Anda di halaman 1dari 32
i VOLUME 1 NOMOR 1 1984 BALA BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN INDUSTRI HASIL PERTANIAN (BBIHP), BADAN PENELI- TIAN DANPENGEMBANGAN INDUSTRI DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN Alamat : Jan Ir. H. Juanda 5-9, Bogor, 16122 Tilpon : (0251) 24068, 23339 ‘Telegram : IRDABI Pemimpin Umum : KEPALA BALAI BESAR INDUSTRI HASIL PERTANIAN Pemimpin Redaksi/Penanggung Jawab DARDJO SOMAATMADIA, Ph.D SALYASAIT MSc. ‘A. BASRAH ENIE, Ir., MSc., AIFST. Gh. B. TIIPTADI MSc. ATIH SURYATI HERMAN Ir,MSe. Sekretaris Dewan Redaksi : M. SIMORANGKIR BA. Pembantu Dewan Redaksi R.DIANAKA. S, BSc. ENDAH DJUBAEDAH YUSUF Tr. ‘A. MOESTAFA BSc. SHINTA SIRAIT I. Redaksi Pelaksana = JM, PASARIBU Drs. PHILIP FANGIDAE BA. HIDAYAT DIARKASIH SUTOPO ISSN 0216-6801 DAFTAR ISI 1, Pengantar Redaksi..... ee ii 2. Pengembangan Pembuatan Santan Awet oleh : M. Dachlan dkk,......... 3, Perhitungan Tekno Ekonomi Penyusunan Profil Industri. oleh : Pandapotan Tambunan.........-........12 4. Analisa Pengeringan Gabah dengan Alat Pengering Tipe Bak (Bacth Dryer). oleh : Rizal Alamsyah dkk........ eas 5, Effect of Potassium Sorbate on the Growth of Salmonella Senftenberg in prawn Homogenate (by AewBasrah Ene/sigMe dries ct. yhctyag ee. teaal 6. Jaringan Industri Kelapa Sawit... 2.2... ....0220. Pa WARTA INDUSTRI HASIL PERTANIAN MEMUAT TULISAN-TULISAN ILMIAH HASIL PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN DENGAN TUIUAN MEMBERIKAN INFORMASI KEPADA MASYARAKAT YANG BERMINAT DI BIDANG INDUS- ‘TRI HaSIL PERTANIAN, DI SAMPING ITU WARTA INDUSTRI HASIL PERTA. NIAN MERUPAKAN SALAH SATU WADAH SERTA USAHA UNTUK LEBIE .MERANGSANG MINAT MENULIS BAGI PARA PENELITI [si dapat dikutip dengan menyebut sumberaya PENGANTAR REDAKSI WARTA INDUSTRI HASIL PERTANIAN merupakan majalah ilmiah yang memuat hasil-hasil penelitian dan pengembangan dalam bidang industri hasil pertani- an, baik karya para peneliti di lingkungan Balai Besar Industri Hasil Pertanian mau- pun di Ivar lingkungan tersebut, yang diharapkan merupakan sarana penyebarluasan informasi kepada masyarakat. Diharapkan pula, terbitnya Warta Industri Hasil Per- tanian,akan merupakan sumbangen bagi pengembangan industri khususnya industri hasil pertanian, serta untuk merangsang para peneliti guna menyumbangkan karya- ya dalam bidang tersebut. Penerbitan perdana ini telah mengalami keterlambatan dari rencana semula. Diharapkan pada masa mendatang akan dapat diterbitkan sesuai dengan jadwal yang direncanakan, ‘Menyadari masih adanya kekurangan dalam penerbitan perdana ini, kami meng- ajak pembaca untuk turut serta dalam penyempurnaan penerbitan Warta Industri Hail Pertanian yang akan datang. Redaksi iii Oleh SUMMARY The preservation of coconut milk by sterilization ‘coconut meat after being blanched for 1 minute in “Boiling water. The extraction of the milk was done manually with the addition of three parts of water to ‘the grated coconut meat. The cream (milk concentrate) ‘was separated from the aqueus portion (whey) by 3g the milk in S—10°C. To prevent spoilage during cooling. $00 ppm of am metabisulfite was added to the milk before, the eooling process. The addition of 600 ppm of sodium “metabisulfte to the cream before sterilization was also ‘tied to obtain better colour of sterilized coconut milk. “To preserve the emulsion, 1% of CMC and 0,1% of tween “80 by weight of cream was used as stabilizer Steriliza- on of coconut milk in 400 g can container was cartied wt in 10 Ibs and 15 Ibs for 60-75 minutes. The con- mer preference test was conducted using hedonic The results showed that all of the treatments pro- ed coconut milk, which were accepted by the con- . The addition of sodium metabisulfite gave a F product, but gave also an undesirable sulfite . The addition of 1% of CMC and 0,1% of tween by weight of cream, and sterilization in 10 Ibs for 60, tes produced milk with good emulsion, colour and RINGKASAN Pengembangan pembuatan santan awet dengan pe- han stabilisator, bahan kimia pengawet dan per- pemanasan/sterilisasi telah dllakukan. Santan Gibuat dengan cara memarut daging bush kelapa ‘esta yang telah diblanching dalam air mendicih 1 menit. Ekstraksi santan dilakukan dengan me- ‘eampuran parutan Kelapa dan air dengen per- 1: 3. Cream dipisehkan dengan cara men- santan dalam iang pendinginan (cooler) )- Sebagai stabilisator digunakan campur- tween 80 0,1%. Bahan kimia pengawet adalah natrium metabisultit 500-600 sbahkan sebelum santan dipanaskan. kan pada suhn 115°C (10/bs) dan sbangan Makanan, Minuman & Phyto Industri Hes) Pertanian ®BLELP). Pembuatan Santan Awet M.A. Dachlan, Dwi Sutrisniati dan Shinta Damerys Sirait '? 121° © (1S Ibs) selame 60-70 menit. Pengemasan santan awet dilakukan dalam botol jar dan kaleng, isi 400 g. Pengamatan dilakukan secara ofganoleptik ter- hhadap wama, aroma, rasa dan kekentalan, dengan meng- gnakan "hedonic scale” Hail pengamatan menunjukkan bahwa semua per lakuan yang dicoba dapat menghasilkan santan awet, dengan rasa, warna dan aroma yang dapat diterima leh Konsumen. Penambahas’ natrium metabisulfit ‘menghaslkan santan dengan warna yang lebih put, tetapi aroma dan rasanya Kurang disukai oleh Konsumen, Penambahan stabilsator CMC 1% + tween 80 0,19 dan sterlsasi pada suhu 115° C (10 Its) selama 60 menit rgnghasilkan santan dengan rasa dan aroma terbalk 1, PENDAHULUAN Kelapa merupakan salah satu sumber lemak ter penting di Indonesia. Dalam penggunaanny2 kelapa sebagian dibuat kopra dan kemudian diambil*minyak- nya, sebapian lagi diperginakan dalam bentuk segar, baik untuk pombuatan minyak Klentik ataupun diguna kan sebagai santan atau kelapa parut, Produksi kelapa di Indonesia pada tahun 1981 adalah 7.200 juta butir; 3.600 juta butir di antaranya diperkirakan langsung dikonsumsi dalam keadsan segar,antara lain dalam pem- buatan santan. Pembuatan santan_ yang dilakukan di setiap rumah ‘menyebabkan_terjadinya kehilangan sebagian lemak an protein Kelapa Karena terbuang bersama ampas. Berdasarkan Kandungan lemak dan protein ampas, ke- hilangan lemak dan protein dari pembuatan santan di- perkirakan sekitar 32,000 ton dan 8.100 ton per tahun. berturut-tunt Usaha memproduksi santan awet yang dapat di- pasarkan akan mendatangkan beberapa keuntungan, antara lain membuka kesempatan bentuk usaha bara dan sekaligus menyediakan lapangan kerja. Di samping. iu dapat terkumpul ampas yang dapat dipergunakan sebagai bahan industsi lain seperti industsi_ makanan temak, air kelapa untuk industri Nata de Coco atau couka, fempurung untuk industri arang aktif serta sabut ‘untuk industri korajinan/rumah tangga, Di beberapa negara. seperti Thailand, Philipina, Sri Lanka, Malaysia dan Western Samoa santan Kelapa telah diproduksi secara industri dalam bentuk santan awet (Coconut Processing Technology Information Documents UNIDO. 1980). santan baru sampai )penelitian, antara Iain "Penelitian pembuatan santan awet dalam beberapa macam bentuk (Santan pe- Kat, santan pasta dan cream)” yang baru selesai dilaku- Kan pada skala laboratorium pada tahun 1974 dj Balai Penelitin Kimia Bogor (DARDJO SOMAATMADIA, et. al, 1974). ‘Untuk mencari kemungkinan penerapan pembuatan santan awet secara industri, perlu dilakukan percobsan Pengembangannya dalam skala yanglebih besar, seperti yang dilskukan dalam percobaan ini. Tujuan dari per. Coban ini ialah menerapkan hasil penelitian pembuatan santan awet pada skala yang lebih besar, untuk mempela- jari kemungkinan penerapan teknologi pembuatan san- tan awet di industri MI. TINJAUAN PUSTAKA Santan Kelapa ialah emulsi minyak dalam air yang berwarma putih, diperoleh dengan cara memeras daging Kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air (HAGENMEIER 1980). GRIMWOOD (1975) menyatakan bahwa komposisi santan Kelapa bervariasi tergantung pada varitas dari kelapa yang dipergunakan, umur, dan daetah di mana kelapa tumbuh, Selain itu, menurut TEJADA (1973) Komposisi santan Kelepa akan tergantung pula pada care pembuatannya dan efisensi ekstraksi. Dengan cara Pemerasan tangan dapat diekstrak santan_sebanyak 52,9%, dengan waring blender sebanyak 61,9%, kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70,3%, dan dengan kombi nasi (diparut, di-blender dan kempa hidrolik) sebanyak 25h. Pada tabel 1 dapat dilihat kompossi santan Kelapa yang diperoleh dengan berbagai cara ekstralsi. Memurut HAGENMEIER (1974) dalam santan kelapa terdapat beberapa mineral dalam jumlah yang berarti seperti Ca, Mg, K,Na, P dan Cl. . Emus santan bersfat stabil Karena adanya bahan pengemulsi alam, yaitu fosfolipid dalam jumlah 0.21% (BALASUBRAMANIAM and SIHOTANG, 1979). CLE- MENTE dan VILLACORTA (1933) menyatakan stabil- nya emulsi ini disebabkan karena adanya protein dan ‘mungkin juga kerena adanya ion yang terabsorpsi pada ermukaan minyak seperti halnya pada susu sapi, Ada- nya penambahan air pada pembuatan santan, menyebab- kan emulsi santan lebih stabil, sedangkan jumlah ait yang ditambahkan tidak mempengaruhi kestabilan ermul- si (CHEOSAKUL, 1967), Tingginya kadar air dan protein dalam santan me- ayebabkan santan sangat mudah ditumbuhi oleh mikro- ‘organisme pembusuk sehingga santan mudah rusak. Pemanasan dapat mengawet santan, tetapi merusak bentuk emulsinya, Pemanasan pada suhu 121°C dalam waktu lama, dapat menyebabkan perubahan wama dan pecahnya emulsi. Hal ini dapat dicegah dengan penam- bbahan stabilisator (CHEOSAKUL, 1967). SOMAATMADJA dan ATIH HERMAN (1974) telah mencoba berbagai macam stabilisator pada pem- bustan santen wet. Dinyatakan bahwa penggunaan campuran CMC 1%, tween 80, 0,05% dan natrium stea- rat 0,05% merupakan emulsi terbaik, yang menghasilkan, santan dengan emulsi yang halus. Walaupun demikian, dinyatakan pula bahwa penggunaan CMC 1% dan tween 80 0.1% sudah cukup menghasilken bentuk emulsi santan yang baik. Dalam mengawet santan dengan panas, biasanya lakukan pasteurisesi. Perlakuan pasteurisasi sebelum sterlisasi santan atau cream ini dimaksudkan untuk mengurangl jumlsh bakteri awal, schingga sterilisasi dapat diperpendek, Tehap pasteurisas harus dilakukan dengan hatihati Karena’ menurut HAGENMEIER (1980) protein santan mulei mengkoagulasi pada sub 80°C, sesuai dengan yang dilaporkan TEJADA (1973) bahwa protein santan atau cream mengkoagulasi pada suhu 75°C selama 10 menit. Secara umum pasteurisasi santan harus ilakukan pada subu di bawah 80°C dengan suhu maksimum 75°C. Selain mengurangi jum- Jah bakteri cream. Pasteurisasi harus dilakukan tidak Tebih dari 2 jam setelah santan diekstrak. Sterlisasi santan telah dicoba dan dilaporkan oleh bbeberapa penelit, PEDRANA. C.J. (1975) mensterilkan “Cream” pada suhu 121°C selama | jam tanpa menjelas- ‘Tabel 1. Komposisi santan kelapa yang diperolch dengan berbagai cara ekstraksi (‘). Cara Ekstraks Analise ey Pemerasan Waring Kempa Kombinasi tangan blender hidrolik Air 4477 4131 48,1 46,74 Lemak 2641 4736 33,59 47,59 Protein 419 4,53 393 434 Abu Lu 1,76 -Ekstraksi bebas N &serat 2660 462 1) "Grated” *biandea” den pres hidolik. SUMBER : TEJADA, 1973. 2 ee ssuhu 121°C selama 20— ‘yang disumbat dengan sentan dengan ketahanan pembuatan santan awet yang dilakukan oleh SIMADIA dan ATIH HERMAN (1974) adalah iberikut : ag bush Kelapa tenpa testa diparut. Santan diper- dengan memeras dan atai mengepres campuran 1 Thasil parutan dengan 3'bagian air. Cream dari si dipisahkan dengan Kombinasi cara sentrifust ‘dan pendinginan dalam lemari es selama 1 malam. ‘Cream dicampur dengan air dengan perbandingan 1 : 1 dan ditambah stabilisator, kemudian diblender selama "5 menit. Selanjutnya campuran di pasteurisasi, dididih- ‘kan dan akhimya disterlisasi. Suhu dan waktu sterisasi yang tepat masih perla ditetiti lebih lanjut. IIL BAHAN DAN METODA. A. BAHAN Buah kelapa yang dipergunakan dalam percobaan iperoleh/dibeli dari pasar. Buah kelapa dipilh yang ‘eukup tua dan tingkat kematangannya seragam. Varitas dari kelapa yang dipergunakan tidak dapat iketahui (ditentukan); menurst keterangan_penjual Kelapa tersebut berasal dari daerah Banjar, Jawa Barat. Stabilizer yang dipergunakan ialah CMC (Carboxy ‘Methy! Cellulose) dan Tween 80, B. METODA 1. Bkstraksi Santan Bush kelapa berikut aimya ditimbang. Setelah air- ya diambil, daging bush citimbang lagi. Air kelapa dapat diolah menjadi Nata de Coco atau cuka, Daging buah kemudian disaring untuk menghilang kan testa yang dapat mengganggu wara santan yang Gihasilkan. Daging kelaps tanpa testa ditimbang lagi, alu diblanching dalam air mendidih selama 1 menit dan selanjuinya diparut dengan mesin pemarut kelapa. Santan dibuat dengan cara memeres dengan tangan, campuran’ hasil parutan Kelapa dan air dengan per- bandingan 1 : 1. Santan yang diperoleh dikumpulkan, Pe- ‘merasan diulang sampai 3 kali tiap kali dengan menam- bahkan satu bagian air ke dalam ampes. Santan disatu- kan dan disaring dengan kain penyaring. ‘Pengambilan santan dicoba juga dengan cara pengep- an daging kelapa yang telah dirajang atau dipotong cil melalui alat expeller (Screw press). Has esan santan dicampur dengan 2 bagian berat ar, dengan cara pendinginan, Santan ‘wadah dari stainless steel yang ber- Kapasitas 60 gallon dengan cerat di bagian bawah. Kemu- ian wadah disimpan dalam “Cooler” yang suhunya 5-10°C selama 1 malam. Setelah 1 malam dalam ruang pendingin santan me- misah menjadi 2 bagian. Cream di bagian ates dan Skim (Whey) di bagian bawah, Skim (Whey) dikeluarkan melalui cerat dan eream yang tertinggal diambil dan itimbang. 3. Pengolahan Cream Cream dicampur dengan 1 bagian berat air dan ipasteurisasi pada suhu 70°C selama 20 menit. Kemu- dian ditambahkan CMC sebanyak 1% dan tween 80 sebanyak 0,1%, masingmasing dari berat cream, lalu blendor selama 5 menit. Selanjutnya campuran dimasuk- an ke dalam kaleng (si + 400 g) dan ke dalam botol jam; diexhaust pada suhu 80°C selama 10 menit, Iau i “Seal”. 4. Bahan Pengawet Untuk mencegah Kkerusakan santan selama pendi- fginan dicoba ditambahkan S00 ppm natrium meta sulfit ke dalam cream sebelum didinginkan. Mengingat bbahwa Na-bisulft juga dapat bersifat sebagai bahan pe- rmucet, maka untuk mencegah perubahan wama (brow- ning) pada waktu cream disterilisasi, dicoba penambahan natrium metabisulfit_sebanyak 600 ppm ke dalam cream sebelum disterilisasi $._Sterilisasi "Cream” Sterilisasi "Cream" dilakukan dalam retort dengan suhu awal eream + 80°C pada tekanan 10 Ibs (115°C) selama 60 menit dan 75 menit, dan pada tekanan 15 16s (120°C) selama 60 menit. 6. Analisa Mutu Cream ‘Untuk mengetahui_mutu cream yang. dinaslkan sianalisa Kadar air, lemak, protein, dan juga pH, derajat putih dan pemeriksaan mikrobiologis (meliputi total bakteri, bakteri termofilik dan bakteri anaerob).. Ketahanan simpanan dari cream diamati dengan selang waktu 1 bulan selama 6 bulan. Untuk mengetahui tingkat Kesukaan_Konsumen, terhadap "Cream” (santan awet) yang dihasilkan dilaku- an uji tingkat Kesukaan konsumen (Consummer pre- ference test), dengan 15 orang panelis. Questionaire yang dipergunakan dapat dilihat dalam lampiran 1 IV. HASIL Dari penimbangan berat yang dilskukan tethadap 40 bush kelapa tanpa sabut dan tempurung diperoleh berat rata-rata dari kelapa berikut air 31 kg, daging buah kelapa tanpa air 17.1 kg, testa 0.6 kg, daging buah kela- pa tanpa testa 16,5 kg dan cream yang dihasilkan 11 kg (tabel 2), ipenimbangan berat 40 buah kelapa tanpa sabut dan tempurung, dan jumlah cream yang dihasilkan (alam kg) Ulangan 1 2 3 4 Raterata Daging kelapa berikut ait 34,5 29,1 293 309 31 Daging kelapa tanpa sir 15 189 182 164 171 Testa 04s os 068 087 06 Daging buah tanpa testa 148 182 115 158 16,5 Cream *) 10,1 2 4 10,3 un +) Cream ditastkan dai suntan hast pemerasaa tangan. Pemisshan cream dengan cara pendinginan selama 1 ‘matam menghasilkan 2 bagian yang terpissh, yaitu cream yang keres di bagian tas dan cairan (Whey) di bagian bawah, Pada dasar bejana kemungkinan besar terdapat endapan yang tidak terinat karena bejana yang dipakai terbuat dari stainless steel, yang menupakan partikel- partikel padatan yang lolos pada waktu penyaringan. Bagian-bagian. ini ciharapkan akan terbawa bersama whey, yang dikeluarkan lewat cerat di bagian bawah. Cream yang dihasilkan dari santan hasil pemerasan dengan tangan berwarna putih, sedangkan cream yang diperoleh dari proses “expeller” berwara putih Kelabu: Cream mengalami perubahan wana setelah steriisa- si, cream dari santen hasil pemerasan dengan tangan ‘menjadi agak Kecoklatan, sedangkan cream hasil proses expeller menjadi lebih kelabu dengan protein yang meng- sumpal. Cream yang ditambah dengan natrium metabisulfit bike setelah cream ipisahkan maupun pada waktu proses pemisahan cream dalam ruang pendingin, tetap bberwama putih setelah mengalami proses strilisal Pada tabel 3. dapat dilihat derajat putih dari "Cre- am" (antan) sebelum dan sesudah sterlisasi Tertihat bahwa tanpa penambshan bahan kimia (Na-bisulfit), ‘wama cream menjadi kurang putih setelah sterilisas, Tabel : 3. Derajat putin dari cream sebelum dan sesudah sterilisasi Perlakuan Derajat putih (2) Sebelum disteriisasi 78,5 Sterilisas pada 10 bs, 60 menit 76,5 Sterilsasi pada 10 Ibs, 75 menit 705 Ditambah 600 ppm natrium bisulfit 82,0 sterlsasi 15 tbs, 60 menit Ditambah 500 ppnisebelum cream dipisahkan 79,5 ddan sterilisast 10 Ibs, 80 menit (derajat_putih dari cream turun sebanyak 2% pada cream yang disterlisst pada tekanan 10 Ibs selama 60 menit, sedangkan pada cream yang disterilisasi pada tekanan 10 Ibs selama 75 menit derajat putih turun sebanyak 6%). Penambahan Na-bisulfit baik sebelum ‘maupun sesudah proses pemisahan cream, menghasil- kan cream yang lebih putih setelah sterilisai (penam- Dahan 600 ppm Na-bisulfit setelah cream dipisahkan dan disterilisasi pada 15 Ibs selama 60 menit, menyebab- kan Kenaikan derajat putih sebanyak 3,5%; sedangkan penambahan 500 ppm Na-bisulfit pada waktu pemisah- sn cream menyebabkan Kenaikan derajat putih sebesar 196 setelah sterilisasi pada 10 Ibs selama 60 menit), Penambahan CMC 1% dan tween 80 0,1% meng- hasilkan Kkeadaen emulsi yang baik pada cream yang disterilisasi dengan tekanan 10 Ibs selama 60-75 menit, sedangkan emulsi mulai rusak/kurang baik pada cream yang disterilisasi pada teksnan 15 Tbs selama 60 menit = Mutu cream yang telah disterilisasi pada tekanan 10 Ibs selama 60-75 menit dapat dilihat dalam tabel 4. Temyata bahwa sterlisasi cream pada tekanan 10 Ibs selama 60-75 menit yang diawali dengan pasteurisasi selama 20 menit pada 70°C dapat membunuh bakteri yang terdapat dalam cream. Dalam Keadsan steril dan Aapabila cream tersebut masih dalam keadaan tertutup rapat dalam keleng atau botol, cream akan tahan lama dalam penyimpanan. Hasil_ ji penerimaan konsumen terhadap santan awet yang dihssilkan dapat dilihet dalam lampiran 2. Dari daftar sidik ragam wama (Tabel 5) terlihst bahwa warna A dan B tidak berbeds nyata, walaupun ‘menurit pengamatan secara visual wama cream A sedikit lebih putih dari cream B. Aroma santan B lebih disuksi deri aroma santan A, dengan perbedaan yang sangat nyata (Tabel 6). Dari daftar sidik ragam rasa dan kekentalan (Tabel 7 dan 8) dapat diihat bahwa rasa dan kekentalan santan B nyata lebih disukai dari santan A. +4, Hasil analisa mutu cream/santan pekat yang disterlissi pada tekanan 10 Ibs selama 60 — 75 menit. 1 a 3 Ratarata BS n3 726 ng 234 2455 24,9 243 1334 112 120 122 bebas (FFA) dihitung ‘sam laurat. 016 024 08 0,19 734 663 682 693 o ° 0 ‘temmofilik negatif negatif negatit i anaerob mesofilik & termofilik negatif aoe negatif = 5. Daftar sik ragam dari warna santan awet A dan B ” Sumber Derajat Jumlch Kwadrat F F Tabel Keragaman bebas kwadrat terkecil hit 0,05-0,1 tengah 1 687,6129 687,6129 418 2,89 1 14538 1.4538 0.8616 2» 48,9333, 1.6874 31 738 j | 5 6. Daftarsidik ragam aroma santan awet A dan B Derajat Jumlah Kwadrat F F Tabel bebas kwadeat terkocil hit, 0,05-0.1 1 706,5806 418 2,89 1 9.0854 9.0854 8,660") 29 30,3336 1.0460 3 31 746 ‘Daftar sik ragam rasa santan awet A dan B Derajat Jumlah Kwadrat F Fabel ‘bebas vadrat torkecil hit, 0,05-0,1 1 637,7931 32178) 421 290 1 5,5593 5,5593 46,6476 ‘agam kekentalan santan awet A dan B Sumber Derajat Jumiah Kwadrat FE F Tabel ‘Keragaman, bebas Jewadrat terkecil hit. 005-01 Nila tengah 1 96,6452 Perlakuan 1 6,6840 6.6840 3,86 418 2,89 Gallat 29 50,6708 41,7475 . Jumish 31 654 enerimain konsumen tethadap Kelnyakan harga rata Rp. 566,70 dengan penyebaran mulai das Rp-300, santan awet per kaleng dengan berat isi 400 gram rat: _sampai Rp. 750, Qampiran 2. Kelapa utah 100 butir® 117.5 Ke ona sani ¢of antes T Cc untuk industri kerajinan ae oa Tse ee Tempuning + 14 inmate <> ena ine aktip atau kerajinan Pengupasan Testa 2 Testa + 1,5 kgunuk _ ca mmakanan ferat Dasingkelapa path 42 kg “Banching dal ar om tah telama merit ; T Pemaruton ———— Kelapa parut 41 kg 3x41 liter air. §~—————__, Ekstraksi Santan Ampas 15 kg untuk T ‘makanan ternak Penambahan ‘Santan 130 liter ** 500 ppm Na- poimanirs aa 25 liter 250 gr CMC 25 gr tween 80 Se al T Keterangan gambar. Pemisahan cream dengan pendingin 5-100 C I malam ‘Cream 25 ke Pasteurisasi 70° C 20 ment Peneampuran dengan blender Pengisian dalam ka- Teng a 400 gram T exhausting 80° C 10 menit Penutupan Sterlisasi 10 Ibs + 70 menit T Pendinginan Santan awer (120 kaleng) dhasil sampingan prodick akhir proses/penambahan yang rdak harus selalucilaarkan Gambar 1; Flow diagram proses dan produk santan awet —— Whey + 125 liter untuk industri minuman arau jan hasil penimbangan produk-produk an- ‘dan produk jadi pada pembuatan santan awet (ta- {bel 1) dan tinjauan pustaka (Coconut Processing Tech- ‘nology Information Documents 1980), dibuat flow diagram seperti pada gambar 1. ‘Pada setiap tahapan proses terdapat beberepa hal yang, |" memerlukan perhatien/pemikiran antara lain sebagai ——— erikat = A. Ekstraksi santan, Dalam percobaan ini ekstraksi santan masih dilaku- ‘kan dengin penambahan air dan diperas dengan tangen. Penambahan 3 bagian berat air telah cukup untuk meng- hhasilken santan secara optimal dengan kandungan pro- tein dan lemak ampas 3,85% dan 15,23% atas dasar bahan Kering berturut-turst (DARDJO SOMAATMA- DJA et al 1974), Cara pemerasan dengan tangan ini mempunyai beberapa Keuntungan, antara lin karena ‘bemsifat_ menyerap tenaga Kerja (hal yang masth pertu Juntuk Kondist Indonesia), dan tidak memerlukan per- latan Khusus. Walaupun demikian, cara ini juen mem- ponysi waktu relstif panjang dan memerlukan penam- ‘Bahan air schingga santan yang dihasilkan adalah santan ‘encer yang memeriukan proses pemekatan sebelum pro- ‘5 pengalengan. Elstraisi santan dengan expeller yang dilakukan “dalam percobsan ini menghasilkan santan yang bermutu, “rendeh (berwarna kelabu dengan protein yang meng: “gimpal pada waktu sterilisasi), Hal ini disebabkan karena expeller yang dipakai terbuat dari besi, yang bersifat ‘Kstalis untuk reaksi kimia, dan dapat bereaksi dengan | protein terutama yang mengandung sulfur, menghasil- ‘Kan Komponen yang berwama kehitaman. Logam besi ‘jor menyebabkan terjadinya denaturasi protein santan. “Apabila expeller yang dipakai terbuat dari “cold-roll steel” kekurangan-kekurangan di atas akan dapat diata Eistralsi santan dengan ekstraksi lebih higienis, dan santan yang dihasilkan berupa santan muri yang apa Bila perlu, dapat dikalengkan tanpa proses pemekatan. Ekstraksi santan dengan menggunakan expeller yang, ‘terbuat dari "cold-roll steel” telah dilakukan beberapa ‘negara seperti Philipina, Thailand dan Malaysia. Expeller ‘yang berkapasites | ton daging kelapa/8 jam dan digerak- Kan oleh motor listrik 5 HP, berharga US $ 3.972,6 Coconut. Processing Technology Information Docu- 1980). ‘Pemekatan Santan. tan santan untuk memperoleh cream dapat dengan beberapa cara, misalnya: pemanasan rapkan sebagian kandungan sir, pendinginan an. Sebagian besar lemak yang mempu- jenis lebih kecil dari air schingga mudah di- ‘membeku di bagian atas, sentrifusi (pe- ‘musingan) seperti halnya pemisahan lemak dalam pem- ‘buatan mentega, Cara memekatkan santan dengan pendinginen seperti yang dilakuksn dalam pereobaan ini menghasi- ‘kan sentan pekat (cream) yang putih Karena proses pencoklatan yang bissanya terjadi pada pemanasan teihindar. Walaupun demikisn, cara ini mempunyi beberapa kelemahan, antara lain : = memerlukan Waktu relatiflama sampai bagian cream memadat. — apabila pada pembusten santan (terutama dengan cara pemergsan) yang menurunkan mutu cream. Penambehan Na-metabisulfat ke dalam santan se- belum proses pendinginan diharapkan dapat memper- keecil kerusakan yang mungkin terjadi selame pemisah- an cream dengan pendinginan, Selain itu sulfit dapat ‘mencegah terjadinya pencoklatan selama steriisasi. Cara memperoleh cream dengan pendinginan sam- ‘ai saat ini belum dilakukan di industri, Cara pemekatan santan dengan pemanasan dilaku- kan di beberapa negara seperti Thailand dan Malaysia. Persoalan yang umum dijumpai pada proses ini adalah pencoklatan cream, yang bissanya dinetralkan dengan penambshan Na-metabisulfit, Memperolch cream dengan sentrfus, menghasil- kan 3 lapisan yang terpisah yaitu cream di atas, whey i tengah, dan padatan yang lolos pada penyaringan dalam pembustan santan di bagian baweh. Cara ini ‘mempunyai Keuntungan-keuntungan, entara lain: dapat ‘memperoleh cream yang putih Karena tidak melalui proses pemanasan, dan prosesnya relatif cepat sehingga total waktu proses sangat diperpendek. Cara ini di- perginakan di "Coconut cream pilot plant” di Philipina. ‘Alat pemusing (Centrifuge) yang dipakai mempunyai Kapasitas 200 liter/jam, dengan harga US § 6849.31. C. Waktu Sterlisast Waktu stenlsasi sanget tergantung dari jumlsh baktesi awal yang terkandung dalam bahan yang akan disterlkan, Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa sterilisasi pada 10 Tbs selama 60 menit telah dapat ‘menghasilken santan yang steril. Waktu ini dapat diper- pendek apabila jumlah bakteri awal diduge lebih keci, misalnya apabila santan diekstrak secara masinal dan cream diperoleh dengan cara pemanasan atau sentrifusi. Penerapan suatu. proses di lspangan sanget tergan- tung dari tinjauan ekonomi mengenai proses tersebut, ‘yang dalam pembahasan ini agak sulit dilakukan arena informasi harga peralatan untuk Indonesia belum ter- sedia. Untuk bahan pertimbangan, dapat dikemukakan bahwa dari 100 butir kelapa dapat diperoleh 120 kaleng santan (Gambar 1), yang menurut rate-rata hasil yj kKelayakan harga oleh Konsumen berharga Rp. 567,~. Dengan mengambil asumsi harge kelapa Rp. 100,~ per but, usaha-mengalengian santan ini mendatangkan nilai tambeh sebesar Rp. 580.4 per butir kelapa, ‘Untuk mencogah kerusakan selama proses pemisah- ‘an cream dengan pendinginan, dapat ditambahkan Nemetabisulfit ke dalam santan sebelum didingin- san, Penambshan Na-metabisulfit baik sebelum pendi- ‘nginan maupun sebelum proses sterlisasl, dapat ‘menghasilkan santan awet yang lebih putih. 4. Jumlch Nasmetabisulfit yang tepat, dalam arti dapat mencegah kerusakan dan tidak memberi efek samping terhadap aroma santan, masih perlu dipe- ajar. 5. Penggunaan CMC 1% dan tween 80 0,19% dari berat ream dapat mengawet emulst santan dengan baik. 6. Steriisasi santan dalam kaleng 400 gram pada tekan- ‘an 10 Ibs selama 60 menit, cukup menghasilkan santan steril dengan wama, rasa dan aroma yang baik dan dapat diterima konsumen. ‘Untuk menerapkan hasil percobaan ini di industri, disarankan bahwa : 1, Diagram proses dalam gambar 1 perlu dipelajar. Kalau peralatan memungkinkan, tahap-tahap eks- traksi dan pomekatan santan sebsiknya dilakukan dengan menggunakan ekspeller (screw press) yang terbuat dari "Cold roll steel” dan cream separator. te ‘Studi kelayaken ekonomi dari proses pembuatan santan awet perlu dipelajari secara lebih terperinci. PUSTAKA i 23 4 ANONYMOUS, 1980. Coconut Processing Techno- logy Information Documents. Part 5 of 7. "Comestic Coconut Food Processes”. Asian and Pacific Coconut Community, UNIDO. ATIH S, HERMAN, MS. PARDIYANTO dan FX. SUKAW1, 1977. Pengolahan Kelapa VI. Pemisahan Minyak dan Protein dari Daging Kelapa dengan cara Chur- ning. Komunikasi No, 186, BP. Kimia Bogor. BALASUBRAMANIAM, K and K. SIHOTANG, 1979, Studies of Coconut Protein and,jts En- zyme activities. J. of Food Sci. 44 (1) : 62-65. CLEMENTE, A. and M. VILLACORTA, 1933. Some Colloidal Properties of Coconut Milk. Natur, Appl. Sci. Bull. Univ. Phil. 3 (1): 7-10. DARDJO SOMAATMADIA, ATIH S. HERMAN dan ADJUK MARDJUKI, 1974. Pengolahan Kelapa IML Pengawetan Santan Kelapa. Kom. No. 162 BP. Kimia Bogor. GRIMWOOD, BE. 1975, Coconut Palm Products. ‘Their Processing in Developing Countries. FAO ‘Agric. Dev. Paper No. 99, Rome. PEDRANA, C. Ja, 1975. Coconut Cream Processing. ‘A Study of the Coconut Cream Cannery in ‘Western Samoa. TEJADA, AWW. 1973. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. MS Thesis. UPLB. QUESTIONAIRE UJI PENERIMAAN KONSUMEN KOMODITI "SANTAN AWET” Tanggal : Produk santan awet adalah santan kelapa yang telah diolah dengan penambshan penstabil emul, dikemas dalam Kaleng/botol dan disterlkan sehingga tehan disimpan dalam waktu yang relat lama. Santan awet ini dapat digunakan untuk keperluan berbagai jenis masakan atau kue-kue. Dalam pengguna- annya, santan awet dapat diencerkan dengan 1 —2 bagian air, tergantung selera pemakai. Sebelum dibuks, kaleng/botol hendaknya dikocok lebih dahul, Kepads Bapak/Tbu/Saudara, éisajikan 2 (Gua) buah produk santan awet dengan Kode A dan B untuk diuji ‘mengenai wama, aroma, rasa dan kekentalan. ‘Berikan tanda "V” pada lajur yang sesuai dengan kesan sesudah pengujian. Ut Jike produk in dikemas dalam kaleng/botol jars dengan isi sebanyak_ disajikan, Harga yang layakjsesual menurut Bapak/Tbu/Saudar: +). BEDS... ; ». =e 0. ++ (Ientukan send, jika a, b tidak sesuai). +) Pilih alah satu dengan memberi tanda slang di depannya. SARAN/ KOMENTAR : Aroma Kekentalan — Harga A B AB ®p) 500 500 500 750 600 > 750 750 500 00 300 600 500 650 600 500 DOM] WHOvIeAHUEUED RHNGaUNedHUENEauAN AUER | RAQIHURAnAe 80 2 Been a Ee es ar mia 459 49 425 53 4.27 5.14 3.394 4.87 566.67 eee eee x2 360378 310-436-304 386281373 5.030.000,- (29? 3184 5476 6400 7400 4096 S184 3969. 5329 72.250.000,- Jk Total 738 746 690 654 5.030.000, Keterangan = sangat suka * 3 = agak tidak suka suka 2 = tidak suka = agak suka 1 = sangat tidak suka biasa ‘Santan awet A ditambah Na-metabisulfit 600 ppm Santan awet B tidak ditambah Na-metabisulfit. ungan Tekno Ekonomi Dalam Penyusunan Profil Industri Pandapotan Tambunan !) Perhitungan Tekno Ekonomi dari suatu industri — Peralatan kantor dalam kegiatan pembanguman suatu negara tidak dapat — Sumber tenaga isangkal lagi. Karena ada dampaknya terhadap Sektor- ~ Lay out bangunan sektor Sosiel perekonomian, kebudayaan dan dunia — Tataletak mesin uusaha dalam masyarakat. Perhitungan Tekno Ekonomi = Sistem dan alat transportasi Industri merupakan media kemajuan yang esensial, — Produk percobaan baik sebagai cara untuk memulai langkah mendirikan = Patent dan lisensi indust yang menguntungkan bagi peningkatan dan perluasan sektoral maupun untuk mengevaluasi hasll 3, _Aspek Management, meliputi : industri sesungguhnya, = Struktur organisasi Sebagai Konsekwensinya Perhitungan Tekno Eko- — Diskiripsi tugas nomi senantiasa ikut bicara sepanjang umur industri = Kebutuhan tenaga kerja sejak lahir dari pikiran pengusulnya dalam bentuk se- = Evaluasi prbadi pengusthe bbuah gagasan sampai selesai dilaksanakan dan beyjalan. = Sistem dan prosedur Pethitungan Tekno Ekonomi dari suatu Indus — Sistem perangsang untuk bagian penjualan tak Isin adaleh : Suatu analisa yang sistimatis dan = Rencana pembangunan ‘mendalam atas setiap faktor yang ada pengaruhnya ‘ethadap kemungkinan industri mencapai sukses.Semua 4, data, fakta dan laindain kesimpulan atau pendapat Aspe yuri, melipul Kebutuhan modal investasi yang dikemukakan dalam perhitungan tersebut akan = insjin yang harus dimilikt ‘menjadi dasar bagi pengambilan keputusan apakah indus- — Masalah yuridis yang menyangkut Kredit, tii yang bersangkutan akan direalisasi, dibatalkan atau — Masalah yuridis pada barang yang dibuat direvisl. Perhitungan Tekno Ekonomi sebenarnya adalah = Perjangian-perjanjian suatu sintesa dari berbagai macam aspek yang terpssh- = Pajak-pajak pisah dan berkaltan dengan industri untuk mengevaluasi ancka rogam altematip yang ditimbulkan 5. Aspek Finansil Ekonomis, meliputt: Adapun aspek-aspek tersebut adalah = — Kebutuhan modsl investasi ck Pasar meliputi = Kebutuhan modal kerja Para — Titik pulang pokok (Break Even Point) — Kebutuhan yang akan dipenuhi ~ Perhitungan hargs jual — Saingan usaha — Penyusunan (Depresias!) = ees = Proyeksi laba rugi = Kemungkinan export — Toksiran jangka waktu pulang pokok proyek = Harga jual — Turnover dari modal kerja = Sasaran = Retum of invesment (ROM) = Daerah pemasaran — Interest Rate of Retum (IRR) = Sistem distribusi — Benefit Cost Ratio (BCR) = Cara promosi Dalam perhitungan Tekno Ekonomi dari suatu in- 2. Aspek Teknis,melipsi dustri/pabrik yang akan didirikan, terlebih dahulu di- ee ae aS roa ee ee ee eee Gapat dilakukan dengan peramalan (forecasting) yang ie eer ee aes es oa ae oo eee eras cee [ Pembuangan sisa proves Adapun metoda yang dipergunakan adalah metoda ener mae ere = Persediaan linier dan trend kwadratis. D) Eaki Pergembangan Malanan Minuman & Phytokimis, ‘Hala esa Indust: Hai Pertanian Bogor. Permintaan pasar Konstanta ‘Waktu Trend kwadratis: Y! = a+bx+ ox? Konstanta, 2, b dan c dapat dihitung dari per- somaan ZY = a@te gx% “oO Sevres seep eae Snes @) ‘Dari kedua fungsi di atas, dipilih fungsi yang mem- punyai Standar Enzor yang terkecl sebagai dasar pe- ramalan. Di mana Standar Error (tingkat kesalahan) dapat dihitung berdasarkan Rumus : see Veto cae Te Standar Error Data demand yl = Trend demand yang diramalkan a Banyaknye data e : 150 an 7. Peshitungan Modal a. Modal Investasi, meliputi : 1, Tanah 2. Bangunan Bangunan pabrik, bangunan Kantor, ba ‘ngunan gudang, bangunan bengkel, dan bs: sagunan prasarana, 3. Mesin Mesin produksi dan mesin pembantu 4, Peralatan pabrik Latthan personil Misalnya : pada waktu produksi percobaan 6, Blaya perencanaan 7. Pembeli lisensiJhak patent 8. Mengunis infin 9. Alatalat transpor 10. Peralatan kantor ML. 2. 13. Perabot kantor Instalasi air dan listrke Membiayai keperiuan produlsi pereobsan Modal Kerja, yaitu : modal yang dipergunakan ‘untuk membiayai seluruh kegiatan agar usaha berjalan Iancar sesuai dengan rencana, setelah {investasi dianggap memadai. Modal kerja meliputi : ‘Bahan baku_ Behan penclong Bahan baker dan bahan pelumas Behan pembungkus (packing) ‘Bahan untuk pembersih air (2at kimia) aii, embur dan tunjangan 7. Blaya administrasi. SaRaepe 8, Pethitungen Biaya ; a. Fixed Cost (biays tetep), yaitu : biaya yang bbesamya tidak berubah walaupun terjadi pe- nambahan pada volume produksi. Fixed Cost meliputi : 1. Goji dan tunjangan 2. Biaya penyusutan (Depreciation) 3, Biaya perawatan 3% (mesin + gedung) 4, Bunga kredit : = 18% Modal kerja = _15%Modalinvestastetap Asuransi : 1 % Modal investasi Pajak perusahaan : 27 Modal investai Biya umam : 10% Gaji Biaya tak terduge : 10% Modal kerja . Variabel Cost (biaya berubsh), yaitu : biaya yang besarnya berubah sesuai dengan penam- | ‘bahan dari pada volume produksi. Variabel Cost meliputi : 1, Bahan taku, penolong, packing dan bahan untuk laboratorium, 2, Bahari baker & pelumas : 0,5% dari bahan baku dan penolong. Pajak penjualan : 5% dari penjualan Sales promotion :0,1% dari penjualan Blaya lembur : 10% dari gaji Biaya umum : 10% dari gai aay Break even point (titik pulang pokok) BEP; yaitu ‘Suatu kescimbangan di mana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biays- biaya yang dikeluarkan sehingga perusahaan yang bersangkutan pada tingkat omzet dan biaya-biaya temebut di atas tidak mempercleh Jaba maupun ng. ___ Fixed Cost Rumus : BEP= '—Variabel Cost Sales. = Prosentase BEP Nilei pada BEP Tuleh penghaslan * 1°% Kapasitas BEP: %BEP x kapasites/th, 13 10, Penyusutan (Depresiasi) ‘Metode menghitung penyusutan, a, Penyusutan secara gars lurus ‘Rumus : Penyusutan tiap tahun : HargeMesin x Rp,1 uur Mein b. Penyusuian secara prosentase tetap. Cara ini tidak berbeda dengan cara (a) hanya inyatakan dalam %. cc. Penyusutan secara Digit Sum of Years Misal : Umur Mesin ditaksir 5 tahun. Penyusutan tahun I= 5 ‘apeseges aes bell Haas ati) Penyusutan tahun T= eae (Harga beli—Harga akhir) Penyusutan tahun I = 3 (Elarga beli—Harga akhir) Gass) ‘Penyusutan tahun IV = 2 pas -Hargaakhi) (172434445) iar Der Het Penyusutan tahun V = 1 it “Gaargearay sre bell Hargett) 4. Penyusutan dengan cara mempethitungkan take siran hasil_pelayanan mesin selama taksiran jangka waktu umurnya. 1 ‘Misal : | Umur ekonomi mesin ditaksir : N Hoarga pembelian P Hargajual setelah N tahun L Penyusutan setiap tahun : + @-L) fe. Penyusutan secara dana terpendam (Sinking fund Method) Rumu (Harga beli—Harga akhir) x i GaN i N Bunga yang beriaku di Bank ‘Umur mesin Mise : Harga boli mesin : Rp. 5.000.000,— Umur ditaksir |: 5 tahun ‘Harga akhirsetelah 5 tahun Rp. 800,000,— Penyusutan tahun 1 (Rp. 5.000,000,-— Rp. 800.000,) x ea 1 Penyusutan tahun 1 (Bp. 5.000,000,-— Rp. 800.000,) x — ani? Ponyusvten tahun IT (Rp. 5.000.000,-— Rp. 800.000.) x ag -1 Perkiraan Laba Perusahaan. Fixed Cost + Variabel Cost Harga pokok/unit= Fixed Cost + Variabel Cost oe ‘Kapasitas Normal — Hargajual= Harga Pokok + Bigye Overhead, atau dapat diestimate lebih kecil dari harga yang beriaku di pasaran, Biaya Overhead, meliputi — Bahan penolong/pembantu — Biaya pemeliharaan — Biaya tenaga kerja tak langsung. — Biaya penyusutan (Depresiasi) — Kapasitas Normal, diperkirakan 10% lebih kecil arihasil yang diramalkan Pada tahun pertama sejek beroperasi komersial misalkan mule-mula perusahaan bekerja dengan ka- pasitas 50%, untuk triwulan pertama, 75% untuk ‘riwalan kedua dan 100% untuk triwulan keempat dan seterusnya, Laba untuk tahun pertama, pajak pendapatan =X% = (75% ramalan) (%opajak) (large jual—Harga pokok) 12, Return of Invesment (ROI) Rol= LabaKapasitas normal + Depresiast« 1 997, 13. Tum Over dari modal kerja sebelum pajak. = Labasebelum pajak er hun ia ‘Turn Over dari modal kerja sesudsh pajak Laba semidah pajak x per tahun a 14, Interest Rate of Retum (IRR), yaitu : Tingkat per fumbuhan uang yang diinvestasikan dalam suatw ‘saha, Pada soa ini minimum IRR untuk Indonesia: 20% jadi kalau ada sesuatu usaha di Indonesia yang memberikan IRR di bawah 20%, usaha terse- ‘but adelah usaha yang moras. = Besarnya harga IRR dapat dihitung dengan in- terpolasi dari harga Present Value (PV), dari vbunge yang berbeda Mi. : i : 20% dan i= 25%, ‘Rumus: Present Value (PV)= F (F/P, i, n) imana: P= investasi i= bungauang n= umur proyek Harga : (F/P, i, n) dapat diperoleh/ dilihat pada tabel bunga. — Harga IRR juga dapat diperoleh dengan cara Grafs. Rot= Laba kepasitas nonnal + depresias 99% otal investast Interest rate of Return GRR). Tustrasi Kita mempunyai sejumlah uang, apabila uang tersebut kite simpan di bank kita akan dapatkan ‘bunga 20%/tahun. Kemudian ada seseorang datang kepada kita membicarakan sesuatu proyek. Dalam proyek mana kita dapat mengharapkan bunga ang sebesar 21%. Kemudian yang lain lagi menawarkan sesuatt proyek atau meminta uang kita untuk di- investastkan_ ke proyek yang dapat memberikan bunga wang 25%. ‘Usaha mana yang memberikan bunga paling kkeoil kita namakan minimum IRR. (20%). Inilah yang kita buat sebaga! level yang paling rendah de- ngan perkataan lain kita akan memperoleh suatu IRR proyek lebih kecil 20%, Contoh : Untuk menanggulang) Kehilangankehilangan rminyek nilam di Sumatera Utara, seorang membuat sesuatu kallulasi dengan menyarankan mendirikan sebuah unit penyulingen minyak nilam yang ber- ‘operasi secaraefisien. Besamya seluruh investasi yaitu : biaya pembelian alatalat ditambah biaya operai sejumlah 134,7 juta mupich. Mulamula dibelanjakan 83 juta rupiah, Setahun kemudian dibelanjakan 1,7 juta rupiah. Instalasbinstaast tersebuit bart menghasilkan pada tahun ke dua (menguntungkan). ‘Umur instalasi diperkirakan 15 tahun sejak didiri- kan, Pada Daftar di bawah ini dapat dilihet keun- ‘tungan bersih yang diperoleh tiap-tiap tahun. 15 a ia Present value (jute) 20% 25% 7 a 3 4 ° ~ 83.0 — 830 = 830 1 = 51,7 ~ 43,1 ~ 414 2 + 178 + 123" +4 3 + 600 + 347 + 304 4 + $70 +275 + 2B2 5 + 540 + 216 + 175 6 + 410 + 23,7 + 108 7 + 370 + 103 eT 8 + 33,0 +4 ess 9 + 29,0 + 56 + 39 10 + 250 + 41 + 28 u + 120 + 16 + 10 2 + 160 + 18 +t 13 + 120 + ut + 07 14 + BO + 06 + 08 1s + 160 + 10 + 05 Total +283,1 +178 rs Present Value (PV) =— 51,7 @/F, 20% 1) Dari Tabel : (PIF, 20%, 1) = 0,833 @/F, 20%, 2) = 0,6945 Tohun sl: PV ‘Tahun 2: 51,7 (0,8333) = 43,1. PY = +178 (06945) = + 12,3, demi- ian seterusnya sampai tahun ke : 15, ddan juga dengan cara yang sama untuk suka bunga 25%. Net Net Cash Flow ——— Aliran uang masuk bersih ma- sak ke kas In Cash Flow ———_Uangmasuk (+) ‘Out Cash Flow —— Uang keluar (-) IRR= 20%+ eee (25% - 20%) =23,4% Karena IRR di stas IRR minimum (20%) maka ren- ‘cana adalah : feasible. 15 Benefit Cost Ratio (BCR). BCR= Total P.V. Benefit “Total PV Cost BCR= 12-14——— Total benefit nasional Saat sekarang, — Apabila BCR lebih kecil dari 1,2, maka usaha/ proyek tidak feasible untuk dilaksanakan, dan = _Apabila lebih besar dari 1.4, maka ussha adalah feasible. —Apabila BCR + 1,2 — 1,4, maka usaha/proyek feasible bila dilakukan oleh pemerintah yaitu rmembantu ekonomi rakyat. Mustras = Seorang hartawan mencadangkan wang sebs- ayak Rp. 50, juta untuk membantu Keluarga- Keluarga terdekat, dengen diperkirakan sejumlah 20 ‘orang dari Keluerga tersebut akan dibantunya. Dia dihedapkan kepada dua alteratif yaitu : bila uang tadi dibagi-bagikan kepada orang tersebut, uang ‘akan habis mereka belanjakan dalam beberapa ta- fhun, Bila uang tsb, dlinvestasikan kepada suatu usaha dan mereka akan bekerja di perusahaan ter- -ebut tentu mereka akan mendapatkan jumfah wang ‘yang lebih besar dalam jangka waktu yang panjang, bila dibandingkan dengan altematif pertama. ari contoh ini dapat kita lihat ditutuhkannya suatu kriteria ekonomis, yang memberikan gambar- an kepada kita kedudukan suatu uscha dengen lingkangannya untuk jangka waktu yang panjang. Sebuah proyek mempunyai cash flow sbb : Rp. jute Tahun ‘in cash flow ‘out cash flow Benefit lain Total benefit ° = 600 = ~600 Isfds 350/thn. 200/thn. 70/thn. 420/thn, 6s/d10 450/thn. 250/tha. 70/thn.. 520/thn. Ms/dis 500/thn. 250 hn Toythn. S70ftha. Suku bunga uang = 20%, ‘Tentukan apakeh proyek tersebut feasible ditinjau dari aspek ekonomisnya, Present Benefit = ~600 + 420 (PIA, 208%, 5) + 520 [@P/A, 20%, 10) — PIA, 20%, 5)] +570 [(P/A, 20%, 15) — PIA, 20%, 19)) —600 + 420 (2,991) + 520 4,192 — 2,991) + 570 (4675 ~ 4,192) Rp. 1.556 juta. Present Cost = 600 + 200 (/A, 20%, 5) + 250 [(P/A, 20%, 10) — (PIA, 20%, 5)] + 250 [(P/A, 20%, 15) ~ (P/A, 20%, 10)) = 600 + 200 (2,991) + 250 (4,192 — 2,991) + 250 4.675 — 4,192) Rp. 1.619 juta. Kelajuan inflasi diperhitungkan teshadap inves: ‘asi, untuk menentukan besamya biaya yang d- a sediakan setiap tahun untuk pembelian alat yang baru, di mane besamya dapat dihitung dengan ru- lus Capital Recovery (CR)= (P—L) (AJP, inn) +Li Dimana : n = Umur daripada ala. Apabila laju inflasi berbeda setiap tahun maka kita cari lau inflasi secara rata-rata, His dengan mempergunakan Capital Recovery (CR) hisilnya lebih besar sedikit dari pemakian dengan depresiasi secara Straigh line. DAFTAR PUSTAKA Pasaribu, Amudi — Pengantar Statistik: Medan : Ghalia Indonesia, 1975, Soemarso, SR Evaluasi Proyek. Jakarta: ESG, 1982. Thuesen, H.G., Fubrycky, W.J. and Thuesen, GJ. Engineering Econsmy. New Delhi : Prentice Hal of India, 1975, Analisa Pengeringan Gabah Dengan Alat Pengering Tipe Bak (Batch Dryer) Rizal Alamsyah!?, Kamaruddin Abdullah”), dan Eriyatno*? ABSTRACT A simulation approach in the form of mathematical ‘model of rough rice drying in a batch dryer is a method Which can be used to illustrate the rough rice dryer’s performance without any prior experiment. Formulation of the drying models are based on energy and drying air mass balance with consideration of the properties of the air such as the heat of evaporation (hyp), the specific heat of drying air (cp) and the changes in the drying parameters such as drying constant (Kk) and the rough rice equilibrium moisture content (Me). The result of the rough vice dryer's performance by simulation approached the result of the rough rice dryer’ performance by empirical experiment. ABSTRAK Pendekatan simulasi dengan membentuk model ‘matematik dari pengeringan gabah pada alat pengering tipe bak (batch dryer) merupakan suatu cara yang dapat ‘menggambarkan penampilan alat pengering tanpa me- Jakukan percobaan terlebih dahulu, Penurunan model pengeringan didasarken atas keseimbangan energi dan massa_udara pengering dengon memperhatikan sifet- sifat udara seperti panas laten penguapan (hf), panss jenis udara pengering (cp), juga perubshan-perubahan parameter pengeringan seperti konstanta pengeringan (K) dan kadar air keseimbangan gabah (Me). Penampilan pengeringan gabah hasil perhitungen temyata mendekati karakteristik pengeringan gabah hal pengamatan percobaan, 1. PENDAHULUAN Perencanaan suatu alat pengering tipe bak (batch dryer) Khususnya di Indonesia masih banyak didasar- kan atas metoda cobacoba ‘(irial and error) dalam bentuk suatu prototipe slat pengering yang hasilnya hhanya berlaku pada batas-batas yang diberikan. Dalam haa ini tidak bisa diduga sebelumnya karakteristik penge- ringan_yang terjadi pada alat pengering tersebut. Hal ini akan mengakibatkan pemborosan uang dan waktu untuk pembuatan suatu slat yang serasi untuk suatu jenis bahan tertentu. Dengan tekhnik simulasi sebenamya dapat diduga karakteristikpengeringan yang terjadi. Misalnya pada tingkat suhu pengeringan, debit aliran serta kelembaban relatip (RH) udara pengering tertentu, perubahan yang terjadi atas kadar air bahan (M) serta lama pengering an gabah dengan tinggi tumpukan tertentu dapat diduga apabila data-data dasamya seperti Konstanta penge- ringan (K), kadar ait keseimbangan (Me) serta sifat- sifat sik udara dan gabah ditentukan lebih. dahulu, Dengun model matematik diperoleh kesempatan untuk menghitung secara Iebih menyelutuh hasil-hasil yang akan diperoleh apabila terjadi perubahan parameter parameter dalam proses pengeringan sehingga bisa di- tampilkan suatu bentuk alat pengering dengan mekanis- ‘me proses pengeringan yang baik. Dengan bantuan simulasi Komputer sebenamya dapat disajikan informasi yang akurat mengenai pe- nampilan suatu alat pengering. Model matematik penge- ringan bij-bijian gabah di sini diharapkan dapat memper- lihatkan penampilan yaitu (1) perhitungan yang akurat Selama pengeringan, (2) waktu penghitungan yang cepat, (3) sedikit menggunakan memori komputer, dan (4) da- pat mengungkapkan karakteristik suatu alat pengering 2. PENURUNAN MODEL MATEMATIK A. Asumsi Pada penggunaan model matematik pengeringan ini terdapat beberapa asumsi yaitu 1) Kadar sir gabah awal seragam 2) Tidak ada kehilangan energi atau kebocoran panas| 3) Udara mengalir serentak secara kontinyu 4) Tidak ada perbedaan suhu atau kadar air suatu Ia ppisan dan pada saat yang sama 5) Tidak dilakukan pengadukan 6) Perhitungan perpindahan panas dan massa hanya dilakukan terhadap udara dan gabah di dalam bak pengering 1) Staf penciti pada Balai Peneliian Makonan, Minuman, an Fitokimia, Balai Besar Indust asl Pertanian (BBIMP). 2) Staf pengsiar pada Jurusan Mekanisas| Pertanian, Fakultas 18 ‘Teklinologt Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 3) Staf pengafar pada jurusan Tekhnologi Industei, Fakultas ‘Tekhnologt Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Model simulasi pengeringan dideserkan atas udara ‘pis biji gabah (thin layer) seperti = Model simulasi pengeringan di- Geri fisil analisa keseimbangan energi yang ‘Yang Keluar, dan yang dikandung oleh gabah itu ‘Dalam hal ini bij-bijian gabsh yang dikeringkan ‘erdini atas beberapa lapisan tipis schingga kondisi udara Akeluaran suatu lapisan tipis merupakan kondisi masuk- aan pada lapisan gabah yang berada di atamnya dan sete- mustya. Gambar 1. Lapisan Tipis (Thin Layer) ~ —Bij-bijian Gabsh Laju. pengurangan kadar air gabah sebagai suatu Japisan tipis dalam waktu tertentu dapat didekati dengan rumus (Henderson and Perry, 1966) : M=Mo ut Mo — Me oe! Q) Bila persamaan (1) dideferensialkan techadap t (waktu) akan menghasilkan persamaan : M4 = Ko —Me) .. a -@ Perubahan konstanta pengeringin (K) didekati dengan persamaan k hasil peneitian Nishiyama (1982) : exp (8350 —4449)/(T+273.15) ..... (@) ‘Dalam hal ini T adalah suhu bola Kering udara pengering dalam tumpukkan ji gabah pada suatw saat (°C), Sedangkan perubahan kadar air Kescimbangan gabeh (Me) didekati dengan persamaan Me hasil penclitian Thahir (1979) Me = 21.8372 — 1.4089 (T — Beer Tw ah HA) Pada persamaan (4), Tw merupakan sui bola basah nudarapengering dalam tumpukan biji gabah pade uatu waktu (°C), Prinsp yang diginakan dalam menentukan_ sua ‘udara pengering dalam tumpukan bi gabah selma wakt pengeringan berdasarkan udare yang. melalui lapisan tips biji gubsh seperti terlihat pada Gambar 1 b. Jumlah energi panas yang dibawa udare adalah : ay = My %pp (Ty-T) - 6) Bla fecepatan volumetiik udara yang masuke adalah V m3/detik dan? adalah kerapatan udara (ke/m3), maka persamaan (5) menjadi a" VFeq- AT. ieee) Menurut Henderson dan Perry (1966) jumiah air yang diuapkan per satuan waktu (Wm) adalah sama dengan perubahan kadar airnya (@M/dt) dikalikan dengan berat Keringnya (Wd), schingga Wm= Wd.dM/dt ........ sereeeeee Energ yang dibutuhkan untuk menguapkan air pada bit gabab adalah : ay = Wry ~ WE AM/at gg vee eee @) Berdasarkan anslisakessimbangan energ) maka besamya cnergi panas yang diberikan udara (ql) sama besemys dengan energl panas yang digunakan untuk penguapan (2) sehingga Vf ey AT = Wa a/at bey Karena V/ tidak lain adalah aliran udara G (kg/detik) maka persamaan (9) menjadi G cy AT = Wa aM/at hey - (10) AT = Wa dM/ét hy .......... 1) Gc 19 Di dalam penelitin ini nllai G diasumsikan tetap sedangkan c, dan hgg berubsh sesuai dengan perubahan ssuhu udara ‘pengering di dalam tumpukan biji gabah. Persamaan untuk c, dan hjg menurut Nishiyama dan Hare (1982) adalah sebagai berikut : hg = 2500-237... ep = 1005+182x .. x = 0622p/(I—p) ... 3 p = Ps(tw)—(P—Tw/510....... Ps(Tw) = exp (11.97 ~39976)/(Iw + 234) Ps(T) = exp (11.97—3997.6)/(T . 234) a2 a3) (4) + as) (6) ay Ps(Iw) adalah tekanan uap air jenuh pada suhu Tw (atm), Ps(T) adalah tekanan uap air jenuh pada subu T (aim), dan P adalah tekanan wap ar (atm). Karena proses pengeringin berlangsung secara adiabatis maka nilai Ps(Tw) dianggap tetap. Persamaan untuk menentukan kelembeban relatip uudara pengering antar lapisan biji gabah pada suata saat RH= PaCS eerste. ECS) 3. PERLAKUAN PERCOBAAN PENGERINGAN A. Peslakuan ‘Untuk mendapatkan karskteristik pengeringan sebe namya maka dilakukan percobaan pengeringan di laboratorium Processing Bangsal Percontohan Pengolsh- an Hasil Pertanian (BPPHP)—IPB—Bogor. Perlakuan yang diberikan adalah pengeringan tumpukan bij-bijian gabah varietas Krueng acch dengan berat gabah awal 478 kg, kadar sir gabah awal 21.6% (basis basah), ketebalan tumpuikan 24 cm, dan lama pengeringan 10 jam. Sedangken kondisi pengeringan yang. diberikan adalah : 4) suhu udara pengering : 40°C )_ Laju aliran udsra pengering : 20m°/menit ©) Kelembaban relatip (RH) udara pengering : 43% B. Alat 1) Alat pengering tipe bak (batch dryer) merek Yama: moto tipe PD-7B buatan Jepang dengan spesifikasi sebagai berilat : apasitas : 700 ke tipe kipas : axial diameter kipas : 380mm putaran : 1800 —2100 rpm tipe pembakaran : automatic refueling onsumsi bahan bakar : max. 246 liter/jam 2) Alat pencatat suku (recorder) udara pengering dalam tumpukan biji gabah merek Chino buatan Jepang dengan ketepatan + 0.259% 3) Alat pengukur kadar air gabah merek Kett model PB-1K yang digunakan untuk mengukur kadar air sabah. 4) Alat pencatat RH udara pengering (plenum) dan agian atas bij-bijian gabah (exhaust air) merek Chino dengan ketepatan + 2% 3) Hygrometer tusuk untuk mengukur RH udara pengering dalam tumpukan biji gabah. 6) Termometer Asman untuk mengukur suhu bola ering dan bola basah udara sekeliing. Pengukuran dengan menggunakan alatalat i atas di- Jakuken dalam tip jam, 4, PENYELESAIAN SIMULAST Pada penyelesaian simulasi ini tumpukan bij-bijan sabah dibagi atas enam lapisan tipis. Sebagai ilustrai dari pembagian tersebut dapat dilihat pada Gambar 2. v | : Lapisan 7 Bla a g] Lepisan u =| tengah i §| Lops ° 2 | awh Gambar 2. Pembagian Lapisan Gabah Berdasarkan persaniaen-persemaan yang dikemuka- scan terdahulu maka untuk mendapatkan besarnya kadar air gabsh selama pengeringan untuk lapisan bawah ialah nilai rate-rata dari jumlah nilai pada lapisan O dan I, untuk lapisan tengah ialah nilai rata-rata dari jumlah nilai pada lapisan IT dan TIL, dan untuk lapisan atas ialah nilai rate-rata dar jumlah nilei pada lapisan TV dan V. ‘Sedangkan untuk mengetahui nilsi RH dan suhu ‘udara pengering dalam tumpukan gabah selama penge- singan untuk lapisan bawah ialah nila suhu udara yang, kke Tuar dari lapisan 0, untuk lapisan tengah ialah nilai suhu udara yang ke luar dari lapisan Il, dan untuk lapisan atas ialah nilai suhu udara yang ke luar dari la- isan IV Pi"Pada peayelessian simula ini input kondii penge- ringannya disamakan dengan kondisi pengeringan yang diberikan pada percobaan pengeringan. Sebelum dilaku- kan pengolahan komputer terlebih dahulu dibuat bagan alir (low chart) dari penyeleseian simulasi seperti terlthat pada Gambar 3. Adapun yang merupakan input penyelesaian simulasi pengeringan adalah suhu bola kering udara_pengering (TA), suhu bola basah udara pengering (TW), kadar air gabah awal (MA), aliran udara pengering (G), dan berat gabah awal (W). TA, MA, G, W, TW, DT] [DTU= ADM, W, HFG, G, CP) LOOP LAPISAN T= T— DTU 1 i [PRINT 10), MG), RHQ), fa) MEG), K() quate f(T, TW)| Ya iM = MCG=1.D) ea PS [DM= f (K, ME, DT) J) = M+ Bl =f) (TI, TW) Gambar 3. Bagan Alir (fow chart) Simulasi Pengeringan Gabsh a 5. HASIL DAN PEMBAHASAN Simulasi ini dilakukan dengan membuat progam Komputer dalam bahasa BASIC dengan mengginakan micro Komputer APPLE Il. Di sini diasumsikan bahwa suhu gabah sama dengan subu udara pengering di dalam. tumpukan gabah (Nishiyama, 1983), Selang waktu pethitungan (At ) ditentukan untuk setiap $ menit sedangkan ketebalan lapisan tipis masing-masing 4 em. Gambar 4, 5, dan 6 menunjukkan hasil simulasi yang inyatakan oleh garis putus-putus dan hasil pengamatan percobaan dinyatakan cieh garis bersambuns. Pada Tabel 1 dibawah ini dapat diihat kadar air gabah akhir yang dicapai setelan 10 jam pengeringin antara data hasl simulasi dengan data hasil pengamatan Tabel 1. Kadar Air Gabah Akhir percobaan. Baik pada kurva kadar ait, subu udara pengering, dan RH dara pengering hasil pengamatan percobaan ‘mendekati has! perhitungan simulasi, Fenomena yang terjadi dari hasil pengamatan percobaan menunjukkan bahwa perubshen kadar air, suhu, dan RH udara pene- ring terjadi secara berfluktuasi, Hal ini terjadi karena faktor udara sekeliling berpengaruh tethadap proses pengeringan terutama dalam hal suhu dan RH. Dari Jkurva RH udara pengering dapat disimpulkan behwa seat pembalikan bij-bjian gabah yang harus dilakukan adalah pada awal pengeringan karena pada saat itu udara pengering mempunyai RH yang cukup tinggi pada lapis- an tas gabah sedangkan pada lapisan bawah RH relatip lebih rendah. kadar air akhir, % basis basah, lapisan bawah lapisan tengah Tapisan_atas simulasi pereobaan simulasi percobaan simulasi percobaan 13.25 13.07 14.44 14.33 14.60 14.00 kadar air gubah C, basis bassh) ne 4 @ cao Jama pengeringan (jam) Gambar 4, Perubahan kadar Air Ratacata pada Ketiga, Lepisan dalam bak (lapisan tengah t,atas a ddan bawah b) a 8 a Suhu udara pengering CC) 7 = @ 7 aa Jama pengeringan (jam) Gambar 5. Perubahan Suhu Rata-rata Udara Pengering ‘pada Ketiga Lapisan Pengeringan Effect of Potassium Sorhate on The Growth of SALMONELLA SENFTENBERG in Prawn Homogenate ABSTRAK, Penelitian mengenai pengaruh penambahan kalium sorbat terhadap pertumbuhan bakteri (Salmonella senftenberg dalam udang yang telah dihancurkan telah dilakukan. Contoh disimpan pada suhu S°C dan di- periksa pada selang waktu 0, 7, 14, 28 dan 35 hari Jumlah bakteri (CFU mil) dalam contoh yang me- ngandung 0,1% sorbat dan pada contoh konirol tidak ada perbedaan yang nyata. Akan tetapi pengaruh peng- hambatan tethadsp pertumbuhan bakteri secara nyata dapat dilihat pada contoh yang ditambah 0,2 atau 03% sorbat. INTRODUCTION Prawns are important export commodity for the counties like Indonesia, Bangladesh, India Pakistan and Japan. They are exported to the Furopean countries, the United States or Canada as peeled, breaded, pre- cooked and frozen. Quality of these products sometimes, ‘was very low and become a problem for the exporters, as their products are rejected by the importing counties. For example, the US. Food and Drug Administration recently initiated blocklisting (automatic detention) of all shipments of prawn imported from a number of Asiatic countries because records showed increasing Violations due to-adulteration, decomposition or Salmo- nella contamination (D’AOUST er al, 1980). Prawns generally enter the kitchen as frozen pro- duct which will be cooked before being consumed. Any Sainsonetia organisms might be present are generally kulled by cooking procedure. However, if these bacteria were on the surfaces of the product, food contact surfaces could become contaminated and in turn could contaminate foods not receiving further heat treatment before consumption. The incidence of Salmonella food poisoning is always repoted and increased year after year. For exam: ple, in the United Kingdom (SHEARD, 1981) Salmo- nella is the mumber one causative agent of food pai soning. Salmonella serotypes form almost 70% of the {otal cases reported. These serotypes were isolated from poultry and poultry products, meat and meat products, shellfish and prawns. 1) Author A. Basrah Eni Is with the Food Research Insitute, Institute for R & D of Avto-ased Industry (IRDABI BBIHP), Ministry of Industry, Bogor A. BASRAH ENIE *? Chemical food preservatives have been used widely during the greater part of this century. The possible targets of these compounds for the microbial action can be grouped into the cellular membrane, genetic material and enzymes (EKLUND, 1980). The ideal chemical food preservative must be able to inhibit the growth ‘of moulds, yeasts and bacteria, nontoxic to test animals and ultimately to humans, should be metabolized by the body and not be subject to a detoxification proce- dure in the liver, and should not be a residue buildup in fatty tise (ROBACH, 1980). Sorbie acid (a monocarboxylic fatty ecid) and its salts are affective preservatives for the control of moulds and yeasts in various food. The optimum pH range for effectiveness extends up to pH 6.5, higher than the ‘upper range of benzoates and propionatss, but below that of the parabens. These compounds are found natu- rally in the mountain ash berry and under FDA reguls- tions are generally recognized as safe (GRAS) (CHI- CHESTER and TANNER JR., 1968), Recent studies hhave shown that sorbates are also effective antimicrobial agents against the growth of certain bacteria, Studies by DE'BEVERE and VOETS (1972) de- monstrated that the, addition of 0,135 or 04% of potassium sorbate decreased the numbers of spoilage organisms in prepacked cod fillets stored at 0°C. CUN- NINGHAM (1979) reported that a 10% potassium sor- bate dip can extend the shelf life of fresh broiler parts stored at 4°C, Shelf life of whole brcilers were also extended by dipping in a 5% solution of potassium sorbate for one minute before stored at 3°C (TO and ROBACH, 1980a). ROBACH et al (1980) demonstrated that under commercial storage conditions of 4°C, the addition of 0.12% sorbic acid to the sliced turkey breast luncheon meat extend the time of psychrotrops to reach 107 cells g~ from 15 days in the control to 42 days in the treated product. The growth of food poisoning organisms, ic. Es- cherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococeus aureus and Salmonella can be retarded by the addition of sorbates. Dipping in S% solution of potassium sorba- te reduce the growth of Salmonella and S. aureus in- culated into the broiler carcasses stored at 3°C (TO and ROBACH, 1980a), TOMPKIN et al (1974) reported ‘that cooked, uncured sausages produced with 0,1% potassium sorbate retarded the growth of Salmonellae, S. aureus and C. botulinum. TO and ROBACH (1980a) reported that the addition of 0,25% potassium sorbate to the turkey breasts and 0,12% sorbic acid to the sliced turkey provided excellent protection against the growth of Salmonella, E.coli and S. aureus. Combin- tion of potassium sorbate and sodium clhloride in la oratory medium (PH ca, 6.0) also showed synergist inhibition agninst S. aureus at 35°C (ROBACH and STATELER, 1980) and S. typhimurium at 22° and 35°C (LAROCCO and MARTIN, 1981). The purpose of this study was to investigate the effect of potassium sorbate on the growth of S. senfter berg in prawn homogenate stored at 5°C. MATERIALS AND METHODS Preparation of Prawn Homogenate. Prozen prawn obtained from the market were used in this study. The prawn were peeled and blended with distilled water (1:7 wiv) in # Wanting blendor for 10 minutes The soup- like homogenate was then sterlised and used the growth study. Culture. S. senftenberg was grown overnight in nutrient broth at 30°C. The culture was_then diluted in 0.1% peptone water to obtain 1.4 x 107 cells per ml prior to inocultion. Potassium Sorbate Stock Solutions. Stock solutions of potassium sorbate at the concentrations of 0.02; 0.04; and 0.06g mi were prepared by dissolving potassium sorbate in distilled water, filter sterlised and stored in sterile stoppered flasks before used, Growth Study. Growth study was done in stele tubes containing 9.4 ml of sterile prawn homogenate, 0.5 mi of sorbate stock solutions and 0.1 ml of ailuted call suspensions. Concentration of sorbates inthe final test solution were 0 (control); 0.1; 0.2 and 0.3%. The inoculated tubes were stored at 5°C for 0,7, 14, 21,28 and 35 days. At these time intervals the samples were with drawn, and serial dilutions were made in 0.1% peptone water. Miles and Misra surface colony count on selective media (Brillant Green Aga x described in HARRIGAN and McCANCE (1976) and BUCKLE ef al (1979) were used in this study. The plates were incu bated at 30°C for 24 hours before counting. RESULTS AND DISCUSSION Data obtained from this study was shown in Table 41. This table shows mean values of duplicate experi- ments which had been transformed into log CFU (colo- ay forming units) per ml. S. senftenberg was not grow well in prawn homogenate. In control the number of organisms only increased approximately 1.5 log cycle in 7 days. After 35 days the level decreased to 2.5 log cycle below the day seventh value. On the basis of the data analised statistically, it appears that the effect of time on the number of organisms was highly significant @ < 0.001). The number of organisms increased signi- ficantly at day 7 and 14 and decreased at day 21 and 35. The decrease at day 28 was not significantly diffe- rent with at day 35. In the control and in the sample containing 0.1% sorbate, the cell growth began to enter the death phase after 7 days (Figure 1), However, in the samples containing 0.2 and 0.3% sorbate the death phase occured after 14 days. Table 1. Effect of potassium sorbate and time on Salmonelta count (Two-Way Table of Treatment Means), log CFU mi! Time Potassium Sorbate, z (days) 0 On 02 03 ao 4.695 4.570 47074685 S69 ars 7 5455 5.280 501s 4.780 5.133 @<0.05) 0.096 14 5.250 5.100 5085 4985 5.105 a 4.440 4.485 4295 4.250 4368 @ <001):0.130 28 4.190 4.270 4070 4.150 4.170 35 4.250 4.235 3900 4.150 4.134 Sorbate ae 4m3 4.660 4512 4.500 ISD: (P<005): 0.078 (@<001): 0.106 2s log CFU mi“) o i 1¢ Control O.1%sorbate O.2%sorbate 0.3% sorbate en bo 2 2 35 Time (days) Figure 1, Effect of potassium sorbate on the growth of $. senftenberg in prawn homogenate Statistical analysis is also revealed that the effect of sorbate on the growth of S, senftenberg was highly signi- ficant (P < 0.001) and the interaction between sorbate’ concentrations and time intervals were significant at P< 0.01. No significant difference in number of organisms between control and sample containing 0.1% sorbate, However, significant inhibition effect on the growth of S. senftenberg was noted in the sample containing 0.2 or 0.3%sorbane. Results of this study was agreed with the previous studies by TO and ROBACH (1980b) and LaROCCO and MARTIN (1981) that the addition of potassium sorbate at the level of more than 0.2% is effective in controlling microbial growth. ACKNOWLEDGMENTS The author wishes to thank the Department of Food Science, University of Reading, Reading, U.K. for providing facilities and Dr. Wilkie F. Harrigan for his suidance the course of these experiments. 26 REFERENCES Buckle, K.A., Davey, G.R., Eyles, M.J., Fleet, GH. and Murtel, W.G. Food~Bome Microorganisms of Public Health Significance Vol. 2. 3rd. edn. Kensing: ‘ton: University of New South Wales, 1979, Chichester, DF. and Tanner, F.W. Jr. "Antimicrobial Food Additives” in Handbook of Food Additives ed. by TE. Furia. Cleveland: Chemical Rubber Co., 1968. pp. 137-207. Cunningham, F-E. "Shelf—life and Quality Characteristic of Poultry Parts Dipped in Potassium Sorbate™. J Fa Sci 44 (2/1979) : 863 — 864. D'Aoust, J-Y., Gelinas, R. and Maishment, C. "Presence of Indicator Organisms and Recovery of Salmonella in Fish and Shellfish”. J. Fi. Protect. 43 (9/1980) 679 — 682. Debevere, JM. and Voets, J.P. “Inference of Some Pre- servatives on the Quality of Prepacked Cod Fillets in Relation to the Oxygen Permeability of the Film”. J. Appl. Bact, 35 (1972) : 351 — 356. Eklund, T. “Inhibition of Growth and Uptake Processes {in Bacteria by Som Chemical Food Preservatives”, J. Appl. Bact. 48 (1980) : 423 — 432, Harrigan, WF. and McCance, M.E. Laboratory Methods {in Food and Dairy Microbiology. rev. edn, London : Academic Press, 1976, Larocco, K.A. and Martin, S.E. "Effects of Potassium Sorbate Alone and in Combination with Sodium Chloride on the Growth of Salmonella typhimurium 7136”. LFa. Sci. 46 (2/1981) : $68 — $70. Robach, M.C. "Use of Preservatives to Control Micro- organisms in Food”, Fa. Technol. 34 (10/1980) : 81 —84, Robach, MC, To, E.C,, Meyday, S. and Cook, C.F. "Ef fect of Sorbates on Microbiological Growth in Cooked Turkey Products”. J. Fa. Sci. 45 (3/1980) : 638 — 640. Sheard, B. "Fithting the Rise in Salmonella Food Poi- soning. Food Flavouring Ingredients Packaging and Processing (FFIPP) 3 (2/1981) : 29 ~ 31, To, EC. and Robach, M.C. "Potassium Sorbate Dip as a Method of Extending Shelf-life and Inhibiting the Growth of Salmonella and Staphylococcus aureus on Fresh, Whole Broilers". Poultry Set. 59 (19808) : 726 ~ 730. To, EC. and Robach, M.C. “Inhibition on Potential Food Poisoning Mcroorganisms by Sorbie Acid in Cooked, Uncured, Vacuum Packaged Turkey Pro- duets". . Fa. Technol, 15 (5/1980 b): 543 — 547. Tompkin, RB., Christiansen, LN, Shaparis, A.B. and Bolin, H. “Effects of Potassium Sorbate on Salmo nellae, Staphylococcus aureus, Clostridium perfi- nigens and Clostridium Botulinum in Cooked, Un- cured Sausage”. Appl. Microbiol. 28 (2/1974) 262 - 264. Jaringan Industri Kelapa Sawit Bermule dari empat bibit pohon Kelapa sawit (Elacis guineensis) yang ditanam di Kebun Raya Bogor pada tahun 1848, dan penanaman di Deli, Sumatera Utara pada tahun 1859, tanaman ini berkembang menjadi salah satu Komoditi yang penting dalam industri hasil pertanian di Indonesia. Tak jauh berbeda dengan "sauda- raMaya, yakni kelapa (Cocos nucifera) yang disebut sebagai "One of Nature’ greatest gift to man", maka keolapa sawit juga memberikan beraneka ragam manfaat bagi manusia.. Jaringan industri yang tersaji kali ini’ memberikan gambaran tentang manfaat kelapa sawit sebagai bahan industri, Terlihat bahwe daging buah (mesocarp), bifi, tandan, sayap dan cangkang dari Kelapa sawit dapat memberikan Kemungkinan yang luas dalam bidang industri baik yang berupa industri makanan, rumah tangga, Kosmetik, farmasi, makanan temnak maupun Kimia. Pohon Industsi seperti terlihat di halaman sebelah, 2 anda tnsnput remnant onue UENEAEN snp anweay 1890 1n=mpuy_ |X| sueweyey( psn fe quedo ueseg | deces“uxpory, Banmnduoy sundar| je $n ay Ta woe },—__frayene youn ervey tnsnpoy ($i J euryey¢wisnpuy_ fe {10 pares or Sa Set Faaniot wena weundueg wee rung anges yeu weueey asm poy Geayen seem ueveR = amis 0d _ Towed spay veueyen snp vweueyey insnpur ‘eeu meno peuepey snpey sue yeums/ueueyey fnsnpET Pr 2 q e f t it t i “ue mnsnpur yaposd we op urie3eney un pe eseqyiszanep in upyeUL yoy weuROsued unel TE (ese) ormrey 9 weuseued yaeqieg -unqepdp Amd veynseur ped uruooien ume AVS vavIEy Nawnsnox LIAS VaVT2N RLUSNANI NVHV TOONS NVONTIVE requie, LIMVS VaVTaX RUSMGNI NOHOd NVINVLwad PEDOMAN BAGI PENULIS WARTA [HP ‘Untuk memelihara Keseragaman dalam penulisan naskah. Penulis hendaknya memperhatikan pedaman seperti berikut. RUANG LINGKUP : Warta IHP merupakan Majalah Te tmiah yang memuat hasil penelitian dan pengembangan Industri Hasil Pertanian di Indonesia. BAHASA : Naskah ditulis dalam Bahasa Indonesia yang bik atau Bahasa Inggris, dilengkapi dengan sari Karang- an (abstrack). Penggunzan istilah hendaknya mengikuti pedoman Lembaga Pembinaan Bahasa BENTUK NASKAH : Naskah diketik di atas kertas kwarto dengan jarak 2 spasi, tidak timbal balik. Jarak pinggir kertas Kiri 4 em dan Kertas Kanan 2 atau 2¥ cm. Panjang naskah, sebsiknya tidak melebihi 20 halaman termasuk tabel dan gambar SUSUNAN NASKAH : Naskah sobaiknya disusun de ‘gin urutan sebagai berikut : Judul, nama dan alamat pengarang, sari karangan, pendahuluan, pokok masalah, hasil dan pembahasan, Kesimpulan dan saran-saran, daf- tar pustaka. JUDUL : Singkat,jelas mencerminkan isi karangan. Ju- dul dapat dilengkspi dengan sub-judul untuk memper- tegas maksud tulsan. ALAMAT PENGARANG:Nama Instansi dan Kota harus Aitulis dengan lengkap. SARI KARANGAN: Sari karangan dengan ursian sing- kat dan tidak lebih dari 200 kata, PENDAHULUAN : Merupakan latar belakang dari per- masalahan yang dihadapi, usehauusaha pemecahan, serta tujuan atau arah yang disajikan, POKOK MASALAH : Merupakan uraian karangan yang menguraikan materi dan methode serta hasil dan pem- ‘bahasan sesuai dengan masalah yang dipersoalkan dalam pendahuluan. Kesimpulan dan saran ditulis dalam bagian tersendiri tetapi dapat juga disatukan dalam bagian pem- bbahasan. ‘TABEL : Tahelharus diber judul yang singkat dan jela, dan dibesi nomor urut, GAMBAR DAN GRAFIK : Sebaiknya dibuat dengan g- risgaris yang jelas/tebal, dengan Keterangan yang singkat dan jelas POTRET : Harus dipiih yang mempunyai kontras yang balk. DAFTAR PUSTAKA : Daftar Pustaka disusun menurut abjad nama pengarang dengan nomor urut SURAT MENYURAT : Naskah hendaknya dikirim da- lam rangkap 2 (Dua), dislamatkan kepada Redaksi Pelaksana. Warta Industri Hasil Pertanian. Balai Besar Industri Hasl Pertanian, Ilr. H. Juanda No : 5-9, BOGOR. 16122. DEWAN REDAKSI berhak menolak, mengembalikan untuk diperbaiki atau memperbaiki redaksi_penulisan- raya tanpa merubah isi dan maksud tulisan, Redaksi menerima tulisan-tulisan dari penulis dt Iuar Balai Besar Industri Hasil Pertanian, ‘Tulisan yang dimuat akan diberikan imbelan honorarium. 29 "seiuawnneuy Uep elaySuaqiag wun, /SOWO}U] Uep [seURUIAAOT “ye05 jewz0N wep "95 8WH0N op eeyersndiag wun any wesemebuag 15496 in URseMeUag 15198 cueoqooieg 542g |__| ueeqoaiag 1s4eg = WNOISONnS, AWNOISONNS oIoUaL {BO|OUAL, VOVNAL WOWNBL ebueqwabuag 12496 eB uequiaBuag 1405 TST Beniiee 1wiouoy3 ouyaL Is49g wouor3 OureL 5125 I “Tasnput evauy usp ‘|uI|ORAYg UEP UENO nul Byeuy UEP eIUDOTANg UEP UaIALIy {Bunwoup usBuequiabuag 1e1e8 LeueyeW uobuequiséuay 116g \BnwoyD verwiaued rie oueyeW UERHioUed ieie@ “unain “upuEna5y weibong “Auag eg “ans ‘Seq ‘ans Seg “ang I VHS VIWLNVIOVE uvsag Iwiva vivax NVINVLdd TISVH PEISAGNI NVONVEWIONAd NVC NYLLITINAd UVSaE VIVE ISVSINVOUO YALYNULS 30