Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat Vitamin A dan Zat Besi sebagai

)RUWLNDQ
Chance of Microencapsulat Application of Vitamin A and Iron as
)RUWLFDQWV
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti
DHSDUWHPHQ,OPXGDQ7HNQRORJL3DQJDQ)DNXOWDV7HNQRORJL3HUWDQLDQ,3%
-O/LQJNDU$NDGHPLN.DPSXV,3%'DUPDJD%RJRU
(PDLOVXJL\RQR#LSEDFLG

'LWHULPD)HEUXDUL

5HYLVL0DUHW

'LVHWXMXL$SULO

ABSTRAK
Vitamin A dan zat besi termasuk salah satu zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Kekurangan
asupan dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan, pertumbuhan, dan
IXQJVLODLQQ\DGLGDODPWXEXK3URJUDPIRUWLNDVLPHUXSDNDQVDODKVDWXFDUD\DQJGLODNXNDQROHKSHPHULQWDK
XQWXN PHQJDWDVL PDVDODK GHVLHQVL YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL .HGXD PLNURQXWULHQ LQL VHULQJ GLJXQDNDQ
PHQMDGLIRUWLNDQDNDQWHWDSLPDVLQJPDVLQJVHQ\DZDLQLPHPLOLNLUHDNVLQHJDWLIGLGDODPEDKDQSDQJDQ
9LWDPLQ$PHUXSDNDQVHQ\DZD\DQJUHQWDQWHUKDGDSVXKXWLQJJLFDKD\DGDQXGDUDRNVLJHQVHGDQJNDQ
]DWEHVLGDSDWPHQJKDVLONDQHIHNQHJDWLISDGDVHQVRULEDXGDQZDUQDSDQJDQIRUWLNDVL3HUOLQGXQJDQ
IRUWLNDQGDULSHQJDUXKOLQJNXQJDQVDQJDWGLSHUOXNDQXQWXNPHQGXNXQJNHEHUKDVLODQSURJUDPIRUWLNDVL
6DODKVDWXFDUDQ\DLDODKGHQJDQPHQJJXQDNDQWHNQRORJLHQNDSVXODVL%HUEDJDLSHQHOLWLDQPHQXQMXNNDQ
EDKZDIRUWLNDVLGHQJDQPHQJJXQDNDQWHNQLNPLNURHQNDSVXODVLPHQJKDVLONDQIRUWLNDVL\DQJOHELKVWDELO
WLGDN PHQJXEDK EDKDQ SDQJDQ SHPEDZD IRUWLNDQ VHFDUD VLN GDQ NLPLD 2OHK NDUHQD LWX SHPEXDWDQ
PLNURHQNDSVXODVL IRUWLNDQ GLQLODL OHELK HVLHQ GDQ HIHNWLI GDODP PHQJDWDVL PDVDODK GHVLHQVL ]DW JL]L
mikro.
NDWDNXQFLGHVLHQVLIRUWLNDVLPLNURHQNDSVXODVLYLWDPLQ$]DWEHVL
ABSTRACT
9LWDPLQ$DQGLURQDUHHVVHQWLDOPLFURQXWULHQWVQHHGHGE\WKHERG\'HFLHQF\RILQWDNHDQGDEVRUSWLRQ
RIPLFURQXWULHQWVFDQOHDGWRGLVWXUEDQFHVLQKHDOWKJURZWKDQGRWKHUIXQFWLRQVLQWKHERG\)RUWLFDWLRQ
LVRQHRIWKHJRYHUQPHQWSURJUDPVWRFRSHZLWKWKHGHFLHQF\RIYLWDPLQ$DQGLURQ%RWKFRPSRXQGV
DUHRIWHQXVHGDVIRUWLFDQWVEXWWKHLUSUHVHQWSURPRWHVXQGHVLUDEOHUHDFWLRQLQIRRGVWXIIV9LWDPLQ$LV
VXVFHSWLEOHWRKLJKWHPSHUDWXUHOLJKWDQGDLUR[\JHQZKLOHLURQFDQUHVXOWLQGHWULPHQWDOHIIHFWVRQWKH
FRORUDQGVPHOO7KHUHIRUHWKHSURWHFWLRQRIIRUWLFDQWVDJDLQVWHQYLURQPHQWDOHIIHFWLQIRRGV\VWHPLVKLJKO\
UHTXLUHGDQGHQFDSVXODWLRQLVDSURPLVLQJWHFKQLTXH3UHYLRXVVWXGLHVVKRZHGWKDWPLFURHQFDSVXODWLRQ
WHFKQLTXH SURGXFHG PRUH VWDEOH FRPSRXQGV DQG XQFKDQJHG FKHPLFDO DQG SK\VLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI
IRUWLHGIRRG)RUWKLVUHDVRQPLFURHQFDSVXODWLRQLQIRUWLHGIRRGLVFRQVLGHUHGDVHIFLHQWDQGHIIHFWLYH
ZD\LQDGGUHVVLQJPLFURQXWULHQWGHFLHQFLHV
NH\ZRUGVGHFLHQF\IRUWLFDWLRQPLFURHQFDSVXODWLRQYLWDPLQ$LURQ

I.

PENDAHULUAN

Zat gizi mikro merupakan salah satu

NRPSRQHQ SDQJDQ EHUXSD YLWDPLQ GDQ PLQHUDO
yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tetapi
memiliki peranan penting di dalam tubuh.
Kekurangan asupan dan absorbsi zat gizi
mikro dapat mengakibatkan gangguan pada
kesehatan, pertumbuhan mental dan fungsi
3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVL6HEDJDL)RUWLNDQ
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti

lainnya di dalam tubuh. Kekurangan zat gizi

PLNUR \DLWX \RGLXP EHVL GDQ YLWDPLQ$ VHFDUD
luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk
GXQLD $OOHQ GNN  'HVLHQVL YLWDPLQ $
dan zat besi dapat menyebabkan risiko kematian
SDGDED\LGDQLEXKDPLONDUHQDDQHPLD6HPED
GDQ%ORHP0F/HDQGNN 2OLYHLUD
dkk.,  .HEHUDGDDQ YLWDPLQ $ GDSDW
51

membantu zat besi untuk membentuk sel darah

merah di dalam tubuh. Di Indonesia terdapat
 SHUVHQ ED\L GDQ  SHUVHQ LEX KDPLO \DQJ
PHQJDODPL NHNXUDQJDQ YLWDPLQ $ 'LMNKXL]HQ
dkk., 'HSNHVPHQXQMXNNDQEDKZD
VHEDQ\DNSHUVHQLEXGDODPPDVDSURGXNWLI
NHNXUDQJDQ]DWEHVLGDQSHUVHQPHQGHULWD
kekurangan zat besi di masa kehamilan.
,QWHUYHQVL JL]L \DQJ PDPSX PHQMDPLQ
konsumsi makanan masyarakat mengandung
FXNXS ]DW JL]L PLNUR PHUXSDNDQ VDODK VDWX
FDUD\DQJGLODNXNDQSHPHULQWDK%320
0HQXUXW:+2GDQ%320GHVLHQVL
zat gizi mikro dapat ditanggulangi dengan
PHODNXNDQ IRUWLNDVL ]DW JL]L PLNUR WHUVHEXW
NH GDODP SURGXN SDQJDQ )RUWLNDVL PDNDQDQ
terbukti efektif untuk menanggulangi kekurangan
gizi penduduk dengan menggunakan makanan
yang umum dikonsumsi dan didukung strategi
SHUEDLNDQGLHW\DNQLNDPSDQ\HSHQGLGLNDQJL]L
:+2
9LWDPLQ$GDQ]DWEHVLPHUXSDNDQVHQ\DZD
\DQJ VHULQJ PHQMDGL IRUWLNDQ DNDQ WHWDSL
YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHPLOLNL UHDNVL QHJDWLI
GL GDODP EDKDQ SDQJDQ $OOHQ GNN 
Vitamin A mudah rusak dengan adanya suhu
WLQJJL FDKD\D GDQ XGDUD RNVLJHQ 6HPED
GDQ %ORHP  6HQ\DZD IRUWLNDQ ]DW EHVL
DNDQ PHQJKDVLONDQ HIHN QHJDWLI SDGD ZDUQD
GDQ EDX $OOHQ GNN  3HUOLQGXQJDQ
IRUWLNDQ GDUL SHQJDUXK OLQJNXQJDQ \DQJ
merugikan sangat diperlukan untuk mendukung
NHEHUKDVLODQSURJUDPIRUWLNDVL6DODKVDWXFDUD
XQWXN PHQFHJDK PDVDODK PXQFXOQ\D LQWHUDNVL
QHJDWLI SDGD PDVLQJPDVLQJ VHQ\DZD PLNUR
tersebut ialah dengan menggunakan teknologi
HQNDSVXODVL 6LOYD GNN   7HNQRORJL
enkapsulasi diharapkan meminimalisir interaksi
QHJDWLIVHUWDPHOLQGXQJLVHQ\DZDIRUWLNDQ\DQJ
sudah dienkapsulasi.
II.

DEFISIENSI VITAMIN A DAN ZAT BESI

Vitamin A dan zat besi merupakan

mikronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kedua
PLNURQXWULHQ LQL WLGDN GDSDW GLKDVLONDQ VHFDUD
alami pada tubuh manusia. Vitamin A dapat
GLWHPXNDQGDODPPDNDQDQSDGDSURGXNKHZDQL
DWDX VHEDJDL SURYLWDPLQ $ NDURWHQRLG SDGD
produk tanaman sedangkan zat besi terdapat



SDGDGDJLQJVD\XUVD\XUDQGDQSURGXNVHUHDOLD
$OOHQGNN 9LWDPLQ$GLQ\DWDNDQGDODP
XQLWLQWHUQDVLRQDO,8GDQVDWX,8VHWDUDGHQJDQ
 J WUDQV UHWLQRO GDQ  J GDUL WUDQV
retinil palmitat sedangkan zat besi dinyatakan
GDODPSSP$VXSDQKDULDQYLWDPLQ$WLGDNEROHK
PHOHELKL  J DWDX  ,8KDUL XQWXN
PHQFHJDK RYHUGRVLV GDQ PLQLPDO  J
JKDUL$OOHQGNN 
0DVLQJPDVLQJ PLNURQXWULHQ PHPSXQ\DL
fungsi tersendiri di dalam tubuh. Vitamin A sangat
penting untuk fungsi penglihatan, pertumbuhan,
reproduksi, kulit dan sistem kekebalan tubuh
:+2  =DW EHVL )H GLSHUOXNDQ GDODP
KHPDWRSRLHVLV SHPEHQWXNDQ GDUDK \DLWX
GDODP VLQWHVD KHPRJORELQ +E )DLUZHDWKHU
dkk.,  9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL VHFDUD
EHUVDPDDQGLNHWDKXLEHUSHUDQGDODPPHQFHJDK
DQHPLD SDGD LEX KDPLO GDQ EDOLWD 0F/HDQ
dkk.,  2OLYHLUD GNN  .HNXUDQJDQ
YLWDPLQ$GLGDODPWXEXKGDSDWPHQJDNLEDWNDQ
pembentukan eritrosit oleh zat besi dalam
MXPODKVHGLNLWVHKLQJJDKHPRJORELQ+EUHQGDK
GLGDODPGDUDK/\QFK+HPRJORELQ\DQJ
UHQGDKGDSDWPHQ\HEDENDQDQHPLD+XEXQJDQ
YLWDPLQ $ GHQJDQ SHQLQJNDWDQ KHPRJORELQ
VDQJDW EHUNDLWDQ NDUHQD ]DW EHVL GDQ YLWDPLQ
A sangat baik untuk memelihara jaringan epitel
HQGRWHOLXP SDGD SHPEXOXK GDUDK 2OLYHLUD
dkk., .HGXD]DWJL]LWHUVHEXWPHPEDQWX
PHQFHJDK NHUXVDNDQ SHPEXOXK GDUDK GDQ
GLNDWDNDQ ROHK EHEHUDSD DKOL EDKZD YLWDPLQ
$ GDQ ]DW EHVL VHFDUD VLJQLNDQ PHPEDQWX
PHQLQJNDWNDQVLVWHPNHNHEDODQWXEXK0F/HDQ
dkk., 2OLYHLUDGNN
0HQXUXW :+2  GHVLHQVL YLWDPLQ
A dan zat besi pada masyarakat mempunyai
EHEHUDSDLQGLNDWRUVHUWDWLQJNDWDQ7DEHO'L
negara berkembang, persentase kekurangan
YLWDPLQ $ SDGD DQDNDQDN GL EDZDK XVLD OLPD
WDKXQ PDVLK FXNXS  EHVDU 6HNLWDU  MXWD DQDN
meninggal setiap tahun karena kekurangan
YLWDPLQ $ :+2  .DVXV NHNXUDQJDQ
YLWDPLQ$.9$SDGDDQDNDQDNPHQ\HEDENDQ
VHURIWDOPLD GLDUH FDPSDN PDODULD GDQ
LQIHNVL ODLQQ\D :+2  3DGD LEX KDPLO
kekurangan mikronutrien dapat menyebabkan
PRUELGLWDVGDQNHPDWLDQLEX:+2

PANGAN, Vol. 25 No. 1 April 2016 : 51 - 60

Tabel 1.7DQGDWDQGD'HVLHQVL9LWDPLQ$GDQ=DW%HVLVHUWD7LQJNDWDQQ\D

III. FORTIFIKASI
)RUWLNDVL PHUXSDNDQ SHQDPEDKDQ ]DW
gizi mikro tertentu ke dalam bahan pangan
VHFDUD VHQJDMD XQWXN PHQLQJNDWNDQ NXDOLWDV
bahan pangan yang bermanfaat bagi
NHVHKDWDQ GHQJDQ ULVLNR PLQLPDO )RUWLNDVL
pangan umumnya digunakan untuk mengatasi
masalah gizi mikro pada jangka menengah dan
SDQMDQJ 7XMXDQ XWDPD IRUWLNDVL DGDODK XQWXN
meningkatkan status gizi masyarakat melalui
SHQDPEDKDQ ]DW JL]L \DQJ GLEXWXKNDQ $OOHQ
dkk.,  2UJDQLVDVL SDQJDQ GDQ SHUWDQLDQ
3%% PHQ\DUDQNDQ SHPHULQWDK GL QHJDUD
negara dengan kekurangan zat gizi mikro untuk
PHQDPEDKNDQ \RGLXP ]DW EHVL GDQ YLWDPLQ
$ SDGD SDQJDQ VHUWD PHQJDWXU IRUWLNDVLQ\D
7KRPSVRQ GDQ $PDURVR  &RGH[
Alimentarius Commission 3%% SDGD )$2
PHQHWDSNDQVWDQGDULQWHUQDVLRQDOXQWXN
SURJUDP IRUWLNDVL QDVLRQDO \DLWX  L IRUWLNDVL
dilakukan tepat sasaran pada masyarakat
\DQJ NHNXUDQJDQ JL]L LL SHPLOLKDQ SDQJDQ

3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVL6HEDJDL)RUWLNDQ
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti

SHPEDZD VHSHUWL WHSXQJ DWDX PLQ\DN QDEDWL

yang dikonsumsi oleh masyarakat kurang gizi
GDQMXPODKSHQJNRQVXPVLDQQ\DGDQLLLEDWDV
IRUWLNDVLPLQLPXPGDQPDNVLPXP
Di
Indonesia
komitmen
terhadap
SHODNVDQDDQ IRUWLNDVL WHUWXDQJ GDODP
3HUDWXUDQ3HPHULQWDK331R7DKXQ
tentang keamanan, mutu dan gizi pangan.
%320  PHQ\DWDNDQ EDKZD IRUWLNDVL
merupakan langkah yang diambil pada saat
terjadi kekurangan atau penurunan status
gizi masyarakat. Sebagian besar program
IRUWLNDVL WHODK PHQJJXQDNDQ PDNDQDQ RODKDQ
yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Di
QHJDUDQHJDUDLQGXVWULIRUWLNDVLPHQJJXQDNDQ
makanan olahan yang banyak dikonsumsi
masyarakat dan dengan sistem distribusi
\DQJ HVLHQ EHUKDVLO GDODP SHQFHJDKDQ GDQ
SHQJHQGDOLDQ NHNXUDQJDQ YLWDPLQ GDQ PLQHUDO
$OOHQGNN 
:+2  PHQ\DWDNDQ EDKZD IRUWLNDVL
dapat dilakukan dengan menambahkan



VHQ\DZD PLNUR NH GDODP SDQJDQ SHPEDZD

misalnya saja tepung, minyak goreng, atau
VQDFN 7LGDN VHPXD VHQ\DZD GDSDW PHQMDGL
IRUWLNDQ$OOHQ dkk., PHQ\DWDNDQV\DUDW
VXDWX VHQ\DZD GDSDW GLMDGLNDQ IRUWLNDQ VHODLQ
GDSDWGLVHUDSWXEXKGHQJDQEDLNWLGDNEHUDFXQ
dan tidak mengubah aroma, tekstur maupun
rasa dari produk akhir. Di Indonesia terdapat
EHEHUDSD DFXDQ SURGXN IRUWLNDVL \DQJ WHODK
GLDWXUROHKSHPHULQWDK)RUWLNDVL\RGLXPSDGD
JDUDP VHMDN WDKXQ  ]DW EHVL GDQ ]LQN
SDGD WHSXQJ WHULJX VHMDN WDKXQ  GDQ
IRUWLNDVL YLWDPLQ$ SDGD PLQ\DN JRUHQJ VHMDN
WDKXQ  'LMNKXL]HQ GNN  6HNLWDU
95 persen penduduk di negara berkembang
negara mengkonsumsi terigu sebagai makanan
SRNRN :+2  7HULJX GLDQJJDS VHEDJDL
EDKDQ SDQJDQ \DQJ FRFRN VHEDJDL SHPEDZD
IRUWLNDQGDODPSHQFHJDKDQGHVLHQVLVHQ\DZD
mikro. Di negara berkembang, banyak jenis
VHUHDOLD GDQ XPELXPELDQ \DQJ GLPDQIDDWNDQ
XQWXN NHEXWXKDQ IRUWLNDVL SDGD PDNDQDQ
3URJUDPSURJUDP IRUWLNDVL WHODK EHUKDVLO GDQ
PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ  SHUVHQ DQJND
NHPDWLDQ LEX GL QHJDUDQHJDUD EHUNHPEDQJ
:+2
%HQWXN YLWDPLQ $ XQWXN IRUWLNDVL \DQJ
umum digunakan adalah retinil palmitat, retinil
asetat, dan NDURWHQ EDLN GDODP EHQWXN
PLQ\DNPDXSXQNHULQJEXEXN7DEHO5HWLQLO

DVHWDW GDQ UHWLQLO SDOPLWDW PHUXSDNDQ IRUWLNDQ

\DQJ GLUHNRPHQGDVLNDQ ROHK :+2 GLJXQDNDQ
VHEDJDL IRUWLNDQ 3HQJJXQDDQ NDURWHQ
EDQ\DNGLSDNDLVHEDJDLIRUWLNDQSDGDPLQXPDQ
DWDXPDNDQDQNHMXGDQEHUDVGL&KLQDXQWXN
PHQLQJNDWNDQ]DWJL]LVHNDOLJXVPHPEHULZDUQD
NXQLQJRUDQ\H *UXQH GNN  1DPXQ
SHQJJXQDDQ NDURWHQ VHEDJDL IRUWLNDQ
SDGD PLQ\DN JRUHQJ MXVWUX GLNKDZDWLUNDQ
mempengaruhi daya terima minyak goreng
WHUVHEXW 5HNRPHQGDVL :+2 XQWXN IRUWLNDVL
minyak goreng menggunakan retinil palmitat
NDUHQD ELRDYDLODELOLWDVQ\D OHELK EDLN OHELK
stabil, dan biayanya lebih murah dibandingkan
NDURWHQ  SHUVHQ 5( 6WXLMYHQEHUJ GDQ
%HQDGH  3DGD IDVH OLSLG NDURWHQ
HVLHQPHQJXUDQJLUDGLNDOSHURNVLO6RXJDQLGLV
dkk.,  6LIDW DQWLRNVLGDQ SDGD NDURWHQ
merupakan salah satu dasar yang mendukung
SHUDQ SRWHQVLDO NDURWHQ GDODP SHQFHJDKDQ
NDQNHU 6RXJDQLGLV GNN   %HUEDQGLQJ
terbalik dengan sifat antioksidan pada NDURWHQ,
EHEHUDSDSHQHOLWLDQPHQHPXNDQEDKZDDGDQ\D
LPSOLNDVLNHVHKDWDQ\DQJGLVHEDENDQNDURWHQ
jika dikonsumsi dengan jumlah berlebih
RYHUGRVLV WHUXWDPD NDQNHU GDQ SHQ\DNLW
NDUGLRYDVNXODU5DRGDQ5DR
5HWLQLO SDOPLWDW WHODK EHUKDVLO GLJXQDNDQ
VHEDJDL VXSOHPHQ PDXSXQ IRUWLNDVL SDGD
berbagai makanan, termasuk minyak sayur

Tabel 2.$SOLNDVL)RUWLNDVL9LWDPLQ$

54

PANGAN, Vol. 25 No. 1 April 2016 : 51 - 60

6HPED GDQ %ORHP  PRQRVRGLXP

JOXWDPDW 0XKLODO GDQ 0XUGLDQD  WHSXQJ
VHUHDO 6RORQ GNN  GDQ JXOD $UUR\DYH
dkk.  0HQXUXW 6RXJDQLGLV GNN 
minyak kedelai yang diperkaya dengan retinil
SDOPLWDWSDGDSHQ\LPSDQDQVXKXo&VHODPD
bulan dapat dipertahankan sebanyak 99 persen.
5HWLQLO SDOPLWDW DNDQ KLODQJ VDPSDL  SHUVHQ
jika dipanaskan dengan tekanan dan suhu
tinggi. Penggorengan dengan berulang kali dan
penyimpanan dapat dipastikan mengakibatkan
KLODQJQ\DYLWDPLQ$
%HQWXN VHQ\DZD ]DW EHVL \DQJ GLJXQDNDQ
VHEDJDLIRUWLNDQGDSDWGLOLKDWSDGD7DEHO)HUR
VXOIDW PHPLOLNL NHWHUVHGLDDQ GDQ ELRDYDLOLELWDV
\DQJWLQJJLVHUWDKDUJD\DQJFXNXSPXUDKELOD
GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ VHQ\DZD ]DW EHVL \DQJ
lainnya. Selain itu fero sulfat juga mempunyai
sifat larut air, sehingga memudahkan untuk
GLHQNDSVXODVL $OOHQ GNN  )HUR VXOIDW
PHUXSDNDQ IRUWLNDQ \DQJ VHULQJ GLJXQDNDQ
XQWXN IRUWLNDVL URWL GDQ WHSXQJ WHULJX )HUR
IXPDUDW EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN IRUWLNDVL
PDNDQDQ VDSLKDQ \DQJ WHUEXDW GDUL FDPSXUDQ
jagung, kedelai dan susu. Penyerapan fero
fumarat hampir sama dengan fero sulfat jika
diberikan dalam bentuk suplemen, namun jika
GLJXQDNDQXQWXNIRUWLNDVLSHQ\HUDSDQQ\DDNDQ
OHELK UHQGDK $OOHQ GNN  )HUR JOXNRQDW
mudah diserap tetapi harganya relatif mahal

GDQ EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN IRUWLNDVL VXVX

GDQ PDNDQDQ IRUPXOD ED\L $OOHQ GNN 
Fero amonium sitrat digunakan dalam makanan
formula bayi dan tepung terigu. Feri ortofosfat
dan natrium feri pirofosfat digunakan untuk
IRUWLNDVLVHUHDOLD$OOHQGNNDNDQWHWDSL
SHQJJXQDDQNHGXDVHQ\DZDLQLVDQJDWWHUEDWDV
NDUHQDNHWHUVHGLDDQVHFDUDELRORJLVQ\DVDQJDW
rendah.
.HEHUKDVLODQ SURJUDP IRUWLNDVL VDODK
VDWXQ\D GDSDW GLFDSDL GHQJDQ PHOLKDW HIHN
peningkatan penyerapan mikronutrien tersebut
GLGDODPWXEXK3DGDSURJUDPIRUWLNDVLWDKDSDQ
NULWLVGDODPSHUHQFDQDDQSURJUDPIRUWLNDVL]DW
EHVL DGDODK SHPLOLKDQ VHQ\DZD \DQJ GDSDW
GLWHULPDGDQGDSDWGLVHUDSROHKWXEXK%HEHUDSD
VHQ\DZD]DWEHVL\DQJXPXPGLJXQDNDQXQWXN
IRUWLNDVL EHVL VHSHUWL IHUR IXPDUDW IHUR VXOIDW
fero glukonat, fero laktat, fero ammonium sulfat
3DOXSL3URJUDPIRUWLNDVLPDNDQDQ\DQJ
berhasil dengan menggunakan zat besi larut air
seperti fero sulfat menggunakan penambahan
asam askorbat sebagai pendukung penyerapan
DWDX SHQJJXQDDQ 1D)H('7$ XQWXN PHQJDWDVL
HIHNQHJDWLIGDULDVDPWDW$NKWDUGNN
+XUUHOO)RUWLNDVLVDWXDWDXOHELKVHQ\DZD
di dalam bahan pangan akan menghasilkan
LQWHUDNVL QHJDWLI VHFDUD NLPLD NHWHUVHGLDDQ
GDQ NHVWDELODQ IRUWLNDQ GDQ VLN VHQVRUL
3DGD ]DW EHVL IRUWLNDVL GDSDW PHQ\HEDENDQ

Tabel 3.6HQ\DZD=DW%HVL\DQJ'LJXQDNDQVHEDJDL)RUWLNDQ

3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVL6HEDJDL)RUWLNDQ
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti

55

SHUXEDKDQZDUQDPHQMDGLNHFRNODWDQVHEDJDL

KDVLO UHDNVL GHQJDQ VHQ\DZDVHQ\DZD \DQJ
WHUNDQGXQJ GDODP EDKDQ SHPEDZDQ\D GDQ
dapat mengkatalisis reaksi oksidatif sehingga
menghasilkan bau dan aroma yang kurang
GLVXNDL 5RH GDQ )DLUZKHDWKHU  3DGD
IRUWLNDVL YLWDPLQ $ IDNWRU NHKLODQJDQ NDUHQD
FDKD\DSHQJRODKDQVXKXWLQJJLGDQWHURNVLGDVL
PHUXSDNDQ YDULDEHO \DQJ VDQJDW GLSHUKDWLNDQ
$OOHQ GNN 7HNQLN HQNDSVXODVL GHQJDQ
XNXUDQ QDQR PHUXSDNDQ WHNQLN IRUWLNDVL \DQJ
EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN PHOLQGXQJL VHQ\DZD
IRUWLNDQ GDQ PHPEDQWX SHQ\HUDSDQ VHQ\DZD
tersebut di dalam tubuh.
IV. MIKROENKAPSULASI
(QNDSVXODVL GLGHQLVLNDQ VHEDJDL SURVHV
XQWXN PHOLQGXQJL VXDWX VHQ\DZD NKXVXVQ\D
VHQ\DZD ELRDNWLI GHQJDQ PHPDNDL VHQ\DZD
ODLQQ\D VHEDJDL SHOLQGXQJ 3RVKDGUL GDQ
$SDUQD  3ROLPHU SDGD NDSVXO EHUSHUDQ
sebagai lapisan pelindung dan menghambat
GDUL SDSDUDQ \DQJ GDSDW PHUXVDN VHQ\DZD
yang dilindungi seperti proses pengolahan,
LQWHUDNVLGHQJDQFDKD\DXGDUDPDXSXQSDQDV
6LOYDGNN'LVDPSLQJXQWXNPHOLQGXQJL
dari paparan, teknik enkapsulasi juga berfungsi
sebagai pengontrol sistem pelepasan suatu
VHQ\DZDNLPLDSDGDWLWLNWHUWHQWXPLVDOQ\DVDMD
SDGDVHQ\DZDYRODWLO0DUJDULGD6HFDUD
umum, berdasarkan ukurannya kapsul dibagi
PHQMDGL XNXUDQ PDNUR ! P XNXUDQ
PLNUR  VDPSDL  P GDQ QDQR 
P 6LOYD GNN  %HUGDVDUNDQ EHQWXN
dari kapsulnya dapat dibagi menjadi kapsul
LUUHJXODU, kapsul bilayer, kapsul berbentuk bulat,
kapsul dengan beberapa bulatan, dan kapsul

\DQJ GLGDODPQ\D WHUGDSDW NDSVXONDSVXO NHFLO

0DUJDULGD
%DKDQ VHQ\DZD SHQ\DOXW IRUWLNDQ SDGD
proses enkapsulasi mudah didapat dan harganya
UHODWLI WHUMDQJNDX %DKDQ \DQJ GLJXQDNDQ
XQWXN SHOLQGXQJ HQNDSVXODW KDUXV IRRG
JUDGH, ELRGHJUDGDEOH dan dapat membentuk
GLQGLQJDQWDUDIDVHLQWHUQDOGHQJDQVHQ\DZDGL
VHNLWDUQ\D$GDEDQ\DNVHQ\DZD\DQJGLNHWDKXL
dapat digunakan sebagai enkapsulat sebagai
EHQWXN SDGDWDQ FDLUDQ DWDX JDV VHUWD DVDO
 XVXO GDQ VLIDW NDUDNWHULVWLN HQNDSVXODWQ\D
+DQ\D DGD EHEHUDSD EDKDQ HQNDSVXODW \DQJ
dapat diaplikasikan pada makanan yang diakui
VHEDJDLEDKDQ\DQJDPDQXQWXNGLPDNDQ7DEHO

0HQXUXW 'HVDL GDQ 3DUN  DGD
beberapa potensi mikroenkapsulasi untuk
digunakan dalam aplikasi industri pangan
\DLWX  L PLNURHQNDSVXODVL GDSDW PHOLQGXQJL
VHQ\DZD GDUL EHUEDJDL IDNWRU OLQJNXQJDQ
VHSHUWL RNVLJHQ DLU GDQ FDKD\D VHUWD LQWHUDNVL
\DQJWLGDNGLLQJLQNDQGHQJDQEDKDQODLQQ\DLL
fungsi lain adalah untuk mengontrol difusi, untuk
mengisolasi dan mengontrol pelepasan bahan
GLWHPSDW\DQJWHSDWGDQZDNWX\DQJWHSDWLLL
NDUDNWHULVWLN VLN GDUL VHQ\DZD XWDPD GDSDW
GLPRGLNDVL LY SHQJXUDQJDQ DWDX NHKLODQJDQ
VHQ\DZD XWDPD GDSDW EHUNXUDQJ NDUHQD
tidak adanya interaksi dengan lingkungan
OXDU Y VHQ\DZD LQWL GDSDW GLOHSDVNDQ NHWLND
GLSHUOXNDQ GDODP MXPODK \DQJ VDQJDW NHFLO
GDQ SHQGLVSHUVLDQQ\D PDVLK VHUDJDP GDQ
YL GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHPLVDKNDQ VDWX
VHQ\DZDGHQJDQVHQ\DZDODLQ

Tabel 4.%DKDQ(QNDSVXODW



PANGAN, Vol. 25 No. 1 April 2016 : 51 - 60

7HNQLNPLNURHQNDSVXODVLGDSDWGLNODVLNDVL
kan berdasarkan mekanisme pembentukan
PLNURSDUWLNHO 3URVHV LQL WHUPDVXN SURVHV VLN
DWDX PHNDQLN SHQJHULQJDQ VHPSURW VSUD\
FKLOOLQJSHQGLQJLQ HNVWUXVL GDQ SHODSLVDQ GDQ
SURVHV NLPLD NRDVHUYDVL VHPLNULVWDOLVDVL
LQNOXVLPROHNXODWDXSROLPHULVDVL.RPELQDVLGDUL
beberapa proses juga dapat dikombinasikan,
misalnya dalam pembentukan emulsi tunggal
atau ganda diikuti dengan pengeringan semprot
0DGHQH GNN  0LNURSDUWLNHO \DQJ
terbentuk dikategorikan sebagai m ikrokapsul
DWDXPLNURVIHU*DPEDUEHUGDVDUNDQVWUXNWXU
posisi inti dan shell.

menjadi ukuran atom dan kemudian kapsul

terbentuk setelah terbentuknya seUEXNVHUEXN
GLZDGDKSHQDPSXQJ*LEEVGNN
V.

POTENSI
FORTIFIKASI
MIKROENKAPSULAT

DENGAN

)RUWLNDVL SDGD SURGXN SDQJDQ EHUWXMXDQ

sebagai sumber penyedia zat gizi mikro yang
bermanfaat bagi masyarakat yang mengalami
GHVLHQVL 0LNURHQNDSVXODVL WHODK EDQ\DN
GLDSOLNDVLNDQ XQWXN IRUWLNDVL EHEHUDSD SURGXN
seperti garam, susu, keju, minyak dan beras.
)RUWLNDVL JDQGD IRUWLNDVL GHQJDQ GXD MHQLV
VHQ\DZD IRUWLNDQ WHODK EDQ\DN GLODNXNDQ

Gambar 1. 0LNURHQNDSVXODVLGDQPLNURVIHU*LEEVGNN

Teknik yang paling umum dan yang paling
mudah diaplikasikan dalam mengenkapsulasi
bahan ialah dengan memakai pengeringan
semprot. Teknik enkapsulasi dengan memakai
pengeringan semprot dinilai murah dan efektif
XQWXN PHQJHQNDSVXODVL EDKDQ DWDX VHQ\DZD
yang mudah rusak atau membutuhkan perlakuan
NKXVXV VHSHUWL VHQ\DZD DYRXU 3RVKDGUL GDQ
$SDUQD   6LOYD GNN  )RUWLNDVL
menggunakan teknik enkapsulasi sangat efektif
XQWXN PHOLQGXQJL VXDWX VHQ\DZD WHUKDGDS
SURVHV SHQJRODKDQ PDXSXQ IDNWRUIDNWRU ODLQ
\DQJGDSDWPHQJXUDQJLHIHNWLWDVQ\D
Ada beberapa proses yang diperlukan untuk
menghasilkan mikrokapsul, yaitu pembentukan
partikel inti diikuti dengan proses pelapisan.
Pada teknik pengeringan semprot, yang biasa
digunakan sebagai bahan pelindung adalah
SDWL WHUPRGLNDVL PDOWRGHNVWULQ SDWL \DQJ
sudah terhidrolisis dan protein ZKH\ %DKDQ
SHQJNDSVXO GLFDPSXU GHQJDQ VHQ\DZD \DQJ
DNDQ GLHQNDSVXODVL GHQJDQ SHUEDQGLQJDQ  
4 dan diletakkan ke dalam pengering semprot
kemudian dijadikan ukuran atom dengan
SHQ\HPSURWDQ 3RVKDGUL GDQ $SDUQD 
Air yang berada di dalam pengering semprot
GLHYDSRUDVL GHQJDQ XGDUD SDQDV VHKLQJJD

3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVL6HEDJDL)RUWLNDQ
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti

XQWXNPHQLQJNDWNDQHVLHQVLSURJUDPIRUWLNDVL
dimana kasus kekurangan beberapa zat
JL]L PLNUR WHUMDGL VHFDUD EHUVDPDDQ 1DPXQ
GHPLNLDQNHEHUDGDDQEHEHUDSDIRUWLNDQVHFDUD
sekaligus dapat mengakibatkan penurunan
ELRDYDLOLELOLWDVIRUWLNDQGDQPXWXPDNDQDQ=DW
besi dapat bereaksi dengan air menimbulkan
SHUXEDKDQSDGDZDUQDJDUDP9LQRGNXPDUGDQ
5DMDJRSDODQ
0LNURHQNDSVXODVL]DWJL]LPLNURGLKDUDSNDQ
dapat menjaga kestabilan kandungan zat gizi
PLNURGDODPIRUWLNDVLVHODPDSURVHVSHQJRODKDQ
GDQ SHQ\LPSDQDQ 0DGHQH GNN  6LOYD
GNN  6WDELOLWDV \RGLXP GDODP IRUWLNDVL
garam dilaporkan meningkat ketika yodium
GLHQNDSVXODVLGHQJDQPDOWRGHNVWULQ9LQRGNXPDU
GDQ 5DMDJRSDODQ  0LNURHQNDSVXODVL
YLWDPLQ $ GHQJDQ PLQ\DN VDZLW WHUKLGURJHQDVL
MXJD GDSDW PHQLQJNDWNDQ VWDELOLWDV YLWDPLQ
$ SDGD IRUWLNDVL JDUDP =LPPHUPDQ GNN
 0LQ\DN VDZLW WHUKLGURJHQDVL PHUXSDNDQ
VDODK VDWX EDKDQ SHQJDSVXO XQWXN YLWDPLQ $
%DKDQ EHUEHQWXN PLQ\DN PHUXSDNDQ EDKDQ
pengapsul yang baik untuk mengenkapsulasi
VHQ\DZD QRQSRODU VHSHUWL YLWDPLQ $ 'DODP
NHDGDDQ WHUHQNDSVXODVL YLWDPLQ $ WHUOLQGXQJL



dari kemungkinan terjadinya oksidasi. Vitamin

$\DQJELDVDGLJXQDNDQXQWXNIRUWLNDVLEDKDQ
makanan kering memiliki harga yang lebih
WLQJJLGDULSDGDYLWDPLQ$\DQJGLJXQDNDQXQWXN
IRUWLNDVL PDNDQDQ FDLU KDUJD PHQFDSDL 
NDOLOLSDW'HQJDQHQNDSVXODVLYLWDPLQ$\DQJ
ELDVD GLJXQDNDQ XQWXN IRUWLNDVL PDNDQDQ FDLU
MXJDGDSDWGLJXQDNDQXQWXNIRUWLNDVLPDNDQDQ
dalam bentuk kering sehingga dapat menekan
biaya. Teknologi enkapsulasi dinilai efektif untuk
PHQJXUDQJLGHVLHQVL]DWJL]LPLNURVHUWDGDSDW
PHQVXNVHVNDQSURJUDPIRUWLNDVL
Pada penelitian yang dilakukan oleh Akhtar,
GNN  WHSXQJ JDQGXP \DQJ GLIRUWLNDVL
GHQJDQ EHVL 1D)H('7$ ]DW EHVL ]LQN VXOIDW
dan zink oksida memiliki hasil kadar air yang
PHQXUXQ 0DVLQJPDVLQJ IRUWLNDQ ]DW EHVL
 SHUVHQ GDQ VHQJ RNVLGD  SHUVHQ
mengalami penurunan jika dibandingkan dengan
WHSXQJ \DQJ WLGDN GLIRUWLNDVL  SHUVHQ
3DGD SHQHOLWLDQ \DQJ KDPSLU VDPD IRUWLNDVL
zat besi dengan menggunakan enkapsulat
lebih dapat mempertahankan ketersediaannya
di dalam bahan pangan serta tidak mengubah
ZDUQDGDULSDQJDQ
=LPPHUPDQ GNN  PHQ\HEXWNDQ
EDKZD PLNURHQNDSVXODVL ]DW EHVL \RGLXP GDQ
YLWDPLQ$ \DQJ GLIRUWLNDVLNDQ NH GDODP JDUDP
FHQGHUXQJ VWDELO VHFDUD VLN DNDQ WHWDSL
NHKLODQJDQ VHEDQ\DN  SHUVHQ VDPSDL 
SHUVHQGDULEDJLDQ\RGLXPGDQYLWDPLQ$3DGD
penelitian yang berbeda, enkapsulasi zat besi,
\RGLXP GDQ YLWDPLQ $ \DQJ GLIRUWLNDVLNDQ NH
dalam VQDFN menunjukkan tidak ada perubahan
ZDUQDGDQVHFDUDNHVHOXUXKDQGLWHULPDVHFDUD
VHQVRUL ROHK SDQHOLV :HJPXOOHU GNN 
3HUEDQGLQJDQ VHQ\DZD \DQJ GLIRUWLNDVL
dengan menggunakan teknik enkapsulasi
dengan teknik nonenkapsulasi dapat dilihat
SDGDSHQHOLWLDQ$]]DP0HQXUXW$]]DP
]DWEHVL\DQJGLPLNURHQNDSVXODVLGHQJDQ
ZKH\SURWHLQNHWLNDGLIRUWLNDVLNHGDODP\RJXUW
WLGDNPHQJXEDKUDVDDURPDPDXSXQZDUQDQ\D
VHGDQJNDQ\RJXUW\DQJGLIRUWLNDVLGHQJDQIHUR
VXOIDW WDQSD HQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ UDVD
besi.
VI. KESIMPULAN
)RUWLNDVL GLQLODL SHQWLQJ XQWXN PHQFHJDK
GHVLHQVL VHQ\DZD PLNUR SDGD PDV\DUDNDW



9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHUXSDNDQ VHQ\DZD

mikronutrien yang dapat menjadi bahan
IRUWLNDVL 6HQ\DZD IRUWLNDQ \DQJ GLJXQDNDQ
KDUXV PHPHQXKL V\DUDW  L WLGDN EHUHDNVL
GHQJDQVHQ\DZDODLQGDQEDKDQSHPEDZDLL
PHPSXQ\DLELRDYDLOLELOLWDV\DQJWLQJJLLLLWLGDN
PHPSHQJDUXKLNDUDNWHULVWLNVHQVRULSDQJDQLY
KDUJDQ\DPXUDKGDQYPXGDKGLGDSDW
Teknik enkapsulasi dan nanoteknologi
NHSDGD VHQ\DZD PLNURQXWULHQ GLODNXNDQ XQWXN
PHOLQGXQJL VHQ\DZD IRUWLILNDQ PHQFHJDK
NHKLODQJDQ VHQ\DZD IRUWLNDQ GDQ PHQFHJDK
DGDQ\DLQWHUDNVLQHJDWLIGDULVHQ\DZDIRUWLNDQ
Pada berbagai penelitian dapat dilihat
EDKZD IRUWLNDVL GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
PLNURHQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ IRUWLNDVL
yang lebih stabil, tidak mengubah bahan
SDQJDQ SHPEDZD IRUWLNDQ VHFDUD VLN GDQ
kimia. Selain itu pembuatan mikroenkapsulasi
IRUWLNDQ GLQLODL OHELK HVLHQ GDQ HIHNWLI GDODP
PHQJDWDVLPDVDODKGHVLHQVL]DWJL]LPLNUR
DAFTAR PUSTAKA
$NKWDU 6 5HKPDQ =8$QMXP )0$OL = GDQ
1LVDU$  %LRDYDLODELOLW\ RI ,URQ DQG =LQF
)RUWLHG:KROH:KHDW)ORXULQ5DWVJ Zool. Vol.
'HF
$OOHQ / %HQRLVW %' 'DU\ 2 GDQ +XUUHO
5  *XLGHOLQHV RQ )RRG )RUWLFDWLRQ
ZLWK 0LFURQXWULHQWV *HQHYD  :RUOG +HDOWK
2UJDQL]DWLRQ DQG )RRG DQG $JULFXOWXUDO
2UJDQL]DWLRQRIWKH8QLWHG1DWLRQV
$]]DP 0$  (IIHFW RI )RUWLFDWLRQ ZLWK ,URQ
:KH\ 3URWHLQ &RPSOH[ RQ 4XDOLW\ RI <RJKXUW
(J\SWLDQ-'DLU\6FL9RO
$UUR\DYH * 0HMLD /$ GDQ $JXLODU -3 
7KH (IIHFW RI 9LWDPLQ $ )RUWLFDWLRQ RI 6XJDU
RQ WKH 6HUXP 9LWDPLQ $ /HYHOV RI 3UHVFKRRO
*XDWHPDODQ&KLOGUHQ$/RQJLWXGLQDO(YDOXDWLRQ
Am J Clin Nutr9RO
>%320@ %DGDQ 3HQJDZDVDQ 2EDW GDQ 0DNDQDQ
 .HELMDNDQ GDQ 3URJUDP 'LUHNWRUDW
3HQLODLDQ .HDPDQDQ 3DQJDQ %XOHWLQ 320
9ROXPH7DKXQ,,,
 >'(3.(6@ 'HSDUWHPHQ .HVHKDWDQ  Riset
Kesehatan Dasar 2007 %DGDQ 3HQHOLWLDQ GDQ
Pengembangan Kesehatan. Jakarta.
'HVDL .*+ GDQ 3DUN +-  5HFHQW
'HYHORSPHQWV LQ 0LFURHQFDSVXODWLRQ RI )RRG
Ingredients. Dry Technol. 9RO  $SU  

'LMNKXL]HQ 0$ :LHULQJD )7 :HVW &(

PANGAN, Vol. 25 No. 1 April 2016 : 51 - 60

0XKHUGL\DQWLQLQJVLK GDQ 0XKLODO 

&RQFXUUHQW 0LFURQXWULHQW 'HFLHQFLHV LQ
/DFWDWLQJ0RWKHUVDQG7KHLU,QIDQWVLQ,QGRQHVLD
Am J Clin Nutr.9RO
'LMNKXL]HQ 0$ :LHULQJD )7 6RHNDUMR ' 9DQ
.7GDQ/DLOORX$/HJDO)UDPHZRUNIRU
)RRG)RUWLFDWLRQ([DPSOHVIURP9LHWQDPDQG
Indonesia. )RRG1XW%XOO9RO-DQ
)DLUZHDWKHU 76 :DUWOH\ * GDQ 'DLQW\ - 
,URQ$EVRUSWLRQIURP$%UHDNIDVW&HUHDO(IIHFWV
RI ('7$ &RPSRXQGV DQG $VFRUELF $FLG Int J
Vitam Nutr Res. 9RO)HE
>)$2@ )RRG $JULFXOWXUH 2UJDQL]DWLRQ>:+2@ :RUOG
+HDOWK2UJDQL]DWLRQ&RGH[$OLPHQWDULXV
&RPPLVVLRQ*HQHUDO3ULQFLSOHVDIRUWKH$GGWLRQ
RI(VVHQWLDO1XWULHQWVWR)RRGVDPHQGHG
 &$&*/  )RRG $JULFXOWXUH
2UJDQL]DWLRQ:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ
*LEEV%).HUPDVKD6$OL,GDQ0XOOLJDQ&1
 (QFDSVXODWLRQ LQ WKH )RRG ,QGXVWU\ $
5HYLHZ,QW-)RRG6FL1XWUVol. 0DU

*UXQH7/LHW]*3DORX$5RVV$&6WDKO:
7DQJ*7KXUQKDP'<LQ6GDQ%LHVDOVNL
+.&DURWHQHLVDQ,PSRUWDQW9LWDPLQ$
6RXUFH)RU+XPDQ,QW-)RRG6FL1XWU9RO
'HF
+XUUHOO 5)  +RZ 7R (QVXUH $GHTXDWH ,URQ
$EVRUSWLRQ )URP ,URQ)RUWLHG )RRG Nutrition
5HYLHZV9RO
/\QFK 65  ,QWHUDFWLRQ RI ,URQ ZLWK 2WKHU
1XWULHQWV1XWU5HY9RO
0DGHQH $ -DFTXRW 0 6FKHU - GDQ 'HVREU\
6)ODYRXU(QFDSVXODWLRQDQG&RQWUROOHG
5HOHDVH$5HYLHZ,QW-)RRG6FL7HFK. Vol. 41

0DUJDULGD ,1)93  (QFDSVXODWLRQ RI DFWLYH
FRPSRXQGV3DUWLFOHFKDUDFWHUL]DWLRQ/RDGLQJ
(IFLHQF\ DQG 6WDELOLW\ >'LVHUWDVL@ 3RUWR
)DFXOGDGH GH HQJHQKDULD 8QLYHUVLGDGH GR
porto.
0F/HDQ(&RJVZHOO0(JOL,:RMG\OD'GDQ
%HQRLVW %'  :RUOGZLGH 3UHYDOHQFH RI
$QDHPLD :+2 9LWDPLQ DQG 0LQHUDO 1XWULWLRQ
,QIRUPDWLRQ 6\VWHP  3XEOLF +HDOWK
Nutr0DU
0XKLODOGDQ0XUGLDQD$7HNQRORJL)RUWLNDVL
06* GHQJDQ 9LWDPLQ $ 3HQHOLWLDQ *L]L GDQ
0DNDQDQ9RO
1L]RUL $  7KH 'HYHORSPHQW DQG $SSOLFDWLRQ
RI0LFURHQFDSVXODWLRQIRU(QFKDQFHG5HWHQWLRQ
RI$VFRUERF$FLG'XULQJ)RUWLFDWLRQRI)RRGV
3K'7KHVLVDW50,78QLYHUVLW\K
2OLYHLUD -0 0LFKHOD]]R )% 6WHIDQHOOR -

3HOXDQJ$SOLNDVL0LNURHQNDSVXODW9LWDPLQ$GDQ=DW%HVL6HEDJDL)RUWLNDQ
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti

GDQ 5RQGy 3+&  ,QXHQFH RI ,URQ RQ

9LWDPLQ$ 1XWULWLRQDO 6WDWXV 1XWU 5HY Vol. 
0DU
3DOXSL16)RUWLNDVL]DWEHVL)RRG5HYLHZ
Vol. 6HS
3RVKDGUL$GDQ$SDUQD.0LFURHQFDSVXODWLRQ
7HFKQRORJ\$5HYLHZ-5HV$QJUDX9RO
-DQ
5DR $9 GDQ 5DR /*   &DURWHQRLGV DQG
+XPDQ+HDOWK3KDUPDFRORJLFDO5HVHDUFK Vol.

6HPED 5' GDQ %ORHP 0:  Vitamin A
'HFLHQF\ 1XWULWLRQ DQG +HDOWK LQ 'HYHORSLQJ
Countries1HZ<RUN+XPDQD3UHVV
6LOYD 37' )ULHV //0 0HQH]HV &5'
+RONHP $7 6FKZDQ &/ :LJPDQQ ()
%DVWRV -'2 GDQ 6LOYD &%'% 
0LFURHQFDSVXODWLRQ &RQFHSWV 0HFKDQLVPV
0HWKRGV DQG 6RPH $SSOLFDWLRQV LQ )RRG
7HFKQRORJ\ Cincia Rural. 9RO  -XO  

6LOYD '+ 0LJXHO $& $QWRQLR $ GDQ 9LFHQWH
 1DQRHPXOVLRQV IRU )RRG $SSOLFDWLRQV
'HYHORSPHQW DQG &KDUDFWHUL]DWLRQ )RRG
%LRSURFHVV7HFKQRORJ\9RO
6RORQ )6 .OHPP 5': 6DQFKH] / 'DUQWRQ
+LOO,&UDIW1(&KULVWLDQ3GDQ:HVW.3-
 (IFDF\ RI$ 9LWDPLQ$ )RUWLHG :KHDW
)ORXU %XQ RQ WKH 9LWDPLQ $ 6WDWXV RI )LOLSLQR
6FKRROFKLOGUHQ Am J Clin Nutr. 9RO   

6RXJDQLGLV(/DLOORX$/H\YUD]0GDQ0RHQFK
5  $ &RPSDULVRQ RI 5HWLQ\O 3DOPLWDWH
DQG 5HG 3DOP 2LO &DURWHQH DV 6WUDWHJLHV WR
$GGUHVV9LWDPLQ$'HFLHQF\Nutrients. Vol. 5

6WXLMYHQEHUJ 9 GDQ %HQDGH $-6  6RXWK
$IULFDQ ([SHULHQFH ZLWK WKH 8VH RI 5HG 3DOP
2LO WR ,PSURYH WKH 9LWDPLQ$ 6WDWXV RI 3ULPDU\
6FKRROFKLOGUHQ)RRGDQG 1XWU%XOOVol. )HE

7KRPSVRQ % GDQ $PRURVR /  ,PSURYLQJ
DQG 1XWULWLRQ 'LHWV  )RRG %DVHG$SSURDFKHV.
)RRGDQG$JULFXOWXUH2UJDQL]DWLRQRIWKH8QLWHG
1DWLRQV)$2,WDO\5RPH
9LQRGNXPDU 06 GDQ 5DMDJRSDODQ 6 
0XWLSOH0LFURQXWULHQW)RUWLFDWLRQRI6DOWEur J.
Clin Nutr. 9RO0DU
:HJPXOOHU 5 =LPPHUPDQQ 0% %XKU 9*
:LQGKDE (- GDQ +XUUHOO 5) 
'HYHORSPHQW 6WDELOLW\ DQG 6HQVRU\ 7HVWLQJ
RI 0LFURFDSVXOHV &RQWDLQLQJ ,URQ ,RGLQH DQG
9LWDPLQ$IRU8VHLQ)RRG)RUWLFDWLRQ-)RRG
6FL9RO

59

 >:+2@ :RUOG +HDOWK 2UJDQL]DWLRQ  Iron

'HFLHQF\ $QDHPLD $VVHVVPHQW 3UHYHQWLRQ
and Control. A guide for programme managers.
>:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ:+2*OREDO
'DWDEDVHRQ9LWDPLQ$'HFLHQF\9LWDPLQDQG
0LQHUDO1XWULWLRQ,QIRUPDWLRQ6\VWHP901,6
>:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ Guidelines:
9LWDPLQ $ VXSSOHPHQWDWLRQ LQ LQIDQWV DQG
FKLOGUHQPRQWKVRIDJH
=LPPHUPDQ 0% :HJPXHOOHU 5 =HGHU &
&KDRXNL 1 %LHELQJHU 5 +XUUHOO 5) GDQ
:LQGKDE (  7ULSOH )RUWLFDWLRQ RI 6DOW
ZLWK0LFURFDSVXOHVRI,RGLQH,URQDQG9LWDPLQ
A. Am J Clin Nutr9RO



BIODATA PENULIS :
Windi Asterini, ODKLU GL 3DGDQJ  'HVHPEHU
1991. Pendidikan S1 sarjana teknologi pertanian
dengan konsentrasi teknologi hasil pertanian dari
8QLYHUVLWDV$QGDODVGDQ6SDVFDVDUMDQD,QVWLWXW
3HUWDQLDQ%RJRUMXUXVDQ,OPX3DQJDQGL,3%%RJRU
WDKXQ
Sugiyono ODKLU GL 6LGRDUMR  -XOL 
3HQGLGLNDQ 6 ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU GHQJDQ
ELGDQJVWXGLWHNQRORJLSDQJDQ,3%68QLYHUVLW\
RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLDGDQ68QLYHUVLW\
RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLD
Endang Prangdimurti ODKLU GL %RJRU  -XOL
 3HQGLGLNDQ 6 7HNQRORJL 3DQJDQ GDQ *L]L
GL )DNXOWDV 7HNQRORJL 3HUWDQLDQ ,3% SDGD WDKXQ
 6 ELGDQJ LOPX SDQJDQ MXJD GL ,3% SDGD
WDKXQGDQ6ELGDQJLOPXSDQJDQMXJDGL,3%
SDGDWDKXQ

PANGAN, Vol. 25 No. 1 April 2016 : 51 - 60