Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 159-168

Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan

Enzim Protease (Papain) Dari Buah Pepaya
Sebagai Koagulan Dalam Produksi Keju Cottage
Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna
Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Indonesia
Jalan Setiabudi No. 229 Bandung 40154, Indonesia
Email: ranika.adytiaputri@gmail.com

PY

ABSTRAK

Enzim protease banyak digunakan dalam bidang industri pangan. Papain

merupakan protease yang dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju
cottage dan menjadi alternatif pengganti enzim rennet yang relatif mahal.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan enzim papain dari buah pepaya
(Carica papaya L.) melalui pengendapan dengan amonium sulfat dan aplikasinya
pada produksi keju cottage. Penelitian dimulai dari isolasi enzim papain dengan
metode ekstraksi dan pengendapan menggunakan amonium sulfat pada variasi
persen kejenuhan (b/v). Parameter hasil pengendapan enzim dilihat berdasarkan
aktivitas protease per kadar protein yang merupakan aktivitas spesifik enzim
menggunakan spektrofotometer. Hasil menunjukkan bahwa pada pengendapan
dengan amonium sulfat kejenuhan 60% (b/v) dihasilkan aktivitas spesifik enzim
tertinggi sebesar 9,201 U/mg, dengan nilai aktivitas protease 4,076 U/mL dan
kadar protein 0,443 mg/mL. Selanjutnya dibuat lima jenis keju cottage dengan
penambahan konsentrasi papain hasil pengendapan optimum yaitu 150 ppm (A);
250 ppm (B); dan 350 ppm (C); ekstrak kasar papain tanpa pengendapan 215 ppm
(E), dan kontrol tanpa penambahan enzim (K). Masing-masing keju cottage yang
dihasilkan memiliki massa dan waktu koagulasi yang berbeda yaitu A 41,11 gram
selama 62 jam; B 47,77 gram selama 63 jam; C 48,76 gram selama 65 jam; E
40,58 gram selama 74 jam; dan K 44,96 gram selama 80 jam. Hasil menunjukkan
B sebagai kondisi optimum untuk pembuatan keju cottage dengan massa 47,77
gram dan waktu koagulasi 63 jam pada suhu 30oC. Analisis kualitas keju cottage
B menunjukkan kandungan gizi protein 23,09%; lemak 1,57%; kadar air 69,58%;
dan mineral kalsium 984,55 mg/kg.
Kata kunci : Aktivitas spesifik, Amonium sulfat, Keju cottage, Papain, Protease
ABSTRACT
Papain is a protease enzym that can be used as an alternative coagulant in the
production of cottage cheese. This research aims to isolate papain enzym from
papaya meat (Carica papaya L.) and to prepare cottage cheese using the isolated
enzym. The isolation process was carried out using extraction and precipitation
methods. The sucess rate was measured by analysing the protease enzym specific

159

Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna

J.Si. Tek. Kim

activity using spectrophotometer. The result showed that precipitation using

ammonium sulphate 60% produced papain with the highest enzym specific activity
of 9.201 U/mg, protease activity of 4.076 U/mL, and protein content of 0,443
mg/mL. Five variations of cottage cheese were prepared using papain
concentrations ranging from 150 ppm to 350 ppm. The optimum condition for
cottage cheese preparation was achieved when papain concentration of 250 ppm
was used resulting in 47.77 g of cheese in 63 hours. The cheese product has 23.09
% protein, 1,57% fat, 69.5 % water and 984.55 mg/kg calcium mineral.

PY

Keywords : specific activity, ammonium sulphate, cottage cheese, Papain,

Protease
sisi aktif enzim (Sirait dalam
Geantaresa, 2009).
Papain terdapat dalam getah
pepaya, baik pada buah, batang, dan
daun, tetapi bagian yang paling banyak
mengandung enzim papain yaitu
bagian buahnya. Papain dari batang
dan daun hanya memiliki aktivitas
proteolitik sekitar 200 unit/gram,
sementara dari buahnya jauh lebih
banyak yaitu sekitar 400 unit/gram
(Tekno Pangan & Agroindustri, Vol 1,
No 11). Banyaknya papain optimal
pada usia buah pepaya sekitar 2-3
bulan (Muhidin, 2003).
Pada umumnya, papain diperoleh
dengan cara penyadapan getah buah
pepaya melalui penggoresan pada
waktu-waktu tertentu. Akan tetapi,
selain memerlukan waktu yang lama
untuk mendapatkan getahnya, proses
penggoresan tersebut juga dapat
membuat cacat pada seluruh bagian
buah karena luka yang ditorehkan akan
susah
hilang.
Hal
ini
akan
menyebabkan kualitas dan harga jual
buah mengalami penurunan, padahal
harga buah pepaya sendiri sudah
terbilang rendah dipasaran.
Selain itu, pemanfaatan papain
dari ekstrak getah pepaya untuk
produksi keju cottage masih belum
efektif, karena massa keju yang
dihasilkan masih sekitar 3 4 gram

Dalam
industri
pengolahan
pangan, salah satu pemanfaatan enzim
protease, yaitu pada produksi keju
cottage. Keju cottage dihasilkan dari
fermentasi susu tanpa pematangan
dadih. Keju cottage dapat langsung
dikonsumsi setelah dadih (curd)
diambil. Biasanya, keju jenis ini
digunakan masyarakat sebagai bahan
campuran dalam pembuatan kue, dan
juga dapat dimakan sebagai isi roti.
Pada produksi keju, terdapat
suatu proses koagulasi susu yang dapat
terjadi dengan meningkatkan keasaman
susu melalui fermentasi menggunakan
kultur bakteri asam laktat dengan
penambahan enzim rennet pada susu
(Buckle, 2007). Enzim protease dari
abomasum anak sapi (rennet) yang
biasanya digunakan sebagai koagulan
tersedia dalam jumlah terbatas dan
memiliki harga yang cukup mahal,
sehingga membutuhkan alternatif
penggumpal lain.
Papain adalah suatu protease
sulfihidril dari getah pepaya yang
memiliki
kemampuan
proteolitik
dalam mengkoagulasi kasein susu pada
produksi keju. Aktivitas proteolitik
papain ditandai dengan proses
pemecahan substrat menjadi produk
oleh gugus histidin dan sistein pada

PENDAHULUAN

160

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 159-168

PY

endapan. Endapan diambil melalui

sentrifugasi dan disimpan pada lemari
beku (freezer) suhu -20oC.
Endapan enzim didialisis dengan
melarutkannya dalam buffer fosfat pH
7, pada kantung selofan yang diikat
dan direndam dalam buffer pH 6.
Diaduk dengan stirrer selama 8 jam
pada suhu 4OC pada 4 jam pertama,
setiap jam larutan dialisis diganti.
Larutan dialisis diuji dengan BaCl2
untuk memastikan garam, sulfat dan
pengotor-pengotor lainnya telah keluar
dari larutan enzim.

Pengujian Aktivitas Enzim dan

Konsentrasi Protein Enzim Protease
(Papain) dari Buah Pepaya
Berdasarkan
Sigma's
Nonspecific Protease Activity Assay
(2008), pengujian aktivitas proteolitik
enzim dilakukan dengan mencampur 3
mL kasein 1,5% dan 2 mL larutan
enzim. Campuran diinkubasi pada suhu
37C dan dishaker selama 10 menit.
Larutan TCA ditambahkan sebanyak 5
mL, kemudian diinkubasi pada suhu
37C dan dishaker selama 30 menit.
Disentrifugasi
dengan
kecepatan
13.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan yang diperoleh diambil 2
mL lalu ditambahkan 5 mL Na2CO3
dan 0,5 mL pereaksi folin. Diinkubasi
larutan pada suhu 37C dan dishaker
selama 30 menit. Diukur nilai
serapannya pada panjang gelombang
739 nm. Sebelumnya kurva standar
dibuat dengan konsentrasi tirosin
berturut-turut 0 ppm, 10 ppm, 20 ppm,
30 ppm, 40 ppm dan 50 ppm. Blanko
dibuat dengan cara sama seperti di
atas, hanya saja larutan enzim
ditambahkan setelah kasein dan larutan
TCA dicampurkan.
Pengukuran aktivitas proteolitik
enzim dilakukan dengan mengubah

dari ekstraksi 100 gram getah pepaya

(Sane, 2011) dengan nilai aktivitas
339,30 unit/g dan kadar protein
2812,38 g/mL (Yuniasih, 2005). Oleh
karena itu, untuk mendapatkan enzim
papain dalam penelitian ini akan
digunakan sumber enzim langsung dari
buah pepaya yang prosesnya tidak
dilakukan penyadapan tetapi dengan
langsung memblender daging buah
agar lebih efisien dalam pengerjaannya
dan dapat memberikan hasil yang
optimal pada produksi keju cottage.
Untuk memisahkan papain dari
campuran senyawa-senyawa lain,
maka
perlu
dilakukan
suatu
pengendapan enzim menggunakan
garam amonium sulfat. Garam
amonium sulfat sering digunakan
untuk salting out protein enzim, karena
kelarutannya sangat tinggi, tidak
beracun untuk kebanyakan enzim,
murah, proses pengerjaannya mudah,
dan pada beberapa kasus memberikan
efek menstabilkan enzim.
METODE PENELITIAN

Ekstraksi dan Pengendapan Enzim

Protease (Papain) dari Buah Pepaya
Menggunakan Amonium Sulfat
Buah pepaya (Carica papaya L.)
dipisahkan dari kulit dan bijinya,
kemudian dilakukan pengirisan kecilkecil. Ditambahkan buffer fosfat pH
7,0
dan
larutan
0,1%
b/v
Diblender
(NaHSO3:NaCl=1:1).
hingga menjadi bubur halus. Bubur
buah pepaya diambil filtratnya dengan
penyaringan.
Disentrifugasi
pada
kecepatan 4000 rpm selama 30 menit.
Supernatan
yang
diperoleh
ditambahkan amonium sulfat pada
variasi persen kejenuhan (40%, 60%
dan 80% b/v). Didiamkan selama 24
jam pada suhu 4oC hingga terbentuk

161

Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna

J.Si. Tek. Kim

nilai serapan menjadi konsentrasi

tirosin (g/mL) dengan kurva standar
tirosin. Aktivitas proteolitik enzim
dihitung dengan rumus:

Preparasi Bakteri Starter

Disiapkan media panthotenate
broth sebagai media penumbuhan
bakteri dari 5 gram glukosa, 5 gram
natrium asetat dan 20 gram ekstrak
ragi, kemudian dilarutkan dalam 1L
aquades. Campuran ini dipanaskan
sambil diaduk dengan stirrer selama 15
menit. Media tersebut didinginkan, lalu
dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer
steril dan ditutup dengan kapas yang
dibalut kain kasa. Media disterilisasi
menggunakan autoklap dengan tekanan
1,5 atm dan suhu 121C selama 15
menit. Starter yang digunakan adalah
Streptococcus thermophillus, Leuconostoc mesentroides, dan Lactococcus
lactis dengan perbandingan 3:1:2 yaitu
inokulasi dalam 225 mL, 75 mL dan
150 mL panthotenate broth steril
secara berurutan. Diinkubasi pada suhu
30C selama 6 jam untuk bakteri
Streptococcus thermophillus, 4 jam
untuk bakteri Lactococcus lactis, dan 8
jam untuk bakteri Leuconostoc
mesentroides. Selanjutnya, bakteribakteri tersebut dicampurkan menjadi
satu.

Aktivitas proteolitik = [tirosin] x v x fp

(p x q)

Untuk pengujian kadar protein

enzim menggunakan metode Lowry.
Metode
ini
mengkombinasikan
pereaksi biuret dengan pereaksi lain
(Folin-Ciocalteau
phenol)
yang
bereaksi dengan residu tirosin dan
triptofan dalam protein menghasilkan
warna biru (Sudarmadji, dkk. 1997).
Larutan A yaitu 2% Na2CO3 dan
0,02% Kalium Natrium tartrat dalam
larutan NaOH 0,1 N. Larutan B yaitu
1% CuSO4.5H2O. Dicampurkan 50 mL
larutan A dengan 1 mL larutan B
menjadi
larutan
C
(reagen
assay/pembentuk). Pereaksi FolinCiocalteu (tersedia secara komersil),
dilarutkan dalam aquades dengan
perbandingan 1:1. Larutan protein
standar 1000 mg/L berupa larutan
albumin.
Sebelumnya kurva standar dibuat
dengan konsentrasi albumin berturutturut 0, 100, 250, 400, 550, 700 ppm.
Sampel enzim sebanyak 1 mL
ditambahkan 5 mL larutan C (reagen
pembentukan kompleks). Dibiarkan
larutan selama 10 menit pada suhu
kamar. Ditambahkan 0,5 mL reagen
Folin-Ciocalteu, lalu dikocok hingga
homogen, dibiarkan selama 30 60
menit (jangan sampai lebih dari 60
menit).
Kemudian
diukur
absorbansinya pada 749 nm.

PY

Keterangan:
[tirosin] = konsentrasi tirosin(g/mL)
v
= volume total sampel (mL)
q
= waktu inkubasi (menit)
p
= volume enzim (mL)
fp
= faktor pengenceran

Produksi Keju Cottage

Pembuatan
keju
cottage
dilakukan
berdasarkan
prosedur
penelitian Sane (2011) yaitu dengan
melarutkan 250 gram susu skim dalam
500 mL aquades, dipasteurisasi pada
suhu 63C selama 10 menit.
Ditambahkan 10% (v/v) starter campuran, disimpan dalam inkubator pada
suhu 30C. Setelah terjadi penurunan
pH, larutan dipindahkan kedalam 5
wadah (masing-masing 100 mL).
Larutan enzim papain hasil pengendapan optimum ditambahkan kedalam
masing-masing 3 wadah dengan
konsentrasi berturut-turut 150 (A); 250
(B); dan 350 (C) ppm, wadah

162

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 159-168

Kadar Protein (mg/mL)

berikutnya ditambahkan ekstrak kasar

tanpa pengendapan 215 ppm (E), dan
satu wadah sisa tanpa penambahan
enzim papain (K) sebagai kontrol.
Diinkubasi suhu 30C sampai pH
4,6 4,7 dan dicatat lamanya waktu
hingga tercapai pH tersebut (waktu
koagulasi). Dadih dan whey dipisahkan
dengan pemanasan bertahap dalam
waterbath suhu 38C 48C,
campuran disaring dan dibilas dengan
aquades. Setelah diperoleh dadih,
ditambahkan garam NaCl 4% (w/w)
dari massa dadih, hingga terbentuklah
keju cottage. Keju cottage terbaik yang
dihasilkan
ditentukan
analisis
kandungan gizinya.

40

60

0.060

0.000

20 40 60 80 100

PY

O
20

0.200

Berdasarkan pada kedua grafik

secara umum dapat ditunjukkan bahwa
nilai aktivitas dan kadar protein enzim
hasil pengendapan jauh lebih tinggi
dibandingkan ekstrak kasar tanpa
pengendapan. Penambahan amonium
sulfat mampu memisahkan enzim dari
campuran senyawa-senyawa lainnya,
seperti karbohidrat, vitamin, lemak,
serat dan campuran senyawa lainnya
yang ada pada buah pepaya, sehingga
enzim dapat mengendap secara efektif.
Sementara, penambahan amonium
sulfat hingga 60% b/v menunjukkan
kenaikan aktivitas enzim, akan tetapi
ketika penambahan amonium sulfat
ditingkatkan menjadi 80% b/v terjadi
penurunan aktivitas (Gambar 1).
Sedangkan kadar protein enzim
semakin bertambah dengan bertambahnya amonium sulfat (Gambar 2).
Pada
pengendapan
dengan
garam, ion garam akan mempengaruhi
kelarutan protein. Pada konsentrasi
rendah, ion-ion garam melingkungi
molekul protein dan mencegah
bersatunya molekul protein sehingga
protein melarut atau disebut dengan
salting-in. Sedangkan pada konsentrasi
tinggi, terjadi peningkatan muatan
listrik disekitar protein yang akan
menarik mantel air dari koloid protein
menyebabkan terjadinya interaksi
hidrofobik diantara sesama molekul

0.245

0.326

Gambar 2. Kadar Protein Papain (mg/mL)

2.000
0.000

0.400

4.076
3.425
2.850

4.000

Aktivitas Protease (U/mL)

6.000

0.549
0.443

% Kejenuhan Amonium Sulfat b/v

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan
Aktivitas
dan
Konsentrasi Protein Enzim
Pada penentuan aktivitas dan
kadar
protein
enzim
dengan
pengendapan amonium sulfat dapat
dilihat pada grafik-grafik berikut:

0.600

80 100

% Kejenuhan Amonium Sulfat b/v

Gambar 1. Nilai Aktivitas Papain (U/mL)

163

Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna

J.Si. Tek. Kim

phillus, Leuconostoc mesentroides, dan

Lactococcus lactis dengan perbandingan 3:1:2 dan konsentrasi 10% v/v.
Pencampuran kultur bakteri ini
dikarenakan masing-masing bakteri
tersebut mempunyai kondisi optimum
yang tidak sama, sehingga dengan
adanya pencampuran ini diharapkan
akan menghasilkan kondisi yang lebih
baik. Setelah bakteri diinkubasi dalam
media panthotenate broth, warna
coklat pada media akan menjadi lebih
pekat. Hal ini menunjukkan bahwa
bakteri starter telah tumbuh dalam
media panthotenate broth.

10.000

8.7429.201

7.500
6.239
5.000
2.500
1.134
0.000
0

PY

Aktivitas Spesifik (U/mg)

protein pada suasana ionik akan

menurunkan kelarutan protein atau
disebut dengan salting-out.

20 40 60 80 100

% Kejenuhan Amonium Sulfat b/v

Gambar 3. Nilai Aktivitas Spesifik Papain

(U/mg)

Peningkatan
kadar
protein
tersebut dapat dikarenakan adanya
protein non enzim yang ikut terekstrak
oleh amonium sulfat, sehingga ketika
dilihat kembali pada aktivitasnya
terjadi penurunan pada penambahan
amonium sulfat dengan tingkat
kejenuhan yang tinggi. Enzim hasil
salting-out meski sudah bebas dari
kontaminan non protein, tetapi masih
tercampur dengan protein non enzim.
Berikut ini nilai aktivitas spesifik
enzim yang merupakan unit aktivitas
protease dalam setiap milligram
protein yang terkandung dalam enzim,
yang sekaligus dapat mengindikasikan
tingkat kemurnian suatu enzim.
Hasil menunjukkan derajat kemurnian enzim tertinggi berdasarkan
aktivitas spesifiknya dibandingkan
yang lainnya yaitu pada enzim dengan
penambahan amonium sulfat kejenuhan 60% b/v.

Produksi Keju Cottage

Pada produksi keju, terdapat
suatu proses koagulasi susu yang dapat
terjadi dengan meningkatkan keasaman
susu melalui fermentasi menggunakan
kultur bakteri asam laktat dengan
penambahan enzim pada susu (Buckle,
2007).
Proses koagulasi ini akan terhenti
pada titik isolistrik kasein yaitu pada
pH 4,6, hal ini dikarenakan kasein
telah terendapkan semua (Poedjiaji dan
Supriyanti Titin F.M, 2006). Pencapaian tingkat keasaman 4,6 dicapai
setelah inkubasi dengan lamanya
waktu dan massa yang berbeda-beda
pada setiap sampel ditunjukkan dalam
Tabel 1.
Dari Tabel 1 keju cottage yang
dihasilkan memiliki perbedaan waktu
pencapaian pH 4,6. Berdasarkan waktu
koagulasi maka dapat disimpulkan
bahwa pembuatan keju cottage dengan
penambahan enzim papain hasil
pengendapan ammonium sulfat tingkat
kejenuhan 60% berhasil memberikan
waktu pembentukan dadih yang lebih
cepat dibandingkan pada keju tanpa
penambahan enzim (kontrol) dan keju

Hasil Preparasi Bakteri Starter

Menurut
Hariati
(2006),
inokulum terbaik untuk fermentasi
keju adalah kultur campuran tiga jenis
bakteri yaitu Streptococcus thermo-

164

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

dengan penambahan
pengendapan.

Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 159-168

enzim

Selain itu perbedaan konsentrasi

papain menyebabkan aktivitas enzim
yang berbeda-beda, sehingga berpengaruh terhadap kasein sebagai
substrat. Jika konsentrasi kasein yang
ditambahkan banyak, maka substrat
yang dapat dikonversi lebih banyak,
dan produk yang terbentuk juga
menjadi lebih banyak. Namun pada
suatu saat, aktivitas akan mencapai
nilai maksimum, karena enzim sudah
jenuh dengan substrat.

tanpa

Massa
(gram)

80

40,5848

74

44,9600

62

41,1078

63

47,7688

65

48,7626

Tabel 2. Nilai Gizi Keju Cottage

Keju
Kontrol

Keju+
BAL+
Ekstrak
kasar

Keju+
BAL+
Papain
Hasil

Protein (%)

21,4435

22,7083

23,0885

Lemak (%)

1,6659

1,5967

1,5712

Air (%)
Kalsium
(mg/kg)

67,0572

68,6032

69,5797

950,894

978,362

984,553

Komposisi
Gizi

Keterangan:
K=Keju kontrol (0 ppm) / tanpa penambahan enzim
papain
E=Sampel dengan penambahan ekstrak kasar tanpa
pengendapan amonium sulfat 60% sebanyak
215 ppm
A=Sampel dengan penambahan enzim hasil
pengendapan amonium sulfat 60% sebanyak
150 ppm
B=Sampel dengan penambahan enzim hasil
pengendapan amonium sulfat 60% sebanyak
250 ppm
C=Sampel dengan penambahan enzim hasil
pengendapan amonium sulfat 60% sebanyak
350 ppm

Analisis Nilai Gizi Keju Cottage

Komposisi gizi keju Cottage (per
100 gram) yang dihasilkan dapat
dilihat pada Tabel 2 sebagai berikut:

Waktu
Koagulasi
(jam)

Sampel

PY

Tabel 1. Data Waktu Koagulasi dan Massa

Keju Cottage

Berdasarkan Tabel 1
dapat
diketahui pula bahwa semakin tinggi
konsentrasi enzim papain yang
ditambahkan menyebabkan massa
dadih semakin banyak.
Lamanya
waktu
koagulasi
maupun jumlah dadih yang diperoleh
dapat dipengaruhi oleh beberapa hal,
seperti banyaknya jumlah kasein dalam
susu, jenis dan konsentrasi enzim, serta
konsentrasi starter bakteri yang
digunakan. Kecepatan pembentukan
asam laktat oleh starter bakteri akan
membantu proses koagulasi susu
secara cepat oleh enzim, karena waktu
koagulasi akan menurun dengan
semakin tingginya keasaman susu
(Daulay, 1991).

Berdasarkan data Tabel 2,

penambahan enzim papain hasil
pengendapan sebagai biokatalis berpengaruh terhadap kandungan protein.
Peningkatan kadar protein dapat
disebabkan karena keju cottage
merupakan hasil koagulasi susu
menjadi protein berupa kasein. Selain
itu,
analisis
yang
digunakan
menggunakan metode Kjeldhal, yang
prinsip analisisnya yaitu penentuan
kadar nitrogen total dalam sampel,
sehingga bukan hanya protein dalam
keju
yang
terukur,
melainkan
kandungan protein yang berasal dari
penambahan enzim papain dan

165

Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna

metode
Kompleksometri.
Hasil
menunjukkan bahwa keju dengan
penambahan enzim papain hasil
pengendapan menghasilkan kadar
mineral kalsium tertinggi yaitu sebesar
984,553 mg/kg sampel. Hal tersebut
sangat baik karena menandakan
sedikitnya kalsium yang terlarut dalam
whey.

PY

KESIMPULAN
Penambahan amonium sulfat
persen kejenuhan 60% b/v memiliki
kemurnian
tertinggi
berdasarkan
aktivitas spesifik papain dari buah
pepaya (Carica papaya L.) sebesar
9,201 U/mg, dengan nilai aktivitas
enzim 4,076 U/mL dan kadar protein
0,443 mg/mL. Kondisi optimum untuk
pembuatan keju cottage diperoleh pada
konsentrasi enzim papain hasil
pengendapan dengan amonium sulfat
kejenuhan 60% b/v sebesar 250 ppm,
dengan massa keju yang dihasilkan
47,77 gram dan waktu koagulasi 63
jam pada suhu 30oC. Kandungan gizi
keju yang dihasilkan pada kondisi
optimum yaitu kadar protein 23,09%;
lemak 1,57%; air 69,58%; dan mineral
kalsium 984,55 mg/kg (per 100 gram
keju).

bakteriosin dari bakteri starter pun ikut

terukur. Bakteriosin merupakan protein
atau peptida antimikroba yang hanya
diproduksi oleh bakteri asam laktat
(Tamime, 2006).
Berdasarkan hasil analisis kadar
lemak
menggunakan
metode
Soxhletasi secara keseluruhan dapat
disimpulkan bahwa kandungan lemak
sesuai dengan yang disarankan oleh
USDA Specification for Cottage
Cheese and Dry Curd Cottage Cheese
(2001) yaitu dibawah 5%. Hal ini
kemungkinan dikarenakan kualitas
susu skim yang digunakan cukup baik,
sehingga
terdapat
sedikitnya
kandungan lemak dalam susu. Kadar
lemak yang tersisa di dalam susu skim
sekitar 0,5 1,5% (Sutomo, 2012).
Lemak susu ini akan terendapkan
bersama kasein susu dan akan
ditemukan pada produksi keju yang
dihasilkan. Adanya aktivitas bakteri
starter
yang
ditambahkan
memepengaruhi kadar lemak keju,
karena penyusun utama membran sel
bakteri
adalah
lipid,
sehingga
kandungan lemak pada bakteri starter
pun akan ikut terukur.
Analisis penentuan kadar air keju
cottage
menggunakan
metode
Gravimetri. Secara keseluruhan dapat
disimpulkan bahwa kandungan air
sesuai dengan yang disarankan oleh
USDA Specification for Cottage
Cheese and Dry Curd Cottage Cheese
(2001) yaitu tidak lebih dari 80%. Keju
cottage merupakan jenis keju lunak
dengan kadar air keju lebih besar dari
40% (Buckle, 2007). Oleh karena itu,
bila dilihat dari kadar air tiap keju
cottage yang dihasilkan maka secara
keseluruhan tidak berbeda jauh
diantara masing-masing sampel.
Analisis
penentuan
kadar
kalsium keju cottage menggunakan

J.Si. Tek. Kim

SARAN
1. Dilakukan karakterisasi lanjutan
pemurnian enzim melalui filtrasi
gel, kromatografi penukar ion, SDSPAGE
dan
lainnya
untuk
mengetahui secara pasti tingkat
kemurnian papain yang diproduksi.
2. Dilakukan variasi perbandingan
susu skim dengan aquades yang
optimum untuk mempercepat waktu
koagulasi pada penambahan papain
hasil ekstraksi dari buah papaya
(Carica papaya L.) melalui
pengendapan amonium sulfat persen

166

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia

ISSN 2087-7412

Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 159-168

Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL

and Randall RJ. (1951). Protein
measurement with the folin
phenol reagent. J Biol Chem
193:265275.
Muhidin, D. (2003). Agroindustri
Papain dan Pektin. Cetakan
ketiga.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
Poedjiadi, A dan Supriyanti Titin F.M.
(2006). Dasar Dasar Biokimia
(Revisi). Jakarta: UI Press.
Sane, N. (2011). Uji Banding
Penggunaan Papain dari Ekstrak
Getah Pepaya dan Papain murni
pada Pembuatan Keju Cottage.
Skripsi. Program Studi Kimia
Jurusan
Pendidikan
Kimia
FPMIPA UPI. Bandung: tidak
diterbitkan.
Sigma Quality Control Test . (2008).
Sigma's Non-specific Protease
Activity Assay.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi.
(1997). Prosedur Analisis untuk
Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Sutomo, B. (2012). Mengenal Keju
dan
Manfaat
Bagi
Kesehatan.[Online].
Tersedia:
http://budiboga.blogspot.com/20
12/10/pernah-gagal-membuatkue-kering-baca.html.
[21
Oktober 2012]
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson.
(2006). Yoghurt: Science and
Technology.
2nd
edition.
England: Woodhead Publishing.
USDA. (2001). Specification for
Cottage Cheese and Dry Curd
Cottage Cheese. Agricultural
Marketing Service USDA.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, R.A., et.al.
(2007).
Ilmu
Pangan.
Diterjemahkan
oleh
Hari
Purnomo dan Adiono. Jakarta:
UI Press.
Buletin
Tekno
Pangan
dan
Agroindustri. (2012). Enzim
Papain dari Pepaya, Tortilla,
Bawang
Goreng
Kemasan,
Produk Awetan Tempe, Produk
Awetan Tahu. Volum 1, Nomor
11. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi IPB.
Daulay,
D.
(1991).
Monograf
Fermentasi Keju. Pusat Antar
Universitas (PAU) Pangan dan
Gizi. Bogor: IPB.
Geantaresa, E. (2009). Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain sebagai
Koagulan pada Pembuatan Keju
Cottage menggunakan Bakteri
Streptococcus
thermophillus,
Leuconostoc mesentroides, dan
Lactococcus lactis. Skripsi.
Program Studi Kimia Jurusan
Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
Bandung: tidak diterbitkan.
Hariati, I. (2006). Pembuatan Keju
Secara
Fermentasi
Menggunakan Bakteri Streptococcus
thermophillus,
Lactococcus
lactis,
dan
Leuconostoc
mesenteroides. Tesis Magister
pada Jurusan Bioteknologi ITB:
tidak diterbitkan.

PY

kejenuhan
60%
b/v
dengan
konsentrasi papain sebesar 250
ppm.
3. Dilakukan analisis kandungan gizi
susu skim yang digunakan, analisis
mikrobiologi, uji organoleptik, dan
penentuan ketahanan produk/masa
kadaluarsa terhadap keju cottage
yang dihasilkan.

167

Ranika Adytia Putri, Ali Kusrijadi, Asep Suryatna

J.Si. Tek. Kim

Studi Kimia Jurusan Pendidikan

Kimia FPMIPA UPI. Bandung:
tidak diterbitkan.

PY

Yuniasih, Y. (2005). Produksi dan

Karakterisasi
Papain
dari
Tanaman
Pepaya
(Carica
Papaya L). Skripsi. Program

168