ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA

DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS

Ctedra:
INDUSTRIALIZACIN DE
SUB-PRODUCTOS
PECUARIOS
Informe Practica N 2:
ELABORACIN DE QUESO DE
CERDO
Realizado por:
DENNIS SANTIAGO ROS LARA

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ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TECNOLOGA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS

I.

TEMA DE LA PRACTICA:

ELABORACIN DE QUESO DE CERDO

II.

INTRODUCCIN:

Despus del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino

tambin los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos
son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos
de industrializacin ms largos y complicados. El corazn, cerebro, la
piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos
directamente o utilizados en la preparacin de productos de gran
inters.
En el caso especifico de la piel de cerdo a mas de poder consumido
directamente, tambin puede ser utilizado por la industria de los
derivados crnicos, uno de los mltiples usos que se le puede dar a esta
parte del cerdo es en la elaboracin de QUESO DE CERDO, o tambin
llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro pas se elabora
como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este
animal.

III.

JUSTIFICACIN:

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal

faenado para alcanzar mayores crditos econmicos y adems lograr la
disminucin de la contaminacin ambiental provocada por algunos
subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para
alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrializacin de los
subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitir un
aprendizaje tanto terico como practico de la utilizacin de la piel de
cerdo principalmente para la elaboracin de QUESO DE CERDO, dndole
as un valor agregado a este subproducto pecuario.

IV.

OBJETIVOS:

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Elaborar QUESO DE CERDO.

Identificar las materias primas como las especies y
condimentos que se utilizan en la elaboracin de este
producto.
Conocer los beneficios nutricionales de consumir este
producto.
V.

MARCO TERICO:
QUESO DE CERDO

Ya que no se obtuvo la Norma INEN sobre este producto, para la

descripcin del mismo nos basamos en la Normativa Mexicana
encontrada
en
la
siguiente
pagina
web
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-1411969.PDF:
Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el
producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y
cutneas del cerdo, principalmente de la
cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y
especias, cocido y prensado

En la elaboracin de Queso de Puerco, se emplearn principalmente la

cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso,
condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la Secretara de
Salubridad, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios
establecidos por la misma Secretara.
DATOS PARA EL PEDIDO:
Para la fcil identificacin del producto normalizado en el pedido se
especificarn los siguientes datos: nombre del producto, grado de
calidad, cantidad expresada en unidades, peso neto aproximado
expresado en gramos o kilogramos, lugar donde se verificar la calidad,

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incluyndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio

comercial.
CURADO:
El curado de queso de puerco se efecta sometiendo las partes de la
cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla
de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azcares,
condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas
por la Secretara de Salubridad, enfriando la carne antes curada, de 0 a
7C por tiempo variable a criterio del productor.
COCIDO
El cocimiento se efectuar en condiciones de tiempo y temperatura
variable a juicio del productor.
CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES
CLASIFICACIN:
Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso de Puerco.
ESPECIFICACIONES:
Este producto deber cumplir con las especificaciones qumicas y fsicas
de la tabla

MICROBIOLGICAS:
Las especificaciones microbiolgicas estarn de acuerdo con las
establecidas por la Secretara de Salubridad (ausencia total de
microorganismos patgenos).
ORGANOLPTICAS:

Color: El color interior del producto ser el caracterstico.

Olor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn
olor extrao.

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Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor extrao.

Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y no
presentar ningn defecto.

MUESTREO:

LOTE DE PRODUCCIN: Est constituido por la produccin del da.

La cantidad de queso de puerco se totalizar en kilogramos.
LOTE DE PRUEBA: Cada lote de prueba se forma por el total de kg
de queso de puerco del mismo tipo, producido bajo las mismas
condiciones.
LOTE DE MUESTRA: El nmero de muestras que se toman es el
indicado en la tabla II de acuerdo con el tamao del lote de
prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en piezas enteras
hasta completar el nmero de kilogramos necesarios de acuerdo
con la forma como se tenga la produccin.

TOMA DE MUESTRA DEL PRODUCTO:

El nmero de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan
perfectamente y de ah se toman tres porciones de 500 g cada una, que
se envasarn en celofn primero y luego en recipientes cerrados de
polietileno o vidrio y son: una para el productor, otra para analizar segn
la Norma y la tercera para casos de tercera.
El inspector al tomar la muestra debe seguir mtodos que estn de
acuerdo con la forma de presentacin del producto.
CRITERIO DE ACEPTACIN:
Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la
Norma, si no cumple con ellas, el producto debe ser rechazado y se

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retira el Certificado de Garanta al producto del lote que se inspecciona,

quedando el interesado en libertad de disponer de una tercera.
MARCADO:
Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de
papel o de otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de
impresin permanente sobre los mismos. Las inscripciones deben ser
fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol o en otro
idioma si las necesidades as lo dispusieran y hechas en forma tal, que
no desaparezcan bajo condiciones de uno normal.
La etiqueta o impresin debe llevar los siguientes datos: nombre y
marca registrada, nmero de Registro de la Secretara de Salubridad,
grado de calidad, nmero de unidades, peso neto al empacar, expresado
en gramos o kilogramos, nmero de serie, nombre o razn social del
fabricante y ubicacin de la fbrica, la leyenda y el Sello Oficial de
Garanta, cuando la Secretara de Industria y Comercio as lo autorice.
EMPACADO
Este producto se empacar en material adecuado que no altere su
calidad.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO:
El producto as envasado deber almacenarse en locales debidamente
acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7C.

VI.

DESARTROLLO DE LA PRACTICA:
A. Equipos y Utensilios:
Cuchillos.
Mesas de Acero Inoxidable.
Recipientes de Plstico.
Balanzas.
Olla de Coccin.
Molino.
Mescladora.
Moldes.
Tinas para enfriamiento.
Cmara de Refrigeracin.

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B. Materia Prima, Especies y Aditivos:

Piel de Cerdo. 50 %
Carne de Cerdo. 47 %
Harina de Trigo. 03 %

Pimienta Blanca. 0.2 %

Comino. 0.2 %
Sal Curante. 0.2 % o Nitrito de Sodio. 0.02 %
Sal. 03 %
Agua. 05 %

C. Formulacin:
11300 g de Piel de Cerdo.
10300 g de Carne de Cerdo.
660 g de Harina de Trigo.
45 g de Pimienta Blanca.
45 g de Comino.
670 g de Sal.
04 g de Nitrito de Sodio.
1100 g de Agua.

D.Procedimiento:
1. Lavado de los equipos y utensilios.
2. Recepcin de la materia prima.
3. Verificacin del buen estado y limpieza de la piel de cerdo
(eliminacin de pelos, impurezas, exceso de grasa, etc.)
4. Verificacin del buen estado de la carne de cerdo y corte
en cuadros.
5. Cocimiento de la piel de cerdo hasta que est suave.
(aporx. 50 min. a 100 C)
6. Corte

de

la

piel

del

cerdo

en

cuadritos

de

aproximadamente 1.5 cm
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7. Molido de la carne con el disco num. 12

8. Pesaje de las especies, condimentos y aditivos de
acuerdo a la formulacin indicada.
9. Disolver el comino y la pimienta en el agua (preparacin
de solucin)
10.

Mezclar la piel y la carne, despus aadimos la sal con

nitritos, la solucin preparada y la

harina de trigo.

(mesclado por 10 min; cambio de giro a los 5 min)

11.

Preparacin de los moldes (colocamos fundas plsticas

en su interior).
12.

Colocamos

nuestra

mescla

en

los

moldes

proseguimos con su sellado a la mayor presin posible.

13.

Escaldamiento del producto en la olla de doble

fondo por 2 horas a 80 C.

14.

Enfriado rpido del producto.

15.

A continuacin se procede a dejar en refrigeracin al

producto por min. 12 horas para conseguir una mejor

compactacin y dureza del mismo.
16.

Cortado en rodajas del producto y empaquetamiento.

Resumen:
QUESO DE CERDO
Recepcin de materia
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prima
Corte en cuados de la
carne de cerdo
Cocimiento de la piel de
cerdo
Corte en cuadritos de la
piel
Molido de la carne
Piel
Carne
Sal con nitritos
Solucin :

Mesclado de todos los

ingredientes

agua + pimienta + comino

Harina de trigo.
Moldeo de la mescla
Escaldamiento
Enfriamiento
Refrigeracin
Corte y Empaquetamiento.
E. Grficos:

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VII. CONCLUSIONES:
Despus de la presente prctica se logro la elaboracin
de un QUESO DE CERDO, conociendo todo el proceso a
seguir para obtener este producto.
Se logro identificar todas las materias primas como las
especies y condimentos que se utilizan en la elaboracin
de este producto, adems de la correcta dosificacin de
las mismas para LA OBTENCION DE 21100 g de producto
final.
Encontramos que en el queso de chancho existe un
mnimo de 15% de protena y ya que es un producto
elaborado con carne se deduce que contiene los
principales aminocidos esenciales.

VIII. RECOMENDACIONES:

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Durante el corte en rodajas del producto se observo falta

de orden y colaboracin de todos los estudiantes; por lo
que el corte del producto no fue el ptimo, las rodajas
obtenidas tuvieron un grosor alto, se recomienda por lo
tanto que no sean dos o tres compaeros que realicen
este proceso si no que se turne para tratar de obtener un
mejor resultado.
IX.

BIBLIOGRAFA:
http://es.scribd.com/doc/23677498/Enbutido-de-Quesode-Chancho
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMXF-141-1969.PDF
http://www.recetariogratis.com/queso-de-puerco/
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

X.

ANEXOS:

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL QUESO DE CHANCHO:

COMPONENTE
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Ca
P
Fe
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina C

CANTIDAD
244 kcal
55.5 g
20.1 g
17.3 g
0.0 g
0.0 g
4.6 g
77 mg
68 mg
4.2 mg
0.0
0.03 mg
0.07 mg
0.60 ug
1.40 mg

USO DEL NITRITO Y NITRATO DE SODIO EN LOS LIMENTOS:

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Estas sales se utilizan en la industria frigorfica para elaborar embutidos,

(chorizos, salames etc.) Se utilizan con dos objetivos Conservar el color
rojizo de la carne al evitar la oxidacin de la hemoglobina y por su
caracterstica bacteriosttica (no permite el desarrollo de ciertos
microorganismos).
El efecto antioxidante lo tiene el nitrito de sodio ya que es un reductor
que se oxida a nitrato y el antibacteriano el nitrato. Pero ocurre que el
nitrito se va oxidando a nitrato y sirve entonces como un refuerzo del
nitrato en el efecto antibacteriano.
El valor residual mximo permitido es de 0,015 g/100g para el nitrito (de
sodio o de potasio) o sea 150 ppm y de 0,03 g/100g para el nitrato
(tambin de sodio o de potasio) o sea 300 ppm (partes por milln o
miligramos por kg , que es lo mismo) Estas cantidades son los limites
residuales mximos que puede tener el alimento ,expresados como
nitrito de sodio.

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