Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

ING.
AGROINDUSTRIAL
UNS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER

EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y

EMPAQUE DE LIMON PARA EXPORTACION
EMPRESA:
AREA:
LIMONES PIURANOS SAC.

CONTROL DE CALIDAD (CSCARA DESHIDRATADA Y EMPAQUE)
PRACTICANTE:
SUSAN EVELYN MONTERO NUEZ
DOCENTE ASESOR:
ING. CESAR MORENO ROJO
FECHA DE INICIO:
12 DE MARZO DEL 2010
FECHA DE TRMINO:
12 DE JUNIO DEL 2010

NUEVO CHIMBOTE
INFORME DE PRACTICAS
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DEDICATORIA
A DIOS,
Por estar siempre a mi lado, iluminndome y guindome
da a da en este camino de la vida para lograr mis objetivos
y llegar a este punto tan importante en mi vida profesional
aunque aun falta mas por dar, adems de su infinita bondad
y amor que me da fuerzas para afrontar los obstculos de la
vida.
A ti Madre,
Por apoyarme siempre en cada decisin que tome, por educarme
de la manera como lo has hecho y aun lo haces, por brindarme
todo el amor, comprensin y tener una palabra de aliento para
poder levantarme de mis tropiezos. Las palabras me faltan para
agradecerte todo lo tengo madre ma. Te amo
A ti Padre y hermanos
Aunque tengo unas ideas locas pues t siempre has sabido
estar a mi lado, apoyarme e inculcarme la manera como uno
debe ser, ante todo problema. Jahir, Karol y Corina, por estar
en cada momento de mi vida, gracias por apoyarme y
soportarme siempre.
A mis familiares y amigos,

Por estar siempre a mi lado soportando toda locura ma. Algunas
veces cleras, alegras, llantos, pero all estbamos, a mi primita
Gil, a mi to Ernesto, a mi ta Tita, mi prima Fiorella, a mi To
Rubn Calle y a mis mejores amigos, Milagros, Pedro, Apageo,
Burgos, Cano, Diana, Marisol, Mariliz, Hctor, Hernn, Liesly,
Sheyla, Celeste, Liliana, Leydi los quiero mucho.
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AGRADECIMIENTO
Mi ms sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por

darme la oportunidad de poder pertenecer a esta gran familia y haber podido lograr mis
practicas Pre - profesionales y llevar a cabo el presente trabajo para poder lograr uno de
mis objetivos profesionales como es el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial
en mi distinguida Universidad.
A mis jefes de rea, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en

especial al Ing. Jess Quicaa, por sus sabios consejos y darme la confianza necesaria
para poder lograr uno de mis objetivos. Agradeciendo as mismo a la Sra. Lucy Pea
por haber confiado en mi capacidad para poder lograr un objetivo ms en mi vida
profesional.
A mi asesor el Ing. Cesar Moreno Rojo por apoyarme y guiarme para elaborar el
informe de prcticas, as mismo agradecer a mis profesores que da a da estuvieron con
nosotros en las aulas de nuestra escuela, dndonos los conocimientos necesarios para
desarrollarnos en la vida profesional. Finalmente y cabe recalcar a toda la gran Familia
PROMOCION 2004, que compartimos muchas experiencias y me dieron un rinconcito
en esta Familia.
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NDICE
I.
INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Materia Prima
Cascara deshidratada
Estructura y composicin qumica de la cascara deshidratada
Secador rotatorio
Empaque de limn fresco
)DESARROLLO DE LA PRACTICA:
1.1 Generalidades de la empresa

1.2 Descripcin del proceso de cascara deshidratada
1.3 Diagrama de bloque y operaciones de cascara deshidratada
1.4 Descripcin de proceso de empaque
1.5 Diagrama de bloque de empaque
1.6 Maquinarias de equipos
1.7 Control de calidad de cascara deshidratada.
1.8 Mtodo estadstico de evaluacin de la humedad de la cascara
deshidratada
1.9 Procesamiento operacional estndares de saneamiento
1.10 Estrategias adecuadas para el manejo del personal del area de
empaque
1.11 Conclusiones
1.12 Recomendaciones.
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I.
INTRODUCCION:
El limn es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera

sostenible durante los ltimos aos. En el Per se estn desarrollando diferentes
productos a base de limn. Es as que en el mercado encontramos productos tales
como aceite de limn, cscara deshidratada de limn y limn fresco. La empresa
cuenta con dos tipos de limn como: SUTIL y TAHITI (Persa), las cuales son
calibrados segn el mercado y distinguidos en diferentes clases como: Verde, Caa,
Amarillo y Mixto.
El presente informe es el resultado de las prcticas Pre profesionales realizadas en

la Planta de Limones Piuranos SAC, en el rea de deshidratado y empaque, cuya
funcin es transformar la materias primas en productos industrializados.
En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la

produccin y exportacin de limn Sutil y limn Tahit, aceite esencial destilado y
cscara deshidratada. Constituida en diciembre de 2002. Limones Piuranos dispone
de una planta de produccin de aceite, cscara deshidratada y empaque de fruta
fresca, plantaciones propias logsticas de abastecimiento de limn que le permite del
norte del pas (Motupe, Olmos, Piura, Chulucanas, Sullana y Tumbes). Adems,
cuenta con personal calificado y una planta procesadora ubicada en Sullana con
equipos de primer nivel.
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II.
OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVOS GENERALES:
Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prcticas

pre-profesionales para optar el grado de Bachiller en Ingeniera
Agroindustrial.
Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una

decisin acertada y para dar alternativas de solucin a los problemas que
se presenten durante nuestra vida profesional.
Adquirir destreza en el manejo de personal.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.
Identificar y describir las principales etapas y parmetros del proceso de

cscara deshidratada y empaque de limn fresco para exportacin y
mercado nacional.
Identificar
y describir las caractersticas de los equipos utilizados
durante el proceso cscara deshidratada y empaque de limn fresco.
Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el

proceso productivo de cscara deshidratada y empaque de limn fresco.
Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento

(POES) para el rea de empaque de limn fresco.
Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del rea

de empaque de limn fresco.
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III.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
MATERIA PRIMA:
LIMONES POPULARES
(CITRUS AURANTIFOLIA)
2.1
DEFINICION:
El limn, conocido como Citrus aurantifolia, es uno de los frutales de mayor
popularidad en la regin debido a su riqueza en vitamina C, mltiples usos, y
amplia distribucin; es de los ctricos ms adaptados a las condiciones del
trpico hmedo los mismos que necesitan gran cantidad de energa calrica, que
junto a la diversidad de suelos en los cuales se siembran, hacen que sean
considerados los agrios con mayor potencial para las regiones tropicales
2.2
CARACTERSTICA DEL CULTIVO:

El limn es unos de los productos, que no llama atencin particularmente pero
su consumo es regular y de mucha frecuencia especialmente en los hogares
peruanos. Este fruto presenta una serie de caractersticas que en su totalidad
conforman el balance adecuado para lograr cubrir las expectativas de los
consumidores adoptando de esta forma que sea nico en su especie y categora.
Si bien en algunos pases el limn posee cierto grado de dulzura ello depende
tambin de la cantidad de carbohidratos que contenga y de la tcnica que se
emplee al sembrar, es por ello que la diferencia del limn que se producen en
este lado del Hemisferio Sur (Per) tienen predominancia en los cidos envs
que en los azcares, he ah el porqu de ese sabor tan especial que lo
caracteriza.
Caloras .......................20
Protenas..................... 0 g
Carbohidratos.............. 7 g
Grasa.......................... 0 g
Fibra ........................... 3 g
Sodio....................... 1 mg
Vitamina A ................ < 2 g
Vitamina C................. 35%
Calcio .........................2%
Hierro ..........................2%
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2.3
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TIPOS DE LIMON:
LIMN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA):

Denominada lima cida o gallega (Citrus x aurantifolia, tambin llamada limn
sutil, limn ceut, limn mexicano, limn peruano o limn de Pica) es un rbol
frutal del gnero de los Ctricos. Proviene del sudeste de Asia.Es un rbol de
unos 5 mt de altura, y tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente
desde muy abajo. Las ramas tienen espinas cortas y duras que nacen de las
axilas, con hojas aovadas de entre 2,5 a 9 cm de color verde plido similares a
las de la naranja, de ah su nombre latino aurantifolia.
Especificaciones Tcnicas:
Nombre cientfico: Citrus aurantifolia
Origen: Piura, Per
Familia: Rutaceae
Variedades importantes: Sutil
Perodo vegetativo: Noviembre Junio
poca de siembra: todo el ao
poca de cosecha: todo el ao
(*)Calibres: 38, 40, 43
Temperatura de conservacin: 8C
Tiempo de vida: 40 Das
FIGURA N01: Limn Sutil
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LIMN TAHIT (CITRUS LATIFOLIA):

Pertenece a la familia Rutceas, subfamilia Aurantioidae, tribu Citrae,
grupo Agrios, gnero Citrus .Sus hojas se caracterizan por ser unifolioladas,
enteras, pecioladas, alternas y separadas por entrenudos por ngulos axilares.
Entre la base de la lmina foliar y la porcin distal del pecolo se observa una
articulacin que separa claramente ambas estructuras , es as que factores como
la temperatura, irradiacin y disponibilidad de agua se correlacionan con
determinadas caractersticas anatmicas de la madera y la estructura foliar de
este fruto.
El limn Tahit fresca tiene un contenido de jugo de 40-60%. Dicho jugo
presenta un ndice de acidez de 5-6%, slidos solubles de 7-8% y un contenido
de acido ascrbico de 20-40 mg. Por 100 ml de jugo. La cascara del fruto tiene
un espesor de 2 a 3 mm. El fruto usualmente luce una papilla o pezn al final del
estilo, que puede variar considerablemente en tamao y forma.
o
Carencia de semilla y de forma ovalada.
Color verde oscuro.
La maduracin estndar est tcnicamente definida cuando el

contenido mnimo de jugo es del 42% en volumen y un mnimo de
45 mm de dimetro del fruto. La fruta de esta medida pesa
aproximadamente 54 gramos.
Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan

en la pulpa y en el zumo.
FIGURA
N02: Limn Tahit
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CSCARA DESHIDRATADA:
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si
el proceso se realiza en forma adecuada.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN QUMICA DE LA CSCARA DE LIMN
Realizando un corte transversal del lecho se distinguen las siguientes partes:
Mesocarpio o Alvedo: Contiene alto % en pectina
Endocarpio: contiene celdas con el jugo
Epicarpio o Flavedo: Contiene aceite esencial
Semilla: Contiene aceite
En los cuadros 1 y 2 se observa los componentes qumicos del limn sutil y de cascara
de limn respectivamente:
Cuadro N01 COMPOSICION QUIMICA DEL LIMON SUTIL
Componentes
Porcentaje
Proteinas totales
Grasas totales
Ceniza
Carbohidrato
Fibra
89.10
0.92
0.30
7.46
1.63
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Cuadro N02 COMPOSICION QUIMICA DE LA CSCARA DEL LIMON SUTIL

Componentes
Porcentaje
Humedad
N*6.25
Ceniza
Cascara + bagazo
Pectina
77.40
0.25
0.40
63.00
26.00
CARACTERISTICAS DE CALIDAD:
Los alimentos deshidratados generalmente son de mejor calidad y el procedo de
deshidratado es ms rpido que si son secados al sol, sin embargo es un proceso ms
costoso.
En este proceso de concentracin, se pierde humedad y como resultado l concentracin
de nutrientes aumenta, sin embargo, en ningn momento un producto deshidratado ser
de mejor calidad que el producto fresco, el secado de los alimentos cambia sus
propiedades fsicas y qumicas, las vitaminas solubles en agua son parcialmente
oxidadas, lo que significa en la mayora de los casos perdidas de color, mientras mayor
sea la temperatura y mayor el tiempo de deshidratado. Para que las frutas se conserven
por ms tiempo se recomienda un porcentaje de humedad final entre 5 al 15%
SECADORES ROTATORIOS:
Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales
granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. En la figura N 03
se muestra uno de estos secadores, un secador de aire caliente directo a contracorriente.
El slido por secar se introduce continuamente en uno de los extremos de un cilindro
giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo. El
cilindro est instalado en un pequeo ngulo con respecto a la horizontal; en
consecuencia, el slido se mueve lentamente a travs del aparato. Dentro del secador,
unos elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del
secador levantan el slido y lo riegan en una cortina mvil a travs del aire; as lo
exponen completamente a la accin secadora del gas. Esta accin elevadora tambin
contribuye al movimiento hacia adelante del slido. En el extremo de alimentacin del
slido, unos cuantos elevadores espirales pequeos ayudan a impartir el movimiento
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inicial del slido hacia adelante, antes de que este llegue a los elevadores principales. Es
obvio que el slido no debe ser pegajoso ni chicloso, puesto que podra pegarse a las
paredes del secador o tendera a apelotonarse. En estos casos, la recirculacin de una
parte del producto seco puede permitir el uso de un secador rotatorio.
El secador puede alimentarse con gas de combustible caliente y no con aire; adems, si
el gas sale del secador a una temperatura lo suficientemente alta, al ser descargado a
travs de un montn de aire puede proporcionar una corriente de aire natural adecuada
que proporcione el gas suficiente para el secado. Sin embargo, de ordinario, se utiliza un
ventilador de extraccin para jalar el gas a travs del secador, porque as se obtiene un
control ms completo del flujo de gas. Se puede interponer un recolector de polvo, del
tipo de cicln, filtro o de lavado entre el ventilador y el gas saliente.
Tambin puede ponerse un ventilador de empuje en la entrada del gas; de esta forma se
mantiene una presin cercana a la atmosfrica en el secador; ste previene la fuga de
aire fro en los extremos de almacenamiento del secador; si la presi6n est bien
balanceada, la fuga hacia el exterior tambin puede reducirse al mnimo. Los secadores
rotatorios se fabrican para diversas operaciones. La clasificaci6n siguiente incluye los
tipos principales.
1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que

pueden calentarse a temperaturas elevadas, como minerales, arena, piedra caliza,
arcillas, etc., se puede utilizar un gas de combustible como gas de secado. Para
sustancias que no pueden calentarse excesivamente, como ciertos productos
qumicos cristalinos como sulfato de amonio y azucar de caa, se puede utilizar
aire caliente. El arreglo general es el que se muestra en la figura 12.20; si se
utiliza gas de combustible, las espirales de calentamiento se reemplazan por una
caldera que est quemando gas, aceite o carbn.
2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los slidos que

pueden secarse con un gas de combustible sin miedo de contaminarlos, pero que
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no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a daarlos (como

yeso, piritas de fierro, y materiales orgnicos como la turba y la alfalfa), deben
secarse en un secador con flujo a corriente paralela. La construccin general es
muy similar a la de la figura N03, excepto en que el gas y el slido entran por el
mismo extremo del secador.
3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para slidos como

pigmentos blancos y similares, que pueden calentarse a temperaturas elevadas
pero que nunca deben entrar en contacto con el gas, puede utilizarse el secador
indirecto que se muestra en forma esquemtica en la figura N04 a. Como una
construccin alternativa, el secado puede encerrarse en una estructura de ladrillo
y rodearse completamente con los gases calientes de combustible. El flujo de
aire en un secador de este tipo debe ser mnimo, puesto que el calor se
proporciona por conduccin a travs de la estructura o tubera central; adems,
de esta manera pueden manejarse los slidos muy finamente divididos que
tienden a formar polvo. Para los slidos que no se deben calentar a temperaturas
elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para
ganado, granos para cerveza, plumas y similares, se puede utilizar el secador de
tubera con vapor que se muestra en la figura N04 b. El secador puede tener o
no elevadores y puede construirse con una, dos o ms hileras concntricas de
tubos calentados con vapor. Como los tubos giran con el secador, es necesaria
una junta giratoria especial en donde se introduce el vapor y se separa el
condensado.
Con frecuencia se utiliza este tipo de secador cuando se necesita la recuperacin
del lquido evaporado.
4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, ms econmicos de manejar que los

secadores directos, pueden utilizarse para slidos que pueden secarse a altas
temperaturas mediante un gas de combustible, en especial cuando los costos de
combustible son altos y cuando se deben eliminar elevados porcentajes de
humedad del slido. En la figura N04 se muestra un arreglo tpico. En un
secador de este tipo, el gas caliente puede entrar al tubo central a 650 a 980C
(1200 a 1800 F), ser enfriado hasta 200 a 480C (400 a 900F), cuando pase por
vez primera por el secador y ser regresado a travs del espacio de secado anular
para que se enfre ms an hasta 60 a 70C (140 a 170 F) durante la descarga.
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La lignita, carbn y coque pueden secarse en atmsfera inerte en este secador a

temperaturas relativamente altas sin peligro de que se quemen o de provocar una
explosin de polvos.
5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran nmero de paletas unidas a un eje

axial, que se extienden hasta cerca del interior de la cubierta. Estas paletas giran
a una velocidad relativamente alta, 10 a 20 m/s (2 000 a 4 000 ft/min); la fuerza
centrfuga impartida de esta manera a los slidos los mantiene en contacto con la
cubierta caliente. El gas caliente que fluye a corriente paralela con respecto a los
slidos les imparte su movimiento hacia adelante. Se ha demostrado que la
insonacin de alta frecuencia aumenta sustancialmente la rapidez de secado en
los secadores rotatorios u3). Aunque son distintos los fabricantes que construyen
todos estos secadores, stos se consiguen en tamaflos estndar, que van desde 1
m de dimetro por 4 m de longitud hasta 3 m de dimetro por 30 m de longitud.
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FIGURA N03: SECADOR ROTATORIO
FIGURA N04: TIPOS DE SECADORES
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EMPACADO DE LIMN FRESCO:

CERAS NATURALES PARA RECUBRIMIENTO DEL LIMN
1.-DESCRIPCIN:
La cera utilizada es una emulsin de ceras naturales de origen 100% natural su grado
alimenticio es formulada especialmente para el recubrimiento de frutos ctricos.
sta sirve principalmente como sustituto de la propia cera natural del vegetal que se
elimina durante las etapas previas de lavado
2.- SUS BONDADES:
A) Alto brillo natural: que intensifica el color de la fruta.
B) Excelente control de la deshidratacin o prdida de peso: optimizando la
vida de postcosecha al mismo tiempo que ayuda a conservarlas, evitando
el ataque de los hongos y bacteria,
C) Pelcula permeables al O2 y CO2 que permite una respiracin normal del
fruto, evitando los cambios de sabor por fermentacin.
D) Alta resistencia a la humedad: que asegura un mayor brillo de la fruta
encerada despus de un tiempo prolongado en fro.
3.- INSTRUCIONES DE USO

Es una emulsin de baja viscosidad fcilmente aplicable con pulverizadores a presin,
Posee una velocidad de secado ajustada para las condiciones reales de las principales
lneas de packing, evitndose los problemas de fruto pegajoso ("tacking"), pegado de los
rodillos enceradores
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4.- SU APLICACIN
Es realiza en cinco etapas:
Lavado- escurridora de fruta I: Sanitizacin o desinfeccin con la finalidad de eliminar
todos los microorganismos patgenos usando un detergente neutro
Lavado de la fruta II: Se procede a lavado con abundante agua clorada con 80 a 100
ppm con aspersores de presin ajustada a una velocidad
Pre secado de la fruta: Debe eliminarse el mximo posible de agua, pues sta diluye la
cera, reduce el poder de humectacin y nivelacin, reduce la adherencia y el autobrillo.
Aplicacin del recubrimiento: El sistema de dosificacin del producto, ms el lecho 12
rodillos escobilla de pelo natural, permiten la distribuir homogneamente la pelcula
sobre el fruto en una dosis aproximada de 1,000 a 1,500 Kg. de fruta por litro de
recubrimiento
Secado final del recubrimiento: Se realizarse en un tnel con temperatura y aire en
contracorriente. La temperatura del tnel debe ser entre 35 - 50 C y el tiempo de
residencia de la fruta entre 60 a 120 segundos.
FIGURA N05: CERAS NATURALES 9000
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1. DESARROLLO DE LA PRCTICA
1.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
LIMONES PIURANOS SAC:
a. Ubicacin Geogrfica
La planta se encuentra ubicada en la zona de Cieneguillo centro en la
carretera Sullana - Tambogrande Km. 1040, Provincia de Sullana, en el
departamento de Piura, distante a 10 Km. De la ciudad de Sullana.
b. Antigedad
La empresa, constituida formalmente en Enero del 2003 empez sus
operaciones en Olmos Lambayeque, trasladndose posteriormente a
Cieneguillo, Sullana Piura, en donde se dio inicio las actividades en
Diciembre del 2005, implementando a la planta en tres lneas de produccin,
desarrollndose los procesos de destilado de aceite de limn, deshidratado de
la cscara y empaque de limn fresco.
c. Organizacin de la Empresa
Su representante legal es el Sr. Miguel Gerardo Fossa Villar, Gerente
General de la empresa.
El inicio del proceso se podra considerar con el ingreso de la materia prima,
para lo cual se cuenta con una balanza electrnica, que se encarga de
controlar las entradas de esta, en esta zona de balanza y pesaje se encuentra
adems el rea de sistemas, as como la encargada de caja (tesorera) de la
empresa. Aledao a ella, podemos encontrar una oficina administrativa, en la
cual est el administrador de la planta, el CPP. Pedro Mendieta Inga.
La empresa cuenta con tres secciones claramente diferenciadas, reas en las
que se desarrolla cada uno de los procesos de manera independiente.
El departamento de produccin se encarga de organizar, supervisar el
adecuado funcionamiento de estas tres reas, es decir de cada uno de los
procesos, as como es el encargado de designar las obligaciones para cada
uno de los trabajadores.
Adems se cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de
supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las
condiciones necesarias para la obtencin de un producto de muy buena
calidad que satisfaga las necesidades de los clientes.
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Durante los meses de mayor produccin se cuenta con dos turnos de trabajo,
consistente cada uno en 12 horas laborables, cada uno de los cuales cuenta
con operadores, los cuales juegan un rol muy importante frente al proceso
para estabilizarlo tanto en el inicio de la produccin, ruptura del proceso,
ajuste de lnea, reduccin del flujo velocidad, paradas pequeas, etc. en
donde la experiencia, la habilidad y conocimiento se hacen necesario en el
proceso.
Bsicamente la estructura general de la planta quedara fijada de la siguiente
manera:
DIRECTORIO
GERENCIA
SUB GERENCIA
FINANCIERA
ASESORES
LEGALES
TRIBUTARIOS
ADMINISTRACIN
DE PLANTA
SITEMAS
CONTABILIDAD
FUNDOS
ACOPIO
PRODUCCIN
CUADRO N03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.
d. Actividad
La empresa cuenta con tres lneas de produccin siendo estas el destilado de
Aceite de limn, la cscara deshidratada y la exportacin de limn fresco en
su variedad de Limn Sutil y Limn Tahit.
A continuacin se har una breve descripcin de cada uno de los procesos.
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CSCARA DESHIDRATADA DE LIMN

Definicin
La cscara deshidratada de Limn (citrus aurantifolia swingle) se
obtiene por efecto del prensado y la separacin de la emulsin jugoaceite del fruto (limn). Posteriormente es triturada y mediante agua se
disuelven todos los slidos solubles, para ser secada con aire caliente
forzado a travs de un cilindro rotatorio.
ACEITE ESENCIAL DE LIMON
Definicin:
El Aceite Esencial de Limn, obtenido por destilacin con arrastres de
vapor de agua de la emulsin jugo-aceite obtenida por prensado del
fruto de citrus aurantifolia swingle. Este mtodo aprovecha la casi
totalidad de la esencia presente El aceite se encuentra generalmente en
clulas especiales, bolsas o canales de secrecin.
PROCESOS DE EMPACADORA
Descripcin del producto:
Limn fresco entero, se utiliza para consumo en el hogar, ya sea en
preparaciones de refrescos o como insumo, ingrediente de algunas
comidas o bebidas de licor.
Producto clasificado por tamao y color, refrigerado y susceptible a
los
cambios
de
temperatura.
Durante
el
transporte
almacenamiento deber ser conservado a una temperatura promedio

de 8C y no mayor de 10 C ni menor a 6 C.
En el mercado internacional lo clasifica por categoras y tolerancias
de acuerdo con sus usos y preferencias, as como requisitos
fitosanitarios de los principales mercados. El tamao de cada fruto
puede ser determinado por su dimetro y se tienen los siguientes
calibres:
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Calibres Sutil:
Calibre Tercera:
de 37.0 mm de dimetro
Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de dimetro

Calibre Primera: de 40.0 a 42.5 mm de dimetro
Calibre Extra:
de 42.5 a 44.0 mm de dimetro
Calibre Sper extra: > a 44.0 mm de dimetro

Calibres Tahit:
Calibre Tercera: 44 - 47 mm de dimetro
Calibre Segunda: 47 - 50 mm de dimetro
Calibre Primera: 50 - 55 mm de dimetro
Calibre Extra:
55 60 mm de dimetro
Calibre Sper extra: 60 65 mm de dimetro

1.2 DESCRIPCIN DE PROCESO DE CASCARA DESHIDRATADA:
CSCARA DESHIDRATADA
(CITRUS AURANTIFOLIA SWUINGLE)
DEFINICION
Se conoce como cscara deshidratada de Limn (ctrus aurantifolia swingle) al
producto obtenido efecto del prensado y separacin de la emulsin jugo-aceite
del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua todos los
slidos solubles y posterior secado con aire caliente forzado a travs del cilindro
giratorio.
USOS
Esta Cscara se usa como materia prima para la extraccin de pectinas, un
coloide usado en grande escala como gelificante de pastas, jaleas, ates
emulsiones, etc. en la industria alimentaria y farmacutica principalmente.
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UNS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD:
Tamao de partcula 45% Mximo en malla + 61% Mximo en malla 60
Slidos solubles
10% Mximo
Grados SAG
225% Mnimo
Rendimiento
32% mnimo
Humedad
8% _ 12%
Color
blanco-amarillento, sin partculas quemadas (puntos negros)
Viscosidad
70% mnimo
Extraccin de fruta
6.67%
DESCRIPCIN PROCESO:
RECEPCIN:
El Limn llega en sacos de Polipropileno que es transportado por triler,
camiones, camionetas y pequeos acopiadores; los mismos que son pesados
para posteriormente saber los rendimientos que se obtendrn.
Este se recepciona en 2 pozas de 30 y 40 TM. Respectivamente.
LIMPIEZA:
El Limn que cae por accin de la gravedad pasa a travs de una Zaranda
vibradora con la finalidad de separar las impurezas como hojas, restos de
plstico, etc.
LAVADO:
Se realiza un lavado por duchas, donde consta de un sistema de 5 tuberas
paralelas entre s de 80 cm. de largo con 30 agujeros cada uno. Aqu se
remueve y se separan restos de arena y dems tipos de suciedades las mismas
que son eliminadas.
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UNS
PRENSADO:
Por medio de una tolva ingresa el Limn hacia las prensas (son 04 puestas en
paralelo) las cuales constan de un tornillo helicoidal donde se tritura la fruta en
forma homognea obtenindose por un lado una masa llamada bagazo con
semilla (Micela) y cscara (sin aceite) que constituye la pre-torta.
Donde se reparten dos lneas de produccin,
y se realiza las pruebas de
rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cscara 30%

TRANSPORTE:
La cscara es llevada por medio de un transportador de Tornillo sin fin hacia una
tolva de 8 TM. que, unida a un dosador colocado en la parte inferior que al
llenarse empuja la cscara a otro transportador de tornillo sin fin el mismo que
lleva la cscara al molino
MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS):

Su funcin es de cortar la cscara y adems obliga a pasar por medio de una
criba (maya) para caer hacia la parte inferior del lavador,
la peculiaridad del
molino que se presenta:
El diseo del molino es importante, esta es de eje simple, es decir, de un solo

sentido de rotacin y las cuchillas deben ser delgadas, adems estn puestas en
04 columnas perpendiculares entre s, donde se encuentran en forma intercalada
en un nmero de 26 cuchillas, dos columnas de 06 y dos columnas de 07
cuchillas.
Estas condiciones debe reunir si fuese de doble eje, s triturar demasiado la

cscara y a un mayor grosor de las cuchillas chafanaria la cscara de donde se
desprendera las enzimas la cual daa a la pectina, por ello debe tenerse mucho
cuidado cuando las cuchillas estn bromas. Esto ocasionara que se disminuye
el rendimiento de la cscara.
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UNS
LAVADO N1:
Del molino cae por gravedad la cscara a un primer lavador que tiene forma
cilndrica de 4m. De longitud el mismo que es accionado por un gusano
rotatorio. Este lavador tiene 2 alimentaciones de agua, los mismos que vienen
del lavador 3 (realimentacin). Se realiza este lavado con la finalidad de quitar el
contenido natural de azcar y de acidez. En esta etapa se realiza el control de los
grado brix del agua donde no debe exceder el 2 %.
DRENADO N1:
Despus del lavado N1 se realiza un transporte al rea de deshidratado (por
medio de una bomba), aqu se efecta el drenaje usando un tamizador de arco
y/o finisher donde se sustrae el agua para que posteriormente se realice un mejor
prensado.
PRENSADO N1:
Las cscaras cae a una prensa donde son prensadas por unos conos rotatorios
que dan una forma de prensura ms uniforme a la cscara con el objetivo de
retirar restos llamado finos hmedo y adems agua mezclada con restos de
azcar y cido.
LAVADO N2:
La cscara pasa a un segundo lavador para realizar la misma operacin que el
primero. Este lavador consta de 2 entradas de agua y tiene 4 m. de largo lo que
hace que el transporte de la cscara sea rpido y se debe observar una constante
supervisin para evitar atoramientos de cscara ya que el volumen del agua
presente en este lavador no es de gran cantidad.
LAVADO N3:
Por medio de la gravedad cae a un tercer lavador de 8 m. de largo con una
entrada de agua. En este lavado se realiza el control de calidad con respecto al
contenido de azcar el cual debe ser menor al 1%. Si este porcentaje es mayor
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UNS
trae como consecuencias la variabilidad del color y saldr una cscara ms

oscura.
DRENADO N2:
Tambin al final de este lavado se realiza un drenado por medio de un tamizador
de arco y/o finisher separando la mayor cantidad de agua y se pueda realizar
mejor el prensado final.
PRENSADO N2:
Presenta una prensa (B) de mayor tamao que prensa y separa algunos slidos y
parte de agua.
PRENSADO N3:
Debajo de esta prensa se encuentran 2 prensas ms (A y C), que se encuentran en
paralelo, a las cuales se les alimenta de cscara en igual proporcin por parte de
la prensa B. (Este prensado se le conoce como Prensado ABC).
SECADO N1:
Por medio de un tornillo sin fin, la cscara es transportada hacia el Pre-secador,
El tornillo sinfn propicia un abastecimiento uniforme y constante. El tipo de
Secador es de Tambor Rotatorio (triple - pass) de 10 m. de largo, 2 m. de
dimetro aprox. y gira a 9.5 RPM aproximadamente.
En el hogar se genera la llama por el quemador de diesel-2. Que genera una
temperatura entre 600 a 700 C.
Posteriormente en el secador circula aire caliente, en el mismo hay un contacto
directo con la Cscaras, esta es transportada aproximadamente a 30 minutos
llegando a salir a una temperatura de 70 - 75 C.
CICLN N1:
En la salida del secador se encuentra acoplado un cicln que es accionado por
un ventilador de tiro inducido principal (VTI) y tiene por finalidad la extraccin
de los gases propios de la combustin y la extraccin del vapor de agua.
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UNS
La cscara que sale del secador por accin del ventilador que la succiona, con la
velocidad la cscara choca con las paredes laterales del cicln, ocasionando una
turbulencia obligando a caer la cscara en la parte inferior donde se encuentra
un tornillo que lleva la cscara hacia el segundo secador. La humedad de la
cscara es de 75% aproximadamente.
SECADO N2:
Es el ltimo Secado y presenta las mismas caractersticas que el Presecador y el
calentamiento de la cscara es producido directamente de un horno o quemador
utilizando Diesel -2. La temperatura del quemador vara de 250 a 400C. Segn
el tipo de carga.
Las cscaras salen del secador despus de unos 30 minutos a una temperatura de
70 a 77 C.
CICLON N2:
Posee las mismas caractersticas del cicln anterior. En el cicln se separa la
mezcla caliente de vapor de agua y gas de combustin de las cscaras (ahora
llamadas cscaras secas). La mezcla de vapor y gases es dirigida al aire libre.
ENFRIADO:
Despus se conecta a un transportador de paletas que lleva la cscara hacia el
Enfriador o Radiador. La accin del enfriador es por medio de volteretas donde
se disminuye la temperatura hasta 25 35 C donde el aire a contracorriente
producido por tiro aspirante (VTI). El aire refrigerante absorbe lo que se
denomina finos que son propios de la combustin los mismos que sern
recepcionados en un tanque. Posteriormente sern
separar algunas cantidades
de ollejo de los finos o partculas menores a 1 mm. En una Criba Vibratoria,

asimismo recuperar algunos restos de cscara.
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UNS
PESADO
La cscara es llevada hacia una Tolva por medio de un tornillo, posteriormente
ser pesada la cscara en 2 sacos de 25 Kg cada uno. Aqu se realiza un control
de calidad de la humedad, donde se pone mayor nfasis.
EMPACADO
Se hace uso de una Compactadora que presiona fuertemente la cscara. Este
producto es envasado en sacos de polipropileno previamente rotulados, cocidos
manualmente y. Teniendo un peso de total 50Kg, a este producto terminado se
le denomina Paca
ALMACENAMIENTO
Las pacas son colocadas en parihuelas en un total de 15 pachas /parihuela, y
llevadas al Almacn para su embarque.
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UNS
RECEPCION
MOLINO
AGUA
LAVADO N 01
TAMIZADO N01
AGUA
FIGURA N06: Proceso de cscara deshidratada

AGUA
LAVADO N 02
TAMIZADO N02
AGUA
PRENSADO
1.3 DIAGRAMA
BLOQUES Y
DIAGRAMA DE BLOQUES
AGUA
DE
FIGURA N07: Pacas OPERACIONES:
SECADO
ENFRIADO
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EMPACADO
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UNS
DIAGRAMA DE OPERACIN:
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UNS
CASCARA HUMEDA
1
RECEPCIN
8 Tn
( 8 TN )
MOLINO
AGUA
LAVADO
3-1
INSPECCION
TAMIZADO
AGUA
PRENSADO
AGUA
SECADO
RESUMEN
9
9-3
OPERACIONES
09
INSPECCIONES
03
INSPECCION
2
ALMACENAMIENTOS
EMPACADO
ALMACEN
02
1.4 DESCRIPCION DE PROCESO DE EMPAQUE:
PROCESOS DE EMPACADORA
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UNS
DESCRIPCIN PROCESO:
COSECHA:
Esta actividad consiste en extraer los limones de campos que estn inscritos y
certificados por SENASA. Es una cosecha dirigida; solo se cosecha los limones
que se encuentran dentro del rango de calibres permitido para dicho mercado
(37mm a 40mm). El limn es recibido en jabas plsticas con un peso
aproximado de 22 Kg. Luego es trasladado a la empacadora.
FIGURA N08: Jabas

con materia prima
RECEPCIN:
La fruta que ingresa es pesada y recepcionada por el inspector de SENASA,
revisando que la fruta proviene de huertos certificados previamente y con la
documentacin respectiva (MAC) que funciona como un kardex del productor.
Despus que es inspeccionada y cumpli con los requisitos reglamentarios. Esta
fruta ingresa a la zona de cuarentena (sala de empaque). Para su posterior
seleccin.
FIGURA N09: Tolva

de ingreso de materia
prioma
SELECCIN Y CALIBRADO :
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UNS
La fruta que fue aprobada por el inspector, ingresa a la zona de seleccin y

calibrado. En este proceso la fruta es seleccionada de acuerdo a los parmetros
establecidos: como calibre (37mm a 40mm) y calidad (verde, limpio de plagas y
que tenga la cscara uniforme sin ralladuras ni golpes) pasando por los cilindros
calibradores (2 por cada calibre) donde es separada segn el rango de tamao,
descartando la que no est entre los parmetros. La fruta aprobada es
recepcionada en jabas plsticas de 22 Kg. Trasladada a la mquina de lavado y
encerado. El descarte es enviado a la fbrica de aceite para su posterior proceso.
FIGURA N10: Zona

de calibrado
LAVADO Y ENCERADO:
La fruta que fue aprobada en el anterior proceso es trasladada a la mquina de
lavado y encerado. Este proceso consiste en unas duchas con agua clorada donde
la fruta es lavada y sanitizada; esta pasa por una serie de escobillas en rotacin
donde se limpia de arena y restos del material post cosecha, continua en las
escobillas pasando por dos ventiladores que cumplen la funcin de secado, luego
ingresa a la zona de duchas de encerado, la cera le ayuda a la fruta a conservar
por ms tiempo y le da brillo. Cayendo luego en el tnel de secado; que es un
tramo de aproximadamente 16 mts, con una temperatura que no exceda a los 45
C; esta temperatura es obtenida por unas resistencias ubicadas en la parte
anterior al tnel y que por medio de un ventilador es orientada hacia el tnel.
Este proceso de secado se realiza porque la cera necesita de temperatura para
secar completamente. Luego del tnel de secado, la fruta pasa por una faja
transportadora donde se extraen algunos limones de descarte que se puedan
haber pasado en el proceso de calibrado y seleccin. El limn se recepciona al
final de la faja transportadora en cajas de cartn con un peso promedio de 24
Kgs. Cada una. Luego de llenada la parihuela con las cajas de cartn esta ingresa
a la cmara de fri.
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FIGURA N11:
Cinta de volteo
FIGURA N12:
Escobillas de secado
FIGURA N13:
Encerado
CMARA DE FRI:
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En este proceso la fruta es sometida a bajas temperaturas (8C) para su

conservacin y su posterior despacho en contenedores refrigerados que tambin
estn programados a la misma temperatura de cmara. Aqu se guardan algunas
muestras de limn para su verificacin cuando llegue el contenedor al destino.
FIGURA N14:
Cmara de Frio
FIGURA N15: Cajas

paletizadas
DESPACHOS :
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Despus de verificar que la temperatura sea la adecuada y sobretodo uniforme

en toda la carga, es estibada al contenedor, contando con la presencia del
inspector de SENASA donde verifica que est limpio y libre de insectos, la
entrada del contenedor este sellada con las mallas respectivas y que no ingrese
ningn insecto al interior del mismo. Colocamos un medidor de temperatura
(RYAN) que registra la temperatura, durante el trayecto al mercado final.
Despus de estibada la carga el inspector procede a sellar y colocar unos
precintos en las puertas de ingreso, dando su conformidad con la carga. Tambin
son colocados los precintos que proveen Aduanas; con la documentacin
respectiva el contenedor es despegado del tnel de embarque y listo para ser
enviado a su destino.
FIGURA N16:
Presentacin en Sacos
FIGURA N17:
Presentacin en Cajas
de madera
FIGURA N18:
Presentacin de cajas
de cartn corrugado
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1.5 DIAGRAMA DE BLOQUES DE EMPAQUE:
RECEPCION MP.
CALIBRADO
SELECCION
CINTA DE VOLTEO
PRE-CALIBRADO
PRE-SELECCION
SANITIZADO
LAVADO
ESCURRIDO
PRE-SECADO
ENCERADO
SECADO
CALIBRADO
EMPACADO
ZONA DE PALETIZADO
EMBARQUE
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1.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS:

ZONA DESHIDRATADO:
1. TOLVA DE RECEPCION:
Un almacenamiento previo de cscara hmeda construido fierro
estructural A-36, espesor , dimensiones 4 x 4 m
Capacidad
8 toneladas
Cantidad
01
2.- TRANSPORTADOR HELECOIDAL:

Construido en acero inoxidable de espesor 1/8 dimensiones 5.00
x 0.30 x 0.30, accionado mediante un motoreductor de 1.5 hp,
permite transportar cscara de las prensas
Capacidad
Cantidad
3800 kg /hora
01
3.- MOLINO:
Desintegrador corta la cscara hmeda construido acero
inoxidable su transmisin es mediante un acople, dimensiones
60 cm y de largo 35 cm, la fuerza motriz obtenida mediante
motor elctrico de 75hp
Capacidad
Cantidad
3500 Kg / Hora
01
4.- BOMBA DE LAVADORES :

Su utilizacin es para el transporte de cscara a los lavadores y
zarandas con un caudal 35 m/hr, 45m/hr construido de fierro
fundido la fuerza motriz obtenida por un motor elctrico 7,5 HP y
10hp
Cantidad
03
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5.-
UNS
LAVADOR:
Construidos de acero inoxidables de espesor 1/8 , posee una
forma cilndrica sus dimensiones son 2 m y altura 2.40m, con
descarga controladas por una vlvula compuerta
Capacidad 7.5 m3
Cantidad 02
6.-
AGITADOR DE LAVADOR:
Consta de un eje de 2.5 m largo 1.5, construidos de acero
inoxidables accionados por moto reductores de 7.5 hp y 10 hp
respectivamente
Cantidad
7.-
02
TAMIZADOR N 1:
Su funcin es de separa la cascar del agua construido de fierro
inoxidable sus dimensiones largo 180 cm, ancho 180 cm y
distancia de la criba es 1.4mm
8.-
PRENSA EXPRIMIDORA:
Construido de acero inoxidable 16, la fuerza motriz es 20 HP,
presin de trabajo 120 lbs.
9.-
TAMBOR DESHIDRATADOR
Construido de material estructural a-36, 320 cm, largo 9m,
acoplado a un hogar revestido interiormente con cemento
refractario, 4, largo 4 m y construido de material estructural a36
10.-
CICLON:
Construido de material estructural a-36, 2.5m, largo 4 mts
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11.-
UNS
ENFRIADOR:
Construido de material estructural A-36, 5.8m, largo 5.8m su
fuerza motriz es originada por un motoreductor de 3 hp
12.- PRENSA DE ENSAQUE:

Construido de fiero fundido es parte hidrulica y mecnica posee
una presin 1800 psi, motor 20 HP
FIGURA N19: Zona de cscara deshidrata
ZONA DE EMPAQUETADORA:
1. TOLVA DE RECEPCION:
Construida de fiero de1/8 cubierto con material microporosa
.En la parte inferior tiene una compuerta que la fruta cae sobre
unos polines transporta al seleccin
Capacida 600 kg
Canidad
02
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UNS
2. SELECCIONADO Y CALIBRADO:
Es un set de 6 cilindros con distintos dimetros de agujeros. La
calibradora consta de 3 pares de cilindros y cada par difiere de los
otros por la abertura de los agujeros, los cuales permite clasificar
los limones por calibres.
Ocupando una area de 9.5 m2
Capacidad 6000 kg/hr
Cantidad
02
3. ENCERADO Y SECADORA:
Consta de 20 escobillas de cerdas de nylon para el encerado.
Posteriormente se impulsa aire caliente a travs de un tnel de
secado de dos pasos. Tnel consta de unas varillas y una fuente de
calor consiste en un ventilador soplador que empuja el aire
caliente previamente calentado por un resistencia de 7 kw,
ocupando una rea 1.0.5 m2
4. CAMARA DE FRIO
Construido de planchas de fierro galvanizado polionilado
rea de 45 m2
una
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UNS
FIGURA N20: ZONA DE EMPAQUE

1.8 CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA:
5.1
DEFINICIN
La base del xito del proceso est en el establecimiento de una buena poltica de
calidad, las mejoras que deben obtenerse en el grado de adecuacin a lograr la
satisfaccin del cliente. Tambin es necesario establecer claramente estndares
de calidad para as cubrir todos los aspectos relacionados al sistema productivo.
Hoy en da la productividad y la competitividad son caractersticas de los
ambientes en donde se desempea las industrias, las cuales se ve obligada a
maximizar su capacidad productiva y minimizar sus costos operativos. La
condicin y la disponibilidad de sus sistemas productivos juegan un papel
decisivo en el xito, adems debe manejarse como una herramienta de estrategia
a nivel global
5.2
LECTURAS RUTINARIAS
Bsicamente la tarea realizada en la Empresa consisti en llevar a cabo el
Control de Calidad del Proceso de Cscara deshidratada de Limn. Donde se me
proveo de instrumentos como:
Refractmetro
Aqua Boy
Escala cromtica
Tamizador
Un control continuo donde se registraron lecturas en lapsos de 30 minutos
cuyos datos eran plasmados en una hoja de registro. (Tabla N01)
Donde:
TSH1 : Temperatura de Salida del Hogar 1
TSH2 : Temperatura de Salida del Hogar 2
TSS1 : Temperatura de Salida del Secador 1
TSS2 : Temperatura de Salida del Secador 2
% H1, H2: Porcentaje de Humedad
L1, L2 y L3: Grados Brix de los Lavadores 1, 2 y 3
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UNS
DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS

5.3.1
REFRACTMETRO
Determina el contenido de Azcar Residual:
La presencia de azcar en la cscara puede ocasionar una caramelizacin
(s el azcar no es quitado por un lavado efectivo) y un oscurecimiento de
la cscara en el secador. (Nivel de azcar natural).
El azcar residual del secador se controla determinando el valor del

Grado Brix con el Refractmetro Manual (escala 0-32 BRIX) en el agua
de todos los lavadores.
Se debe tener mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el
refractmetro perder su precisin.
Valores normalizados de GRADOS BRIX:
LAVADORES
DLavado N 1
Dlavado N3
GRADOS BRIX
Menor 2.0 BRIX
Menor 1.0 BRIX
Respectivamente, un nivel superior a estas lecturas, nos da a entender la

saturacin de los lavadores, la solucin es aumentar el flujo de agua.
5.3.2 AQUA BOY:
Determina el porcentaje de humedad:
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UNS
Este Instrumento nos determina el porcentaje (%) de humedad de la

cscara deshidratada, Se le di ms importancia a esta labor realizando
el control frecuente del porcentaje de humedad durante la Produccin.
Sin embargo, se debe de tener en cuenta que el aparato es muy sensible a
esfuerzos exteriores como golpes y choques por lo que debe ser
manejado con prudencia.
El Aqua-boy debe como todos los instrumentos de medicin electrnicos
ser calibrado peridicamente (cada 12 meses) para guardar la exactitud.
FIGURA N21: Aqua Boy

5.3.3
ESCALA CROMTICA
Determinacin del color de la cscara:
A travs de una Escala cromtica se observa los diferentes colores de la
cscara, donde se encuentran numeradas del 1-5,
se califica si era
aceptable o no aceptable, la ms comn era l numero 2 (aceptable).

Se fija el color de la cscara colocando un juego de piezas sobre una
pequea muestra de cscara y se escoge el color ms parecido a la
cscara.
El nmero de la pieza indica el resultado de la evaluacin visual.
Demandas del Color de la Cscara:
1: aceptado
2: aceptado
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UNS
3: aceptado
4: no aceptado
5: no aceptado
La cscara siempre deba de tener un color blanco / amarillo y sin
contenido de partculas quemadas. Esta demanda es necesaria, pues las
cscaras sern utilizadas para la produccin de pectina (gelificante), y el
color de la
cscara
determina
la calidad de la
Pectina.
FIGURA N22: ESCALA CROMATICA

5.3.4
TAMIZADOR
Anlisis granulomtrico:
Los finos son partculas propias de las combustiones inferiores a 1 mm.
Parte de la Produccin de Pectina consiste en la filtracin
de un
cocimiento de cscaras. Esta filtracin ser muy difcil si la cscara tiene

un gran contenido de finos (>10%).
Si no es posible filtrar todos los finos, estos estarn presentes en el
producto terminado como un brillo gris en la pectina blanca.
Para determinar la cantidad de finos se usa un Tamizador con un tamao
de criba de 1 mm. Ms un fondo que cuadra con el tamizador.
Se pesa 1000 gr. Aprox. de cscara que son colocados en el tamizador
donde se cierne por un lapso de tiempo. Donde los finos
no debe
exceder a 100 gramos (=10%).

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UNS
Esta actividad se realiza cada 02 horas de produccin.
FIGURA N23: TAMICES

ACTIVIDAD REALIZADA
Inicialmente mi labor, se dedicaba exclusivamente al Control de Calidad del
proceso Deshidratado de Cscara de Limn, moni torendolo en sus diferentes
etapas, con instrumentos que me fueron proporcionados.
Posteriormente se me fueron asignando nuevas tareas como el control de:
Proceso Deshidratado
Cscara de Terceros
Calidad de Fruta (Ingreso)
5.4.1 DE LA FRUTA DE INGRESO

Aqu tambin s llev el control en un registro llamado Calidad de la
fruta
Consista en calificar la calidad de la fruta de ingreso, as tambin se
registraba sus parmetros, tanto en su color: verde, pintn amarrillo, muy
amarillo y marrn.
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UNS
Sabemos que el control de calidad comienza desde que la fruta ingresa a

la empresa, ah nuestra labor fue descontar
la fruta podrida (color
marrn), que ingresaba a las pozas N0 1 y 2 valindonos de mtodos

estadsticos como, muestreos de peso, conteo, medios deductivo, media
ponderada segn el caso que se presentaba.
Esta medida fue tomada con el fin que los proveedores sientan que estn
siendo controlados en la calidad de la fruta que traen, puede decirse que
si alcanz su fin.
DE LA CSCARA DE TERCEROS
Se llevaba un control en un registro llamado Cscara de terceros de la
cscara que entraba al proceso. Donde Consista en observar y calificar
la calidad de la cscara que ingresa, se registraba los parmetros a travs
de un muestreo por atributos de su color y olor. Respecto a su color:
Cscara verde, pintona, amarilla, con manchas y marrn; igual que el olor
si este era caracterstico, fuerte.
Si exceda uno de estos parmetros se aplicaba descuentos por peso y

volumen.
Descuentos que se realizaba era solo a la cscara podrida (color marrn)
y cscara hmeda debido a lluvias, esto influa en su peso. Se les hacia
llegar a la oficina administrativa el porcentaje correspondiente para
proceder al descuento.
CON RESPECTO AL EMBARQUE

El control de calidad termina hasta la salida de su producto y las
condiciones necesarias de su transporte por ello se inspeccionaba que el
container cumplan con los estndares de calidad; para el transporte de un
producto seco, adems se realiz la revisin de las pacas por atributos
que deban reunir los siguientes aspectos:
Que estn con su rotulacin.
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UNS
Las pacas no deban presentan condiciones como: que estn sucias,

rasgadas, hmedas, donde eran puestas en observacin, para
posteriormente ser
prensadas y adems no deban presentar
insectos, sino eran separadas.
Que el Contenedor cumpla con los estndares de calidad para el

transporte de un producto seco (hapag lloyd):
-
Estar limpio tanto en el piso como sus paredes laterales
No presentar agujeros ya que su transporte es por va martima
1.8 METODO ESTADISTICO DE EVALUACION DE LA HUMEDAD

EN CASCARA DESHIDRATADA:
DIAGRAMA DE CONTROL DE HUMEDADES DEL PROCESO
DESHIDRATADO
Para realizar el anlisis de los datos obtenidos de las lecturas, cada 1 hora se ha
tomado una muestra de 210 datos agrupados en subgrupos de 07 datos,
considerando
valores
promedios,
las
caractersticas
que
presenta
el
comportamiento se estableci como
GRAFICA DE CONTROL DE LA CSCARA

DESHIDRATADA
LSP =12 %
12.00
HUMEDADES ( H )
11.50
11.00
10.50
LCP = 10%
10.00
9.50
9.00
8.50
LIP = 8%
8.00
7.50
7.00
1
4
10
13
16
SEMANAS
19
22
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ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Limites de proceso
o Limite Superior de Proceso (LSP) = 12%
o Lmite Inferior de Proceso (LIP) = 08%
Limites de Especificaciones
o
Lmite superior de Especificaciones = 10 %
Lmite superior de Especificaciones = 08 %
Se observa que los datos satisfacen los estndares de calidad y que cumplen las
exigencias del mercado, la humedad de la cscara deshidratada de limn debe
tener un grado de aceptacin por parte de los compradores. Con este control se
minimizan los riesgos de obtener una cscara en condiciones de baja o elevada
humedad que tendra como consecuencia variaciones en el color, o cscara
respectivamente. y adems no se puede dejar de lado los otros parmetros
6.2
DIAGRAMA DE CONTROL AJUSTADO
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Si aplicamos mtodos estadsticas como medidas de tendencia central para ver

los datos, tanto en su variabilidad y concentracin y sirva como base para su
GRAFICA DE CONTROL DE LA CSCARA

DESHIDRATADA
12.00
LSC = 11.5%
HUMEDADES ( H )
11.50
11.00
10.50
10.00
LCC =9.5 %
9.50
9.00
8.50
LIC = 7.5%
8.00
7.50
7.00
1
10
13
16
19
22
25
SEMANAS
Control con un grado de confianza del 99.73% de los casos correspondientes:

o Limite Superior de Control (LSC) = 11.5 %
o Lmite Central de Control (LCC) = 9.5 %
o Lmite Inferior de Control (LIC) = 7.5%
CONSECUENCIAS:
Dependiendo del grado que se alejen de los limites
o Por encima del LSC:

-
LIC = 11.5%
Los microorganismos son activos por lo tanto tiende la cscara a

descomponerse y crear bacterias (Hongorearse)
Aumento de peso de la cscara
Presencia de un olor caracterstico
Pacas de menor volumen compactas a un cierto tiempo
Solucin:
Pgina 49
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Separar sacos para ser oreados al sol hasta que alcance su

humedad aceptable
Reprocesar la cscara en la segunda lnea a una temperatura de

45-50C
o Por debajo del LIC: LIC = 7.5%

-
Prdida del color y olor caracterstico
Prdida de peso
Presencia de puntos negros
Pacas de mayor volumen y de prensado no uniforme
Solucin:
1.10
Separar los sacos para que posteriormente sean escogidos
Separar los sacos para que no entren como producto final.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(SSOP)
SECTOR: PLANTA EMPAQUE
INTRODUCCION
El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos
es la condicin esencial para asegurar la inocuidad del producto que aqu se
elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los SSOP. La aplicacin de las SSOP es
un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limn fresco.
La preservacin del limn inocuo implica la adopcin de metodologas que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminacin del
limn en el lugar que se procesa, as como la posibilidad de medir el impacto
que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la
salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius, el cdigo que
Pgina 50
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera

contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la
salud), sustancias qumicas toxicas u orgnicas extraas a su composicin
normal y componentes txicos en concentracin mayor a las permitidas.
Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos
para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en produccin,
tambin es un programa de saneamiento que se basa en la prevencin de los
peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las
condiciones higinicos sanitarios del personal, de las instalaciones, de los
equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento
se ejecuta diariamente antes, durante y despus de las operaciones para prevenir
la contaminacin directa o adulteracin del producto.
Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8

prcticas
principales de saneamiento para prevenir la contaminacin.
Las SSOP son importantes porque previene la contaminacin, por eso es una
herramienta indispensable para la implementacin de cualquier Sistemas de
Calidad y Seguridad Alimentara. Este sistema es considerado un soporte del
HACCP.
El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el
Limn Fresco seleccionado segn caractersticas fsicas: color y tamao.
Tambin se selecciona segn el mercado consumidor que puede ser nacional o
internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos,
estos procedimientos estn orientados a cumplir con las especificaciones de
calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un
programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar
los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico, qumico y biolgico.
El limn fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser
humano por lo tanto la contaminacin biolgica es el potencial (patgeno) que
Pgina 51
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
va a daar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente

las ocho condiciones y prcticas principales (SSOP) podremos obtener un
producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen dao al
consumidor final que es el hombre; entregando as a nuestros clientes un
producto seguro.
FORMATOS:
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
SSOP
ASEGURAMIENTO
DE
LA CALIDAD
FORMATO
SSOP: 01
REGISTRO SSOP N01

REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA:
AREA DE SANIAMIENTO
INICIO
TURNO
TURNO:
4
8
FINAL
HORAS HORAS TURNO
INSPECTOR:
OBSERV.
1) Seguridad del Agua:

Control del Agua proceso,
limpieza.
2) Limpieza y Saneamiento de
Superficies:
Concentracin de cloro: ppm.
Ingreso al rea de
empacado:
Zona 1: Descarga de Materia
Pgina 52
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Prima
Zona 2: rea de calibrado
Zona 3: rea de encerado
Zona 4: Almacn de productos
terminados
Zona 5: rea de embarque
Zona 6: Almacn de insumos (caja:
cartn y madera
Zona 7: Exteriores de planta de
empacado
3) Prevencin de Contaminacin
Cruzada:
Manos, guantes, equipos y
utensilios.
Lavado / Desinfeccin
Transito del Personal
Instalaciones y Equipos
Disposicin de desperdicio
4) Mantenimiento del rea de
lavado y desinfeccin de manos :
y pediluvios.
Ingreso a la planta:
Pediluvio :
Gabinetes de higiene:
Solucin desinfectante
(Concentracin y tipo)
5)Proteccin de los alimentos de los
adulterantes
6)Rotulacin y Almacenamiento de
sustancias toxicas
lubricantes:
Detergente y desinfectante es:
Plaguicida
Charcos de agua en el
rea.
7) Salud de los empleados sntomas
o sospechas de enfermedad
8) Control de Plagas en Planta
Presencia de Plagas.
S: Satisfactorio
NS: No Satisfactorio
Pgina 53
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ASEGURAMIENTO DE
ESTANDARES DE SANIAMIENTO
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP: 02
REGISTRO SSOP 02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREA DE EMPAQUE
Mes:
Turno:
Semana:
Inspector:
ZONA
INGRESO AREA DE EMPAQUE
SUPERFICIES
Pediluvio
MATERIAL UTILIZADO
O
S D DOSIS B
S
Agua a presin
Pgina 54
ING. AGROINDUSTRIAL
Paredes
UNS
Detergente Industrial
Limpieza: barrido
DESCARGA DE MATERIA PRIMA
Pisos
Hipoclorito de calcio
Jabas
Agua a presin
Parihuelas
Escobillas
Tolva de recepcion
Rodillo transportador
Desengrasante
Tambor seleccines
Agua a presin
Mesa de seleccion
Escobillas
Faja transportadora
Agua a presin
rodillo de seleccin
Cinta de desvio
Trapo industrial
rodillo seleccin 2
escobilla
AREA DE CALIBRADO
AREA DE ENCERADO
Escobilla de lavado
Escobilla de cera
Trapo industrial
Pisos
Agua a presin
Mayas
ZONA DE EMBARQUE
Limpieza: barrido
Madera
Trapo industrial
Carton
Proteccin de rumas
Pisos
Agua a presin
paredes
oficina
Hipoclorito de calcio
ALMACEN DE INSUMOS (Cajas)
EXTERIORES DEL AREA DE

EMPAQUE
Pgina 55
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:04
REGISTRO SSOP 03
CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA
Mes:
Turno:
Semana:
Inspector:
FECHA
Turno:
HORA
PPM DE CLORO
TK - 01
TK - 02
OBSERVACIONES
Pgina 56
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
TK-01: Reservorio: La cloracion del agua debe realizarse con 99.6 kg.
De Hipoclorito de Sodio
TK-02: Tanque de Sanatizado el cloro debe estar entre 120-150 ppm.
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:04
REGISTRO SSOP 04
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

FECHA
HORA
TANQUES LIMPIADOS
PRODUCTOS EMPLEADOS
DOSIS APLICADA
Pgina 57
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PERSONAL DE EJECUCIN
PERSONA RESPONSABLE
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARES DE
SANIAMIENTO
SSOP
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
FORMATO SSOP: 05
REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS.

FECHA:
SUSTANCIA
CLASIFICACIN
ORDENAMIENT
O
BUEN
O
BUEN
O
MALO
MALO
ROTULACIN
BUENO
MALO
AISLAMIENTO
BUEN
O
VENTILACN
MALO BUENO
MALO
VIGENCIA
BUEN
O
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MALO
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:06
REGISTRO SSOP - 06
INSPECCION DE PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Fecha:
Hora:
Inspector:
ACTIVIDAD/
ZONA
INDUMENTARIA
CONDICIN
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Cloro en pediluvio
Servicios Higinicos
Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Uniforme del
Tapaboca
Personal
Mandil Tela
Pgina 59
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraos
relojes, pulseras
anillos
Procedimiento del
lavado de manos
Higiene y salud
Heridas en manos
del personal
Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Hbitos del
personal
Orden, escupir al
piso, masticar chicle
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:07
REGISTRO SSOP - 07
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
Pgina 60
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
Pgina 61
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
SSOP
FORMATO SSOP:08
REGISTRO SSOP 08
DESRRATIZACIN
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO USADO:
DOSIS APLICADA:
OBSERVACIONES:
Pgina 62
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
SSOP
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
FORMATO SSOP:09
REGISTRO SS0P 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA:
PLAGA:
ZONA
PRODUCTO
DOSIS
USADO
RESULTADO
OBSERVACIONES
NO
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
INGRESO AREA DE EMPACADO

DESCARGA DE M,ATERIA
PRIMA
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
AREA DE CALIBRADO
AREA DE ENCERADO
ZONA DE EMBARQUE
ALMACEN DE INSUMOS (CAJAS
DE MADERA Y CARTON)
EXTERIORES DEL AREA DE
EMPAQUE
Pgina 63
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
SSOP
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
FORMATO SSOP:10
REGISTRO SSOP-10
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA
NOMBRE
N FICHA
MDICA
AFECCION DE
SALUD
OBSERVACION Y
ACCIONES CORRECTIVAS
Pgina 64
ING. AGROINDUSTRIAL
1.10
UNS
ESTRATEGIAS ADECUADAS PARA EL MANEJO DEL PERSONAL

DEL REA DE EMPAQUE
En la administracin de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta

el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organizacin. Pero lo ms
frecuente es llamar as a la funcin que se ocupa de seleccionar, contratar, formar,
emplear y retener a los colaboradores de la organizacin. Estas tareas las puede
desempear una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos
Humanos) junto a los directivos de la organizacin.
Los principales fines que persigue la planificacin de personal son los siguientes:
1. Utilizar lo mejor posible los recursos
2. Colaborar con la empresa en la obtencin de beneficios.
3. Prever estrategias y tcticas para los casos de ampliacin o reduccin del
negocio.
La planificacin de personal desde un punto de vista general tratar de asegurar
cuantitativamente
cualitativamente
(personal
obrero
directo
indirecto,
administrativo, cuadros medios y directivos), las necesidades de personal a fin de

secundar los planes generales de la empresa. Y asegurar, no slo pretende decir ingresar
trabajadores de cierta clase en un momento determinado, sino tambin reducir la
plantilla si as fuera preciso e inevitable, cuando la modernizacin del utillaje (paro
tecnolgico) o la inviabilidad de la empresa (crisis laboral) hagan necesaria tal medida.
Es conveniente que al elaborar las previsiones, no solamente se estudien bajo un
enfoque optimista de desarrollo, sino que tambin se analice la posibilidad de que una
contraccin econmica obligue a tomar medidas restrictivas. Exponer los problemas que
se producirn puede alentar a los directores a neutralizar este riesgo, mediante
adecuadas medidas (fondo para indemnizaciones, creacin de industrias auxiliares que
absorban el personal sobrante, contactar con otras empresas para que cubran sus
necesidades humanas con el sobrante nuestro etc.).
Las previsiones deben abarcar todo el abanico de posibilidades que pueden producirse.
Su conveniente flexibilidad permitir ir tomando las medidas necesarias en cada
momento para cada circunstancia. Amplitud y flexibilidad son, pues dos de sus
caractersticas esenciales.
Pgina 65
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Desde el punto de vista individual, la planificacin comprende el desarrollo profesional,

humano y econmico del personal, a travs de la promocin basada en la oportuna
formacin, mediante el estudio de las aptitudes y el potencial de cada persona, que
permitan su clasificacin en orden a dicha promocin.
La sistemtica a utilizar para planificar el desarrollo del personal, individualmente
considerado, a fin de insertarlo formado y promocionado en los planes generales de la
empresa comprende el estudio de la estructura de la misma como punto de partida, el
estudio y trazado del organigrama a medio y largo plazo, la valoracin o estimacin de
los hombres que forman la plantilla, es decir, lo que se llama un inventario del potencial
humano, poltica de sustitutos o reemplazos, planificacin salarial, planificacin de la
formacin y seleccin y el estudio de los puestos de trabajo.
La base de unas adecuadas relaciones humanas en la empresa es el conocimiento del
personal, y tal conocimiento debe de comenzar desde el mismo momento en que el
personal entra a formar parte de la plantilla de la empresa; es ms, antes de admitir al
personal, debe ste ser conocido.
Para el manejo del personal se requiere que se sientan bien con su trabajo, dndoles la
confianza necesaria, y hacindoles participe que su opinin es vlida.
Porque se sabe que el personal son los que producen en una empresa y todo tiene que
ser directamente con los jefes tener esa facultad de dar y recibir.
Pgina 66
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Pgina 67
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL BRIX
a. Inspeccionar que el refractmetro este limpio y calibrado.

b. Para calibrar se utiliza agua destilada y su lectura debe marcar 0 Brix.
c. Se toma dos muestras de agua de los lavadores N 01 y N 02.
d. Con una Tapita se hecha unas gotitas de agua de las muestras lavador 01.
e. Poner en posicin para tomar la lectura. Se anota en la hoja de registro.
f. Se limpiar con papel algodn el cristal del refractmetro se debe tener
mucho cuidado de no rayar el cristal, porque si lo hace el refractmetro
perder su precisin.
g. Repetir paso 4, 5 y 6 para el lavador N 02 .
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA HUMEDAD

a) Inspeccionar el instrumento (Aqua Boy), este calibrado.
b) Se aprieta el botn rojo del instrumento y la aguja se debe posicionarse
en la zona roja de la escala analgica.
c) Se toma una muestra de cscara seca con un recipiente.
d) Llenar el sensor de hmeda del instrumento (hasta la marca)
e) Ajustar de manera que apriete ligeramente.
f) Apretar el botn blanco del instrumento la aguja se trasladara sobre la
escala y el valor indicado ser el porcentaje de hmeda.
g) Repetir 4, 5 y 6 dos veces mas
h) Sumar las tres lecturas y sacar su promedio.
i) El resultado obtenido es el porcentaje de humedad de la muestra.
j) Limpiar el instrumento para lecturas posteriores
Pgina 68
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL COLOR DE LA CASCARA

a. Se extrae una muestra de cscara seca en un recipiente
b. Se introduce la escala cromtica sobre la muestra.
c. Escoger la pieza del color mas parecido a la cscara de escala
cromtica.
d. Anotar el nmero de la pieza que pertenece a la escala cromtica
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE FINOS

1.-Pesar aprox. 250 gr cscara seca
2.-Colocarlo una cernidora (tamizador) agujeros de 1mm.
3.-Zarandea constantemente hasta quitar el polvillo
4.- Pesar el polvillo extrado del zarandeado
5.-Realizar calculo matemtico de dividir el polvillo y peso total
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR EL PH
1.- Se realiza una limpieza el Ph metro con agua destilada
2.-Se calibra el PH con una solucin Buffer o estndar
3.-Lavar el Ph metro con agua destilada
4.- Extraer dos muestras de agua de los lavadores N 01 y N 02,
5.-Introducir el ph metro en la muestra del lavador N 01, anotar la lectura
en la hoja de registro
6.-Repetir pasos 3 y 5 para lavador N 02
Pgina 69
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
DESARROLLO DE OPERACIONES DEL PROCESO

FUNDAMENTO
EL operador juega un rol importante frente al proceso para estabilizarlo tanto

en el inicio de la produccin, ruptura del proceso, ajuste de lnea, reduccin del
flujo velocidad, paradas pequeas, operacin en vaci en donde la experiencia,
la habilidad y conocimientos se hace necesario en el proceso.
PUESTA EN MARCHA
A:
Se debe de examinar toda la planta para controlar que todo este en orden.
El control debe incluir lo siguiente:
- Cantidad de agua (agua de lavado)
- Cantidad de Combustible (GLP)
- Instalacin para dosificacin/carga (ajuste correcto para puesta en
marcha)
- Molino de martillos (correctamente ensamblados)
- Engrase
- Proteccin
- Lumbreras de inspeccin de los secadores (deben ser cerradas)
- Regulador de gas/aire.
B:
Puesta en marcha del molino
C:
Puesta en marcha gusano transportador extractora de tolva a molino
D:
Puesta en marcha bomba de agua
Puesta en marcha bomba de transferencia a lavador N 01
F:
Puesta en marcha agitador N 01 y bomba lavador N 01
G:
Puesta en marcha agitador N 02 y bomba N 02
H:
Puesta en marcha prensa de cscara
I:
Puesta gusano transportador extractora de tolva
J:
Puesta en marcha gusano transportador elevador a secador
Pgina 70
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
K:
Puesta en marcha dosificador
l:
Puesta en marcha gusano a tolva de ensaque, enfriador, gusano elevado a

enfriador
M:
Puesta en marcha del Tambor y ventilador para el aire de la combustin
LIMPIEZA DE LA INSTALACIN:
Las cscaras de limn son un material orgnico, que se descompone
rpidamente y es propenso para el crecimiento de microorganismos ocasionando
malos olores. Adems el cido de las cscaras ataca metales.
A:
El rea alrededor de la tolva que alimenta al molino, los lavadores, los

tamizadores y las prensas deben ser frecuentemente baldeados durante el
trabajo, as se quita las cscaras retenidas y agua
B:
Los tamizadores de arco y las prensas son baldeados y cepillados..
C:
El depsito para finos es frecuentemente vaciado.
D:
El rea alrededor de los secadores, el enfriador de cscaras y la

Compactadora de cscara son limpiados barrindolos de vez en cuando.
LIMPIEZA FINAL:
A:
Una vez baldeada y vaciada la tolva que alimenta al molino . Se

abre el molino y las cribas son desmontadas..Las piezas son
limpiadas.
B:
Una vez vaciados los lavadores y abiertas las prensas se las

baldea. Los tamizadotes de arco son baldeados y cepillados en la
misma ocasin.
C:
Las piezas y mquinas mencionadas en los puntos A y B son

limpiadas despus con Soda Custica.
-A veces es difcil limpiar completamente los tamizadotes de
arco, las prensas y el molino por eso es necesario usar una
mezcla de soda custica a intervalos regulares. La mezcla es
salpicada en toda la superficie, y despus de media hora se puede
baldear toda la suciedad.
Pgina 71
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
D:
El rea alrededor del secador, el enfriador, el tanque de polvillo y

la Compactadora es limpiada por barrido.
E:
El Almacn de Cscaras es barrido.
RENDIMIENTOS DE CSCARA DESHIDRATADA DE LIMN:

El rendimiento de la cscara deshidratada tambin depende de la calidad de
limn. Cuando el Limn est en buenas condiciones, se obtiene un rendimiento
aproximado de la cscara deshidratada de 6.6 % en base a la fruta fresca y
rendimientos de 22 23 % en base a la Cscara Hmeda.
De acuerdo al avance de la campaa, las condiciones del limn se sobre
maduran y queman ocasionando que las caractersticas de la cscara deshidrata
se vea reflejada como en el color y el arrugamiento de la misma.
Prensado
30 %
Resultado en base al 30 %
Hmedad: 70.5 %
Proteinas Total: 5.54 %
Fibra Bruta: 13.93 %
Grasa Total: 1.704 %
Ceniza: 5.0 %
Nifext: 3.325 %
Fosforo: 0.28 %
Cloro : 1.91 %
Calcio: 1.51 %
Magnesio: 1.3 %
Cscara
Deshidratada
8%
22 %
* Acidos
* Finos hmedo
* Cenizas
* Fibra Bruta
* Balance
Fuente: Centro Agrnomo de UNP
MPA: Materia Prima Aprovechada

MPB: Materia Prima Bruta (Fruta)
MPB/ : Materia Prima Bruta (Cscara Hmeda)
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ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
Ejemplo:
MPA
6 .6 %
MPB
Se procesa 14
Tn
de Limn Que cantidad de cscara deshidratada de
Hr
se obtiene:
MPA 6.6%(MPB) 6.6%(14000) 924Kg
MPA
22 %
MPB /
Tn
de Cscara hmeda Que cantidad de cscara
Hr
deshidratada de se obtiene:
Se procesa 4.2
MPA 22 %( MPB / ) 22 %( 4200 ) 924 Kg
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ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.11 CONCLUSIONES:
La realizacin de las prcticas Pre Profesionales me han permitido reforzar los

conocimientos adquiridos en la Universidad, desarrollando criterios, habilidades
y destreza para la solucin de problemas en el campo laboral, lo que me
permitir tener un buen desempeo en el ejercicio profesional.
El proceso de produccin de cscara deshidratada depende de la calidad de

materia prima que acopie la empresa.
La cscara deshidratada de limn presenta un alto contenido de carbohidratos

totales (80% en base seca), del cual 21.13% (en base seca) es pectina.
La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,

asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)
que todos los procesos se estn cumpliendo dentro de los lmites establecidos
para cada parmetro y proceso.
La optimizacin y estandarizacin y/o normalizacin de procesos ayuda no solo

a definir las lneas de trabajo, sino a comprometer al personal referente a las
responsabilidades que tienen como ejecutores de las fases de la cadena
productiva.
Los programas de pre requisitos son necesarios para la funcionalidad de la planta

como su operatividad ante la autoridad sanitaria
El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control es la piedra

angular de toda planta procesadora de alimentos ya que asegura si los procesos
de produccin se han llevado a cabo correctamente y lo evidencia a las partes
(Usuario, directivos, autoridades) de manera objetiva mediante el uso de
registros.
Pgina 74
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.12 RECOMENDACIONES:
Debe incluirse la jefatura de saneamiento que se encargue de gestionar el

Programa de higiene y saneamiento y supervisar las labores ya que actualmente
es funcin de la jefatura de aseguramiento de la calidad por tener esta
responsabilidades definidas en torno a la calidad final del producto.
Modificar el sistema de seguridad de la planta colocando a los equipos rejillas de

proteccin.
Establecer un rea adecuada para el almacn de las pacas de la cscara

deshidratada, y las cajas de cartn de empaque.
Implementar el laboratorio de control de calidad con equipos y materiales para

realizar un control fisicoqumico y organolptico adecuado a la cscara
deshidratada y al limn fresco.
Realizar una verificacin constante, antes y durante el procedimiento, del

saneamiento de la fbrica y la higiene del personal para garantizar siempre un
producto inocuo y de calidad.
Establecer capacitacin constante y actualizacin profesional y tcnicas

operacionales para un mejor desarrollo laboral, permitiendo obtener un producto
de alta calidad y reducir perdidas.
Pgina 75
ING. AGROINDUSTRIAL
UNS
1.13 BIBLIOGRAFIA:
Manual de exportacin de limn Tahit.
Pgina 76

Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

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Control de Calidad de Cascara Deshidratada y Empaque de Limon para Exportacion

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ING.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER

CONTROL DE CALIDAD DE CASCARA DESHIDRATADA Y

LIMONES PIURANOS SAC.

SUSAN EVELYN MONTERO NUEZ

ING. CESAR MORENO ROJO

12 DE MARZO DEL 2010

12 DE JUNIO DEL 2010

A mis familiares y amigos,

Mi ms sincero agradecimiento a la empresa LIMONES PIURANOS SAC., por

A mis jefes de rea, por su apoyo de haberme trasmitido sus conocimientos, en

2.1 OBJETIVOS GENERALES

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

1.1 Generalidades de la empresa

El limn es un producto cuyo consumo a nivel global ha ido creciendo de manera

El presente informe es el resultado de las prcticas Pre profesionales realizadas en

En Limones Piuranos SAC., empresa de capitales peruanos dedicados a la

Cumplir con el requisito del programa curricular de realizar prcticas

Desarrollar habilidades, criterio y experiencia que nos permita tomar una

Adquirir destreza en el manejo de personal.

Identificar la estructura organizacional de la empresa exportadora.

Identificar y describir las principales etapas y parmetros del proceso de

y describir las caractersticas de los equipos utilizados

durante el proceso cscara deshidratada y empaque de limn fresco.

Identificar, describir y conocer las principales acciones correctivas en el

Elaborar el Programa Operacional Estandarizado de Saneamiento

Describir las estrategias adecuadas para el manejo de personal del rea

CARACTERSTICA DEL CULTIVO:

Vitamina A ................ < 2 g

Vitamina C................. 35%

LIMN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA):

FIGURA N01: Limn Sutil

LIMN TAHIT (CITRUS LATIFOLIA):

Carencia de semilla y de forma ovalada.

Color verde oscuro.

La maduracin estndar est tcnicamente definida cuando el

Alto contenido de vitamina C, azucares, sales, los cuales se hallan

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en

Cuadro N02 COMPOSICION QUIMICA DE LA CSCARA DEL LIMON SUTIL

1. CALOR DIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para materiales que

2. CALOR DIRECTO, FLUJO A CORRIENTE PARALELA: Los slidos que

no deben calentarse a temperaturas muy elevadas por temor a daarlos (como

3. CALOR INDIRECTO, FLUJO A CONTRACORRIENTE: Para slidos como

4. DIRECTO-INDIRECTO: Estos secadores, ms econmicos de manejar que los

La lignita, carbn y coque pueden secarse en atmsfera inerte en este secador a

5. EL SECADOR SOLIDAIRE: contiene gran nmero de paletas unidas a un eje

FIGURA N03: SECADOR ROTATORIO

FIGURA N04: TIPOS DE SECADORES

EMPACADO DE LIMN FRESCO:

3.- INSTRUCIONES DE USO

FIGURA N05: CERAS NATURALES 9000

CUADRO N03: ORGANIGRAMA DE LIMONES PIURANOS S.A.C.

CSCARA DESHIDRATADA DE LIMN

almacenamiento deber ser conservado a una temperatura promedio

Calibre Segunda: de 37.0 a 40.0 mm de dimetro

de 42.5 a 44.0 mm de dimetro

Calibre Sper extra: > a 44.0 mm de dimetro

Calibre Sper extra: 60 65 mm de dimetro

blanco-amarillento, sin partculas quemadas (puntos negros)

y se realiza las pruebas de

rendimiento que constituye un aproximado de Micela 70%, cscara 30%

MOLINO (MARTILLO DE MOLINOS):