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LABORATORIO DE BIOQUMICA

4. Enzimas: aplicaciones
industriales

Grupo 2.1
Integrantes:
Cesar Andrs Romero Alvarado
Ivonne Pamela Moreno Aguilar

Resumen

Abstract

Introduccin
Enzimas: son biomolculas que
catalizan (incrementan la velocidad
en que se alcanza el estado de
equilibrio
en
las
reacciones
qumicas). Muchas enzimas estn
reguladas, pueden cambiar de un
estado de baja actividad a uno de
actividad alta, dependiendo de las
condiciones
celulares.
(Murray,
Bender, Bothan, Rodwell, & Weil,
1996)
Aplicaciones de algunas enzimas:
La lactasa: es principalmente una
enzima digestiva producida por
clulas especializadas que cubren la
pared del intestino delgado. La
funcin principal de la lactasa es
descomponer un tipo de azcar
denominada lactosa. La lactosa es un
azcar que se encuentra en la leche y
en otros productos lcteos. Debido a
que es un compuesto de azcar
grande, el cuerpo no puede absorber
la lactosa de modo natural. A fines de
metabolizar esta forma de azcar, el
cuerpo necesita de la lactasa para
descomponer la lactosa y formar
pequeas partculas de glucosa y
galactosa. (Medicine, 2010)

Ilustracin 1 lactasa (Revenga, 2012)

Renina: es una proteasa, la


aplicacin de la renina en la industria
alimentaria es ampliamente conocida.
La renina se utiliza para coagular la
leche y formar diversos productos
lcteos, tales como queso. La renina
tambin se encuentra en ciertas
plantas como ortigas y cardos y
tambin en tales microorganismos
como levaduras y hongos. (Digestiva,
2011)
Amilasa: la amilasa de hongos y
plantas cataliza la degradacin del
almidn
en
azucares
sencillos USO produccin
de
azucares desde el almidn, como por
ejemplo en la produccin de jarabe
de maz. En la coccin al horno,
cataliza la rotura del almidn de la
harina
en
azcar.
La fermentacin del azcar llevado a
cabo por levaduras produce el dixido
de carbono que hace subir la masa.
Tambin en la industria cervecera
como aditivo para la produccin de
etanol, ya que hidroliza el almidn a
azcares fermentables.
(Enzimas, 2010)
Proteasas: actan rompiendo los
enlaces peptdicos de las protenas
para liberar los aminocidos. Pueden
romper todas las protenas a menos
que sean parte de una clula viva,
hay proteasas fngicas, pepsina y
papana,
las
cuales
realizan
diferentes funciones. Sin embargo,
algunos organismos, como los virus,
se cubren con un escudo de
protenas, lo que obliga al cuerpo a
utilizar grandes cantidades de
proteasas para atacar el escudo

antes
de
que
su
sistema
inmunolgico pueda matar el virus.

Ilustracin 3 accin pectinasas (UrbinaVinos,


2015)

Ilustracin 2 proteasas (CienciaRincon, 2012)

Papana: ablandamiento de la carne


utilizada
para
cocinar (Enzimas,
2010)
Invertasa: es importante en la
industria
alimentaria
para
la
produccin de confites y edulcorantes
artificiales. (Veana, 2011)
Las pectinasas: son un grupo de
enzimas
de
diversos
tipos
encargadas de degradar a la pectina
hasta sus compuestos monomricos
elementales. Existen
diversas
aplicaciones industriales de las
enzimas pectinasas una de ellas, en
el procesamiento de jugos de frutas
en el cual el producto obtenido
generalmente es viscoso, debido a la
pectina disuelta, y turbio por los
fragmentos de paredes celulares en
suspensin. Cuando se agregan
pectinasas, la viscosidad disminuye y
las partculas pueden eliminarse
fcilmente, centrifugando el lquido o
filtrndolo. (Delgado, 2013)

Las lipasas son enzimas con


propiedades
funcionales
muy
interesantes
que
permiten
su
utilizacin prctica en diversos
campos
de
las
industrias
agroqumica,
farmacutica,
de
detergentes y alimentaria, as como
en
qumica
fina.
Entre
las
aplicaciones ms importantes de
estas molculas se encuentran: la
resolucin de mezclas racmicas, la
obtencin
de
compuestos
pticamente puros y la bioconversin
de principios activos (Gonzalez,
2009)

Ilustracin 4 accion de lipasas (equipodietistas,


2010)

Metodologa

Tablas de resultados

1.

Verificacin

enzimtica

de

en

la

actividad

suplementos

alimentarios

Prueba

Actividad
enzimtica

OBSERVACI
ONES
2.

Barfoed

Se observ
la formacin
de
un
precipitado
rojo ladrillo
entre
5-10
minutos
Resultado:
positivo para
presencia de
monosacrid
os
reductores

Lactaid
con
pruba de
Biuret

Se observ
el viraje de la
muestra a un
color violeta
Resultado:
positivo para
protenas

Verificacin de la actividad de la
Rennina

MUESTRA

Renina y
leche

Activida
d
enzimti
ca

OBSERVACI
ONES

Resultado:

Gelatina
y
pancrea
tina

La
pancreatina
atraves un
poco
la
gelatina.
Resultado:

Renina y
agua
destilada

Positivo para
actividad
enzimtica
de
la
pancreatina

Resultado:

Gelatina
y pia
fresca
Leche

Resultado:

No
se
observ
cambios en
la muestra
Resultado:
Negativo
para
actividad
enzimtica
de
la
bromelina

3. Accin de Proteasas presentes


en frutas, ablanda carnes y
medicamentos

MUEST
RA

Actividad
enzimtica

OBSERVAC
IONES

Gelatina
y
ablanda
dor de
carne

El
ablandador
penetro en
las fibras de
colgeno de
la gelatina
Resultado:
Positivo para
actividad
enzimtica

Gelatina
y
papaya

No sucedi
nada en la
muestra

4. Verificacin de la actividad de la
amilasa presente en medicamentos
comerciales

Resultado:
Negativo
para
actividad
enzimtica
de la
papana

MUEST
RA

Prueba
de
Actividad
Biuret
enzimtic
a

Prueba
de
Lugol

Almid
ny
pancre
atina

5. Verificacin de activad de las


proteasas presentes en detergentes

MUEST
RA
1 mL
deterge
nte

Observacio
nes
Resultado:

La muestra
tuvo viraje a
Observaciones
una
coloracin
violeta
Resultado:
Resultado:
Positivo para
reconocimie
nto de
protenas

2 mL
deterge
nte

Resultado:

Agua
destila
da

Prueba
de
Benedi
ct

Actividad
enzimtica

Resultado:

6. Verificacin de la actividad de la
invertasa
MUEST
RA
Sacaro
sa y
levadur
a

levadur
a

Agua y
levadur
a

Actividad
enzimtica

Observacio
nes
Resultado:

7. Verificacin de la actividad de
las pectinasas en la elaboracin de
jugos

MUEST
RA
Jugo
de
mango
y
pectina
sa

Actividad
enzimtica

Observacio
nes
Fluyo alta
cantidad de
jugo a
travs del
filtro
Resultado:
Positivo
para la
actividad de
las
pectinasas
Resultado:
No se
recogi casi
nada de
jugo en el
vaso de
precipitados
Resultado:
Negativo
para
actividad de
la pectinasa

Resultado:
Jugo
de
mango
y agua

8. Verificacin de la actividad
enzimtica de lipasas pancreticas
y sales biliares
a)
MUEST
RA

Actividad
enzimtica

Observacio
nes

Agua y
sales
biliares

Resultado:

Aceite
vegetal
y sales
biliares

Resultado:

Crema
de
leche
pancre
atina y
sales
biliares

Crema
de
leche
agua y
sales
biliares
b)
MUEST
RA
Crema
de
leche y
pancre
atina

Actividad
enzimtica

Observacio
nes
Resultado:

Discusin de resultados
1. Verificacin de
enzimtica
en
alimentarios

Crema
de
leche y
agua

Resultado:

la actividad
suplementos

En la prueba de Barfoed se pudo


observar la formacin de un
precipitado rojo ladrillo entre un lapso
de 5 a 10 minutos, con ello podemos
comprobar la actividad enzimtica de
la lactasa.

La lactasa, tambin conocida como


B-D-galactosidasa
o
B-Dgalactosidogalactohidrolasa
producida por fermentacin de cepas
de levaduras Kluyveromices fragilis,
Saccharomyces lactis, Kluyveromices
lactis, Aepergillus niger o Aspergillus
oryzae.
MODO DE ACCIN
El mecanismo de accin de la
lactasa se produce de la siguiente
forma: en primer lugar se produce la
hidrlisis en la molcula de lactosa en
glucosa
libre
y
complejo
Bgalactosidasa-galactosa. La enzima
transfiere galactosil para un receptor,
el cual contiene un grupo hidroxilo.
Siendo el agua este receptor, la
hidrlisis de una molcula de lactosa
producir una de glucosa libre y una
de galactosa libre. Siendo otra
molcula de lactosa la receptora, se
formar un trisacrido, el cual actuar
como
otro
receptor,
formando
tetrasacridos. La formacin de
oligosacridos es ms acentuada en
mayores concentraciones de lactosa,
y la capacidad de actuacin de la
lactasa depender de la conexin
formada. (Hansen, 2015)

Ilustracin 5 reaccion lactasa (Hansen, 2015)

Prueba de Biuret: La muestra tuvo un


viraje a color violeta debido a la
presencia de protenas en la muestra,
la protena de la leche como bien se

sabe es la casena , por tanto resulta


positivo para esta reaccin.
Con base a la consulta y a los
conocimientos obtenidos en la
practica la reaccin tiene como
productos glucosa y galactosa, los
cuales son monosacridos reductores
y segn la prueba de Barfoed dichos
carbohidratos se reconocen en un
lapso de tiempo corto por la
formacin de un precipitado rojo
ladrillo, de esta manera podemos
concluir una buena prctica dado que
se comprobaron los resultados
esperados.
3. Accin de Proteasas presentes
en frutas, ablanda carnes y
medicamentos
Cuando aadimos dichas muestras a
la gelatina se observ que aquellos
tubos que contenan trozos de pia y
papaya, no sucedi nada al
someterlas a elevadas temperaturas.
Segn la informacin encontrada la
pia y la papaya contienen en su
estructura gran cantidad de enzimas
pertenecientes al grupo de las
proteasas (Bromelina y papana
respectivamente) las cuales rompen
las protenas e inhiben la funcin del
colgeno de la gelatina debido a que
rompe todos los enlaces e impide que
estas absorban el agua del producto
lo cual no permite la gelificacion.
(ImChef, 2015)
La reaccin que ocurre es que dichas
enzimas rompen en pedazos las
protenas en este caso de la gelatina
que contiene colgeno y tiene la
propiedad de retener lquido dentro
de
sus
mallas para
luego

encapsularlo y formar redes de


slidos .Cuando las cadenas de la
gelatina se rompen al ser digeridas
por las proteasas de pia y papaya, la
gelatina no puede mantener su forma.
(ImChef, 2015)

tales como maltosa y maltriosa en el


duodeno y el intestino delgado
proximal, actuando de este modo
como
las
enzimas
digestivas
fisiolgicamente secretada por el
pncreas. (IQB, 2014)

Con todo lo anterior en los


ablandadores de carnes ocurre de
manera similar dado que estos
pueden estar hechos a base de
bromelina y papana los cuales como
se mencion anteriormente degradan
las protenas, esta es una gran
aplicacin en los alimentos puesto
que lo que hacen estas enzimas en
romper las mallas de colgeno y el
tejido conjuntivo de estas carnes
duras para convertirlas en trozos ms
suaves y tiernos. Debido a esto el
polvo atraves un poco las fibras de
colgeno en la gelatina.

Por lo anterior el tubo que contena


pancreatina de igual forma la protena
se degrado un poco pero no del todo
por la baja temperatura, dado que
pertenece al grupo de las proteasas.

Cabe destacar que si dichas enzimas


se somenten a un alto nivel o muy
bajo de temperatura quedan inactivas
y no pueden realizar su funcin, por
ello en la prctica no se observaron
cambios puesto que las muestras se
llevaron a temperaturas muy bajas.
La pancreatina es un extracto de las
glndulas pancreticas porcinas que
contiene mltiples enzimas, en
particular
lipasas,
proteasas
y
amilasas. Se utiliza en el tratamiento
de la insuficiencia pancretica.
Mecanismo de accin: Las enzimas
pancreticas de la pancreatina
catalizan la hidrlisis de las grasas de
los cidos grasos monoglicridos,
glicerol y libres, protenas en pptidos
y aminocidos, y los almidones en
dextrinas y azcares de cadena corta,

Finalmente al realizar la prueba de


Biuret resulto positivo debido a que la
gelatina contiene colgeno, una
protena perteneciente al grupo de las
fibrosas.

Ilustracin 6 colgeno (Karina, 2011)

5. Verificacin de activad de las


proteasas presentes en detergentes

En esta prueba se esperaba que en


aquellos tubos que contenan el
detergente existir la formacin de
espuma, esto sucedi dado que los
detergentes
contienen
enzimas
pertenecientes al grupo de las
proteasas
las
cuales
aceleran
procesos de degradacin o sntesis
de sustancias, estas son tiles ya que
remueven
manchas
de
origen

proteico, en el experimento se
observ que el nivel de cada tubo
subi un poco, aquel que contena
solo agua tuvo un viraje de apariencia
blancuzca y se solidifico, los que
contenan
detergente
no
se
solidificaron .
Las proteasas representan cerca del
60% del mercado de enzimas
mundial y se usan a altos pH y
temperaturas superiores a 60% del
mercado de enzimas mundial y se
usan a altos pH y temperaturas
superiores a 60 . Las proteasas son
el tipo ms importante de enzimas en
detergentes enzimticos para uso
mdico porque existe un alto
contenido
de
protenas
los
fluidos corporales (sangre, tejidos y m
ucosas) los cuales no pueden remove
rse con detergentes convencionales y
agua. Las enzimas usadas son
producidas
principalmente
por
Bacillus
licheniformis
o
B.
Amyloliquefaciens y
Aspergillus
flavus mediante fermentacin. Existe
un considerable inters en el
desarrollo de mejores proteasas para
polvos de lavado atravs de
ingeniera de protenas, para evitar su
oxidacin. (Greco, 2008)
Completar.
7. Verificacin de la actividad de las
pectinasas en al elaboracin de jugos

La pectina es un carbohidrato vegetal


complejo que forma parte de las
clulas, y tambin se encuentra
dentro de ellas. En contacto con los
lquidos, la pectina tiene la capacidad
de absorber agua y formar gel,
utilizndose esta propiedad en la
industria de las mermeladas.
La pectinasa es producida a partir de
Aspergillus Niger a travs de la
fermentacin profunda y procesos de
extraccin su desglose hace que
aumente la cantidad de jugo
producido
a
partir
de
frutas
utilizada en la industria alimentaria en
jugos de fruta, verduras y vinos
En la industria alimentaria se usan
para
extraccin
del
zumo
acelerar el proceso para romper la
pectina en la clarificacin, se debe
tratar el zumo con pectinasas para
que las proteinas se atraigan y
coagulen . (Guillen, 2014)
Mecanismo de accin:

Ilustracin 7 mecanismo pectinasa


(Guillen, 2014)
En contacto con lquidos, la pectina
tiene la capacidad de formar geles,
una
cualidad
de
fundamental
importancia para la industria de
mermeladas. En contraposicin, esa
misma propiedad es considerada
perjudicial en la industria de jugos de
frutas y vegetales porque causa la
retencin de lquidos y enturbia el

producto. La accin de la pectinasa


(una enzima pectinoltica) sobre la
pectina
permite
aumentar
el
rendimiento del proceso de extraccin
de jugos y mejorar su calidad.
Todo lo anterior explica que por ello
en el laboratorio se obtuvo ms
cantidad de jugo extrado al aadir
pectinasa que con solo agua liquida.

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