Anda di halaman 1dari 23

INSPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN

Nama Sarana

: .....................................................................................

Alamat

: .....................................................................................

Nama Pemilik

: .....................................................................................

Jumlah Karyawan

: .....................................................................................

Jenis Makanan

: ......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................

Tanggal Inspeksi

: ......................................................................................

No Variabel
Komponen Penilaian
1. Konstruksi Bangunan
Rumah Makan
a. Lantai

- Bersih
- Kedap air
- Pertemuan lantai dan
dinding berbentuk conus
atau lengkung (tidak

b. Dinding

c. Atap

j. Langit - langit

membentuk sudut mati )


Tidak licin
Rata
Kuat atau utuh
Mudah di bersihkan
Bersih
Kedap air
Kokoh atau Permanen
Kuat
Berwarna terang
Rata
Tidak dibuat rangkap
Bersih
Cukup landai
Tidak bocor
Kedap air
Terbuat dari bahan

permanen
Mudah dibersihkan
Bebas serangga dan tikus
Bersih
Kokoh atau kuat
Kedap air
Berwarna terang
Mudah dibersihkan
Permukaan rata
Tidak terdapat lubang

lubang
- Tinggi langit langit dan
lantai sekurang
r. Ventilasi

kurangnya 2,4 meter


Alami :

Ya

Tidak

Keterangan

- Cukup menjamin
peredaran udara dengan
baik
- Dapat menghilangkan
uap, gas, asap, bau, dan
debu dalam ruangan
Buatan ( AC ) :
- Cukup menjamin
kenyamanan
- Dapat menghilangkan
uap, gas, asap, bau, dan
x. Pencahayaan
aa. Kebisingan
cc. Pintu

debu dalam ruangan.


Alami
Buatan
Tidak menyebabkan silau
Bising
Tidak bising
Dibuat dari bahan yang

kuat
Mudah dibersihkan
Dapat dibuka dengan baik
Membuka kearah luar
Setiap bagian bawah pintu
setinggi 36 cm, dilapisi

logam
- Jarak antara pintu dan
ii. Pagar

lantai tidak lebih dari 1 cm


- Aman
- Terbuat dari bahan yang

kk. Halaman taman dan

kuat
- Bersih
- Mampu menampung mobil

tempat parkir

karyawan dan pengunjung


- Tidak berdebu atau becek
- Tersedia tempat yang
sampah yang cukup
- Mudah dibersihkan
- Terdapat area hijau

disekitar halaman
2.

Fasilitas Sanitasi
a. PAB (Penyediaan Air - Terdapat air bersih
Bersih)

h. Tempat Sampah

- Sumber air bersih


o Sumur gali
o Sumur Bor
o PDAM/PAM
o Lainnya
- Kapasitas memenuhi
-

kebutuhan
Terdapat tutup
Kedap air
Permukaan halus dan rata
Terbuat dari bahan

permanent
Bahan ringan
Tahan karat
Mudah dibersihkan
Tidak dapat dijangkau oleh

serangga & tikus


- Memakai kantong plastik
khusus, untuk sisa sisa
bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat
membusuk
- Jumlah dan volume tempat
sampah disesuaikan dengan
produk sampah yang
dihasilkan pada setiap
tempat kegiatan
- Tersedia pada tempat/ruang
yang memproduksi sampah
- Dibuang dalam waktu 24
t. Toilet

jam
- Tersedia toilet
- Letak tidak berhubungan
langsung (terpisah dari)

dengan dapur, ruang


persiapan, ruang tamu
-

dangudang makan
Berfungsi dengan baik
Terdapat kotak sampah
Tersedia cermin
Tersedia tempat abu rokok
Tersedia sabun
Toilet wanita dan pria

terpisah
- Toilet tenaga kerja terpisah
dengan toilet pengunjung
- Dibersihkan dengan
detergen dan alat pengering
- Tersedia bak penampung
dan air bersih dalam
keadaan cukup
- Tersedia bak cuci tangan
yang dilengkapi dengan
bak penampung dan saluran
pembuangan
- Peturasan dilengkapi
dengan air yang mengalir
- Diberi tanda atau tulisan
pemberitahuan bahwa
setiap pemakai harus
mencuci tangan dengan
sabun ketika menggunakan
-

toilet
Lantai tidak licin
Terdapat tissue
Bebas serangga
Penerangan mencukupi
Ventilasi cukup
Bersih
Kedap air ( lantai dan
dinding
Jenis toilet

ss. SPAL ( saluran


Pembuangan Air
Limbah )

o Leher angsa
o WC duduk
o Lainnya
- Tersedia

tempat

pengolahan limbah
- Sistem saluran limbah yang
digunakan
o Terbuka
o Tertutup
o Lainnya
- Saluran terbuat dari bahan
kedap air
- Saluran air limbah
dilengakapi dengan
perangkap lemak (grease

aaa.

Tempat Cuci

Tangan ( Wastafle )

trap)
- Mengalir dengan lancar
- Jumlahnya disesuaikan
dengan kapasitas tempat
duduk yaitu :
o 1 buah wastafle untuk
1-60 orang
o 2 buah wastafle untuk
61-120 orang
o 3 buah wastafle untuk
120-121 orang
(setiap penambahan 150
orang ditambah 1 buah)
- Dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat
pengering
- Jumlah tempat cuci tangan
khusus untuk karyawan
sesuai dengan 1 buah
wastafle untuk -1-10 orang
(setiap penambahan 10

orang atau kurang ditambah


1 buah )
- Mudah dicapai oleh tamu
dan karyawan
- Dilengkapi deengan air
yang mengalir
- Dilengkapi dengan bak
penampung yang
permukaannya halus
- Mudah dibersihkan
- Limbahnya dialirkan
kesaluran pembuangan
yang tertutup
- Jika tidak tersedia wastafle,
disediakan :
o Sapu tangan
kertas/tissue yang
mengandung alcohol
o

70%
Lap basah dengan

suhu 43,30 C
o Air hangat dengan
ppp.

suhu 43,30 C
Tempat Mencuci - Terbuat dari bahan yang

Peralatan
-

kuat
Aman
Tidak berkarat
Mudah dibersihkan
Air untuk keperluan
pencucian dilengkapi
dengan air panas dengan
suhu 400 C 800 C dan air
dingin yang bertekanan 15

psi (1,2 kg /cm2 )


- Tempat pencuci peralatan
dihubungkan dengan SPAL

- Bak pencucian sedikitnya


terdiri dari 3 bilik/bak
pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun dan
membilas
www. Tempat

- Terbuat dari bahan yang

Pencucian Bahan
Makanan

kuat
Aman
Tidak berkarat
Mudah dibersihkan
Bahan makanan dicuci

dengan air yang mengalir


- Bahan makanan dicuci
dengan air yang
mengandung kalium

dddd. Fasilitas

permanganate 0,02 %
- Dihubungkan dengan SPAL
- Terbuat dari bahan yang

Penyimpanan
Pakaian ( Locker )
Karyawan

kuat
Aman
Mudah dibersihkan
Tertutup rapat
Jumlah locker disesuaikan

dengan jumlah karyawan


- Ditempatkan diruangan
yang terpisah dengan dapur
dan gudang
- Dibuat terpisah untuk pria
kkkk. Peralatan
Pencegahan
Masuknya Serangga
dan Tikus

dan wanita
- Tempat penyimpanan air
bersih ditutup rapat
- Setiap lubang pada
bangunan dipasang alat
yang dapat mencegah
masuknya serangga dan

tikus (kawat kasa & tralis)


- Setiap persilangan pipa
dan dinding rapat
3.

Dapur
a. Lantai

- Bersih
- Kedap air
- Permukaan dibuat cukup
landai kearah saluran

h. Dinding

p. Langit - langit

pembuangan air limbah


Tidak licin
Rata
Kuat atau utuh
Mudah di bersihkan
Bersih
Kedap air
Kokoh atau Permanen
Kuat
Berwarna terang
Rata
Tidak dibuat rangkap
Terbuat dari bahan porselin
setinggi 2 meter dari lantai
Bersih
Kokoh atau kuat
Kedap air
Berwarna terang
Mudah dibersihkan
Permukaan rata
Tidak terdapat lubang

lubang
- Menutup seluruh atap
x. Penghawaan

ruangan dapur
- Dilengkapi dengan alat
pengeluaran udara panas
maupun bau bauan
- Menghilangkan asap dan
debu
- Exhauster dipasang
setinggi 2 m dari lantai

- Kapasitas disesuaikan
dengan luas dapur
- Pertukaran udara sekurang
kurangnya 15 kali per
cc. Pintu

jam
- Pintu yang berhubungan
dengan halaman luar dibuat
rangkap
- Pintu bagian luar membuka
kearah luar
- Daun pintu bagian dalam
dilengkapi dengan alat
pencegah masuknya
serangga yang dapat

ff. Pencahayaan

menutup sendiri
Intensitas pencahayaan
alam maupun buatan

gg. Ruangan Dapur

minimal 10 fc
- Luas dapur sekurang
kurangnya 40% dari ruang
makan atau 27% dari luas
bangunan
- Tungku dilengkapi
dengan :
o Sungkup asap (hood)
o Alat perangkap asap
o Cerobong asap
o Saringan
o Saluran
o Pengumpul lemak
- Semua tungku terletak
dibawah sungkup asap
(hood)
- Ruang dapur paling sedikit
terdiri dari :
o Tempat pencucian

peralatan
o Tempat penyimpanan
bahan makanan
o Tempat pengolahan
o Tempat persiapan
o Tempat administrasi
- Bebas dari serangga, tikus,
dan hewan lainnya
- Udara di dapur tidak
mengandung angka kuman
lebih dari 5 juta per gr
- Tersedia sedikitnya :
o Meja peracikan
o Peralatan
o Lemari/fasilitas
penyimpanan dingin
o Rak rak peralatan
o Bak bak pencucian
yang berfungsi dan
terpelihara dengan baik
- Dipasang tulisan cucilah
tangan sebelum menjamah
makanan dan peralatan
ditempat yang mudah
dilihat
- Tidak berhubungan
langsung dengan
jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar
4.

Ruang Makan

mandi dan tempat tinggal


- Disetiap kursi tersedia
ruangan minimal 0,85 m2
- Pintu yang berhubungan
dengan halaman dibuat
rangkap
- Pintu bagian luar membuka

kearah bagian luar


- Meja, kursi dan taplak meja
dalam keadaan bersih
- Tempat untuk
menyediakan/peragaan
makanan jadi di buat
fasilitas khusus yang
menjamin tidak
tercemarnya makanan
- Bagi yang tidak
mempunyai dinding
terhindar dari pencemaran
- Tidak mengandung gas
gas beracun yang sesuai
dengan ketentuan berlaku
- Tidak mengandung angka
kuman lebih dari 5 juta per
gram
- Tidak berhubungan
langsung dengan
jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal
- Bebas dari serangga, tikus,
dan hewan lainnya
- Perlengkaapan set kursi
bersih
- Perlengkapan set kursi
tidak mengandung kutu
busuk/kepinding, dan
inseck pengganggu lainnya
- Lantai, dinding, dan langit
selalu bersih dan berwarna
terang

5.

Gudang Bahan

- Jumlah bahan makanan

Makanan

yang disimpan disesuaikan


dengan ukuran gudang
- Tidak untuk menyimpan
bahan lain selain makanan
- Pencahayaan minimal 4 fc
pada bidang setinggi lutut
- Dilengkapi dengan rak
rak tempat penyimpanan
makanan
- Dilengkapi dengan
ventilasi yang menjamin
sirkulasi udara
- Dilengkapi dengan
pelindung serangga dan

6.

Bahan Makanan

tikus
Dalam kondisi baik
Tidak rusak
Tidak membusuk
Berasal dari sumber resmi

yang terawasi
- Bahan makanan kemasan,
bahan tambahan makanan,
dan bahan penolong
memenuhi persyaratan
peraturan perundang
7.

Makanan Jadi

undangan yang berlaku


Dalam kondisi baik
Tidak rusak
Tidak busuk
Makanan dalam kaleng
tidak menunjukkan adanya
penggembungan, cekung,

dan kebocoran
- Angka kuman E. coli pada
makanan 0 per gram contoh

makanan
- Angka kuman E. coli pada
minuman 0 per 100 ml
contoh minuman
- Jumlah kandungan logam
berat, residu pestisida, dan
cemaran lainnya tidak
melebihi amang batas yang
diperkenankan PerPu yang
berlaku
- Buah buahan di cuci
bersih dengan air yang
memenuhi persyaratan
- Khusus untuk sayuran yang
dimasak mentah dicuci
dengan air yang larutan
kalium permanganatnya
0,02% atau dimasukkan
dalam air mendidih untuk
8.

Pengolahan Makanan

beberapa detik
- Semua kegiatan dilakukan
dengan cara terlindung dan
kontak langsung dengan
tubuh
- Perlindungan kontak
langsung dengan makanan
jadi dilakukan dengan :
o Sarung tangan plastic
o Penjepit makanan
o Sendok garbu dan
sejenisnya
- Setiap tenaga pengolah
makanan pada saat bekerja
memakai :

o Celemek
o Tutup rambut
o Sepatu dapur
- Setiap tenaga pengolah
makanan pada saat bekerja
berprilaku :
o Tidak merokok
o Tidak makan atau
menguyah
o Tidak memakai
perhiasan, kecuali
cincin kawin yang
tidak berhias
o Tidak menggunakan
peralatan dan fasilitas
yang bukan untuk
keperluan
o Selalu mencuci tangan
sebelum bekerja dan
setelah keluar dari
kamar mandi
o Selalu memakai
pakaian kerja yang
bersih yang tidak
dipakai diluar tempat
rumah makan atau
restorant
- Tenaga pengolah makanan
memilki sertifikat faksinasi
chotypa dan baku
9.

Penyimpanan Bahan
Makanan

kesehatan yang berlaku


- Selalu terpelihara dan
dalam keadaan bersi
- Penempatan terpisah

dengan makanan jadi


- Diperlukan untuk setiap
jenis bahan makanan :
o Dalam suhu yang
sesuai
o Ketebalan bahan
makanan dapat tidak
lebih dari 10 cm
o Kelembapan
penyimpanan dalam
ruangan 80% 90 %
- Bila bahan makanan
disimpan di gudang, cara
penyimpanannya tidak
menempel pada lantai,
dinding atau langit langit
dengan ketentuan :
o Jarak makanan dengan
lantai 15 cm
o Jarak makanan dengan
dinding 5 cm
o Jarak makanan dengan
langit langit 60 cm
- Bahan makanan disimpan
dalam aturan sejenis
- Disusun dalam rak rak
sedemikian rupa
- Bahan makanan yang
disimpan menggunakan
10. Penyimpanan
Makanan Jadi

sistem firs in first out


- Terlindung dari debu
- Tidak mengandung bahan
kimia berbahaya
- Bebas dari serangga dan

hewan
- Makanan cepat busuk
disimpan dalam :
o Suhu panas 65,50 C
atau lebih
o Suhu dingin 40 C atau
kurang
o Dalam waktu lama
(lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu
11.

Penyajian Makanan

-50 C sampai -10 C


- Terhindar dari pencemaran
- Peralatan yang digunakan
terjaga kebersihannya
- Makanan jadi yang siap
disajikan diwadahi dan
dijamah dengan peralatan
yang bersih
- Makanan jadi yang

disajikan dalam keadaan


hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat
makanan dengan suhu
minimal 600 C
- Dilakukan dengan prilaku
yang sehat dan bersih
- Memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
o Di tempat yang bersih
o Meja dimana makanan
disajikan tertutup kain
putih/tutup plastik
berwarna menarik
o Tempat tempat
bumbu/merica, garam,

cuka, saus, dll perlu


dijaga kebersihannya
terutama mulutnya
o Peralatan makan dan
minum yang telah
dipakai paling lambat
5 menit sudah harus
12. Pesyaratan Peralatan

dicuci
- Peralatan yang kontak
langsung dengan makanan
tidak mengeluarkan zat

beracun seperti :
o Timah (Pb)
o Arsenikum (As)
o Tembaga (Cu)
o Seng (Zn)
o Cadmium (Cd)
o Antimon (Sb)
Tidak rusak
Tidak gompel
Tidak retak
Tidak menimbulkan

pencemaran terhadap
- makanan
- Permukaan yang kontak
langsung dengan makanan
tidak ada sudut mati, rata,
halus, dan mudah
dibersihkan
- Selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan
- Peralatan yang kontak
langsung dengan makanan
yang siap disajikan tidak
mengandung angka kuman
yang melebihi ambang

batas dan tidak


mengandung E. coli per
cm2 permukaan air
- Cara pencucian alat
memenuhi ketentuan :
o Menggunakan
sabun/detergen air
dingin, air panas,
o

sampai bersih
Di bebashamakan
sedikitnya dengan
larutan kaporit 50 ppm
atau iodophor 12,5
ppm air panas 80 0 C

selama 2 menit
- Pengeringan peralatan
memenuhi ketentuan :
Peralatan yang sudah
didesinfeksi ditiriskan pada
rak-rak anti karat sampai
kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari dan
tidak dilap dengan kain
- Penyimpanan peralatan
memenuhi ketentuan :
o Semua peralatan yang
kontak dengan
makanan disimpan
dalam keadaan kering
dan bersih
o Cangkir,
mangkok,gelas dan
sejenisnya

penyimpanannya
dibalik
o Rak rak
penyimpanan peralatan
dibuat anti karat, rata
dan tidak aus atau
rusak
o Laci laci terpelihara
kebersihannya
o Ruang tidak lembab
o Terlindung dari sumber
pengotoran atau
kontaminasi dari
binatang perusak
13.

Fasilitas Penunjang
Musholla

- Lantai bersih, tidak licin


dan kedap air
- Dinding berwarna terang
dan bersih
- Langit langit dan atap
bersih, kuat , dan tidak
bocor
- Terdapat lubang ventilasi
- Tersedia alat sholat
- Tersedia air bersih yang
cukup
- Mudah dibersihkan
- Terdapat alat kebersihan
- Terdapat tempat sepatu dan

5.

K3 Karyawan

sandal
Tersedia APD
Jumlah APD mencukupi
APD memenuhi syarat
Terdapat jamsostek bagi
karyawan

Quesioner Pengambilan Data Sarana Sanitasi Tempat Tempat Umum


( Rumah Makan )
1.

2.

PAB ( Penyediaan Air bersih )


a. Apakah pernah dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih ?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
b. Jika pernah, jenis pemeriksaan apa yang digunakan (fisik, kimia, mikrobiologi)
dan parameter apa saja yang diperiksa ?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
c. Bagaimana hasilnya ?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
d. Berapakah kebutuhan per hari ?
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
SPAL ( Saluran Pembuangan Air Limbah )
a. Berapa volume limbah yang dihasilkan per hari ?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
b. Apakah terdapat pengolahan limbah ?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
c. Jika ya, bagaimana cara pengolahannya ?
.
.
d. Apakah pernah dilakukan pemeriksaan mengenai kualitas limbah ?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
e. Jika pernah, parameter apa yang diperiksa ?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
f. Jika sudah diolah, kemanakah limbah dialirkan ?
................................................................................................................................
................................................................................................................................

g. Apakah terdapat pemanfaatan ulang setelah limbah mengalami pengolahan ?


................................................................................................................................
................................................................................................................................
3.

Tempat Sampah
a. Berapa jumlah Tenaga kebersihan ?
................................................................................................................................
b. Berapa jumlah tempat sampah yang disediakan ?
.................................................................................................................................
c. Berapa kali dalam seminggu pembuangan sampah dilakukan ke TPS ?
..................................................................................................................................
d. Alat angkut apa yang digunakan untuk mengangkut sampah ke TPS ?
.................................................................................................................................
e. Apakah petugas menggunakan APD ?
................................................................................................................................
f. Jika ya, jenis APD apa yang digunakan ?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
g. Jika tidak, apakah pernah terjadi kecelakaan karna tidak menggunakan APD ?
.
h. Apakah terdapat sanksi jika karyawan tidak menggunakan APD ?
.
i. Jika ya, sanksi apa yang diberikan ?
..................................................................................................................................

4.

Lingkungan Fisik
a. Apakah pernah dilakukan pemeriksaan kualitas udara?
....................................................................................................................................
b. Jika pernah, parameter apa yang diukur dan bagaimana hasilnya ?
....................................................................................................................................
c. Apakah pernah dilakukan pengukuran tingkat kebisingan ?
.....................................................................................................................................
d. Jika pernah, bagaimana hasilnya ?
.....................................................................................................................................
e. Apakah pernah dilakukan pengukuran tingkat pencahayaan ?
.....................................................................................................................................
f. Jika pernah, bagaimana hasilnya ?
.....................................................................................................................................

5.

Peralatan Penyajian Makanan


a. Apakah pernah dilakukan uji usap alat makan ?
.....................................................................................................................................
b. Jika pernah bagaimanan hasilnya ?
.....................................................................................................................................
c. Siapa yang melakukan uji usap alat makan tersebut ?
.....................................................................................................................................

6. Bahan Makanan & Makanan Jadi


a. Apakah pernah diakukan pemeriksaan bahan makanan & makanan jadi ?
......................................................................................................................................
b. Jika pernah bagaimanan hasilnya ?
.......................................................................................................................................
c. Siapa yang melakukan uji usap alat makan tersebut ?
...................................................................................................................

...............................