PROTEIN

I.

TUJUAN
1.1 Mengetahui gugus amino bebas pada asam amino
1.2 Mengetahui adanya ikatan peptida dalam suasana basa
1.3 Mengetahui pengendapan protein pada kation-kation logam dalam suasana basa
1.4 Mengetahui interaksi yang distabilkan oleh muatan dan interaksi protein dengan pelarut

II.

PRINSIP
2.1 Uji Ninhidrin : Berdasarkan pembentukan senyawa aldehid biru
2.2 Uji Biuret
: Berdasarkan pembentukan kompleks Cu+ dengan gugus CO dan NH dari
rantai peptida dalam suasana basa
2.3 Uji Pengendapan dengan Logam Berat: berdasarkan pengendapan dengan logam dalam
suasana basa
2.4 Titik Isoelektrik Protein: berdasarkan pembentukan endapan/kekeruhan paling cepat yang
terjadi dekat titik isoelektrik larutan protein

III.

TEORI
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup. Seperti halnya
unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan fungsi. Sifat-sifat dan
fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino. Beberapa fungsi utama protein
dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai bahan penyusun selaput sel dan dinding sel,
jaringan pengikat, pembentuk membran sel, mengangkut molekul-molekul lain (hemoglobin)
dan sebagai zat antibodi.
Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalisator.
Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang banyak mengandung protein,
misalnya pada hewan terkandung protein hewani, sedangkan pada tumbuhan terkandung
protein nabati.
Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat secara alami.
Polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan sebagai protein sederhana.

1.
2.
3.
4.

Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan asam amino yang dikenal sebagai gugus
prostetik di samping kerangka utama asam amino.
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang
lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang
tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa
reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia, yang berbedabeda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal reaksi uji protein
(albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan
pereaksi uji lainnya.
Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang
disebut asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu.
Molekul-molekul ini merupakan bahan pembangun sel hidup. Protein yang paling sederhana
terdiri atas 50 asam amino, tetapi ada beberapa protein yang memiliki ribuan asam amino.
Hal yang terpenting adalah ketidakhadiran, penambahan, atau penggantian satu saja asam
amino pada sebuah struktur protein dapat menyebabkan protein tersebut menjadi gumpalan
molekul yang tidak berguna. Setiap asam amino harus terletak pada urutan yang benar dan
struktur yang tepat.
Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan usus menjadi
asam-asam amino, yang diabsorsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino
diambil oleh hati, sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati. Protein
dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah
yang digunakan untuk biosintesis protein, kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam
keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat atau diubah menjadi urea. Hati merupakan
organ tubuh dimana terjadi reaksi katabolisme maupun anabolisme. Asam amino yang dibuat
dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses katabolisme protein dibawa oleh darah ke
dalam jaringan untuk digunakan. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga
sumber, yaitu absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil
sintesis asam amino dalam sel (Poedjiadi, 1994).
Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus
amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam ada beratus ratus
jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20 macam. Sifat
asam amino antara lain memiliki titik leleh di atas 200 C, larut dalam senyawa polar dan
tidak larut dalam senyawa nonpolar serta memiliki momen dipol yang besar.
Beberapa Ciri protein sebagai berikut :
Berat moleklnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.
Umumnya terdiri atas 20 asam amino
Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan
rantai polipeptida menjadi stuktur tiga dimensi protein
Stukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi , temperatur, medium
pelarut organik, dan detergen.

5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang reaktif
dan susunan khas stuktural makromolekul.
Uji Ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di uji.
Uji ninhidrin berlaku untuk semua asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione)
merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam molekul
asam
amino.
Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi akan
membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna
biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin + hidrindantin yang yang bereaksi
dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang
diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan
dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida
merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul
berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan
molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi. Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein
secara umum. Uji biuret akan menunjukkan hasil negatif pada asam amino bebas karena tidak
memiliki ikatan peptida.
IV.

ALAT DAN BAHAN

4.1 ALAT
:
1. Tabung reaksi
2. Bunsen
3. Beaker glass
4. Pipet tetes
5. Penjepit tabung
4.2 BAHAN
:
1. Buffer asetat pH 5
2. 2% Amilum
3. Larutan ninhidrin
4. Aseton
5. Aquadest
6. NaOH 10%
7. CuSO4 0,1%
8. Urea
9. Pb-asetat 2%
10. HgCl 2%
11. FeCl3 2%
12. Kasein 0,5%
13. Buffer asetat pH 6.0, 5.3, 4.1 dan 3.2

V.

PROSEDUR
5.1 Uji Ninhidrin
Pertama, 0,1ml larutan 2% albumin dimasukan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan dengan 0.1N larutan buffer pH 5. Kemudian ditambahkan 20 tetes larutan
ninhidrin dalam aseton. Campuran tersebut dipanaskan diatas penangas air mendidih selama
beberapa menit.
5.2 Uji Biuret
Didalam tabung reaksi dimasukan 1ml 2% albumin dan 1ml 10% NaOH, kemudian
diaduk kuat-kuat dan ditambahkan 1 tetes 0.1% CuSO4, lalu diaduk baik-baik sampai
terbentuk warna ungu. Pada tabung reaksi tersebut dimasukan urea sedikit dan dipanaskan
hingga melebur. Kemudian didinginkan, dan urea yang telah didinginkan tersebut dilarutkan
dengan air lalu ditambahkan 1 tetes CuSO4.
5.3 Uji Pengendapan dengan Logam Berat
1ml albumin dimasukan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan tetes demi tetes
0,2% larutan CuSO4 sampai terjadi endapan. Lalu diperhatikan perubahan yang terjadi pada
setiap kali penetesan. Percobaan dilakukan kembali untuk larutan 2% Pb-asetat, 2% HgCl2,
2%FeCl3 dan 2% CuSO4
5.4 Uji Titik Isoelektrik Protein
Pada 5 tabung reaksi dimasukan masing-masing 2ml larutan 0,5% kasein. Lalu pada
masing-masing tabung tersebut ditambahkan buffer asetat pH 6,0; 5,3; 5,0; 4,1; dan 3,2.
Kemudian campuran dikocok baik-baik dan dicatat derajat kekeruhan setelah 0 menit, 10
menit dan 30 menit. Kemudian kelima tabung tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama
30 menit.