LAPORAN KEGIATAN PPDH

ROTASI KESMAVET LABORATORIUM

PENGUJIAN PRODUK OLAHAN SUSU : SUSU PASTEURISASI & KEJU
MOZZARELLA
DI LABORATORIUM KESMAVET PKH UB

Oleh:
YOSIA ARAUNA, S.K.H
130130100111031

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014

DAFTAR ISI
COVER............................................................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN...............................................................................
1.1 Latar Belakang........................................................................................
1.2 Tujuan......................................................................................................
1.3 Manfaat....................................................................................................
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
2.1 Susu ........................................................................................................
2.1.1 Pengertian Susu..............................................................................
2.1.2 Komposisi Air Susu.......................................................................
2.1.3 Syarat Kualitas Air Susu................................................................
2.2 Susu Pasteurisasi.....................................................................................
2.3 Keju Mozzarella......................................................................................
BAB 3 METODOLOGI..................................................................................
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................
3.2 Peserta dan pembimbing.........................................................................
3.3 Metode Kegiatan.....................................................................................
3.4 Jenis Pengujian........................................................................................
3.4.1 Sampel Susu Pasteurisasi...............................................................
3.4.2 Sampel Keju Mozzarella................................................................
3.5 Metode Pengujian....................................................................................
3.5.1 Uji Organoleptik............................................................................
3.5.2 Pengujian Total Plate Count (TPC) Media PCA..........................
3.5.3 Pengujian Yeast dan Mold..............................................................
3.5.4 Kadar Air........................................................................................
3.5.5 Uji Kadar Lemak Metode Gerber..................................................
3.5.6 Uji pH............................................................................................
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................
4.1 Telur Asin................................................................................................
4.2 Mayonaise...............................................................................................
BAB 5 PENUTUP...........................................................................................
3.1 Kesimpulan..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
LAMPIRAN....................................................................................................
BAB 1 PENDAHULUAN

i
ii
1
1
2
2
3
3
3
3
3
4
6
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
10
10
11
12
13
13
13
15
15
16
17

1.1. Latar Belakang

Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat, dengan
cara pemerahan yang benar, terus menerus dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau di
tambag ke dalamnya sesuatu bahan lain. Susu segar merupakan bahan makanan
yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan
2

seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan
dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Perkembangan produk susu saat ini sangat pesat. Hal ini ditandai dengan
banyak munculnya merk susu yang beraneka ragam beredar di pasaran sehingga
memicu adanya persaingan yang semakin ketat. Selain itu, saat ini banyak
berkembang beraneka ragam jenis olahan susu. Berbagai produk berasal dari susu
telah banyak dipasarkan dan dikonsumsi sebagai sumber gizi. Beberapa macam
olahan susu yang ada saat ini adalah susu pasteurisasi dan keju mozzarella.
Susu pasteurisasi merupakan pengolahan susu dengan pemanasan baik
dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak.
Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang
membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri
lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.
Selain pengolahan susu dengan cara pemanasan, produk susu yang
mempunyai nilai gizi tinggi adalah keju. Berbagai jenis keju yang banyak
diperlukan masyarakat diantaranya ialah keju Mozzarella. Keju ini merupakan
salah satu jenis keju pasta filata dan merupakan keju asli Italia. Cara
pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam bak air panas,
sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, dengan daya leleh dan
kemuluran yang tinggi.
Tingginya minat masyarakat terhadap susu dan produk olahannya,
menyebabkan timbulnya industri-industri pengolahan susu skala rumah tangga
dan usaha kecil yang pemasaran produknya langsung kepada masyarakat, dengan
adanya hal tersebut dikhawatirkan akan timbulnya pelanggaran keamanan pangan
dari produk-produk tersebut, terutama terhadap status bahan baku yang digunakan
dan mengingat kurangnya tingkat sanitasi serta higien dalam proses produksinya.
Oleh karena itu pada pengujian ini diperlukan untuk menjamin kemanan produk
olahan susu.
3

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah mutu dan kualitas susu pasteurisasi sesuai dengan SNI 01-39511995?
2. Apakah mutu dan kualitas keju mozzarella sesuai dengan SNI 7552-2009?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui mutu dan kualitas susu pasteurisasi sesuai dengan SNI 013951-1995
2. Mengetahui mutu dan kualitas kualitas keju mozzarellas sesuai dengan
SNI 7552-2009

BAB 2 TIJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu
2.1.1 Pengertian Air Susu
Menurut Standart Nasional Indonesia (1998), memberikan definisi
susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni
yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
2.1.2

Komposisi Air Susu

Menurut Yusa (2011), rata-rata komposisi air susu untuk semua
kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8%
laktosa ; 0,72% abu dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan
lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A,
vitamin B, dan vitamin C.

2.1.3

Syarat Kualitas Air Susu

Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negaranegara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3
macam, yaitu:
a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang
terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri
koliform tidak lebih dari 10/ml.
b. Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.0001.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
c. Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari
1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam

Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan

cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka
lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 106 koloni/ml), Escherichia

coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus

(maksimum 10 koloni/ml).
2.2 Susu Pasteurisasi
Sejarah pengolahan susu dalam peradaban manusia, dimulai pada
Tahun 1900-an,saat itu terjadi peristiwa dan penemuan bahwa susu dapat
menyebarkan tuberculosis, scarlet fever, dan diphtheria kepada manusia;
terhadap ancaman penyebaran penyakit ini dan insiden wabah penularan
melalui susu, maka kesadaran timbul untuk menjaga dan meningkatkan
sanitasi dalam pemeliharaan, pemerahan, dan penanganan produksi susu,
selain itu pula dengan adanya peristiwa tersebut telah menjadi momentum
penting, yakni dimulainya proses pasteurisasi pada susu. Hasilnya terbukti
bahwa peningkatan sanitasi pada kegiatan produksi susu dan proses
pasteurisasi susu, sejak saat itu peristiwa wabah penyakit yang ditularkan
melalui susu dapat berkurang secara drastis.
Menurut Abubakar (2000) pengolahan susu memiliki 3 (tiga) tujuan
utama, yakni : membunuh bakteri pathogen melalui pasteurisasi; menjaga
kualitas produk tanpa kehilangan atau penurunan nyata pada flavor, bentuk,
kandungan

fisik

dan

nutrisi;

dan

mengendalikan

secara

selektif

pertumbuhan organisma yang menghasilkan produk/materi/substansi tidak

dikehendaki. Sehingga pabrik pengolahan susu menjalankan prosedur
pengolahan secara efektif yang ditujukan untuk mencegah kontaminasi
bakteri pada bahan baku susu; mengurangi jumlah bakteri di dalam susu;
dan menjaga atau melindungi finished product dari potensi rekontaminasi
melalui penanganan yang cermat, pengemasan yang memadai, dan
penyimpanan yang sesuai.
Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von
Soxhlet pada Tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah
pasteurized milk adalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan
susu pada suhu minimum 72 C selama minimum 15 detik, segera dikemas
pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan
6

bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka
dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama
kondisi pendinginan yang normal.
Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 (dua) cara
melakukan pasteurisasi, yakni LTLT (Low Temperature Long Time) dan
HTST (High Temperature Short Time), dengan penjelasannya pada tabel
berikut ini :
Tabel 1. Pasteurisasi LTLT dan HTST
Jenis
Pasteurisasi
LTLT

Penjelasan
Pemanasan susu pada suhu

Suhu

Waktu

Pasteurisasi
145F (63C)

30 menit

161F (72C)

15 detik

(relatif) rendah dengan waktu

HTST

(relatif) lama.
Pemanasan susu pada suhu
(relatif) tinggi dengan waktu
(relatif) singkat.

Selain itu juga dikenal 2 (dua) jenis pasteurisasi lainnya, yakni

Ultrapasteurization : pemanasan susu pada suhu yang tinggi, sampai 138C,
selama 2 detik, kemudian dengan pertimbangan kemasan yang digunakan
umumnya kurang kuat, maka produk susu pasteurisasi ini harus segera
didinginkan selama penyimpanan. Jenis susu pasteurisasi lainnya adalah
Ultra-High-Temperature (UHT) Pasteurization : pemanasan susu pada suhu
yang lebih tinggi lagi, dalam kisaran 138-150C, selama 1-2 detik. Produk
susu ini umumnya dikemas dalam keadaan steril, dengan kemasan berlapis
hermatis, dapat disimpan tanpa pendinginan selama penyimpanan.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-39511995 tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan
dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah
mengalami proses pemanasan pada temperatur 63C -66C selama minimum
30 menit atau pada pemanasan 72C selama minimum 15 detik, kemudian
7

segera didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan

disimpan pada suhu maksimum 4,4C. Susu segar ialah cairan yang diperoleh
dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehat dan bersih tanpa
mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah
susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian-bagian dari pada susu
yang sudah dipisahkan. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari
kombinasi bahan baku susu segar dengan susu rekonstitusi. Dalam hal ini
tampak bahwa bahan baku susu untuk memproduksi susu pasteurisasi di
Indonesia, produsen (industri pengolahan susu) diperbolehkan menggunakan
susu rekombinasi atau susu rekonstitusi, karena pasokan susu segar dalam
negeri masih belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam
negeri.

2.3 Keju Mozzarella

Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak
dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Keju Mozzarella
termasuk kelompok keju pasca filata, yaitu keju yang dipanaskan dan
dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70- 85C. Ciri-ciri keju Mozzarella
adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses
pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak.
Standar keju Mozzarella menurut USDA (2005) adalah sebagai
berikut: memiliki kandungan air 52,0-60,0%; lemak 10,8 %; garam 1,2%;
pH 5,3; citarasa: A mild pleasing flavor; bodi dan teksturnya smooth,
pliable, dan tanpa lubang; pada kenampakan tidak ada tandatanda dicetak;
warna putih alami hingga krem muda; pengujian pada suhu 232C keju
dapat meleleh dengan sempurna; dan memiliki karakteristik kemuluran 3
inci. Menurut Purwadi (2010) keju Mozzarella memiliki kandungan air
46,0%; lemak 23,0%, lemak dalam bahan kering 43,0%; kadar garam 1,2%;
dan pH berkisar 5,1-5,4.
Pembuatan keju

mozzarella

selama

ini

dilakukan

dengan

menggunakan kultur starter untuk mengasamkan susu disertai penambahan

renet untuk membentuk curd. Tapi hal ini akan membutuhkan waktu yang
8

lama. Oleh karena itu, pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman
langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk
memproduksi asam laktat. Jenis-jenis asam yang bisa digunakan untuk
membuat keju dengan cara pengasaman langsung, antara lain asam sitrat,
asam cuka, dan asam askorbat. Untuk itu metode yang akan diterapkan
dalam penelitian ini adalah pengasaman langsung dengan menggunakan
asam sitrat sebagai pengganti starter. Purwadi (2010) menyatakan bahwa
keju Mozzarella dapat dibuat tanpa menggunakan kultur starter, tetapi
dibuat dengan menggunakan pengasaman langsung pada susu. Pengasaman
langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif yang
aman (biasanya asam laktat, asam asetat atau asam sitrat) atau zat pengasam
sering digunakan sebagai alternatif pengganti pengasaman secara biologis.
Pengasaman langsung ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara
biologi. Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia ini sering digunakan
untuk jenis-jenis keju yang mementingkan tekstur daripada flavor
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus
menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam (Purwadi,
2010).

BAB 3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Koasistensi ini dilakukan mulai tanggal 3 14 Maret 2014 yang
bertempat di Laboratorium Kesmavet Program Kedokteran Hewan
Universitas Brawijaya Malang.
3.2 Peserta Dan Pembimbing
Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)
adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya.
Nama

: Yosia Arauna

NIM

: 130130100111031

Yang berada dibawah bimbingan Drh. Masdiana C. Padaga, M. App. Sc

3.3 Metode kegiatan
Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium
KESMAVET adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap sampel susu pasteurisasi & keju
mozzarella.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan
pembimbing koasistensi.
3.4 Jenis Pengujian
3.4.1 Sampel Susu Pasteurisasi
Pada pemeriksaan susu

pasteurisasi

akan

dilakukan

uji

organoleptik, uji Total Plate Count (TPC) media PCA, uji lemak metode
3.4.2

Gerber
Sampel Keju Mozarella
Pada pemeriksaan keju mozzarella akan dilakukan uji organoleptik
uji kadar air, uji yeast dan mould

3.5 Metode Pengujian

10

3.5.1

Uji Organoleptik (SNI 19- 2896-1992)

Digunakan pada sampel: susu pasteurisasi & keju mozzarella
Prinsip pada pengujian ini adalah pada pemeriksaan kualitas
produk olahan asal hewan secara organoleptik yang meliputi rasa, bau,
warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan pancaindra.
Alat dan bahan yang digunakan di dalam pengujian ini adalah sampel
produk olahan daging dan cawan petri.

3.5.2

Pengujian Total Plate Count (TPC) media PCA (SNI

2897:2008)
Digunakan pada sampel: Susu Pasteurisasi
Prinsip
Total Plete Count (TPC)dimasukkan jumlah mikroba
yang

terdapat

dalam

suatu

produk

dengan

cara

menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media

agar.
Alat dan Bahan
Cawan petri,

tabung

reaksi,

pipet

volumetric,

penghitung koloni (colony counter), jarum inokulasi (ose),

pembakar bunsen, pengocok tabung (vortex), inkubator,
penangas air, plate count agar (PCA), buffer pepton water
(BPW) 0,1%.

Prosedur Kerja

a. Sampel padat dan semi padat ditimbang 1 gr atau ukur

contoh cair sebanyak 1ml secara aseptic, kemudian
dimasukkan dalam wadah steril kemudian ditambahkan
9 ml larutan BPW 0.1 % steril ke dalam elenmeyer,
dihomogenkan (menjadi pengenceran 10-1)
b. Suspensi 1 ml pada pengenceran 10-1

tersebut

dipindahkan dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml

BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
c. Dibuat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan seterusnya
dengan cara yang sama seperti pada butir b)
11

d. Selanjutnya,

suspensi

sebanyak

ml

dari

setiap

pengenceran ke cawan petri secara duplo

e. Ditambahkan 15-20 ml PCA yang sudah didinginkan
hingga temperature 45C1C pada masing-masing
cawan yang sudah berisi suspense. Supaya larutan
contoh dan media PCA tercampur seluruhnya, lakukan
pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau
membentuk

angka

delapan

dan

diamkan

sampai

menjadi padat.
f. Diinkubasi pada temperatur 34C-36C selama 24-48
jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
g. Dilakukan perhitungan koloni menggunakan colony
counter

Perhitungan jumlah koloni

Jumlah koloni pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri
yang berisi koloni menyebar (speader colonies). Pilih cawan yang
mempunyai jumlah koloni 25 sampai dengan 250.

3.5.3 Pengujian Yeast and Mold

Digunakan pada sampel: susu pasteurisasi & keju mozzarella

Alat dan Bahan :

Sampel, saboraud Dextrose Agar (SDA), cawan petri, pinset steril, bunsen

Cara Kerja :
a. Siapkan media SDA dan tuangkan pada cawan petri sebanyak 15-20 ml.
Tunggu hingga memadat
b. Letakan sampel kira-kira 1 gram pada media SDA.
c. Inkubasi pada suhu ruang selama 1-3
d. Diamati keberadaan mould atau yeast pada media.
12

3.5.4

Prosedur pengukuran kadar air keju Mozzarella (Sudarmadji dkk.,

1999)
Digunakan pada sampel: keju mozzarella
Cara uji
1. Botol timbang dimasukkan kedalam oven selama 24 jam, kemudian
dimasukkan kedalam eksikator selama 2 jam dan ditimbang beratnya
(x gram).
2. Sampel ditimbang kurang lebih 2 gram (y gram), kemudian
dimasukkan kedalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
3. Sampel dalam botol dikeringkan dalam oven 100-105 oC selama 3-5
jam (disesuaikan bahannya), kemudian didinginkan dalam eksikator
dan ditimbang beratnya (z gram).
4. Perlakuan ini diulang sampai mencapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 gram).
% Kadar air = (x + y) z X 100%
y
Keterangan:
x = berat cawan
y = berat sampel awal
z = berat cawan dan sampel setelah pengeringan di dalam oven

3.5.5 Kadar Lemak metode Gerber (SNI 01 2891-1992)

Digunakan pada sampel: keju mozzarella dan susu pasteurisasi
Prinsip Pengujian
mereaksikan cairan dengan H2SO4 dan amil alkohol, kemudain

kadar lemak dapat dibaca dari butirometer standar

Alat dan bahan
Beaker gelas, Pipet Scala, Centrifuge, Butyrometer, Penangas Air,
Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl alkohol, air panas dengan suhu
650C

Metode pengujian :
a. Sampel padat di gerus hingga sempurna
b. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas
satu yang lain
c. Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
13

d. Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet

(mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer) dan air susu 11 ml
dialirkan pelanpelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut
tetap terpisah.
e. Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam
butyrometer.
f. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.
g. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap dan dikocok dengan
sempurna sehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat, warna
menjadi keunguan.
h. Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan
i.
j.
k.
l.

suhu 65C (bagian skala harus selalu diatas).

Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.
Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuge/pemusing (skala dipusat).
Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm.
Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang

berskala.
m. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56C.
n. Butyrometer di lap dan skala dibaca.
3.5.6

pH
Prinsip
Pengukuran nilai pH menggunakan pH meter berdasarkan
besarnya potensial yang ditentukan oleh konsentrasi ion
hidrogen pada sampel yang diukur.
Alat dan Bahan
Pisau, gunting, pinset, kertas tisu, timbangan, aquadest, pH
meter, dan sampel.
Prosedur Kerja
a Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi
larutan standart ber-pH 4,0 dan ber-pH 7,0.
b Sejumlah 5 ml sampel dihaluskan dengan ditambah 50
ml aquades.
c pH diukur dengan mencelupkan elektroda pH dan
dibiarkan sampai nilai pH terbaca konstan.

14

d Dilakukan pengukuran pH dua kali pada tempat yang

berbeda. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil
pengukuran.

15

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHSAN

4.1 Susu pasteurisasi
Sampel

: Susu pasteurisasi

Merk

: Susu Pasteurisasi diamond

Kemasan

: box

Tabel 1. Hasil pengujian kualitas susu pasteurisasi

Pengujian
Organoleptik
Rasa
Aroma
Warna
Konsistensi
Uji TPC
Uji pH

Hasil

Keterangan

Gurih, khas susu

Khas susu
Putih
Cair
4 x 102 cfu/ml
7,01

Khas
Khas
Khas
Khas
10 x 104cfu/ml
6.45-6.80 pH

4.2 Keju Mozzarella

Sampel
: Keju Mozzarella
Merk
: Greenfield
Kemasan
: Plastik kedap udara
Tabel 2. Hasil pengujian kualitas Keju Mozzarella
Pengujian
Organoleptik
Rasa
Aroma
Warna
Konsistensi
Kadar Air
Uji Lemak Metode Gerber
Uji Yeast dan Mould

Hasil

Keterangan

Gurih, khas keju

Khas keju
Putih
Lunak
30%
Nihil
Negatif

Khas
Khas
Khas
Khas
Mak. 45%
Min, 25,0%
Negatif

Pada pengujian kualitas susu dilakukan pada sampel susu pasteurisasi

Diamond dan Keju Mozzarella. Hasil uji organoleptik susu pasteurisasi dapat
dilihat pada Tabel 1. Susu pasteurisasi berwarna putih, aroma khas dan rasa
khas/gurih. Kemasan dari susu pasteurisasi ini dalam kondisi baik dan tidak ada
kelainan. Hasil uji organoleptik keju mozzarella dapat dilihat pada Tabel 2. Keju
mozzarella berwarna putih, aroma khas dan rasa gurih/khas keju. Kosistensinya
kembut khas keju. Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk
16

menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia.
Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam
menganalisis kualitas dan mutu produk. Berdasarkan uji organoleptik susu
pasteurisasi dan keju mozzarella ini layak untuk dikonsumsi.
Kualitas mikrobial dalam susu sangat penting bagi penilaian dan produksi
produk susu yang berkualitas. Pengujian terhadap cemaran mikroba digunakan
media TPC, berdasarkan hasil pengujian menunjukkan hasil yang lebih rendah
daripada batas maksimal yang terdapat pada SNI 7388 : 2009 (Tabel 1), hal ini
menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dapat dikatakan minim terhadap cemaran
mikroba, dengan lain kata layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan ini penting
dilakukan untuk mengurangi kejadian keracunan yang disebabkan oleh makanan/
food born disease.
Uji pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Tinggi rendahnya pH
susu dipengaruhi adanya asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri, sehingga susu
yang memilki pH di bawah ataupun di atas susu normal kemungkinan
terkontaminasi bakteri. Hasil uji pH didapat sampel susu pasteurisasi pada
pengujian ini memiliki pH 7,01, pH susu pasteurisasi tersebut memiliki pH
mendekati susu segar yaitu sebesar 6.45-6.80.
Pengujian terhadap cemaran yeast dan mold pada keju Mozzarella
menunjukkan hasil yang negatif, hal ini sesuai dengan standar yang ada, bahwa
status cemaran kapang dan kamir adalah negatif. Pengujian ini dilakukan untuk
memastikan apakah produk susu yang telah beredar dipasaran adalah layak untuk
konsumsi, kaitannya dengan proses penyediaan, pengolahan, dan tempat
penjualan produk.
Penujian Kadar air dan Kadar lemak keju mozzarella dapat dilihat pada
Tabel 2. Kadar air pada keju mozzarella menunjukkan hasil yang lebih rendah dari
pada batas maksimal yang terdapat pada SNI 01-2980-1992. Kadar air merupakan
faktor yang sangat penting untuk menentukan tekstur keju, yaitu kadar air yang

17

semakin meningkat akan menyebabkan tekstur semakin lunak. Sedangkan untuk

kadar lemak tidak didapatkan hasil.

18

BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji terhadap kualitas susu pasteurisasi
dan keju mozzarella disimpulkan bahwa kedua produk ini
layak dan aman untuk dikonsumsi. Tingkat cemaran mikroba,
yeast dan mold semuanya dibawah standar yang ditentukan,
selain itu kemasan yang digunakan sudah memenuhi standar
untuk penyimpanan produk olahan susu.

19

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh
Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan.
Balai Penelitian Ternak. Bogor 16002, Indonesia
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Standar Mutu Produk Susu dan Olahannya.
SNI 01-3141-1998. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S.
Department of Agriculture. United State.
Purwadi. 2010. Kualitas Fisik Keju Mozzarella Dengan Bahan Pengasam Jus
Jeruk Nipis. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Walstra, P., J.T.M. Wouters & T. J. Geurts. 2006. Dairy Science and Technology
2nd Edition. Taylor and Francis Group. Boca Raton.
Yusa, M.D. 2011. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Pada E-COFARM,
Kampus IPB Dermaga-Bogor.[Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

20

LAMPIRAN
1

Susu Pasteurisasi

a. Hasil Penghitungan Jumlah Bakteri

Pengenceran
Cawan 1
Cawan 2
-1
10
6
10
10-2
3
1
-3
10
12
24
10-4
5
8
Jumlah Koloni kurang dari 25 pada penegnceran terendah
6 x 10-1 + 10 x 10-1= 40 x 101= 4 x 102 cfu/ml
2
2

Keju Mozzarrela

Uji Kadar Air

21

Sebelum dan sesudah mengalami pengujian

22