Anda di halaman 1dari 27

Ghina Fauziyah

240210130054
Kelompok 10
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula

pada pertemuan kedua tanggal 2 Maret 2016 membahas mengenai Pengenalan


Produk-produk Confectionary dan Produk Bakery. Selain mengenal mengenai
produk, praktikum ini juga mengamati kelengkapan kemasan dari masing-masing
sampel.
Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis
pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain,
sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam (Tjahjadi, 2008).
Produk confectionary terdiri dari tiga jenis yaitu: confectionary gula atau permen,
confectionary cokelat, dan confectionary tepung. Confectionary cokelat adalah
produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate
confectionary (permen dan confectionary tepung) adalah produk kembang gula
yang berbasis gula.
Variasi bebagai jenis pangan maupun olahan pangan untuk memenuhi
kebutuhan hidup manusia kini sangat melimpah. Salah satu diantaranya adalah
roti, kue, produk kembang gula, cokelat dan hasil pengolahannya. Roti merupakan
salah satu jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu sebagai bahan dasar dan
dibuat melalui proses fermentasi oleh ragi atau bahan pengembang lainnya.
Menurut SNI, roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang dimana didalamnya terkadang diberi bahan
tambahan berupa garam, gula dan susu. Sedangkan kue merupakan jenis pangan
yang terbuat dari tepung terigu namun tanpa pemberian bahan pengembang.
Selain tepung terigu, bahan lain yang sering ditambahkan kedalam pembuatan roti
dan kue adalah susu, gula, lemak dan cokelat. Selain kue dan coklat, praktikum
kali ini juga membahas mengenai pastry. Istilah pastry berasal dari kata paste
yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak.
Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini sangat beragam dan
dikelompokan menjadi lima golongan yaitu jenis permen yang terdiri dari hard
candy, nougat, permen empuk, permen karet, permen jelly, dan marshmallow,
kemudian jenis kembang gula coklat yang terdiri dari milk chocolate, white

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
chocolate, dan dark chocolate, selanjutnya jenis roti dan quick bread yang terdiri
dari roti tawar, roti manis, soes, donat, muffin, dan brownies, kemudian jenis
biskuit dan cookies terdiri dari cookies, wafer stick, wafer, biscuit, dan cracker,
yang terakhir adalah jenis pastry dengan satu contoh sampel yaitu puff pastry.
4.1 Pengamatan Jenis Permen dan Kemasannya
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang
digemari. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua
macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous).
Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan
terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan
fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan
without form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard
boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies
(Anonima,2011).
Menurut Tjahjadi, dkk (2008), kembang gula adalah sejenis pangan yang
dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain, sehingga warna,
bentuk dan rasanya beragam. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan
dalam menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Berdasarkan
teksturnya, permen dapat diklasifikasikan kedalam 2 golongan yaitu grained
candy dan non- grained candy:
Tabel 1. Klasifikasi Permen
Golongan Kembang
Gula
Grained Candy

Bentuk Kristal dan


Tekstur
Gula kristal
- Besar
- Kecil
-

Non-Grained Candy

Gula amorf
Permen keras (Hard Candy)
Noga
Permen
empuk(Chewy/Soft)
Permen karet (Gummy) -

Jenis
Rock Candy
Fondant
Fudge
Sour Balls
Butter-Scotch
Teng-teng Gepuk
Caramel
Taffy
Marshmallow
Jelly
Gumdrop

Berdasarkan kadar airnya, permen terbagi menjadi 3 bagian yaitu:

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
1. Permen dengan kadar air kurang dari 2% yaitu hard candy.
2. Permen dengan kadar air 5%- 8% pada permen empuk seperti caramel dan
tofi.
3. Permen dengan kadar air 15%- 22% pada permen karet seperti
marshmallow, jelly dan gumdrop.
Pada praktikum pengujian karakteristik permen, sampel permen yang digunakan
adalah permen FOX, nougat, chewy candy (sugus creamy), permen karet
(BigBabol), permen jelly cola, dan marshmallow. Sampel- sampel tersebut
kemudian diamati sifat- sifat inderawinya berupa bentuk, warna, kilap, cacat,
aroma, cita rasa, kekerasan, kehalusan saat dikunyah, peleburan dalam mulut dan
bahan pengisi. Berikut merupakan hasil pengamatan uji organoleptic terhadap
berbagai jenis permen, penjelasan tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengamatan Jenis Permen
No

Kriteria
Mutu

Hard Candy

Nought

1.

Bentuk

Oval

Kubus

2.

Warna

Ungu tua
jernih

3.

Kilap

Kilap

Putih ,
krem,
coklat
Kilap

4.
5.

Cacat
Aroma

Perisa
anggur

6.

Cita Rasa

Manis asam

7.

Kekerasan

Keras

8.

Kehalusan
dikunyah

Tidak halus

Tidak
halus

9.

Peleburan
dalam mulut

Sulit
melebur

10.

Bahan
Pengisi

Sulit
melebu
r
-

Karame
l,
kacang
Manis,
rasa
kacang
Keras

Jenis Permen
Permen Permen
Empuk
Karet
Persegi
Persegi
panjang panjang
Orange
Merah
muda
Kilap

Asam

Asam
strawberr
y
Manis

Manis
asam

Permen
Jelly
Sapi

Marshmallow

Colat tua,
putih
karamel
Agak
kilap
Soda
asam

Putih susu

Manis
soda

Manis

Tabung

Susu

Semi
padat
Mudah
dikunya
h
Sulit
melebur

Semi
Padat
Halus

Semi
padat
Halus

Lunak

Seulit
melebur

Sulit
melebur

Mudah
melebur

Halus

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapat dari jenis-jenis kembang gula


(permen) yaitu bahwa permen terdiri dari berbagai jenis sesuai dengan bahan
dalam pembuatan permen tersebut. Jenis-jenis kembang gula diantaranya yaitu
rock candy, noga, chewy candy, gummy candy, permen jelly, dan marshmallow.
Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan
intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%.
Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. Hasil pengamatan
menunjukan bahwa warna dari hasil proses pembuatan hard candy adalah jernih,
namun sulit dikunyah dikarenakan teksturnya keras. Hard candy atau permen
keras adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan
tekstur keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga
(brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir,
sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu
dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan.
Fondant adalah larutan gula jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil,
dengan kata lain kristal-kristal gula kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh
fondant adalah kembang gula dengan inti krim dan krim yang berkristal atau mint
encer. Praktikum kali ini tidak menggunakan sampel fondant dikarenakan hasil
pengamatan tidak menunjukan adanya permen yang memiliki isi atau filling.
Chewy candy atau permen empuk yaitu kembang gula yang terdiri dari
gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Cara pengolahan chewy candy adalah
campuran gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lain seperti susu,
lemak/minyak, zat pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu.
Suhunya tergantung dari jenis bahan yang dipakai. Hasil pengamatan terhadap
permen empuk adalah berwarna tidak jernih seperti halnya pada hard candy, hal
ini dapat dikarenakan adanya capuran bahan lain seperti susu yang menyebabkan
warnanya menjadi lebih pekat. Tekstur yang mudah dikunyah juga disebabkan

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
dalam chewy candy terdapat tambahan gelatin pada proses pembuatannya namun
tidak sebanyak permen jelly.
Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari
gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah
campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai
dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan.
Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan
marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada
suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buahbuahan, serta dapat pula dilapisi cokelat.
Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara lunak
sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh pati,
pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang gula
jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly buahbuahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan
cokelat.
Jenis permen yang terakhir adalah marshmallow. Marshmallow adalah
jenis permen bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma
dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena terbuat
dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang dicampur dengan
tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin ekstrusi.
Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas api sehingga bagian luar
marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit mencair.
Komposisi pembuatan marshmallow hampir sama dengan nougat hanya saja
perbedaan terletak pada proses pengadonan dan penambahan gelatin, jika pada
marshmallow adonan dikocok terus menerus selama proses pembuatannya
dikarenakan dalam marshmallow bertujuan untuk mengahsilkan gelembung udara
berukuran kecil yang lebih banyak dibandingkan nougat. Selain itu penambahan
gelatin yang cukup banyak disebabkan untuk menghasilkan tekstur kenyal.
Komposisi masing-masing permen ini hampir sama, perbedaannya terletak
misalnya pada gummy candy dan jeli yang mengandung sirup glukosa, serta
permen karet (chewing gum) yang mengandung gum base.

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
Selain uji oragnoleptik terhadap produk permen, praktikum kali ini juga
menguji kemasan yang digunakan pada produk tersebut. Berikut merupakan hasil
pengamatan terhadap kemasan berbagai jenis permen yang telah dijelaskan
sebelumnya, tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kemasan Permen
Informasi
Nama
produk
Merek
dagang

Jenis Permen
Hard Candy

Nougat

Permen
Empuk

Permen
Karet
Big
Babols
PT.
Perfetti
Van
Mesie

Permen
Jelly

Marshmallow

Foxs

Nougat

Sugus

Yupi

Hanbo
Chomalows

Nama
perusahaan

PT.Nestle
Ind

PT.
Fokus
Networ
k

Rubia
Industri
es

Alamat
perusahaan

Cikupa,
Tanggerang

Jakarta
Utara

Samutpr
atam

Purwak
arta

Tanggal
produksi

31/10/2015

Tanggal
kadaluarsa

31 Januari
2017

5 April
2016

11
Maret
20117

1
Agustus
2017

9
Novemb
er 2017

30/10/2016

PT. Yupi
indo
jelly
gum
Gunung
Putri,
Bogor

Gula,
Sirup
sirup
Gula,
glukosa,
glukosa,
gum
gula,
minyak
base,
air,
nabati,
sirup
penstabi
pengent glukos,
l, perisa
al,
humekta
asam,
asam,
n,
pelapis,
perisa,
mangan
pewarna
pewarna

PT. Focus
Network

Jakarta Utara

Sirup glukosa,
gula, air,
gelatin sapi,
dekstrosa
monohidrat,
sorbitol,
pengawet,
perisa,
konsentrat
sayur, pati
kentang

Komposisi

Gula, Sirup
glukosa,
asam laktat,
perisa,
pewarna,
ekstrak.

Kcang
almond
, madu,
perisa
kopi

Berat Netto
(gram)

70

100

109

105

45

70

MD
2245092090
84

ML
224609
76034

ML
224509
007100

MD
224728
019003

ML
22450920908
4

MD
224510
045115

No.Pendafta
ran (BPOM)
Kehalalan

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

Gambar

Dilihat dari pelabelan kemasannya, informasi yang tersedia dari beberapa


kemasan lengkap dan ada beberapa yang kurang lengkap, dimana dari merk
dagang, nama produsen, tanggal kadaluarsa, komposisi sampai label halal pun
telah terpenuhi. Hanya beberapa produk yang memiliki tanggal produksi
diantaranya produk hard candy (Fox) dan marshmallow. Kemasan dengan
pelabelan cukup baik yaitu memenuhi seluruh kriteria yang disebutkan pada hasil
pengamatan diatas adalah produk marshmallow.
Khusus untuk permen lunak atau soft candy, bahan pelunak dan pelembut
yang digunakan biasanya adalah gelatin. Gelatin yang paling baik dan murah
terbuat dari kulit babi. Apalagi gelatin yang berasal dari negara-negara Barat.
Oleh karena itu ada kemungkinan permen lunak yang sering kita makan seharihari mengandung gelatin babi. Sampai saat ini gelatin yang beredar di pasar,
masih sedikit yang bersertifikat halal. Untuk keamanan dalam membeli permen,
maka konsumen harus memperhatikan sertifikat halal dari LPPOM MUI.
4.2 Pengamatan Jenis Kembang Gula Cokelat dan Kemasannya
Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat
atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary
tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Confectionary cokelat
adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor)
atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat,
bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi. Jenis-jenis produk
cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark chocolate), cokelat manis (sweet
chocolate), dan cokelat susu (milk chocolate). Cokelat pahit adalah chocolate
liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar lemak sedikitnya 50%. Produk
ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Cokelat manis adalah produk yang
dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%), cocoa butter, dan bahan pemanis
(glukosa, sukrosa, corn syrup solid) serta zat cita rasa alami atau sintetis. Cokelta

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%), bahan pemanis, cocoa butter,
dan padatan susu (min. 12%).
Berikut adalah komposisi dari jenis-jenis produk cokelat
Tabel 4. Komposisi Produk-Produk Cokelat

Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat, TIP, FTIP, UNPAD

Pengamatan terhadap beberapa karakteristik dari macam- macam produk


kembang gula cokelat. Sedangkan karakteristik- karaktersitik yang diamati
diantaranya adalah bentuk, warna, kilap, cacat, aroma, cita rasa, kekerasan,
kehalusan dikunyah, peleburan dalam mulut, bahan pengisi serta informasi
mengenai produk. Berdasarkan jenisnya, kembang gula cokelat terbagi menjadi 3
kelompok yaitu:
1. kembang gula cokelat murni
2. kembang gula cokelat dengan isi (solid goods)
3. kembang gula cokelat yang kosong ditengahnya (hollow molded
goods)
Praktikum kali ini menyediakan 3 sampel utama dalam pengujian jenis
coklat yaitu dark chocolate, white chocolate, dan milk chocolate. Berikut
merupakan hasil pengamatan ketiga jenis cokelat tersebut, tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengamatan Jenis Kembang Gula dan Coklat
Kriteria
Jenis Coklat
No
Dark
Chocolate
Milk
Chocolate
Mutu
1.
Bentuk
Persegi panjang
Persegi
2.
Warna
Coklat tua
Coklat muda
3.
Kilap
Kilap
Kilap
4.
Cacat
5.
Aroma
Cocoa
Susu
6.
Cita Rasa
Pahit
Manis +
7.
Kekerasan
Keras
Lunak
8.
Kehalusan
Halus, agak berminyak Halus
dikunyah
9.
Peleburan
+
+++
dalam mulut

White Chocolate
Persegi panjang
Putih
Susu
Manis ++
Keras
Halus
++

10.

Bahan
Pengisi

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
Kacang mete

Gambar

Menurut Tjahtjadi dkk 2008, Bahan utama untuk pengolahan produkproduk cokelat adalah cocoa nibs, cocoa liquor, gula dan bahan-bahan pemanis
lain, lemak kakao(cocoa butter dan theobroma oil), susu bubuk, milk crumb, dan
bahan pengemulsi.

Prduk chocolate dari milk, white, dan chocolate dapat

dikonsumsi langsung sebagai konfeksionari atau digunakan sebagai bahan pelapis


untuk produk-produk kembang gula lain. Cita rasa yang dihasilkan pada masingmasing coklat dihasilkan dari:
a. Cita-rasa campuran biji cokelat yang digunakan terutama pada paht
(dark chocolate)
b. Karamelisasi, terutama pada cokelat susu,
c. Zat cita-rasa yang ditambahkan seperti vanila, kayu manis, minyak
kayu manis, minyak atsiri almond, lemon dan orange, jenis balsam,
kismis dan esen sintetis.
Dark chocolate mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali
lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry). Flavonoid juga
membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitrit oksida dan
menyeimbangkan beberapa hormone di dalam tubuh. Dibandingkan dengan kedua
sampel cokelat lainnya, Dark chocolate mempunyai rasa yang lebih pahit dan
paling mudah untuk meleleh baik dengan suhu tubuh maupun suhu tinggi.
Kemudahan meleleh pada cokelat pada umumnya bergantung dari kandungan
lemak kakao didalamnya. Semakin banyak jumlah lemak kakao maka cokelatnya
akan lebih mudah lumer. Kilap dan tekstur dark chocolate lebih baik
dibandingkan cokelat lain hal ini dapat dikarenakan penyimpanan terhadap
sampel. Jika kilap dari cokelat menghilang dapat dikarenakan sampel sudah
terlalu lama disimpan dalam suhu ruang atau dikarenakan sentuhan terhadap
sampel yang diberikan selama melakukan pengujian.
Milk chocolate merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan
vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar.
Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut dan lebih manis apabila
dibandingkan dengan dark chocolate.
White chocolate pada umumnya berwarna putih ini tidak mengandung
massa kakao yang tinggi. Secara umum white chocolate biasanya dikonsumsi
langsung atau sering digunakan untuk dekorasi sebagai hiasan untuk produk kue
dan lainnya. White chocolate terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang
tidak mengandung cokelat padat. Apabila membandingkan tingkat kemudahan
melebur ketiga sampel diatas, white chocolate tergolong kedalam cokelat yang
agak mudah meleleh. Sampel white chocolate yang diuji memiliki isi kacang mete
hal ini bertujuan untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan (menimbulkan
rasa gurih) serta mempertahankan tekstur dikarenakan white chocolate mudah
meleleh apabila disimpan dalam suhu ruang.
Secara keseluruhan, produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal
yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu
membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda. Titik leleh lemak cokelat yang
baik untuk makanan cokelat adalah yang mendekati suhu badan manusia dengan
tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Jenis pemanis yang biasa
digunakan dalam pembuatan cokelat adalah gula pasir dan dekstrosa serta sirup
jagung. Gula pasir berpengaruh terhadap tekstur cokelat yang dihasilkan. Warna
gula pasir yang dipakai tidak penting, bahkan seringkali digunakan gula pasir
off-white. Dekstrosa dan sirup jagung dipakai sebagai pengganti parsial untuk
sebagian dari gula pasir. Cocoa butter yang terdapat dalam cokelat ini sifat
fisiknya sangat penting untuk pembuatan cokelat. Sifat kontraksi dan sifat
pematahan penting untuk pencetakan dan tekstur produk. Bahan pengemulsi yang
paling populer adalah lesitin, yang dipakai untuk mengurangi viskositas dan untuk
menghemat pemakaian cocoa butter (Tjahjadi, dkk, 2008).
Selain chocolate confectionary, produk confectionary lainnya adalah sugar
confectinary. Sugar confectionary merupakan semua jenis kembang gula yang
tidak dilapisi oleh cokelat dan tidak termasuk kedalam golongan cake dan bread.
Selain uji oragnoleptik terhadap produk kembang gula cokelat, praktikum
kali ini juga menguji kemasan yang digunakan pada produk tersebut. Berikut

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
merupakan hasil pengamatan terhadap kemasan berbagai jenis kembang gula
cokelat yang telah dijelaskan sebelumnya, tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Kemasan Kembang Gula dan Cokelat
Jenis Kembang Gula dan Cokelat
Informasi
Dark Chocolate
Milk Chocolate
White Chocolate
Nama Produk

Merek Dagang

Nama

Perusahaan
Alamat

Perusahaan
Tanggal
Produksi
Tanggal

Kadaluarsa
Komposisi

Berat Netto

Nomer
Pendaftaran
Kehalalan

Nilai Gizi

Dari hasil pengamatan diatas, kemasan dalam produk kembang gula coklat
sudah cukup lengkap. Dari keseluruhan informasi seperti nama dan alamat
produk, tanggal kadaluarsa, komposisi, berat netto, no.pendaftaran dan halal pun
terdapat pada masing-masing kemasan.
4.3 Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread beserta Kemasannya
Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu,
namun berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu
berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas
yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya
digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume
adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk
mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan
adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang
diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses
fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena
memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai
pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata (Herudiyanto, 2009).
Berbagai jenis sampel roti yang telah di uji organoleptiknya dalam
praktikum ini, sampel roti tersebut diantaranya roti tawar, roti manis, soes, donat,
muffin, dan brownies. Masing-masing sampel roti memiliki karakteristik
organoleptic yang berbeda baik dari bentuk hingga tekstur. Berikut merupakan
hasil pengamatan berbagai jenis roti dan quick bread, tertera pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengamatan Jenis Roti dan Quick Bread
Jenis Roti dan Quick Bread
Kriteria
Roti tawar
Roti
Soes
Donat
Muffin
No
Mutu
manis
1.
Bentuk
Balok pipih Bulat
Bantal
Setengah Seperti
elips
bulat
bulat
mangkuk
2.
Warna
Putih krem, Coklat Coklat Coklat
Hijau
pinggir
muda
muda
muda,
coklat
dan
topping
coklat
putih
tua
3.
Kilap
Suram
Sedikit Suram
Suram
Suram
suram
4.
Cacat
5.
Aroma
Aroma
Aroma Aroma Aroma
Pandan
gandum
baking tiramisu
6.

Cita Rasa

Gurih

7.

Kekerasan

Empuk

8.

Keremahan

9.
10.

Pori-Pori
Bahan
Pengisi

Sedikit
remah
Kecil
-

Gurih ,
manis
sedikit
Empuk

Gurih,
manis

Manis
pahit

Manis
pandan

Empuk

Empuk

Kecil
Daging

Sedang
Fla
vanila

Sedang
-

Agak
keras
Agak
remah
besar
-

Brownies
Balok
Coklat tua

Suram
Aroma
coklat,
caramel
Manis,
sedikit
pahit
Empuk
Sedikit
remah
Sedang
Pasta
coklat

Gambar
Berdasarkan hasil pengamatan sampel roti tawar memiliki dua sisi berbeda
yaitu bagian luar dan bagian dalam. Bagian luar biasa disebut dengan crust
memiliki warna coklat dan bertekstur lebih keras, sedangkan bagian dalam

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
berwarna putih dengan rongga dan bertekstur lebih lembut. Roti manis dan donat
memiliki ciri yang sama dengan roti tawar hanya saja crust yang dihasilkan tidka
setebal roti tawar, selain itu dalam roti isi umumnya diberi filling dengan rasa
yang berbeda, sedangkan donat dapat diberi filling atau hanya diberi selai pada
salah-satu permukaannya saja. Tekstur brownies dan muffin memiliki kemiripan
yaitu rongga yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan sampel lain sehingga
bentuknya menjadi lebih padat. Perbedaanya terletak pada crust muffin yang lebih
mengembang pada salah satu bagian saja (biasanya pada bagian atas), sedangkan
brownies memiliki crust yang masih basah. Diantara sampel lain soes merupakan
yang paling berbeda, soes dapat dikategorikan sebagai pastry namun tekturnya
tidak berlapis sehingga dikelompokan kedalam quick bread. Kulit soes memiliki
rongga yang besar dan biasanya berwarna seragam yaitu coklat keemasan. Soes
umumnya selalu diberi filling untuk menambah citarasa.
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya
dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti
yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya
konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera
masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi
selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut
Donat merupakan campuran tepung terigu, telur, margarin, ragi yang
melalui proses pencampuran, fermentasi kemudian digoreng. Daya kembang
adonan donat dipengaruhi oleh banyak hal, salah satunya bahan baku yang
digunakan.
Kue sus (bahasa Belanda: soes) adalah kue berbentuk bundar dengan
rongga berisi fla (vla), custard, atau daging. Kue sus dalam bahasa Perancis
disebut choux la crme. Bentuk kue yang bundar seperti kubis menjadikan kue
ini disebut choux (bahasa Prancis).
Muffin merupakan produk bakery yang berasal dari Inggris dan saat ini
telah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Muffin tergolong jenis quick

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
breads yaitu produk bakery yang dibuat tanpa melalui proses fermentasi. Muffin
memiliki ciri khas yaitu permukaan crust yang merekah serta simetris, crust
berwarna coklat keemasan, pori crumb tidak halus namun ukurannya seragam,
ringan, lembut, lembab serta tidak membutuhkan volume pengembangan yang
besar.
Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer dan
umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada dasarnya brownies
digolongkan produk cake namun ada sebagian orang yang menggolongkan
brownies ke dalam golongan kukis batang (bar cookies) karena teksturnya yang
kering di permukaan. Produk brownies memiliki kandungan lemak mencapai 60%
total adonan bahkan lebih, karena pada pembuatannya, lemak (shortening)
ditambahkan untuk meningkatkan kualitas sensoris produk. Lemak yang
ditambahkan pada brownies umumnya berupa margarin yang memiliki kandungan
asam lemak jenuh berantai panjang.
Selain uji oragnoleptik terhadap produk roti dan quick bread, praktikum
kali ini juga menguji kemasan yang digunakan pada produk tersebut. Berikut
merupakan hasil pengamatan terhadap kemasan berbagai jenis roti dan quick
bread yang telah dijelaskan sebelumnya, tertera pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti dan Quick Bread
Informasi
Nama
produk
Merek
dagang

Jenis Roti dan Quick Bread dan Komposisinya

Roti
Roti
Soes
Tawar
Manis
Rammon Rammon Rammon
a
a Bakery a Bakery
Perusaha Perusaha Perusaha
an
an
an
Nama
Roti/Bisk Roti/Bisk Roti/Bisk
perusahaa
uit
uit
uit
n
Bagelen
Bagelen Bagelen
Rammon Rammon Rammon
a
a
a
Alamat
Jl. Kopo Jl. Kopo Bandung
perusahaa Permai
Permai
n
III Blok
III Blok
F10 No.3 F10 No.3

Donat

Muffin

Brownies

Donat
Madu

Mini
Muffin

Amanda

Carrefo
ur

CV.
AmandaBandungIndonesia

Bandung

Jalan
Cihanj
uang
No. 24

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

Tanggal
produksi
Tanggal
kadaluars
a

Komposi
si

Cimah
i
-

5 Maret
2016

Tepung
terigu,
gula,
garam,
mentega,
ragi
alami

Berat
Netto
(gram)
No.Penda
ftaran
Kehalala
n

PIRT No.
2063302
01117

1 maret
2016

Xsk02.04
2902

5 maret
2016

5 maret
2016

Tepung,
terigu,
gula,
Terigu, garam,
telur, Menteg
Terigu,
mente
a,
gula, telur,
ga,
pengem
cokelat,
susu,
bang
moka, susu.
madu
kue,
vla,
aneka
buah

PIRT2063278
01031

PIRT2063278
01031

270

750
PIRT. No.
346827341
351330

Gambar

Hasil pengamatan mengenai kemasan produk roti dan quick bread


memperlihatkan bahwa kemasan produk brownies telah memenuhi segala kriteria
dalam pengujian kemasan. Kemasan roti manis, soes, dan donat tidak memiliki
tanggal kadaluarsa yang meruapakan komponen penting untuk menjadi kemasan
yang aman dan baik bagi konsumen. Kemasan muffin hanya menggunakan plastic
PVC yang diberi label dan tidak menggunakan sealing sebagai perekatnya.
Kemasan tersebut termasuk kemasan yang kurang baik.

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
4.4 Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies beserta Kemasannya
Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta
terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary).
Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang
keras dan dibuat dri tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit
berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur
sehingga lunak dan membentuk adonan (Tjahjadi, 2008).
Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah,
biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada
pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam.
Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009).
Cookies menurut Tull, 1987 adalah kue manis berukuran kecil yang
dibuat dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi, serta
rendah kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk
menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten. Hasil pengamatan dari
sifat inderawi dari produk bbiskuit dan cookies dapat dilihat pada tabel 7.
Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu
biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Cookies adalah jenis biskuit yang
berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya
bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar,
renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Berikut merupakan
hasil pengamatan berbagai jenis biscuit dan cookies, tertera pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies
Jenis Biskuit dan Cookies
N Kriteria
Wafer
Cookies
Wafer
Biskuit
o.
Mutu
Stick
1. Bentuk
Oval
Tabung
Balok
Round
2.

Warna

3.
4.

Kilap
Cacat

Coklat
muda,
bintik
coklat tua
Suram
Warna

Coklat
tua,
putih
gading
Suram
Patah

Coklat
muda
bergaris
coklat tua
Suram
-

Coklat
muda

Suram
-

Cracker
Persegi
panjang
Coklat,
krem
tidak
seragam
Suram
Retak

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

5.

Aroma

6.

Citarasa

7.

Kekeras
an
Kehalus
an
dikunya
h
Pelebur
an
dalam
mulut
Bahan
pengisi

8.

9.

10
.

tidak
seragam
Tepung

Manis,
coklat
Mudah
patah ++
Halus ++
+++

Coklat

Coklat

Susu

Coklat

Coklat

Sulit
patah +
Halus +
++

Mudah
patah +
Halus ++
++

Tepung,
susu
Keras
Halus +
+

Tepung
panggan
g
Asin
Keras
renyah
Halus +

Mudah ++ Mudah + Mudah +


+++
+
+++

Mudah + Mudah +
++

Chocochi
p

Krim
coklat

Krim
coklat

Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, bahwa masing masing kriteria mutu jenis
biskuit dan cookies berbeda-beda. Bentuk produk biskuit dan cookies ini berbeda beda
sesuai cetakan pada proses pembuatannya. Begitu juga dengan warna, dimana warna
dihasilkan dari adonan yang ditambahkan dengan zat-zat atau mungkin pewarna
makanan, susu sehingga warna berbeda-beda. Namun pada biskuit dan cookies umumnya
berwarna coklat dan ada juga berwarna krem bahkan coklat keemasan.

Cita rasa dari

masing-masing produk termasuk biskuit manis. Tekstur beberapa produk terdapat

tekstur yang keras dan ada juga yang empuk.


Berdasarkan jenisnya, produk biskuit dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu biskuit manis dan biskuit asin. Biskuit manis atau disebut juga biskuit keras
merupakan jenis biskuit dengan rasa manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. Sedangkan biskuit asin atau disebut juga
kreker merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis
(Anonymousb, 2006).
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,
bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat
dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putihtelur. Bahan pengikat
berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.Bahan perapuh terdiri dari
gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).
Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan
mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur pori yang
lebih rapat. Biskuit meupakan produk yang berukuran tipis dengan kadar air
relatif rendah (5%), adonannya digiling menjadi lembaran-lembaran tipis yang
kemudian dipotong atau dipanggang. Atau dapat dikatakan bahwa biscuit
merupakan produk yang diproleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan makanan yang dizinkan dengan kadar protein tidak boleh kurang
dari 9% dan kadar air tidak boleh lebih dari 5% (Utami,1991).
Biskuit memiliki kadar air yang rendah dengan tingkat kekerasan,
kerapuhan dan kerenyahan yang bervariasi. Perbedaan kadar air yang terdapat
pada biskuit akan memberikan pengaruh terhadap tekstur biskuit. Tekstur pada
biskuit dikatakan rapuh bila dapat dipatahkan dengan mudah tanpa didahului oleh
adanya perubahan bentuk saat diberi tekanan (Anonimd, 2002).
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,
bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat
dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat
berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari
gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978).
Selain uji oragnoleptik terhadap produk biscuit dan cookies, praktikum kali
ini juga menguji kemasan yang digunakan pada produk tersebut. Berikut

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
merupakan hasil pengamatan terhadap kemasan berbagai jenis biscuit dan cookies
yang telah dijelaskan sebelumnya, tertera pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Pengamatan Kemasan Berbagai Jenis Biskuit dan Cookies
Informasi
Nama
produk
Merek
dagang

Nama
perusahaan

Alamat
perusahaan
Tanggal
produksi
Tanggal
kadaluarsa
Komposisi

Jenis Biskuit dan Cookies


Cookies

Wafer
Stick

Wafer

Biskuit

Crecker

Good Time

Astor

Nissin

Regal

Monde

PT.
Arnotts
Indonesia

PT.Mayora
Indah Tbk

PT. Monde
Mahkota
Biskuit

CV. Jaya
Abadi

PT. Jaya
Abadi
Corak
Biscuits
Factory
Indonesia

Bekasi

Tanggeran
g

Jakarta

Jakarta

Surabaya

Februari
01-0212-082017
2017
2017
Tepung
Gula,
Tepung
Tepung
terigu,
tepung
terigu,
terigu, gula
coklat
terigu,
gula,
pasir, susu
chips,
minyak
lemak
bubuk,
margarin,
nabati,
nabati,
mentega,
gula,
susu
coklat
lemak
mentega
bubuk,
bubuk,
nabati,
bubuk,
kakao
susu
telur ayam,
whey
bubuk,
bubuk,
sirup
bubuk,
tepung
dekstrosa,
glukosa,
sirup
tapioka,
cokelat
pengemban
fruktosa,
kacang
blok,
g, garam
pengemban
mete,
garam,
g, perisa
maltodekst pengemban
artifisial,
rin,
g,
vanili,gara pengemulsi pengemulsi
m
, pewarna
, lesitin
karamel,
kedelai,
garam,
perisa
vanili,
pengemban
27-07-16

05-012017
Tepung
terigu,
lemak
nabati,
garam,
ragi,
pengemba
ng, ektra
malt

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
g
Berat Netto
(gram)
No.Pendaft
aran
(BPOM RI
MD)
Kehalalan

80

150

150

125

180

236228002
009

827128005
184

236109048
010

235609006
095

83551330
204

Gambar

Dari segi kemasan yang digunakan hampir semua produk telah memiliki
kemasan yang cukup baik hanya beberapa produk kurang mencantumkan
beberapa informasi misalnya tidak menyertakan label halal dan tidak
mencantumkan tanggal produksi. Kelengkapan atribut kemasan dari suatu produk
berbeda-beda ada yang benar-benar lengkap dan ada yang kurang lengkap
biasanya produses dengan skala produksi yang lebih besar kelengkapan
informasinya lebih lengkap.
4.5 Pengamatan Produk Pastry dan Kemasannya
Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak
digunakan karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk
menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu
berprotein tinggi, dan untuk menghasilkan pastry bertekstur agak lembut
digunakan terigu berprotein sedang. Pada pembuatan pastry, lemak tidak
dicampurkan pada adonan, melainkan ditambahkan dalam bentuk padatan dan
tidak dicampur menjadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi
gluten sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi
sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk
adonan. Air harus bersuhu rendah agar tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat
menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan
(Herudiyanto, 2009).

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
Puff pastry adalah adonan lembaran. Disebut demikian karena adonan ini
jika dipanggang dalam oven menghasilkan lembaran-lembaran renyah yang
memikat. Dibuat dari resep bahan dasar terigu dan campuran resep mentega putih
dan mentega kuning yang digilas, dilipat, lalu digilas kembali (Anonim,2006).
Istilah pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan
dan lemak. Terdapat dua jenis pastry yaitu plain pastry dan puff pastry. Plain
pastry adalah adonan yang digunakan untuk pie, quices, main dish pies.
Sedangkan puff pastry adalah adonan lembut yang mengalami pengembangan
volume selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak
dan tepung dan biasanya digunakan untuk produk yang disajikan sebagai dessert.
Menurut Marleen dan Marsetio, pada pembuatan pastry, lemak tidak dicampurkan
pada adonan seperti pembuatan produk baking-baking lainnya. Lemak tersebut
ditambahkan dalam bentuk padatan dan tidak dicampurkan jadi satu dengan
bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi gluten, sehingga dapat membentuk
lapisan-lapisan yang lembut. Berikut merupakan hasil pengamatan jenis pastry,
tertera pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengamatan Jenis Produk Pastry
Kriteria
No
Puff Pastry
Gambar
Mutu
1.
Bentuk
Balok
2.
Warna
Krem,
bagian atas :
coklat tua,
selai :
merah
3.
Kilap
Kilap
4.
Cacat
5.
Aroma
Aroma
krosvet,
caramel
6.
Cita Rasa
Manis,
gurih,
aftertaste :
butter
7.
Kekerasan
Rapuh
8.
Keremahan Sangat
remah
9.
Pori-Pori
Besar

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
10.

Bahan
Pengisi

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel pastry memperlihatkan


bahwa sampel pastry memiliki beberapa lapisan yang menjadi ciri khas bagi
produk pastry. Pori-pori yang ditimbulkan dari produk pastry diakibatkan saat
proses pelipatan yang membuat udara terperangkap dalam adonan. Agar
terjadinya lapisan maka dalam pembuatan pastry digunakan lemak yang biasa
disebut korsvet, sehingga saat pelipatan lapisan satu dengan yang lain tidak saling
menempel.
Selain uji oragnoleptik terhadap produk pastry, praktikum kali ini juga
menguji kemasan yang digunakan pada produk tersebut. Berikut merupakan hasil
pengamatan terhadap kemasan berbagai jenis pastry yang telah dijelaskan
sebelumnya, tertera pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Pengamatan Pastry
Informasi

Puff Pastry

Nama Produk
Merek Dagang
Nama Perusahaan
Alamat Perusahaan
Tanggal Produksi
Tanggal Kadaluarsa
Komposisi
Berat Netto
Nomer Pendaftaran
Kehalalan

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kemasan pastry dapat terlihat


bahwa kemasan telah memenuhi semua kriteria yang menjadi kelengkapan suatu
kemasan.

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

V.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan pada bab sebelumnya

dapat disimpulkan bahwa:


1. Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis
pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain,
sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam.
2. Sampel yang termasuk ke jenis rock candy adalah permen Fox. Jenis Noga
adalah Nougat. Jenis permen empuk yang menjadi sampel adalah permen
sugus creamy. Jenis permen karet yang menjadi sampel adalah Big Babols.
Jenis jelly adalah permen Yupi rasa cola. Jenis marshmallow adalah
marshmallow plain tanpa filling.
3. Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat
(cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula
yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts,
dan bahan pengemulsi.
4. Dark Chocolate termasuk cokelat pahit, Milk Chocolate termasuk cokelat
susu, dan White Chocolate termasuk cokelat manis.
5. Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan
ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah
produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik
tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi.
6. Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread
adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya.
Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti
baking soda sebagai bahan pengembangnya.

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
7. Sampel roti yang termasuk kedalam yeast bread adalah roti tawar, roti manis,
dan donat. Sedangkan yang termasuk kedalam quick bread adalah soes,
muffin, dan brownies.
8. Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta
terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis, sedangkan cookies
adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat dari tepung gandum lunak,
mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah kandungan airnya.
9. Sampel yang termasuk kedalam biscuit adalah biscuit, cracker, wafer, dan
wafer stick, sedangkan sampel yang termasuk kedalam cookies adalah
cookies goodtime.
10. Pastry merupakan biasa digolongkan kedalam jenis kue yang memiliki ciri
khas berupa lapisan-lapisan hasil proses pelipatan. Sampel pastry yang diuji
merupakan puff pastry.

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2016. Cokelat. Available at id.wikipedia.org (diakses tanggal 13 Maret
2016).
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Dapur Kirana. 2011. Quick Bread Roti Cake Cepat Saji. Jakarta :PT.Gramedia
Pustaka Utama
Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Sarifah. 2009. Pengolahan Roti Dan Kue.
Widya Padjadjaran. Bandung.
Ketaren, S. 2005. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta :
Universitas Indonesia.

Maltz, S, A. 1992. Cookie and Cracker Technology. AVI Publishing Company Inc.
London
Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan gizi, ipb.
Tjahjadi, Carmencita dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan
Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, New York.
Utami,I,S. 1991. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta
Vina

2014.
Macam-macam
Cokelat.
Available
online
viemoetwise.wordpress.com/jenis-macam-macam-cokelat-danmanfaatnya/ (diakses tanggal 10 Maret 2016)

at

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10

JAWABAN PERTANYAAN
1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk
pangan?
Jawab:
Menurut UU Pangan No 7 tahun 1996 :
Label kemasan pada pangan harus memuat:
- Nama Produk
- Merek Dagang
- Nama Perusahaan
- ALamat Perusahaan
- Tanggal Produksi
- Tanggal Kadaluarsa
- Komposisi
- Berat netto
- No.Pendaftaran
- Kehalalan
2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat
pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap
karakteristik produk?
Jawab: Ada. Pengaruhnya adalah bahwa komposisi yang khas tersebut dapat
membedakan antara produk satu dengan produk lainnya seperti dari tekstur,
warna, rasa, aroma, tingkat kekerasan produk, dll.
Pada permen dan kembang gula coklat membutuhkan produk gula
karena untuk membuat cita rasa yang manis, aroma yang khas gula atau
manis, sedangkan pada biscuit, cookies, pastry digunakan produk selain gula
misalnya pada pastry dapat dilihat jenis bahan yang khas digunakan tetapi
tidak digunakan untuk bahan lain selain pembuatan pastry, diantaranya:

Ghina Fauziyah
240210130054
Kelompok 10
Tepungterigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir

pastry
Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan
adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast),
dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak

digunakan adalah ragi kering instant.


Jenis gula yang digunakan antara lain:
Gula pasir (granulated sugar)
Gula kastor (kastor sugar)
Gula bubuk (icing sugar)
Fondan: gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk

mencegah pengkristalan pada permukaannya.


Brown sugar (Palm sugar).
Mentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82%

lemak susu dan 16% air.


Telur berfungsi sebagai

penambah

warna, cita rasa,kelembaban,

membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.