ANALISIS MINYAK JELANTAH PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI KOTA

SUMBAWA BESAR
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Salah satu produk industri hasil pertanian adalah minyak goreng.
Minyak goreng yang beredar dipasaran umumnya bersumber nabati, seperti
dari bunga matahari, kacang kedelai, kacang tanah, kelapa atau kelapa sawit
(Widayat dan Haryani, 2006). Walaupun terbuat dari bahan yang berbeda
namun pada adasarnya fungsi minyak goreng adalah sebagai media
perpindahan panas yang cepat dan merata untuk mematangakan makanan.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
sehingga permintaan akan produk ini selalu berlanjut. Minyak goreng
mengandung zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia
(Ketaren, 1986). Minyak goreng juga berperan memberi nilai kalori paling
besar diantara zat gizi lainnya serta dapat memberi rasa gurih, tekstur dan
memberikan kenampakan bahan makanan menjadi lebih menarik, serta
permukaan yang kering (Winarno, 1995). Sebagian kecil minyak goreng akan
diserap oleh bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng
akan mempengaruhi cita rasa makanan yang digoreng, pemilihan minyak
goreng dapat dilihat dari kejernihan dan bau dari minyak goreng (Farida el al,
2006).
Pada umumnya, suhu penggorengan 177-221C (Winarno, 1995).
Kerusakan minyak goreng terjadi selama proses penggorengan, dengan
penggunaan yang berulang dan suhu yang tinggi, hal ini menyebabkan
penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak yang sudah

mengalami kerusakan akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan

bau yang kurang enak pada makanan.
Konsumsi minyak goreng di masyarakat Sumbawa cukup tinggi ,
makanan gorengan lebih disukai dibandingkan direbus karena lebih gurih dan
renyah. Akan tetapi munculnya masalah tentang penggunaan minyak goreng
bekas atau penggunaan minyak goreng secara berulang cukup meresahkan
masyarakat yang kadangkala tidak dapat dikenali dari tampilan produk
gorengan. Penyebabnya sangan bervariasi diantaranya adalah faktor ekonomi,
rasa sayang dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak digunakan
karena harus dibuang, dan diganti dengan yang baru.
Dari uraian diatas untuk itu penelitian ini akan fokus pada Analisis
Minyak Jelantah Pada Pedagang Kaki Lima Di Kota Sumbawa Besar.
Analisis ini berdasarkan sifat fisiko-kimia yang meliputi analisis kadar air, uji
bilangan asam, bilangan peroksida serta bilangan iod.
1.2

Perumusan Masalah
1. Apakah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang kaki lima
sudah memenuhi standar mutu minyak goreng berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) yaitu SNI 01-3741-2002?
2. Apakah terdapat perbedaan hasil analisis minyak goreng yang belum
digunakan dengan minyak goreng yang sudah dipakai oleh pedagang kaki

1.3

lima?
3. Bagaimana tingkat keamanan gorengan yang dijual di kota Sumabawa?
Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang kaki
lima berdasarkan standar mutu minyak goreng SNI 01-3741-2002.
2. Untuk mengetahui perbedaan hasil analisis minyak goreng yang belum
digunakan dengan minyak goreng yang digunakan pedagang kaki lima.
3. Untuk mengetahui tingkat keamanan gorengan yang dikonsumsi

1.4

masyarakat yang dijual di kota Sumbawa.

Manfaat

1. Memberi pengalaman kepada peneliti tentang kondisi lingkungan sekitar

khususnya kesehatan makanan gorengan di kota Sumbawa.
2. Dengan adanya penelitian ini diharapkan aka nada output berupa hasil
penelitian yang valid.
3. Memberi informasi yang bermanfaat kepada masyarakat tentang
kelayakan konsumsi makanan gorengan di kota Sumbawa

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1

Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan (Sitepeo, 2008). Di Indonesia, minyak
goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit dalam skala besar. Hingga tahun
2010 diperkirakan produksi minyak sawit mencapai lebih dari 3 juta ton per
tahun (Bangun, 2010).
Menurut Santoso (2008), pada dasarnya semua minyak yang berasal
dari tumbuhan tidak mengandung kolesterol. Hanya minyak yang berasal dari
hewan yang mengandung kolesterol seperti mentega, minyak ikan, lemak
hewan dan yang sejenis. Beberapa minyak dari tumbuhan ada yang banyak
mengandung asam lemak jenuh, dan beberapa yang lainnya banyak
mengandung asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh jika dikonsumsi oleh
manusia atau hewan akan merangsang sintesis kolesterol tubuh, sementara
asam lemak tak jenuh jika dikonsumsi akan menurunkan kolesterol tubuh.
Minyak goreng non kolesterol adalah minyak yang lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh daripada asam lemak jenuh. Minyak jenis tersebut jika
dikonsumsi sintesis kolesterol dalam tubuh tidak akan meningkat sehingga
kadar kolesterol darah tidak meningkat pula. Minyak goreng yang berasal dari
jagung, kedelai dan wijen banyak mengandung asam lemak tak jenuh rantai
panjang, sementara minyak goreng yang berasal dari kelapa dan kelapa sawit
banyak mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh lebih mudah
teroksidasi jika dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Oleh sebab itu, asam
lemak tak jenuh lebih mudah rusak dan lebih mudah teroksidasi di dalam
tubuh. Oksidasi asam lemak tak jenuh yang berlebihan di dalam tubuh akan
membahayakan kesehatan tubuh, seperti merangsang pertumbuhan sel kanker.
Beberapa jenisnya, minyak goreng yang banyak dipasarkan di pasaran
adalah sebagai berikut :

a. Minyak Kedelai
Minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan dan
makanan. Industri makanan dari minyak kedelai yang digunakan sebagai
bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk
pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya (Anonim,
2008). Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15%
sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki
kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal
ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas
kolestrol (Firmanjaya, 2008).
b. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan hasil ekstrak bagian lembaga. Minyak
jagung mengandung banyak asam lemak yang diperlukan pada
pertumbuhan badan dan mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu
sekitar 250 kkal/ons. Minyak jagung lebih disenangi konsumen karena
selain harganya murah, minyak jagung juga mengandung sitosterol
sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atheroschlerosis
(endapan pada pembuluh darah) (Ketaren, 1986).
c. Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit adalah salah satu palma penghasil minyak nabati
yang lebih dikenal dengan sebutan palm oil. Kelapa sawit adalah
penyumbang minyak nabati terbesar di dunia. Minyak sawit dapat
dipergunakan untuk bahan makanan dan industri melalui proses
penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau atau RBDPO (Refined,
Bleached and Deodorized Palm Oil). Disamping itu CPO dapat diuraikan
untuk produksi minyak sawit padat (RBD Stearin) dan untuk produksi

minyak sawit cair (RBD Olein). RBD Olein terutama dipergunakan untuk
pembuatan minyak goreng (Anonim, 2008).
d. Minyak Kelapa
Minyak kelapa termasuk dalam kategori asam lemak jenuh, sangat
stabil dan tahan oksidasi, sehingga sulit menjadi tengik kalau
pembuatannya memenuhi persyaratan modern. Minyak kelapa yang
diproduksi secara modern tanpa dipanaskan, disebut minyak kelapa
perawan yang dikenal sebagai Virgin Coconut Oil (Wibowo, 2008).
Minyak kelapa, sebagai salah satu jenis minyak goreng, mempunyai
komposisi yang didominasi oleh asam lemak jenuh (90-92%) sedangkan
minyak kelapa sawit mempunyai kompisisi yang berimbang. Minyak
kedelai sebaliknya, kandungan asam lemak tak jenuh mendominasi sampai
80%. Dengan kandungan asam lemak jenuh yang tinggi, minyak kelapa
dan minyak kelapa sawit mempunyai keunggulan daripada minyak kedelai
yaitu lebih stabil dan tidak mudah teroksidasi pada suhu tinggi (Sutanto,
2008).
2.2

Standar Mutu Minyak Goreng

Berbagai macam kemasan minyak goring di pasar tradisional yaitu
botol, refill, derrigen dan plastic untuk minyak goreng curah dengan ukuran
volume yang beragam sehingga konsumen memiliki banyak pilihan sesuai
kebutuhan. Warna, kejernihan dan komposisi minyak goreng juga menjadi
pertimbangan konsumen dalam membeli minyak goreng. Besar kandungan
gizi yang tekandung didalam minyak goreng berbeda antar merek.
Berdasarkan rumusan yang ada dari Badan Standarisasi Nasional
(BSN) tentang mutu minyak goreng berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) yaitu SNI 01-3741-2002, menetapkan bahwa standar mutu minyak
goreng antara lain:

Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002

Kriteria Uji

Persyaratan
Mutu I

Satuan

Mutu II

Keadaan
1. Bau
2. Rasa
3. Warna
Kadar Air
%
Bilangan Asam
KOH/gr
Asam
Lemak %

Normal

Normal

Normal

Normal

Putih, kuning pucat sampai kuning

Maks 0,1
Maks 0,3
Maks 0,6
Maks 2
Maks 2
Maks 2

Minyak
Cemaran Logam
1. Timbal

mg/kg

(Pb)
mg/kg
2. Timah (Sn)
mg/kg
3. Raksa (Hg)
4. Tembaga
mg/kg
(Cu)
Cemaran Arsen mg/kg

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks 40,0*/250

Maks

Maks 0,05

40,0*/250

Maks 0,1

Maks 0,05

Maks 0,1

Maks 0,1
Maks 0,1

(As)
Minyak Pelikan**
Negatif
Catatan :
* Dalam kemasan kaleng

Negatif

** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2002

2.3

Kandungan Minyak Goreng di Pasaran

Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda yaitu sekitas 20
jenis asam lemak berbeda. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang hanya
tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada

dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang
dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam
lemak tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Haryono et al,
2010). Berikut ini disajikan jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada minyak
nabati yang dapat digunakan untuk menggoreng (Tabel 2).
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Dalam Tiga Minyak Nabati
Asam

Jumlah

Minyak

Minyak

Minyak

Lemak

Ataom

Sawit

Inti (%)

Kelapa

C
Asam Lemak Jenuh:
Oktanoat
8

(%)

(%)

2-4

Dekanoa

10

3-7

12

41-55

48

Laurat

14

1-2

14-19

17

Mirista

16

32-47

6-10

Palmitat

18

4-10

1-4

Stearat
Asam Lemak Tak Jenuh :
Oleat
18

38-50

10-20

Linoleat

18

5-14

1-5

Linolena

18

1-5

t
Sumber: Majalah Sasaran No.4, 2006
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabakan asam lemak menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007). Lemak jika terhidrolisis akan
menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Bila asam
lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis,
lemaknya disebut trigliserida, namun bila asam lemak yang berikatan tersebut
berbeda disebut triglierida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan

mementukan bentuk padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada
lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada minyak yang
umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010)
Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu:
1. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) (Gaman et al, 1994)
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap pada ataom karbon. Asam lemak yang bersifat jenuh juga
merupakan asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh
biasanya terdapat dalam lemak atau minyak yang berasal dari hewan.
Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam miristat, dan asam stearat ini
yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya
menyebabkan serangan stroke.
2. Asam Lemak Tak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid/UFA)(Gaman et al,
1994)
Asam lemak tak jenuh yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak
dijenuhi oleh hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau
lebih. Asam lemak tak jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi
sangat bermanfaat bagi kesehatan. Contoh asam lemak tak jenuh adalah
linoleat, linolenat, dan arakidonatyang mempunyai fungsi mencegah
terjadinya arterosklerosis atau mencegah penyumbatan pembuluh darah.
Kota Sumbawa merupakan pusat kota yang menjadi tujuan masyarakat
Sumbawa pada umunya untuk membeli keperluan sehari hari. Untuk
memenuhi kebutuhan pokok, masyarakat masih menggunakan pasar
tradisional sebagai tempat untuk melakukan aktivitas jual beli salah satunya
membeli minyak goreng.

Banyaknya penjual gorengan di kota Sumbawa menyebabkan

kebutuhan akan minyak goreng semakin meningkat. Konsumen minyak
goreng pada umumnya bersifat fanatik dalam melakukan pembelian yaitu
konsumen tidak mudah pindah ke merek yang lain setelah percaya pada satu
merek minyak goreng.
Berbagai macam minyak goreng yang beredar di pasar-pasar
tradisional di Kota Sumbawa diantaranya adalah minyak goreng barco dan
sawit dalam bentuk curah serta bimoli, sania, sanco, filma, tropical, Kunci
mas dan lain-lain dalam kemasan botol, derrigent maupun refill (isi ulang).
Minyak goreng dalam bentuk curah dijual dengan ukuran volume sesuai
dengan permintaan konsumen sedangkan minyak goreng kemasan terdiri dari
berbagai macam bentuk yaitu derrigent, refill dan botol dalam berbagai
ukuran pula. Meskipun minyak goreng curah kurang menarik dalam hal
kemasan atau kepraktisan namun minyak goreng curah lebih murah yang
menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli.
Minyak goreng curah selama ini di distribusikan dalam bentuk tanpa
kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak
terpapar oksigen. Karena penggunaan minyak goreng dalam praktek
penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara
berulang-ulang, hal tersebut sangat memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi
yang lebih tinggi (Prasetyawan, 2007). Minyak goreng curah terdiri dari
beberapa

tingkatan

berdasarkan

kejernihan

dan

warna

yang

akan

mempengaruhi harga minyak goreng curah tersebut ( Ayu dan Hamzah, 2010).
Masyarakat Sumbawa yang berpenghasilan menengah kebawah pada
umumnya lebih memilih mengkonsumsi minyak goreng curah dibandingkan
minyak goreng kemasan karena harga lebih murah dan kapasitas isi yang lebih
fleksibel sesuai kebutuhan dibandingkan dengan minyak goreng kemasan.
Sedangkan masyarakat berpenghasilan menengah keatas cenderung menyukai
minyak goreng kemasan karena lebih praktis dan lebih terjamin kualitasnya.

Namun banyaknya pedagang kaki lima yang menjual gorengan lebih banyak
menggunakan minyak goreng curah untuk mendapatkan keutungan yang lebih
besar.
Umumnya, minyak goreng (nabati) mengandung asam lemak jenuh
yang bervariasi. Asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kolestrol darah,
sedangkan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolestrol darah. Dalam
penurunan kolestrol darah tersebut dapat dikatakan bahwa asam lemak tak
jenuh tunggal lebih efektif Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan
pada suhu tinggi (200-250C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh
dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam
pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun,
kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan
trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas
(Khomsan, 2010).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

Survey wilayah pedagang kaki lima di kota

Sumbawa

Pengisian kuisioner dan wawancara (pedagang

kaki lima)

Pengumpulan sampel minyak

goreng
Analisis sampel minyak
goreng

Hasil analisa

Kesimpulan