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Introduccion:

Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a


partir de fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por
cepas de levaduras endmicas residentes en las superficies
de las uvas y de los equipos de las bodegas, aunque se ha
demostrado tambin que viven en asociacin con la vid,
hallndose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores
y en la pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la
superficie de las bayas est determinado por diversos
factores ambientales, como la temperatura y la humedad,
as como por el grado de madurez y el estado de salud . La
fermentacin con estas levaduras endmicas se llama
fermentacin espontnea y son de gran importancia ya que
con ellas consiguen caractersticas organolpticas tpicas de
la zona, que no estaran presentes si se utilizara un inculo
de cepas forneas. Sin embargo la calidad del producto
puede ser muy variable.
La actividad metablica de los diferentes gneros y
especies de levaduras presentes en la superficie de las uvas
en el viedo, y capaces de resistir las condiciones de
vinificacin, influencian la calidad sensorial del vino
obtenido.
El crecimiento de las levaduras relacionadas a la uva y el
avino se limita generalmente a los dos o tres primeros das
de
fermentacin,
despus
de
lo
cual
mueren.
Posteriormente, la fermentacin con ms fuerza y ms
especies tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen
cargo de la fermentacin. Aunque contrario a lo que se
pensaba, las especies fermentativas de Saccharomyces se
han aislado en muy baja poblacin sobre uvas sanas y han
sido extraamente aisladas de granos de uva intactos y de
suelos de viedos. Antes de la maduracin, las uvas estn
casi libre de S. cerevisiae (~ 0,05%), mientras que el 25%
de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que

esto sugiere que S. cerevisiae no se encuentre en el aire, y


que requiere un vector para moverse, probablemente
animales, insectos como abejas y avispas.
Se ha comprobado que estas especies fermentativas estn
asociadas con el rea de la bodega y que son incorporadas
dentro del mosto durante el tratamiento mecnico de la uva
y el proceso de fermentacin. La accin secuencial de estos
diferentes gneros y especies de levadura, contribuyen al
aroma y sabor de los vinos, determinando la calidad de
estos. El aroma y el sabor estn dados por los compuestos
voltiles formados durante la fermentacin incluyendo
alcoholes, steres, cidos orgnicos, fenoles, tioles,
monoterpenos y norisoprenoides. Entre los compuestos
voltiles derivados del metabolismo de la levadura se
encuentran los steres, alcoholes y acetatos, que en
diferentes combinaciones afectan la calidad del vino
Estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y
levaduras nativas han demostrado que existen diferencias
significativas en la composicin qumica de los vinos
resultantes. Las levaduras del mosto de uva en el inicio de
la fermentacin del vino se pueden dividir a grandes rasgos
en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces
cerevisiae y las levaduras no-Saccharomyces.

Saccharomyces Cerevisiae

1.- Divisin en el inicio de la fermentacin del


vino

1.1.- Saccharomyces cerevisiae


La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo
ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su
importancia en la industria panadera y vitivincola, as como
por su capacidad de producir etanol. Filogenticamente de
las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado
que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones,
domsticos y salvaje. Algunas caractersticas de esta
levadura que forman parte de su adaptacin son el hecho
de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por
va respiratoria como por va fermentativa, y de crecer en
condiciones aerobias o anaerobias.
La levadura de especie SaccharomycesSereviceae, a pesar
de ser escasa sobre la uva, es prcticamente la nica
especie fermentativa. SaccharomycesCereviseae se vuelve
rpidamente dominante en los mostos de fermentacin.
Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es ms
lento, por eso es importante efectuar una adicin
controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indgena y permite un mejor desarrollo
de las clulas de la levadura seleccionada beneficiando a la
fermentacin del vino.

Racimo de uvas del Valle de Guadalupe


Actualidad, muchas regiones en diferentes pases (Francia,
Australia, Suiza etc.), han logrado reproducir y conservar
una gran cantidad de cepas de levaduras:
Saccharomyces Cerevisae y
SaccharomycesBayanus
Mediante un proceso de deshidratacin por congelacin
llamado Liofilizacin. De esta manera, la levadura puede
ser transportada para su aprovechamiento en distintas
regiones del mundo y efectuar fermentaciones alcohlicas
con cepas de levaduras seleccionadas ms aromticas,
permitiendo as, producir vino de mayor calidad.
Los estudios relacionados con S. cerevisae y su rol en la
fermentacin han sido, por ejemplo, la caracterizacin por
mtodos moleculares, en relacin a sus propiedades
enzimticas, modificacin gentica para producir otras
enzimas, deteccin rpida de los cambios en la poblacin
durante los procesos, la deteccin de otras levaduras que
actan contra S. cerevisae o en sinergia con ella para
mejorar el aroma, evaluacin de factores nutricionales que
afectan su comportamiento o de fracciones celulares que
protegen el proceso, etc. Tiene gran capacidad de crecer en
el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de

azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La


especie produce altas cantidades de etanol a la vez que
consume el contenido de azcares y baja el pH, que inhiben
el crecimiento de cepas no- Saccharomyces.
Adems de poseer el fenmeno killer, que implica la
secrecin, por parte de ciertas cepas, de una protena
txica de baja masa molecular, llamada toxina killer, a la
cual ellas son inmunes, que mata a clulas sensibles, las
cuales pueden ser del mismo o diferentes gneros. Este tipo
de interacciones pueden determinar la evolucin de las
distintas poblaciones de levaduras durante la fermentacin.
En algunas ocasiones una cepa killer de Saccharomyces
cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo,
sugiriendo que la expresin de la toxina le permiti conducir
parte de la vinificacin. Este fenmeno killerpueden ser un
mtodo alternativo para el control de levaduras no
deseadas.
Estas levaduras tambin estn presentes en el
envejecimiento de vinos formando una pelcula llamada
velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su
crecimiento en la superficie produce cambios importantes
en las caractersticas del vino debido a su metabolismo
oxidativo.

Levadura liofilizada para elaboracin de vino.

Las fermentaciones tambin son impulsadas en gran


medida por inoculaciones de una sola cepa pura de S.
cerevisiae seleccionada por el enlogo, que se aade al
mosto de uva, despus de la molienda. Para asegurar un
mayor control de la vinificacin, se obtienen resultados ms
predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros
microorganismos. Las levaduras seleccionadas se han
utilizado con excelentes resultados en muchos pases,
obtenindose productos finales de calidad ms uniforme
que los que se producan con las fermentaciones
espontneas.
Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en
cuenta las propiedades de estas y las caractersticas del
vino que se quiere producir, tales como la concentracin de
metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con xito
la fermentacin, o la temperatura ptima de desarrollo: la
mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura ptima
es menor de 30 se denominan crifilas, si se encuentra
entre 25 y 35 son mesfilas, y si la temperatura a la que se
desarrolla preferentemente es mayor de 35 C se
denominan termfilas.
A pesar de esto, es ms efectivo el uso de cultivos puros de
levaduras que procedan de la zona vitivincola donde se van
a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales
seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se
encuentran en una microzona son:
Especficas del rea.
Totalmente adaptadas a las condiciones climticas de
la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al
mosto a fermentar.

Responsables, al menos parcialmente,


caractersticas nicas de los vinos obtenidos.

de

las

Saccharomyces en la fabricacin del vino

1.2.- No- Saccharomyces


Las levaduras no- Saccharomyces en la produccin de vino
se han considerado principalmente como organismos de
descomposicin. Los metabolitos de descomposicin ms
importantes producidos por estas levaduras son el cido
actico, acetaldehdo, acetona y acetato de etilo, junto con
malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles. Afirmando
adems, que murieron durante las etapas iniciales de la
fermentacin debido a la toxicidad de la concentracin de
alcohol al aumentar el metabolismo de Saccharomyces
cerevisiae. Aunque se ha demostrado que algunas
sobreviven durante la fermentacin, y que adems los
metabolitos
formados
por
algunas
especies
noSaccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por

ejemplo la produccin de glicerol porCandidastellata y la


produccin de ster por Candidapulcherrimaque, en
algunos vinos pueden tener una influencia positiva en la
calidad
del
vino.
Otras
especies,
tales
como
Kloeckeraapiculata, se asocian con la produccin de cido
actico que puede ser perjudicial para la calidad del vino.
Algunas especies no- Saccharomyces tambin poseen
actividad -Glucosidasa que pueden hidrolizar los
precursores del aroma. Por lo que la actividad inicial de las
levaduras no- Saccharomyces en el mosto de fermentacin
se considera importante para el perfil final de compuestos
aromticos de los vinos, debido a que estas levaduras son
responsables de diferentes reacciones enzimticas en el
desarrollo de una amplia gama de los productos finales
voltiles y no voltiles. La produccin de exo y
endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy
importante, como lo son las pectinasas que tiene algunas
aplicaciones de clarificacin, filtracin y tambin la
extraccin de color del vino. El uso de enzimas pectolticas
para la maceracin tambin puede aumentar el contenido
en jugo de terpenol. Otras enzimas son las esterasas
formadoras de compuestos del aroma del vino y las lipasas
que degradan los lpidos procedentes de la uva

Fermentaciones con levaduras no-Saccharomyces


1.3: Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras


no- Saccharomyces representan una forma viable hacia la
mejora de la complejidad y la mejora de las caractersticas
particulares y especficas de los vinos. Las posibles
interacciones sinrgicas entre diferentes levaduras pueden
proporcionar una herramienta para la aplicacin de las
nuevas tecnologas de fermentacin. Por lo tanto, el
conocimiento de la interaccin de estas levaduras durante
la fermentacin del vino necesita ser mejorado. Se ha
demostrado que cuando algunas levaduras se desarrollan
juntas en condiciones de fermentacin, no lo hacen
pasivamente, sino ms bien interactan

Ejemplo de la elaboracin del vino

2.- LEVADURAS Y FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es la transformacin cuantitativa


de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en
levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de
fermentacin llevado a cabo por Saccharomyces. El
piruvato se reduce para formar etanol y CO2.
La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes
aplicaciones en la alimentacin humana, pan, cerveza, vino
y otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura, solamente
se ha encontrado en Zymomonas mobilis, aunque este
microorganismo sigue una ruta metablica completamente
distinta.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como
fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es
un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de
aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de

carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP


que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.
Tradicionalmente
varias
especies
del
genero
Saccharomyces han estado relacionas con la produccin de
bebidas alcoholicas, dentro las que destacan: S. cerevisiae,
S. uvarum, S. carisbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S.
chevalieri, S. oviformis, S. italicus, S. capensis, S.vini, S.
sake, etc.
Las diferencias funcionales entre estas cepas son de gran
importancia tecnolgica para los procesos de produccin de
bebidas alcoholicas, estas diferencias son el resultado de
pequeas mutaciones en el material gentico.
La forma de las clulas de Saccharomyces cerevisiae puede
ser esfrica, elipsoidal, cilndrica o sumamente alargada, en
agrupaciones de dos, cadenas cortas, racimos o bien sin
agruparse, pueden o no formar un pseudomicelio. La
apariencia de las colonias es muy diversa, de color
ligeramente crema o caf, de lisas a rugosas, en ocasiones
sectorizadas, brillantes u opacas. Fermentan y asimilan la
glucosa y normalmente la sacarosa, la maltosa y galactosa,
no asi la lactosa.
Desde el punto de vista funcional algunas caractersticas
importantes en las cepas de levadura son: capacidad de
flocular, capacidad de producir alcohol, tolerancia al
alcohol, tolerancia a las altas temperaturas, capacidad y
vigor en la fermentacin de azucares.
Dentro de las levaduras del vino las levaduras de flor de
jerez son particularmente resistentes a la inhibicin por
etanol. El efecto inhibitorio del etanol tiene dos modos de
accin : uno no especifico, que se debe a la reduccin de

actividad de agua en el medio, y el otro especifico, donde el


solvente acta en contra de algunos componentes
celulares, por ejemplo las enzimas.

3. LA IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS

Las levaduras son el factor clave en la elaboracin de los


vinos. Es importante considerar que durante la
fermentacin alcohlica, la levadura produce aromas
fermentativos, lo mismo que sucede cuando puede actuar
sobre el color, la textura y el perfil aromtico de los vinos.
Por lo que su eleccin en fermentaciones inoculadas debe
ser teniendo en cuenta el perfil de producto que se desea
obtener. Y en el caso de las fermentaciones espontneas es
de suma importancia conocer la diversidad de la poblacin
de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de la
fermentacin.
Posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que
son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como
en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre

s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las


propias levaduras se han empleado a veces en la
alimentacin humana como un subproducto industrial.

Inoculacin de levaduras para la elaboracin de vinos


blancos.
Las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces,
que son las responsables de la fermentacin alcohlica
(transformacin del azcar en alcohol, el fenmeno ms
trascendental en la produccin de vinos). Anteriormente se
crea que slo ellas participaban en el proceso de
produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes
levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la
fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las
propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas. El
papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue
reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras
cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en
la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como
compuestos
qumicos
complejos,
sin
vida.
Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la
naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en
unas especies de oasis que se llaman estomates y que
estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva.
En ese medio con demasiado oxgeno esta levadura no
puede desarrollarse ni hacer su trabajo.

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar


el azcar en alcohol, pero an necesita de ciertas
condiciones ambientales:
3.1.- Condiciones Ambientales
Temperatura:
Una
levadura
temperaturas muy bajas.

puede

resistir

Slo permanece estable, dormida. El calor excesivo,


sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35
grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces
cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la
actividad de las levaduras se vuelve ms y ms lenta y
lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente
porque cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece
los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados
esta levadura puede hacer muy bien su trabajo.
Oxgeno:
tal
como
los
seres
humanos,
Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para
poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de
nosotros, ella puede estar sin l por un tiempo
razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios
anaerbicos). Una aireacin al comienzo de la
fermentacin en blanco asegura una buena cantidad
de levaduras que se multiplicarn y harn bien su
trabajo cuando el aire falte. Espordicas aireaciones
en los tintos ms la suma de levaduras externas, si es
necesario,
tendrn
el
mismo
resultado.
Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar
bien en medios alcohlicos como lo son los mostos
transformndose en vino, aunque no resiste extremos.
Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se
hace
muy
lento.

El
anhdrido
sulfuroso:esta
sustancia
es
importantsima para hacer un buen vino. Algunas de
sus propiedades son un alto poder antisptico,
antioxidante y macerativo. A dosis controladas,
Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que
s tienen problemas son las bacterias que se mueren a
su

alrededor.

4.- FERMENTACION ALCOHOLICA DEL


VINO Y
EL PAPEL DE
SACCHAROMYCES

El conocimiento sobre la fermentacin alcohlica tuvo un


desarrollo histrico. A mediados del siglo XIX el hombre no
poda explicar satisfactoriamente el proceso de la
descomposicin de la materia orgnica. Los aos
transcurran en discusiones entre los cientficos de la poca;

as, fueron famosas las que sostuvieron Pasteur y Liebig


sobre el tema. Precisamente, al primero le correspondi
sentar las bases cientficas de la fermentacin al observar
la formacin del alcohol amlico en la fermentacin lctica.
Pasteur anunciaba entonces que las causas de la
fermentacin eran debidas a la actividad fisiolgica de
microorganismos vivos. A partir de ese momento, el tema
llam la atencin de los estudiosos de la poca quienes le
encontraron un valor comercial por la gran cantidad de
productos derivados de ese proceso. Se puede decir, que
con el descubrimiento de los mecanismos de la
fermentacin se dio una nueva revolucin industrial, pues
alrededor de ese tema naci una pujante industria: el
desarrollo y explotacin de productos orgnicos como
etanol, cidos lctico y actico, glicerina, butanol y acetona.
Posteriormente tom impulso la industria de las vitaminas y
antibiticos.
Desde hace un siglo, el conocimiento que se tiene sobre los
microorganismos ha permitido extenderlos hacia la
produccin de las bebidas alcohlicas.
De acuerdo con el breve recuento histrico precedente se
puede observar que la fermentacin alcohlica es slo un
aspecto de esta compleja actividad del mundo
microbiolgico. En la naturaleza, adems de las levaduras,
tambin pueden realizar fermentacin las bacterias y los
mohos. Cada microorganismo realiza, bajo condiciones
adecuadas, una actividad especfica y como consecuencia
desarrolla un producto particular. De acuerdo con el
resultado final y el tipo de microorganismo que lo produzca,
la actividad recibe un nombre especfico, as conocemos las
fermentaciones: actica, butrica, propinica, lctica, ctrica,
etc., adems de la alcohlica.
Entre las sustancias alimenticias que consumen estos
microorganismos, adems de los azcares, estn las grasas,
protenas, aminocidos, cidos e inclusive alcoholes, como

es el caso de la bacteria que toma el alcohol etlico


producido por la levadura y lo transforma en cido bajo
condiciones especiales de oxidacin.
Antes de definir fermentacin alcohlica, analicemos los
agentes que intervienen en ella:
Sustrato: medio aportante de los nutrientes.
Levaduras, microorganismos que realizan la
operacin.O fermentos, son organismos unicelulares,
agrupadas en la subdivisin de las talofitas, formadas
por los hongos ascomicetos, de formas esfrica y
elipsoidal, se encuentran ampliamente difundidas en
la superficie terrestre, especialmente en viedos,
frutales y huertos. Su tamao puede oscilar entre 1-5
micras de anchura y de 1-10 micras de longitud en las
formas ovoidales, con un dimetro de 5 micras en las
esfricas. Las clulas de las levaduras son, en general,
de mayor tamao que las de las bacterias

Enzimas, sustancias orgnicas que facilitan la


operacin. En la fermentacin alcohlica, adems de
los microorganismos, juegan un papel importante las
enzimas, sin stas no es posible la realizacin de tan
compleja operacin. Son, por decirlo as, el
complemento de la actividad celular fermentativa.
Adems de los microorganismos y de las enzimas se
requiere que en el medio sobre el cual actan se den
unas condiciones especiales para que el proceso
llegue a completarse: pH, potencial de xidoreduccin,
temperatura,
concentracin
de
los
nutrientes en el sustrato, entre otros.
Etanol y dixido de carbono , productos resultantes
de la operacin, adems de las caloras producidas.

Entonces, podemos decir que la fermentacin se comporta


como una reaccin en la cual hay unos reactantes
catalizados por las enzimas, y se obtiene unos productos. A
ella hay agregar las condiciones ptimas para que el
proceso se efecte:

De acuerdo con lo anterior,


Fermentacin alcohlica es el conjunto de
reacciones qumicas efectuadas en un
medio orgnico (sustrato) propiciadas por
microorganismos especfico bajo
condiciones adecuadas.
Tambin se puede definir la fermentacin alcohlica como
el resultado del catabolismo anaerbico de la clula.
El sustrato es rico en azcares que son tomados por la
clula para su desdoblamiento La manera ms simple de
representar el proceso es:

En realidad, este proceso es muy complejo,


intervienen 51 enzimas y 3 sistemas coenzimticos.

en

El enlace entre la glucosa y los productos finales, etanol y


dixido de carbono, es el cido pirvico:

En
la transformacin de la glucosa a acido pirvico interviene
todo un conjunto de enzimas que Embden-Meyerhot
denominaron gluclisis; y por actuar el cido fosfrico en la
fosforilacin. En su conjunto, el proceso recibe el nombre de
gliclisis con fosforliacin. o va de ciclo de EmbdenMeyerhof, como ms comnmente se le conoce.
Primero hay que saber que para iniciar un proceso como la
fermentacin alcohlica del vino se necesita la accin de
levaduras y que estas, adems de producir alcohol y gas
carbnico, sintetizan varias decenas de sustancias que en
trminos
enolgicos,
se
denominan Productos
Secundarios de la Fermentacin con una contribucin
importante en los aromas del vino.
En el campo, la uva es pobre en
levaduras (indgenas); de forma
natural contiene cantidades de
entre 1,000 y 100,000 clulas por
baya (uva), siendo as, levaduras
poco o nada fermentativas que
no llevan a una fermentacin
alcohlica normal del vino. La
levadura de especie Saccharomyces cerevisiae, a pesar

de ser escasa sobre la uva, es prcticamente la nica


especie fermentativa.

Hemos dicho que las levaduras se encuentran esparcidas


por todo el planeta, desde las profundidades de los ocanos
hasta las capas superiores de la atmsfera. En campo
abierto (viedos, frutales, huertos) se encuentran en forma
de esporas en las superficies de los frutos. Este tipo de
levadura se conoce con el nombre de levadura silvestre por
lo que corresponde a una especie no cultivada. La
caracterstica de ella es el tipo superficial de fermentacin
que produce. En tanto que existe otra especie cultivada,
seleccionada que realiza su actividad fermentativa en el
fondo de los recipientes, a ella se la distingue de una
manera diferente. A las silvestres se les ha asignado el
nombre Saccharomyces cerevisae, mientras que a la
segunda Saccharomyces carisbergensis.
4.1 CARACTERES GENERALES DE LAS LEVADURAS
PARA LA ELABORACION DE VINO:
*Poblacin:
-Muy densa (80.000 a 120.000 por
mm3)
-Gota de mosto uva en fermentacin: 5
millones
*Hbitat:
-Uva verde: Apenas hay levaduras
-Despus del envero los racimos son visitados por los
insectos: Microorganismos quedan adheridos a la pruina
*Distribucin :

-Al azar
-Racimos: Nmero es bajo e irregular
-Despus del transporte, una vez manipuladas por los
vendimiadores: Abundantes
4.2 LEVADURAS DE INTERES ENOLOGICO:
1) Levaduras principales:
-Especies ms extendidas
-Se encuentran en casi todos los mostos
-Representan el 90%
Saccharomyces ellipsoideus : Elptica
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces vini
Kloeckera apiculata : Apiculada
2) Levaduras con caractersticas especiales:
Saccharomyces chevalieri
- Uvas tintas
-Propiedades fermentables similares a Saccharomyces
ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
-Uvas blancas
-Capaz de alcanzar un elevado grado alcohlico
Torulopsis stallata

-Alargada
-Especfica de uvas atacadas por podredumbre noble
Saccharomyces rosei
-Redonda
-No alcanza cantidades apreciables de acidez voltil
3) Levaduras raras y accidentales:
Saccharomyces pombe
-Hace desaparecer el cido mlico. Desacidifica el mosto.

4.3 LEVADURAS
FERMENTACION:

SACCHAROMYCES

DURANTE

LA

La fermentacin del vino ha sido dividida en procesos, en


los cuales las levaduras tienen gran influencia , y estas han
sido divididas en tres grupos:
a) Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir
con forma de limn, que tienen un bajo poder fermentativo
(hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya
que producen bastante acidez voltil, a excepcin de
Schizosaccharomyces veronae.

Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de


este tipo ms comn en la mayora de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formacin de
acidez voltil se cre la denominada "fermentacin
super-cuatro" que consista en encabezar los mostos con
alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de
levaduras. Hoy en da es un mtodo en desuso,
principalmente debido al empleo de pies de cuba de
levaduras seleccionadas o a la utilizacin de levaduras
secas activas.
Kloeckera apiculatis:
Clulas en forma de limn. Son
asporgenas (levaduras falsas);
comunes en flores, frutas y
suelo. Muy activas al inicio de la
fermentacin.
Poseen
poder
fermentativo y oxidativo. Suelen
ser eliminadas en la medida que
la concentracin de alcohol
aumenta. Son perjudiciales para
los vinos, en los que determinan sabores anormales y
producen acidez.
Trulas
Levaduras asporgenas, de formas esfrica u oval. De
distintos colores. Se reproducen por gemacin. Su
presencia en las cervezas causa turbidez. No
sonSaccharomyces. Su actividad alcoholizante es
escasa. En el proceso de la elaboracin del vino son
iniciadoras quedando eliminadas luego por la creciente
concentracin de alcohol y por su sensibilidad al SO 2.
Estn en gran cantidad en los mostos procedentes de
uvas, atacadas de podredumbre (Botrytis).

b) Levaduras de poder fermentativo medio-alto


Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras
especies de levaduras dominan el proceso como es el caso
de Saccharomyces
cerevisiae
var.
ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.

Saccharomyces Cereviseae:
Se vuelve rpidamente dominante
en los mostos de fermentacin.
Pero en la ausencia total de
sulfitado su dominio es ms lento,
por eso es importante efectuar una
adicin controlada de Anhidrido
Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indgena y permite un mejor
desarrollo de las clulas de la levadura seleccionada
beneficiando a la fermentacin del vino.
Saccharomyces elipsoideus:

Es la autntica levadura del vino.


De gran tamao (de 7 a 10 micras).
Alto
poder
alcohgeno
y
transformativo. Domina todo el
proceso de la fermentacin hasta
cuando
es
sustituida
por
la Sachharomyces oviformis, de un mayor poder
alcoholizante. Ambas presentan gran resistencia al
SO2.

c) Levaduras de elevado poder fermentativo


Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de
levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a
que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando
microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado
a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que
no puedan fermentar mas all de los 13,5-14,5 % Vol. de
alcohol. Dentro de este grupo se encuentran tambin las
levaduras tpicas de la segunda fermentacin de vinos
espumosos.
Saccharomyces
bayanus es una levadura del
gnero
Saccharomyces, y que se emplea
fundamentalmente en la elaboracin del vino as como
de
la sidra,
en
concreto
de
los
procesos
de fermentacin alcohlica. Es una levadura muy
relacionada con la Saccharomyces cerevisiae.

Tanto la Saccharomyces bayanus como la Saccharomyces


pastorianus contienen diversas cepas, con diferentes
caractersticas metablicas, que bien pueden tener un
origen hbrido. En su actual clasificacin, tanto la S.
bayanus y la S. pastorianus puede haber evolucionado
como especies ms complejas. Durante un tiempo se pens
que la Saccharomyces pastorianus y la S. Bayanus eran la
misma levadura.

PORQUE UTILIZAR LEVADURA


SELECCIONADA PARA LA ELABORACION
DEL VINO?

En la actualidad, muchas regiones en diferentes pases


(Francia, Australia, Suiza etc.), han logrado reproducir y
conservar
una
gran
cantidad
de
cepas
de
levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces
bayanus mediante un proceso de deshidratacin por
congelacin llamado LIOFILIZACIN . De esta manera, la
levadura puede ser transportada para su aprovechamiento
en distintas regiones del mundo y efectuar fermentaciones
alcohlicas con cepas de levaduras seleccionadas ms

aromticas, permitiendo as, produciendo as vino de mayor


calidad.

5.1.- Levadura liofilizada para elaboracin de vino:


La utilizacin de levaduras liofilizadas o Levaduras Secas
Activas (LSA) en dosis de 10 a 20 gramos por hectolitro, nos
permite asegurar poblaciones de levaduras del orden de 10
a 15 millones de clulas por mililitro o centmetro cbico,
las cuales llevarn con facilidad y a buen trmino la
fermentacin alcohlica.
Estas cepas liofilizadas son de fcil utilizacin; con un poco
de mosto o agua con azcar y llevndolas a una
temperatura de 38-40C, se logra el inicio de su
multiplicacin y su utilizacin puede ser inmediata.
Para poder llevar a cabo una fermentacin alcohlica sin
riesgos, es preferible utilizar levaduras seleccionadas que
facilitan la elaboracin del vino, ya que de lo contrario,
utilizando levaduras indgenas, nos podra resultar
contraproducente debido a la formacin de compuestos no
deseables, aumento de la acidez voltil o bien la formacin
de un vino poco aromtico de menor calidad.