Tecnologia-Aditivos

14/12/05

3:59 PM

Page 22

22_TECNOLOGA . ADITIVOS

ASPECTOS TOXICOLGICOS Y
TECNOLGICOS DE LOS ADITIVOS
_2 PARTE

Siguiendo con el desarrollo de este artculo,

a continuacin se tratarn los aspectos
pendientes al tema.
Los aditivos alimentarios pueden ser productos qumicos obtenidos por sntesis, naturales o idnticos a los naturales obtenidos artificialmente (incluyendo procesos
biotecnolgicos) y pueden utilizarse solamente tras su autorizacin por los organismos sanitarios competentes. Adems, para
poder ser utilizados en un alimento en concreto, deben estar incluidos en las denominadas "listas positivas".

FACTORES DE INCLUSIN

IDAD
GUR
Y SE
ACIA
EFIC

Los dos factores a tener en cuenta para su

inclusin en las listas son: Eficacia tecnolgica y Seguridad de uso.
En cuanto a la eficacia tecnolgica, las razones que justifican la necesidad de su uso
(Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS)
son las siguientes:
_1. Conservar la calidad nutritiva del
alimento.
_2. Proporcionar componentes esenciales
a alimentos, destinados a grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiales.
_3. Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o caracteres organolpticos de un alimento, sin que se altere
su calidad.
_4. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los
alimentos, siempre y cuando no se empleen
para ocultar defectos.
Muchos de los aditivos, tras aos de uso y ser
considerados como sustancias seguras, han
producido intoxicaciones crnicas por la presencia en mltiples alimentos, los fenmenos
de hipersensibilidad y el riesgo de carcinognesis hacen que se revisen continuamente,
tanto sus mecanismos de toxicidad como las
dosis ms seguras. Por ello, es necesario evaluar cuidadosamente su seguridad, y establecer los lmites mximos para cada alimento.

La evaluacin de la seguridad de un aditivo

alimentario, tendr en cuenta:
_1. Los aspectos fisicoqumicos y biolgicos de las sustancias, as como sus analogas con otros productos, para los cuales
existen datos cinticos y toxicolgicos.
_2. Tipo de alimento, en los que eventualmente se emplear.
_3. Frecuencia previsible de exposicin
(consumo) por seres humanos.
_4. Evaluacin toxicolgica del aditivo, a
travs de los diferentes estudios de toxicidad.
_5. Posibles problemas de toxicidad que
pudieran derivarse del uso normal del aditivo.
En la evaluacin toxicolgica de un aditivo
cabe considerar dos etapas:
_1. Obtencin de datos toxicolgicos
_2. Evaluacin de los mismos
La evaluacin incluye establecer la dosis sin
efecto adverso observable en animales de
experimentacin (NOAEL), seguido del clculo del IDA (Ingesta Diaria Admisible) como resultado de la utilizacin de un factor
de seguridad, que suele ser de 100.

ESTUDIOS TOXICOLGICOS
Los estudios de toxicidad se realizan en el
laboratorio con animales de experimentacin e incluyen:
_1. Estudios bioqumicos: velocidad y grado
de absorcin, distribucin, metabolizacin y
eliminacin.
_2. Toxicidad aguda, subcrnica y crnica.
_3. Cintica y biotransformacin.
_4. Efectos sobre reproduccin.
_5. Mutagnesis.
_6. Carcinognesis.
_7. Efecto sobre el comportamiento.
Estos datos son valorados por expertos
de organismos internacionales (Comit
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios, JECFA).

Tecnologia-Aditivos

14/12/05

3:59 PM

Page 23

>
ESCRIBE: DRA. LEDA GIANNUZZI

leda@biol.unlp.edu.ar

Para aceptar un aditivo alimentario, es imprescindible la especificacin de su identidad y pureza, ya que generalmente son sustancias complejas (sintticas o naturales)
y se requieren mtodos analticos sensibles
para su segura identificacin y cuantificacin, y para determinar las posibles impurezas (en especial las txicas). Estas especificaciones tienen valor reglamentario,
para limitar la presencia de posibles contaminantes a niveles de tolerancia aceptables y de valor toxicolgico, dado que pequeas diferencias en la composicin pueden alterar los resultados de los diferentes
ensayos de toxicidad.
Los aditivos autorizados aparecen en las
listas positivas de cada pas para cada alimento, o grupo de alimentos. La presencia
de un aditivo en concreto en mltiples alimentos, las dietas montonas y las posibles
potenciaciones de los aditivos entre s, son
factores de riesgo a tener en cuenta en su
evaluacin toxicolgica.
Otros factores, pueden modificar la toxicidad de estas sustancias y dar lugar a la
existencia de grupos con mayor riesgo, como ser: individuos que presentan enfermedades preexistentes (insuficiencia renal,
heptica), embarazo, hipersensibilidad
(alergia) y la edad (nios, ancianos).
Sigue siendo un problema real la estimacin
de la exposicin a los aditivos, sobre todo
para los grupos de alto consumo. La exactitud de los resultados obtenidos tras realizar
estimaciones sobre la ingesta diaria de cada
aditivo, se halla limitada por varios factores:
diferentes hbitos alimentarios de la poblacin, deficiencia de los datos sobre frecuencia de consumo de alimentos, etc. Esto puede explicar, las divergencias existentes en las
autorizaciones por los distintos pases.
Los principales comits encargados de la
evaluacin de los aditivos son: el Comit Mixto de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comit del Codex Alimentarius sobre Aditivos
(CCFA). El comit mixto (JECFA) dispone de

una base de datos on-line con las especificaciones ms recientes para aditivos alimentarios, realizadas por el JECFA.

MANIFESTACIONES TXICAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las manifestaciones txicas pueden detectarse en animales de laboratorio, a
travs de cambios funcionales y alteraciones inmunitarias.
Las manifestaciones funcionales ms frecuentes observadas son: variaciones de peso, efectos laxantes, alteraciones del com-

conservantes como el nitrito sdico que

genera urticaria crnica, benzoatos, sulfitos que producen asma, urticaria,
shock anafilctico; espesantes y gelificantes responsables de la aparicin de
shock anafilctico y/o angioedema.
Otros presentan manifestaciones orgnicas no neoplsicas como son hepatomegalia, clculos urinarios, tumores de vejiga, agrandamiento del ciego, ligeras
alteraciones hematolgicas, etc. Algunos, originan alteraciones neoplsicas
como los colorantes y las nitrosaminas.

LOS ADITIVOS AUTORIZADOS APARECEN EN LAS LISTAS

POSITIVAS DE CADA PAS PARA CADA ALIMENTO, O GRUPO DE
ALIMENTOS. LA PRESENCIA DE UN ADITIVO EN CONCRETO EN
MLTIPLES ALIMENTOS, LAS DIETAS MONTONAS Y LAS
POSIBLES POTENCIACIONES DE LOS ADITIVOS ENTRE S, SON
FACTORES DE RIESGO A TENER EN CUENTA EN SU EVALUACIN
TOXICOLGICA.
portamiento y en el sistema nervioso central.
Las alteraciones inmunitarias ms comunes
son: sintomatologas variadas de tipo cutnea, oculares (conjuntivitis), respiratoria, digestiva, nerviosa (cefaleas), articulares, renales y shock anafilctico.
Entre los aditivos implicados podemos
nombrar: a algunos colorantes como la
tartrazina; edulcorantes artificiales como sacarina, aspartame y ciclamato que
originan urticaria y asma; antioxidantes:
BHA (butil hidroxi anisol) y BHT (butil hidroxi
tolueno) que originan urticaria y asma;

De cualquier modo, los aditivos alimentarios parecen ms exacerbar una condicin preexistente que inducirla.
Los mecanismos alrgicos estn raramente
involucrados, aunque la inmunoglobulina G
pueda estar implicada en algunos individuos asmticos sensibles a los sulfitos. Cobra cada vez ms importancia, el estudio de
las posibles biotransformaciones de los
aditivos en el alimento, durante la preparacin y almacenamiento e incluso en el interior del organismo; as como las interacciones entre aditivos e impurezas. <<

PERFIL DE LA AUTORA:

PROFESORA ADJUNTA DE TOXICOLOGA Y QUMICA LEGAL. FACULTAD DE CIENCIAS

EXACTAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA. INVESTIGADORA DEL CONSEJO
NACIONAL DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS Y TCNICAS (CONICET).

23