FACULTAD DE QUMICA
TALLER DE EVALUACIN SENSORIAL
PRCTICA 2
CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
PRCTICA 2
OBJETIVOS
Identificar el tipo de informacin que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los
sentidos bsicos.
Desarrollar los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son
percibidos.
HIPTESIS
Si los productos alimenticios son evaluados con ms de un solo sentido, los participantes que llevan a cabo
la evaluacin reconocern los productos y los describirn con ms detalle.
METODOLOGA
RESULTADOS
Tabla grupal
CLAVE
205
MUESTRA
esparrago
APARIENCIA
Firme, suave,
hmedo y
marrn
OLOR
Cebolla, ejote,
champin,
hmedo.
SONIDO
---
133
apio
Verde, duro,
firme, fibroso,
tubular, fresco
Tierra, picante,
chile, hierba,
apio, verdura
Crujiente,
fibroso
213
Chile en
polvo y
fcula de
maz
Chile en
polvo y
fcula de
maz
Seco,
pulverizado,
opaco, terroso,
rojo, homogneo
Granuloso,
opaco,
heterogneo,
brillante,
cristales
Arenoso,
cristalino,
granular
Sin sonido
Sin
sonido,
arenoso
spera, rasposa,
seca, granulosa,
cristalina, terrosa
Salado, cido
y picante.
Granular,
crujiente
Granular, spero,
heterogneo
Dulce,
salado,
picante,
plstico
Slido, caf,
firme, duro
Especie, fuerte,
amargo, picante
Crujiente
Duro, seco,
anestsico
Opaco, viscoso,
turbio,
heterogneo,
amarillo
Opaco, turbio
gasificado,
burbujeante
turbio
gasificado,
burbujeante
Manzana, frutal,
opera guayaba
---
Denso, granular,
grumoso, fluido
Picante,
mentolado,
astringente
acido,
manzana,
dulce, pera
Crtico, acido,
toronja, dulce
burbujean
te
Burbujeante,
efervescente
Ctrico,
toronja, acido
Crtico, acido,
dulce, limn
burbujean
te
Burbujeante,
efervescente
Ctrico, limn,
acido
TEXTURA
Suave, terso,
hmedo, blando,
Firme, fibroso,
crujientefino, seco,
arenoso, suave,
, seca, granulosa,
SABOR
Salado,
cebolla,
Amargo,
herbal,
Salado,
amargo
Salado, y
395
674
478
Chile en
polvo y
fcula de
maz,
azcar
clavo
457
Nctar de
manzana
207
Squirt
453
Sprite
TEXTURA
Suave, terso,
poroso, viscoso,
hmedo, blando,
jugoso
Firme, liso,
fibroso, liso,
crujiente-
SABOR
Salado, ejote,
cebolla, poro.
Amargo,
herbal,
salado,
terroso, apio
Salado,
plstico,
amargo
Tablas individuales
-Emmanuel
CLAVE
205
MUESTRA
esparrago
APARIENCIA
Firme, hmedo y
OLOR
Cebolla, hmedo.
SONIDO
---
133
apio
213
Chile en
polvo
Chile en
Verde, duro,
firme, fibroso, f
Seco,
pulverizado,
Granuloso,
Tierra, picante,
hierba, apio
sin olor
Crujiente,
fibroso
Sin sonido
Picante dulce,
Sin
395
polvo
opaco,
heterogneo,
Arenoso,
granular
674
Chile en
polvo
478
clavo
457
Nctar de
manzana
207
Squirt
453
Sprite
MUESTRA
Pan Blanco
Bimbo
Agua de sabor
Levite
irritante
Solido, caf,
firme, duro
Opaco,
heterogneo,
amarillo
Opaco, algo
turbio
gasificado,
gasificado,
translucido
APARIENCIA
Cuadrado,
poroso y suave
Translucida,
incolora y
liquida
CLAVE
279
MUESTRA
miel
674
polvo
395
polvo
478
clavo
213
647
fcula de
maiz
bombon
905
chicharron
457
jugo de
manzana
453
Sprite
207
squirt
133
apio
Sin olor,
sonido,
arenoso
Granular,
Especie, fuerte,
amargo, picante
Manzana,
quebradiz
o
---
Duro, seco,
anestsico
Denso, fluido
Critico, acido,
toronja, dulce
burbujean
te
Burbujeante,
efervescente
Critico, acido,
dulce
Algo
burbujean
te
efervescente
OLOR
-sin olor
SONIDO
Sin sonido
Coco y pia
Sin sonido
APARIENCIA
viscosa,
incolora
solido
granulado,
naranjarojizo
solido
pulverizado,
rojizo
solido, negro
polvo
blando,
esponjoso,
rosa, opaco
crujiente,
rojizo
liquido,
viscoso
gasificado,
liquido
liquido,
burbujeante
solido, verde
, terrosa
picante.
Granular,
heterogneo
Dulce,
salado,
picante,
Picante, ,
astringente
acido,
manzana,
dulce,
Ctrico,
toronja,
acido
Ctrico,
limn, acido
TEXTURA
Suave, porosa
y viscosa
Liquida, fluida
SABOR
Ligeramente
dulce.
Dulce, coco y
pia.
OLOR
azucarado
SONIDO
-
TEXTURA
pegajosa
SABOR
dulce
picante,
irritante
graba, arena
solido
salado
irritante
arenoso
aspero
salado
fuerte,
penetrante
-
piedras
aspero
polvoriento
salado
dulce
pegajoso
suave
dulce
picoso
crujiente
spero,
porozo
liquido,
dulce
dulce
dulce
burbujeante
dulce
crujiente
liquido
liquido
solido
picoso,
salado
dulce,
manzan,
acido
limn
dulce,
toronja
amargo
205
esparrago
MUESTRA
cajetoso
rajas de
jalapeo en
escabeche
APARIENCIA
chocolatosa,
pegajoso,
chicloso, color
cafe
jugosos,
verdes,
hmedos,
hidratados
MUESTRA
CLA
VE
647
Bombn
905
Chicharrn
de harina
279
Miel
674
Chile en polvo
con azcar
395
Chile en polvo
213
Chile en polvo
(fcula de
maz)
Nctar de
manzana
457
453
blando,
blanco,
hmedo
blando
OLOR
chocolate
SONIDO
-
TEXTURA
poroso,
pegajoso,
solido
SABOR
chocolate,
dulce,
caramelo
picoso, vinagre
liso,fibroso,
picosos, a
vinagre
APARIENCIA
OLOR
SONIDO
TEXTURA
SABOR
Opaco, liso,
Esponjoso,
color blanco
Crujiente, rojizo
Dulce,
vainilla
------
Blanda, suave,
harinosa
Vainilla,
dulce
Picoso,
grasa,
crujiente
Rugosa, seca,
Porosa
Lquido, viscoso,
incoloro
Polvo rojizo, seco,
granos de azcar
dulce
----------
Picoso,
dulce
Crujiente,
granuloso
Picante,
irritante
Irritante,
picante
arenoso
Pegajoso,
viscoso
Arenoso, seco,
granular,
heterogneo
Seco, arenoso,
spero
Suave, harinoso,
liso, seco
Salado,
limn,
cido, chile
Dulce, miel
de maz
Salado,
dulce
Dulce,
manzana,
frutal
cido
-------------
Fluido, grumoso,
denso
--------------
burbujeante
Dulce,
toronja,
ctrico
Apio, hierba
--------------
burbujeante
crujiente
humedad
------------
Clavo,
especia,
fuerte
--------------
Suave,
crujiente, liso,
fibroso
Fibroso, suave,
blando, hmedo
spero, seco,
duro
207
Refresco
sprite
Refresco squirt
Lquido, con
burbujas, incoloro
Lquido, turbio,
Con burbujas
133
Apio
205
Esparrago
478
Clavo
Blanco, jugoso,
suave, cilndrico
Color caf, slido,
firme
MUESTRA
Cajeta
cebolla
APARIENCIA
Color caf,
-------------
OLOR
Dulce, leche
SONIDO
--------
Salado
Salado
Dulce,
cido,
manzana
Dulce,
limn
Dulce,
toronja,
cido
A hierba,
fresco, apio
Salado
Clavo
TEXTURA
Pegajosa, suave,
SABOR
dulce, lech
Uva
Clave
Muestra
453
Sprite
457
Nctar
de
manzana
207
Squirt
133
Apio
205
Esprrag
o
213
Polvo
(Fcula
de maz,
sal,
azcar)
Polvo
395
674
Polvo
(azcar)
279
Jarabe de
maz
Viscosa, espesa
Lisa, slida, redonda
Aparienci
a
Lquido
con
burbujas,
transparen
te,
homogne
o.
Lquido,
color
amarillo
plido,
heterogn
eo.
Lquido,
con
burbujas,
homogne
o, color
blanco.
Slido
verde,
duro.
Slido
amarillo
opaco.
Slido
color rojo
ladrillo,
suave,
arenoso.
Slido
color rojo
ladrillo,
granuloso,
con sal.
Slido rojo
ladrillo,
granuloso,
con
cristales.
Lquido
denso,
transparen
te,
brilloso,
homogne
Frutal,dulce
crujiente
Hmeda, viscosa
Fibrosa, hmeda, lisa
Olor
Sonido
Textura
Sabor
Dulce
-----
Lquida
Limn,
dulce.
Manzan
a
-----
Lquida
Manzana,
dulce.
Dulce
------
Lquida
Toronja,
dulce.
Apio,
verdura
Crocante
Lquida
Apio,
tierra.
Verdura
------
Resbalos
a. Suave.
Coliflor,
verdura.
----
------
Suave
Salado
-----
-----
Granulos
a
Salado
----
-----
Granulos
a
Dulce y
muy
salado.
----
Densa.
Dulce,
miel.
----
Uva, dulc
647
Bombn
905
Chicharr
n
478
Clavo
Muestra
Danonino
de uva
Chocolate
con
avellanas
(Larin)
MUESTRA
Nctar de
mango
Tamal de elote
( masa azul)
o, viscoso.
Slido
rosa,
suave,
esponjoso.
Slido,
poroso,
naranja
con chile,
spero.
Slido
color caf
con forma
de
ramitas,
duro.
Aparienci
a
Slido
espeso
Color
morado
Opaco
Homogne
o
Slido
Color caf
Opaco
Heterogn
eo
Fresa,
dulce.
----
Suave,
esponjos
o.
Dulce,
fresa.
Grasa.
Sal.
Limn.
Crocante
spero,
poroso.
Salado,
picante.
Fuerte,
clavo
(especia
)
----
spera,
dura.
Clavo.
Olor
Sonido
Textura
Sabor
___
Slido
Suave
Cremoso
Dulce
Uva
Slida
Granulosa
Dura
Grasosa
Dulce
Almendras
Dulce
Uva
Dulce
APARIENCIA
Amarillo
Opaco
Liquido
Blando
Gris
Solido
Crocante
OLOR
SONIDO
Mango
Dulce
Maz
TEXTURA
Liquido
Pulposo
Suave
Hmedo
Solido
Poroso
Tabla de productos
Producto
Nctar de manzana (Jumex)
Ingredientes
Agua, Jugo y Pulpa de Manzana,
SABOR
Dulce
Dulce
Squirt
Sprite
Bombn
Chicharrn (Sabritones)
Los atributos sensoriales son importantes para poder describir a un alimento correctamente, en base a
referencias, en el caso de realizar un estudio con jueces calificados. Ya que cada individuo tiene distinta
percepcin de los sentidos.
En este trabajo se intenta realizar una descripcin de las distintas muestras con atributos bsicos que son
caractersticos de cada uno. Observamos que hay una percepcin muy general de las caractersticas de cada
muestra, por eso las respuestas del equipo son muy parecidas.
Como podemos ver en los resultados, existen atributos que son comunes de percibir y describir por cada
persona, por ejemplo, en el nctar de manzana se detectan el sabor dulce y el aroma frutal a manzana, pero
para realizar la clasificacin de atributos es algo complicado ya que se habla de un sabor dulce pero en
cuanto aroma no se puede clasificar como Manzana la referencia debe de ser frutal, y no precisamente para
todas las personas es necesario el aroma frutal, para algunos solo el hecho de percibir dulce y en la mezcla
con el sabor son suficientes como atributos.
La relacin que forman todos los sentidos al percibir un producto influye directamente en la descripcin
objetiva y clara de un atributo sensorial como en el caso descrito.
Conclusiones
Se puede decir que si se relacionan los atributos con las caractersticas, las caractersticas sirven como base
para realizar una mejor descripcin de los atributos de los productos, pero no es tan fcil realizarlo
especficamente para un producto, ya que en general varios atributos se llegan a repetir entre las muestras
por lo que no son exclusivos y concisos para clasificarlos.
CUESTIONARIO
2. Cules son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos bsicos?
Sentido de la vista
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico y de una regin fotorreceptora, la
cual detecta la luz, este funciona de manera semejante a una cmara fotogrfica, los rayos de luz
provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que permite al ojo enfocar
objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su estado relajado, el ojo est preparado para
enfocar objetos lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo
se incremente. Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en
impulsos nerviosos por las clulas de la misma: conos y bastones. El color es percibido gracias a los conos.
Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por lo que el color detectado depender de la combinacin del
nivel de estimulacin de cada uno.
Una vez que se llev a cabo la traduccin del estmulo a seales nerviosas, la informacin es llevada al
cerebro va el nervio ptico. En el cerebro es dnde se lleva a cabo el proceso de la interpretacin de dicha
informacin, proceso de visin.
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecnicas y trmicas y se halla
principalmente en la piel, rgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos Las
terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas transportan las sensaciones hacia el
cerebro a travs de fibras nerviosas.
Una vez que los receptores son estimulados la informacin viaja a la mdula espinal, rgano que se encarga
de transportarla al cerebro por dos diferentes vas de acuerdo a las caractersticas del estmulo. La
informacin llega al tallo cerebral y de ah al tlamo, para posterior diseminacin a la corteza cerebral.
Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la mordida y masticacin de los
alimentos. El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibracin de las molculas del
medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono y timbre.
El proceso de audicin se puede resumir en las siguientes etapas.
1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas sonoras a la membrana timpnica
(estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los movimientos de cada onda
sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3 veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido
del caracol.
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (odo interno) formado por un sistema de tubos en espiral. En el
caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la membrana basilar donde el estmulo es
transformado en seales nerviosas que son transmitidos al cerebro.
A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha sensacin se genera
cuando los compuestos voltiles del alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos
hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal. Aqu se localiza el cilio olfatorio, que
est formado por las clulas olfativas las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos
voltiles, se encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio olfatorio el cual
trasporta la informacin recibida al cerebro. En el cerebro la informacin llega al sistema lmbico, cerca de los
cuerpos mamilares, afectando la memoria y las emociones.
El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar una sustancia qumica disuelta en
agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la
lengua y la garganta para poder ser detectada. En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas
en bastones de 0.05mm. Los cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son estimuladas
cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas. Los nervios lingual, glosofarngeo y facial
son los encargados de transmitir al cerebro el estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los
impulsos nerviosos se comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el tlamo, y posteriormente pasan a
la corteza cerebral.
Bibliografa
* Esperanza Utset. Evaluacin objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. 2007. El Vedado,
ciudad de la Habana. Editorial universitaria. Pgs.:
* Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic Press N.Y., 1965.