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BALANCE DE MASA

A. PELADO Y DESODORIZADO

POT
A

969

PELADO Y
POT DESODORIZADO
95
923
A
%

100
%

PIEL

46

5%

Como se puede apreciar las prdidas son nfimas de un 5 % lo cual es


favorable en cuestin de costos.
B. DESHUESADO

POLL
O

143
5

PULP DESHUESADO
A DE
1213 79%
POLL
O
HUES 222 21%
O

100
%

En el caso del pollo las prdidas son en un 21 % a pesar de que solo


se us pechuga las cantidades de merma son altas, por lo cual es una
desventaja vindolo por el campo de los costos
C. MOLIDO
PULP
A DE
POLL
O

1213

MOLIDO
POLLO 1196 98%

100
%

17

POTA

923

100%

69

7.5
%

POTA

2%

MOLIDO
92.5
854
%

En el molido se ve la mayor perdida en pota, ya que cuando se realiz


dicha operacin se apreci que la pota tenda a quedarse adherida
al tornillo sin fin de la moledora y est a la vez no era molida.
D. MEZCLADO
25
%

POLLO MOLIDO

11
96

POTA MOLIDA

64
4

MANTECA

96

5%

SACAROSA

19

1%

SAL

39

2%

POLIFOSFATO

2.7

0.14%

AJINOMOTO

OREGANO

0.3%
MAS
A
0.2%

AJO EN POLVO

95
%

75
%

ROMERO

6
201
2

0.3%
7.1
0.1%
%

TOMILLO

0.1%

LECHE EN
POLVO

11
0

5.7%

COMINO

0.2%

PIMIENTA

0.2%

CEBOLLA EN
POLVO

0.1%

PEREJIL

0.15%

H. DE TRIGO
H. DE QUINUA
TOTAL

13
23
4
31 %
2
2485.7
gramos

228
4.7

100
%

70
%
30
%

El proceso de mezclado se hizo manual por lo que no se tuvo muchas


prdidas a comparacin del cter; las prdidas ms que todo fueron
lo que se qued impregnado en los guantes y un poco en el recipiente
de mezclado.

MEZCLADO

E. MOLDEADO

MEZCL
A

2284
.7

84.
7

100
%
HAMB
URGU
3.7 ESA
%

MOLDEADO
2200
g

91%

En la operacin del moldeado se aprecia una prdida de 3.7 % esto


debido a que se queda impregnado parte de la masa en el recipiente
donde estaban contenidos.
Por tanto el rendimiento obtenido es de 88.5% y ms que todo las
prdidas se dan en el proceso de molienda de pota y deshuesado del
pollo

Recomendaciones
Se ve que la merma en la moledora es mayor en la pota debido a que
esta al ser tan suave se queda impregnado en el tornillo sinfn y no se
llega a moler adecuadamente por tanto sera recomendable agregar
cierta cantidad de hielo al final del proceso para que ayude a empujar
la pota adherida u otra opcin es agregar ya combinada ambos tipos
de carne.
Conclusin
El rendimiento fue de 88.5 %, las prdidas se ve en cada operacin
pero en mayor proporcin se da en la del deshuesado y molido.