Pendahuluan

Tekstur, didefinisikan sebagai manifestasi sensorik struktur makanan dan cara di mana
struktur ini bereaksi dengan kekuatan yang diterapkan, mewakili persimpangan semua sifat
mekanik, geometris dan atribut semu produk, yang dirasakan melalui mekanis, sentuhan,
visual dan pendengaran reseptor. Selain itu, tekstur dapat terkait dengan deformasi,
disintegrasi dan aliran makanan ketika gaya diterapkan. Pengukuran tekstur dapat dilakukan
secara sensorik dan instrument.
Hasil korelasi antara pengukuran sensorik dan instrumental tekstur yaitu untuk
menemukan alat untuk mengukur kualitas control makanan di industry, memprediksi respon
konsumen sebagai tingkat keinginan dan penerimaan keseluruhan produk baru, mengetahui
apa yang sedang dirasakan dan dirasakan oleh mulut selama penilaian sensorik tekstur,
mengoptimalkan metode instrumental untuk melengkapi evaluasi sensorik. Tekstur adalah
atribut sensorik kritis yang dapat mendominasi kualitas produk, seperti camilan yang
diperoleh melalui ekstrusi termoplastik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi
profil tekstur diekstrusi camilan dan menentukan tes instrumen yang paling sesuai untuk
korelasi dengan analisis sensorik pada tekstur makanan ringan.
Material and Method
Bentuk makanan ringan yang diuji dalam penelitian yaitu bentuk silinder, pelleted, cincin dan
berbentuk cekung. Pengujian dilakukan menggunakan uji tekanan, pemotongan, dan tusukan.
Analisis sensoris yang dilakukan dalam pengujian tersebut berupa kekerasan, kerenyahan,
kepadatan struktur, kemudahan hancur, dan daya kunyah.

Results and discussion

Hasil dari pengujian tekstur untuk beberapa bentuk makanan ringan menggunakan uji
Turkey dihasilkan data seperti berikut:

Kemudian, dilakukan analisis cluster dan analisis MDS (Multi Dimensional Scalling)
yang menghasilkan data sebagai berikut:

Berdasarkan hasil analisis tersebut, diketahui bahwa nilai dari uji Turkey yang dihasilkan
untuk atribut kekerasan, kerenyahan, kepadatan struktur dan kemudahan hancur berkisar 1-6,
sedangkan dayah kunyah berkisar 8-12 dari semua sampel yang diuji.