2. MATERIA PRIMA:
2.1. La leche: es obviamente la materia prima principal para la
elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada
total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o de todos estos productos. Si se utiliza la leche cruda, es decir,
sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se
pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura,
destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su
composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la
coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de
protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida til del mismo.
2.2.
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la
maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida
del queso.
2.3.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos.
2.4.
2.5.
2.6.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
2.7.
Minerales: participan en la
desuerado y textura de la cuajada.
coagulacin,
influyen
en
el
2.8.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen
un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o
renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero debido
al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas
para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y
vegetales.
2.10.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin
impedir la hinchazn precoz por bacterias
2.11.
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por
coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del
empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
2.12.
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo
principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida
til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de
agua.
3.1 Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o ellimn, pero actualmente es ms
blandos
estaran
prcticamente
listos,
falta
de
ser
La prdida
de
humedad:
La
maduracin
prolongada
supone
4. CULTIVOS LACTICOS
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser
procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin
por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los
alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno
de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.
Caractersticas:
Las bacterias lcticas son gram positivas, cido tolerantes, algunos en
rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitindoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad
producida por los cidos orgnicos1 Son organismos que no forman esporas,
son inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guaninay citocina, y
asociados todos por sus caractersticas metablicas y fisiolgicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lcteos en
lctico como
producto
las
BAL
y Streptococcus as
como
5. CULTIVOS LACTEOS:
La percepcin con respecto a los microorganismos es que son causantes
daos, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en
los grupos de
Estos
microorganismos
influyen
en
el
proceso
de
Streptococcus
lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus
Penicillium
camemberti,
usado
para
producir
los
Penicillium
roqueforti,
que
es
usado
para
producir
los
el
yogur,
cepas: Streptococcus
se
utilizan
salivarius
una
subsp.
mezcla
thermophilus
simbitica 5 de
y
Lactobacillus
6. BIBLIOGRAFIA
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2011/09/08/202967.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Elaboraci.C3.B3n