SUSU KENTAL MANIS

Yang dimaksud dengan susu penuh kental manis (Sweetened

CondensedWhole Milk), ialah susu yang sesudah dicampur
dengan gula (sakarosa), kemudian dilakukan pemanasan atau
pemekatan di dalam kaleng-kaleng tertutup selama beberapa
waktu pada suhu sekurang-kurangnya 100OC.

Susu kental manis diperoleh dengan cara mengurangi

(menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya
tinggal sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu
dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.

Berdasarkan bahan susu atau produk akhirnya terdapat

pengertian sebagai berikut :
Concentrated Milk
Concentrated Milk adalah susu yang dipisahkan sejumlah airnya
sehingga total padatannya menjadi terkonsentrasi melalui
penguapan (Evaporated Milk) atau KondensingVakum (Condensed
Milk). Susu tersebut dapat berasal dari susu murni (whole milk),
susu skim, susu asam, susu skim asam (cultured), mentega susu
asam dan whey susu
Evaporated Milk
Istilah Evaporated Milk hanya ditujukan pada Concentrated Milk (whole
atau skim) yang diperoleh melalui proses penguapan (evaporasi).
Perbandingan susu asal (whole skim milk) dengan susu hasil
evaporasi yang diperoleh biasanya sekitar 2,1 : 1.

 Condensed Milk

Condensed Milk (whole, skim, butter, whey) yang diperoleh melalui suatu proses
condensing (pemakuman kemudian dikondensasikan) dan alat yang digunakan
biasanya vacuum pan. Perbandingan susu asal (whole milk) dengan susu hasil
kondensasi yang diperoleh adalah sekitar 2,8 : 1.
Superheated Condensed Milk

Superheated Condensed Milk (whole atau skim) adalah susu yang

dikondensasikan hingga diperoleh konsentrasi padatan yang tinggi (5 bagian
susu asal menjadi 1 bagian condensed milk) melalui suatu vacuum pan dengan
temperature tinggi yaitu sekitar 85-96OC atau 185-190OC (terjadi
superheated).
Sweetened Condensed Milk

Penambahan gula pada Condensed Milk untuk meningkatkan daya simpannya.

Berbagai jenis produk susu kental manis, memiliki total padatan

sebagai berikut :
Sweetened Condensed Milk

: 24%
Sweetened Condensed Whole Milk
: 28%
Sweetened Condensed Butter Fat: 8%
Kandungan Gula
: 40-45%

Berikut ini sifat-sifat dari Susu Kental, antara lain:

Viskositas atau kekentalan susu merupakan sifat fisik utama

sebagai akibat dari penguapan sejumlah air dari susu asalnya.

Air yang diuapkan dari susu, menjadikan padatan susu
terkonsentrasi sehingga menambah kekentalan.
Sifat hidrolik dari kasein, diskolorisasi dan perubahan rasa
sebagai akibat adanya penerapan panas.

kerusakan susu kental manis disebabkan oleh

bakteri

gassy fermentation, yang disebabkan karena kadar asam yang

tinggi, sehingga susu menggumpal,
b) bacterial thickening, dalam hal ini susu mengalami kekentalan
yang abnormal akibat aktivitas bakteri, dan
c) buttons, yaitu kerusakan susu yang disebabkan oleh jamur
Aspergillus, sehingga keadaan susu kenal seperti mengeras
dengan gumpalan-gumpalan berwarna kecoklat-coklatan.
a)

Kerusakan akibat perubahan kimiawi

atau fisis
a) grittines, yaitu keadaan susu kental manis seperti

berpasir akibat kristalisasi laktosa tidak merata

karena cara pendinginan yang salah,
b) brown coloration, yang terjadi akibat reaksi
antara laktosa dengan protein susu, sehingga
timbul warna coklat (browning reaction)