KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat
yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan
dan tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan
cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan
oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan
biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari
beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).
Berdasarkan pernyataan di atas bahwa sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
makanan akan tetapi terkadang kita tidak mengetahui bahwa karbohidrat jenis apa
yang kita makan dan bagaimana sifat-sifat serta fungsi dari karbohidrat tersebut. Oleh
karena itu dilakukanlah percobaan mengenai karbohidrat ini.

1.2

Tujuan Praktikum
1.

Menyusun dan mengoperasikan rangkaian alat analisa karbohidrat (pati)

2.

Memahami reaksi-reaksi yang terjadi pada senyawa karbohidrat

3.

Menentukan kadar karbohidrat (pati) pada suatu bahan sesuai dengan prosedur
yang benar

1.3 Manfaat Praktikum

1.

Praktikan dapat menyusun dan mengoperasikan rangkaian alat analisa karbohidrat

(pati)

2. Praktikan dapat memahami reaksi-reaksi yang terjadi pada senyawa karbohidrat

3. Praktikan mampu menentukan kadar karbohidrat (pati) sesuai prosedur yang
benar

KARBOHIDRAT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang banyak dijumpai di alam yang terdiri

dari unsure karbon, hidrogen, danoksigen. Rumus empiris dari senyawa karbohidrat adalah
CH2O. Senyawa karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid dan keton atau turunannya.
2.2

Klasifikasi Karbohidrat
Menurut ukuran molekulnya, karbohidrat dibagi menjadi :
1. Monosakarida : merupakan karbohidrat yang paling sederhana
Contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa
2. Disakarida : terdiri dari dua satuan monosakarida
Contoh : sukrosa, maltosa, selobiosa, laktosa
3. Polisakarida : terdiri dari banyak satuan (lebih dari delapan satuan)
contoh : pati, selulosa, pektin, kitin, dll.

2.3

Sifat Umum Karbohidrat

1. Senyawa karbohidrat dari tingkat yang lebih tinggi dapat diubah menjadi tingkat
yang lebih rendah dengan cara menghidrolisa.
2. Gugus hemiasetal (keton maupun aldehid) mempunyai sifat pereduksi.
3. Gugus-gugus hidroksil pada karbohidrat juga bertabiat serupa dengan yang terdapat
pada gugus alkohol lain.

2.4

Pati
Pati terdiri dari 2 macam senyawa, yaitu:
a.

Amilosa ( 20%)
Yang mempunyai sifat larut dalam air panas.
Amilosa merupakan polimer linier dari D glukosa yang dihubungkan secara 1,4
CH2OH

CH2OH

O
O

OH
OH

CH2OH

O
O

OH
OH

OH

~
OH

KARBOHIDRAT

Tiap molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa.

Hidrolisis parsial menghasilkan maltosa (dan oligomer lain) sedangkan hidrolisis

lengkap hanya menghasilkan D-glukosa.

Molekul amilosa membentuk spiral di sekitar molekul I 2 dan antaraksi keduanya

akan menimbulkan warna biru. Hal ini digunakan sebagai dasar uji Iod pada pati.

b.

Amilopektin ( 80%)
Mempunyai sifat tidak larut dalam air.
Struktur bangun dari senyawa amilopektin hampir sama dengan amilosa,
perbedaannya rantai amilopektin mempunyai percabangan.
Rantai utama amilopektin mengandung 1,4D-glukosa, dan percabangan rantai
mengandung 1,6 D-glukosa. Tiap molekul mengandung 1000 satuan glukosa.
CH2OH

OH
OH

CH2OH

O
CH2

CH2OH

O
O

OH

O
O

OH

OH

OH

OH

~
OH

Hidrolisa parsial dari amilopektin dapat menghasilkan oligosakarida yang disebut

dekstrin, yang sering digunakan sebagai perekat (lem), pasta, dan kanji tekstil.
Hidrolisa lanjut dari dekstrin dapat menghasilkan maltosa dan isomaltosa.
Hidrolisa lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa.
Amilopektin

H2O , H+

Maltosa + isomaltosa

H2O , H+

dekstrin

H2O , H+

D.glukosa

KARBOHIDRAT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Analisa Kualitatif Karbohidrat
A. Metode anthrone
Pada analisa karbohidrat metode Anthrone menggunakan sampel berupa kecap manis.
Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat bermanfaat
bagi kesehatan. kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna
coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan
viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam
proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya
perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang
berhubungan dengan perlakuan fermentasi.
B.

Metode Hidrolisis Asam

Pada analisa karbohidrat metode Hidrolisis asam menggunakan sampel singkong. Ubi
kayu atau singkong berasal dari Brazilia.

Dalam sistematika tumbuhan, ubi kayu

termasuk ke dalam kelas Dicotyledoneae. Ubi kayu berada dalam famili Euphorbiaceae
yang mempunyai sekitar 7.200 spesies, beberapa diantaranya adalah tanaman yang
mempunyai nilai komersial, seperti karet (Hevea brasiliensis), jarak (Ricinus
comunis dan Jatropha curcas), umbi-umbian (Manihot spp), dan tanaman hias
(Euphorbia spp)
C. Metode Serat Kasar
Pada analisa karbohidrat metode serat kasar menggunakan sampel berupa nanas.
Nanas yang berusia satu sampai dua tahun, tingginya 50- 150 cm, mempunyai tunas
yang merayap pada bagian pangkalnya. Daun berkumpul dalam roset akar, dimana
bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Daun berbentuk seperti pedang, tebal
dan liat, dengan panjang 80-120 cm dan lebar 2-6 cm, ujungnya lancip menyerupai
duri,

berwarna

hijau

atau

hijau kemerahan. Buahnya berbentuk bulat panjang,

berdaging, dan berwarna hijau, jika masak warnanya menjadi kuning, rasanya asam
sampai manis.

KARBOHIDRAT
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Bahan dan Alat yang digunakan
3.1.1
1.

Bahan Yang Digunakan

Ketan Putih 10 gram

2. HCl 0,25 N 37% ; 100 ml

3. NaOH 0,5 N ; 50 ML
4. Glukosa anhidris 0,025 gr/ml ; 250 ml
5. Fehling A 5 ml
6. Fehling B 5 ml
7. Indikator Metilen blue 3 tetes
8. Aquadest
3.1.2

Alat Yang Digunakan

1. Timbangan
2. Buret
3. Magnetic stirrer plus heater
4. Waterbath
5. Labu leher tiga
6. Thermometer
7. Pendingin leibig
8. Klem
9. Statif
10. Pipet volum

KARBOHIDRAT
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat
3.1.1 Gambar Alat

6
5
7

4
3
2
1

Gambar 3.1 Rangkaian alat hidrolisa

Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer

KARBOHIDRAT
Gambar 3.2 Rangkaian alat titrasi
Keterangan :
1. Magnetic stirrer plus heater
2. Waterbath
3. Labulehertiga
4. Thermometer
5. Pendinginleibig
6. Klem
7. Statif
3.2 Cara Kerja
3.2.1 Analisa kadar pati :
-

Persiapan bahan :
A. Sampel padat
1. Tumbuk dan haluskan sampel padat.
2. Hilangkan kadar airnya menggunakan oven sampai berat sampel menjadi
konstan. Timbang 10 gram.
B. Sampel Cair
1. Kalibrasi picnometer menggunakan aquadest pada suhu ruangan yang telah
diketahui densitasnya.
2. Gunakan picnometer yang telah dikalibrasi untuk mengetahui densitas sampel
cair.
3. Hitung volume sampel cair yang dibutuhkan untuk hidrolisa.

Standarisasi Larutan Fehling

1. Larutan fehling A sebanyak 5 ml dan larutan fehling B 5 ml dicampur
2. Lalu ditambah 15 ml larutan glukosa standart dari buret.
3. Campuran dididihkan selama 2 menit.
4. Tambahkan 3 tetes indikator metilen blue.
5. Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna biru hampir hilang.
6. Penambahan ini dilakukan dalam waktu 1 menit.
7. Volume glukosa standart yang dibutuhkan (F).

Penentuan kadar pati

1. 10 gr pati dilarutkan dalam 100 ml HCl 1 N
2. Campuran dimasukkan ke dalam labu leher tiga.

pada labu takar.

KARBOHIDRAT
3. Larutan dipanaskan pada suhu 100 0C selama 1 jam dengan skala pengadukan
sesuai variabel.
4. Setelah itu didinginkan, diencerkan dengan aquades sampai 500 ml, dan
dinetralkan.
5. Diambil 5ml, diencerkan sampai 100 ml, diambil 5 ml.
6. Kemudian dititrasi : 5 ml sampel + 5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml
glukosa standar.
7. Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih ditambahkan 3 tetes indikator MB.
8. Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna berubah menjadi biru
hampir hilang.
9. Catat kebutuhan titran (M ml). Hitung kadar pati. Yang perlu diperhatikan, proses
titrasi dilakukan dalam keadaan mendidih (di atas kompor), titrasi efektif
dilakukan maksimal 1 menit

Dengan B = 500 ml, jika ingin diperoleh kadar pati dikalikan dengan 0,9.
Keterangan :
X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.
F = larutan glukosa standart yang diperlukan.
M = larutan glukose standart yang digunakan untuk menitrasi sampel.
N = gr glukose / ml larutan standart = 0,0025 gr/ml.
W = berat pati yang dihidrolisis, gram
B = volume larutan suspensi pati dalam reaktor yang dihidrolisa
Pembuatan larutan fehling :
a. Larutan Fehling A.
1.

Dibuat dengan melarutkan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam 500 ml aquades.

2.

Zat padat yang tidak lart disaring.

b. Larutan Fehling B
1.

Dibuat dengan malarutkan 172 gram Kalium Natrium Tartrat (KNaC 4H4O6.4H2O)
dan 50 gram NaOH dalam aquades sampai volumenya menjadi 500ml

2.

Lalu dibiarkan selama 2 hari. Selanjutnya larutan disaring dengan wol glass.

KARBOHIDRAT
Pembuatan Larutan Glukosa standart :
1. Dibuat dengan melarutkan 2,5 gram glukosa anhidris dengan air suling sampai
volume 1000 ml.

DAFTAR PUSTAKA
A.O.A.C., Oficial Method of Analysis of the A.O.A.C., 11 ed, p.539 540, Washington,
D.C., 1970
Endang.

2010.

Pembuatan

Glukosa

Dari

Pati

(Starch).

http://matekim.blogspot.co.id/2010/05/hidrilisa-pati.html?m=1. Diakses pada Jumat, 6

Mei 2016
Groggins, PH, Unit Processes in Organic Synthesis, 5 ed, pp. 750 783, Mc Graw
HillBook Company Inc, New York, 1950
Hasannudin.

2015.

Faktor-faktor

Yang

Mempengaruhi

Laju

Reaksi.

http://kimiadasar.com/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-laju-reaksi. Diakses pada Jumat,

16 Mei 2016
Kerr, R. W., Chemistry and Industry of Starch, 2 ed, pp. 375 403, Academic Press, Inc,
New York, 1950.
Maya.

2011.

Pereaksi

Fehling.

http://mayayellow.blogspot.co.id/2011/03/pereaksi-

fehling.html?m=1. Diakses pada Jumat, 16 Mei 2016.

Poedjadi. 2015. Hidrolisis Pati. http://www.kimia.clas.web.id/2015/10/praktikum-biokimiahidrolisa-pati.html?m=1. Diakses pada Jumat, 16 Mei 2016.
Woodman, A., Food Analysis, 4ed, pp. 264 265, Mc Graw Hill Book Company, Inc, New
York, 1941.

KARBOHIDRAT