Abstrct

Analisis Instrumental tekstur diekstrusi snack diterapkan secara luas, namun ada tidak ada
konsensus ilmiah mengenai tes dan probe jenis yang dapat berkorelasi dengan tekstur sensorik
makanan ringan. Sebelas komersial diekstrusi snack bentuk yang berbeda dievaluasi
instrumental menggunakan probe berbeda dan sensorially melalui analisis deskriptif. Tekstur
makanan ringan dideskripsikan menggunakan atribut kekerasan, crispness, kelengketan,
fracturability dan chewiness. Silinder camilan yang dijelaskan melalui crispness dan
fracturability, pelleted dan berbentuk cangkang camilan oleh chewiness dan berbentuk cincin
camilan oleh kelengketan dan kekerasan. Kekerasan dan kelengketan berkorelasi dengan
Warner-Bratzler menguji menggunakan probe bentuk '' V'' (r = 0.718 dan r = 0.763, masingmasing), sementara fracturability dan chewiness yang berkorelasi dengan Warner-Bratzler
menguji menggunakan guillotine (r = 0.776 dan r = 0.662, masing-masing).
Cukup kuat baik korelasi mengaktifkan aplikasi tes ini berperan sebagai indikasi tekstur
sensorik diekstrusi snack.
1. Pendahuluan
tekstur,
didefinisikan
sebagai
manifestasi
sensorik
makanan
struktur
dan cara di mana struktur ini bereaksi dengan kekuatan yang diterapkan,
mewakili persimpangan semua sifat mekanik, geometris dan dangkal produk,
merasakan melalui mekanis, taktil, visual dan pendengaran reseptor (Szczesniak,
1963a). Selain itu, tekstur dapat terkait dengan deformasi, disintegrasi dan aliran
makanan
ketika
gaya
diterapkan
(Bourne,
2002).
Tekstur
dapat
diukur
dengan
tujuan
(instrumen)
dan
intrinsik
tes
(sensorik)
subjektif.
Antara
instrumental
perangkat
tes,
texturometers
meniru
pengunyahan
kondisi
dan
hadir
sangat
baik
korelasi
dengan
evaluasi
sensorik
tekstur
(Szczesniak, 1963b). Untuk alasan ini, mereka telah secara luas digunakan
untuk mengukur tekstur berbagai jenis makanan. Berkaitan dengan
sensori di mulut, karakteristik dianggap termasuk sifat mekanik (berkaitan dengan
reaksi
diterapkan
memaksa), geometris atribut (terkait dengan bentuk, ukuran dan partikel orientasi di
dalam makanan) dan atribut yang berkaitan dengan persepsi kelembaban atau lemak
konten (Szczesniak, 2002)
2. Korelasi
antara
sensorik
dan
instrumen
pengukuran
tekstur hasil di: (1) mencari instrumen untuk mengukur kualitas
mengendalikan makanan di industri. (2) memprediksi respons konsumen,
sebagai tingkat keinginan dan keseluruhan penerimaan produk baru;
(3) memahami apa yang sedang merasakan dan dirasakan dalam
mulut
selama
penilaian
sensorik
tekstur;
(4)
meningkatkan
atau mengoptimalkan instrumental metode untuk melengkapi evaluasi sensorik

(Szczesniak,
1987).
Tekstur
adalah
atribut
sensorik
kritis
yang
dapat
mendominasi
kualitas produk, seperti camilan yang diperoleh melalui termoplastik
ekstrusi. Di diekstrusi snack, ekspansi yang diinginkan dan sombong
produk diharapkan, dan inilah sebabnya tekstur memainkan penting
peran
mengenai
penerimaan
camilan
antara
konsumen
(Anton
dan Luciano, 2007).
3. Banyak
studi
telah
mengukur
tekstur
makanan
ringan
produk
menggunakan analisis instrumental, tapi tes yang berbeda dan probe memiliki
telah digunakan. Tes yang paling sering diterapkan telah tekstur profil
analisis (Liu et al., 2000; Veronica et al., 2006), memotong atau geser tes
(Conti-Silva et al., 2012; Saeleaw et al., 2012 dan Yuliani et al.,
2006),
tes
kompresi
(Nath
et
al.,
2012)
dan
tes
tusuk
(Ding et al., 2006; Pamies et al., 2000 dan Nascimento et al.,
2012).
Selain
keragaman
tes
dan
probe
terapan,
berbeda
sensorik istilah telah digunakan untuk menggambarkan tekstur didiagnosis
melalui tes instrumental, bahkan ketika sama menguji dan menyelidiki
telah digunakan. Dengan kata lain, tidak tercapai kesepakatan mengenai
syarat-syarat yang harus digunakan untuk menggambarkan tekstur didiagnosis
melalui tes instrumental, atau Apakah syarat dapat berkorelasi dengan tekstur sensorik,
meskipun istilah yang paling digunakan kekerasan, kerapuhan, keteguhan, dan
crispness
(Ding
et
al.,
2006;
Mazumder et al., 2007; Nascimento et al., 2012; Nath et al.,
2012; Veronica et al., 2006; Yuliani et al., 2006)
4. Instrumental dan sensorik evaluasi pada tekstur makanan ringan memiliki
sudah banyak dilakukan, tetapi penting untuk mendirikan tes yang
dan probe lebih tepat untuk menggambarkan atribut sensorik tekstur, dengan demikian
memastikan tes objektif yang berkorelasi terbaik dengan persepsi sensorik tekstur.
Oleh
karena
itu,
tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi profil tekstur diekstrusi
camilan dan menentukan tes instrumen yang paling sesuai untuk
korelasi dengan analisis sensorik pada makanan ringan tekstur.
3.
hasil
dan
diskusi
3.1. Analisis deskriptif pada tekstur tekstur makanan ringan dideskripsikan
menggunakan atribut kekerasan, crispness, kelengketan, fracturability dan chewiness
(Table 1). Ini adalah deskriptor paling banyak digunakan dalam studi evaluasi tekstur
diekstrusi snack (Ding et al., 2006; Liu et al., 2000; Nascimento et al., 2012; Nath et
al., 2012; Veronica et al., 2006; Yuliani et al., 2006). Selain itu, sementara berkaitan
dengan kekerasan '' kekuatan diterapkan oleh gigi molar untuk kompres makanan '',
fracturability berkaitan dengan '' kemampuan untuk merusak makanan menjadi

potongan-potongan ketika itu adalah digigit menggunakan bahagian ''. Dengan

demikian,
kekuatan
yang
berbeda
diterapkan
oleh
gigi
dievaluasi. Sebuah penyelidikan yang serupa dilaksanakan oleh Varela
et al. (2009) untuk mengevaluasi crispness dari diekstrusi camilan.
Kekerasan,
crispness,
kelengketan
dan
fracturability
dari
camilan yang diskriminasi oleh panelis, sementara hanya chewiness
itu tidak berbeda untuk semua sampel (Tabel 2). Secara umum, silinder camilan
disajikan gelar yang lebih tinggi dari kekerasan, kelengketan dan
fracturability dari ditunjukkan oleh bentuk lainnya.
Cluster
analisis
menunjukkan
tiga
kelompok
(Fig. 3A) sensorik: satu kelompok untuk kekerasan dan kelengketan dan lain
kelompok atribut crispness dan fracturability, sementara chewiness disimpan dalam
kelompok
terpisah.
Kelompok
yang
dibentuk
berdasarkan
jarak
Euklidean,
yang
berarti
bahwa
nilai-nilai
kekerasan
dan
kelengketan dan crispness dan fracturability proksimal antara mereka, sementara nilai
untuk
chewiness
lebih
jauh
dari
lain
atribut.
Multidimensi skala (Fig. 3B) digunakan untuk menyajikan pembubaran spasial
makanan
ringan
dalam
kaitannya
dengan
atribut
sensorik
tekstur. Ini dapat dievaluasi menggunakan nilai stres, yang menunjukkan kebaikandari-fit
model.
Menekankan
nilai-nilai
di
bawah
0,01
menunjukkan bahwa data sesuai dengan model, yaitu model cocok
(Johnson dan Wichern, 1992; Kruskal dan keinginan, 1978). Stres
nilai,
dalam
hal
ini,
adalah
0.0000.
Silinder
camilan
yang
dideskripsikan
crispness
dan
fracturability, sedangkan camilan berbentuk cincin digambarkan oleh kelengketan dan
kekerasan.
Walaupun
chewiness
tidak
adalah
diskriminasi
oleh
panelis
(Tabel
2),
skala
multidimensi
menunjukkan
bahwa
berbentuk cangkang dan pelleted ringan yang dijelaskan oleh chewiness
3.2
Probe
berbeda
dan
tes
diterapkan
mengakibatkan
berbeda
berarti kekuatan dan, seperti dalam analisis sensorik, makanan ringan diskriminasi
berdasarkan
tipe
instrumental
tes
(Tabel
3).
Dalam umum, silinder camilan menunjukkan lebih tinggi kekuatan ketika memotong
tes diterapkan, sementara berbentuk cangkang camilan disajikan lebih tinggi
kekuatan ketika tes tusuk digunakan. Nilai-nilai yang ditemukan di
penelitian ini lebih rendah dari apa yang sudah ditemukan untuk berbagai macam
dari diekstrusi snack dalam literatur, membandingkan tes serupa dan
probe (Conti-Silva et al., 2012; Ding et al., 2006; Veronica et al.,

2006), walaupun beberapa studi telah menunjukkan hasil yang sama (Nath
et al., 2012; Pamies et al., 2000) atau menurunkan nilai-nilai yang dibandingkan
dengan
hadir studi (Liu et al., 2000; Saeleaw et al., 2012).
3.3
Kekuatan instrumental berasal dari tes dipotong yang berkorelasi dengan sensorik
tekstur (Tabel 4). Kekerasan berkorelasi positif dengan tes kedua potong, meskipun
korelasi
koefisien untuk tes dipotong dengan probe bentuk '' V'' (r = 0.718) adalah
lebih tinggi daripada tes dipotong dengan guillotine (r = 0.687). Kelengketan camilan
berkorelasi
positif
dengan
menggunakan
tes
dipotong
'' V'' bentuk probe (r = 0.763) dan chewiness berkorelasi positif
dengan potongan uji dengan guillotine, meskipun korelasi koefisien hanya 0.662.
Demikian pula untuk kekerasan, fracturability berkorelasi positif dengan tes kedua
potong,
meskipun
korelasi
koefisien adalah lebih tinggi untuk tes dipotong dengan guillotine (0.776). Koefisien
korelasi
tentang
0,70
menunjukkan
korelasi
yang
cukup
kuat
menurut Rayner (1969) dikutip oleh Leighton et al. (2010). Tidak ada korelasi
signifikan
ditemukan
dengan
crispness.
Varela et al. (2009) dievaluasi crispness dari dua jenis diekstrusi snack (kerak gandum
dan keju bola) dengan kompresi dan tes tusuk dan dengan menggunakan panel
sensorik,
yang
sedikit makanan ringan dengan gigi gigi seri dan dikunyah dengan
kembali geraham. Penulis ini melaporkan bahwa peringkat dari menggigit dan
mengunyah tes sangat mirip dan hasil yang Diperoleh dari evaluasi sensorik yang
mirip
berperan
hasil,
meskipun
tidak
ada
korelasi
analisis
dilakukan.
Analisis
komponen
utama
pada
sensorik
dan
instrumental
data (gambar 4) menunjukkan bahwa komponen utama yang pertama dan kedua
menjelaskan, masing-masing, 48,5% dan 25.9% dari variasi diamati
(74.4%
Total).
Tingkat
kepentingan
ujian
Bartlett's
sphericity
adalah 0.000, yang menunjukkan bahwa korelasi matriks bukanlah
matriks identitas dan bahwa analisis komponen utama dapat diterapkan pada data
(rambut
et
al.
1998).
Semua
karakteristik
sensorik
(kekerasan,
crispness,
kelengketan,
fracturability
dan
chewiness)
dan
instrumental
pasukan
dengan
guillotine dan dengan '' V'' bentuk berkontribusi menjelaskan varians
komponen
utama
1,
sementara
kompresi,
tusuk
dan
geser

tes menjelaskan varians dari komponen utama 2. Hasil ini menunjukkan bahwa
kekuatan
instrumental
berasal
dari
tes
dipotong
hadir
korelasi
kuat
dengan
sensorik,
seperti
yang
terlihat
di
Tabel
4.
Juga memperhatikan bahwa tes, tusuk seperti yang terlihat di tabel 4, adalah negatif
berkorelasi
dengan
sensorik,
karena
itu
diposisikan
di
kuadran lawan mereka
4.
kesimpulan
silinder
camilan
dijelaskan
oleh
crispness
dan
fracturability,
sementara berbentuk cincin camilan yang digambarkan oleh kelengketan dan
kekerasan, dan chewiness penting untuk menggambarkan berbentuk cangkang dan
pelleted
ringan.
Kekuatan
instrumental
berasal
dari
tes
dipotong
berkorelasi
kuat
dengan
sensorik,
dan
bahwa
kekerasan
dan
kelengketan
hadir
korelasi
dengan
tes
Warner-Bratzler
menggunakan probe bentuk '' V'', sementara fracturability dan chewiness berkorelasi
dengan
tes
Warner-Bratzler
menggunakan
guillotine.
Cukup
kuat
korelasi
yang
baik
memungkinkan
aplikasi
ini
berperan
tes
sebagai
indikator
tekstur
sensorik
diekstrusi
snack,
yang memfasilitasi perbandingan antara karya ilmiah dan memungkinkan
untuk industri menghasilkan diekstrusi snack dengan karakteristik tekstur sensorik
yang diinginkan.