UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO RUIZ

GALL0
FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N1: SELECCIN PARA

ANALISIS DESCRIPTIVO

CURSO

ANALISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS
DOCENTE

ING. LEON ROQUE NOEMI

ALUMNO

Industrias Alimentarias
CHVEZ

PERALTA

JOS

MOSTACERO TORRES
MARCO
CODIGO

124558 D

FECHA DE PRESENTACION

2016

11 05

LAMBAYEQUE, MAYO DEL

2016

PRACTICA N 01:
SELECCIN PARA ANALISIS DESCRIPTIVO

INTRODUCCION
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco
estudiada e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a
sabiendas que es tan importante como el control de calidad
fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de
los productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere,
corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis
sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este informe es el de dar las herramientas
y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las
principales aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de
calidad de los alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos,
para los profesionales encargados de la estandarizacin de los
proceso y los productos, para los encargados de la produccin y
promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la
metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos
hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

I.

OBEJTIVOS:
Determinar por medio del sentido del gusto los diferentes
sabores de diversos productos.
Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la
industria de alimentos.
Conceptualizar sobre las bases tericas de la evaluacin
sensorial y ponerlas en prctica en la industria de alimentos con
el desarrollo de productos de calidad.
Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a
un producto alimenticio.

II.

PRINCIPIOS TERICOS:

2.1

DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin
sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir

analizar

interpretar

las

reacciones

aquellas

caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son

percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
odo.
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los
alimentos u otros materiales a travs de los sentidos.
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la
caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y despus que lo consume. Es necesario tener en
cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del
espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las
propiedades

sensoriales,

se

refiere

la

medicin

cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas

evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los
resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya

en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la

psicologa y la fisiologa entre otras.

2.2. PERCEPCION SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin,
es decir la toma de conciencia sensorial. La sensacin se
puede medir nicamente por mtodos psicolgicos y los
estmulos por mtodos fsicos o qumicos.
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para
atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que
la produce.
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a
travs de uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de
cualquier

estimulo

ya

sea

fsico

qumico,

se

debe

principalmente a la relacin de la informacin recibida por los

sentidos, denominados tambin como rganos receptores
perifricos, los cuales codifican la informacin y dan respuesta o
sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del
estmulo,

percibindose

su

aceptacin

rechazo.

2.3. FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos
radica principalmente en varios aspectos como:

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es

importante en la produccin, ya sea debido al cambio de
algn componente del alimento o por que se vari la
formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso

o tal vez por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el
anlisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias
primas que entran al proceso, al producto intermedio o en

proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un

seguimiento al producto evitando o previniendo algunos
inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC

y PCC.
Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones
que se deben tener en cuenta para la comercializacin de los
productos cuando se realizan a distancias alejadas de la
planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se
deben

mantener

productos

las

durante

caractersticas

todo

el

sensoriales

trayecto

hasta

de

los

cuando

es

preparado y consumido.
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el
producto

que

se

encuentra

en

almacenamiento,

bajo

condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas

sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar
las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de
elaboracin

almacenamiento,

las

condiciones

de

apilamiento y la rotacin de los productos.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el
grado de aceptacin o rechazo del producto por parte del
consumidor, ya sea comparndolo con uno del mercado
(competencia),

con

un

producto

nuevo

con

diferentes

formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los

componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el

propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin
sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un
producto alimenticio.

2.4. LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y
detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el
guato, el tacto y el odo.
Todos

los

seres

humanos

sabemos

cundo

comer,

pero

realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde

provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en
su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se
guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos
interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos
verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:

2.4.1.

EL GUSTO

La lengua que es un rgano musculoso que adems de su

funcin gustativa, participa en la deglucin articulacin de
las palabras. Toda su superficie a excepcin de la base,
est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores qumicos de los
estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las
caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que
se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua,
son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que

son las

nicas

que poseen botones

corpsculos

gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por

el

tacto

por

su

sensibilidad

los

cambios

de

temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn
constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas
cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y
un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la
lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce,
salado, cido y amargo, cuya proporcin e intensidad
sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden.

Figura N01: Distribucin en la lengua de cada uno de los sabores

bsicos

III.

APARATOS Y REACTIVOS:
Agua de mineral

Sacarosa

Fiola

Sal comn

cido ctrico

Vasos

Cafena

Cabina para anlisis

Balanza
IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1 Se prepar las cabinas para la puesta colocacin del producto a

evaluar,.
2 Se adicion 10 g de sacarosa en 500 ml de agua, para obtener as
una concentracin de 2% en sacarosa.
3 Se adicion 0.1 g de sal comn en 500 ml de agua, para obtener
as una concentracin de 0.2% en sal comn.
4 Se adicion 0.35 g de cido ctrico en 500 ml de agua, para
obtener as una concentracin de 0.07% en cido ctrico.
5 Se adicion 0.35 g de sacarosa en 500 ml de agua, para obtener
as una concentracin de 0.07% en cido ctrico.
6

Una

vez

preparada

las

muestras

las

concentraciones

establecidas, se procede a separar las muestras en vasitos de 30 ml,

para la respectiva evaluacin.

V.

RESULTADOS:

Una vez evaluado sensorialmente al azar las muestras ya preparadas

por medio del gusto los diferentes sabores a las concentraciones
establecidas se obtuvieron como resultado lo siguiente:
Tabla N01: Evaluacin sensorial por medio del gusto al azar
Seleccin para anlisis descriptivo
1 muestra

Notablemente acido

2 muestra

Levemente salado

3 muestra

Ligeramente dulce

4 muestra

Ligeramente amargo
Fuente: Elaboracin propia

NOTA:
Los sabores que ms se pudieron percibir fueron tanto con el cido
(noblemente cido) como la cafena (ligeramente amargo).

VI.

CONCLUSIONES

 Determinamos por medio del sentido del gusto los diferentes

sabores de diversos productos.
Analizamos por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en
la industria de alimentos.
Conceptualizamos sobre las bases tericas de la evaluacin
sensorial y pusimos en prctica en la industria de alimentos con
el desarrollo de productos de calidad.
Interpretamos los resultados con el fin de tomar decisiones
frente a un producto alimenticio.

VII.

DATOS BIBLIOGRFICOS

 http://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalimentos/767925145
.4902Evaluacion
http://www.monografias.com/trabajos14/el-gusto/el-gusto.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/senti/senti.shtml

ANEXOS