Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum ke-2

M.K. Ilmu Bahan Makanan

Tanggal mulai
Tanggal selesai

: 26 September 2016
: 10 Oktober 2016

DAGING
Oleh :
Kelompok 9
Fadya Widi Seputri
Desy Dwikawati
Tiara Gita Lestari
Astari Karlinda
Anisyah K
Mullina Rosulih

I24130005
I24130023
I24130035
I24130039
I24130061
I24130094

Asisten Praktikum:
Anita Anggraeni I14130016
Fahrul Rozi, S.Gz
Revina Febri
I14130064

Penanggung Jawab Praktikum :


Prof. Drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut
SNI (3932:2008), daging adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali
urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat
sewaktu di potong. Daging merupakan bahan pangan hewani yang digemari
karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Meningkatnya
jumlah penduduk dan adanya perubahan pola konsumsi serta selera masyarakat
kearah protein hewani telah meningkatkan kebutuhan akan daging sapi (Siahaan
2011).
Bagian yang terpenting pada konsumen untuk pemilihan daging adalah
sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukkan, tekstur,
kekenyalan, dan kebasahan. Sifat fisik daging memegang peran penting dalam
proses pengolahan karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan
dibuat (Komaria et al. 2009). Perubahan pola konsumsi masyarakat yang
mengarah kepada selera mengkonsumsi daging memerlukan kualitas daging yang
berkualitas tinggi. Keempukkan menjadi salah satu faktor paling penting untuk
memikat konsumen dalam pembelian produk daging. Keempukkan merupakan
salah satu indikator dan faktor utama pertimbangan bagi konsumen dalam
memilih daging yang berkualitas baik (Bredahl & Poulsen 2002).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak karena
daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air
yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan pembusuk
untuk pertumbuhannya (Komaria et al. 2009). Mikroorganisme perusak ini dapat
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga daging
tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam hal ini untuk
meningkatkan kualitas daging bisa dialakukan melalui proses pengawetan dan
peningkatan keempukan. Oleh karena itu perlu adanya teknik yang tepat untuk
pengolahan daging agar kualitas daging dan keempukannya tetap terjaga.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui perbedaan keempukan antara berbagai jenis daging pada
perebusan daging yang berbeda
2. Mengetahui pengaruh pengempuk daging alami terhadap tingkat
keempukkan daging
3. Mengetahui perbedaan warna daging yang diberi dan tidak diberi garam
nitrit (NaNo3)
4. Mengamati keempukan daging dan perubahan-perubahan yang terjadi
setelah pelayuan

TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Daging Sapi
Daging menurut SNI (3932:2008) adalah bagian otot skeletal dari karkas
sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging
segar, daging segar dingin, atau daging beku. Secara makro, komposisi kimia
daging adalah air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat. Menurut
Bintoro (2008), komposisi kimiawi daging sapi adalah air sebesar 66,1-69,3%,
protein sebesar 18,4-21,2%, lemak sebesar 8,3-12,3%, dan mineral sebesar 0,91,0%. Ciri-ciri daging sapi yang sehat adalah berwarna merah terang/cerah,
mengkilap, tidak pucat, elastis, tidak lengket, dan beraroma khas (Usmiati
2010). Menurut Brahmantiyo (2000) diacu dalam Nurwantoro (2012), nilai
keempukan daging sapi berkisar antara 1,58-2,79 kg/cm2, yang mana semakin
kecil nilainya maka daging akan semakin empuk.

Karakteristik Daging Kambing


Daging kambing memiliki ciri-ciri daging yang lebih pucat dibandingkan
dengan domba serta aroma daging yang khas (BPMSPH 2016). Kekhasan lain
dari daging kambing, yaitu hampir tidak memiliki lemak di bawah kulit.
Kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar di dalam serat daging.
Daging kambing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan
9,2% (Usmiati 2010). Susunan karkas daging kambing yaitu daging 62%, tulang
19%, dan lemak 19% (Tiven et.al 2007). Pengempukan daging kambing dilakukan
pada suhu 4C selama 7 hari yang dapat menyebabkan daging lebih empuk dan
mutu lebih baik (Budiyanto & Usmiati 2009).

Kerakteristik Daging Ayam


Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat disukai
masyarakat. Menurut litbang pertanian, ciri dan karakteristik daging ayam yang
baik antara lain warna putih kekuningan, bersih dan tidak memar, serat halus dan
konsistensi lunak, tidak tampak lemak di dalam daging, mengandung protein
18,2% dan lemak total 25%, dan aroma khas daging ayam segar dan tidak busuk.
Menurut data Kementerian Kesehatan RI, dalam 100 gram daging ayam
terdapat kandungan 18 gram protein. Daging ayam mengandung energi sebesar
302 kilokalori, protein 18,2 gram, lemak 25 gram, kalsium 14 miligram, fosfor
200 miligram, zat besi 2 miligram, vitamin A sebanyak 810 IU dan vitamin B1
0,08 miligram.
Seperti halnya daging sapi, daging ayam pun dapat diempukkan.
Pemberian enzim yang bersifat proteolitik merupakan suatu perlakuan khusus

untuk mengempukkan daging. Enzim tersebut terdapat pada dua jenis bahan
pangan yakni nenas yang mengandung enzim dan daun pepaya yang mengandung
enzim papain (Rugayah 2009). Penambahan konsentrasi larutan ekstrak nanas
yang semakin tinggi dapat menurunkan nilai tekstur, pH, susut masak (cooking
loss), dan mutu organoleptik pada daging. Selain itu semakin tinggi waktu
perendaman daging dapat menurunkan nilai tekstur, pH, organoleptik tetapi pada
nilai susut masak meningkat (Radiati et. al 2006). Perendaman daging ayam
kampung segar bagian dada dalam larutan ekstrak nanas terbaik adalah
menggunakan lama waktu 20 menit dengan perbandingan larutan ekstrak nanas
10% yaitu dengan nilai 0,75 (Radiati et. al 2006).

Pengempuk Daging Alami


Pengempukkan daging alami dapat mengurangi waktu pengolahan.
Pengempukkan daging dapat dilakukan dengan menggunakan protoase yang
berasal dari tanaman terutama papain, bromelin dan fisin (Budiyanto & Usmiati
2009). Daun pepaya mengandung enzim papain dan nanas mengandung enzim
bromelin, sering digunakan untuk mengempukan daging karena mudah didapat,
murah, dan penggunaannya mudah. Buah nanas mengandung bromelain atau
enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, sehingga dapat digunakan
untuk melunakkan daging (Aeni 2009). Enzim-enzim pada tanaman protoase
untuk meningkatkan keempukkan daging sudah banyak digunakan salah satunya
buah nanas. Papain yang dikandung oleh pepaya dapat menyerang protein pada
serat-serat dan menghidrolisanya menjadi peptide yang lebih kecil sehingga
menghasilkan keempukkan pada daging (Budiyanto dan Usmiati 2009).

Curing Daging
Curing merupakan satu cara pengawetan daging yaitu dengan
menambahkan bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrit, Na-nitrat dan
bahan lain yang dapat menambah cita rasa (Ermawati 2008). Ada tiga metode
curing yang biasa dilakukan, yaitu curing basah, curing kering dan kombinasi dari
kedua metode tersebut. Curing basah adalah cara curing dengan penambahan air
untuk merendam daging dan bahan-bahan. Curing kering adalah cara curing tanpa
penambahan air, dimana air hanya berasal dari daging. Pada metode kombinasi,
mula-mula dilakukan cara basah kemudian bahan-bahan curing ditambahkan lagi
untuk meningkatkan penetrasinya ke dalam daging. Menurut Sutakaria (1973)
dalam Sumbaga (2006) waktu curing tergantung dari kecepatan difusi dari bahan
curing ke dalam jaringan daging dan kecepatan difusi tersebut tergantung dari
cara curing, bentuk dari bahan mentah dan kandungan lemak yang menutupi
daging. Garam dapur merupakan bahan curing yang terpenting, karena merupakan
bahan pengawet yang baik dan dapat menimbulkan rasa dan aroma yang
disenangi.

Pelayuan Daging
Pelayuan adalah penanganan daging segar postmortem dengan cara
menyimpan selama waktu dan suhu tertentu diatas titik beku daging yang secara
relatif belum mengalami kerusakan oleh mikroorganisme (Soeparno 2005).
Pelayuan daging memiliki tiga tujuan. Pertama, supaya proses pembentukan asam
laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang
rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan dihambat. Kedua, pengeluaran darah
akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Ketiga, lapisan luar daging menjadi kering sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan serta memperoleh daging
yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa yang khas.
Pelayuan dibagi menjadi dua tipe, yaitu pelayuan pada suhu rendah atau
cooler conditioning pada kisaran suhu 0-50C dan pelayuan suhu tinggi atau high
temperature conditioning pada kisaran suhu 15-400C. Menurut Soeparno
(2005), pada prinsipnya pelayuan suhu rendah atau suhu tinggi berpengaruh
terhadap mempercepat atau memperlambatnya laju penurunan pH. Pelayuan
dengan suhu rendah dapat memperlambat laju penurunan pH, sedangkan pelayuan
dengan suhu lebih tinggi dapat mempercepat laju penurunan pH.
Faktor lama pelayuan memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar air
daging sapi beku. Kadar air daging sapi beku tertinggi pada pelayuan 0 jam,
menurun pada pelayuan 12 jam dan terendah pada pelayuan 24 jam. Hal ini
disebabkan selama pelayuan terjadi proses penguapan dari dalam daging dan
keluarnya weep dari dalam daging sehingga akan menurunkan kadar air dalam
daging. Penguapan dan keluarnya weep semakin meningkat dengan semakin
lamanya pelayuan, akibatnya kadar air menurun pada pelayuan 12 jam dan 24
jam, oleh karena itu pembekuan daging tanpa mengalami pelayuan akan
mencegah penurunan kadar air (Florek et. al 2009).
Perlakuan pelayuan pada suhu kamar 12 jam menunjukkan keempukan
daging lebih empuk dibandingkan dengan tanpa pelayuan. Pelayuan dapat
meningkatkan keempukan daging secara nyata pada pelayuan suhu kamar selama
12 jam, suhu 4oC selama sehari dan seminggu dibandingkan dengan daging segar
(tanpa pelayuan). Pelayuan pada suhu 4oC selama seminggu menghasilkan daging
paling empuk (Jajang 2011).

METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari Senin, 26 September 2016 pukul 15.00
sampai 18.00 WIB di Laboratorium Dietetik dan Kulinari lantai 1, Departemen
Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sendok, pisau,
garpu, panci, kompor, piring, spatula, talenan, parutan, penggorengan, plastik, dan
lap. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging sapi,
daging kambing, daging ayam, nanas, daun pepaya, lamosir, daging sapi bagian
paha, dan minyak goreng.

Prosedur Percobaan
Air di dalam panci dididihkan

Masing-masing 3 potong daging sapi, daging kambing, dan daging ayam


dimasukkan

Setelah 30 menit, masing-masing jenis daging 1 potong diangkat dan diukur


keempukannya

Setelah 60 menit, daging diangkat dan diukur keempukannya

Setelah 90 menit, daging diangkat dan diukur keempukannya


Gambar 1 Diagram alir prosedur keempukan berbagai jenis daging

Daging sapi (paha dan lamosir) dipotong sejajar serat daging dengan tebal 2 cm

Sebagian daging paha dan lamosir dibungkus dengan daun pepaya yang telah
diremas-remas dan didiamkan selama 30 menit

Daging dibersihkan dan digoreng selama 7 menit

Daging diangkat dan diukur keempukannya

Sisa daging dibungkus dengan nanas yang telah diparut dan dibiarkan selama 30
menit dan dilakukan hal yang sama pada tahap 3 dan 4

Kontrol dibuat dengan cara tanpa penggunaan pengempuk alami sebelum daging
digoreng
Gambar 2 Diagram alir prosedur mengenal pengempuk daging alami

Daging dicuci dan dipotong

Diamati warnanya

ditambah sendawa
50 mg/kg daging 100 mg/kg daging

Tanpa sendawa

Dibiarkan 30 menit

Dibiarkan 30 menit Dibiarkan 30 menit

Diamati warnanya

Diamati warnanya

Diamati warnanya

Direbus 10 menit

Direbus 10 menit

Direbus 10 menit

Diangkat dan
diamati warnanya

Diangkat dan
diamati warnanya

Diangkat dan
diamati warnanya

Gambar 3 Diagram alir prosedur curing daging

Masing-masing daging sapi dibagi menjadi dua bagian

Sebagian direbus dalam air mendidih selama 30 menit dan diukur kempukannya

Sebagian daging lainnya dibungkus dengan plastik dan disimpan dalam freezer
selama seminggu

Setelah seminggu, diperlakukan seperti tahap 2


Gambar 4 Diagram alir prosedur pelayuan daging

HASIL DAN PEMBAHASAN


Keempukan Berbagai Jenis Daging
Daging merupakan bahan pangan yang nikmat untuk dikonsumsi.
Keempukan adalah salah satu faktor yang membuat daging menjadi layak untuk
dikonsumsi. Hal yang harus diperhatikan agar daging yang diolah menjadi empuk
adalah cara pengolahan. Cara pengolahan harus disesuaikan dengan jenis daging

yang akan diolah. Pengaruh lama perebusan terhadap berbagai jenis daging
disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 Nilai keempukan berbagai jenis daging pada waktu perebusan yang
berbeda
Jenis Daging
Waktu (menit)
Sapi
Kambing
Ayam
30
2
2
3
60
3
3
4
90
4
4
4
Keterangan :
1 : keras
2 : agak keras
3 : empuk
4 : sangat empuk

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa daging sapi dan daging kambing


membutuhkan waktu yang lebih lama agar daging menjadi empuk daripada
daging ayam. Tabel 1 menunjukkan bahwa keempukan terendah ada pada daging
sapi yang direbus selama 30 menit. Kemudian, urutan kedua daging sapi yang
direbus selama 60 menit. Lalu, keempukan paling tinggi adalah daging yang
direbus selama 90 menit. Waktu yang dibutuhkan untuk mengempukkan masingmasing jenis daging berbeda-beda karena komponen daging sapi dan daging
kambing yang tergolong ruminansia berbeda dengan daging ayam yang tergolong
dalam unggas. Hal yang mempengaruhi keempukan daging yaitu temperatur dan
lama pengolahan (Jamhari dan Suyanto 2007). Hal ini akan mengakibatkan
perubahan pada kualitas dan sifat fisik daging.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa keempukan daging ayam yang
direbus selama 30 menit termasuk ke dalam kategori empuk. Sedangkan,
perebusan selama 60 menit dan 90 menit menyebabkan daging ayam menjadi
sangat empuk. Daging ayam lebih cepat empuk daripada daging sapi dan daging
kambing karena perbedaan jaringan ikat pada kedua jenis daging pada sapi dan
kambing. Jaringan ikat pada daging ayam lebih sedikit. Menurut Jamhari dan
Suryanto (2007), jaringan ikat berfungsi untuk mengikat bagian-bagian daging.
Perbedaan ini akan menyebabkan perbedaan keempukan pada masing-masing
daging. Daging yang memiliki jaringan ikat lebih sedikit akan lebih empuk
dibandingkan daging yang memiliki jaringan ikat yang lebih banyak.

Pengempuk Daging Alami


Pengempukkan daging alami dapat mengurangi waktu pengolahan.
Pengempukkan daging dapat dilakukan dengan menggunakan protoase yang
berasal dari tanaman terutama papain, bromelin, dan fisin (Budiyanto & Usmiati
2009). Menurut Brahmantiyo (2000) diacu dalam Nurwantoro (2012), nilai
keempukan daging sapi berkisar antara 1,58-2,79 kg/cm2, yang mana semakin
kecil nilainya maka daging akan semakin empuk.

Tabel 2 Nilai keempukan daging (mm/detik)


Bagian Daging
Jenis Pengempukan
Lamosir
Paha
Pepaya
2
2
Nanas
3
3
Kontrol
1
1
Keterangan :
1 : keras
2 : agak keras
3 : empuk
4 : sangat empuk

Dalam hasil pengamatan, daging sapi bagian lamosir dan paha sama-sama
memiliki keempukan yang sama pada setiap perlakuan. Lamosir termasuk daging
yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging paha dan daging
perut merupakan daging yang lokasinya pada alat gerak yang digunakan waktu
hewan tersebut hidup. Aktivitas otot tersebut dapat mempengaruhi penyebaran
lemak suatu karkas.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jenis pengempuk yang
menggunakan nanas lebih menghasilkan daging yang empuk dibandingkan
dengan pengempukkan menggunakan daun pepaya. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Arini (2012) bahwa sari buah nanas lebih mengempukkan daging
dibandingkan dengan buah papaya. Namun pada praktikum kali ini kami
menggunakan daun pepaya, Menurut Sunarjono dalam Arini 2012 menyatakan
bahwa buah papaya muda memiliki enzim papain lebih banyak dibandingkan
daun pepaya. Sehingga hal ini menyebabkan hasil pengamatan pengempuk yang
menggunakan nanas lebih menghasilkan daging yang empuk dibandingkan
dengan pengempukkan menggunakan daun pepaya.

Pelayuan Daging
Setelah rigor mortis atau pengerasan otot selesai, daging sapi menjadi
lebih empuk. Pelayuan adalah penyimpanan daging dalam alat pendingin.
Pelayuan dapat meningkatkan keempukan pada daging yang disebabkan oleh
perubahan enzimatis dalam otot. Proses pelayuan dilakukan kira-kira 7-10 hari
setelah ternak dipotong pada penyimpanan suhu sekitar 35F. Pemanasan daging
pada suhu tinggi tidak akan mengempukkan daging dan menyebabkan daging
kehilangan aroma.
Tabel 3 Keempukan daging dan perubahan-perubahan setelah pelayuan daging
Perlakuan
Daging
Tidak disimpan
Disimpan (freezer)
Paha
2
2
Lamosir
3
2
Keterangan :
1 : keras
2 : agak keras

3 : empuk
4 : sangat empuk

Hasil percobaan menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada


pelayuan daging paha sapi dan lamosir memiliki tingkat keempukan yang
berbeda-beda. Pelayuan daging yang tidak disimpan dalam freezer menghasilkan
daging paha dengan skor 2 (agak keras) dan lamosir dengan skor 3 (empuk). Hasil
percobaan ini tidak sejalan dengan Soeparno (2005) yang mengatakan bahwa otot
besar paha umumnya memiliki keempukan daging yang lebih dibandingkan
daging dari jenis otot lamosir depan. Tingkat keempukan juga dipengaruhi
berdasarkan jenis ototnya yang terklasifikasi menjadi otot yang bergerak aktif dan
otot yang bergerak pasif. Daging yang berasal dari otot yang bergerak aktif adalah
paha dan daging yang berasal dari otot yang bergerak pasif adalah lamosir
(Swatland 1984). Penyebab dari ketidaksesuaian hasil percobaan dengan
penelitian sebelumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain genetik
ternak, umur ternak, kondisi daging sebelum dilakukannya percobaan, dan cara
pengolahan.
Daging dengan perlakuan disimpan di freezer menunjukkan hasil yang
sama dengan perlakuan yang tidak disimpan di freezer, yaitu paha dengan skor 2
(agak keras) dan lamosir dengan skor 3 (empuk). Seperti yang diketahui bahwa
perlakuan pendinginan bertujuan untuk mengempukkan daging. Namun, hasil
yang didapatkan adalah tidak terjadi perubahan. Terlebih lagi pada daging paha
yang tetap berada pada skor 2 (agak keras). Kemungkinan penyebabnya karena
faktor penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu yang seharusnya. Selain itu,
rentang waktu percobaan yang tertunda selama satu minggu menyebabkan
munculnya bias dalam menentukan tingkat keempukan pada kedua perlakuan.

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Setelah dilakukan praktikum daging, dapat disimpulkan bahwa daging
ayam memiliki tingkat keempukan yang lebih empuk dibandingkan dengan
daging sapi maupun daging kambing karena dengan waktu perebusan 60 menit
daging ayam sudah terkategori sangat empuk. Daging sapi dan daging kambing
termasuk kedalam kategori sangat empuk dengan lamanya waktu perebusan
adalah 90 menit. Lamanya waktu perebusan berbanding lurus dengan tingkat
keempukan. Daging menjadi lebih empuk jika sebelumnya diberi pengempuk
alami. Nanas sebagai pengempuk daging alami, membuat daging menjadi lebih
empuk dibandingkan pengempuk daging alami lainnya yaitu daun papaya. Pada
pelayuan dengan lama waktu perebusan yang sama, daging sapi bagian lamosir
lebih empuk dibandingkan bagian paha (agak keras). Proses perebusan yang
sebelumnya dilakukan pembekuan pada daging terlebih dahulu tidak membuat
perubahan pada daging. Sebaliknya, proses pembekuan membuat lamosir menjadi
lebih keras.

Saran
Sebaiknya untuk melihat perbandingan tingkat keempukan pelayuan
daging, daging dibekukan terlebih dahulu satu minggu sebelum praktikum
dilakukan sehingga standar pengkategorian keempukan antara daging yang tidak
dibekukan dan daging yang dibekukan menjadi lebih objektif. Bila
memungkinkan, adanya alat pengukur keempukan yang memiliki standar baku,
sehingga penilaian keempukan menjadi lebih objektif.

DAFTAR PUSTAKA
Aeni E. 2009. Kutu Putih (Hemiptera: Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas
(Ananas Comosus L. Merr) di Desa Bumihayu Kecamatan Jalancagak,
Kabupaten Subang. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Arini, Siska Mutiara Tri. 2012. Pengaruh Perendaman Daging Sapi Pada Sari
Buah Nanas dan Sari Buah Pepaya Terhadap Tekstur dan Warna Daging
Sapi [Skripsi]. Surakarta : FIK Gizi, UMS, hal. 16
[BPMSPH] Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan. 2016.
Membedakan Jenis Daging Ternak. Bogor. Diakses pada
http://bpmsph.org/wp-content/uploads/2016/04/Macam-daging.pdf.
Bintoro VP. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan
Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Budiyanto A & Usmiati S. 2009. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Mutu Daging
Kambing Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner 2009. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Bredahl L & Poulsen C S. 2002. Perception of Pork and Modern Pig Breeding
Among Danish Consumers. [Project Paper]. New York: The Aarhus
School of Business.
Ermawati D. 2008. Pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantifolia
swingle) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing.
[skripsi]. Surakarta (ID): Program sarjana, Universitas Sebelas Maret
Florek et al. 2009. Influence Of Slaughter Season Of Calves And Ageing Time On
Meat Quality. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences. 59(4): 309314.
Gumilar, Jajang. 2011. Karya ilmiah. Pengaruh pelayuan daging yang berasal dari
bangsa, sex, dan musim pemotongan berbeda terhadap kualitas daging.
Universitas Padjajaran.
Jamhari, Suryanto E. 2007. Pengaruh temperature dan lama pemasakan terhadap
keempukan dan kandungan kolagen dan daging sapi [Catatan Penelitian].
Bulletin peternakan vol : 31 (2).
Komariah et al. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau, dan Domba Pada Lama
Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan 33(3): 183-189.
Nurwantoro et. al. 2012. Pengaruh metode pemberian pakan terhadap kualitas
spesifik daging. Jurnal aplikasi teknologi pangan. 1(3): 54-58.

Radiati dkk. 2006. Pengaruh penambahan larutan ekstrak nanas dan lama
perendaman terhadap kualitas fisik dan organoleptik dalam daging ayam
kampung segar bagian dada. Jurnal Peternakan. 1: 6.
Rugayah N. 2009. Kualitas organoleptik daging ayam kampung dengan
pemberian jus nenas muda dan lama perendaman berbeda. Jurnal
Teknologi Pertanian dan Veteriner. 1: 2.
Siahaan R. 2011. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan dan
penawaran daging sapi di Sumatera Utara. [tesis]. Medan(ID): Universitas
Sumatera Utara
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sumbaga DS. 2006. Pengaruh waktu curing (perendaman dalam larutan bumbu)
terhadap mutu dendeng fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama
penyimpanan. [skripsi]. Bogor (ID): Program sarjana, Institut Pertanian
Bogor.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 3932. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi.
Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional (BSN).
Swatland HJ. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall
Inc., Englewood Cliff, New Jersey.
Tiven, N. C., E. Suryanto dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan
organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengeyal yang berbeda.
Jurnal Agritech 27(1):1-6.
Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian
Pertanian, Bogor.

LAMPIRAN 1
Gambar Hasil Percobaan

Gambar 5 Daging kambing


setelah direbus

Gambar 6 Daging ayam


setelah
direbus

Gambar 8 Daun pepaya

Gambar 9 Nanas

Gambar 11 Paha kambing

Gambar 12 Paha kambing


dilumuri daun
pepaya

Gambar 14 Paha kambing setelah digoreng

Gambar 7 Daging kambing setelah


direbus

Gambar 10 Lamosir

Gambar 13 Paha kambing dilumuri


nanas

Gambar 15 Perebusan paha dan


lamosir

Gambar 16 Lamosir
setelah 7 hari
di freezer

Gambar 17 Paha sapi


setelah 7 hari
di freezer

Gambar 18 Paha sapi rebus tanpa


perlakuan

Gambar 19 Lamosir rebus


tanpa
perlakuan

Gambar 20 Lamosir rebus


setelah 7 hari
di freezer

Gambar 21 Paha sapi rebus setelah 7


hari di freezer

LAMPIRAN 2
Tabel 4 Pembagian tugas dalam praktikum
No.
1

Nama
Fadya Widi
Seputri
Desy Dwikawati

NIM
I24130005

3.

Tiara Gita
Lestari

I24130035

4.

Astari Karlinda

I24130039

5.

Anisyah
Kusumawati
Mullina Rosullih

I24130061

2.

6.

I24130023

I24130094

Tugas
Tinjauan pustaka,
pembahasan
Tinjauan pustaka,
metode,
daftar
pustaka, editing
Tinjauan pustaka,
simpulan dan
saran, print
laporan
Pendahuluan,
tinjauan pustaka,
pembahasan
Tinjauan pustaka,
lampiran
Tinjauan pustaka,
pembahasan

Tanda Tangan