BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Indonesia dikenal sebagai negara yang sangat cocok sebagai media tanam untuk
tanaman pangan salah satunya yaitu ubi kayu (Manihot utilissima). Ubi kayu merupakan
komoditas tanaman pangan di Indonesia yang menempati urutan ketiga setelah padi dan
jagung.
(Ginting, 2002)
Sebagian besar produksi ubi kayu di Indonesia digunakan untuk memenuhi kebutuhan
dalam negeri (8590 persen), sedangkan sisanya diekspor dalam bentuk gaplek, chips, dan
tepung tapioka. Ubi kayu dikonsumsi sebanyak 71,69 persen sebagai bahan pangan (langsung
atau melalui proses pengolahan), 13,63 persen untuk keperluan industri non pangan, 2,00
persen untuk pakan, dan 12,66 persen terbuang (sisa di lahan pertanian).
(Hafsah, 2003)
Fruktosa adalah gula sederhana yang memberikan rasa manis, terdapat pada makanan
alami seperti buah-buahan, madu, sayuran dan biji-bijian. Sumber utama fruktosa adalah
sukrosa, yang merupakan derivat gula tebu dan gula bit.
Sejak beribu-ribu tahun yang lalu, manusia mengonsumsi fruktosa dalam dietnya
terutama dari buah-buahan segar dan sayuran antara 16-20 g per hari. Kandungan fruktosa
dalam buah-buahan bervariasi antara 5-10% bobotnya dan manusia mengon-sumsinya dalam
jumlah sedikit. Menurut hasil penelitian konsumsi fruktosa yang terdapat dalam bahan alami
tidak membahayakan kesehatan dan belum ada penelitian yang menunjukkan terjadi
peningkatan berat badan yang signifikan pada individu yang mengonsumsi buah-buahan
berlebihan.1,2,3.
Sejak tahun 1970 fruktosa digunakan sebagai pemanis oleh industri makanan dan
minuman seperti soft drink, pastries, cookies, gums, jelly, dessert dalam bentuk high fructose
corn syrup (HFCS). HFCS mengandung fruktosa dan glukosa dengan berbagai konsentrasi,
pada umumnya perbandingan antara fruktosa dan glukosa yang digunakan adalah 55% : 45%.
Fruktosa digunakan sebagai pemanis oleh industri makanan karena mempunyai rasa paling
manis diantara jenis karbohidrat lainnya, bahkan 1,7 kali lebih manis bila dibandingkan
sukrosa dengan harga yang relatif murah.
(Sijani Prahastuti,2010)

Buah-buahan mengandung fruktosa dan glukosa dengan proporsi bervariasi.

Kandungan fruktosa dalam buah-buahan antara 5-10% bobotnya. Makanan yang
mengandung tinggi fruktosa adalah peach, prune, pear, cherry, plum, apel, anggur dan dates.
Susu mengandung fruktosa lebih tinggi dibandingkan sayuran dan daging, sedangkan
strawberi, raspberi, lemon, lime, nanas, alpukat, pisang, kiwi, melon, semangka dan jeruk
mengandung sedikit fruktosa. Jus buah-buahan mengandung sejumlah besar fruktosa yang
dapat diabsorpsi secara cepat, 16 ons jus buah-buahan mengandung sekitar 45 g fruktosa.
Bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan fruktosa ini adalah Cassava
(Manihot esculenta), atau disebut juga dengan ubi kayu, adalah tumbuhan perennial yang
tumbuh secara luas tumbuh di banyak negara tropis. Di Indonesia, pemanfaatan tertinggi
bagian ubi kayu adalah pada bagian umbinya, karena umbi singkong mengandung pati yang
tinggi dan impurities yang rendah seperti protein dan lipid, sehingga umbi singkong diakui
sebagai sumber yang sangat baik untuk pati yang digunakan untuk berbagai aplikasi dari pati
tersebut.
(Roberto do Nascimento SILVA, 2010)