Buletin Penelitian, Juni 2006, Vol. 9 (1), hal.

43-50

ISSN 0215-174X

KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA

COKELAT PADA BERBAGAI KONDISI PENYANGRAIAN BIJI
KAKAO (Theobroma cocoa, L) *)
PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF
CACAO EMULSION ON DIFFERENT CONDITIONS OF CACAO (Theobroma
cacao L.) FRUIT DRYING
Fardi M. Siregar1) , Harjadi2), dan Djagal W. Marseno2)
*) Bagian dari Tesis pada Program Pascasarajan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
1) Staf Pengajar Pada Universitas Ichsan Gorontalo
2) Staf Pengajar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

ABSTRAK
Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan
cita rasa, aroma dan warna, kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan bubuk kakao
yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mendapatkan kondisi optimum penyangraian biji kakao yang menghasilkan pasta cokelat denagn
karakateristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta dengan variasi suhu
(110, 125, 140 oC ) dan waktu (20, 30 40 menit). Analisa yang dilakukan meliputi analisa
viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik.
Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian berpengaruh sangat nyata
terhadap viskositas, ukuran partikel, dan angka peroksida pada pasta yang dihasilkan., demikian
juga pada uji skala hedonic secara keseluruhan (tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai
adala pasta cokelat dengan penyangraian suhu 125o C selama 30 menit.
Kata kunci: Roastin , karakterisasi, pasta cokelat, biji kakao.
.

ABSTRACT
Roasting process of dry cacao seed is one important process to improve taste, aroma and color.
Optimal roasting condition might produce cacao powder with fine texture and taste. An research
was carried out to determine optimum roasting condition to yield cacao emultion with fine
physical, chemical, organoleptic characteristics. There were two stages of experiment, namely
making and characterization of emulsion under different tempertures (110, 125 and 140oC) and
time (20, 30 and 40 minutes). Analysis was done on viscosity, color, particle size, peroxide number
and organoleptic test. Analysis results showed, that temperature time of roasting affected viscosity,
particle size and peroxide number of emulsion. Similar results were shown by total hedonic scale
test (texture, aroma and color), namely on 125oC 30 minutes roasting.
Keywords: roasting, characterization, cocoa emulsion, cacao seed

43

Fardi M. Siregar et al.

ISSN 0215-174X

dapat mengembangkan prazat pembawa

sifat aroma cokelat. Kondisi penyangraian
optimal dipengaruhi oleh banyak faktor
seperti jenis produk akhir yang
dikehendaki, jenis biji, cara fermentasi,
metode
pengeringan
biji,
kondisi
penyimpanan biji, bentuk, ukuran dan
kadar air biji.
Dengan optimasi Pada proses
penyangraian diharapkan terjadi perubahan kimia yang berkaitan dengan pengembangan cita rasa dan warna, sehingga
dapat menghasilkan pasta yang berkualitas
tinggi..
Proses pengolahan biji kakao
menjadi pasta dapat dilakukan dengan
peralatan yang relatif sederhana dan
dibuat oleh bengkel lokal, namun
penelitian dan pengarahan tentang
rekayasa peralatan pengolahan pasta
coklat untuk industri kecil masih sangat
terbatas dilakukan. Untuk itu Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
telah mengembangkan alat dan mesin
pengolahan produk sekunder kakao,
berupa mesin pemasta skala industri kecil
untuk memproduksi pasta dan mesin
penyangraian biji kakao , diharapkan bisa
diperoleh nilai tambah yang besar bagi
petani, peluang lapangan kerja dipedesaan, pengembangan industri terkait dan
peningkatan komsumsi perkapita kakao
didalam negeri yang saat ini relatif rendah
yang berarti akan mengurangi ketergantungan terhadap pasar komoditas
primer di luar negeri. Komsumsi kakao
didalam negeri saat ini ditaksir masih <
0,06 kg/orang/tahun , diharapkan dapat
ditingkatkan menjadi diatas 1 kg pada
beberapa tahun mendatang.
Penelitian ini bertujuan menentukan kondisi optimum penyangraian biji
kakao dengan menggunakan karakteristik
fisik, kimia dan organoleptik pasta cokelat
yang dihasilkan dari variasi suhu dan lama
penyangraian.

PENDAHULUAN
Kakao merupakan salah satu
komoditi
perkebunan yang potensil
sebagai sumber devisa negara, produksi
kakao dunia terpusat pada beberapa
negara, antara lain 70 persen produksi
dunia dihasilkan oleh Pantai Gading
(Ivory Coast), Ghana dan Indonesia
(Sikumbang dkk, 2003).
Indonesia sebagai negara penghasil
kakao terbesar ketiga dunia,
dengan
Produksi mencapai 435 ribu ton , sekitar
13,5 persen dari jumlah produksi dunia.
Peningkatan produksi tersebut memberikan konstribusi positif terhadap peningkatan pendapatan ekspor. Namun perlu
tindakan antisipasi terutama untuk menghadapi penurunan harga secara drastis
yang sewaktu-waktu terjadi karena
kelebihan pasokan biji kakao di pasar
dunia. Ekspor biji kakao dari Indonesia
terutama ke Negara pengolah biji kakao
seperti Malaysia, Singapura dan Belanda.
Upaya-upaya yang perlu dilakukan
untuk mengurangi ketergantungan pasar
komoditas primer diluar negeri adalah
dengan perluasan pasar melalui pendekatan diversifikasi dan pengembangan
produk kakao. Salah satu diantaranya
adalah optimasi penyangraian untuk
menghasilkan pasta
yang berkualitas
tinggi.
Dalam penggunaannya pasta cokelat biasa diolah lebih lanjut menjadi
cocoa powder, cocoa butter dan cocoa
liqour sebagai bahan baku dalam
pembuatan produk turunan cokelat .
Untuk menghasilkan produk chocolate
tersebut karakteristik produk (chocolate
manufature) secara fisik, kimia dan
sensoris sangat ditentukan oleh bahan
dasar dan proses pengolahannya.(Minifie,
1989).
Optimasi Proses
penyangraian
dilakukan pada biji kakao yang digunakan
sebagai bahan dasar, proses penyangraian
44

Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik

ISSN 0215-174X

oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan.

d. Pengukuran dilakukansebanyak 3 kali
ulangan dengan meletakkan spindle
pada daerah yang berbeda.
e. Data yang diperoleh dikalikan dengan
factor konversi untuk mendapatkan
viskositas sample dalam satuan centipoises (untuk spindle no.4 dengan kecepatan 12 rpm, factor konversi = 100).

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini menggunakan bahan
baku berupa biji kakao kering jenis
Lindak dari Kebun Pusat Penenlitian Kopi
dan Kakao Indonesia (PPKI), Jember.
Penelitian ini dibagi 2 tahap yaitu tahap
pembuatan dan karakterisasi pasta cokelat.
Proses penyangraian biji kakao menggunakan mesin sangrai tipe batch, mesin
desheling untuk pemisahan nib dengan
kulit dan mesin pemasta tipe ulir untuk
proses pemastaan.

Pengukuran warna pasta cokelat

menggunakan Chromameter Minolta
Pengukuran warna pasta cokelat dilakukan
menggunakan Chromameter Minolta
dengan metode pengukuran absolut
system warna L, a, b dan ketentuan
sebagai berikut:
a. Disiapkan alat yang diukur.
b. Alat dinyalakan hingga tampil salah
satu system pengukuran pada layar.
c. Dipilih pengukuran denga system
warna L, a,b ( L= menunjukkan tingkat
kecerahan warna, -a/+a = menunjukkan
tingkat warna hijau/merah dan b/+b =
menunjukkan tingkat warna biru/
kuning).
d. Alat dikalibrasi menggunakan warna
standar berupa lempengan putih yang
sudah tersedia dengan L = 97.3, a,= 0.52 dan b = +2.43.
e. Hasil kalibrasi disimpan dalam
memori.
f. Dilakukan pengukuran terhadap sample
hingga alat memberikan cahaya terhadap sample. Pengukuran dilakukan
sebanyak 3 kali pada daerah yang
berbeda.
g. Hasil pengukuran berupa nilai L, a, b
yang terlihat pada print out.

Preparasi pasta cokelat

Biji kakao kering sebanyak 5 kg
dengan kadar air biji kakao maximal 7
%, yang di fermentasi selama 5 hari,
dimasukkan kedalam mesin sangrai tipe
batch dengan variasi suhu (110, 125, 140 o
C) dan lama penyangraian (20, 30, 40
menit) sesuai dengan perlakuan penelitian.
Kemudian diadakan pelumatan nib kakao
dalam mesin pemastaan awal tipe ulir
sehingga diperoleh pasta yang sangat
kental. Pasta yang diperoleh selanjutnya di
analisa viskositas, warna, ukuran partikel,
angka peroksida dan uji organoleptik.
Analisa viskositas
Alat yang digunakan untuk
mengukur viskositas pasta cokleat adalah
viscometer Brookfield dengan spindle
nomor 4 dan kecepatan perputaran 12
rpm. Adapun ketentuan pengukurannya
adalah sebagai berikut:
a. Sample pasta cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 40 oC, dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml.
b. Gelas piala berisi sample ditempatkan
pada lempengan tempat sample yang
ada pada alat, kemudian spindle yang
sudah terapasang pada alat dimasukkan
kedalam sample dan dengan segera alat
dihidupkan.
c. Setelah jarum penunjuk angka berhenti
pada satu titik, angka yang ditunjuk

Analisa ukuran partikel pasta cokelat

(Beckett, 2000)
Penerapan menggunakan Mikroskop Olympus CH2O denga ketentuan
sebagai berikut :
45

Fardi M. Siregar et al.

ISSN 0215-174X

Mikroskop objektif=9 skala dari 0.01 mm

Mikroskop okuler = 37 skala: 9/37 x 0.01
+ 0.00243 mm. Konversi = 1 mm: 1000
mikron.
Prosedur pengukuran :
a. Sampel diencerkan menggunaka cairan
transparan yang tidak bias membuat
pasta cokelat menjadi larut, seperti
minyak bunga matahari.
b. Sampel diteteskan sebanyak 1 2 tetes
diatas gelas objek, selanjutnya ditutup
dengan cover glass sambil ditekan
sedikit untuk mengeluarkan cairan
yang masih menempel (penekanan
yang terlalu kuat bias merusak partikel
yang diukur).
c. Diamati pada perbesaran 400 kali.

pada tiap sample untuk menghindari

adanya bias.
c. Penilaian masing-masing sample pada
boring yang disediakan. Penilaian
meliputi warna, aroma, kehalusan
partikel dan penilaian akhir.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini mengenai pengaruh
suhu dan lama penyangraian biji kakao
terhadap pasta yang dihasilkan, dilakukan
dengan menggunakan rancangan acak
lengkap pola faktorial dengan 3 ulangan .
faktor pertama adalah suhu yaitu suhu
110, 125, 140 o C dan faktor kedua adalah
waktu penyangraian 20, 30, 40 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan angka peroksida

Bahan dasar
Penentuan angka peroksida menggunakan
Dalam pembuatan pasta cokelat,
metode tiosianat (hill dan Thiel, 1949)
bahan dasar yang digunakana sangat
yang dimodifikasi oleh Adnan (1982).
berpengaruh terhadap produk yang
Metode uji sensoris oleh panelis ahli
dihasilkan. Dalam penelitian ini biji kakao
metode scoring (kartika , dkk, 1988).
kering yang digunakan adalah biji kakao
a. sample pasta cokelat dipanaskan
jenis Lindak dari kebun Kaliwining Pusat
hingga suhu 40 o C , kemudian
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
ditempatkan didalam cawan perselin.
Jember. Hasil pengamatan menunjukkan
Masing-masing cawang diberi label
bahwa biji kakao kering yang digunakan
secara acak dan ditata secara acak juga.
mempunyai karakteristik yang telah
b. Panelis dipersilahkan mencicipi sample
memenuhi Standar nasional Indonesia,
satu persatu dengan diselingi berkumur
seperti pada Tabel 1.
air hangat dan memakan roti tawar
Tabel 1. karakteristik bahan dasar
Karakteritik

SNI, Mutu A*

Hasil penelitian

Kadar air ( % wb)

6 7,5

7,1

Kadar lemak (% wb)

50 - 58

54,5

Kadar lemak biji kering

55

Kadar lemak pasta

52

Kadar kulit (% b/b)

11 - 12

11,86

Maks 100

96

Jumlah biji per 100 g

Kadar kulit terikut nib ( % b/b)

1,46

46

Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik

ISSN 0215-174X

Hasil uji Duncan pada Tabel 2,

menunjukan
bahwa
pasta
cokelat
mengalami penurunan viskositas pada
penyangraian suhu 125 C selama 30
menit namun penurunan viskositas tidak
signifikan terhadap lama penyangraian (40
menit) pada suhu yang sama.

Viskositas
Hasil analisa viskositas pasta cokelat pada
variasi suhu dan lama penyangraian kakao
disajikan pada Tabel 2, yang menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian
berpengaruh sangat nyata terhadap
viskositas pasta cokelat yang dihasilkan.

Tabel 2. Interaksi suhu dan lama sangrai terhadap viskositas pasta cokelat
Suhu (o C )

Waktu (menit)
20

30

40

110

230.25bz 0,01

230.25bz 0,01

210.36 a z 0,01

125

190.30 b y 0,01

185.30 a x 0,03 185.33 a x 0,04

140

195.41a x 0,01

195.43 a y 0,01 198.32 b y 0,03

Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris (a, b) dan kolom (x, y, z ) menunjukkan berbeda nyata
berdasarkan uji Duncans pada taraf 0.05.

Hasil uji Duncan pada Tabel 3,

menunjukkan bahwa kehalusan partikel
yang maximal dicapai pada penyangraian
suhu 125 C selama 30 menit. Pengecilan
ukuran partikel dalam pengolahan pasta
diawali pada proses pengupasan kulit biji
kakao kering pasca penyangraian menjadi
potongan-potongan kecil nib kakao,
ukuran partikel pasta cokelat sangat
ditentukan oleh kesempurnaan tahapan
proses penyangraian dan pemastaan
(Beckett, 2000).

Ukuran partikel
Hasil analisa ukuran partikel pasta
cokelat pada variasi suhu dan lama
penyangraian biji kakao disajikan pada
Tabel 3, yang menunjukkan bahwa suhu
dan waktu penyangraian serta interaksinya
berpenga-ruh sangat nyata terhadap
ukuran partikel pasta cokelat yang
dihasilkan.

Tabel 3. Interaksi suhu dan lama penyangraian terhadap ukuran partikel pasta cokelat
Suhu ( 0 C)

Waktu ( menit)
20

30

40

110

12.14b 0,01

12.14b 0,01

11.65a 0,01

125

11.25b 0,01

11.16a 0,01

11.25b 0,01

140

11.43a 0,01

11.45a 0,02

11.65b 0,01

Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris ( a,b) dan kolom (x, y,z) menunjukkan berbeda nyata
menurut uji duncans taraf 0,05.

47

Fardi M. Siregar et al.

ISSN 0215-174X

Tabel 4, yang menunjukkan bahwa suhu

dan waktu penyangraian berpengaruh
sangat nyata terhadap ukuran aprtikel
pasta cokelat yang dihasilkan.

Angka peroksida
Hasil analisa angka peroksida
pasta cokelat pada variasi suhu dan lama
penyangraian biji kakao disajikan pada

Tabel 4. Angka peroksida (meg.kg-1) pasta cokelat pada suhu dan lama penyangraian biji
kakao
Suhu (0C )
110

125

140

Waktu (menit)

Peroxide value ( meg/kg)

20

8.7b

30

7.8a

40

7.43a

20

5.7b

30

4.43a

40

4.50a

20

6.30a

30

6.43ab

40

6.53b

Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom (a,b) menunjukkan berbeda nyata menurut uji
Duncans taraf 0,05.

Hasil uji Duncan pada Tabel 4,

menunjukan bahwa bilangan peroksida
semakin rendah pada penyangraian biji
pada suhu 125 C dan berbeda nyata
dengan suhu 110 dan 140 C. penurunan
kandungan peroksida terjadi karena
adanya pembentukan senyawa aldehid,
alcohol, hidrokarbon dan senyawa lain
yang mudah menguap/volatile. Minifie
(1980) mengemukakan bahwa pasta kakao
yang memiliki senyawa peroksida rendah
umumnya memiliki daya simpan yang
cukup lama.

Perubahan warna
Hasil
pengamatan
perubahan
warna pasta cokelat pada variasi suhu dan
lama penyangraian disajikan pada Tabel 5,
yang menunjukkan bahwa selama proses
penyangraian terjadi perubahan warna
akibat reaksi Maillard antara gula
pereduksi dengan asam amino yang hasil
akhirnya adalah melanoidin (Beckett,
2000).

48

Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik

ISSN 0215-174X

Tabel 5. Hasil uji skala hedonic pada uji organoleptik pasta cokelat
Perlakuan

Hasil uji

suhu

lama

warna

Aroma

tekstur

umum

110

20

3,2

3,6

3,26

110

30

3,2

3,6

3,26

110

40

3,6

3,2

3,27

125

20

3,4

3,8

3,2

3,47

125

30

3,6

3,8

3,80

125

40

3,4

2,6

3,2

3,00

140

20

3,4

3,6

3,67

140

30

3,2

3,2

3,2

3,20

140

40

3,3

3,2

3,6

3,36

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Hasil optimasi kondisi penyangraian

menunjukan bahwa pasta kakao yang
disangrai pada suhu 125 C , selama 30
menit memberikan pengaruh terbaik
berdasarkan nilai viskositas, warna,
ukuran partikel dan angka peroksida.

Aguilera, J M., Michel, M., Mayor, G.

2004. Fat Migration in Chocolate:
Diffusion or Capillary Flow in a
Particulate Solid-A Hypothesis
Paper. Journal of Food Science. 69 :
167-174.

Uji organoleptik atribut warna, tekstur

yang paling disukai pada pasta pada
suhu 125 C selama 30 menit.

Beckett, S.T,. 2000. The science of

Chocolate, The Royal Society of
Chemistry, UK.

UCAPAN TERIMA KASIH

Chaeseri, S. Dimick, P .S .1995. Dynamic

Crystallization of Cocoa Butter. I.

Pada kesempatan ini perkenankan penulis

mengucapkan terima kasih Kepada staf
peneliti dan seluruh karyawan di
laboratorium pasca panen Pusat penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember
yang telah membantu menyediakan bahan
dan sarana dalam penelitian ini.Terima
kasih pula disampaikan kepada Prof. Dr.
Haryadi dan Dr. Ir. Djagal W Marseno,
MSc, yang berkenan menjadi pembimbing
dalam penelitian ini.

Characterization of Smple Lipid in Rapid

and Slow-Nucleating Cocoa Butters
and Their Seed Crystal., Journal Am
oil chem. 72 : 1491-1496.
Chaeseri, S., Dimick, P S, 1995. Dynamic
Crystallization of Cocoa Butter. II
Morphological,
Thermal,
and
Chemical Characteristics during
crystal growth, Journal Am oil
chem. 72 : 1471- 1496.

49

Fardi M. Siregar et al.

ISSN 0215-174X

Foubert, J. Vanrolleghem, P A.,Thas, O.,

Dewettink, K . 2004. Influence of
Chemical Composition on the
Isothermal
Cocoa
Butter
Crystallization. Journal of Food
Science. 69 : 478 - 483.

Morgan, J. 1994. Chocolate : a flavor and

textur unlike any other, American
Journal clinical Nutrition. 60; 10651067.
Soria, L A., Garcia, N. H .P., Farfan, J. A.
2005. .Soluble Albumin and
Biological Value of Protein in
Cocoa (Theobroma cocoa L) beans
as a Function of Roasting time.
Journal of Food Science.. 70 : 294
298.

Hoskin, J.C ,1994.Sensory properties of

chocolate and their development.
Am J Clin Nutrition; 60; 1068-1070
Jinap, S., Amin, I . B. Jamilah.,1997.
Vicilin-Class Globulins and their
Degradation
During
Cocoa
Fermentation. Food Chemistry. 59 :
1-5.

Valiente,C.Esteban,
RM.Molla,E.
Andreu,LFJ.1994. Roasting Effects
on Dietary Fiber Composition of
Cocoa Beans.Journal of
food
Science. 59 : 123-141.

Lipp, M and Anklam, E.1998. Review of

Cocoa Butter and Alternative Fats
for
Use
in
Chocolate-Part
A.Compositional
data.Food
Chemiystry. 62 : 73-97.

Withacre, J. Oliver, J. van Den Broek.

Van Engelen, P. Kremers, B.Van
Der Horst. Stewart, M. Jansen
Beuvink,A.
2003.
Predictive
Analysis of cocoa procianidins
Using near Infrared Spectroscopy
Technigue. Journal of Food Science.
68 : 2618 2622.

__________, 1998. Review of cocoa

butter and alternative fats for use in
chocolate-Part
B.Analytical
approaches for identification and
determination..Food Chemiystry. 62
: 73 - 97.
Minifie, B.W.1989. Chocolate, Cocoa and
Confectionery
Science
and
Technology. 3rd edition. Van
Nostrand Reinhold.

50