DE LA VACA AL

QUESO

Trabajo realizado por: Mabel Perdomo, Laura Muiz

Julio 2010

La calidad del queso,

depende de la calidad de
la leche.
La calidad de la leche,
depende de la alimentacin
de la vaca

Alimentos para vacas lecheras

FORRAJES
En general, los forrajes son las
partes vegetativas de las plantas
gramineas o leguminosas que
contienen una alta proporcin de fibra
(ms de 30% de fibra neutro
detergente).

Usualmente los forrajes se producen en

la finca. Pueden ser pastoreados
directamente, o cosechados y
preservados como ensilaje o heno.
Desde un punto de vista nutricional, los
forrajes pueden variar entre alimentos
muy buenos (pasto joven y suculento,
leguminosas en su etapa vegetativa) a
muy pobre (pajas y ramoneos).

Forrajes de alta calidad pueden constituir dos

tercera partes de la materia seca en la racin
de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso
corporal como materia seca (ejemplo, una vaca
de 600 kg. puede comer 15 a 18 kg. de materia
seca en un forraje buena).
Forrajes de buena calidad, alimentados en
raciones balanceadas, suministran mucho de la
protena y energa necesarias para la
produccin de leche.

Las condiciones de suelos y clima

tipicamente determinan los tipos de
forrajes ms comn en una regin. Tanto
pastos (raygrass, brome, bermuda,
festuca y orchoro) y leguminosas (alfalfa,
trbol, lespedeza) son ampliamente
conocidos alrededor del mundo.

El maz y el sorgo, cosechados para

ensilaje son dos excepciones, porque a
pesar que el valor nutritivo de las partes
vegetativas de la planta (tallo y hojas),
en la formacin de semillas una
cantidad alta de almidn digestible
acumula en los granos.

CONCENTRADOS
No hay una buena definicin de concentrados, pero puede ser descrito
por sus caractersticas como alimentos y sus efectos en las funciones del
rumen.Usualmente "concentrado" refiere a:
* Alimentos que son bajos en fibra y altos en energa
* Concentrados pueden ser alto o bajo en protena.
* Usualmente son comidos rpidamente.
* En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminacin.
* Los concentrados usualmente fermentan ms rpidamente que forrajes
en el rumen.
* Cuando concentrado forma ms de 60-70% de la racin puede provocar
problemas de salud.

Las vacas de produccin lechera pueden

comer solo cierta cantidad cada da, y ellas
necesitan mucha energa y protenas.
Considerando que los forrajes solos no
pueden suministrar la cantidad requerida
de energa y protena.
Agregar concentrados a la racin de la vaca
lechera es de proveer una fuente de energa y
protena para suplementar los forrajes y
cumplir con los requisitos del animal.

MINERALES Y VITAMINAS
Los minerales y vitaminas son de gran importancia en la
nutricin.
Las deficiencias pueden resultar en perdidas econmicas
grandes.
Casi todos los alimentos, con excepcin de urea y grasa,
contienen al mnimo cantidades limitadas de minerales.
Los microminerales son requeridos in cantidades muy pequeas
y usualmente son incluidos como un premezclado en el
concentrado.
Las vitaminas A, D y E son de consideracin con la vitamina A
ms probablemente deficiente en un invierno largo o una sequa
prolongada.

S
O
S
E
U
Q

Antecedentes histricos
Los conocimientos histricos de la fabricacin
de quesos por el hombre se remontan a
millones de aos. La elaboracin de quesos es
de origen centroeuropeo. Es posible que el
primer ncleo de queseros primitivos se
asentara en los Pirineos.
Se obtiene la leche ordeando las
vacas. En la figura, ordeadora
elctrica en un tambo.

La leche que se utilizar para la elaboracin

de los quesos deber ser sana y de excelente
calidad.
Esto estar directamente relacionado con el
animal del cul proviene, su estado sanitario y
el trato que se le da al animal y a la leche
despus del ordee.
La sanidad del tambo debe cumplir requisitos
de sanidad.

El queso, es el producto fermentado o no,

obtenido por la coagulacin, mediante cuajo o
cido lctico, de leche entera o descremada.
Al agregar el cuajo a la leche las materias
proticas coagulan formando el cogulo
El sistema resultante contiene agua, lactosa y
vitaminas del complejo B.
El queso tiene todo el calcio contenido en la
leche fresca

La leche proveniente de la
vaca, se depositan en
tarros especiales, para
que no se modifique la
composicin de la leche
con la temperatura,
humedad, etc.

La composicin qumica de los quesos es variable segn

los diferentes tipos. Pero en general, y siguiendo el
proceso de elaboracin, al coagularse se obtiene:
SUERO: resultante del prensado de la cuajada de
la leche que contiene agua, lactosa, pequea
cantidad de sales minerales y las vitaminas del
complejo B.
COGULO: rico en casena, grasas, gran parte
de calcio, fsforo y vitaminas A y D.

Los quesos frescos tienen ms

protenas (5/8 veces) y calcio (3/5
veces) que la leche.

PROCESO DE ELABORACIN
DE QUESOS
COAGULACIN DE LA LECHE
DESUERADO
MOLDEADO Y PRENSADO
SALAZN
MADURACIN O FERMENTACIN

Coagulacin de la leche
La coagulacin puede conseguirse por dos
medios:
1) Natural: se obtiene mediante la accin del
cido lctico formado por la fermentacin de la
leche (se corta); de la cuajada as obtenida, se
elabora un queso de difcil conservacin.
2) Por agregado de cuajo: es la mas prctica
y completa y la que se usa con mayor
seguridad.

Empleo del cuajo

Cuando la leche a temperatura adecuada, se agrega el
cuajo, y se revuelve la leche para que la mezcla sea
perfecta.
Se deja la leche en reposo hasta que haya coagulado.
Mientras se realiza la coagulacin, el recipiente estar
cubierto para retardar el enfriamiento.

Trabajo de la cuajada Divisin y Calentamiento

Cuando la cuajada ha adquirido una
consistencia bien firme y gelatinosa, se la
divide en pequeos fragmentos por medio
de liras, que cortan sin desgarrar,
aumentando las superficies lisas para la
salida del suero.

Desuerado
Despus de calentar la
cuajada, se deja en
reposo unos minutos
para que se asiente en
el fondo.
Se vuelca la mayor
cantidad de suero y, se
retira toda la cuajada, se
coloca en moldes.

Moldeado y prensado
La cuajada no se debe enfriar al
moldearla.
El prensado se realiza mediante la
colocacin de una pieza circular de
madera, de acuerdo al tipo de
queso que se est elaborando.

Salazn
Los quesos deben ser salados para que la pasta
adquiera el gusto especial, facilitando su conservacin.
La salazn puede realizarse de dos maneras: en seco,
aplicando la sal sobre la costra de los quesos con
humedad, sumergindolos en una solucin de salmuera
saturada.
Los quesos colocados en el bao de salmuera,
absorben de 2 a 3 % de sal.

Maduracin
En sta fase de la elaboracin de quesos, stos
adquieren propiedades especiales, con sabor y aroma
caractersticos de cada tipo.
Los quesos en esta etapa, deben ubicarse en un
medio adecuado, con condiciones de humedad y
temperatura constante.

Lugares donde se realizan

importantes ferias de queso:
Juan Soler,
Ecilda Paullier,
Pantanoso,
Cufr,
Colonia Suiza,

Fuente:
MGAP DIEA

Valdense,
Rosario,
Cardona,
Ismael Cortinas
entre otras localidades
Trabajo realizado por Mabel Perdomo, Laura Muiz, julio 2010