ANLISIS MICROBIOLGICO DE CEREALES Y

DERIVADOS
Edna Ardila T.; Elizabeth Hernndez P.; Erika Romero T.
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Bsicas, Departamento de
Microbiologa
Microbiologa De Alimentos, Noviembre 02 del 2012
OBJETIVOS

FECHA TECNICA DEL PRODUCTO

ASPECTO

DESCRIPCION

NOMBRE DEL
PRODUCTO

Arroz

DESCCRIPCION
FISICA

Solido

CARACTERISTICAS

VARIABLE

REFERENCIA
NORMATIVA

RANGO

FISICOQUIMICAS

Caloras
Protenas
Grasas
Fibra
Calcio
Hierro
Fosforo
MICROBIOLOGICAS Recuento microorganismos
mesofilos
Coliformes Fecales

SENSORIALES

FORMA DE
CONSUMO Y

Recuento Staphylococcus
aureus Coagulasa (+)
Recuento Bacillus cereus
Recuento Hongos y levaduras
olor
color
Aspecto
Textura
Directo

358 U
7%
0.7%
0.5%
0.8%
0.09%
0.2%
200000
UFC/gr
<3
bacterias/gr
<100 UFC/gr
700 UFC/gr
3000 UFC/gr
Caracterstico
Blanco
Solido
Dura

Recomendacin
del INVIMA

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
REPRESENTACIONE
S
VIDA UTIL
ESPERADA
INTRUCCIONES EN
LAS ETIQUETAS

Pblico en general

Bolsa plstica y en Kg
Aproximadamente 1 ao
(Fabricado: 18 oct 2012- Vence: oct 2013)

CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
COMERCIALIZACIO
N

Preparacin del arroz

Consrvese en un lugar fresco.

PROCEDIMIENTO

Preparacin de diluciones
Se
Se tomaron
tomaron 10
10 gde
gde la
la
muestra
muestra de
de arroz
arroz yy se
se
homogenizaron
homogenizaron en
en 90
90
mL
mL de
de agua
agua peptona
peptona
estril
estril 0.1
0.1 %
%
quedando
quedando una
una
dilucin
dilucin de
de 10
10-1-1..

Se
Se realizaron
realizaron
diluciones
diluciones seriadas
seriadas
partiendo
partiendo de
de la
la
dilucin
10
dilucin 10-1-1,,
transfiriendo
transfiriendo 11 mL
mL de
de
esta
esta aa 99 mL
mL de
de agua
agua
peptona
peptona estril
estril 0.1%
0.1%
quedando
quedando una
una
dilucin
dilucin de
de 10
10-2-2..

Recuento de microorganismos mesofilos.

Se
Se tom
tom 11 mL
mL de
de
la
la dilucin
dilucin 10
10-2-2 yy
se
se transfiri
transfiri aa 99
mL
mL de
de agua
agua
peptona
peptona estril
estril
0.1
0.1 %
% quedando
quedando
una
una dilucin
dilucin de
de
-3
10
10-3..

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
siembras en
en
profundidad,
profundidad, para
para
esto
esto se
se tomaron
tomaron
dos
dos cajas
cajas de
de petri
petri
estriles
estriles yy se
se
rotularon
rotularon como
como
10
10-3-3 yy 10
10-2-2 ..

Se
Se tom
tom 11 mL
mL de
de la
la
dilucin
dilucin 10
10-3-3yy se
se
adicion
adicion en
en la
la caja
caja
rotulada
como
rotulada como 10
10-3-3 ,,
de
de la
la misma
misma forma
forma
se
tom
se tom 11 mL
mL de
de la
la
-2
-2 el cual
dilucin
10
dilucin 10 el cual
se
se agreg
agreg aa la
la caja
caja
rotulada
rotulada como
como 10
10-2-2 ..

Se
Se adicion
adicion agar
agar
Standard
Standard Plate
Plate
Count
Count (SPC)
(SPC)
fundido
a
cada
fundido a cada una
una
de
de las
las cajas.
cajas.

Pasado
Pasado el
el tiempo
tiempo
de
incubacin
de incubacin se
se
realiz
realiz el
el recuento.
recuento.

Luego
Luego de
de agregar
agregar
el
agar
el agar se
se
homogenizaron
homogenizaron las
las
cajas
cajas yy se
se dej
dej
solidificar;
solidificar; se
se
invirtieron
invirtieron las
las cajas
cajas
para
para llevarlas
llevarlas aa
incubacin
incubacin aa 37C
37C
por
por 48
48 horas.
horas.

Aspecto
Aspecto de
de las
las
colonias
colonias en
en agas
agas
SPC:
SPC: circulares
circulares de
de
pequeas
pequeas aa
mediana,
mediana, lisas,
lisas, de
de
color
color blancas
blancas yy
amarrillas
amarrillas opacas
opacas

Recuento Escherichia coli.

Para
Para la
la prueba
prueba de
de
nmero
nmero ms
ms probable
probable
(NMP)
(NMP) se
se tomaron
tomaron
nueve
nueve tubos
tubos de
de
ensayo
ensayo con
con caldo
caldo
MacConkey
MacConkey con
con
campana
campana Durhan,
Durhan, tres
tres
-3
se
se rotularon
rotularon como
como 10
10-3
-2
-2 y los
,, tres
como
10
tres como 10 y los
-1
ltimos
ltimos tres
tres com
com 10
10-1 ..

AA cada
cada uno
uno de
de los
los
tubos
tubos rotulados
rotulados como
como
-3
10
10-3 se
se adicion
adicion 1mL
1mL de
de
-3
la
la dilucin
dilucin 10
10-3 ,, aa los
los
tubos
tubos rotulados
rotulados como
como
-2
-2 se agreg 1mL de
10
10 se agreg 1mL de
-2
la
la dilucin
dilucin 10
10-2 yy del
del
mismo
modo
se
mismo modo se realiz
realiz
el
el proceso
proceso para
para los
los
tubos
tubos rotulados
rotulados como
como
-1
10
10-1 ..

Los
Los nueve
nueve tubos
tubos
se
homogenizaron
se homogenizaron
yy se
se llevaron
llevaron aa
incubacin
incubacin aa 37C
37C
por
por 48
48 horas.
horas.

Pruebas
Pruebas confirmativas.
confirmativas.
coliformes
coliformes totales:
totales: en
en
caldo
MacConkey
caldo MacConkey con
con
campana
campana Durhan;
Durhan; tubos
tubos
amarillos
amarillos (fermentacin
(fermentacin
de
la
de
la lactosa)
lactosa) y/o
y/o
produccin
produccin de
de gas.
gas.
coliformes
coliformes fecales:
fecales: en
en
caldo
EC
con
caldo EC con campana
campana
Durhan;
Durhan; produccin
produccin de
de
gas.
gas.

El
El tubo
tubo con
con caldo
caldo EC
EC
con
con campana
campana
Durhan
Durhan se
se incubo
incubo aa
44C
44C por
por 24
24 horas.
horas.
Pasado
el
tiempo
Pasado el tiempo de
de
incubacin
incubacin se
se
observ
observ el
el tubo.
tubo.

Pasadas
Pasadas las
las 48
48 horas
horas
se
tom
una
se tom una asada
asada
de
de uno
uno de
de los
los tubos
tubos
-1
rotulados
rotulados como
como 10
10-1
yy se
agreg
a
un
tubo
se agreg a un tubo
con
con caldo
caldo EC
EC con
con
campana
campana Durhan.
Durhan.

Recuento mohos y levaduras.

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
siembras en
en
profundidad,
profundidad,
para
para esto
esto se
se
tomaron
tomaron dos
dos
cajas
cajas de
de Petri
Petri
estriles
estriles yy se
se
rotularon
rotularon como
como
-3
-2
10
10-3 yy 10
10-2 ..

Levaduras:media
Levaduras:media
nas,
nas, redondas,
redondas,
lisas,
lisas, de
de aspecto
aspecto
mucoide,
mucoide,
brillantes
brillantes ..
Mohos:
Mohos: aspecto
aspecto
filamentoso,
filamentoso,
blancas,
blancas,
irregulares
irregulares yy
grandes
grandes ..

Se
Se tom
tom 11 mL
mL de
de
la
dilucin
10
la dilucin 10-3-3 yy
se
se adicion
adicion en
en la
la
caja
caja rotulada
rotulada
-3
como
como 10
10-3,, de
de la
la
misma
misma forma
forma se
se
tom
tom 11 mL
mL de
de la
la
-2
dilucin
dilucin 10
10-2 el
el
cual
cual se
se agreg
agreg aa
la
la caja
caja rotulada
rotulada
como
como 10
10-2-2 ..

Pasadas
Pasadas 48
48
horas
horas de
de
incubacin
incubacin se
se
observ
observ el
el
crecimiento
crecimiento de
de
las
las colonias.
colonias.

Se
Se adicion
adicion
agar
agar
Oxitetraciclina
Oxitetraciclina
-Glucosa-GlucosaExtracto
Extracto de
de
levadura
levadura (OGY)
(OGY)
fundido
fundido aa cada
cada
una
una de
de las
las
cajas.
cajas.

Luego
Luego de
de agregar
agregar
el
agar
el agar se
se
homogenizaron
homogenizaron las
las
cajas
cajas yy se
se dej
dej
solidificar;
solidificar; se
se
invirtieron
invirtieron las
las cajas
cajas
para
para llevarlas
llevarlas aa
incubacin
incubacin aa 25C
25C
de
de 33 aa 55 das.
das.

Recuento de Staphylococcus aureus

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
siembras en
en
superficie,
superficie, para
para esto
esto
se
se tomaron
tomaron dos
dos cajas
cajas
de
de petri
petri con
con medio
medio
de
de cultivo
cultivo Baird
Baird
Parker
Parker (BP)
(BP) yy se
se
rotularon
rotularon como
como 10
10-3-3yy
-2
10
10-2..

Se
Se tom
tom 0.1
0.1 mL
mL de
de la
la
-3
dilucin
dilucin 10
10-3 yy se
se
adicion
adicion en
en la
la caja
caja
-3
rotulada
rotulada como
como 10
10-3
homogenizando
homogenizando el
el
inculo
inculo por
por la
la
superficie
superficie del
del agar
agar
con
con una
una asa
asa de
de
hockey.
hockey.

Aspecto
Aspecto de
de las
las colonias
colonias
en
en agar
agar Baird
Baird Parker
Parker
(BP):
(BP): medianas,
medianas,
redondas,
redondas, negras
negras con
con
precipitado
precipitado yy halo
halo
trasparente
trasparente alrededor,
alrededor,
brillantes,
brillantes, yy de
de borde
borde
entero.
entero.

Recuento de Bacillus cereus.

De
De la
la misma
misma forma,
forma,
se
tom
se tom 0.1
0.1 mL
mL de
de la
la
-2
dilucin
dilucin 10
10-2 el
el cual
cual
se
se agreg
agreg en
en la
la caja
caja
-2
rotulada
como
rotulada como 10
10-2,,
se
se homogenizo
homogenizo el
el
inculo
inculo por
por la
la
superficie
superficie del
del agar
agar..

Las
Las dos
dos cajas
cajas de
de petri
petri con
con
medio
medio de
de cultivo
cultivo Baird
Baird
Parker
Parker (BP)
(BP) se
se invirtieron
invirtieron
yy se
se incubaron
incubaron aa 37C
37C por
por
48
48 horas.
horas.
Pasado
Pasado el
el tiempo
tiempo de
de
incubacin
incubacin se
se observaron
observaron
las
las cajas
cajas..

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
siembras en
en
superficie,
superficie, para
para esto
esto
se
se tomaron
tomaron dos
dos cajas
cajas
de
de petri
petri con
con medio
medio
de
de cultivo
cultivo Mossel
Mossel yy
se
se rotularon
rotularon como
como 10
1033
-2
-2
yy 10
10 ..

Se
Se tom
tom 0.1
0.1 mL
mL de
de la
la
-3
dilucin
dilucin 10
10-3 yy se
se
adicion
adicion en
en la
la caja
caja
-3
rotulada
rotulada como
como 10
10-3
homogenizando
el
homogenizando el
inculo
inculo por
por la
la
superficie
superficie del
del agar
agar
con
con una
una asa
asa de
de
hockey.
hockey.

De
De la
la misma
misma forma,
forma,
se
se tom
tom 0.1
0.1 mL
mL de
de la
la
-2
-2
dilucin
10
el
cual
dilucin 10 el cual
se
se agreg
agreg en
en la
la caja
caja
-2
rotulada
rotulada como
como 10
10-2,,
se
homogenizo
el
se homogenizo el
inculo
inculo por
por la
la
superficie
superficie del
del agar
agar..

Las
Las dos
dos cajas
cajas de
de petri
petri
con
con medio
medio de
de cultivo
cultivo
Mossel
Mossel se
se invirtieron
invirtieron
yy se
se incubaron
incubaron aa 37C
37C
por
por 48
48 horas.
horas.
Pasado
Pasado el
el tiempo
tiempo de
de
incubacin
incubacin se
se
observaron
observaron las
las cajas
cajas..

Aspecto
Aspecto de
de las
las
colonias
colonias en
en agar
agar
Mossel:rojas
Mossel:rojas con
con halo
halo
de
de precipitacin
precipitacin
sobre
sobre fondo
fondo rosarosapurpura,
purpura, irregulares,
irregulares,
rugosas,
rugosas, medianas
medianas yy
opacas
opacas ..

TABLA DE RESULTADOS
ANLISIS

METODO

MEDIO DE
CULTIVO

Recuent
o
aerobios
mesofilo
s

Siembra
en
profundida
d

Standard
Plate Count
(SPC)

Recuent
o de
E.coli
Recuent
o de
S.
aureus
Coagulas
a (+)

NMP

Siembra
en
superficie

TEMPERATURA /
TIEMPO

37C/48
horas

Caldo EC
con
campana
Durhan

43C/24
horas

Baird Parker
(BP)

37C/48
horas

RECUENTO

INFORME

10-2 =
10-3 =

10-1 = 0
10-2 = 0
10-3 = 0

10-2 = no
cto
10-3 = no
cto

NORMA

200000
UFC/gr

<3
bacterias/mL

<3
bacterias/mL

<10x10
UFC/gr C.E

<100 UFC/gr

Recuent
o de
B.cereus

Recuent
o de
mohos y
levadura
s

Siembra
en
superficie

Siembra
en
profundida
d

Mossel

Oxitetracicli
na-glucosaextracto de
levadura
(OGY)

37C/48
horas

25 C/3 a 5
das

10-2 =no
cto
-3
10 = no
cto
10-2 = 93
10-3 = 62

<10x10
UFC/mL C.E

700 UFC/gr

93X102
UFC/mL

3000 UFC/gr

ANALISIS CONCLUSION CEREALES

Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata, (Cereales, valor nutricional) son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida, como de absorcin lenta (fibra), proveen de minerales como el
calcio, fosforo y hierro, su contenido en protena es variable entre el 6% y el 10%
con una proporcin de grasa relativamente baja al igual que su contenido de agua.
El arroz es uno de los cereales de mayor consumo, puede clasificarse con base a su
forma de distribucin y estado de elaboracin inicial: longitud del grano, anchura y
grado de molienda (NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ).
Cuando este tipo de productos es analizado con mtodos de muestreo apropiados
entre los parmetros que se tienen es que este se encuentre exento de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ausencia de parsitos as como de las
sustancias procedentes de los
microorganismos (NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ).
Con base a lo anterior mediante el anlisis microbiolgico realizado a la muestra de
arroz crudo, se obtuvo como resultado una cuantificacin de aerobios mesofilos
dentro de los lmites establecidos, as como para coliformes fecales una cantidad
expresada de <3 bact/gr CF con la verificacin de un solo tubo inicial mediante la
tcnica de NMP en la cual fue identificado inicialmente un viraje en el color por
descenso del pH y la produccin gas; por otra parte le observo AUSENSIA de
crecimiento de los microorganismos evaluados correspondientes a: Bacillus cereus,
y S. aureus, resaltando que para el cultivo de este ltimo el medio empleado (Baird
Parker) present un variacin no caracterstica en la coloracin lo que pudo estar
relacionado posiblemente con el modo en su preparacin. Finalmente respecto a la
cuantificacin de mohos y levaduras presentes en la muestra este fue de 93 UFC en
la dilucin mayor analizada y de 62 UFC en la menor, lo que permite a modo general
definir este alimento como apto al cumplir lo estipulado como mecanismo de control
con base a la norma (Granos de cereales, parmetro INVIMA.).

CONCLUSIONES
Se concluye con base a los resultados obtenidos en el anlisis y respecto a la
normatividad dada para el control microbiolgico de este producto (arroz), que este
se encuentra dentro de los mrgenes establecidos para su consumo seguro (Granos
de cereales, parmetro INVIMA.).

BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.
4.

Cereales, http://www.saludalia.com/salud-familiar/los-cereales.
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ. CODEX STAN 198-1995. (pdf)
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ. CODEX STAN 198-1995. (pdf)
Granos de cereales, parmetro INVIMA. www.invima.gov.co%2Fprocesos
%2Farchivos%2FControl_de_Calidad%2FM004-CCP-G14.htm&h=yAQFovmys