ADVERTENCIA DE ALRGENOS

EN LOS ALIMENTOS
(Adaptacin al Reglamento CE 1169/2011)
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Advertencia de alrgenos en los alimentos

Contenido
1. Legislacin
1.1 Reglamento CE 1169/2011
1.2 Perodos de aplicacin de la legislacin vigente
1.3 Diferencias en la aplicacin segn tipo de producto (envasado/ no envasado)

2. Alergias e intolerancias alimentarias

2.1 Definicin y problemas que provocan
2.2 Lista de alrgenos a declarar

3. Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de alergias alimentarias

3.1 Necesito realmente informar sobre los alrgenos?
3.2 Formacin del Personal
3.3 Cmo informar al consumidor final o cliente

4. Casos prcticos

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Legislacin

Reglamento CE 1169/2011
En que se diferencia respecto a la legislacin anterior?
- No habla slo del etiquetado de productos
- Hace referencia a la INFORMACIN ALIMENTARIA
FACILITADA AL CONSUMIDOR
- Se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, hasta ahora slo a los
industriales.

INCLUYE TODA LA INFORMACIN QUE SE DA AL CONSUMIDOR:

ETIQUETAS, ROTULOS, PUBLICIDAD Y TAMBIN LA VENTA A DISTANCIA
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Legislacin

Periodo de aplicacin del Reglamento CE 1169/2011

A partir de 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento,
excepto la informacin nutricional.
A partir de 13 de Diciembre de 2016 entra en vigor el etiquetado
nutricional de los productos envasados.
o Actualmente se puede hacer de forma opcional, pero siempre siguiendo lo
establecido en el Reglamento CE 1169/2011.

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Legislacin

Tipos de producto alimentario

Producto envasado
- Denominacin venta
- Datos responsable
- Listado ingredientes
- Alrgenos
- Cantidad
- Fecha caducidad o
consumo preferente
- Grado alcohlico (<1,2 )
- Informacin nutricional

Producto no envasado
- Puede obviarse todo
menos la informacin
sobre alrgenos

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Producto envasado en
comercio minorista a
peticin del consumidor
- Puede obviarse todo menos
la informacin sobre
alrgenos

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Legislacin

Colectivos o empresas afectadas

1.Cualquier empresa que ELABORE un producto envasado:
Embutidos, quesos, helados, platos precocinados, galletas.
La indicacin de los posibles alrgenos se hace en la etiqueta o envase del producto

2. Cualquier empresa que ELABORE O DISTRIBUYA un producto no

envasado:
- Productos de panadera- pastelera.
- Derivados crnicos (hamburguesas, salchichas, pinchitos)
- Heladeras
- Restauracin, buffet hoteles, cafeteras.
- Comercios minoristas y supermercados, incluso grandes superficies
- Portales web de venta

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Alergias e intolerancias alimentarias

Alergias e intolerancias alimentarias

Alergia alimentaria

Respuesta exagerada del sistema inmunolgico por el

consumo de un alimento en particular
Sntomas: respiratorios, cutneos, gastrointestinales o
digestivos, sistmicos: Shock anafilctico, peligro de
muerte

Intolerancia alimentaria

Hipersensibilidad del organismo frente a la ingesta de un

alimento que nunca implica la activacin del sistema
inmunolgico
Los sntomas predominantes son principalmente
gastroinstestinales

El 7% de la poblacin europea padece algn tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

La mayoria de problemas se derivan de la ingesta de los alimentos NO ENVASADOS.
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Alergias e intolerancias alimentarias

Listado alrgenos a declarar

ANEXO II Reglamento (UE) n 1169/2011

1. Cereales que contengan glten: trigo, cebada, centeno, avena, epelta, kamut.
2. Crustceos y productos a base de crustceo.
3. Huevos y producto a base huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados.
8. Frutos de cscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
pistachos, nueces de macadamia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
12. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

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Como adaptar tu negocio

Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de

alergias alimentarias
Necesito realmente informar sobre los alrgenos?

Formacin del Personal

Cmo informar al consumidor final o cliente?

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Intoxicaciones
Alimentarias
Como adaptar
tu negocio

Necesito informar sobre los alrgenos?

El Reglamento obliga a todas las empresas que estn relacionadas con

elaboracin, distribucin, venta o servicio de alimentos a informar sobre los
alrgenos de todos sus productos.
La legislacin europea confiere responsabilidad directa a la empresa que vende
el alimento al consumidor final, aunque NO intervenga en su elaboracin.
La presencia no declarada de un alrgeno en un alimento se considera un
peligro alimentario similar a la presencia de Salmonella.
Existe una doble obligacin: evitar problemas salud pblica (Sanidad) y cumplir
con la informacin al consumidor (Consumo).
Las sanciones por incumplimiento de Ley pueden ir desde los 5.000 a los
600.000 euros.

NO es una ley ms para recaudar. Da proteccin a cliente y empresario. Empresario y

establecimiento ponen lmite a su responsabilidad en caso de accidentes por alergias
e intolerancias alimentarias.
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Como adaptar tu negocio

Formacin del personal

Formacin del personal en materia de alrgenos, implica:
-Revisin de los sistemas de autocontrol: plan de instalaciones, plan de
proveedores, plan de limpieza y plan de control de manipuladores.
- Los trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades,
sus riesgos, la ley y los mtodos para mantener bajo control los
ingredientes de cada plato y la informacin de alrgenos.
- Informar de TODOS los ingredientes-alrgenos para todos los productos y
PLATOS que comercializo.

Hay que controlar materias primas, elaboracin y procesado

(contaminacin cruzada), hasta el servicio y manipulacin en la mesa.

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Como adaptar tu negocio

Cmo podemos informar al consumidor?

La informacin debe facilitarse antes de adquirir el producto alimenticio, realizar el

pedido o servirse en el plato (restauracin colectiva).

La venta a distancia de productos alimentarios sigue las mismas normas, por tanto
antes de realizar la compra el consumidor debe saber ya la informacin de
alrgenos del producto que va a comprar.

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Como adaptar tu negocio

Cmo podemos informar al consumidor?

Informacin escrita:
Rotulada en carteles colocados cerca de alimentos, definidos en el listado de
ingredientes, carta men
La informacin debe ser fcilmente accesible para el consumidor.
La informacin debe realizarse siempre en espaol. El uso de otras lenguas debe
ser en todo caso complementario.

El uso de pictogramas o dibujos explicativos slo puede utilizarse como aadido,

puesto que no existe un pictograma oficial para cada tipo de alrgeno.

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Como adaptar tu negocio

Cmo podemos informar al consumidor?

Informacin oral:

Puede darse la informacin de forma oral, por parte del personal del
establecimiento.

Pero tambin debe registrarse en forma escrita, de forma que sea accesible a
todo el personal, autoridades competentes y consumidores.

En el establecimiento debe indicarse la disponibilidad de la informacin.

- Por ejemplo: al final de la carta en
restauracin

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Casos Prcticos

Casos Prcticos
1. Carnicera
2. Charcutera
3. Restaurantes, cafeteras
4. Establecimientos de comidas preparadas, buffets, heladera
5. Panadera, pastelera

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Casos prcticos

Caso prctico n.1: Carnicera

Productos crnicos frescos: hamburguesas, salchichas, pinchitos
Salchicha fresca
Elaboracin propia
Ingredientes: Magro de cerdo, panceta, sal,
azcares (LACTOSA, dextrosa), especies,
fcula, conservante (E-221), antioxidantes
(E-330, E-331) y colorante (E-120)

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Casos prcticos

Caso Prctico n.2: Charcutera

Embutidos y quesos que se venden a granel a peticin del consumidor
PECHUGA DE PAVO
Ingredientes etiqueta: pechuga de pavo
(64,4%), agua, fcula de patata, sal,
protena de soja, aromas, azcar,
dextrosa, estabilizadores (E-451 y E-407),
antioxidantes (E-316), potenciador del
sabor (E-621)
Pechuga de pavo
Contiene soja

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Casos prcticos

Caso prctico n.3: Restauracin, cafetera

Opcin A: Informacin escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local, fcilmente
accesibles por el consumidor
ALERGNO

PLATO 1

PLATO 2

CEREAL CON GLUTEN

CRUSTCEOS
HUEVOS
PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CSCARA
APIO

MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SSAMO
DIXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS

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PLATO 3

PLATO 4

PLATO 5

PLATO 6

PLATO 7

PLATO 8

PLATO 9

PLATO 10

PLATO 11

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Casos prcticos

Caso prctico n.3: Restaurantes, cafeteras

Opcin A: Informacin escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del

local, fcilmente accesibles por el consumidor
Albndigas
ALERGNO

Albondigas con salsa de

tomate
Ingredientes: Carne
picada, pan, leche, huevo,
sal, nuez moscada,
pimienta negra, ajo,
harina, aceite de oliva,
tomate y azcar.

CEREAL CON GLUTEN

CRUSTCEOS
HUEVOS

PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CSCARA
APIO

MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SSAMO
DIXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS

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con salsa
tomate

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Casos prcticos

Caso prctico n.3: Restaurantes, cafeteras

Opcin B: Informacin oral por parte de los trabajadores del establecimiento.
Es necesario recordar al consumidor que padezca alergia y/o intolerancia alimentaria la
posibilidad de obtener la informacin.
A pie de pgina de la carta o el men puede indicarse de la forma siguiente:
- Si usted padece algn tipo de alergia o intolerancia pregunte al personal

Sin embargo, es necesario dejar un registro de la informacin de alrgenos de cada plato. Para
realizarlo se puede utilizar la ficha de recetas.

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Casos prcticos

Caso prctico n.3: Restaurantes, cafeteras

Ficha de receta
Receta: Albndigas con salsa de tomate
Ingredientes: Carne picada, pan, leche, huevo, sal, nuez moscada, pimienta negra, ajo, harina, aceite de oliva, tomate y azcar
Alergas: Cereales, lechie, huevo,.
Receta:
Ingredientes:

Receta:
Ingredientes:

Receta:

Ingredientes:

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Casos prcticos

Caso prctico n.4: Buffets o Autoservicio

El consumidor debe tener la informacin de los alrgenos antes de servirse en el

plato

Indicar los
alrgenos en el
cartel indicador del
nombre del plato

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Casos prcticos

Caso prctico n.4: Buffets o Autoservicio

El consumidor debe tener la informacin de los alrgenos antes de servirse en el

plato

Colocar un cartel donde

se explique como
obtener la informacin
(oral o cuadro expuesto)

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Casos prcticos

Caso prctico n.5: Heladera

Opcin A: Informacin escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local,

fcilmente accesibles por el consumidor

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Casos prcticos

Caso prctico n.5: Heladera

Opcin B: Informacin oral por parte de los trabajadores del establecimiento.

Es necesario recordar al consumidor que padece alergia o intolerancia alimentaria la

posibilidad de obtener la informacin.

Colocar en vitrina expositora

recordatorio:

- Si usted padece algn tipo de alergia

o intolerancia pregunte al personal

Tambin dejarlo por escrito, se puede utilizar la ficha de recetas.

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