan kembang kol boleh direndam selama 30 menit dalam
air bergaram dan dingin untuk menghilangkan serangga.

biji-bijian kering direndam untuk beberapa jam sebelum dimasak untuk mengembalikan
kelembaban yang hilang akibat pengeringan.

c. Pengupasan dan pemotongan :

kupas dan potong sedekat mungkin waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan
kehilangan vitamin

kupas semua sayuran setipis mungkin, sebab banyak nutrisi tepat berada di bawah kulit

potong dalam ukuran yang sama

jaga sayuran yang dapat berubah menjadi coklat dalam air

sayuran dapat dipotong dalam beberapa ukuran :

o batonette
o julienne
o macedone
o kubus
o brunoise
o irisan
o irisan sangat tipis - paysanne
o parisienne
o wedge (tomat, jeruk nipis)
o potong

o chateau (kentang)
o cocote (kentang)
Petugas dapur juga dapat menyiapkan buah dan sayuran, dengan cara seperti berikut :

tomat dipotong dalam bentuk bagian atau irisan

jeruk nipis dipotong dalam bentuk bagian atau irisan

ketimun dalam bentuk atau irisan

selada dalam bentuk lembaran atau dirajang

bawang bombay dalam bentuk dicincang, diiris, dibentuk bulat, atau kotak-kotak

paprika hijau dalam bentuk kotak besar, kotak kecil, atau diiris

bawang putih dicincang

keju diiris

peterseli dalam keadaan segar, satuan atau dicincang

jamur dalam bentuk utuh atau diiris

bit merah dalam bentuk kotak-kotak.

http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/restoran/modul02/ch2/00/index.html