Abstract
This experiment aims to identify the proteins contained in a solution of egg albumin and gelatin
solution as a comparison through Biuret Test, with heavy metal deposition, the deposition of the
salt, alcohol precipitation, coagulation proteins and protein denaturation.The method used is
the method of laboratory experiments is to test the protein solution and gelatin solution with
different types of protein identification test. The result is a solution of egg albumin positive
contribution to the Biuret test produces a purple solution, capable precipitated by the addition
of heavy metal ions, the addition of salt (NH4)2SO4 and the addition of alcohol. Egg albumin
solutions are also capable of undergoing coagulation by the addition of acetic acid and can be
denatured by the addition of HCl and acetate buffer by heating. While the gelatin sample, only
gives a positive result in biuret test and experience the precipitation by the addition of alcohol
and acetate buffer solution. In other experiments gave negative results.
Keywords: identification, protein, egg albumin
1. PENDAHULUAN
Protein merupakan komponen utama
dalam sel hidup dan memegang peran penting
dalam proses kehidupan, karena disamping
berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur, protein merupakan sumber asamasam amino yang mengandung unsur C, H, O
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Protein merupakan senyawa
organik kompleks yang mempunyai bobot
molekul tinggi dan merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Peptida dan protein merupakan
polimer kondensasi dari asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan
karboksil (Tika, 2010).
Dalam molekul protein, asam-asam
amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu
dengan gugus amino dari asam amino yang
lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut
ikatan peptida. Ikatan peptida ini merupakan
ikatan tingkat primer. Dua molekul asam
amino yang saling diikatkan dengan cara
demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga
molekul asam amino, disebut tripeptida dan
bila lebih banyak lagi disebut polipeptida.
struktur sekunder utama (-heliks dan sheet), namun proporsi dan kombinasinya
sangat bervariasi (Redhana, 2004). Pada
struktur sekunder, elemen-elemen struktur
sekunder dikemas dalam bentuk tertentu. Pada
pengemasan ini dilibatkan berbagai ikatan dan
interaksi kimia seperti ikatan disulfide antar
asam amino sistein, ikatan hydrogen, ikatan
ionik antar gugus-gugus yang terionisasi,
interaksi hidrofobik dan hidrofilik serta ikatan
kovalen koordinasi. Kesemua ikatan maupun
interaksi ini disamping membentuk struktur
tersier juga berperan sebagai penstabil (Tika,
2007). dan struktur kuartener (4o) adalah
Struktur kuartener protein terjadi karena
asosiasi dari dua atau lebih sub unit
polipeptida membentuk protein dimer, trimer,
tetramer atau yang lebih besar (Redhana,
2004). Pada struktur kuartener protein terjadi
interaksi antara struktur tersier protein
membentuk suatu agregat yang memiliki
fungsi biologi tertentu. Ikatan yang terlibat
biasanya
ikatan
kovalen-kovalen
dan
kebanyakan ikatan hidrofobik terjadi pada
daerah-daerah
non
polar.
Misalnya
hemoglobin, terdiri dari empat rantai
polipeptida (sub unit), biasanya dua pasangan
sub unit identik membentuk hemoglobin
tetramer yang memiliki fungsi lebih efektif
(Tika, 2007). Keempat struktur protein
tersebut pada dasarnya dibedakan atas jenis
dan jumlah ikatan/interaksi kimia.
Protein merupakan molekul yang sangat
besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas
biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya :
panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.
Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak
larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula
yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
misalnya etil eter. Daya larut protein akan
berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan
alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal
COOH
COOH
CH
CH
CH
COOH
HC
HC
Cu2+
+ Cu2+
CH
CH
CH
HC
NH2
NH2
Rantai
polipeptida
Rantai
Polipeptida
NH2
KompleksBerwarna
berwarnaUngu
ungu
Kompleks
(a)
(b)
Gambar 2. (a) Hasil uji biuret pada albumin telur;_(b) Hasil uji biuret pada larutan gelatin
Pengendapan Protein dengan Logam
Dalam percobaan ini larutan albumin
telur ditambahkan dengan larutan HgCl2.
Ketika dilakukan penambahan ini larutan
menjadi agak keruh dan terbentuk endapan
berwarna putih. Hal yang sama juga terjadi
ketika larutan albumin telur ini ditambahkan
(d)
(a)
(b)
(c)
Gambar 3. (a) Albumin telur + HgCl2; (b) Albumin telur + Pb(CH3COO)2; (c) Larutan gelatin +
HgCl2; (d) Larutan gelatin + Pb(CH3COO)2
Terbentuknya
endapan
putih
ini
menandakan bahwa larutan protein telah
diendapkan oleh ion Hg2+ dan Pb2+ yang
masing masing berasal dari larutan HgCl2
dan Pb(CH3COO)2. Protein pada umumnya
bisa diendapkan dengan ion-ion logam berat
misalnya Hg2+, Pb2+, Cd2+ dan Ag+. Hal ini
bisa terjadi karena terjadi reaksi penetralan
O
H2N
H2N
+ Hg2+
CH2
H2N
Hg2+
CH2
OH
OH
+ Hg2+
CH2
OH
H2N
Hg2+
CH2
OH
(a)
(b)
Gambar 5. Hasil uji pengendapan oleh garam pad albumin telur (b) Hasil uji pengendapan oleh
garam pada sampel larutan gelatin
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Pada percobaan ini mula-mula disiapkan
tiga tabung reaksi yang telah diisi dengan
larutan albumin telur dan etil alkohol.
Kemudian pada tabung reaksi 1 ditambahkan
HCl, tabung reaksi 2 ditambahkan NaOH dan
tabung reaksi 3 ditambahkan dengan buffer
asetat. Setelah itu, timbul perubahan yang
berbeda di ketiga tabung reaksi tersebut. Pada
tabung reaksi 1, terjadi endapan dan larutan
menjadi keruh. Hal yang sama pula terjadi
pada tabung reaksi 3. Namun pada tabung
reaksi 2, terbentuk sedikit endapan. Hal ini
menandakan bahwa penambahan asam (HCl)
dan buffer asetat ke larutan protein dalam
alkohol bisa menimbulkan pengendapan
protein.
Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
(c)
(a)
(b)
Gambar 6. Albumin telur + HCl + etil alkohol (b) Albumin Telur + NaOH + etil alkohol; (c)
Albumin telur + buffer asetat + etil alkohol
H
C
COO-
H
C
COO-
H
C
COOH
NH2
H3N
H3N+
Pada Suasana Asam
Uji Koagulasi
Dalam percobaan ini larutan albumin
telur ditambahkan dengan asam asetat. Setelah
ditambahkan terbentuk endapan putih.
Kemudian dilakukan pemanasan pada air
mendidih. Setelah dilakukan pemanasan
endapan putih yang terbentuk semakin
banyak.
Terbentuknya
endapan
putih
ini
menandakan bahwa protein yang terdapat
pada albumin telur telah mengalami koagulasi
dengan penambahan asam (asam asetat).
Asam dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik dimana sebuah
tipe reaksi penetralan terjadi sewaktu ion
positif dan negatif yang berasal dari garam
berganti pasangan dengan ion positif dan
negatif yang berasal dari asam yang
ditambahkan. Sehingga protein mengalami
koagulasi. Selain itu protein juga mampu
(a)
(b)
Gambar 8. (a) Hasil uji koagulasi pada albumin telur; (b) ) Hasil uji koagulasi pada larutan
gelatin
Denaturasi Protein
Larutan albumin telur dimasukan ke
dalam tiga buah tabung reaksi masing-masing
sebanyak 9 mL. Kemudian pada tabung reaksi
1 ditambahkan larutan HCl, tabung reaksi 2
ditambahkan NaOH dan tabung reaksi 3
ditambahkan buffer asetat. Kemudian
dilakukan
proses
pemanasan.
Setelah
dilakukan proses pemanasan, pada tabung
(b)
(c)
(a)
Gambar 9. (a) Albumin telur + HCl; (b) Albumin telur + NaOH; (c) Albumin telur + buffer
asam asetat
Terbentuknya endapan putih seperti putih
telur ini menandakan bahwa telah terjadi
peritiwa denaturasi protein. Denaturasi bisa
terjadi karena faktor suhu dan pH. Pemanasan
pada suhu tinggi (diatas 80oC) yang dilakukan
terhadap larutan protein dapat menyebabkan
rusaknya struktur protein dan hilangnya
aktivitas protein. Kemudian terbentuknya
endapan putih pada larutan protein yang
ditambahkan HCl dan buffer asetat setelah
dilakukan pemanasan disebabkan oleh
kuatnya buffer asetat dan HCl dalam
mempertahankan pH sehingga mampu
merusak kesetimbangan zwitter ion ke kondisi
asam yaitu di bawah titik isoelektrik. Hal
inilah
yang
menyebabkan
protein
terdenaturasi.
Perubahan struktur yang diakibatkan
proses
denaturasi
adalah
perubahan
konfigurasi
protein
-heliks
menjadi
memanjang. Hal ini disebabkan karena
rusaknya ikatan hydrogen pada ikatan non
polar yang terjadi pada struktur berlipat dari
protein.
4. SIMPULAN
Berdasarkan uraian pembahasan tersebut
maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai
berikut; (a) Identifikasi protein dapat dilakuka
dengan uji Biuret; (2) Protein dapat
diendapkan dengan ion logam berat, garam
dan alkohol (c) Protein mampu mengalami
koagulasi dengan penambahan asam; (d)