Anda di halaman 1dari 21

http://redhayanna.blogspot.co.id/2013/02/mikroba-dalamfermentasi-pangan_7387.

html
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai
ukuran sangat kecil . Setiap sel tunggal mikroorganisme
memiliki

kemampuan

kehidupan

antara

untuk

melangsungkan

dapat

mengalami

lain

aktivitas

pertumbuhan,

menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.


Mikroorganisme

memiliki

tinggi

mikroorganisme

karena

fleksibilitas

metabolisme

ini

harus

yang

mempunyai

kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila


ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena
ukurannya

yang

kecil,

maka

tidak

ada

tempat

untuk

menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan


demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan
dalam

bentuk

diperlukan

persediaan.enzim-enzim

untuk

pengolahan

bahan

tertentu

yang

makanan

akan

diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.


Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari terutama
karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan,
dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi
kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme
yang patogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat
kehidupannya
mikroorganisme

yang
tampil

khas.

Walaupun

merugikan,

menguntungkan jauh lebih menonjol.

tetapi

di

bidang

lain

perannya

yang

Mikroba terdapat dimana-mana dalam alam. Mikroba dapat


ditemui mulai dari dasar lautan yang paling dalam sampai ke
puncak gunung yang paling tinggi. Mikroba ada yang hidup
dalam air dingin, juga ada yang tahan hidup dalam air panas
pada suhu tinggi bahkan ada yang sampai 250 derajat Celcius.
(extremophilic).
Tanah yang kita injak dipenuhi oleh mikroba. Mikroba dapat
terbawa bersama aliran air ke sungai, danau dan laut. Mikroba
dapat

ditemui

dimana

mereka

menemukan

makanan,

kelembaban (air), dan suhu yang cocok untuk pertumbuhan


dan perkembangbiakannya. Karena kondisi yang cocok untuk
kehidupan manusia juga cocok bagi mikroba maka tidak dapat
dihindari bila kita hidup berdampingan dengan mikroba.
Mikroba ada dalam udara yang kita hirup. Dia mungkin juga
ada dalam makanan yang kita makan dan minuman yang kita
minum

terutama

makanan

dan

minuman

yang

sudah

terkontaminasi, dipermukaan kulit, dalam mulut, hidung dan


setiap lubang pada tubuh, serta dalam saluran pernafasan dan
pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada tanaman
dan hewan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi
manusia, dan manusia yang sehat diberi kemampuan oleh Yang
Maha Kuasa untuk bertahan dari serangan mikroba yang
berbahaya sampai batas-batas tertentu.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba
baik dan mikroba jahat. Mikroba yang baik bagi manusia
diantaranya

adalah

mikroba

pangan

dan

industri

yang

membantu manusia dalam pembuatan keju, yoghurt, tempe,

oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam organik,


pelarut organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu mendekomposisi (menghancurkan)
bahan

organik

seperti

sampah-sampah

organik

sehingga

mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi


tanaman. Tetapi mikroba yang tidak baik juga tidak kurang
jumlahnya yaitu mikroba yang menyebabkan berbagai penyakit
pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi atau
kerusakan bahan makanan dan minuman.
Peran mikroba dalam pemanfaatan berbagai macam
produk olahan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang
sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan.
Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang
bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu: mikroba jenis
bakteri dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan
berbagai macam produk adalah: Lactobacillus , Streptococcus,
Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis fungi
yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk
adalah

Jamur Rhyzopus

Aspergillus

oryzae,

wentii dan Aspergillus

Neurospora
oryzae,

sitophila,

Saccharomyces

cerevisiae.
1.YOGHURT
Yoghurt

merupakan

minuman

hasil

kerjasama

dengan

mikroorganisme. Tidak sembarangan mikroorganisme yang


dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt

diantaranya

adalan

Streptococcus

thermophilus

dan

Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini


yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt
tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu
menjaga
keasaman

keseimbangan
yang

mikroflora

dihasilkan

mampu

pada

usus.

menghambat

Tingkat
bakteri

penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap


asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif
yang bersifat anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang
paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam
laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri
yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini
pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama
Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi
yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
2.KEJU
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang
sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak
hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang
lama,

nutrisi

yang

ada

di

dalam

susu

memungkinkan

mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu

tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara


utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya
menjadi keju.
Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet
manusia sekitar 800 tahun yang lalu, sehingga merupakan
makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan
secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam
kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan
pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama
untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah.
Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara
mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya
dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau
enzim,

pemekatan

Setelah dikoagulasi,

atau

kombinasinya

(Zubaidah,

1998).

curd (padatan yang sebagian besar

kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis


keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).
Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam
faktor.

Menurut

Kordylas

(1991),

faktor

penting

dalam

pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman.


Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu
keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk
dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat
disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang
baik
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan
yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor,

riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay,


1991).
3.YAKULT
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan
cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung
bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di
dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri
L. Casei Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung
dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal
di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota,
pendiri

perusahaan

Yakult,

telah

berhasil

mengkulturkan

berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis


bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan
(Sumber: www. Yakult.co.id).
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya
sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda
dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai
hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus
manusia (Sumber: www. Yakult.co.id).
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan
kita

dengan

cara

mengaktifkan

sel-sel

kekebalan,

meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah


bakteri yang merugikan (Sumber: www. Yakult.co.id).
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur
unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam
minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari

pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan


empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah

untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,

melancarkan buang air besar,

penyerapan bahan karsinogenik,

membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor

memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan


meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan.
Proses fermentasi Yakult
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi
campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahanbahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu
bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini
tidak

menggunakan

bahan

pengawet.

Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan


tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah
dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya,
pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu
dibawah 10C.
Yakult

merupakan

produk

susu

fermentasi

dengan

menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam


Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar
50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang
tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif,

fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada


Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus

acidophillus,

dan

Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah


ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa
diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di
dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat
yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti
yang terdapat dalam produk yakult.
4.MINUMAN ANGGUR (WINE)
Anggur adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari
anggur jenisVitis viniferayang biasanya hanya tumbuh di area
30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman
beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar
alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut
sebagai wine buah (fruit wine). Anggur adalah minuman yang
populer di banyak negara.
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah
anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine,
White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan
Fortified Wine:

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red
grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di
kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet
sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white
grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan

peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon


blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau


merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan
proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan
proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose
Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red
Wine.

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak


gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang
paling

terkenal

adalah

Champagne

dari

Prancis.

Hanya

Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa


Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh
disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung


gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat
rasanya menjadi manis.

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih


tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga
20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
5. TEMPE
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai
kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat dari berbagai
bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe
yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe
yang dibuat dari kedelai.

Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi


sebagai makanan fungsional, beberapa khasiat tempe bagi
kesehatan

antara

lain

memberikan

pengaruh

hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli


enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe
meningkat

setelah

proses

fermentasi

karena

terjadinya

pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari


tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu
(1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman
beberapa lama,
(2) Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai,
(3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera
setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah
Rhizopus oligosporus.

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik
bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan)
dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang
berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

Bakteri Asam Laktat


Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai
hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara
tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa
asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua
kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang
bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang
terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis
heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya,
alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya
ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan
semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan
anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif
berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan
fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari
fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan
sayuran.
Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium,
berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan
pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan
menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss.
Bakteri Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter
sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti
spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan
adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam
asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang
berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan
untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan
beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting


yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan
yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan
memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia
yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: (1) fermentasi
spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif
dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat
sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat
dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak
spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya
ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut
akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.

Fermentasi Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe
selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein . Pada
substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi

satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

Fermentasi Tape

Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di
Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok
mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah
Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan
mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape
berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.

Fermentasi Alkohol

Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang
paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah
khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah
S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi
roti.

Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil
asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri
Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat.

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat
juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA

Fermentasi Asam Sitrat

Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun
beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini.
Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan
pada TCA

Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari
Corynebacterium glutamicum.

Fermentasi Vitamin

Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara
fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini
adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida
flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai
dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber
karbon utama.

Fermentasi Yogurt

Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula pertama
diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai
tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 93 0C selama 30 60 menit. Hal ini
akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan
terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45 0C dan ditambahkan campuran Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.

Fermentasi Kefir

Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan
khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri
menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan
alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.
Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang
mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya
Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus
kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi
dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai
pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan
Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan
Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Fermentasi Keju

Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari
yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas, namun awal
prosesnya adalah sama.

Fermentasi Nata deCoco

Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter
xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang

membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan
selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki
kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air

Fermentasi Kombucha

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi
larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 12 hari.
Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan
CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi
sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama
dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam
asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam
glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa
oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum,
glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam
asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam
glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa
mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi
bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat
fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya.
Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan
melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur
akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi
kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam
asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali.
Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.
Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu
mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh
Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam
ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan
pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.

Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam.
Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil
selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah
kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang
memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus
brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah
25 300C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam
berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak
diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

Fermentasi Kecap

Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.

Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang
Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi
perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan
menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida,
pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik
menjadi gula reduksi.
Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut
moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini konsentrasi
garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta
alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino, terutama asam
glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya adalah asam
lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya
(seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi
menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z.
japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor
yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang
merupakan komponen flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan
komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik.

Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada
pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-

bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan.


Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai
produk utama dari fermentasi karbohidrat atau gula. Nama bakteri asam laktat selalu
diasosikan dengan bakteri yang mengasamkan susu, walaupun pada saat ini diketahui
peranan bakteri asam laktat tidak hanya terbatas pada pengasaman susu, namun berperan
juga pada proses fermentasi pangan lainnya seperti fermentasi sawi asin, kecap, tauco,
keju dan ikan. Kelompok bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri yang tahan asam.
Sifat lain yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah aerotoleran, di mana bakteri ini
dapat mentoleransi keberadaan oksigen dalam lingkungannya, namun dia tidak
membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat, perlu keberadaan nutrisi yang lengkap.
Kelompok bakteri asam laktat apabila diwarnai dengan pewarna khusus yang disebut
dengan pewarnaan Gram, dan dilihat di bawah mikroskop, akan berwarna ungu yang
menunjukkan bakteri ini termasuk ke dalam kelompok Gram positif. Sel bakteri asam
laktat berbentuk batang atau bulat yang berada dalam bentuk berpasangan, membentuk
rantai atau tetrad. Bakteri asam laktat dikenal tidak membentuk spora, sehingga dengan
pasteurisasi sebagian besar kelompok bakteri ini akan mati.
Berdasarkan produk yang dihasilkan dari fermentasi gula, bakteri asam laktat
dikelompokkan menjadi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif,
Bakteri asam laktat homofermentatif memfermentasi sekitar 85% gula menjadi asam
laktat. Sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif juga menghasilkan asam asetat,
etanol dan CO2, selain asam laktat.
Kultur murni bakteri asam laktat pertama kali diisolasi oleh J. Lister pada tahun 1873 dari
susu asam. Bakteri asam laktat yang pertama diisolasi dinamai Bacterium lactis, yang
saat ini dikenal sebagai Lactococcus lactis. Secara tradisional dikenal terdapat empat
genera
bakteri
asam
laktat, yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus.
Klasifikasi bakteri asam ke dalam genera yang berbeda-beda terutama berdasarkan pada
morfologi dan sifat fisiologinya. Namun demikian, pada sistem klasifikasi yang baru,
penanda kemotaksonomi misalnya komposisi asam lemak dan komposisi kimia dinding
sel serta sekuensi r-RNAnya digunakan sebagai dasar untuk pengelompokan, sehingga
saat genera bakteri asam laktat terdiri dari lebih banyak genera, yaitu Aerococcus,
Alloiococcus,
Carnobacterium,
Dolosigranulum,
Enterococcus,
Globicatella,
Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella. Perubahan klasifikasi
bakteri asam laktat ini telah mengubah nama beberapa spesies bakteri asam laktat.
Misalnya bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yogurt dulu dikenal dengan
nama Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, saat ini namanya
menjadi Streptococcus salivarius subsp. thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus.

Genus Bifidobacterium sering dikelompokkan sebagai bakteri asam laktat karena sifatnya
yang dapat menghasilkan asam laktat, walaupun kelompok bakteri ini tidak memiliki

kesamaan filogenetik dan memiliki cara yang unik dalam memfermentasi


glukosa. Tidak seperti bakteri asam laktat lainnya yang dapat mentoleransi
oksigen, genus Bifidobacterium, termasuk ke dalam kelompok bakteri anaerob. Oleh
karena
itu, kelompok bakteri dari genus Bifidobacterium harus ditumbuhkan dan dipelihara pada
lingkungan tanpa oksigen. Bifidobacterium pertama kali diisolasi oleh Tissier pada
tahun 1899 dari feses bayi. Pertama kali bakteri ini dinamai Bacillus bifidus
communis dan terus berganti nama sampai akhirnya menjadi Bifidobacterium bifidum.
Saat ini dikenal sekitar 11 spesies Bifidobacterium, namun yang paling menarik
perhatian kalangan industri saat ini adalah Bifidobacterium adolecentis, B. Bifidum, B.
breve, B. infantis dan B. longum. Secara umum, sel Bifidobacterium berbentuk
batang, namun bakteri ini dapat berubah bentuknya menjadi bentuk V, Y atau X,
tergantung dari komposisi medium tempat dia tumbuh.
Aplikasi
dalam
industri
Peran utama bakteri asam laktat dalam fermentasi adalah menghasilkan asam pada
pangan yang difermentasi. Asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
penyebab penyakit (bakteri patogen) dan bakteri pembusuk makanan. Selain itu, bakteri
asam laktat juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba lainnya seperti bakteriosin,
reuterin, hidrogen peroksida dan diasetil. Bakteriosin adalah polipeptida yang memiliki
aktivitas antimikroba. Salah satu bakteriosin yang saat ini telah banyak digunakan
sebagai pengawet makanan adalah nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp.
lactis.
Secara tradisional, kemampuan bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan
bakteri lainnya telah digunakan dalam pengawetan sayuran, misalnya fermentasi sawi dan
kubis yang menghasilkan produk sawi asin dan sauerkraut. Banyak produk-produk
fermentasi tradisional yang melibatkan bakteri asam laktat, misalnya dadih, yaitu susu
kerbau yang difermentasi dan merupakan produk khas Sumatera Barat. Selain itu,
fermentasi ikan seperti peda, terasi dan kecap ikan, melibatkan bakteri asam laktat.
Demikian juga pada fermentasi tauco dan kecap kedelai. Fermentasi produk pangan
tradisional ini dilakukan secara spontan dengan mengatur lingkungan pertumbuhan
misalnya mengkondisikan menjadi anaerob atau dengan penambahan garam, sehingga
bakteri lain yang tidak diinginkan tidak dapat tumbuh. Beberapa produk sosis
fermentasi juga dibuat dengan fermentasi spontan, misalnya urutan yang dikenal di Bali.
Di industri pangan, bakteri asam laktat digunakan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt
dan keju. Tidak seperti fermentasi tradisional, pembuatan yoghurt, keju dan daging
umumnya menggunakan kultur murni yang secara sengaja ditambahkan ke dalam
makanan tersebut. Untuk fermentasi produk ini, bahan baku harus mengalami
pemanasan awal misalnya dengan pasteurisasi untuk menghilangkan bakteri patogen
yang mungkin ada. Peranan bakteri asam laktat pada pembuatan yoghurt dan produk
sejenisnya, adalah dalam memproduksi asam dan senyawa-senyawa flavor seperti
asetaldehida. Pada pembuatan keju, bakteri asam laktat berperan untuk menghasilkan
asam dan flavor, membantu pembentukan curd dan menghasilkan enzim lipolitik dan
proteolitik yang penting dalam pematangan keju. Bakteri asam laktat yang digunakan
untuk fermentasi keju adalah dari genus Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc dan
Streptococcus. Pada fermentasi sosis dilakukan secara terkontrol dengan

penambahan starter, bakteri asam laktat yang digunakan adalah Pediococcus acidilactici,
P. pentosaceus dan Lactobacillus plantarum.
Mengawetkan
bakteri
asam
laktat
Dalam medium yang sesuai atau dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat akan terusmenerus tumbuh dan menghasilkan asam. Walaupun bakteri asam laktat tahan asam,
namun pada kondisi keasaman tertentu, bakteri asam laktat akan mati. Pada produk
fermentasi, biasanya setelah bakteri asam laktat mati, khamir akan tumbuh dan
menyebabkan produk menjadi bergas atau gembung. Metode yang paling mudah untuk
mengawetkan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi adalah penyimpanan dingin.
Namun demikian, pendinginan tidak akan mengawetkan produk selamanya karena bakteri
asam laktat masih dapat tumbuh pada suhu dingin walaupun pertumbuhannya lambat.
Hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk probiotik dimana bakteri asam
laktat dijaga tetap hidup, adalah sel perlu perlindungan selama formulasi, penyimpanan,
dan selama transit pada lambung. Untuk Bifidobacterium perlu perlindungan dari oksigen
selama formulasi dan penyimpanan. Saat ini telah mulai dikembangkan teknik
enkapsulasi untuk melindungi bakteri asam laktat probiotik, dengan menggunakan
karagenan, alginat, pati termodifikasi modifikasi dan lain-lain.
Pengeringan bakteri asam laktat merupakan metode yang paling banyak digunakan, baik
untuk tujuan komersial maupun untuk tujuan penelitian. Pengering beku dan pengering
semprot dengan suhu outlet rendah (50oC) telah banyak digunakan, namun hasil terbaik
masih diperoleh dengan pengering beku. Untuk pengeringan beku, ke dalam kultur
bakteri asam laktat harus ditambahkan senyawa kriogenik untuk melindungi bakteri asam
laktat selama pembekuan. Senyawa kriogenik yang dapat digunakan diantaranya
adalah susu skim, laktosa, gula alkohol dan beberapa asam amino. Sedangkan untuk
pengering semprot biasanya ditambahkan bahan pengisi seperti dextran, pati dan gum
arab.
Pembekuan juga merupakan alternatif pengawetan bakteri asam laktat, namun seperti
halnya pengering semprot, untuk mencegah banyaknya bakteri asam laktat yang mati
selama pembekuan, ke dalam pangan yang mengandung bakteri asam laktat harus
itambahkan senyawa kriogenik
Bagaimana
mengisolasi
bakteri
asam
laktat
dari
alam?
Bakteri asam laktat secara alami dapat ditemukan pada susu, tanaman, dan saluran
pencernaan hewan dan manusia. Untuk mengisolasi bakteri asam laktat dari alam dapat
digunakan medium umum untuk bakteri asam laktat yaitu agar MRS (Man Rogosa and
Sharpe) yang tersedia secara komersial. Untuk dapat memperoleh bakteri asam laktat
yang bersifat anaerob maka inkubasi harus dilakukan pada kondisi anaerob dengan
menggunakan inkubator anaerob. Apabila menginginkan hanya kelompok bakteri
tertentu yang terisolasi, maka harus digunakan medium selektif. Misalnya untuk
mengisolasi Bifidobacterium, biasanya ke dalam medium ditambahkan senyawa tertentu
yang biasanya berupa senyawa antibiotik. Perbanyakan bakteri asam laktat dapat
dilakukan pada medium umum untuk bakteri asam laktat dan diinkubasikan pada suhu
yang sesuai dengan suhu optimum pertumbuhannya. Dr. Lilis Nuraida, Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB dan Peneliti SEAFAST

Cent12345

Peran Bakteri Asam Laktat

ntar:

Situs referensi

Codex

IFT

ILSI

ITP

Seafast center

Patpi

Seafastseminar

| Contact Us Newsletter LoginAbout usAdvertisingSubscribeJob (1)DownloadBuyer's GuideSeminar