Aryan

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Nangka
Nangka memiliki nama latin Artocarpus heterophyllus sedangkan
dalam bahasa inggris dikenal dengan nama Jackfruit. Dalam dunia botani,
nangka termasuk Ordo Urticales atau Famili Moreceae (murbai
murbaian). Hampir semua spesies yang termasuk Famili Moreceae
mempunyai ciri ciri yang khas, yaitu: bergetah. (Yustina. 1993). Buah
Nangka emiliki bentuk bulat lonjong dan memiliki kulit duri tetapi tidak
tajam seperti yang terdapat pada buah durian.
Nangka merupakan salah satu jenis tanaman yang mendapatkan
prioritas untuk dikembangkan dalam Program Pengembangan Jenis
Pohon Serba Guna (JPSG). Pemilihan pohon nangka sebagai salah satu
tanaman holtikultura yang mendapatkan prioritas pengembangan
bukanlah tanpa alasan yang kuat. Jenis tanaman ini memiliki prospek
cerah sebagai pendukung program pemerintah, terutama dalam Program
Peningkatan Devisa Negara dan Diversifikasi Pangan (Yustina, 1993).
2.1.1
Daerah Asal Dan Penyebaran

Seorang ahli botani asal Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov
mengatakan bahwa sentrum asal dari tanaman nangka adalah Indo
Malaya dan India. Di kawasan Indo Malaya tanaman nangka
TESIS
SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......
NADYA RATRI ARYANI
ditemukan di Indo Cina, Malaysia, Filipina dan Indonesia,

sedangkan di India terdapat di daerah Assam (Rukmana, 1997)
Di Indonesia berabad-abad lamanya masyarakat telah
mengenal serta menanam tanaman nangka. Penyebaran tanaman
ini semakin meluas hamper di seluruh wilayah Indonesia
(Rukmana, 1997). Nama untuk tanaman nangka juga semakin
bermacam-macam, di beberapa daerah, nangka mempunyai nama
yang berlainan satu dengan yang lain. Di Jawa misalnya, nangka
dikenal dengan sebutan Nongko; di Ambon: Anaane; di Aceh:
Panaih; di Irian Jaya: Naknak atau Langge; di Lampung: Lamasa
atau Malasa (Yustina, 1993).
2.1.2
Taksonomi Dan Morfologi

Tanaman nangka termauk dalam jenis tanaman musiman.
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman nangka
diklasifikasikan menjadi berikut: (Rukmana, 1997).
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
TESIS
Kelas
: Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo
: Morales
Family
: Moraceae
Genus
: Artocarpus
NADYA RATRI ARYANI
Spesies : A. Heterophyllus Lamk. (Jackfruit = Nangka).

Bentuk dan susunan tubuh luar (morfologi) dari tanaman
nangka mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: (Rukmana, 1997).
a. Akar.
Struktur akar dari tanaman nangka adalah bentuk bulat
panjang, menembus tanah dengan cukup dalam. Akar cabang
dan bulu dari akarnya tumbuh mengarah ke segala arah.
b. Batang
Tanaman nangka memiliki batang berbentuk bulat panjang,
berkayu keras dan tumbuh lurus tinggi mencapai 25m dengan
diameter bisa mencapai 80 cm.
Sumber: Anonimus (2013)

Gambar 2.1 Batang Pohon Nangka
c. Daun
Daun tanaman nangka tergolong daun tunggal yang tumbuh
berselang-seling pada bagian ranting tanaman. Permukaan
daun nangka bagian atas dan bawah memiliki penampilan yang
berbeda. Permukaan daun bagian atas memiliki warna hijau
cerah dengan tekstur yang licin, sedangkan permukaan daun
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
bagian bawah berwarna hijau tua dengan tekstur yang kasar.

Pangkal daun memiliki penumpu berbentuk segitiga dengan
warna kuning kecoklatan.
Sumber: CCRC Farmasi UGM

Gambar 2.2 Daun Pohon Nangka
d. Bunga
Tanaman nangka adalah tanaman berumah satu, artinya dalam satu
tanaman dapat dijumpai bunga jantan dan bunga betina. Bunga
jantan dicirikan dengan bentuknya yang menyerupai gada,
bengkok, dan berwarna hijau tua, sedangkan bunga betina
dicirikan dengan bentuknya yang menyerupai gada silindris yang
pipih.

Gambar 2.3 Bunga Pohon Nangka
e. Buah
Buah nangka tergolong buah majemuk semu, artinya buah tersebut
tersusun oleh rangkaian bunga majemuk (nyamplung) dan dari luar
terlihar seperti hanya satu buah. Di dalam buah nangka (diantara
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
nyamplung) terdapat dami-dami yang sebetulnya merupakan

bunga nangka yang tidak terserbuki. Berikut adalah kreteria buah
nangka yang baik:
a) Warna dari kulit buah nangka kehijauan dengan duri yang
tumpul dan agak renggang.
b) Bentuk buah tidak terlalu lonjong.
c) Daging buah tebal, manis, renyah, tidak banyak mengandung
air, memiliki aroma yang khas (berasal dari senyawa etil
butirat yang terdapat pada daging buah).
d) Ukuran biji buah sedang, tidak terlalu besar maupun kecil.

Gambar 2.4 Buah Pohon Nangka
f. Biji
Biji nangka berbentuk bulat lonjong, berukuran kecil dan
berkeping dua. Terdiri kulit luar yang berwarna kuning dan agak
lunak, kulit liat berwarna putih, dan kulit ari yang berwarna
coklat yang membungkus daging buah (Rukmana, 1997).
TESIS
NADYA RATRI ARYANI

Gambar 2.5 Biji Buah Nangka
2.1.3
Jenis-Jenis Nangka
Jenis nangka yang telah dikenal dikelompokkan menjadi dua,
yaitu : nangka besar yang sudah banyak dikenal dan nangka mini.
Kedua kelompok tersebut dibedakan berdasarkan sosok dan umur
tanaman, kecepatan berbuah, dan ukuran serta berat buahnya
(Yustina, 1993).
Menurut Yustina (1993), Sosok tanaman nangka besar ini
sangat mudah dibedakan dengan nangka mini. Tinggi pohon
mencapai 25 m dengan diameter batang mampu mencapai 80 cm.
Untuk yang berasal dari bibit biji dapat mencapai umur 30 tahun.
Tetapi masa untuk berbuahnya juga membutuhkan waktu yang lama,
sekitar 5 7 tahun setelah ditanam. Bobot dan ukuran buahnya ratarata 15 20 kg, tetapi ada pula yang mampu mencapai 40 50 kg.
Berikut merupakan beberapa nangka yang termasuk kedalam
kelompok nangka besar:
1. Nangka Merah.
Jika dilihat dari luar, sosok nangka ini tidak ada bedanya
dengan jenis nangka yang lainnya. Namun setelah dibelah,
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
tampaklah keunikannya. Bukan warna kuning yang terlihat pada

daging buah seperti yang terdapat pada jenis nangka yang
lainnya, tetapi merah.
Daging buah nangka merah cukup tebal, meskipun masih
kalah dengan nangka kandel. Teksturnya empuk seperti tidak
berserat, rasanya manis dan kandungan airnya cukup banyak.
Nangka ini memiliki ukuran biji yang beragam. Secara umum,
ukuran biji nangka merah lebih kecil dibandingkan dengan jenis
nangka yang lain.
Sumber: Yustina (1993)

Gambar 2.6 Nangka Merah
2. Nangka Dulang.
Nangka ini banyak berkembang di daerah pasar minggu,
Jakarta Selatan dan sekitarnya. Salah satu kelebihannya adalah
nangka ini memiliki dami yang dapat dimakan karena ukurannya
yang besar dan rasanya yang manis. Bahkan ada yang lebih suka
mengkonsumsi daminya dibandingkan daging buahnya.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Kelebihan nangka dulang tidak hanya terletak pada

keadaan deminya saja. Nangka tersebut memiliki daging buah
yang besar, tebal, dan rasanya yang manis. Daging buahnya
tampak kering, hal tersebut dikarenakan kandungan air yang
terdapat didalam daging buah sedikit, sehingga jika dimakan
terasa renyah.

Gambar 2.7 Nangka Dulang
3. Nangka Kandel.
Nangka kandel termasuk salah satu jenis nangka unggul.
Nama kandel berarti tebal menunjukkan keistimewaan nangka
ini, karena daging buahnya tebal, rata-rata 0,06 0,75 cm.
dibandingkan jenis nangka lain, ketebalan daging buah nangka
kandel jauh lebih besar. Daging buah berwarna kuning cerah,
rasa manis dan renyah karena kandungan airnya sedikit. Daging
buahnya cukup besar, rata-rata panjangnya 10 cm dan lebarnya
4,5 cm. sifat-sifat yang terakhir tersebut mirip dengan nangka
dulang.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI

Gambar 2.8 Nangka Kandel
2.1.4
Manfaat Tanaman Nangka

Pohon nangka merupakan salah satu jenis tanaman yang
serba guna (multiguna). Karena setiap bagian pohon ini dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Beberapa manfaat pohon
nangka adalah sebagai berikut: (Yustina, 1993)
a. Nangka muda digunakan untuk beraneka ragam masakan,
misalnya; gudeg, masakan khas yogyakarta.
b. Nangka matang digunakan untuk campuran es teler,
keripik nangka atau dapat dikonsumsi dalam keadaan
segar.
c. Batang pohon nangka yang tua dapat dipergunakan sebagai
bahan pembuat perkakas rumah tangga.
d. Daunnya dapat dimanfaatkan sebagai pakanan ternak.
e. Biji nangka dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
f. Akar pohon nangka dapat dipergunakan sebagai campuran
dari ramuan tradisional.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
g. Getah pohon yang mengandung resin dapat dipergunakan

sebagai penangkap burung.
2.1.5
Kandungan Gizi Buah Nangka

Kandungan gizi yang terdapat didalam buah nangka
termasuk cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap. Daftar
nilai gizi nangka dapat dilihat pada Tabel 2.1, sebagai berikut :
Tabel 2.1 Nilai Gizi Nangka / 100 gr Bahan
Kandungan Gizi
Air ( g )
Energi ( kal )
Lemak ( g )
Karbohidrat ( g )
Ca ( mg )
P ( mg )
B1 ( mg )
Protein ( g )
C ( mg )
Sumber : Rukmana, 1997
Jumlah
70
106
0,3
27,6
20
19
0,07
1,2
7
Buah nangka banyak mengandung gizi cukup tinggi dan

berkhasiat sebagai obat anti kanker dan mencegah sembelit,
tetapi bila dikonsumsi secara berlebihan buah ini dapat
menimbulkan gas dalam perut. Penderita infeksi usus atau maag
tidak dianjurkan untuk memakan buah nangka (Rukmana, 1997).
Pemanfaatan buah nangka kian banyak dan bervariasi. Pada
umumnya, buah nangka hanya di konsumsi sebagai buah atau
campuran dari aneka es seperti: es campur, es teller dan lain
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
sebagainya. Namun seiring berkembangnya ilmu pengetahuan maka

semakin bervariasi cara yang dilakukan dalam mengolah buah nangka.
Buah nangka juga dapat diolah menjadi produk olahan/awetan berupa
keripik nangka, manisan nangka kering, sirup nangka yang sangat
cocok digunakan sebagai makanan ringan, makanan selingan ataupun
campuran dalam pembuatan kue, cake dan campuran dari minuman
(Suprapti, 2004).
Buah nangka juga dapat diolah menjadi nata. Umumnya nata
terbuat dari air kelapa sehingga disebut nata de coco. Namun
penelitian yang dilakukan oleh Izati (2011), nata yang diolah berbahan
dasar daging buah nangka yang diolah terlebih dahulu menjadi jus
buah nangka sehingga disebut sebagai nata de jackfruit. Proses
pembuatannya sama seperti dalam pembuatan nata de coco, yaitu:
melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri Acetobacter
xylinum.
2.2
Biji Nangka
Biji nangka merupakan isi dari buah nangka. Dalam
pembibitannya, biji nangka dapat dipergunakan untuk memperbanyak
pohon nangka. Biji nangka memiliki ciri-ciri yang khas sebagai
berikut:
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
1. Biji nangka berbentuk bulat lonjong, berukuran kecil dan

berkeping dua.
2. Biji nangka terdiri dari tiga lapisan kulit, yaitu ; kulit luar yang
berwarna kuning dan agak lunak, kulit liat berwarna putih, dan
kulit ari yang berwarna coklat yang membungkus daging buah
(Rukmana, 1997).
Sumber: Aryani (2010)

Gambar 2.9 Biji Nangka
Biji nangka merupakan hasil dari limbah buah nangka. Di

Indonesia, banyak terdapat perkebunan nangka yang tersebar hampir
diseluruh wilayah Indonesia. Sehingga dapat dibanyangkan berapa
banyak limbah biji nangka yang dihasilkan.. Sayangnya, masyarakat
masih jarang memanfaatkan biji nangka tersebut (Yustina, 1993).
Padahal, bila kita lihat biji nangka memiliki kandungan nutrisi yang baik
dan beragam. Bahkan beberapa zat gizi dalam biji nangka bila
dibandingkan dengan beberapa ubi-ubi lainnya memiliki nilai yang lebih
tinggi (Aryani, 2010).
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.2.1
Kandungan Gizi Biji Nangka

Kandungan gizi yang terdapat didalam biji nangka dapat
dikatakan cukup lengkap, untuk itulah mengapa biji nangka
termasuk salah satu bagian dari tanaman pohon nangka yang
masih layak untuk dikonsumsi oleh manusia. Kandungan gizi
biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.2, sebagai berikut :
Tabel 2.2 Nilai Gizi Biji Nangka / 100 gr Bahan
Kandungan Gizi
Air ( g )
Jumlah
58
Energi ( kal )
165
Protein ( g )
4,2
Lemak ( g )
0,1
Karbohidrat ( g )
36,7
Ca ( mg )
33
P ( mg )
200
B1 ( mg )
0,02
C ( mg )
10
Sumber : Rukmana, (1997)
Dalam tabel diatas dapat dilihat bila dibandingkan dengan

ubi-ubi lainnya, maka dapat terlihat bahwa memang biji nangka
dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan sama seperti ubi-ubi
lainnya. Perbandingan kandungan gizi biji nangka dengan ubi-ubi
yang lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.3, sebagai berikut
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Tabel 2.3 Perbandingan Nilai Gizi Biji Nangka Dengan Ubi

Lainnya / 100 gr Bahan
Air
(g)
Bahan
E
(kal)
Prot.
(g)
Lmk.
(g)
Karb.
(g)
Ca
(m)
P
(mg)
B1
(mg)
Bj. Nangka
58
165
4,2
0,1
36,7
33
200
0,02
10
Ubi rambat
69
123
1,8
0,7
27,9
30
49
0,09
30
Tales
73
98
1,9
0,2
23,7
28
61
0,31
Uwi
75
101
2,0
0,2
19,8
45
380
0,10
Sumber : Rukmana, (1997)
Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah

dibanding beras. Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr.
Jika dibandingkan, maka 2 kg nangka sebanding dengan 1 kg beras,
meski begitu biji nangka dapat di manfaatkan sebagai alternative
bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adany kandungan zat
lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidarat
lainnya seperti zat besi dan vitamin B1 (Zaif, 2009).
Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum
dipakai sebagai penghasil karbohidrat maka biji nangka tersebut
termasuk memiliki kadar bahan kimia yang relative potensial.
Kandungan kimia biji nangka jika dibandingkan dengan beberapa
tanaman sumber karbohidrat seperti beras gili, jagung rebus, dan
singkong (Zaif, 2009). Perbandingan nilai gizi biji nangka dengan
sumber karnohidrat lainnya dapat dilihat pada tabel 2.4, sebagai
berikut:
TESIS
C
(mg)
NADYA RATRI ARYANI
Tabel 2.4 Perbandingan Nilai Gizi Biji Nnagka dengan Sumber

Karbohidrat Lainnya / 100 gr bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidra (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (%)
Biji nangka
165,0
4,2
0,1
36,7
33,0
200
0,20
10,0
56,7
Beras giling
360,0
6,8
0,7
78,9
6,0
140
0,12
0,0
13,0
Jagung segar
140,0
4,7
1,3
33,1
6,0
118
0,12
8,0
60,0
Singkong
146,0
1,2
0,3
34,7
33,0
40
0,06
30,0
62,5
Sumber: Zaif (2009)
Tabel di atas memperlihatkan bahwa kandungan karbohidrat

dalam biji nangka memiliki nilai tertinggi kedua bila di banding
dengan beras giling, namun kandungan zat besi dan vitamin B1 pada
biji nangka merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber
karbohidrat lainnya (Zaif, 2009).
2.2.2
Manfaat Biji Nangka

Umumnya biji nangka hanya di konsumsi dengan cara di rebus,
di bakar ataupun di goreng. Namun sekarang, biji nangka dapat diolah
menjadi beraneka ragam makanan seperti: nugget biji nangka. Aryani
(2010) melakukan penelitian dengan membuat nugget dari puree biji
nangka.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Biji nangka juga dapat diolah menjadi susu, Susu Debina yakni
pemanfaatan biji nangka dengan mensubstitusikannya pada susu

kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan
harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai
yang semakin hari harganya semakin melambung, Kendati demikian,
bukan berarti kandungan susunya jadi berkurang. Bahkan, dengan
komposisi 50 persen biji kedelai dan 50 persen biji nangka menjadi
alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut
kaya kalsium dan rendah kadar lemak (aninomus, 2010).
Biji nangka dapat pula diolah menjadi tepung biji nangka yang
kemudian digunakan sebagai bahan pembuat pie, cookies, biskuit dan
lain sebagainya. Aryani (2007), melakukan penelitian produk pie dari
bahan tepung biji nangka yang diberi nama Biartocarphyllus Pie.
Biartocarphyllus Pie merupakan pie yang terbuat dari hasil substitusi epung
terigu dengan tepung biji nangka (Aryani, 2007).
2.3 Tepung Biji Nangka
Tepung biji nangka adalah tepung yang diperoleh dari hasil gilingan
biji nangka yang halus (Aryani, 2010). Teknologi pembuatan tepung merupakan
salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih
tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi,
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis
(Anonim, 2004).
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap
pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses
pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji
nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus bersama arang batok kelapa untuk
menghilangkan bau, dengan suhu 110C selama kurang lebih 30 menit. Setelah
direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian
biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan
pada proses pengeringan (Fadillah, 2008).
Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan
beberapa cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar
matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan
menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau
konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan
pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu
yang di capai sekitar (35-45C).
Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat
cukup potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven
pengering yang dikenal dengan naman Cabinet Dryer dengan suhu 60C
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar

air dalam biji nangka tersebut (Ishak dan Sarinah, 1995).
Tahap selanjutnya adalah menggiling potongan biji nangka yang
telah dikeringkan sampai menjadi butiran-butiran halus, menggunakan
blender kering ataupun alat penggiling lain seperti mesin penepung beras.
Butiran-butiran halus tersebut kemudian diayak dengan saringan
berukuran lubang 60 mesh dengan tiga kali pengayakan sehingga
menghasilkan tepung yang diinginkan.
Proses pembuatan tepung biji nangka dapat dilihat dalam
diagram alur sebagai berikut:
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Biji nangka
Proses pencucian
Proses perebusan
Tiriskan
Pemotongan
menjadi 4-6 bagian
Pengupasan
kulit ari
Pengeringan
(2-3 hari)
Penggilingan
Pengayakan tepung biji
nangka
(60 mesh)
Tepung biji nangka
Gambar 2.10 Alur Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka

2.3.1 Kandungan Gizi Tepung Biji Nangka
Adapun kandungan gizi tepung biji nangka dapat dilihat pada tabel 2.5
berikut ini:
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Biji Nangka / 100 gr bahan
Bahan
Bhn
kering
Abu
Prot.
kasar
Lmk.
Kasar
Karb.
Serat
kasar
ca
ME
Tep Bj.
Nangka
90.8443
3,09
12,43
1,13311
73,9985
2,3915
0,2985
766
Sumber: Laboratorium, Konsultasi Dan Pelatihan Universitas Airlangga, (2006)
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Kandungan gizi pada biji nangka yang telah diolah menjadi tepung
mengalami penurunan kadar nutrisinya yang disebabkan oleh proses
pengolahan tepung itu sendiri. Dalam proses pengolahan tepung, dilakukan
proses perebusan, pengeringan, penggilingan yang dapat dipastikan menjadi
penyebab terjadinya hilangnya sebagian dari nutrisi didalam suatu bahan
makanan, dalam hal ini biji nangka.
2.4 Teri Nasi

Teri nasi adalah salah satu dari sekian banyak jenis ikan teri.
Teri merupakan bahan makanan yang merupakan sumber protein dan
kaya akan kalsium. Teri memiliki kadar kalsium yang tinggi sehingga
bisa digunakan untuk mensubstitusi telur, susu dan daging. Walaupun
bisa mensubstitusi susu, ikan teri tidak mudah diserap oleh tubuh. Jika
susu mengandung fruktosa tidak demikian dengan ikan teri. Ikan teri
tidak mengandung fruktosa sehingga tubuh tidak mudah menyerapnya.
Ikan teri pun dikonsumsi sekalian dengan tulangnya.
Karena dikonsumsi sekalian dengan tulangnya maka ikan teri
ini banyak mengandung fosfor. Fosfor berguna untuk kesehatan gigi
dan tulang. Jika demikian, teri pun baik jika dikonsumsi oleh ibu
hamil karena kandungan fosfornya dibutuhkan bagi tumbuh kembang
janin. Kandungan gizi teri nasi dapat dilihat dalam tabel 2.6 berikut
ini:
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Tabel 2.6 Nilai Gizi Teri Nasi Kering / 100 gr Bahan

Bahan
Teri
Nasi
Kering
Karb.
Prot.
Lmk.
Ca
Fe
B1
(kal)
(g)
(g)
(g)
(m)
(mg)
(mg)
(IU)
(mg)
(mg)
144
32,5
0,6
1000
1000
200
0,1
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2007)
2.4.1 Tepung Teri Nasi

Tepung teri nasi adalah tepung yang diperoleh dari hasil
gilingan biji teri nasi yang telah dikeringkan. Proses pembuatan
tepung teri nasi dapat dilihat pada alur berikut ini:
Proses
pembersihan ikan
teri
Proses
pengeringan
Proses
penggilingan
Proses pengayakan
(60 mesh)
Tepung Teri Nasi
Gambar 2.11 Alur Proses Pembuatan Tepung Teri Nasi

2.5
Biskuit
Menurut Whiteley (1971), Biskuit merupakan produk makanan
ringan yang mudah disenangi karena enak, manis, dan renyah
diperoleh dengan cara memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
tambahan pangan yang diijinkan. Biskuit merupakan produk kering

yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga memiliki daya
simpan yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena
volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses
pengeringan.
Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang
dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahanmakanan lain,
dengan proses pemanasan dan pencetakan. Menurut Wayne Gisslen
dalam bukunya yang berjudul Professional Baking mengatakan
bahwa biskuit disebut sebagai small cake yang berarti kue kecil.
Biskuit terbuat dari bahan yang hampir sama dengan cake, hanya saja
adonan dari biskuit lebih padat bila dibandingkan dengan adonan cake
yang lebih cair. Perbedaan yang paling jelas antara cake dan biskuit
adalah dari penampilannya.
Pada umumnya Biskuit memiliki warna coklat keemasan,
dengan permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam.
Menurut Matz (1978) Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan
menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Untuk
bahan pengikat terdiri dari: tepung, air, padatan dari susu dan putih
telur. Sedangkan bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan
yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan
pengembang, dan kuning telur.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.5.1 Klasifikasi Biskuit

Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 menyebutkan
bahwa, Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit
keras, crackers, wafer, dan cookies. Adapun definisi dari masingmasing adalah sebagai berikut:
a. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar
lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis (SNI, 1992).
b. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih
mengarah ke rasa asin, bertekstur keras, renyah serta bila
dipatahkan penampang potongannya akan berlapis-lapis (SNI,
1992).
c. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang
padat.
d. Wafer
adalah jenis
biskuit
berpori
kasar,
renyah, dan
biladipatahkan penampang potongnya berongga (SNI, 1992).
2.5.2 Karakteristik Biskuit

Biskuit datang dalam berbagai bentuk yang tak terbatas, baik
dari segi ukuran, rasa dan tekstur. Karakteristik yang diinginkan
dalam beberapa jenis akan berbeda dengan jenis yang lainnya.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Misalnya, kita ingin beberapa biskuit menjadi crispy (renyah), orang

lain ingin biskuit yang menjadi soft (lembut). Karakteristik biskuit
perlu untuk dipahami karena dapat menentukan jenis biskuit yang
diinginkan. Beberapa Karakteristik dari biskuit dan apa yang
menyebabkan biskuit memiliki karakteristik tersebut dapat dilihat
dalam tabel 2.7 sebagai berikut:
Tabel 2.7 Karakteristik Biskuit
Karakteristik
Faktor Penyebab
Kerenyahan pada biskuit dapat
diperoleh dari:
Crispness (Kerenyahan)
a. kadar kelembaban pada biskuit

yang rendah.
b. Banyaknya
jumlah
penggunaan gula dan lemak
akan membuat dough (adonan)
biskuit lebih tidak lembab.
c. lamanya proses pembakaran
biskuit akan membuat biskuit
cepat kehilangan kelembaban
dan
akan
menghasilkan
kerenyahan.
d. Bentuk dan ukuran biskuit
yang kecil juga menyebabkan
cepatnya proses pembakaran
biskuit.
e. Proses penyimpanan biskuit
yang ditempatkan dalam jar
(toples) kedap udara.
Kelembutan tentu saja merupakan
kebalikan dari kerenyahan, dapat
diperoleh dari:
Softness (kelembutan)
TESIS
a. Jumlah cairan yang digunakan

lebih banyak sehingga kadar
kelembabannya juga menjadi
tinggi.
b. Rendahnya penggunaan gula
NADYA RATRI ARYANI
dan lemak menyebabkan

Dough
(adonan)
Biskuit
menjadi lebih lembab.
c. Ukuran dan bentuk yang besar
sehingga
lebih
lama
membutuhkan waktu untuk
menghilangkan kelembaban
yang berlebihan.
d. Jenis biskuit ini tidak boleh
langsung dimasukkan kedalam
jar (toples) karena akan lebih
cepat menjadi lembek/tidak
renyah.
Kelembaban merupakan bagian
dari kekenyalan. Tetapi faktor ain
penyebab kekenyalan pada biskuit
juga penting. Berikut beberapa
faktor penyebabnya:
Chewiness (kekenyalan)
a. Jumlah gula dan cairan yang

banyak tetapi rendah lemak.
b. Jumlah penggunaan telur yang
banyak.
c. Penggembangan
tepung
(gluten) sebelum pengadukan
(mixing)
Pelebaran
bentuk
biskuit
dipengaruhi beberapa faktor:
Spread (Melebar)
a. Penggunaan jumlah gula yang

banyak.
b. Penggunaan baking soda.
c. Pencapuran gula dan lemak
hingga terbentuk Cream akan
menyebabkan
pelebaran
biskuit pada saat pembakaran
karena
tinggi
kadar
air/kelembaban.
d. Suhu pembakaran yang rendah
akan menyebabkan biskuit
akan melebar dari bentuk
semula karena gluten belum
dapat terbentuk sempurna.
Sumber: Wayne Gisslen Professional Baking
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.5.3 Bahan Pembuat Biskuit

Banyak bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit:
1. Tepung Terigu
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan
untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani
misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Boga Sari, 2010).
Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji
gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan
menjadi beragam makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi
berbagai negara termasuk Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi
lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.
Ada 2 tahapan dalam proses merubah gandum menjadi tepung
terigu, yaitu: yang pertama adalah proses pembersihan dan yang kedua
adalah proses penggilingan. Adapun kedua tahapan tersebut dapat dilihat
pada diagram alur dibawah ini:
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Tahap I
Pembersihan (Cleaning)
Tahap II
Penggilngan(Milling)
Gandum dibersihkan dari

Impuritis (cleaning)
Proses penambahan air

(dampening)
bergantung
beberapa faktor
Di diamkan selama waktu

tertentu
agar kulit gandum
menjadi liat
Proses pemisahan bii gandum

dari kulit gandum dan endosperm
(breaking)
Proses menggiling endosperm

menjadi tepung terigu
(reduction)
Proses kulit gandum menjadi

bran dan pollard
Gambar 2.12 Alur Proses Pembuatan Tepung Terigu

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2
proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada
proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum,
batu-batuan, kerikil, dan lain-lain
Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air
(dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses
dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di
awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.
Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan
memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm
yang mengandung tepung (Boga sari, 2010).
Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses
breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking
yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan
endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah
dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah
diproses kembali menjadi bran dan pollard (Boga Sari, 2010)
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti
pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk
memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Sumber: aninomus (2010)

Gambar 2.13 tepung terigu
Menurut Allan Cameron (Winarni, 1994) mengatakan sifat
kekenyalan tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
a. Tepung Kuat (Hard Flour) : adalah tepung yang mengandung

1016 % gluten. Tepung ini baik digunakan untuk pembuatan
roti.
b. Tepung Sedang (Medium Strong Flour) : adalah tepung terigu
yang mengandung kurang dari 10 % gluten, jenis tepung ini
sangat baik untuk pembuatan roti, pastry dan kue kering
(biskuit).
c. Tepung Lunak (Soft Flour) : adalah tepung yang mengandung 8
9 % gluten, sehingga sangat baik untuk pembuatan kue dan
biskuit.
Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin
tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar
gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu
makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.
Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah
ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14
% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit,
pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan
yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan
semua makanan.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air),

ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water
absorption, development time, stability, dan lain-lain.
2. Telur
Telur yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam
(Hens Egg). Telur terdiri dari tiga bagian dengan komposisi sebagai
berikut :
a. Kulit telur (shell egg) 12 %, putih telur (white egg) 58 %
b. kuning telur (yolk egg) 30 %.

Gambar 2.15 Telur
Adapun manfaat dari telur adalah:

a. Sebagai bahan pembentuk kue, hal tersebut dikarenakan : didalam
proses pembakaran, telur berkoagulasi sehingga dapat memperkuat
adonan yang lembek.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
a. Sebagai bahan pengemulsi, karena kuning telur mengandung

bahan pengemulsi alami yang membantu menghasilkan
adonan yang halus.
b. Sebagai bahan pengembang, proses dari mengocokan telur
bertujuan untuk memasukkan gelembung-gelembung udara
kecil kedalam adonan. Selanjutnya udara yang terperangkap
didalam adonan akan menyebar saat dipanaskan dan
membantu pengembangan pada kue.
c. Sebagai bahan pemberi warna : adanya lutein pada kuning
telur yang memberikan warna pada adonan.
d. Sebagai penambah zat gizi.
e. Sebagai pemberi rasa khas pada kue sehingga dapat
memberikan nilai tambah pada rasa kue (Winarni, 1994).
3. Lemak
Lemak adalah semua jenis lemak yang pada temperatr kamar tetap
berbentuk padat dank eras, namun bila dipanaskan pada suhu 60-70 C
akan mencair. Lemak sering juga disebut sebagai shortening, Karena
memiliki sifat yang dapat memperpendek ikatan-ikatan gluten dalam
adonan sehingga produk yang dihasilkan akan menjadi empuk (winarni,
1994)
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
a. Margarine
Margarine adalah lemak nabati yang terbuat dari tumbuhtumbuhan, seperti ; minyak kelapa sawit, kedelai atau minyak biji
kapas, yang diolah melalui proses hidro- genesi agar mendapatkan
lemak yang padat (Winarni, 1994). Dalam margarine banyak sekali
terkandung vitamin, antara lain: vitamin A, D, E dan K. Adapun
manfaat dari margarine adalah :
a) menambah aroma.
b) meningkatkan mutu.
c) memperkaya rasa lemak pada makanan.

Gambar 2.17 Margarine
b. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam lemak kira-kira 18%
air tersebar rata didalam lemak susu dengan sejumlah protein
sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Penggunaan mentega dalam
pembuatan kue memiliki kelebihan yaitu dari segi rasanya yang
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
menjadi lebih enak. Namun untuk hasil tekstur kue akan

menghasilkan tektur yang memiliki pori-pori kasar (winarni, 1994).
Untuk itu dalam pengolahan kue biasanya akan dilakukan
penggunaan dari kedua lemak tersebut untuk mengimbangi hasil
jadi yang tidak hanya memiliki rasa enak tetapi juga memiliki teksur
kue yang berpori-pori lembut.

Gambar 2.16 Mentega
4. Gula Halus
Gula halus menurut Winarni, (1994), adalah gula yang
diperoleh dari gula granulated yang dihancurkan dan ditapis, tetapi
kebanyakan
gula
ini
juga
melalui
proses
perebusan
agar
menghasilkan butiran yang lebih halus.
2.6
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor
produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh

karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang dilakukan menggunakan panelis (pencicip yang telah
terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan
dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya
simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa
makanan (Soekarto ST, 2008).
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
a.
ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
b.
ada panelis sebagai pemroses respon
c.
ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
(Riwan, 2005):
a.
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
b.
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal,
tipis dan halus.
c.
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau
busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami
kerusakan.
d.
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung
dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit
pada bagian belakang lidah.
Dalam penelitian ini, uji organoleptik yang diharapkan adalah
untuk mengetahui hasil dari eksperimen produk yang dilakukan, sehingga

diperoleh data hasil yang diperlukan untuk hipotesis. Uji organoleptik
yang diharapkan adalah hal-hal yang berhubungan dengan tingkat
kesukaan yang meliputi:
2.6.1 Warna
Suatu produk makanan yang pertama kali dilihat adalah
warnanya karena merupakan parameter pertama yang dgunakan
sebagai
TESIS
penilaian
untuk
menentukan
tingkat/daya
penerimaan
NADYA RATRI ARYANI
konsumen terhadap suatu produk . Produk makanan yang bernutrisi

tinggi dengan tekstur yang baik tidak akan menarik konsumen untuk
memcicipi apalagi membeli bila warna dari produk tersebut tidak
menarik dilihat. Warna dapat juga digunakan sebagai penanda tingkat
kematangan suatu produk makanan, benar tidaknya cara pencampuran
dalam pengolahan akan mempengaruhi keseragaman warna yang
merata (Winarno, 2004).
2.6.2 Aroma
Aroma pada produk makanan, banyak memberikan kontribusi
dalam menentukan kelezatan produk makanan tersebut. Aroma dapat
dinilai dengan menggunakan panca indera penciuman. Sebuah alat
yang bernama Epitel olfaktori, merupakan bagian yang berwarna
kuning memiliki ukuran sebesar perangko, terletak pada bagian atap
dinding rongga hidung di atas tulang turbinate yang berfungsi sebagai
pemberitahupemberu informasi mengenai jenis aroma apa yang
tercium pada manusia. Dalam tubuh manusia, memiliki sebanyak 1020 juta sel olfaktori dan sel-sel ini berfungsi untuk mengenali dan
menentukan jenis aroma yang masuk ke hidung (Winarno, 2004).
2.6.3 Rasa
Rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan
indera pengecap/lidah. Indera pengecapan dapat dibagi menjadi 4
cecapan yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa dapat dikenali dan
diedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla lidah
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
yaitu bagian noda merah jingga pada lidah, sehingga pengujian secara
organoleptik masih sangat relevan (Winarno, 2004).
2.6.4 Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita
rasa yang ditimbulkan pada produk makanan tersebut. Dari penelitianpenelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa perubahan tekstur dan
visikositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang ditimbul pada
saat pengecapan, karena adanya rangsangan terhadap sel reseptor
bakteri dan kelenjar air liur (Winarno, 2004).
2.7
Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri
dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis (Riwan, 2005).
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik
(Riwan, 2005).
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.7.1 Panel Perseorangan

Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat
atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan
sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak
cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang (Soekarto
ST, 2008).
2.7.2 Panel Terlatih
Panel terlatih adalah orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi
dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data
dianalisis secara bersama (Soekarto ST, 2008)
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.7.3 Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih adalah orang yang sebelumya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih
dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya (Soekarto ST, 2008).
2.7.4 Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih adalah orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan
jenis
suku-suku
bangsa,
tingkat
sosial
dan
pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak
boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya
dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita (Soekarto ST, 2008).
2.7.5 Panel Konsumen
Panel konsumen adalah orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau
kelompok tertentu (Soekarto ST, 2008).
TESIS
NADYA RATRI ARYANI
2.7.6 Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anakanak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai
panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anakanak seperti permen, es krim dan sebagainya (Soekarto ST, 2008).
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu
dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai
dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui
pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang
diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk
mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.
TESIS
NADYA RATRI ARYANI

Aryan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aryan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Daerah Asal Dan Penyebaran

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

ditemukan di Indo Cina, Malaysia, Filipina dan Indonesia,

Taksonomi Dan Morfologi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

: Dicotyledonae (biji berkeping dua)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Spesies : A. Heterophyllus Lamk. (Jackfruit = Nangka).

Sumber: Anonimus (2013)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

bagian bawah berwarna hijau tua dengan tekstur yang kasar.

Sumber: CCRC Farmasi UGM

Sumber: Anonimus (2007)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

nyamplung) terdapat dami-dami yang sebetulnya merupakan

Sumber: Anonimus (2012)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Sumber: Anonimus (2012)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

tampaklah keunikannya. Bukan warna kuning yang terlihat pada

Sumber: Yustina (1993)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Kelebihan nangka dulang tidak hanya terletak pada

Sumber: Yustina (1993)

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Sumber: Yustina (1993)

Manfaat Tanaman Nangka

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

g. Getah pohon yang mengandung resin dapat dipergunakan

Kandungan Gizi Buah Nangka

Buah nangka banyak mengandung gizi cukup tinggi dan

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

sebagainya. Namun seiring berkembangnya ilmu pengetahuan maka

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

1. Biji nangka berbentuk bulat lonjong, berukuran kecil dan

Sumber: Aryani (2010)

Biji nangka merupakan hasil dari limbah buah nangka. Di

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA ......

NADYA RATRI ARYANI

ADLN- PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA