Anda di halaman 1dari 7

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan


Pangan
Desta Vantyca 1), Devi Nur Indrawati2), M.Nizar Aristya3), Yulia Nofiana4), Yuke Puspita5)
Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412

ABSTRAK

Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan pada produk
pangan adalah pengawet dan penyedap rasa. Pengawetan dapat dilakukan
dengan beberapa macam cara, seperti pengawetan secara alami, biologi dan
secara kimia.
Satu diantaranya adalah garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk
mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Kandungan garam dapur (NaCl)
dalam suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan titrasi
argentometri yang dimana melibatkan reaksi pengendapan yang menggunakan
larutan AgNO3 sebagai titran.
Pada percobaan ini menggunakan metode Mohr yaitu didasarkan pada
pembentukan endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr yaitu AgNO 3 akan
bereaksi dengan NaCl membentuk endapan AgCl yang berwarna putih. Bila
semua Cl- sudah habis bereaksi dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit
Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator K2Cr2O4 yang ditambahkan ini
berarti titik akhir titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk warna merah bata dari
endapan Ag2CrO4.
Dalam percobaan sampel yang digunakan yaitu keju, penyedap rasa
(Royco), makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap asin. Berdasarkan hasil
praktikum, kadar NaCl pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % , makanan
ringan (Chiki) sebesar 1,62 % , penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan
kecap asin sebesar 2,03 % . Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua sampel
berada dibawah ambang batas yang telah ditetapkan yaitu maksimum 20%.

Kata Kunci: Argentometri, Metode Mohr,dan Kadar NaCl

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Indonesia (PerMenKes RI) Nomor Peraturan


722/MenKes/Per/IX/88 menjelaskan tentang
I.

PENDAHULUAN

penyedap rasa dan penguat rasa, didefinisikan

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi

sebagai bahan tambahan makanan yang dapat

semua orang. Pangan sangat penting untuk

memberikan, menambahkan atau mempertegas

kehidupan manusia. Dengan bertambahnya

rasa dan aroma. Penyedap rasa bukan hanya

jumlah penduduk maka kebutuhan akan pangan

suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu

pun semakin meningkat. Untuk mengatasinya

yang mempunyai sifat khas. Bahan penyedap

manusia mengembangkan teknologi pangan

mempunyai beberapa fungsi dalam bahan

untuk meningkatkan produksi pangan agar

pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat

dapat mencukupi kebutuhan pangan yang

lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik.

semakin

bentuk

Sifat utama pada penyedap adalah member ciri

pengolahan pangan yang semakin berkembang

khusus suatu pangan misalnya dari segi flavor

saat ini yakni penambahan atau penggunaan

(Cahyadi, 2006). Sedangkan bahan pengawet

Bahan Tambahan Makanan. BTM atau food

adalah bahan tambahan makanan yang dapat

additives

campuran

mencegah atau menghambat proses fermentasi,

berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke

pengasaman, atau penguraian lainnya terhadap

dalam makanan. Bahan tambahan makanan ini

makanan

terdiri dari beberapa jenis yaitu pewarna,

mikroorganisme. Penggunaan BTM pengawet

pemanis,

dll.

bertujuan untuk meningkatkan daya simpan

Penggunaan bahan tambahan makanan telah

suatu produk pangan sehingga produk pangan

diatur oleh pemerintah pada Peraturan Menteri

tersebut tidak mudah rusak. Berbagai faktor

Kesehatan

Nomer

yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan

menjelaskan

yaitu suhu, lingkungan, kadar air, oksigen, pH,

meningkat.

adalah

senyawa

pengawet,

Republik

722/MenKes/Per/IX/88
tentang

bahan

Salah

satu

atau

penguat

rasa,

Indonesia
yang

tambahan

makanan

yang

diizinkan dan yang dilarang.

yang

disebabkan

oleh

relative humidity (RH) dan water activity (Aw)


(Winarno, 2007).

Salah satu bahan tambahan makanan yang

Pengawetan

dapat

dilakukan

dengan

sering digunakan pada produk pangan adalah

beberapa macam cara, seperti pengawetan

pengawet

dan

Menurut

secara

Peraturan

Menteri

Republik

Pengawetan

penyedap

rasa.

Kesehatan

alami,

biologi
secara

dan
kimia

secara

kimia.

merupakan
2

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

pengawetan dengan menggunakan bahan kimia


seperti , garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
benzoate, asam propionate, asam sitrat, garam

b. Prosedur Kerja
b.1 Sampel yang mengandung lemak
Sebanyak 1 gram sampel yang telah

sulfat, dan lainnya. Satu diantaranya adalah


garam dapur (NaCl). Garam dapur berfungsi

dihaluskan

sebagai penghambat pertumbuhan mikroba,

dibungkus dengan kertas saring. Kemudian

sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan

dilakukan pengekstrakan dalam corong pemisah

juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai

dengan 10-20 mL aquades panas dan ditunggu

pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

beberapa lama sampai garam larut dan terpisah

Kandungan garam dapur (NaCl) dalam


suatu pangan dapat ditentukan kadarnya dengan
menggunakan titrasi argentometri. Dalam titrasi
ini, untuk mengetahui tercapainya titik ekivalen
adalah dengan metode mohr dimana hasil akhir
dari titrasinya adalah pembentukan endapan

dari

lemaknya.

yang

berbentuk

Selanjutnya

pasta

cairan

hasil

ekstraksi ditampung dalam erlenmeyer dan


ditambahkan 3 mL kalium kromat 5% dan
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N
perlahan-lahan

sampai

terbentuk

endapan

berwarna merah bata.


b.2

berwarna.

atau

Sampel

yang

sedikit

atau

tidak

mengandung lemak.

II.
METODE PENELITIAN
a. Alat dan bahan

Ditimbang sebanyak 1 gram sampel

Alat yang digunakan dalam percobaan ini

dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 100 mL

pemisah,

aquadest. Dilakukan pengasaman dengan HNO3

erlenmeyer, gelas beker, mortar, blender, pipet

10% dan kemudian dinetralkan dengan Mg-

ukur, pemanas dan buret.

Oksida. Setelah larutan tersebut netral dan dites

adalah

neraca

analitik,

corong

pHnya, ditambah 3 mL kalium kromat 5% dan


Bahan yang digunakan dalam percobaan
ini adalah sampel dari beberapa pangan,
aquades, kalium kromat K2CrO4 5%, kertas

kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,05 N


perlahan-lahan

sampai

terbentuk

endapan

berwarna merah bata.

saring, HNO3 10%, Mg-Oksida dan AgNO3


0,05 N.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN


3

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

a. Hasil Pengamatan
N

SAMPEL

O
1
2
3
4

Telor Asin
Keju
Snack (Ciki)
Royco

5
6
7

(Penyedap Rasa)
Kecap Asin
Blanko (Air)
Kontrol NaCl

( 130,15 ) ml x 0,05 N x 58.46


x 100 = 3,76
1000 mg
VOLUME
TITRASI (ml) %
7,45 e. Kecap Asin
9,6
( 7,10,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 2,03
5,7
1000 mg
13
%
f.
Blanko (Air)
7,1
0,15 ( 0,150,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 0 %
2
1000 mg

2%
Tabel 1. Hasil Pengamatan

g. Kontrol NaCl 2 %
( 20,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100
1000 mg

PERHITUNGAN

0,00925%
b. Pembahasan

% NaCl

Praktikum

ml AgNo 3 x N AgNo 3 x 58.46


x 100
sampel (mg)

ini

dilakukan

untuk

menetapkan kadar garam (NaCl) pada suatu


bahan

pangan.

NaCl

dapat

ditentukan

a. Telor Asin
( 7,450,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 2,13
1000 mg

jumlahnya dengan mtode titrasi argentometri

%
b. Keju
( 9,60,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100
1000 mg

titran. Pada percobaan ini menggunakan metode

c. Snack (Ciki)
( 5,70,15 ) ml x 0,05 N x 58.46
x 100 = 1,62
1000 mg

d. Royco (Penyedap Rasa)

yang menggunakan larutan AgNO3 sebagai


Mohr yaitu didasarkan pada pembentukan

= 2,76

yang dimana melibatkan reaksi pengendapan

endapan berwarna. Prinsip dari metode Mohr


yaitu AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl
membentuk endapan AgCl yang berwarna
putih. Bila semua Cl- sudah habis bereaksi
dengan Ag+ dari AgNO3,maka kelebihan sedikit
Ag+ akan bereaksi dengan CrO42- dari indicator
K2Cr2O4 yang ditambahkan ini berarti Titik
Akhir Titrasi telah dicapai, yaitu bila terbentuk
warna merah bata dari endapan Ag2CrO4.
4

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Titrasi argentometri bisa dilakukan untuk

Berdasarkan hasil praktikum, kadar NaCl

menentukan kadar Cl- dalam suatu sampel

pada telor asin sebesar 2,13 % , keju 2,76 % ,

bahan pangan. Dalam percobaan sampel yang

makanan ringan (Chiki) sebesar 1,62 % ,

digunakan yaitu keju, penyedap rasa (Royco),

penyedap rasa (Royco) sebesar 3,76 % dan

makanan ringan (Chiki), telor asin dan kecap

kecap asin sebesar 2,03 % .

asin.

Untuk hasil analisis kadar NaCl, semua


Sampel yang mengandung Cl- dititrasi

oleh AgNO3

sebelumnya

sampel berada dibawah ambang batas yang

ditambahkan

telah ditetapkan yaitu maksimum 20%. Hal ini

indikator K2CrO4 5%. Terjadi perubahan warna,

berari semua sampel baik untuk dikonsumsi,

dari endapan berwarna putih menjadi berwarna

karena apabila kadar garam yang tinggi atau

merah bata yang menunjukan bahwa sampel

>20% akan dapat memicu timbulnya Hipertensi

mengandung Cl-.

(Rinto dkk., 2009)

Pada analisis Cl- mula mula akan terjadi


reaksi :

Garam
dibutuhkan

Ag+ + Cl-

dapur
untuk

(NaCl)
tubuh.

sendiri

Tubuh

juga

manusia

memerlukan lebih kurang 200-500 miligram

AgCl

putih

Natrium dan klorida sebanyak 50-100mg setiap

Sedangkan pada titik akhir titrasi,

hari untuk menjaga kadar garam dalam darah

titrannjuga akan bereaksi sebagai berikut :

tetap normal agar tubuh tetap sehat. Garam

2Ag+ + CrO42-

dapur atau yang dikenal sebagai NaCl adalah

2AgCrO4

merah

Ion klorida (Cl) dititrasi dengan larutan


standar

AgNO3

(Perak

Nitrat)

dengan

menggunakan indikator K2Cr2O4 5 %. Saat


semua ion Cl- mengendap dengan sempurna,
kelebihan

1-2

tetes

bereaksi

dengan

ion

larutan AgNO3 akan


kromat

membentuk

endapan perak kromat yang berwarna merah


bata yang menandakan titik akhir titrasi
(Sukarti,2008).

mineral yang sangat penting untuk menjaga


keseimbangan osmotik atau keseimbangan
aliran cairan di dalam tubuh. Selain itu, NaCl
juga berperan dalam proses pertukaran zat
makanan dalam tubuh (Rinto dkk., 2009).
Natrium juga sangat penting untuk fungsi otot
dan syaraf (Widyani dan Suciyaty, 2008)
Kekurangan natrium dapat menyebabkan keram
otot (cramping), lemas, dan sering merasa lelah
(fatigue), kehilangan selera makan, daya ingat
5

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun,

luka sukar sembuh, gangguan penglihatan,


rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta

terbentuknya bercak-bercak putih di kuku

atau tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi

(Widyani dan Suciyaty, 2008).

dapat berefek luas terhadap kesehatan. Tekanan

Namun, konsumsi garam juga tidak boleh


berlebihan. Konsumsi garam berlebihan dapat
berakibat fatal. Natrium bekerja menahan air di
dalam tubuh, sehingga volume darah yang
beredar akan meningkat.
Meningkatnya

darah tinggi dapat mengakibatkan timbulnya


gangguan jantung, stroke dan lain sebagainya.
Kelebihan garam di dalam tubuh juga dapat
mengakibatkan pembengkakan bagian-bagian
tubuh, misalnya pembengkakan kaki pada ibu
hamil dan dapat pula menyebabkan kegemukan

volume

darah

akan

meningkatkan tekanan yang dialami dinding

karena air yang tertahan dalam tubuh (Widyani


dan Suciyaty, 2008).

pembuluh darah. Inilah yang disebut hipertensi


IV.

KESIMPULAN
Dari hasil paktikum dapat disimpulkan

bahwa

Prinsip

dari

metode

Mohr

Universitas Terbuka, Jakarta. p. 7. 1

yaitu

AgNO3 akan bereaksi dengan NaCl membentuk


endapan AgCl yang berwarna putih. Untuk hasil

7.51.
Rinto, E., Arafah, S.B. Utama. 2009. Kajian
keamanan pangan (formalin,

analisis kadar kadar NaCl , semua sampel

dan mikrobia pada ikan sepat asin

berada dibawah ambang batas yang telah

produksi

ditetapkan yaitu maksimum 20%.

S.

2006.

Sukarti,
Analisis

Indralaya.

Jurnal

Pembangunan Manusia; 8(2).

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi,

garam

dan

Aspek

Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.


Jakarta : PT. Bumi Aksara.
Irianto, H.E. dan Giyatmi, S. 2009. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit

Tati.

2008. Pengantar

Analisis Bahan

(Kimia

Lengkap
Analitik).

Bandung: Widya Padjajaran.


Widyani, R.,dan Suciyaty, T. 2008. Prinsip
Pengawetan Pangan. Cirebon (ID) :
Swagati Press.

Penetapan Kadar Garam Dapur (NaCl) dalam Bahan Pangan | Praktikum Kimia Pangan

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.


Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.