PRACTICA N 1

TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

(FRUVER Y CEREAL)

Presentado por:
ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA Cd.:1065815646 Firma: ______________
CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y.

Cd.: 1065816749 Firma: ______________

PEALOZA MERCADO SANDY P.

Cd.:1065638047 Firma: ______________

DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESO DE ELABORACIN DE NECTAR DE MORA.

Presentado por:

ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA

CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y.
PEALOZA MERCADO SANDY P.

DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLOGAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN

La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado

hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, y su consumo se
ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opcin importante para la
conservacin de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales. Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar, siendo opcional la adicin de cido ctrico,
estabilizado y conservante en funcin a las caractersticas de la fruta, las
preferencias del consumidor y a la tecnologa empleada. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de
tratamiento trmico adecuado, pasteurizacin, para su conservacin. En nuestro
pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles nctares
como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales ms destacan las
frutas mora, mango, lulo, naranja, pera, manzana, maracuy.

1. OBJETIVOS
Objetivo general
- Desarrollar nctares de Mora con caractersticas fisicoqumicas que
Cumplan con los requisitos de calidad establecidos Normas.
Objetivo especfico
-

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de

nctar a partir de la pulpa de mora.
Elaborar nctar de Mora aplicando las tcnicas adecuadas para as,
asegurar la calidad del producto final
Conservar en el producto el sabor de la mora y su poder vitamnico.
Propiciar la eliminacin de la levadura que podran causar fermentacin, as
como hongos y bacterias que podran originar malos olores y alteraciones.

2. MARCO TEORICO
Segn resolucin del Ministerio de Salud N 3929 del 2 de octubre de 2013, Por
la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta
o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional; como
Nctar de frutas se entender al producto sin fermentar elaborado con jugo
(zumo) o pulpa de fruta concentrados o no , clarificados o no, o la mezclas de
estos adicionado de agua, aditivos permitidos con o sin adicin de azcar, miel
jarabes o edulcorantes o una mezcla de estos; y como Pulpa al producto obtenido
por la maceracin, triturado o desmenuzado, y el tamizado o no de la parte
comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC 404) Frutas procesadas. Jugos y
Pulpas de Frutas se entiende por pulpa de fruta al producto pastoso, tamizado,
no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas,
maduras, sanas y limpia y que deben elaborarse en condiciones sanitaria
apropiada. Estarn clasificadas de acuerdo con el mtodo de conservacin
empleado en dos: los conservados por el mtodo fsico (pasteurizacin,
esterilizacin, refrigeracin, congelacin, ultra pasteurizacin); y los conservados
por el mtodo qumicos.
2.1.

Caractersticas exigidas por la resolucin N 3929 de 2013 y NTC

404 para pulpa de Mora
2.1.1. Requisitos fisicoqumicos
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a
20C en porcentaje m/m no deben ser inferior a 6,0 y la acidez titulable
expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro no debe ser inferior a 2 %.
Los conservantes permitidos para los jugos y pulpas de fruta se indican en la
siguiente tabla:
Conservantes
cido ascrbico, acido benzoico y sus sales
Solos
En mezcla
Esteres de cido p-hidrxido benzoico

Fuente: NTC 404.

Valor en mg/Kg (mximo)

1000
1250
1000

2.2.

Requisitos fisicoqumicos del nctar

Segn la resolucin 3929 de 2013, el porcentaje mnimo de fruta en el nctar

de mora debe ser de 14%. Y deben cumplir los siguientes requisitos
fisicoqumicos:

Fuente: Ministerio de Salud, resolucin 3929 de 2013

3. IMPLEMENTOS

MATERIALES
Baldes plstico
Cuchara de madera
Bolsas Ziploc Multi

Uso 17x18
Bolsas para hielo
Colador
Beakers
Detergente
Hipoclorito
Bata, botas, gorro y
tapabocas

Despulpadora
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Marmita

INSUMOS
Pulpa de Mora
Agua potable
Estabilizantes (CMC y
pectina)

Azcar blanca Riopaila

cido ascrbico
cido tartrico
Conservantes
(Benzoato de sodio y

sorbato de potasio)
Colorante Rojo Mora
EQUIPOS

4. PROCEDIMIENTO
4.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Antes de iniciar el proceso se realiz la limpieza y desinfeccin de la planta
piloto, equipos y utensilios con soluciones de hipoclorito de sodio diluidas a
partir de hipoclorito de sodio con pureza de 15%; de acuerdo a las siguientes
concentraciones:

Aplicacin
Pisos
Maquinarias, equipos
utensilios
4.2.

Intervalo de
concentracin (ppm)
400-500
200-300

OBTENCIN DE LA PULPA DE MORA.

4.2.1. Descripcin Del Procedimiento

-

Recepcin de la materia prima: se recibi la Mora en la planta piloto y

se determina el peso de la materia prima con la finalidad de hallar el
rendimiento.

Seleccin por sanidad: en esta operacin se buscaba separar los

frutos que no son aptos para la elaboracin del nctar, como moras con
daos mecnicos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos.

Lavado: el lavado tiene por objetivo eliminar de la mora toda la tierra u

otras sustancias que tenga adheridas. Se realiza por medio de fuertes
chorros de agua fra. Paso omitido en el procedimiento.

Desinfeccin: antes de extraer la pulpa la mora debe pasar por un

proceso de desinfeccin cuyo propsito es disminuir al mximo la
contaminacin de microorganismos que naturalmente trae la mora para
evitar contaminacin en la pulpa final.

Clasificacin: Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la

calidad de las frutas, segn propiedades escogidas por el industrial
como dureza, color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma
de la materia prima para la transformacin. Esta operacin no se realiz
en el procedimiento.

Despulpado o extraccin: esta fue la operacin en la que se logr la

separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas,
pednculo, Cdiz, frutos que an no haban

madurado, hojas. Se

realiz en la despulpadora frutas de la planta piloto. En el proceso de

extraccin de la pulpa de Mora se permite usar hasta 30% de agua
siempre y cuando no se afectaran los Brix exigidos por la Resolucin
3929 de 2103 del Ministerio de Salud.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN

LA PLANTA

ndice de
Madurez; acidez
titulable, Brix

Seleccin por sanidad

Lavado

Agua fra

Desinfeccin

Clasificacin

Pelado

Rendimiento (%) =

masa de fruta que sale

X 100
masade fruta que entr

Extraccin

Dimetro de los
orificios del tamiz:
1mm

Refinado

Tratamiento de conservacin

Envasado

En caliente,
asptico, Qumico.

4.3.

OBTENCIN DEL NECTAR DE MORA

4.3.1 Recepcin de la materia prima: una vez obtenida la pulpa de mora

en las condiciones lo ms higinicas posibles, se deben realizar
pruebas fsico-qumicas como Brix, pH, entre otras. En la prctica
solo se midi el porcentaje de slidos solubles de la pulpa de mora
los ms fresca

posible con el refractmetro; alojando un resultado

6Brix cumpliendo as los establecidos por la norma NTC 404.

4.3.2 Formulacin: Para calcular la cantidad que se debi mezclar de
cada uno de los constituyentes en la formulacin de un nctar se
deba conocer: El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar
de mora, los slidos solubles o Brix aportados (S.S.T) por la pulpa,
El Brix que va a contener el producto final (nctar), La cantidad de
nctar a preparar. Conociendo esta informacin, se pudo calcular el
porcentaje de cada uno de los constituyentes del nctar.
4.3.3 Homogenizacin: la mezcla ya estandarizada se lleva a un
homogeneizador donde se logra obtener una textura fina y libre de
grumo. La finalidad del equipo es compactar las partculas que estn
disueltas y hacer una mezcla homognea. Esta operacin no se
aplic en el procedimiento.
4.3.4 Tratamiento trmico: Los ingredientes de los nctares son
mezclados en una marmita

y puestos a calentar con agitacin

constante hasta que alcancen la temperatura designada. Esta

operacin consisti en aplicar

tratamiento trmico al nctar. Se

calent el nctar hasta su punto de ebullicin (una

temperatura

aproximada de 72C) manteniendo esta temperatura por un espacio

de 5 minutos. La operacin como finalidad de destruir todo
microorganismo patgeno para poder asegurar la calidad de nuestro
producto final.
4.3.5 Envasado: el envasado se realiz en bolsas para empacar hielo y en
caliente; cerrndose este tipo de envase inmediatamente.
4.3.6 Enfriado: el producto envasado se llev a un recipiente con agua fra
para ser enfriado rpidamente, con el

objetivo de conservar su

calidad. Al enfriarse el producto ocurre un choque trmico y ese

cambio brusco de temperatura es aprovechado para realizar una
esterilizacin.
4.3.7 Almacenamiento: se conserv el producto en refrigeracin.

PULPA O JUGO DE FRUTA

Kg L de producto = Kg
de pulpa de fruta x

100
[ de fruta del nectar ]

Formulacin

Homogenizacin

Kg Azcar =Kg de
producto x

Fig. 1: Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de fruta.

Brix delnectar
100
Tratamiento trmico

Kg de pulpa x

Brix de la pulpa
100

Envasado

Cerrado

Kg C.M.C.=Kg de producto
x

Esterilizacin

0,06
100

Kg pectina=Kg de

Control de calidad

Comercializacin

producto

1
1000

Kg Sorbato= Kg de
producto x

150
1000000

Kg Benzoato=Kg de

150
Fig. 2: Diagrama de flujo para la Elaboracin de Nctar
de fruta.
producto x 1000000

5. CONTROLES
5.1. En la materia prima
Se pes la mora. Se observ que su calidad fuera ms o menos las
deseadas para la extraccin de pulpa, como por ejemplo pudriciones del
fruto, frutos con moho, tamao grande. En los procesos industriales
tambin se debe determinar la acidez titulable, este tipo de control no se
realiz en la prctica.
5.2.

En el proceso

En las operaciones de extraccin se tuvo en cuenta el rendimiento de la

mora, Brix de la pulpa de Mora. Se debi controlar las temperaturas y
tiempos de tratamientos trmicos. Adems, se debi controlar la
temperatura de aplicacin del estabilizante Carboxi Metil Celulosa C.M.C.,
teniendo en cuenta que su temperatura de disolucin es de 39 C y que
adems, se debi mezclar con la mitad de la azcar calculada en la
formulacin. El envasado de la pulpa y del nctar se debi realizar en
caliente. Medir y pesar correctamente la cantidad de ingredientes
(conservantes, estabilizantes, agua, etc.)
5.3.

En el producto final

Se verifico el Brix del nctar. La lectura del pH del producto no se realiz

por no tener disponibilidad del pH-metro; se asumi un pH aproximado de
3,9; el cual se ajust a 3,4 para cumplir el parmetro establecido por la
Norma.
5.4.

El producto en almacenamiento

El nctar que fue envasado en bolsas para empacar hielo y se mantuvo en

cadena de frio hasta su consumo.

6. GRAFICAS
6.1. Balance de masa en la pulpa
Agua

DESPULPADORA
14,4 Kg de
Mora

11,3 L pulpa de
Mora
6Brix

3,4 Kg desecho (semilla,

Cdiz, pednculos, frutos
verdes, hojas)

11,3 Kg
% rendimiento = 14. 4 Kg x 100 =78,4%

Cinco Kilogramos de Pulpa que fueron destinados para la elaboracin del nctar;
los kilogramos de Pulpa de mora restantes fueron llevadas a almacenamiento (en
frio) para el proceso de elaboracin de Mermelada.

6.2.

Balance de masa en el nctar

Por formulacin se establecieron las cantidades de cada uno de los materiales

para la elaboracin de Nctar de Mora. Los grados Brix deseados para nuestro
nctar fueron de 14Brix. Se emplearon 5 Kg de pulpa de mora para la
elaboracin del nctar, y por refractometra se determin que tenan 6 Brix.

L de Producto= 5 Kg de pulpa x

( 100
14 )

= 35,71 Kg de Nectar

Kg de Azucar = 35.7 Kg Nectar x

14
( 100
)

5 Kg

( 1006 )

Kg de carboxi Metil Celulosa C.M.C. = 35,7 Kg Nectar x

=4,7 Kg de azcar.

( 0,06
100 )

=0,02142 Kg

C.M.C
Kg de Pectina = 35,7 Kg Nectar x

1
( 1000
)

Kg de Sorbato = 35,7 Kg Nectar x

150
( 1000000
)

Kg de Benzoato =35,7 Kg Nectar x

=0,0357 Kg de Pectina

= 0,005355 Kg sorbato

150
( 1000000
)

Kg de Colorante Rojo Mora = 35,7 Kg Nectar

= 0,005355 Kg de Benzoato

30
( 100000
)

= 0,01071 Kg

colorante Rojo Mora

Kg de cido Ascrbico = 35,7 Kg nctar
ascrbico

300
( 1000000
)

=0,01071 Kg de cido

Agua = 35,7 Kg (4,7 Kg+0,02142 Kg+0,0357 Kg+ 0,005355 Kg + 0,005355 Kg

+ 0,01071 Kg + 0,01071+ 5 Kg (pulpa)) = 25,91 Kg de Agua.
Debido a que el pH del nctar fue de 3,9 y se debi ajustar a 3,4 para cumplir
los parmetros establecidos por la norma, se efectuaron los siguientes clculos:

pHinicial =3,9
pH final = 3,4
pH a ajustar = 3,9 -3,3 =0,5
Para disminuir 0,5 grados pH se us la regla para disminuir pH que dice que por
cada grado de pH a disminuir se deben usar 20 ml de solucin al 20% de cido
ctrico o tartrico por kilogramo o litro de producto, entonces:

1 (pH)

20 ml sol al 20 % /L de producto

0,5

X= 10 ml de solucin al 20 %de cido tartrico /L

0,01 L de solucin
X

1L
35,7 L

X= 0,357 L de solucin = 357 ml de solucin de cido tartrico al 20 %

%P/V=

g soluto
Volumen disolicion x 100

20 g /ml x 357 ml
= 71,4 g de cido tartrico =0,0714 Kg Acido tartrico
100

Para establecer el balance de masa del nctar se tuvo en cuenta, adems, que
los grados Brix del nctar no fueron los deseados. El nctar, inicialmente, tuvo
15Brix ; para ajustar los grados Brix del nctar y llevarlos a 14Brix le
adicionamos 2 L de agua adicionales. Se midi nuevamente los grados Brix del
producto final alojando como resultado 13Brix. Este error sistemtico no afect
la calidad del producto final debido a que este valor est en el rango del
establecido en la resolucin 3929 de 2013 del Ministerio de Salud.

cido ascrbico
0,01071 Kg

Solucin Ac.
Tartrico (20%)
0,357 L

Agua
27,91 Kg

Marmita

5Kg pulpa de Mora

38,05 L de
nctar Mora

4,7 Kg de azcar
0,02142 Kg C.M.C
0,0357 Kg Pectina
Sorbato
0,005355 Kg

Benzoato
0,005355
Kg

Colorante R.M
0,01071 Kg

7. BALANCE DE COSTOS

Insumos

Cantidad (Kg)

Sorbato de potasio
Benzoato de sodio

0,005355
0,005355

Precio
(COP /Kg )
12.000
37.000

Total ($)
64,26
198,13

Corboxi Metil
Celulosa (C.M.C.)
Pectina
Azcar
Pulpa de Mora
cido Ascrbico
Acido Tartrico
Colorante Rojo Mora

0,02142

11.600

248,47

0,0357
4,7
5
0,01071
0,0714
0,01071

15.000
2. 300
3.636
12.000
13.000
25.000

535,5
10.810, 00
18.180,00
128,52
928,2
267,75

Precio
10$/unidad
$5.000
$5.000

Total ($)
390
10.000
5.000

Otros gastos
Envases (bolsas)
transportes
Otros gastos
(energa elctrica,
agua, entre otros)

Cantidad
39
2

TOTAL

46.750,83$

Nota: *algunos precios de insumos fueron tomados del Portal Industrial Quiminet.com.
Pueden tener variaciones dependiendo el proveedor.

Costo de elaboracin de nctar de Mora = 46.750,83$

Costo de fabricacin unitario= 1. 228,66 $/L

8. ANALISIS
8.1.

anlisis de la caracterizacin de la pulpa

La mora es una fruta que tiene un rendimiento 85-90 %. En el proceso, el

rendimiento tuvo un valor cercano a ste obteniendo casi un 79 % lo cual hace
que sea muy rentable para elaborar nctares a partir de ella. Sin embargo, ese 21
% de desperdicio podra ser aprovechado agroindustrialmente en extraccin de
aceites (cido palmico, estereatico, oleico linoleico.) a partir las semillas de la
mora lo que podra constituir un valor agregado para este tipo de residuos de la
industria de pulpas y jugos.
En cuanto al contenido de los slidos solubles, tanto la pulpa como el nctar
presentaron un valor de 6 Brix y 13 Brix respectivamente el cual se cumplen los
requisitos establecidos por la resolucin 3928 de 2013, MINSALUD; lo que indic
que en la elaboracin del nctar logramos los objetivos planteado al inicio de la
prctica.
En la prctica no se pudo determinar el ndice de madurez (relacin entre Brix y
Acidez) para la mora , razn por la cual el rendimiento fue un poco ms bajo pues

no todas las frutas se encontraban maduras, por tanto algunas aun no estaban
listas para ser utilizadas en la elaboracin del nctar o pulpa.
8.2.

Anlisis de caracterizaciones y formulacin del nctar

En cuanto a la caracterizacin fisicoqumica del nctar, el valor de pH no se pudo

realizar por falta del pH-metro, por tanto se tuvo que recurrir a mtodos de tanteo
para saber si el nctar estaba lo suficientemente cido y hacer uso de un
acidulante como el cido tartrico usado en la prctica. Debido a que no se le
pudo verificar el la acidez, y el pH se asumi que inicialmente tuvo un valor de 3,9
el cual se ajust con acidulante, en este caso una solucin de cido tartrico, a
3,4 en la escala de pH, cumpliendo as los requisitos de la Norma.
En cuanto a los Brix, para el nctar fue de 1Brix por encima del establecido en
la formulacin, inicialmente se obtuvo que el nctar tuvo 15Brix y se ajust con
agua potable obteniendo al final 13 Brix para el nctar de mora. No se afect la
calidad del producto debido a que el resultado final se acopla a la resolucin 3929
de 2013 del Ministerio de Salud
En cuanto al color, al aplicarle el colorante rojo Mora se observ que mejor esta
propiedad sensorial del nctar, incrementando su atractivo.
La Carboxi Metil Celulosa C.M.C, fue el agente suspensor o estabilizante, que
junto con la pectina, evitaron la sedimentacin en el nctar de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia y atractivo al
producto final.

9. CONCLUSION
- La mora es una fruta que tienen rendimientos altos, a partir de ella se
logr obtener una gran cantidad de pulpa, el cual, casi una 45 % fue
usada para la elaboracin de nctar de Mora de alta calidad con
caractersticas fisicoqumicas que Cumplan con los requisitos de
calidad establecidos por las normas colombianas.
- La elaboracin de productos como los nctares no requiere de equipos
ni tecnologa sofisticada para su produccin, haciendo que se
disminuyan los costos de procesamiento. Sin embargo, para obtener un
excelente producto se debe contar con buenas instalaciones y buenos
equipos para la elaboracin de un nctar que cumpla con todas las
caractersticas requeridas tanto por los consumidores como por la
normatividad. Igualmente, las Buenas Prcticas de Manufactura, BPM,
fue la herramienta bsica para la obtencin de un nctar seguro para el
consumo humano.

10. BIBLIOGRAFIA
- INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y
CERTIFICACIN. Frutas procesadas. Jugos y pulpa de frutas. Bogot:
ICONTEC, 1998. 10 p. (NTC404)
-

Ojasild R. Eileen (2009). Elaboracin De Nctares De Gulupa

(Passiflora edulis f. edulis) y Curuba (Passiflora mollissima). Universidad
Nacional De Colombia. Bogot D.C, Colombia. Recuperado el 10 de
septiembre de 2015, de
http://www.bdigital.unal.edu.co/2449/1/107416.2009.pdf

MINISTERIO DE SALUD. Resolucin N 3929 del 2 de octubre de

2013.. Repblica de Colombia. Disponible en :
https://www.invima.gov.co/index.php?
option=com_content&view=article&id=3330:resolucion-3929-del-02-deoctubre-de-2013&catid=320:resoluciones-2013&Itemid=2178