2.2.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Es la transformacin cuantitativa de la glucosa en etanol y CO2. Se la encuentra en

levaduras, otros hongos y algunas bacterias. Proceso de fermentacin llevado a cabo
por Saccharomyces. El piruvato se reduce para formar etanol y CO2:
La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentacin
humana, pan, cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Aparte la levadura,
solamente se ha encontrado en Zymomonas mobilis, aunque este microorganismo
sigue una ruta metablica completamente distinta.
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser
por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Aunque en la

actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel

industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Sobre la Fermentacin Alcohlica, Mesas, J. M. y M. T. Alegre (1999) estudiaron los
principales microorganismos implicados en la elaboracin del vino y de las posibles
alteraciones del mismo. Muestran los principales grupos de microorganismos y los
mecanismos bioqumicos por los que se llevan a cabo las distintas alteraciones.
Finalmente tratan las tendencias actuales de la microbiologa enolgica destacando
algunos de las principales tcnicas empleadas en la manipulacin gentica de los
microorganismos del vino y los factores que influyen en las fermentaciones y
enfermedades anaerbicas del vino.
Al respecto Cotillas, P. E. (2004) menciona que las clarificaciones en vinos se
acompaan de cambios como la disminucin general de los compuestos fenolicos y del
color, disminucin de partculas de los compuestos poco o muy fuertemente
polimerizados con una reduccin de la astringencia. Informan adems que segn las

62

dosis de clarificante y del equilibrio clarificante-vino se nota una suavizacin que puede
conllevar a una prdida de volumen del cuerpo y a una cierta seguridad gustativa.

Por su parte, Nelson D. L. y M.M. Cox (2005), refieren que la cerveza se prepara por
fermentacin etanolica de los glucidos presentes en los granos de cebada por parte de
enzimas glucoliticas de la levadura. Los glucidos, bsicamente polisacaridos, deben
ser previamente degradados a mono y disacridos por enzimas tales como la amilasa
y la maltasa. Las clulas de levadura pasan a metabolizar el azcar de forma
anaerbica, fermentan los azucares a etanol y C02. Una vez que se ha detenido la
fermentacin se separan las clulas y la cerveza cruda esta lista para el tratamiento
final.
2.2.1. Proceso Bioqumico de la Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico.

En las Figuras N 2.3 y 2.4 se presentan las distintas etapas comprendidas en la

fermentacin alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta la
sntesis de piruvato, se trata de una va metablica idntica a la gluclisis muscular,
denominada va de las triosas o de Embden-Meyerhof.
Las etapas fundamentales de la misma son:

1. Formacin de hexosas fosfato.

2. Formacin de triosas fosfato.
3. Oxidacin del gliceraldehdo-3

63

4. Formacin del piruvato.

5. Descarboxilacin del piruvato.
6. Reduccin del acetaldehdo.
Figura N 2.4. Reacciones comprendidas en la fermentacin alcohlica de la
levadura

Fuente: (Pares I.F. y A. Jurez, 1997).

64

En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de

la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que
se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila
mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final
acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del
hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la
reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol
deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando
al mismo tiempo etanol.

Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso

de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin
alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es
una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas)
no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.

Figura N 2.4. Conversin del Piruvato a Etanol

Fuente: (Gmez G.J. y C. Nieto., 2002).

65

2.2.2. Asimilacin Oxidativa y Fermentativa de la Glucosa

Las levaduras, tanto cuando metabolizan oxidativamente como fermentativamente la

glucosa, pueden asimilar una parte de la misma, acumulndola en la biomasa celular
en forma de glucgeno, grasa, etc. La asimilacin de la glucosa puede tener lugar
tambin en sistemas no proliferantes, donde se excluye la utilizacin de una parte del
sustrato para la biosntesis.
En un sistema no proliferante de clulas de levadura, puede obtenerse una
fermentacin activa de la glucosa con concentraciones de 5 al 10% a 30C y pH 3-4.
En soluciones ms diluidas de azcar es tambin fcil obtener un rpido consumo
aerobio. La fermentacin alcohlica y el proceso respiratorio permiten esperar,
respectivamente, una produccin de 44,8 ml de CO2 o un consumo de 134,4 ml de O2
por milimol de glucosa utilizada.
Cuando Saccharomyces cerevisiae utiliza glucosa aerobiamente tambin consume
solamente el 50% del O2 necesario para la respiracin del azcar tomado del medio.
Durante la fermentacin con exceso de sustrato slo se produca el 35% del CO2
terico. En los sistemas no proliferantes, siempre y cuando el sustrato se encuentre en
exceso, las levaduras dan lugar a una asimilacin oxidativa o fermentativa de una
fraccin de la glucosa que se incorpora del medio. Se ha demostrado citolgica y
qumicamente que esta glucosa se transforma en una sustancia muy parecida al
glucgeno del msculo.

La formacin de glucgeno tiene lugar a partir de la Glucosa-1-P

C6 H12 O6 + ATP

G-6-P

G-1-P + UTP

G-6-P + ADP
Hexoquinasa

G-1-P
Fosfohexosaisomerasa

UDP-Glucosa + PPi
UTP-glucosa fosforilasa

66

La UDP-glucosa se polimeriza formndose un -1,4-glucano con la UDP-glucano

sintasa. Posteriormente se ramifica rompindose enlaces 1,4 y unindose de nuevo por
enlaces 1,6, por efecto de una amilo-1,6-glucosidasa.
Algunas levaduras acumulan tambin grasa como consecuencia de la asimilacin de la
glucosa. La grasa de las levaduras est constituida por una mezcla de lpidos.

2.2.3. Fermentacin Endgena

Las reservas formadas por asimilacin de la glucosa pueden utilizarse en ausencia de
sustrato exterior. La produccin de CO2 por una suspensin de clulas lavadas a pH 34 despus de diferentes tiempos de incubacin en glucosa al 10% depende de la
intensidad de la fermentacin aumenta con el tiempo de incubacin y, en
consecuencia, en funcin de la cantidad de reserva acumulada.

En condiciones basales se consumen por fermentacin endgena 60 mg de

glucgeno/h por cada 1000 g de peso seco. Despus de 1 h de incubacin en glucosa
al 10%, se pasa a 200 mg/h por cada 100 g. Esta diferente velocidad de fermentacin
de glucgeno basal (previamente acumulado) y del de nueva sntesis ha hecho pensar
que quizs se trate de dos tipos de glucgeno diferentes. De hecho, hay evidencias
que indican que las levaduras pueden sintetizar dos tipos diferentes de molculas de
glucgeno.

El carcter endgeno de la fermentacin puede ponerse de manifiesto mediante el uso

de inhibidores. El nitrato de uranilo a concentracin de 4x10-5 M no penetra en la
clula, pero inhibe en un 80% la utilizacin de la glucosa exterior. No obstante, no
afecta en absoluto a la fermentacin endgena. En cambio, el fluoruro sdico, que a
una concentracin 10-2 M penetra en la clula impidiendo la formacin de piruvato,
inhibe un 80% tanto la utilizacin de la glucosa exterior como la fermentacin
endgena. El DNP (dinitrofenol) a una concentracin 3x10-4 M, como la azida sdica o
la aureomicina, inhiben tanto la asimilacin oxidativa de la glucosa como la
fermentativa.

67

El sistema no proliferante, ya est en una fase metablica oxidativa o fermentativa, no

se halla ni mucho menos restringido a la oxidacin de la glucosa hasta CO2 o a su
fermentacin hasta etanol y CO2, sino que pueden existir de forma alternativa o
concomitante a estos procesos otras actividades metablicas que provocan la
aparicin en el

medio externo de diferentes tipos de metabolitos o incluso la

acumulacin intracelular de reservas.

2.3. VA DE ENTNER-DOUDOROFF

La ruta de Entner-Doudorof es una ruta metablica alternativa que cataboliza glucosa a

piruvato usando una serie de enzimas distintos a la gluclisis y a la ruta de la pentosa
fosfato.
Es exclusiva de un nmero reducido de microorganismos carentes de la ruta EmbdenMeyerhof. El 6-fosfogluconato puede deshidratarse a 2-ceto-3-desoxi-6-fosfogluconato.
Este compuesto puede desdoblarse luego en piruvato y gliceraldehido-3-fosfato
mediante una aldolasa. Mediante esta ruta se produce menos NADPH que en situacin
en la que el 6-fosfogluconato es descarboxilado a ribulosa-5-fosfato. Adicionalmente, el
gliceraldehido-3-P

se

oxida

piruvato

por

la

va

de

Embden-Meyerhof,

descarboxilndose en ambos casos el piruvato y originando acetato.

El resultado general de la va de Etner Doudoroff es el siguiente:

Glucosa (C6)+ADP + NAD+ + NADP+

2 Piruvato (C3) + ATP + NADH +

NADPH + 2H+

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En Gluconobacter oxydans y Melanogenes, el 6-fosfogluconato puede deshidratarse a 2ceto-3-desoxi-6-fosfogluco neto. Este compuesto puede desdoblarse luego en piruvato y
gliceraldehido-3-P mediante una aldolasa. Mediante esta ruta se produce menos NADPH
que en la situacin en la que el 6-fosfogluconato es descarboxilado a ribulosa-5-P Adicionalmente, el gliceraldehdo-3-P se oxida a piruvato por la va de Embden-Meyerhof,
descarboxilndose en ambos casos el piruvato y originando acetato tal como ha sido
descrito anteriormente. Esta va se conoce como va de Entner-Doudoroff, y es la misma
utilizada por Zymonomas mobilis para llevar a cabo una fermentacin alcohlica con
una estequiometria similar a la de las levaduras (Figura N 2.5 y Figura N 2.6).

Comienza con las mismas reacciones de las pentosas fosfato. Se forma 2-ceto-3desoxi-6-fosfogluconato o KDPG. Desde GAL-3P hasta Piruvato es catalizado por
enzimas comunes a la va Glicoltica.
Se produce 1NADPH y 1 NADH por molcula de glucosa metabolizada. (Figura N
2.7).

Figura N 2.5. Reacciones comprendidas en la via de Entner-Doudoroff

Fuente: (Mathews, C.K., K.E. Van Holde y K.G. Ahern., 2002).

69

La mayora de las bacterias tienen las vas glucoltica y de las pentosas fosfato, pero
algunas sustituyen la gluclisis por la Va Entner-Doudoroff.
Ejemplo: Pseudomonas G(-), Streptococcus faecalis G(+), Rhizobium

G(-),

Agrobacterium G(-) y Azotobacter G(-).Pseudomonas. Muy pocos Gram(+).

Figura N 2.6 Las dos vas del 6-P-gluconato. (a) sistema de la 6-Pgluconato deshidrogenasa (b) reaccin clave de la va de Entner Doudoroff (c) origen de los tomos de C de las molculas de CO 2
formadas en la fermentacin alcohlica de la glucosa por las levad uras
(va de Embden-Meyerhorf) y Zymononas mobilis (va de Entner Doudoroff).

Fuente: (Pares I.F. y A. Jurez, 1997).

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Figura N 2.7. Esquema comparativo de la va de Embdem Meyerhoff y la va

Etner Doudoroff como estrategias microbianas de fermentacin alcohlica.

Fuente: (Pares I.F. y A. Jurez, 1997).

71

2.4. VA DE HEXOSA MONOFOSFATO

Tambin llamada Va del Monofosfato de Hexosa (Warburg -Dickens) o Pentosa

fosfato. Figura 2.8.

La glucosa 6-P puede convertirse en diversos azcares, producindose NADPH al

mismo tiempo. Esta Va que permite usar pentosas como fuente de energa por
organismos que carecen de la enzima fosfocetolasa.

Permite la sntesis de hexosa (en bacterias) cuando crecen en pentosas y sintetiza H7P y E-4P. Producen precursores para biosntesis de: cidos nucleicos, pentosas,
aminocidos aromticos, vitaminas, ATP.

Es fuente de NADPH para reacciones de sntesis y como una ruta de nterconversin

de azucares para dar cadenas de carbono de 3, 4, 5, 6 y 7 C para reacciones
biosintticas,

Un ejemplo es la formacin de Eritrosa-4 P que puede llevar a la sntesis de cido

Shikimico y de aminocidos aromticos, y adems, el NADPH es requerido para la
produccin de cidos graso y esteres a partir de Acetil-CoA. Ej. Acetobacter xilinum.

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Figura N 2.8. Transformaciones de la Ribulosa-5-P

Fuente: (Pares I.F. y A. Jurez, 1997).

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Si la degradacin de la glucosa utilizando el sistema de la glucosa-6-Pdeshidrogenasa conduce a la formacin de ribulosa-5-P, la misma puede convertirse
en xilulosa-5-P y ribosa-5-P. A partir de la xilulosa-5-P, algunas bacterias del cido
lctico pueden producir acetilfosfato y gliceraldehdo-3-P. El gliceraldehdo-3-P es
transformado en lactato siguiendo la va de Embden Meyerhof. Esta va metablica,
anaerobia, que fermenta la glucosa produciendo Lactato y Etanol, es conocida como
va de la pentosa, y se caracteriza por la presencia de la pentosa fosfocetolasa
que cataliza la transformacin de la xilulosa-5-P en acetilfosfato y gliceraldeldo-3-P.
La ribosa-5-P es importante como precursor para la biosntesis de las purinas, las
pirimidinas y los aminocidos aromticos, pera en el contexto del metabolismo de
hexosas y pentosas por las bacterias del cido actico se utiliza en su mayor parte
juntamente con xilulosa-5-Ppara generar gliceraldehdo-3-P y sedoheptulosa-7-.P a
travs de la transcetolasa. Posteriormente, una serie de transformaciones llevan a
producir bien una triosa-P que puede ser degradada por la va de Embden Meyerhoff o
una hexosa-P que entra nuevamente en el ciclo. (Figuras N 2.9. y 2.10)

Figura N 2.9. Va de Pentosa fosfato.

Fuente: (Devlin, T. M. 2004).

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Figura N 2.10. Reacciones de la transcetolasa y la transandolasa del

metabolismo microbiano de hexosas y pentosas

Fuente: (C.K. Mathews, K.E. Van Holde y K.B. Ahern, 2002.

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