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CULTIVO DE TRUCHAS EN JAULAS FLOTANTES

CONTENIDO
1. FACTORES DE CALIDAD DE AGUA
INSTALACION DE JAULAS FLOTANTES
1.1. Estudios batimtricos
1.2. Factores fsicos de agua
1.3. Factores qumicos
2. PARTES DE UNA JAULA
2.1. Estructura o plataforma flotante
2.2. Red o bolsa de cultivo
2.3. Templadores
2.4. Tapas de las jaulas
3. MATERIALES DE CONSTRUCCION

PARA LA

1. FACTORES DE CALIDAD DE AGUA PARA LA


INSTALACION DE JAULAS FLOTANTES
1.1.Estudios batimtricos.- cuando hablamos de estudios batimtricos
nos estamos refiriendo al conocimiento de la profundidad de la zona del lago, esta
nos permitir ubicar adecuadamente el lugar donde se debe colocar el armazn de
la jaula. Por tanto, conviene saber las condiciones que debe reunir el fondo:

El fondo debe tener una superficie plana, puesto que si hubiera diferencia de
nivel, la estructura de la jaula puede inclinarse.
Considerar profundidades de 10 a 20 m. como adecuadas para el cultivo en
jaulas
El suelo de preferencia debe tener piedrecillas o guijarros pequeos, o en su
defecto arenosos, como ocurre en el fondo lacustre del Lago Titicaca.

1.2. Factores fsicos de agua.-en general, en el Lago Titicaca, ya se han


realizado estudios previos de la calidad de agua, pudindose determinar que
posee las condiciones necesarias para la crianza de la trucha.

Temperatura.- es muy importante

puesto que la trucha se desarrolla


satisfactoriamente entre rangos comprendidos entre los 7 C a 16 C, si se rebasa
estos lmites, la trucha deja de alimentarse de manera normal, y por
consiguiente a consecuencia de una mala alimentacin le sobrevendrn una serie
de enfermedades.

Potencial de hidrgeno.- es el grado de acidez o alcalinidad que presenta


el agua. En trminos generales se sabe que aguas con mayor alcalinidad hasta
8.5 de pH presentan una mayor productividad, es decir que alcanzan el peso
comercial de 270 g. en menor tiempo.
La trucha arco iris habita aguas con pH ligeramente alcalinos, siendo el ideal
entra 6,5 a 8,5.

Transparencia.- Est referida a la visibilidad de la profundidad del agua,


donde el enturbamiento o productividad primaria del medio limita y reduce la
zona fotosinttica, debido a que la penetracin de la luz es limitada por
organismos y materiales en suspensin.
La transparencia se puede medir con un sencillo instrumento llamado Disco de
Secchi (segn A. Secchi, Italiano que lo introdujo en 1865) ODUM (1972).

Viento.- El viento es un factor que hay que considerar en el cultivo de truchas de


jaulas flotantes. El viento tiene efectos directos sobre el recurso hdrico y afecta
las operaciones que es necesario realizar en una explotacin intensiva.
El viento condiciona la cantidad de oxigeno disuelto que existir en el agua,
suele ser responsable de la remocin de partculas del fondo (provocando
turbidez) y acta acelerando los cambios de la temperatura del agua provocados
por la temperatura ambiente.

El viento provoca el movimiento del agua y el oleaje, a los que son sensibles
los salmnidos.

Corrientes
Las corrientes provocan torbellinos que influyen decisivamente en la
distribucin de materias vivas. Las corrientes traen como consecuencias una
cierta distribucin del plancton y de los peces planctonfagos.

1.3. Factores qumicos


Oxgeno.- entre 6 a 8 ppm. Se necesita para la crianza de las truchas, el
comportamiento de los peces a la falta de este factor es tpico, suben a la
superficie e intentan aspirar aire. Otros peces permanecen agrupados en zonas
donde hay mayor cantidad de oxgeno. Los peces muertos por asfixia,
presentan los oprculos levantados y las branquias muy abiertas debido al
esfuerzo realizado para poder respirar (HUET 1978).

Calcio.Es recomendable seleccionar aquellas aguas con pH alcalino, con una cierta
riqueza en carbonato y bicarbonato. Las aguas que tienes entre 60 a 120 mg/lt.
Tienes una productividad ptima.

2. PARTES DE UNA JAULA


2.1. Estructura o plataforma flotante
Consta de dos partes: El sustento o armazn, La estructura flotante

El sustento o armazn puede ser artesanal, o industrial.


El armazn artesanal se caracteriza por su construccin manual y estar armado
con palos de eucalipto, cilindros de plstico que hacen las veces de flotadores.
Los cuales estn unidos por cabos de y de pulgada.

Fig. 1: Batera de tres jaulas o armazn artesanal, vista de planta

Fig. 2: arista del armazn de la jaula, con el flotador respectivo.

Fig. 3: armazn instalado en el Lago.

Tambin existen otros tipos de armazones artesanales hechos con listones de


maderas insertos entre si, fijados con la ayuda de remaches, como vemos en la
(Fig. 4)

Fig. 4: armazn de madera


El otro tipo de estructura rgida que encontramos en el Lago Titicaca, est
conformado por mdulos desplegables de acero inoxidable unidos entre s. Este
tipo de infraestructura es aconsejable debido a que en ella se obtienen
rendimientos altos. El incoveniente radica en que el costo de este tipo de
infraestructura es elevado.

Fig. 4: Pasadizo de mdulo metlico para crianza de truchas

Fig. 5: mdulo metlico para crianza de truchas

La estructura flotante
Est constituida por cilindros vacos de plstico de 55 galones de capacidad, o
en su defecto 8 flotadores, cajas cbicas de tecnoport de alta densidad. Se
recomienda usar cilindros vacos de plstico hermticamente sellados, la
duracin de un cilindro plstico es aproximadamente 4 aos.

Fig. 6: flotadores de tecnoport de alta densidad

Fig. 7: Flotadores colocados en mdulos metlicos para crianza de truchas

2.1.

Red o bolsa de cultivo.-

Es aquella confeccionada con pao de nylon, hilo alquitranado sin nudo que van
cocidos a cabos de polipropileno de de dimetro, los cuales forman el
esqueleto de la bolsa de cultivo, la forma de la bolsa o red est definida por el
diseo de la estructura de flotacin, pudiendo ser de forma cuadrada, rectangular,
hexagonal, octogonal, o circular. Es importante que la red o bolsa del cultivo,
cumpla las siguientes recomendaciones:

Se fabriquen de pao anchovetero con mallas de diferentes dimensiones,


con la finalidad que retenga al pez, sea fuerte, duradero, pueda soportar el
peso de los peces y sin ningn tipo de restricciones el intercambio de agua
con el medio ambiente externo.
Que permita la salida de los desechos
No lastimen ni estresen a los peces.

Fig. 8: Red o bolsa de cultivo

2.2.

Templadores.-

Son secciones de cabo de polipropileno o polietileno que tiene como objetivo


sujetar y darle mayor estabilidad a la infraestructura pisccola, de la accin del
viento, de los cambios de nivel del agua (oleaje) as como de las corrientes
internas de agua.
Hay dos tipos de templadores, templadores principales y templadores secundarios.
Los templadores primarios son cabos de de dimetro, de 30, 40 o 60 metros de
longitud, dependiendo del nmero de jaulas a colocar por batera, en cuyo seno
lleva colocado boyas y/o floradores que tienen la funcin de bisagras y sirven para
tensionar o flexibilizar la estructura con relacin al fondo lacustre, de acuerdo a
los movimientos ondulantes del agua o cuando el nivel del agua se incrementa o
disminuye de acuerdo a las diferentes estaciones del ao.
Los templadores secundarios son cabos de de dimetro, son los que formarn
los lados de la bolsa y los amarres respectivos

2.3.

Tapas de las jaulas

La tapa de las jaulas es necesaria para proteger a los peces de los predadores y de
los robos que con frecuencia se producen, estos dispositivos se colocan por
encima de la pestaa de la jaula.

Fig. 9: Tapas de las jaulas

3. MATERIALES DE CONSTRUCCIN

Cabo de nylon de pulgada de dimetro 92 m = 6,44 Kg.


Cabo de nylon de pulgada de dimetro 242 m = 7,73 Kg.
Bolsa de cultivo, pedir pao anchovetero
alquitranado sin nudo
283,2 m = 32,10 Kg.
Hilo nylon alquitranado
210/36 = 02 madejas = 01 Kg.
Flotadores
o 04 cilndros de 55 gal. de capacidad
o Flotadores de 6 x 4 x
Templadores principales 10 sacos de 40 Kg. Que hacen un total de 400 Kg.

PRODUCTOS PARA EXPORTACIN EN BASE A TRUCHA

CONTENIDO
I.
Produccin de alevinos
II.
Produccin de alimentos para trucha
III.
Produccin de trucha eviscerada y/o fileteada
IV.
Produccin de trucha ahumada
V.
Costos de cada uno de los productos

I.PRODUCTOS PARA EXPORTACIN EN BASE A TRUCHA


1. Produccin de alevinos
El mtodo de trabajo para producir ovas de trucha en las ecloseras, se realiza previa
seleccin de reproductores, mediante la tcnica de inseminacin artificial 1:1 1:2;
(1 hembra y 1 macho). Tomando en cuenta los siguientes pasos:

Seleccin de reproductores
Aptos para el desove (sexado); esta seleccin, se realizar los peces aptos, peces que
ya hayan llegado a la madures sexual (hembras y machos).

Diagnstico de madurez
Para confirmar la ovulacin se toca el abdomen de los peces madres (entre la aleta
ventral y el poro urogenital) una por una pudiendo estimar de esta manera la
ovulacin mediante el tacto, sin provocarles dao.

Recoleccin de ovas
La recoleccin de ovas se realiza en una sala de desove o una cubierta artesanal,
para que al momento de la extraccin de ovas no haya incidencia de los rayos
solares, y no se provoque mutaciones o mortandad. Se realiza el desove de la trucha
hembra y la extraccin de la lecha de la trucha macho, con la presin abdominal de
cada uno de ellos sin daar rganos; realizndose la fecundacin artificial externa,
por el mtodo seco. Una vez realizado la fecundacin se proceder al lavado de las
ovas, para su posterior traslado a los centros de produccin donde se realizara la
aclimatacin e incubamiento de las ovas en las incubadoras verticales.

El periodo de incubamiento y embrionamiento


Ser aproximadamente de 15 18 das a una temperatura del agua entre 10 C a 12
C.

La eclosin y larvaje
Ser de 25 30 das y desde la reabsorcin del saco vitelino hasta la obtencin de
alevinos dependiendo de la temperatura del agua y la cantidad de oxigeno, con un
tamao de 14 a 16 mm y 0,08 a 0,12 grs./unidad.
Es necesario sealar que la alimentacin de alevinos, se inicia con dieta hmeda, en
base y paulatinamente pasa a alimento seco concentrado para alevinos post lava (pre
inicio Nicovita); as mismo se realizaran control biomtrico y seleccin por tamao
y peso permanente.

2. Produccin de ovas triploides.La diferencia con el anterior procedimiento radica en que una vez realizada la
fecundacin se someten las ovas a un sistema termorregulador a una temperatura de
28C para provocar un shock trmico que har que se retenga el tercer corpsculo
polar, y la ova presente (tres juegos de cromosomas); posterior a esta actividad se
realiza el incubamiento correspondiente.

El periodo de incubamiento y embrionamiento hasta la obtencin de alevinos, ser


aproximadamente 90 das, dependiendo de la temperatura y la cantidad de oxgeno
presente en el agua.

3. Produccin de alevinos normales


El periodo de Pre alevinaje tendr un periodo de 10 das, dependiendo de la
temperatura y la cantidad de oxgeno del agua. Una vez que esta reabsorbindose las
partes del saco vitelino se le debe suministrar alimento hmedo y posteriormente
alimento seco.

4. Produccin de alevinos triploides


Produciendo alevinos triploides y estriles es posible que los productores reduzcan
sus costos y aumenten sus beneficios. Este mtodo consiste en realizar tratamientos
hormonales; es decir la aplicacin de hormonas en el alimento durante el proceso de
desarrollo gonadal y aplicacin con choque trmico en caliente, teniendo en cuenta
la temperatura y la duracin del choque trmico, se realizar tomando los oocitos
fecundados y colocndolos en bao mara.
Las caractersticas que presentan estas truchas es que todas son hembras, poseen
peso vivo superior al de las truchas normales, ventajas en calidad de carne, ms alta
retencin de cataxantina, debido a la inmovilizacin de las grasas musculares a las
gonadas por causa de la esterilidad y la mayor tasa de crecimiento, ya que cuando
alcanzan la madurez sexual, stas no vehiculizan materia orgnica hacia sus rganos
sexuales; sino que siguen incorporando el contenido energtico a su cuerpo
especialmente en los msculos, incrementando su masa muscular.
Este mtodo de control sexual que inhibe la maduracin sexual asegura que las
actividades metablicas del pez y el alimento artificial se canalicen al crecimiento
somtico (produccin de carne vendible, y fuera del desarrollo de las gnadas y de
la maduracin); adems de presentar mayor simetra de desarrollo y eclosin mas
temprana, se podr obtener peces de mayor tamao en menor tiempo.

FLUJO DE PRODUCCION DE ALEVINOS

PRODUCCION DE
ALEVINOS
TRUCHAS
REPRODUCTORAS
SELECCIN Y SEXADO

DESOVE ARTIFICIAL

INSEMINACION CON
LECHA DE MACHO
15 Min. DE REPOSO

LAVADO O ELMINACION
DE IMPUREZAS
INCUBACION
LARVAS
(30 das)
ALEVINOS
(2 a 3 cm.)

COMERCIALIZACION

II. PRODUCCIN DE ALIMENTO PARA TRUCHAS


Esta referida a abastecer de alimento balanceado extrudo para los productores de
trucha, el proceso de produccin consta del siguiente flujo de elaboracin de alimento:

2.1. Recepcin y almacenamiento de insumos


Las materias primas a utilizar en la elaboracin de alimento balanceado se almacenan en
silos de produccin, previo pesado. Los insumos que se adquirirn son harina de
pescado, harina de soya, harina de maz, harina de trigo, aceite de pescado, melaza, sal
yodada, premix salmnidos y bentonita.
Es necesario sealar, que la humedad de las materia prima no deben ser superior al
10%, para su conservacin se har las respectivas fumigaciones de los ambientes de
almacenamiento con fungicidas de acuerdo a las reglas de inspeccin sanitaria.

2.2. Molienda y mezcla de ingredientes


Las materias primas se muelen en un tamao de 2 a 10 mm., mediante molinos de
martillos; una vez molidas las harinas con materias primas pasan a las tolvas de espera y
posteriormente junto con el resto de ingredientes se dosifican para la mezcladora.
Durante la mezcla se aaden los ingredientes como vitaminas y aditivos en una
mezcladora horizontal como tambin en mezcladores verticales es importante conseguir
una mezcla homognea.

2.3. Tratamiento trmico.


Las dietas compuestas se someten a un tratamiento trmico para mejorar sus
caractersticas organolpticas y nutritivas, para peces se pelletizan a 60 a 90 C y se
extrusionan a 110 a 140 C. El tamao de los grnulos depende de la matriz utilizada en
la granuladora; oscilando entre 2 a 10 mm. de dimetro y el recorrido de la dieta dentro
de la matriz utilizada en la granuladora; oscilando entre 2 a 10 mm. de dimetro y el
recorrido de la dieta dentro de la matriz oscilando entre 2.5 a 5 cm.

2.4. Distribucin y almacenamiento de dietas compuestas.


Una vez elaborada la dieta se almacena en la bodega de productos terminados, la dieta
elaborada no debe permanecer almacenada por ms de 2 a 3 meses para evitar prdida
del valor nutritivo (enranciamiento, degradacin de vitaminas y minerales etc.).

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTO PARA


TRUCHAS

ALIMENTO PARA
TRUCHA
RECEPCION DE
INSUMOS
PESAJE DE LA
FORMULACIN
MEZCLADO EN SECO

MEZCLADO EN
HMEDO
EXTRUIDO

CRIBADO

SECADO

EMPACADO
ALMACENADO
COMERCIALIZACION

III.

PROCESAMIENTO DE TRUCHA EVISCERADA Y/O


FILETEADA.

El proceso de elaboracin del producto Trucha deshuesada fresca-refrigerada es el


siguiente:

Recepcin pesado
La trucha debe trasladarse con mucha rapidez, manteniendo condiciones adecuadas
de higiene. El transporte se realiza en bandejas de plstico de 20 kilos de capacidad,
empleando hielo en escamas, para bajar la temperatura de la materia prima, y con
ello prolongar su tiempo de conservacin.
Adems, el transporte con hielo permite prolongar el tiempo de Pre-rigidez del
pescado, ya que es conveniente procesarlo antes de que llegue a la fase de Rigor
Mortis

Lavado
Esta operacin tiene por objeto disminuir la contaminacin microbiana y eliminar
sustancias adheridas al pescado. La trucha una vez recepcionada en planta, se
descarga en una tina de lavado de acero inoxidable.
El lavado se realiza con agua clorada al 5 ppm de cloro activo, empleando el mtodo
de inmersin y aspersin, eliminndose suciedad, mucus, cogulos de sangre y otros
materiales extraos.

Seleccin
Tiene por objeto seleccionar las especies sanitariamente aptas, eliminando las
deterioradas y separando las especies que se encuentren fuera de rango en cuanto a
grado de pigmentacin y peso, esto con la finalidad de mantener homognea la
calidad del producto final.

Eviscerado
Esta operacin tiene por finalidad eliminar las vsceras a fin de evitar que los
agentes contaminantes de ste, afecten la calidad del producto final.
Se realiza en una mesa de acero inoxidable, que cuente con canaleta para
eliminacin de desperdicios y caeras de agua ubicados en la parte superior para
efectuar el lavado.
Esta operacin se realiza tratando de no daar los intestinos, el estmago por ello se
coloca el pescado de tal forma que la aleta caudal quede en direccin al cuerpo del
operario, el corte para eliminar las vsceras se realiza con un cuchillo afilado y
puntiagudo, la operacin consiste en abrir la cavidad abdominal mediante una
incisin sin descabezar el pecado, extrayendo luego las vsceras y el falso rn.
Los residuos se evacuan fuera de la sala de procesos, para su posterior
procesamiento en forma de ensilado y/o harina de pescado.

Lavado
La trucha eviscerada se lava convenientemente, tratando de eliminar por completo
los restos de vsceras, sangre, mucus, etc. Luego son colocados sobre canastillas de
plstico para que puedan escurrir convenientemente.

Deshuesado
Esta operacin tiene por objeto separar el espinazo de la carne de pescado. Se
realiza en la mesa de fileteado de acero inoxidable, en forma manual utilizando
cuchillos y tablas de picar.
Para mejorar la presentacin de la trucha deshuesada con cabeza, se efecta el
rectificado o correccin de irregularidades que eventualmente podran presentarse
durante el proceso de deshuesado, separando restos de escamas, de vsceras,
manchas de sangre, espinas, grasa, etc.

Sanitizado
A fin de destruir la carga microbiana presente en el producto, la trucha deshuesada
se sumerge en una solucin de desinfectante natrural BIOCITRO (relacin 1:1) a
una concentracin de 300 a 400 ppm (1,5 a 3 ml/litro de agua), durante 1 a 2
minutos, dejando luego en roposo a finde escurrir el agua remanente. El producto no
requiere enjuague posterior.

Empacado con hielo


El empacado se realiza con el objeto de proteger al producto de las acciones
mecnicas, fsicas, qumicas y microbiolgicas, con la finalidad de conservar
durante todo el tiempo que sea posible las caractersticas iniciales de los productos
frescos.
Previo al empacado, se realiza el pesado para obtener un producto de caractersticas
estndar en lo que a peso se refiere.

Almacenado
Finalmente el producto embalado, enzunchado y codificado se almacena en la
cmara de productos refrigerados a una temperatura entre 0 a 5 C, hasta su
transporte a los mercados de consumo, el cual debe realizarse en el menor tiempo
posible.

Transporte
El producto se transporta utilizando carros isotrmicos, refrigerados y/o por va
area.

Comercializacin
El producto se comercializa a travs de supermercados, en forma directa al
consumidor /o para su procesamiento posterior.

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE FILETE DE TRUCHA

FILETE DE
TRUCHA
LAVADO

ESCAMADO,EVISCERA
DO, DESCABEZADO
LAVADO

SANITIZADO

FILETEADO

OREADO

ENVASADO

EMPACADO
ALMACENADO
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION

Evaluacin de la calidad del producto


CARACTERISTICAS

CALIFICACION

Olor
Color
Textura
Ph

A fresco
Rosado caracterstico
Carne firme y elstica
6,2

IV. PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA


Recepcin
El pescado debe ser tratado con mucha rapidez e higiene para evitar el deterioro. El
transporte debe realizarse en carros refrigerados o con la adicin de hielo,
empleando bandejas de plstico apilables e insertables de 20 kilos de capacidad.
Lavado tiene la finalidad disminuir la contaminacin microbiana y eliminar las
sustancias adheridas al pescado. El pescado una vez recepcionado en planta, ser
descargado en una tina de lavado de acero inoxidable.

Eviscerado
Estas operaciones se realizan en la mesa de eviscerado, de acero inoxidable, que
cuenta con canaleta para eliminacin de desperdicios y caeras de agua ubicadas en
la parte superior.
Con el eviscerado se eliminan las vsceras incluyendo las gnadas. Esta operacin se
realiza tratando de no daar las tripas, en especial el estmago y los intestinos. Para
tal efecto de coloca el pescado de tal forma que la aleta caudal quede en direccin al
cuerpo del operario, el corte para eliminar las vsceras se realiza con un cuchillo
afilado y puntiagudo, la operacin consiste en abrir la cavidad abdominal mediante
una incisin que se practica antes o despus de descabezar extrayendo luego las
vsceras y el falso rin.

Fileteado
El fileteado tiene por finalidad eliminar el espinazo y las aletas para obtener carne
constituida por los msculos dorsales y abdominales.
Esta operacin se realiza en la mesa de fileteado de acero inoxidable. En forma
manual utilizando un cuchillo fileteador

Salmuera
El salado tiene la finalidad de proporcionar sabor y consistencia a la carne de
pescado.

El pescado fileteado se traslada al tanque de salado que contiene una salmuera al


22% prepara con los siguientes insumos (con relacin al producto a salar):
Agua tratada
=
100%
Sal yodada
=
22%
Azcar
=
0.65
El salado de los filetes de trucha se realiza durante 12 minutos.

Oreo
Durante este proceso, el pescado salado se somete a la accin del aire ambiental, por
un perodo de 45 a 60 minutos.

Ahumado
Tiene por finalidad impregnar el pescado con sustancias qumicas producidas por la
combustin incompleta de maderas especiales, a la vez que le proporciona sabor y
color, y permite un mayor tiempo de conservacin.
Para iniciar el ahumado, se calienta previamente el horno ahumador a fin de
eliminar humedad y evitar deterioro y agrietamiento del producto por accin
bacteriana.

Envasado
Los filetes ahumados, se introducen en bolsas al vaco, de 200 g. aproximadamente.
Sellado al vaco. Las bolsas se sellan en empacadora al vaco, posteriormente se
colocan en cajas master de 10 kilos de capacidad, o segn especificaciones del
cliente.

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA


AHUMADO
AHUMADO
TRUCHA
TRUCHA
RECEPCION
RECEPCION

PESADO
PESADO

EVISERADO
EVISERADO

LAVADO
LAVADO

PESADO
PESADO

FILETEADO
FILETEADO

SALMUERA
SALMUERA

OREO
OREO
AHUMADO
AHUMADO
SELLADO
SELLADO AL
AL VACIO
VACIO

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