Anda di halaman 1dari 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGIENERIAS
CARRERA PROFECIONAL INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N02


ELABORACION DE NECTAR A BASE DE MANDARINA Y
ZANAHORIA
CURSO

: Tecnologa Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Lenin Quille Quille


ALUMNO : Junior Cori Cuayla
Luis Alfredo Mamani Quispe

CICLO: VI

MOQUEGUA, 4 DE OCTUBRE DEL 2015

PRACTICA EN LABORATORIO N02


ELABORACION DE NECTAR A BASE DE MANDARINA Y ZANAHORIA

I.

OBJETIVOS
Elaboracin de nctar con cantidades de (80%) mandarina y (20%) zanahoria.
Conocer el flujo para la elaboracin de nctar y comparar todas las
composiciones para determinar la aceptabilidad del consumidor.

II.

FUMDAMENTO
II.1 (nctar)
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si
fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as


como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico .

(http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING)
2.2Caractersticas
a. Organolpticas
-

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante
al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas
c.

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C


en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior
a 0,2.

Microbiolgicas
-

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin


mxima de 30 das, se presentan en tabla 1
(http://ucvvirtual.edu.pe/campus/HDVirtual/700425637/UNIDAD
%20I/7000178738/ELABORACION%20DE%20NECTARES.pdf)

(Seleccin de materia prima)


Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto
es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamao.
Insumos
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento
llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o
mediante un densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como
pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservarte es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o
retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
III.

MATERIALES Y METODOS
III.1

Materia prima
Mandarina (80%)
Zanahoria (20%)

III.2

Insumos utilizados
Azcar blanca
cido ctrico
H2O
Benzoato de sodio
CMC (Carboxi metil celulosa)

Materiales y Equipos
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza analtica
Cuchillo
Termostato
Refrigeradora
Refractmetro

III.3

IV.

Procedimiento

Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la


elaboracin de nctar de arndano. Identificando y conociendo cada paso que rigen
dichos proceso.

a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez ptima, no debe estar sobre madura ya
que nos cambiar las propiedades organolpticas finales, no importara el calibre de los
arndanos ya que es aconsejable comprar (mandarina y zanahoria de calibre pequeo por
su bajo valor de compra.
b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento.
c) Molienda: la fruta es triturada de forma manual para extraer el jugo de la mandarina y
zanahoria, es aconsejables realizar esta operacin con la fruta lo ms entera posible ya
que esto ayudara a la extraccin del jugo.
d) Jugo concentrado filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las
particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos
trmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia.
e) Jugo filtrado jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa
para los clculos de dilucin del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza
agregando agua recin hervida en proporcin de 1:2 (jugo filtrado: agua).
f) Pasterizacin: en esta etapa es adicionada el azcar al jugo, es por esto que se debe
tomar los Brix del jugo diluido, para luego realizar los clculos correspondiente para
adicionar la azcar y lograr los 12 Brix, tambin es adicionado el Sorbeto de potasio en
proporcin de 0,25g de Sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe
aumentar a unos 85C, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es
necesario con cido ctrico.
g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vaco, es decir se llena y
se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan
de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo
establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio.

h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilizacin a


temperatura de ebullicin (98C) por 10 minutos.
i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a
temperaturas de refrigeracin.
(http://www.procesos.pro/26-02-2008/alimentos/mandarin-la-fruta-tropical-vitaminica)
V.

RESULTADOS Y DESCCIONES
5.1 Aplicacin de insumos utilizados

Cantidad de azcar

pulpa diluida ( brix final ) brix inicial


100 brix final

Cantidad de azcar

3000 ml ( 124 )
=272.727 g de azcar utilizado
10012

CMC

0.05

= 100 ( pulpa+ h 2 o+azucar )


= 2.73g

0.05

Preservarte

= 100 ( 3.273 g )=4.92 g

cido ctrico

0.5
g=1.5 g
47

5.2 Balance de insumo para la elaboracin del nctar a base de mandarina zanahoria

Entrada
Mandarina 80%
2.00 kg

Zanahoria 20%
200g

Extractor de
mandarina y
zanahoria

Salida
Mandarina 80%
800g

Zanahoria 20%
99g

5.3 Cuadros evaluados del producto final (nctar de zanahoria y mandarina) en clase.

Jueces

Color

1
2
3
4

olor

5
5
5
5

Sabor

2
3
3
3

Apariencia
sensorial

textura

4
3
4
5

4
4
4
4

total

4
2
5
4
24
13
21
20
a) Nctar, composicin de mandarina (60%) y zanahoria (40%)

jueces

Color

1
2
3
4

olor

5
5
5
5

sabor

2
3
3
3

Apariencia
sensorial

textura

4
5
4
3

5
3
4
3

total

4
3
3
4
24
14
20
19
b) Nctar, composicin de mandarina (40%) y zanahoria (60%)

jueces

Color

1
2
3
4

olor

4
5
5
4

sabor

3
4
3
3

Apariencia
sensorial

textura

3
2
4
2

4
4
4
4

total

5
2
4
4
23
15
15
20
c) Nctar, composicin de mandarina (70%) y zanahoria (30%)

jueces

Color

1
2
3
4
5

olor

3
5
5
4

sabor

4
4
3
3

Apariencia
sensorial

textura

3
4
4
4

5
3
4
3

4
2
2
5
total
21
16
17
20
d) Nctar, composicin de mandarina (50%) y zanahoria (50%)

brix final

1 brix 14.5
_
1
_
1
2
_
total
2 general
7
85

brix final

4 brix 15.5
_
2
_
2
2
_
total
2 general
12
89

brix final

4 brix 13.4
4
3
4
total
4 general
19
92

brix final

2 brix 15.3
2
3
4
total
4 general
15
89

e) Nctar, composicin de mandarina (30%) y zanahoria (70%)


jueces

Color

olor

sabor

Apariencia
sensorial

textura

1
2
3
4

4
4
4
3

2
2
3
3

5
1
5
2

5
4
4
5

4
23

3
13

3
16

1
19

total

brix final

0 brix 9.8
2
3
4
total
0 general
9
75

f) Nctar, composicin de mandarina (80%) y zanahoria (20%)


jueces

total

Color

olor

sabor

Apariencia
sensorial

textura

1
2
3
4

4
4
4
4

3
3
3
4

5
5
5
5

3
2
4
3

4
20

3
16

4
24

4
16

brix final

2 brix 13.9
2
2
2
total
3 general
11
87

5.4 Discusiones
Una breve observacin que se debi tener en cuenta es: la presentacin final no fue la adecuada, ya
que debi ser en envase de vidrio y debidamente etiquetado detallando la informacin base del
producto.
De acuerdo al resultado de la evaluacin del ltimo cuadro tenemos un color bastante aceptable y si
nos fijamos en cuanto a sabor la aceptabilidad es de 90% del jurado calificador esto se debe a que
composicin de sumo trabajado fue de (80% de mandarina) y (20% de zanahoria) con resultado de
Brix final = 13.9.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


VI.1
-

Conclusiones

El desarrollo con porcentajes de 80% de mandarina y 20% de zanahoria fueron


correctas
Se respet el procedimiento del flujo grama obteniendo como resultado:
La aceptacin fue favorable en cuanto a color y sabor obteniendo los puntajes altos por
el jurado calificador.
(Fuente propia)
6.2 Recomendaciones

Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como el que se
produjo (se oscureci un poco)
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los Brix, y el
CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada operacin
unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo de vida y calidad; es
decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar al nctar un agente
contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
caractersticas, por eso es importante al momento de la elaboracin de cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad
de insumos as como en el sabor de nctar de mango.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea mayor que
uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a escala
industrial evala el ahorro en costos.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms
homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de
CMC.
Los envases no fueron los adecuados para la practicas , el cual se
debera haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba
caliente el agua.

VII.

BIBLIOGRAFA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mandarina.


Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.
Per

Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el titulo
de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per

Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o


Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per

Nutricin (2008), pgina web:

http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mandarin-la-fruta-tropicalvitaminica

Quiminet (2011), pgina web:

Anda mungkin juga menyukai