Anda di halaman 1dari 3

ARTIKEL NUGGET AYAM

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget merupakan rekonstruksi dari
olahan serpihan daging yang dibentuk sedemikian rupa dengan penambahan
bahan-bahan tertentu sehingga membentuk produk baru yang diterima oleh
masyarakat (Yuliana dkk, 2013). Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada
SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam
yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi
bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diperbolehkan. Chicken nugget dibuat dari daging ayam
giling dan dicampur dengan menggunakan adonan yang terdiri dari tepung dan
bermacam bumbu. Formulasi chicken nugget meliputi campuran daging ayam dan
tepung terigu yang menyusun kira-kira 84% dari total adonan, 16% lainnya
merupakan bumbu dan bahan lain; 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4 % lada
hitam dan 14% air (Bintoro, 2008).
Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk
kembali ke bentuk semula setelah diberi gaya. Kekenyalan pada nugget ayam
dipengaruhi bahan pengikat yang digunakan yang berfungsi memperbaiki
stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna
yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan
menarik air dalam adonan (Anjarsari, 2010). Flavour atau cita rasa adalah sensasi
yang kompleks, melibatkan bau dan rasa, tekstur, suhu dan pH. Pemberian cita
rasa pada daging olahan dapat dilakukan dengan penambahan berbagai bumbu
dan bahan kimia yang diizinkan, misalkan garam dapur, gula, garam sendawa dan
bahan lain (Bintoro, 2008).
Adelita (2010) menjelaskan bahwa fungsi bahan pengisi secara umum
adalah meningkatkan daya ikat, meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan
selama pemasakan, meningkatkan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensori
produk dan mengurangi biaya formulasi. Salah satu bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung tapioka. Penggunaan tepung


tapioka yang ditambahkan idealnya sebanyak 10% dari berat daging. Tepung
tapioka mengandung karbohidrat sebesar 86,9%, protein 0,5%, lemak 0,3%, dan
air 11,54% (Gumilar, Rachmawandan dan Nurdiyanti, 2011). Tapioka dalam
pembuatan makanan berfungsi sebagai bahan pengental (penstabil) dan
pembentuk tekstur.
Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam yang
sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan airnya,
lalu digiling kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu high
gluten, susu skim, telur ayam, bawang putih, bawang merah, merica bubuk,
garam halus, gula pasir dan penyedap rasa. Adonan dicampur sampai betul-betul
merata, lalu dituang ke dalam nampan, ditutup menggunakan alumunium foil, dan
dimasukkan ke dalam freezer pada suhu -4C selama 5 jam. Adonan yang telah
beku kemudian dicetak menggunakan cetakan kue kacang. Nugget yang sudah
dicetak kemudian dilumuri dengan butter yang terdiri dari telur, garam, merica
bubuk, baking powder dan penyedap rasa, dan digulingkan pada tepung panir
sampai permukaan nugget tertutup sempurna, lalu digoreng selama 2 3 menit
sampai berwarna kuning kecoklatan (Bintoro, 2008).
Tabel 1. Syarat mutu nugget ayam
Jenis Uji
Keadaan
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
Air
%,b/b
Protein
%,b/b
Lemak
%,b/b
Karbohidrat
%,b/b
Kalsium
mg/100g
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)

Persyaratan
Normal, sesuai label
Normal, sesuai label
Normal
Maks 60
Min 12
Maks 20
Maks 25
Maks 30

DAFTAR PUSTAKA
Adelita, H. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Tepung Kedelai
Terhadap Kualitas Kimia dan Mikrostruktur Chicken Nugget. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis
Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI 01-6683-2002: Naget
Ayam. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Yuliana, N., Pramono, Y.B dan Hintono, A. 2013. Kadar Lemak,
Kekenyalan dan Cita Rasa Nugget Ayam yang Disubtitusi
Dengan Hati Ayam Broiler. Animal Agriculture Journal (2):
301-308.