Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

BAB I
PENDAHULUAN
A.

Deskripsi
Modul ini berjudul Pengetahuan Bahan Makanan Unggas yaitu salah
satu sumber belajar untuk peserta didik dalam memperoleh materi pengetahuan
bahan makanan selanjutnya.
Tujuan belajar dari melalui modul ini agar siswa mengerti dan memilliki
wawasan yang memadai untuk dapt mengidentifikasi, memahami dan
mengetahui berbagai jenis jenis pemotongan dan pengolahan unggas dan juga
siswa mampu menguasai materi dan mampu mencapai standart kompetensi yang
sudah ditetapkan. Adapun materi yang harus dikuasai terlebih dahulu adalah tata
boga dasar dan pengetahuan alat dan bahan.
B. Prasyarat
Sebelum mempelajari modul ini kompetensi yang harus dikuasai terlebih
dahulu adalah mengenai tentang pengetahuan dasar boga, pengetahuan dasar
tentang alat dan hygiene sanitasi.
C. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Penjelasan bagi Peserta Didik
Pelajari modul yang diberikan.
Laksanakan tugas yang diberikan oleh fasilitator dengan

benar.
Diskusikan materi modul dengan kelompok.
Diskusikan hasil kerja kelompok dengan fasilitator.
Presentasikan hasil kerja kelompok di hadapan teman Anda

dari kelompok lain.

Bila Anda telah menguasai modul tentang Pengetahuan Bahan Makanan
Unggas Anda boleh mengajukan permintaan uji kompetensi kepada
fasilitator.

2.

Untuk Fasilitator
Fasilitator bertugas membantu peserta didik dalam belajar.
Fasilitator bertugas membimbing peserta didik dalam melaksanakan tugas

tugas yang diberikan melalui proses pembelajaran.

Fasilitator wajib menjawab pertanyaan peserta didik.
Fasilitator bertugas mengorganisir peserta didik dalam kegiatan kelompok.
Fasilitator berfungsi melaksanakan penilaian terhadap peserta didik.
Fasilitator berkewajiban melaksanakan materi.
1. Fasilitator bertugas mencatata kemajuan peserta didik.

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :
1. Menjelaskan dan mengidentifikasi jenis jenis unggas.
2. Menunjukkan klasifikasi tentang jenis jenis potongan dan
pengolahan unggas.
3. Mengidentifikasi hidangan dari unggas.
E. Kompetensi
Kompetensi Dasar
Kriteria Kinerja (Indikator)
1. Mengidentifikasi Daging Unggas 1.1 Mengetahui karakteristik daging
ayam
1.2 Mengetahui karakteristik daging
angsa.
1.3 Mengetahui karakteristik daging
kalkun.
1.4 Mengetahui karakteristik daging itik.
1.5 Mengetahui karakteristik burung
merpati.
2.

Pemilihan Daging Unggas

1.1 Mampu melaksanakan prosedur

mendapatkan unggas yang baik.

3.

Mengolah hidangan daging

1.1 Mampu mengidentifikasi jenis

ungags

potongan unggas
1.2 Klasifikasi jenis pisau
1.2 Mampu mengolah daging unggas
dengan berbagai hidangan

F. Cek Kemampuan
Kompetensi Dasar 1
Apakah Anda sudah memahani

Mengklasifikasi Unggas
Sudah
Belum

pengetehuan tentang :
1. Pengertian unggas
2. Klasifikasi unggas
3. Pemilihan Unggas
Apakah Anda telah mampu dan terampil

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

dalam :
1. Menggolongkan/mengklasifikasi
unggas
2. Teknik Pemilihan unggas yang baik
Apakah Anda telah memiliki sikap dalam :
1. Teliti dan cermat dalam menggolongkan
unggas
Jika Sudah

Tindak Lanjut
Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda

Jika Belum

harus melanjutkan ke materi selanjutnya.

Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali
secara intensif.

Kompetensi Dasar II
Apakah Anda sudah memahani

Keterampilan Mengolah Unggas

Sudah
Belum

pengetehuan tentang :
1. Potongan Unggas
2. Identifikasi Hidangan
3. Klasifikasi jenis pisau potong
Apakah Anda telah mampu dan terampil
dalam :
1. Memotong berbagai jenis unggas
2. Mengolah hidangan dari daging unggas
3. Mengidentifikasi jenis jenis pisau
potong
Apakah Anda telah memiliki sikap
dalam :
1. Teliti dan cermat dalam memotong
2.

daging unggas
Teliti dan cermat dalam mengolah

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

hidangan dari daging unggas

Tindak Lanjut
Jika Sudah
Anda harus dapat menunjukkan bukti belajr dan anda harus
Jika Belum

melanjutkan ke materi selanjutnya.

Anda diminta untuk mengulag dan berlatih kembali secara
intensif.

BAB II
PEMBELAJARAN

A. Rencana Belajar Peserta Didik

Standart Kompetensi : Pengetahuan Daging Unggas
Kompetensi Dasar
: Mengolah Hidangan Unggas (Ayam, Angsa.
Kalkun, Itik, Burung Merpati)
Jenis
Kegiatan

Tanggal Waktu

Kegiatan Belajar 1
Pengetahuan Daging
Unggas
Pemilihan Daging
Unggas yang baik
Tugas & Tes
Formatif
Kegiatan Belajar 2
Pemahaman cara
memotong daging

Tempat
Belajar

Alasan
Perubahan

Tanda
Tangan
Fasilitator

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

unggas
Pemahaman tentang
cara mengolah
daging unggas
Tugas & praktik
memotong unggas
dan mengolah
unggas
KEGIATAN PEMBELAJARAN
B. Kegiatan Belajar I
Klasifikasi Unggas
Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari modul ini peserta didik mampu :
1. Siswa memahami dentifikasi jenis jenis unggas.
2. Siswa mampu memahami tentang pemilihan daging unggas yang baik.
Uraian Materi
1. Unggas dan Klasifikasinya
Unggas (Poultry) adalah hewan jenis unggas yang umumnya sudah
didomestikasikan atau ditangkar dan diternakkan untuk diambil daging atau telurnya. Pada
umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan
bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan
daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan
otot, dan elemen-elemen lain.. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam
pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.
Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang
unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan
pengolahan secara panas basah.
Klasifikasi Unggas
a. Ayam
Ayam kampung dagingnya lebih liat dibanding dengan

ayam

ras (ayam negeri), kandungan lemaknya sedikit. Rasa dagingnya lebih

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

enak, karena banyak bergerak, ototnya lebih banyak. Kuning telur

warnanya lebih bagus dan putih telurnya lebih kental. Biasanya diolah
untuk gulai atau opor.
Ayam buras yang muda beratnya 900 gr. Bisa dimasak dengan
digoreng, dipanggang atau direbus/gulai. Ayam yang sudah tua
kakinya lebih enak, cocok untuk membuat sup atau soto.
Ayam ras banyak diternakkan dan dijual telurnya. Dagingnya lebih
empuk tetapi banyak lemaknya. Ayam ras yang digoreng tepung
sangat disukai berbagai kalangan. Berikut adalah jenis jenis daging
ayam :
o Poussen, ayam yang berumur 46 minggu, digunakan untuk
roastingdan grilling.
o Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan
biasanyadibakar dalam oven, digunakan untuk roasting,
grilling, saute, casseroledish, supreme,dan pie.
o Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting,
broiling,dan galantine.
o Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,
digunakan untuk roasting.
b.

Angsa (Goose)
Angsa adalah itik besar, yang termasuk binatang buruan.
Banyak lemak, dagingnya putih agak merah muda dan menjadi
kecoklatan bila dimasak. Angsa jarang dijual di Indonesia. Di inggris,
sebelum kalkun dikenal, angsa ini yang dimasak pada acara Natal.
Sampai hari ini hal tersebut masih dilakukan, terutama di daerah
Skandinavia dan Eropa Tengah. Biasanya angsa dimasak saat usia 7-8
bulan. Karena besar, dagingnya cukup banyak. Angsa muda sering
dipanggang dengan rongga perut diisi, atau tanpa isi.
o Gooseling (angsa muda)
Umur : 3 -5 bulan.
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus.
o Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan.
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting boiling

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

c. Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan,
sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang
siap untuk dioven.
o Young Turkey (Kalkun Muda)
Umur
: 3-4 bulan
Berat
: 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng
(frying).
o Yearing Turkey (Kalkun dewasa)
Umur
: 5-7 bulan
Berat
: 4-7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
o Large Turkey (Kalkun)
Umur
: >10 bulan
Berat
: >8kg
Teknik olah : Boiling dan Stewing
d. Itik
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi
tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging
itik. Macam macam itik diantaranya : bebek jawa, bebek
alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain lain.
e. Burung Merpati
Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya
burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan
masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara
goreng.

2. Pemilihan Mendapatkan Unggas yang Baik

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesial, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon,

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang

mempengarhui kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan,
stimulasi listrik, metode pemasakan, Ph karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik,
lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpangan dan preservasi,
macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan
oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang
menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang
dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas
dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang
menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah ternak
intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur
secara subjektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau metode
panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu
jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas.
Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan
kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak instramuskular, susut
masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama
pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut
menentukan kualitas daging.
Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat
keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang
daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan akrtilago
sternalnya fleksibel. Unggas dengn keempukan daging sedang
diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tuam kulit yang kasar dan
kartilago sternalnya kurang fleksibel. Kelas sedang ini meliputi : a). Stag,
ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan b). Kalkun betina dan
jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa
meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging
yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Kals karkas unggas yang

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas

dan jenis kelamin.
Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah
proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara
proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat
didasarakan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun begitu,
karena lemak selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai nilai
karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang kompleks.
Daging unggas dapat berasal dari (1) cock, ayam jantan
dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) capon, ayam
kastrasi. Anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing masing disebut
chick, poult, duckling dan goshing.
Pengetahuan Tentang Karkas Ayam

Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah

rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis yam, bebek, angsa,
kalkun, dan sebagainya. Sebelum memotong karkas ayam, untuk
mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal
kerangka dari ayam/unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses
pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya
serpihan daging yang terbuang.
Ciri ciri Daging Ayam yang Baik :
Terlihat masih segar dan baru dipotong.
Kulitnya licin, mulus, tanoa memar.
Sisi kakinya lunak.
Bulunya tidak terlalu dalam.
Baunya juga masih segar.

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Rangkuman

Unggas (bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan

ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya.
Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun),
dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk
burung pedaging seperti di atas. Untuk
Ayam klasifikasinya ada poussen usia 4-6 minggu, Pouted rein, jenis
broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven, Pouparde
ayam yang sudah besar biasanya digunakan untuk roasting, Chapon ayam
pedagang dan mengandung banyak lemak. Kemudian unggas klasifikasinya ada
Gooseling (angsa muda : 3 5bulan), Goose(angsa dewas :usia 6-9bulan).
Klasifikasi Kalkun ada Young Turkey (kalkun muda : 3-4bulan), Yearing Turkey
(Kalkun dewasa : 5-7 bulan), Large Turkey (kalkun umur >10 bulan). Selain itu
unggas juga ada itik, burung merpati.
Ciri ciri daging unggas yang baik adalah terlihat masih segar dan baru
dipotong, kulitnya licin, mulus, tanpa memar, sisi kakinya lunak, bulunya tidak
terlalu dalam, baunya juga masih segar.

Tugas
1. Buatlah kelompok 2 orang, diskusikan dan pahami tentang klasifikasi
unggas.
2. Tulislah kata kata dan kalimat yang kurang dimengerti dan konsultasikan
pada guru pembimbing.

10

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Tes Formatif
1. Apakah yang dimaksud Unggas?
2. Jelaskan klasifikasi unggas!
3. Apa yang dimaksud Poussen?
4. Bagaimana teknik pemilihan unggas yang baik?
5. Sebutkan macam macam dari itik!

KUNCI JAWABAN KEGIATAN BELAJAR 1

Tes Formatif
1.

Unggas (Poultry) adalah hewan jenis unggas yang umummnya sudah

didomestikasikan atau ditangkar dan diternakkan untuk diambil daging atau telurnya.
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,itik,
kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung.

2. Klasifikasi unggas :
Ayam
o Poussen, ayam yang berumur 46 minggu, digunakan untuk
roastingdan grilling.
o Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya
dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,
casseroledish, supreme,dan pie.
o Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boiling,dan
galantine..
o Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk
roasting.

Angsa
o

Gooseling (angsa muda)

11

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Umur : 3 -5 bulan.
Berat : 2-3 kg
o

Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus.

Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan.
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting boiling

Kalkun (Turkey)
Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan
dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
o

Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur
: 3-4 bulan
Berat

: 2-3 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying).

o

Yearing Turkey (Kalkun dewasa)

Umur

: 5-7 bulan

Berat

: 4-7 kg

Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

o

Large Turkey (Kalkun)

Umur

: >10 bulan

Berat

: >8kg

Teknik olah : Boiling dan Stewing

3. Poussen, ayam yang berumur 4 6 minggu dan gunanya untuk roasting
dan grilling.
4. Teknik Pemilihan Unggas yang baik adalah :
Terlihat masih segar dan baru dipotong.
Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.
Sisi kakinya lunak.
Bulunya tidak terlalu dalam.
Baunya juga masih segar.
5. Itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam macam itik
diantaranya : bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek
peking, dan lain lain.

12

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

f. Kegiatan Belajar 2
Jenis Potongan dan Pengolahan Daging Unggas
Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi kegiatan belajar 1 diharapkan :
1. Siswa mampu memahami tentang jenis potongan unggas.
2. Siswa mampu memahami jenis jenis pisau untuk memotong unggas.

13

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

3. Siswa mampu mempraktikkan cara memotong unggas.

4. Siswa mampu mempraktikkan cara pengolahan daging unggas.
Uraian Materi
Bagian bagian Tubuh Ayam (Unggas)
No
.
1.

2.

3.

Nama Bagian

Gambar

Kepala & Leher

Paha

Sayap

14

Pengolahan Daging Unggas

4.

Ananta Yurinda

Cakar

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

o Membuat potongan yang tepat.
o Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang.
o Mempercepat proses pemotongan.
Metode Memotong Unggas
a) Roasting dan Boiling
o Singeing, membakar bulu bulu halus yang masih tersisa.
o Potong winglet dan bagian kaki kira kira 1 cm dibawah lutut.
o Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira kira 3 cm dari
pangkal leher.
o Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendiran paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan pelan.
o Tusukkan jarum dan benang melalui kaki kaki sayap jelaber dan pangkal
leher sayap.
o Letakkan ayam dengan punggung menghadap kebawah pada cutting board,
tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan
kedua ujung benang kuat kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere
dan Roast Chicken with Gravy.
b) Grilling
o Singeing.
o Potong winglet dan kaki.

15

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

o Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun
dari luar.
o Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
o Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.
o Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada,
dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan
Grilled Chicken Devil Sauce.
o
o
o
o
o

c) Sauteing Frescassee
Singeing.
Potongan winglet dan kaki.
Potong dan pisahkan dari badan melalui sela oaha dan badan.
Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.
Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
o Potong masing masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga
akhirnya terbagi empat potongan daging bagian dada.
o Potong masing masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha
menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh
menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d)
o
o
o
o
o
o

Supreme
Singeing.
Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.
Kuliti bagain dada.
Keluarkan tulang canggah (wish bone).
Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.
Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu : Supreme
of Chicken.

Gambar Potongan Karkas Ayam

No

Nama Bagian Karkas

Gambar

16

Pengolahan Daging Unggas

1.

Wing

2.

Leg

3.

Thig

4.

Breast

5.

Drumbstick

Ananta Yurinda

17

Pengolahan Daging Unggas

6.

Ananta Yurinda

Meat attached

Jenis Jenis Pisau untuk Memotong Un ggas

Dalam dunia boga ada banyak sekali jenis pisau potong yang digunakan dengan
fungsinya masing masing. Berikut adalah beberapa jenis pisau yang sering
digunakan :
1. Chef Knife adalah pisau yang paling banyak digunakan. Pisau sepanjang 810cm ini dapat digunakan untuk memotong sayur, mengiris daging, atau
mencincang bumbu.

Chef Knife
2. Paring Knife atau Peeler, bentuknya lebih kecil dan pendek, hanya sekitar
3-4 cm. Pisau ini dapat memudahkan kita untuk mengupas buah dan
sayuran.

Paring Knife
3.

Boning Knife dengan bentuk ujung yang agak melebar. Pisau ini
digunakan untuk membersihkan tulang di dalam daging ham atau sapi.

Boning Knife

18

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

4. Cleaver atau Pisau daging. Pisau ini agak berat, dan digunakan untuk
memotong daging.

Cleaver Knife
5. Filet Knife digunakan untuk memotong filet ikan.

Fillet Knife
1) Pengolahan Daging Bebek
Memilih daging bebek

Cari daging bebek muda

Pilih daging yang masih mengkilat dan

ukurannya tak terlalu besar

Hindari membeli daging bebek yang dadanya kurang berisi

Pilih bebek yang kakinya lunak dan masih mudah dilipat

Kalau membeli bebek beku, pilihlah yang warna kulitnya tetap baik dan
jernih.

Agar tidak mudah rusak, segera masukan daging bebek yang tidak dipakai
ke dalam freezer.

Menghilangkan bulu bebek

Melepas atau menghilangkan bulu-bulu bebek butuh keahlian tersendiri. Bulu
bebek sulit terlepas oleh rendaman air panas sekalipun, sehingga terkadang kita
mesti mencabutinya dengan alat penjepit lalu menggarangnya sebentar di atas api.

19

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Mengurangi aroma anyir

Cuci bersih daging bebek, jangan hanya dicelupkan ke dalam air

Buang tunggir bebek sebelum diolah

Lumuri daging bebek dengan cairan cuka atau bisa juga menggunakan
larutan air jeruk nipis

Agar menyerap, diamkan terlebih dahulu selama 15 - 20 menit. Kemudian

angkat dan tiriskan.

Mengempukan

Untuk mengempukkan siapkan panci untuk merebus. Sebelum dimasak,

sebaiknya daging diungkep lebih dahulu (rebus dengan bumbu bawang
putih, ketumbar, jahe, serai, dan daun jeruk) selama kurang lebih 1 sampai
1 1/2 jam

Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah daging bebek saat
dimasak

Daging bebek muda lebih cocok untuk dipanggang, digoreng atau dibakar.
Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan membutuhkan
pengolahan seperti direbus atau dikukus.
Tips alternatif

Tips yang satu ini mungkin terdengar aneh, tapi tak ada salahnya untuk
anda coba untuk mengempukan daging bebek

Caranya sederhana, rebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam

panci.

2)

Pengolahan Daging Ayam

Memilih Daging Ayam
Saat membeli ayam, yang paling aman adalah datang langsung ke tempat
pemotongan ayam. Sehingga bisa memilih ayam yang sesuai dengan
ukuran yang diinginkan sekaligus menyaksikan sendiri bahwa ayam yang

20

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

dibeli masih segar. Hindari membeli ayam dengan kulit warna putih
bersih, dagingnya kaku dan tidak terlalu amis, karena dikhawatirkan telah
diberi formalin. Hindari juga membeli ayam yang tampak biru, lebam, dan
mengeluarkan aroma yang busuk.

Melepas Bulu Ayam

Sesudah ayam dipotong, keluarkan isi perutnya. Potong melintang
bawah tulang dada, hati dan empedu dan isi perut lainnya (jangan pecah
supaya daging tidak terasa pahit). Celupkan ke dalam air mendidih yang
banyak. Cabut bulunya dengan tangan sampai benar benar bersih.
Di penjual ayam potong, sesudah isi perut diambil, dimasukkan ke
dalam alat seperti cenftrifuges sambil disiram dengan air mendidih
sementara alat berputar. Dengan demikian bulu tercabut. Untuk membuang
bulu bulu halus, panggang diatas bara api sebentar untuk membakarnya.
Bagian Terbaik Dari Daging Ayam
Sekalipun semua bagian dari ayam dapat dinikmati, bagian terbaik dari daging
ayam adalah bagian dada. Bagian dada ayam lebih sedikit mengandung lemak
dibandingkan bagian paha dan bagian lainnya, terutama bagian kulit. Bagian
dada juga mengandung lebih banyak serat dibandingkan bagian paha ayam. Jika
ingin menu yang sehat, selalu pilih bagian dada ayam dan buang bagian kulit
serta lemak yang menempel pada bagian kulit.
Hilangkan Lemak Dengan Merebus
Karena lemak dalam ayam termasuk lemak yang tidak sehat, maka seperti yang
sudah tercantum pada paragraf sebelumnya, sebaiknya buang bagian kulit ayam.
Jika masih memakai paha dan sayap, maka ada cara lain untuk mengurangi

21

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

kadar lemak yang ada pada daging ayam. Bisa merebus daging ayam hingga
warna merah muda pucat pada bagian daging hilang. Jika menggoreng ayam,
gunakan sedikit minyak dan gunakan minyak jagung atau minyak zaitun.
Memanggang Ayam
Jika suka sajian ayam panggang, sebaiknya menggunakan oven untuk
memanggang ayam dari pada memakai arang atau pembakar biasa. Agar semua
bumbu meresap hingga ke dalam daging ayam, lepaskan ayam dari tulangnya
lalu lumuri dengan bahan perendam. Olesi bagian luar daging ayam dengan
minyak zaitun sebagai pengganti mentega atau margarin.

3. Pengolahan Daging Angsa

Potong kedua sayapnya.
Lepaskan bagian paha, potong dua, paha atas dan paha bawah.
Belah dada menjadi dua, potong masing masing bagian.
Untuk pengolahan daging burung merpati hampir sama dengan pengolahan
daging itik atau bebek.

Hidangan Olahan Unggas

Sayap Ayam Isi
Bahan :
1 kg sayap ayam
350 gr daging ayam cincang
2

btg daun prei, iris tipis

1-2 sdt jahe cincang

3

siung bawang putih

1-2 btr cabai merah

Garam secukupnya

22

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

1 sdm tepung maizena

1 btr telur, kocok
Tepung panir
Minyak untuk menggoreng
Bahan Saus :
100 gr gula pasir
50 ml air
1 buah cabai merah, cincang halus
1-2 sdm cuka
2

sdm kacang tanah sangrai, kupas, cincang

Cara Membuat :
1. Haluskan bumbu : jahe, bawang putih dan cabai merah, sisihkan.
2. Keluarkan tulang dari ujung sayap, putar tulangnya supaya terlepas, dan
tarik keluar.
3. Campur daging ayam cincang, prei, bumbu halus dan garam. Bagi
sebanyak jumlah sayap. Isi setiap ujung sayap dengan daging, tutup
dengan lidi bila perlu.
4. Gulingkan pada tepung maizena, celupkan ke telur, gulingkan pada tepung
panir.
5. Goreng dengan minyak banyak dan suhu panasnya sedang, sampai matang
kecoklatan.
6. Tiriskan, hidangkan dengan saus pencelup.
Saus : didihkan gula, cuka, air dan cabai. Masukkan kacang tanah.
Burung Dara Isi
Bahan :
6 ekor burung dara, bersihkan, keluarkan isi perutnya, cincang hati dan
rempelanya.
sdt merica bubuk.
1 sdt garam.

23

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

1 sdm mentega/margarin.
1 buah bawang bombai cincang.
50 ml anggur putih.
Isi :
175 gr beras, cuci dan tiriskan.
125
gr jamur kancing, cincang.
3sdm mentega/margarin untuk menumis.
1 buah bawang bombai besar, cincang.
Garam, merica.
Kaldu/air 75 gr
Cara Membuat :
1. Tumis bawang bombai sampai llayu, masukkan hati dan jamur. Aduk
sampai air habis dan berubah warna.
2. Masukkan beras, aduk, tuangi kaldu. Aduk sampai air terserap oleh
beras.
3. Isi setiap rongga perut burung dara, jahit atau semat lubangnya supaya
isi tidak keluar. Rapihkan bentuknya (ikat bila perlu).
4. Tumis bawang bombay sisanya sampai layu. Amsukkan burung dara.
Bolak balik sampai kecoklatan.
5. Tuangkan anggur putih dan air, masak sampai seluruhnya matang.
6. Angkat, buka ikatannya, hidangkan dan tuangi sisa kaldu diatasnya.
Bebek Sambel Ijo
Bahan :

1 ekor bebek, bersihksan, potong sesuai selera

2 batang serai memarkan

1 buah jeruk nipis

5 lbr daun jeruk purut

3 ptg asam kandis

250 ml air

7 sdm minyak goreng

garam secukupnya

1 bungkus penyedap rasa ayam

24

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Bumbu yang di haluskan :

10 btr bawang merah

5 siung bawang putih

300 gr cabai hijau

6 btr kemiri

2 ruas jahe

2 ruas lengkuas

2 ruas kunyit

2 sdt merica

1 sdt gula

Cara membuat :

1. Lumuri potongan bebek dengan air jeruk nipis, biarkan selama 15 menit.
2. Tumis bumbu yang telah di haluskan hingga harum.
3. Tambahkan serai, daun jeruk purut dan asam kandis, aduk sampai bumbu
matang.

4. Masukkan potongan bebek, aduk terus hingga berubah warna, masukkan

bumbu penyedap.

5. Tuangkan air sedikit demi sedikit, aduk rata.

6. Lalu tambahkan garam secukupnya, masak dengan api kecil, sampai daging
bebek empuk dan kuah kental.

7. Masukkan potongan bebek, aduk terus hingga berubah warna, masukkan

bumbu penyedap.

25

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

8. Tuangkan air sedikit demi sedikit, aduk rata.

9. Lalu tambahkan garam secukupnya, masak dengan api kecil, sampai daging
bebek empuk dan kuah

Angsa Panggang Saus Apel

Bahan :
1 ekor angsa ( 2 kg) yang sudah bersih.
500 gr kentang, potong dadu 1 cm.
150 gr bawang bombay, cincang.
75 gr beef bacon cincang.
2sdm mentega.
1 buah hati angsa, cincang kasar.
sdt pala bubuk.

Saus :
500 gr apel kupas dan potong
50 gr mentega
5cm kayu manis
Garam dan gula secukupnya.
Cara Membuat :

26

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

1. Lelehkan mentega, tumis beef bacon sampai kering. Masukkan bawang

bombay dan kentang. Tuang 125 ml kaldu, garam, merica, pala dan hati
angsa. Aduk sampai air menguap dan kentang hampir matang.
2. Keringkan rongga perut dengan tisue. Isikan adonan kentang, semat
lubangnya supaya tidak keluar isinya.
3. Letakkan angsa dalam pinggan, tutup dengan allumunium foil. Panggang
sambil dibolak-balik dan kuahnya disiram siram dengan sendok keatas
badan angsa. Panggang sampai matang.
4. Hidangkan dengan sausnya : lelehkan mentega, tumis apel sampai layu.
Masukkan air, rebus sampai lunak. Saring/blender sampai halus. Didihkan
kembali, masukkan bahan lainnya.

Kalkun Panggang Bumbu Lada

Bahan :
1 okor ayam kalkun
4 cangkir air
60 gram mentega (dicairkan)
1 sendok makan kaldu bubuk
125 cc anggur putih atau diganti air
11 /2 sendok makan kecap raja rasa
almunium foil
Bumbu Lada :
1 sendok makan minyak sayur
200 gram bawang bombay (diciricang halus)
150 gram lada merit( (paprika merah)
150 gram lada hijau (paprika hijau)
10 lembar roti tawar

27

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

2batang daun peterseli (dirajang halus)

130 cc krim (kepala susu)
1butir telur
Cara Membuat :
1. Ayam kalkun dicuci sampai bersih,
Kemudian buang kaki dan kepalanya,
ikat kaki jadi satu letakkan di bawah ekor, begitu juga sayapnya.
2. Campur kaldu bubuk, saos raja rasa, anggur putih, lada dan sedikit garam
dan air. Ambil ayam kalkun yang sudah diikat tadi, lalu perciki dan rendam
sampai rata dengan campuran bumbu tersebut.
3. Biar bumbu meresap, daging ayam kalkun ditusuk-tusuk dengan garpu
atau tusuk gigi.
4. Bungkus ayam yang sudah berbumbu tadi dengan almunium foil.
Dan panggang di oven selama 2,5 jam. Angkat dan sisihkan.
5. Buka dari almunium foil, lalu olesi dengan mentega seluruh permukaan
dan panggang kembali sambil dibolak-balik sampai empuk.
6. Setelah matang, angkat dari oven.
Bungkus kembali dengan almunium foil dan rendam dengan saos gravy
tersebut.
7. Sementara itu oven roti tawar sampai kering dan berwarna kecoklatan lalu
dihaluskan sampai lembut.
8. Campur tepung roti dengan sisa air dan sisa saos gravy. Jerang di atas api
dan aduk hingga kental.
9. Panaskan minyak dalam wajan, lalu tamhahkan mentega. Tumis bawang
Bombay dan paprika sampai masak dan layu. Kemudian tambahkan
peterseli dank rim ke dalam tumisan tersebut.
10. Masukkan tumisan bawang Bombay ke dalam gravy tadi dan aduk hingga
tercampur rata. Kalkun Panggang saos siap untuk dihidangkan dengan roti
atau kentang panggang.

28

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Rangkuman
Teknik pemotongan unggas ada beberapa macam yaitu roasting, boiling,
sauteing, supreme, grilling. Selain itu jenis jenis pisau dapur ada beberapa
macam yaitu chef knife, boning knife, paring knife, cleaver knife, dan fillet knife.
Masing masing mempunyai fungsinya sendiri sendiri. Untuk pemotongan
daging menggunakan pisau jenis chef knife, boning knife dan fillet knife.
Penanganan daging unggas juga tidak jauh beda dari setiap unggas. Dan
juga ada beberapa resep masakan dari setiap unggas. Seperti sayap ayam isi,
burung dara isi, bebek sambel ijo, angsa panggang saus apel, kalkun panggang
bumbu lada.

Tugas
1. Buatlah makalah tentang potongan ayam dan pengolahannya. Kemudian
presentasikan makalah didepan kelas.
2. Bentuk kelompok beranggotakan 2 orang, praktik memotong bagian bagian
unggas dan praktik mengolah salah satu daging unggas.
3. Buat laporan hasil praktek.
Tes Formatif
1.
2.
3.
4.

Sebutkan bagian bagian tubuh ayam!

Bagaimana teknik pemotongan unggas untuk metode supreme?
Apa fungsi dari cleaver knife?
Bagiamana cara mengempukkan daging bebek?

KUNCI JAWABAN KEGIATAN BELAJAR 2

Tes Formatif
1. Kepala, leher, sayap, ceker, paha.
2. - Singeing.
- Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

29

Pengolahan Daging Unggas

3.

Ananta Yurinda

Kuliti bagain dada.

Keluarkan tulang canggah (wish bone).
Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.
Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :

Supreme of Chicken.
Fungsi dari cleaver knife adalah untuk memotong daging.
4. Mengempukan Daging Bebeb :
- Untuk mengempukkan siapkan panci untuk merebus. Sebelum dimasak,
sebaiknya daging diungkep lebih dahulu (rebus dengan bumbu bawang
putih, ketumbar, jahe, serai, dan daun jeruk) selama kurang lebih 1 sampai
-

1 1/2 jam
Semakin lama daging di ungkep, akan semakin renyah daging bebek saat

dimasak
Daging bebek muda lebih cocok untuk dipanggang, digoreng atau dibakar.
Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan membutuhkan
pengolahan seperti direbus atau dikukus.

Lembar Kerja 2
Sebelum Melaksanakan praktek pengolahan unggas, buatlah perencanaan terlebih
dahulu secara individu!
PERSIAPAN PRAKTIK PENGOLAHAN UNGGAS
Nama Hidangan

Hari/Tanggal

30

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Daftar Kebutuhan Bahan

No

Nama

Spesifikas

Banyakny

Bahan

Satuan

HS

Jumalh
Harga

Daftar Kebutuhan Alat

No

Nama Alat

Spesifikasi

Jumlah

Tata Kerja

31

Keterangan

Pengolahan Daging Unggas

No.

Ananta Yurinda

Waktu

Uraian Kerja

Jam

Menit

BAB III
EVALUASI
A.

Kognitif Skill
1. Pilihan Ganda
Pilih dan beri tanda silang (X) pada salah satu huruf a, b, c, d, dan e
yang menurut anda paling benar!

a.
b.
c.

1. Ayam yang masih berusia 4-6 minggu disebut.....

Pouted rein d.
Gooseling
Pouparde
e.
Possen
Chapon

32

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

2. Jenis unggas yang biasanya digunakan untuk hidangan Natal sebelum

a.
b.
c.

kalkun dikenal adalah.....

Angsa
d. Burung Dara
Itik
e. Burung Puyuh
Ayam
3. Angsa untuk usia 6-9 bulan disebut.....
a. Gooseling
d. Pouparde
b. Goose
e. Chapon
c. Young Turkey
4. Teknik pengolahan kalkun dewasa (Yearing Turkey) adalah.....
a. Roasting dan frying
d. Boiling
b. Roasting dan Boiling
e. Roasting
c. Stewing
5. Untuk memasak opor ayam menggunakan metode.....
a. Grilling
d. Sauteing Frescassee
b. Simmering
E. Roasting
c. Stewing
a.
b.
c.
d.
e.

6. Fungsi dari cleaver knife adalah.....

Untuk memfillet daging.
Untuk mengupas buah dan sayur.
Untuk memotong sayur, mengiris daging, mencincang bumbu.
Untuk membersihkan tulang didalam daging.
Untuk memotong daging.

a.
b.
c.

7. Bagian terbaik dari daging ayam adalah.....

Sayap ayam
d. Paha ayam
Dada ayam
e. Leher ayam
Kulit ayam

8. Chapon, adalah jenis ayam yang.....

a. Berumur 4-6 minggu, digunakan untuk raosting dan grilling.
b. Jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam
oven.
c. Ayam ayng sudah besar, digunakan untuk roasting.
d. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk
roasting.
e. Berumur 6 7 minggu, digunakan untuk grilling.

33

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

9. Membakar bulu bulu halus yang masih tersisa pada pengolahan unggas
a.
b.
c.

disebut....
Singeing
Roasting
Wingslet

d. Wish bone
e. Supreme

10. Nama lain dari paha ayam adalah......

a. Meat attached
d. Leg
b. Thig
e. Drumstick
c. Breast
11. Unggas disebut juga....
a. Meat
d. Ham
b. Goat
e. Poultry
c. Brisket

a.
b.
c.

12. Ayam jantan dewasa disebut.....

Hen
d. Cock
Capon
e. Poult
Chick
13. Pisauyang digunakan utnuk membersihkan tulang di dalam daging

a.
b.
c.

disebut....
Cleaver knife
Boning knife
Pairing knife

d. Chef knife
e. Carving knife

14. Paha ayam bagian atas disebut.....

a. Breast
d. Drumstick
b. Wing
e. Thig
c. Leg
15. Teknik olah Large Turkey adalah.....
a. Frying
d. Boiling dan Stewing
b. Roasting dan grilling
e. Grilling
c. Roasting dan frying

34

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

II. Benar Salah

Pilih dan beri tanda silang (X) pada salah satu, B untuk pertanyaan yang
benar dan S untuk pertanyaan yang salah.
1. B S

Ayam buras yang muda beratnya 900 gr.

Bisa dimasak dengan digoreng, dipanggang atau

direbus/gulai.
2. B S
Kualitas karkas dan daging tidak
dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
3. B S Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan
adalah proporsional secara langsung terhadap berat karkas
dan berbalikan secara proporsional terhadap jumlah lemak
karkas.
4. B S Semakin lama daging di ungkep, akan semakin
renyah daging bebek saat dimasak.
5. B S Goose (angsa muda) yang berumur : 3 -5 bulan
dengan berat : 2-3 kg dan teknik mengolahnya : dipanggang
(roasting), direbus.
III. Essay
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas!
1.
2.
3.
4.
5.

Sebutkan 3 macam jenis ayam!

Faktor apa saja yang menentukan nilai karkas?
Bagaimana cara menghilangkan bau anyir dari daging bebek?
Bagaimana cara mengolah daging angsa?
Hal hal apa sajakah yang perlu diperhatikan ketika memilih
daging unggas?

35

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

B. Psikomotor Skill
INSTRUMEN PENILAIAN
Format Pengujian Praktik
Nama Peserta

: ....................................

Unit Kompetensi

: ....................................

Kode Kompetensi

: ....................................

Nama Masakan

: ....................................

Hari/Tanggal

: ....................................

No
.
A.

Uraian

Ya

Hygiene dan Sanitasi

1. Apakah pakaian praktik sudah lengkap dan bersih?
2. Apakah standar personal hygiene sudah diterapkan
sebelum dan sesudah melaksanakan pengujian.

B.

3. Apakah area tempat praktik selalu bersih dan rapi?

Persiapan Bahan Praktik
1. Apakah bahan praktik yang disiapkan sudah sesuai
dengan ketentuan?
2. Apakah bahan praktik sudah bersih?

C.

Persiapan Peralatan
1. Apakah peralatan yang sudah disiapkan sudah sesuai
dengan ketentuan?
2. Apakah jumlah peralatan yang diperluakan sudah
mencukupi?
3. Apakah alat yang digunakan untuk praktik sudah

D.

steril?
Proses Pengolahan
1. Apakah proses pengolahan sesuai dengan langkah
kerja yang telah didemonstrasikan?

36

Tidak

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

2. Apakah pemotongan unggas sudah sesuai dengan

langkah pemotongan?
3. Apakah pengolahan bahan dari unggas sesuai dengan
E.

standar yang sudah ditentukan?

Hasil
1. Apakah hasil pemotongan unggas sesuai dengan
kriteria yang telah ditentukan?
2. Apakah pengolahan daging unggas sudah sesuai yang
telah ditentukan?

Warna
Rasa
Tekstur
Konsistensi

Kompetensi yang sudah

dicapai .................................................................................
Kompetensi yang belum
dicapai ................................................................................
................,...................
.
Penguji

(
)

37

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

C. Attitude Skill
Format Penilaian
Satuan Pendidikan Sekolah

: Sekolah Menengah Kejuruhan

Mata Uji

: Tata Boga

Kelompok

: Pariwisata

Kompetensi Dasar

: Mengolah Hidangan Unggas (Ayam,

Angsa. Kalkun, Itik, Burung Merpati)

Nama

Nama Hidangan

Hari/Tanggal

No.

Aspek Penilaian

I.

Skor

Maksimum

Minimum

Perencanaan

II.

Skor

Menu
Bahan
Alat
Tata Tertip

Sanitasi dan Hygiene

Personal Hygiene
Sanitasi area kerja
Keselamatan
Kerja/Safety
Hygiene Makanan
Metode Dasar Memasak
Teknik Penangan

III.

Bahan
Penggunaan Alat
Teknik Pengolahan

38

Keterangan

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Quality of Food

IV.

Warna
Rasa
Tekstur
Konsistensi

Teknik Penyajian
Komposisi
Porsi
V.
Ketepatan Waktu

VI.
Jumlah

100
..................,..........................
Fasilitator

39

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

D. Batasan Wakti yang Telah Diteteapkan

A. Batasan Waktu yang Telah Ditetapkan
Dalam mempelajari modul ini secara keseluruhan, cobalah Anda Ikuti
pembagian waktu dibawah ini.

Isi

Waktu ( Menit )

Kegiatan Belajar 1
Pengetahuan Daging Unggas
Pemilihan Daging Unggas yang baik

90 menit
60 menit

Tugas & Tes Formatif

Kegiatan Belajar 2
Pemahaman cara memotong daging unggas
Pemahaman tentang cara mengolah daging unggas

180 menit

Tugas & praktik memotong unggas dan mengolah

60 menit

unggas

90 menit
180 menit
660 menit

Jumlah

E. Kunci Jawaban

40

Pengolahan Daging Unggas

I.

Ananta Yurinda

Pilihan Ganda

1. E
2. A
3. B
4. B
5. D
6. E
7. B
8. D
9. A
10. E
11. E
12. D
13. B
14. C
15. D
II. Benar Salah
1.
2.
3.
4.
5.

B
S
B
B
S

III. Essay
1. Ayam kampung, ayam ras dan ayam buras.
2. Jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau
kedewasaan ternak, dan jumlah ternak intramuskular atau marbling
didalam otot.
3. -

Cuci bersih daging bebek, jangan hanya dicelupkan ke dalam air

Buang tunggir bebek sebelum diolah

41

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Lumuri daging bebek dengan cairan cuka atau bisa juga menggunakan

larutan air jeruk nipis.

Agar menyerap, diamkan terlebih dahulu selama 15 - 20 menit.

Kemudian angkat dan tiriskan.

4. - Potong kedua sayapnya.
- Lepaskan bagian paha, potong dua, paha atas dan paha bawah.
- Belah dada menjadi dua, potong masing masing bagian.
5. Daging unggas yang baik adalah terlihat masih segar dan baru dipotong,
kulitnya licin, mulus, tanpa memar, sisi kakinya lunak, bulunya tidak
terlalu dalam, baunya juga masih segar.

BAB IV
PENUTUP
Jika anda sudah menguasai materi pengolahan unggas anda dapat
melanjutkan keterampilan dalam pengetahuan daging sapi, seafood dan
pengolahan lainnya.
Apabila anda sudah menguasai semua pengetahuan tentang bahan
makanan lainnya, anda berhak mengikuti ujian kompetensi, anda harus
mengajukannya pada fasilitator.

42

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

Sertifikat ujian anda akan dikeluarkan oleh asosiasi apabila anda

sudah mengikuti uji kompetensi dan dinyatakan lulus.

DAFTAR PUSTAKA
Modul SMK Kelompok Pariwisata. Jilid 1. Kurikulum Berbasis Kompetensi.
Tahun 2004.
Minantyo, Hari. Dasar dasar Pengolahan Makanan, Graha Ilmu 2011
Tobing, Hayatinufus A.L, Modern Indonesian Chef, Dian Rakyat 2010

43

Pengolahan Daging Unggas

Ananta Yurinda

http://centralhousewares.com/berbagai-jenis-pisau-dapur
http://pengolah.info/makanan-minuman/tips-memasak
http://wikipedia.com

44