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Institutode

deInvestigaci
Investigaci
Agraria,Pesquera,
Pesquera,Alimentaria
Alimentaria
InvestigacinnAgraria,
Instituto
dela
laProducci
Producci
ProduccinnEcol
Ecol
Ecolgica
gica
yyde

Elaboracin
de Aceitunas
Aceitunas
Elaboraci
n de
de Mesa
Mesa
de

JosMorales
MoralesOrdez
Ordez
Jos
Centrode
dePalma
Palmadel
delRo
Ro
Centro

Se entiende por aceituna de mesa el producto:


(1) preparado a partir de frutos sanos de
variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.),
elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma,
proporcin de pulpa respecto al hueso, delicadeza
de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para
separarse del hueso los hacen particularmente
aptos para la elaboracin;
(2) sometido a tratamientos para eliminar el
amargor natural y conservado mediante
fermentacin natural o tratamiento trmico, con o
sin conservantes;
(3) envasado con o sin lquido de cobertura.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

TIPOS DE ACEITUNAS
En funcin del grado de madurez de los
frutos frescos, las aceitunas de mesa se
clasificarn en uno de los siguientes tipos:

(1) Aceitunas verdes: frutos


recogidos durante el ciclo de
maduracin, antes del envero,
cuando han alcanzado su tamao
normal.
(2) Aceitunas de color cambiante:
frutos recogidos antes de su
completa madurez, durante el
envero.
(3) Aceitunas negras: frutos
recogidos en plena madurez o poco
antes de ella.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas aderezadas:
aceitunas verdes, de color
cambiante o negras sometidas a
un tratamiento alcalino y
acondicionadas en salmuera,
donde sufren una fermentacin
total o parcial, conservadas con o
sin acidificantes.
(a) Aceitunas verdes aderezadas
en salmuera.
(b) Aceitunas de color cambiante
aderezadas en salmuera.
(c) Aceitunas negras aderezadas.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas al natural:
aceitunas verdes, de color
cambiante o negras tratadas
directamente con una salmuera,
donde sufren una fermentacin
total o parcial, y conservadas con
o sin acidificantes.
(a) Aceitunas verdes al natural.
(b) Aceitunas de color cambiante
al natural.
(c) Aceitunas negras al natural.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

PREPARACIONES COMERCIALES
Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas:
aceitunas verdes, de color cambiante o negras,
sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino,
conservadas en salmuera o parcialmente
deshidratadas con sal seca y/o aplicando calor
o cualquier otro proceso tecnolgico.
(a) Aceitunas verdes deshidratadas y/o
arrugadas.
(b) Aceitunas de color cambiante
deshidratadas y/o arrugadas.
(c) Aceitunas negras deshidratadas y/o
arrugadas.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

PREPARACIONES COMERCIALES

Aceitunas ennegrecidas por oxidacin:


aceitunas verdes o de color cambiante
conservadas en salmuera, fermentadas o
no, ennegrecidas por oxidacin en medio
alcalino y conservadas en recipientes
hermticos mediante esterilizacin
trmica. Su coloracin negra es uniforme.
(a) Aceitunas negras.

La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004


adoptada por el Consejo Olecola Internacional

PREPARACIONES COMERCIALES
Especialidades:
Las aceitunas podrn prepararse de formas
diferentes o complementarias de las antes
indicadas. Estas especialidades conservarn
la denominacin de aceitunas siempre que
los frutos utilizados respondan a las
definiciones generales establecidas en la
presente Norma. Las denominaciones
empleadas para estas especialidades
debern ser lo suficientemente explcitas
para no suscitar en los compradores o
consumidores confusin en cuanto al origen
y naturaleza del producto y, en especial, con
respecto a las denominaciones establecidas
en la presente Norma.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

Aliadas

FORMAS DE PRESENTACIN
Las aceitunas podrn presentarse en una
de las siguientes formas:

Aceitunas enteras
(1) Aceitunas enteras: aceitunas con o sin
pednculo que conservan su forma
original y no estn deshuesadas.
(2) Aceitunas machacadas o partidas:
aceitunas enteras sometidas a un
procedimiento destinado a abrir la
pulpa sin fracturar el hueso, que
permanece intacto y entero en el fruto.
(3) Aceitunas seccionadas (rayadas):
aceitunas enteras seccionadas en
sentido longitudinal mediante incisiones
practicadas en la piel y parte de la
pulpa.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

Enteras

Partidas

Rayadas

FORMAS DE PRESENTACIN
Aceitunas deshuesadas
(1) Aceitunas deshuesadas: aceitunas a
las que se ha sacado el hueso y que
conservan prcticamente su forma original.
(2) Mitades: aceitunas deshuesadas o
rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales,
perpendicularmente al eje principal del fruto.
(3) En cuartos: aceitunas deshuesadas,
cortadas en cuatro partes aproximadamente
iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a l.
(4) Gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas
longitudinalmente en ms de cuatro partes,
aproximadamente iguales.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

Gajos

FORMAS DE PRESENTACIN
Aceitunas deshuesadas
(5) Lonjas o rodajas: aceitunas
deshuesadas o rellenas cortadas en
segmentos de espesor relativamente
uniforme.
(6) Troceadas: pequeos trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada y prcticamente libres
(no ms del 5 por 100 en peso de estas
unidades) de unidades identificables de
coronillas y trozos de lonjas.
(7) Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el deshuesado
o rellenado. Ordinariamente contienen
trozos del material del relleno.

La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004


adoptada por el Consejo Olecola Internacional

FORMAS DE PRESENTACIN
Aceitunas rellenas:
aceitunas deshuesadas, rellenas
con uno o ms productos
adecuados (pimiento, cebolla,
almendras, apio, anchoa, aceituna,
cscara de naranja o limn,
avellana, alcaparra, etc.) o sus
pastas naturales preparadas.

Aceitunas para ensalada:


aceitunas enteras rotas o rotas y
deshuesadas, con o sin alcaparras,
con material de relleno, cuando
predominan en comparacin con el
conjunto del producto
comercializado en esta forma.
Salads
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

FORMAS DE PRESENTACIN
Alcaparrado:
aceitunas enteras o
deshuesadas, generalmente de
pequeo tamao, con alcaparras
y con material de relleno o sin l,
cuando predominan en
comparacin con el conjunto del
producto comercializado en esta
forma.

Pasta de aceitunas:
solamente pulpa de aceituna
finamente molida.

La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004


adoptada por el Consejo Olecola Internacional

Pasta
de
aceitunas

OTRAS FORMAS DE PRESENTACIN


Se permitir cualquier otra forma de
presentacin del producto, a condicin
de que:
(1) se distinga suficientemente de las
otras formas de presentacin
establecidas en esta Norma;
(2) cumpla todos los requisitos
pertinentes de esta Norma, incluidos los
correspondientes a las tolerancias para
defectos, peso escurrido, y cualquier otro
requisito aplicable a las formas de
presentacin;
(3) est descrito debidamente en la
etiqueta para no confundir al consumidor
o inducirlo a error.
La Norma comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC n 1 de junio de 2004
adoptada por el Consejo Olecola Internacional

FORMAS DE PRESENTACIN
Aceitunas con hueso o enteras
Aceitunas machacadas o partida
Aceitunas seccionadas (rayadas)
Aceitunas deshuesadas
Aceitunas en mitades
Aceitunas en cuartos
Aceitunas en gajos
Aceitunas en rodajas
Aceitunas troceadas
Aceitunas rotas
Aceitunas rellenas
Aceitunas para ensalada
Alcaparrado
Pasta de aceitunas.

categoras comerciales
a) Extra.
b) Primera o "I" o selecta
c) Segunda o "II" o estndar.

Calibrado

3,25 cm

2,25 cm

2,75 cm
3,75 cm

60/70

71/80

2 cm

81/90

91/100

101/110

111/120

1.75 cm

2,25 cm

2,5 cm

121/140

141/160

161/180

181/200
1,25 cm

1,75 cm

1,5 cm
2 cm

201/230

231/260

261/290

291/320

321/350

351/380

381/410

* A partir del calibre 410, la diferencia ser de 50 frutos


No obstante, podrn utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes.
Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia ser de 20 frutos hasta el calibre 401/420.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas o rellenas.
Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre que se indique ser el correspondiente a la
aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicar por
un coeficiente determinado por cada pas productor.
Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigir que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la
de menor dimetro ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milmetros.

Requisitos de conservacin en funcin del proceso de


elaboracin y de los mtodos de conservacin
Procesos de
elaboracin

Concentracin
mnima
NaCL (%) p/v
PCQ
C
ATM
R
P,E

Lmite mximo
pH
PCQ
ATM

C
R

P,E

Acidez lctica
mnima
(%) p/v
PCQ
C
ATM
R
P,E

Aderezadas

BPF

4,0

4,0

4,3

0,5

0,4

BPF

Al natural

BPF

4,3

4,3

4,3

0,3

0,3

BPF

Ennegrecidas
por
Oxidacin
Deshidratada

BPF

BPF

BPF BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

10

10

BPF BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

BPF

y/o
arrugada
ATMSFERA MODIFICADA (ATM)
ADICIN DE CONSERVANTES (C)
PROPIAS CARACTERSTICAS QUMICAS (PCQ)
REFRIGERACIN (R)
PASTEURIZACIN (P)
ESTERILIZACIN (E)
BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)

Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las


caractersticas fisicoqumicas que se acaban de mencionar slo podrn ser comercializadas
si proceden de elaboraciones tradicionales cuya seguridad alimentaria est garantizada por
un organismo oficial que autorice su distribucin y venta.

Unidades mnimas de letalidad


microbiana
5,25
10

UP 62,4C

F0 121 C

Aderezadas

15

Al natural

15

Ennegrecidas por
Oxidacin

15

Deshidratada y/o
arrugada

15

Preparacion
es

Norma codex 2004

P: Pasteurizacin
E: Esterilizacin
UP: Unidades de pasteurizacin. Son los coeficientes de letalidad
acumulada en procesos trmicos a temperaturas inferiores a 100C. En el
caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de
referencia las bacterias propinicas, cuya ecuacin para los tiempos de
destruccin trmica se define por una temperatura de referencia de 62,4C
y una pendiente z de 5,25.
Tr: Temperatura de referencia. Es la que corresponde a un tiempo de
reduccin decimal y que junto a la pendiente z define la representacin
logartmica de la curva T.D.T. de un microorganismo especfico.

z: Es la pendiente de la representacin logartmica de los tiempos de destruccin


trmica en funcin de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al nmero de grados
necesarios para que la curva complete un ciclo logartmico
Norma codex 2004

Fo: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de


letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilizacin y expresados en
trminos de tiempos de exposicin a una temperatura de referencia. Cuando la
temperatura de referencia Tr se fija en 121C y la pendiente z en 10C se obtiene
el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidacin.
Tiempo de reduccin decimal: Tiempo de exposicin al calor, expresado en
minutos, necesario para reducir en una dcima parte la poblacin activa de una
suspensin bacteriana.
Tiempo de destruccin trmica: Es el tiempo de exposicin al calor, a una
temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de
1012 la poblacin microbiana inicial.
Coeficiente de letalidad: Es el recproco del nmero de minutos precisos de
exposicin al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo especfico a
una temperatura determinada.

Norma codex 2004

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO


Recoleccin

transporte
Escogido y clasificacin

Cocido
Fermentacin

Seleccin y clasificacin

Envasado

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

Momento ptimo de
recoleccin
 Color verde -amarillo paja.

 Apariencia lechosa del


jugo al presionar ligeramente
el fruto seccionado.

Cocido
Cocido

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

OBJETIVO:
Eliminar el amargor.
Favorecer el posterior desarrollo de una
fermentacin por bacterias lcticas.
CONCENTRACIN: NaOH (1,5-3,5 % p/v).
DURACIN:
5- 8 horas para Manzanilla y Hojiblanca.
9-11 horas para Gordal.
PENETRACIN: 2/3 a 3/4 partes de la pulpa.

Lavados
Lavados
ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

OBJETIVO: Eliminar la leja adherida a la


piel y parte de la penetrada en la pulpa.
N DE LAVADOS: 2.
- Primer lavado: De 1 a 4 horas
(recocido).
- Segundo lavado: De 10 a 14 horas.

ELABORACIN ESTILO SEVILLANO

Salmuera:
10-11% NaCl

Salmuera:
5-6% NaCl

FERMENTACIN
Materia
fermentable

do
i
c

pH: 10-12

o
c
i
t
c

pH: 3,8-4,2

Microorganismos
(bacterias, levaduras, mohos)

Alambrado o Anillado

Vejiga

despellejado

Defectos
Molestado

Defecto deshueso

Apulgarado

Elaboracin
Elaboracinde
deaceitunas
aceitunasnegras
negrasoxidadas
oxidadas
Recoleccin yy transporte
transporte
Recoleccin

Escogido yy clasificacin
clasificacin
Escogido
Planta industrial

Conservacin en
en salmuera
salmuera
Conservacin
Oxidacin yy lavados
lavados
Oxidacin
(ennegrecimiento)
(ennegrecimiento)
Seleccin yy clasificacin
clasificacin
Seleccin

Envasado yy esterilizacin
esterilizacin
Envasado

Conservacin en salmuera

Sistema Aerbico
TUBO
SOPLANTE

AIRE

Aireacin: 0,1 a 0,2 l/h lc.


Duracin: mn. 3-4 meses

Elaboracin de aceitunas negras oxidadas


ennegrecimiento

CONCENTRACIN DE LEJA : Del 1 a 3 %


(p/v).
N DE LEJAS: De 1 a 3.
PENETRACIN: Depender del n de lejas
que se utilice para el cocido.

Elaboracin de aceitunas negras oxidadas


Esquema de ennegrecimiento
Leja (2%) hasta 1-2 mm de la piel.

Agua y aireacin (24 h)

Leja (1,5%) hasta el hueso

Agua y aireacin (24 h)

Inmersin en gluconato ferroso (1g/Kg) y sal (2-3%)


Aireacin (24 h)

MADURACIN NATURAL DEL


FRUTO

Cambio de color

Aceitunas negras oxidadas


Tuberas de agua, salmuera y
leja

SOPLANTE

AIRE

BOCA

DIFUSORES

Vlvula para
descargar lquido y
fruto

ESQUEMA DE ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS EN SALMUERA

Recoleccin y Transporte
Colocacin en Salmuera Acidificada
y

Aireacin
Fermentacin
Escogido y Clasificacin
Envasado

Sistema Aerbico
AERBICO
SOPLANTE

AIRE

Elaboracin de aceitunas aliadas


Recoleccin yy
Recoleccin
transporte
transporte
Lavado
Lavado
Colocacin en
en
Colocacin
salmuera
salmuera

Partidas
Partidas

Fermentacin
Fermentacin

Endulzado
Endulzado

Aliado
Aliado

Aliado
Aliado

Envasado
Envasado

Envasado
Envasado

Agua
Agua
Leja antes
antes de
de partir
partir
Leja

Elaboracin de aceitunas aliadas


Colocacin en salmuera
Salmuera al
al 10
10 %
% de
de sal
sal
Salmuera
Salmuera 6-8
6-8 %
% yy acidificada
acidificada al
al 0,5-1%
0,5-1%
Salmuera

Endulzado
Agua: cambios
cambios de
de agua
agua cada
cada 11 22 das
das
Agua:
Leja custica:
custica: 2-2,5%
2-2,5% (p/v)
(p/v) (fruto
(fruto entero)
entero)
Leja

ALIOS MAS USADOS


AJO, TOMILLO, NARANJA AMARGA, LIMN,
PIMIENTO VERDE, PIMENTN, ORGANO, LAUREL,
HINOJO, COMINO, GUINDILLA, PIMIENTO MORRN,
CLAVO, CULANTRO, PIMIENTA.
Ajo

Laurel

Guindilla

Tomillo

Organo
Clavo

Piquillo

Pimentn

FORMULAS DE ALIO




AJO, TOMILLO, HINOJO.


AJO, COMINO, ORGANO.
AJO, PIMIENTO VERDE, NARANJA AMARGA,
ORGANO.
 AJO, ORGANO, PIMENTN, CSCARA DE LIMN.
 AJO, NARANJA AMARGA, PIMENTN, LAUREL.

ALGUNOS ADITIVOS E INGREDIENTES


PERMITIDOS EN ACEITUNAS

Agua
Sal
Vinagre
cido lctico (E-270)..BPF
cido Ascrbico (E-300)..BPF
cido Ctrico ( E-330 ).BPF
Sorbato potsico ( E-202 ).0.5 g/kg
Benzoato Sdico ( E -211 )..1 g/kg
Glutamato monosdico ( E -621)..5 g/kg
Alios

Control fsico-qumico
-Determinacin del
del %
% de
de NaOH
NaOH en
en la
la leja
leja de
de cocido
cocido
-Determinacin
Mtodo areomtrico.
areomtrico. Se
Se utiliza
utiliza para
para lejas
lejas puras
puras yy se
se expresa
expresa en
en grados
grados Beaum
Beaum (B)
(B)
Mtodo
MATERIAL:
MATERIAL:
Aremetros Beaum
Beaum de
de 0-10
0-10 yy de
de 10-20
10-20
-- Aremetros
Probeta de
de 100
100 ml
ml
-- Probeta
PROCEDIMIENTO.
PROCEDIMIENTO.
En una
una probeta
probeta de
de 100
100 ml
ml aadir
aadir alrededor
alrededor de
de 80
80 ml
ml de
de leja
leja pura
pura diluida
diluida
En
convenientemente ee introducir
introducir el
el aremetro
aremetro dejndolo
dejndolo reposar.
reposar. Leer
Leer por
por encima
encima
convenientemente
por debajo
debajo del
del menisco
menisco yy en
en las
las condiciones
condiciones de
de temperatura
temperatura segn
segn fabricacin.
fabricacin.
oo por

Aremetros Beaum
Leja reutilizada

Control fsico-qumico
METODO QUIMICO.
QUIMICO. Se
Se puede
puede utilizar
utilizar para
para lejas
lejas puras
puras yy reutilizadas,
reutilizadas,
METODO
expresndose en
en %
% p/v
p/v de
de NaOH.
NaOH. Se
Se basa
basa en
en una
una reaccin
reaccin de
de neutralizacin
neutralizacin
expresndose
cido-base.
cido-base.

MATERIAL:
MATERIAL:
-Bureta de
de 10
10 oo 25
25 ml
ml
-Bureta
-Vaso cnico
cnico de
de 250
250 ml
ml
-Vaso
REACTIVOS:
REACTIVOS:
-HCL 0.2N
0.2N
-HCL
-Indicador fenolftalena
fenolftalena al
al 1%
1%
-Indicador
-H2O destilada
destilada
-H2O
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cnico
cnico de
de 250
250 ml,
ml, verter
verter 22 ml
ml de
de leja
leja pura
pura oo reutilizada,
reutilizada,
En
unos 100
100 ml
ml de
de H2O
H2O destilada
destilada yy un
un par
par de
de gotas
gotas de
de fenoftalena.
fenoftalena.
unos
Desde la
la bureta
bureta irir aadiendo
aadiendo HCL
HCL 0.2N
0.2N hasta
hasta desaparicin
desaparicin del
del color
color rosa
rosa debido
debido
Desde
la fenolftalena.
fenolftalena.
aa la
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de HCL
HCL (Vg).
(Vg).
Leer

Control fsico-qumico
METODO QUIMICO.
QUIMICO.
METODO
CALCULOS:
CALCULOS:
% p/v
p/v de
de NaOH
NaOH == 0.4
0.4 Vg
Vg
%
Vg == Volumen
Volumen gastado
gastado de
de HCL
HCL 0.2N
0.2N
Vg

HCL 0.2N

2 ml de leja
100 ml de agua destilada
2 gotas de fenolftalena

Leja pura

Leja reutilizada

Control fsico-qumico
Relacin entre grados B y el % p/v para las
lejas blancas utilizadas en el cocido
Be
1,4
2,1
2,8
3,5
4,2
4,9
5,6
6,2
6,9
7,5
8,2
8,8
9,4
10,1
10,7
11,3
11,9
12,5

%NaOH
1,06
1,51
1,98
2,45
2,93
3,41
3,90
4,39
4,89
5,39
5,89
6,40
6,90
7,42
7,96
8,47
9,00
9,53

Be
13,1
13,7
14,3
14,9
15,5
16,0
16,6
17,2
17,7
18,3
18,8
19,4
19,9
20,4
21,0
21,5
22,0
22,5

%NaOH
10,07
10,62
11,17
11,72
12,28
12,84
13,41
13,98
14,55
15,13
15,72
16,31
16,90
17,50
18,10
18,71
19,32
19,94

Be
23,0
23,6
24,1
24,6
25,0
25,5
26,0
26,5
27,0
27,5
27,9
28,4
28,9
29,3
29,8
30,2
30,7
31,1

%NaOH
20,56
21,18
21,81
22,45
23,09
23,73
24,38
25,03
25,69
26,35
27,01
27,69
28,36
29,04
29,72
30,41
31,11
31,80

Be %NaOH
31,6 32,50
32,0 33,21
32,4 33,92
32,9 34,64
33,3 35,36
33,7 36,08
34,2 36,81
34,6 37,54
35,0 38,28
35,4 39,03
35,8 39,77
36,2 40,52
36,6 41,28
37,0 42,04
37,4 42,81
37,8 43,58
38,2 44,35
38,6 45,13

Be
39,0
39,4
39,7
40,1
40,5
40,9
41,2
41,6
42,0
42,3
42,7
43,0
43,4
43,7
44,1
44,4
44,8
45,1

%NaOH
45,91
46,70
47,49
49,18
49,95
50,85
51,76
52,67
53,58
54,50
55,42
56,35
57,29
58,23
59,17
60,12
61,08
62,04

Be
45,5
45,8
46,1
46,5
46,8
47,1
47,5
47,8
48,1
48,4
48,7
49,1
49,4
49,7
50,0

%NaOH
63,01
63,98
64,95
65,93
66,92
67,91
68,91
69,91
70,92
71,93
72,95
73,97
75,00
76,03
77,07

Control fsico-qumico
Determinacin del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinacin
Para las
las salmueras
salmueras blancas
blancas se
se puede
puede utilizar
utilizar el
el aremetro
aremetro oo el
el
Para
mtodo qumico.
qumico. Por
Por sencillez,
sencillez, los
los maestros
maestros aderezadores
aderezadores emplean
emplean la
la
mtodo
areometra (cuyo
(cuyo procedimiento
procedimiento es
es similar
similar al
al descrito
descrito en
en la
la valoracin
valoracin
areometra
de lejas
lejas de
de cocido).
cocido). Para
Para calcular
calcular la
la equivalencia
equivalencia en
en %
% de
de NaCL
NaCL se
se
de
utiliza una
una tabla
tabla de
de conversin
conversin .. A
A pesar
pesar de
de no
no ser
ser un
un mtodo
mtodo muy
muy
utiliza
exacto, lo
lo suelen
suelen emplear
emplear la
la mayora
mayora de
de los
los maestros
maestros durante
durante la
la
exacto,
fermentacin yy conservacin
conservacin del
del producto.
producto.
fermentacin
MATERIAL:
MATERIAL:
Aremetros Beaum
Beaum de
de 0-10
0-10 yy de
de 10-20
10-20
-- Aremetros
Probeta de
de 100
100 ml
ml
-- Probeta

Control fsico-qumico
Determinacin del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinacin
Mtodo areomtrico
areomtrico
Mtodo
PROCEDIMIENTO.
PROCEDIMIENTO.
En una
una probeta
probeta de
de 100
100 ml
ml aadir
aadir alrededor
alrededor de
de 80
80 ml
ml de
de salmuera
salmuera introducir
introducir el
el
En
aremetro dejndolo
dejndolo reposar.
reposar. Leer
Leer por
por encima
encima oo por
por debajo
debajo del
del menisco
menisco yy en
en
aremetro
las condiciones
condiciones de
de temperatura
temperatura segn
segn fabricacin
fabricacin
las

Control fsico-qumico
Determinacin del
del contenido
contenido de
de Sal
Sal (NaCl)
(NaCl)
Determinacin
-Mtodo Qumico.
Qumico. Se
Se basa
basa en
en una
una valoracin
valoracin volumtrica
volumtrica de
de precipitacin,
precipitacin, utilizando
utilizando
-Mtodo
nitrato de
de plata
plata como
como valorante
valorante yy cromato
cromato potsico
potsico de
de indicador.
indicador.
nitrato
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cnico
cnico de
de 100
100 ml,
ml, verter
verter 0.5
0.5 ml
ml de
de salmuera
salmuera perfectamente
perfectamente medidos,
medidos, unos
unos
En
10 ml
ml de
de H2O
H2O destilada
destilada yy 22 oo 33 gotas
gotas de
de cromato
cromato potsico.
potsico.
10
Desde la
la bureta
bureta aadir
aadir AgNO3
AgNO3 0.1N
0.1N hasta
hasta cambio
cambio de
de color
color de
de amarillo
amarillo aa rojo
rojo lechoso
lechoso
Desde
(rojo salmn).
salmn).
(rojo
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de AgNO3
AgNO3 (Vg).
(Vg).
Leer
MATERIAL:
Nitrato de plata

0.5 ml de salmuera
10 ml de agua destilada
2-3 gotas de cromato
potsico

-Bureta de color topacio de 10


ml
-Vaso cnico de 100 ml
-Pipeta de 0.5 o 1 ml
REACTIVOS:
-Nitrato de plata (AgNO3) 0.1N
-Indicador cromato potsico (K2CrO4) al 5 %
-H2O destilada

Clculos:
% p/v de NaCL = 1.17 Vg
Vg = Volumen gastado de AgNO3 0.1N

Control fsico-qumico
Relacin entre grados baum y % p/v de sal (NaCl)
para soluciones puras
Be

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4

%NaCL Be
0,10
1,5
0,20
1,6
0,30
1,7
0,40
1,8
0,50
1,9
0,60
2,0
0,70
2,1
0,80
2,2
0,90
2,3
1,01
2,4
1,11
2,5
1,21
2,6
1,31
2,7
1,41
2,8
1,51
2,9
1,62
3,0

%NaCL
1,72
1,82
1,92
2,03
2,13
2,23
2,33
2,44
2,54
2,64
2,75
2,85
2,95
3,06
3,16
3,27

Be
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6

%NaCL
3,37
3,48
3,58
3,69
3,79
3,90
4,00
4,11
4,21
4,32
4,42
4,53
4,64
4,74
4,85
4,96

Be
4,7
4,8
4,9
5,1
5,3
5,5
5,7
5,9
6,1
6,3
6,5
6,7
6,9
7,1
7,3
7,4

%NaCL
5,06
5,17
5,38
5,60
5,82
6,03
6,25
6,46
6,68
6,90
7,12
7,34
7,56
7,78
8,00
8,22

Be
7,6
7,8
8,0
8,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,3
9,5
10,0
10,5
10,9
11,4
11,8

%NaCL
8,45
8,67
8,89
9,12
9,34
9,57
9,80
10,02
10,25
10,48
10,71
11,28
11,86
12,44
13,03
13,62

Be
12,3
12,8
13,2
13,7
14,1
15,0
15,9
16,8
17,7
18,6
19,5
20,3
21,2
22,1
22,9
23,8

%NaCL
14,21
14,81
15,41
16,02
16,63
17,86
19,11
20,37
21,66
22,96
24,27
25,61
26,96
28,33
29,72
31,13

Control fsico-qumico

pH

La escala pH est dividida en 14 unidades, del 0 ( la acidez mxima) a 14 ( nivel


bsico mximo). El nmero 7 representa el nivel medio de la escala, y corresponde al
punto neutro. Los valores menores que 7 indican que la muestra es cida. Los valores
mayores que 7 indican que la muestra es bsica o alcalina

Control fsico-qumico

Determinacin de pH

En un
un vaso
vaso yy una
una vez
vez calibrado
calibrado el
el pH-metro,
pH-metro,
En
aadir una
una cantidad
cantidad suficiente
suficiente de
de salmuera
salmuera yy sumergir
sumergir el
el
aadir
electrodo hasta
hasta que
que la
la pantalla
pantalla deje
deje de
de parpadear.
parpadear.
electrodo

Otro procedimiento,
procedimiento, pero
pero menos
menos preciso,
preciso, consiste
consiste en
en
Otro
sumergir tirillas
tirillas de
de pH
pH en
en el
el lquido
lquido yy comparar
comparar el
el
sumergir
color de
de las
las zonas
zonas de
de reaccin,
reaccin, con
con la
la gua
gua de
de colores
colores
color
que trae
trae la
la caja.
caja. Es
Es conveniente
conveniente utilizar
utilizar tirillas
tirillas con
con
que
varias zonas
zonas de
de reaccin
reaccin yy escalas
escalas de
de pH
pH cortas
cortas yy
varias
prximas aa los
los valores
valores de
de las
las salmueras.
salmueras.
prximas
Por ejemplo
ejemplo de
de 33 aa 55 unidades
unidades de
de pH.
pH.
Por

Control fsico-qumico
Determinacin de
de Acidez
Acidez Libre
Libre
Determinacin
La acidez
acidez libre
libre se
se expresa
expresa en
en %
% p/V
p/V de
de cido
cido lctico
lctico (CH3-CHOH-COOH).
(CH3-CHOH-COOH). El
El
La
cido lctico
lctico es
es el
el cido
cido mayoritario
mayoritario en
en las
las aceitunas
aceitunas fermentadas,siempre
fermentadas,siempre
cido
que no
no se
se aada,
aada, como
como ocurre
ocurre en
en algn
algn tipo
tipo de
de elaboracin,
elaboracin, cido
cido actico.
actico.
que
El conocimiento
conocimiento de
de la
la acidez
acidez libre
libre nos
nos sirve
sirve junto
junto con
con el
el pH
pH para
para seguir
seguir el
el
El
proceso de
de fermentacin
fermentacin de
de las
las aceitunas,
aceitunas, controlar
controlar yy en
en su
su caso
caso corregir
corregir las
las
proceso
condiciones de
de conservacin
conservacin yy acondicionamiento
acondicionamiento final
final en
en el
el envase.
envase.
condiciones
MATERIAL:
MATERIAL:
Bureta de
de 10
10 oo 25
25 ml
ml
-- Bureta
Vaso cnico
cnico oo erlenmyer
erlenmyer de
de 250
250 ml
ml
-- Vaso
pipeta de
de 10
10 ml
ml
-- pipeta
REACTIVOS:
REACTIVOS:
NaOH 0.25N
0.25N
-- NaOH
Indicador fenolftalena
fenolftalena al
al 1%
1%
-- Indicador
H2O destilada
destilada
-- H2O

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En un
un vaso
vaso cnico
cnico de
de 250
250 ml,
ml, verter
verter 10
10 ml
ml de
de salmuera,
salmuera, unos
unos 100
100 ml
ml
En
aproximadamente de
de H2O
H2O destilada
destilada yy un
un par
par de
de gotas
gotas de
de fenolftalena.
fenolftalena.
aproximadamente
Desde la
la bureta
bureta aadir
aadir gota
gota aa gota
gota NaOH
NaOH 0.25N
0.25N hasta
hasta cambio
cambio de
de color
color aa rosa
rosa
Desde
que persista
persista durante
durante al
al menos
menos unos
unos 10
10 segundos.
segundos.
que
Leer en
en la
la bureta
bureta el
el volumen
volumen gastado
gastado de
de NaOH
NaOH (Vg).
(Vg).
Leer

Control fsico-qumico
Determinacin de
de Acidez
Acidez Libre
Libre
Determinacin
-

CALCULOS:
CALCULOS:

% p/v
p/v de
de acidez
acidez libre
libre == 0.225
0.225 Vg
Vg
%
Vg == Volumen
Volumen gastado
gastado de
de NaOH
NaOH 0.25N
0.25N
Vg

NaOH 0.25N

10 ml de Salmuera
100 ml de agua destilada
2 gotas de fenolftalena

Fase visual
Defectos

Molestado

Fase visual
Defectos
Alambrado o Anillado

Vejiga

Fase visual
Defectos

Defecto deshueso
Apulgarado

Gracias por su atencin !

IFAPA Centro de Palma del Ro


jose.morales.ordonez@juntadeandalucia.es