PROGRAMA DE MATERIA

DATOS DE IDENTIFICACIN
Anlisis de Alimentos I

MATERIA:

Ciencias Bsicas

CENTRO ACADMICO:
DEPARTAMENTO ACADMICO:

Ingeniera Bioqumica

PROGRAMA EDUCATIVO:

Ingeniero Bioqumico

AO DEL PLAN DE ESTUDIOS:

2007

REA ACADMICA:

11

NATURALEZA DE LA
MATERIA:

Presencial

20243

Agosto-Diciembre 2015

CRDITOS:

4/3

MODALIDAD EDUCATIVA EN
LA QUE SE IMPARTE:

CLAVE DE LA
MATERIA:

Sptimo
PERIODO EN QUE
SE IMPARTE:

Alimentos

HORAS SEMANA T/P:

Obligatoria /Terico-Prctica

M. en C. Mara de Ftima Gonzlez Rodrguez.

ELABORADO POR:
REVISADO Y APROBADO POR
LA ACADEMIA DE:

SEMESTRE:

Biotecnologa y Alimentos

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

07 de Agosto de 2015

DESCRIPCIN GENERAL

En este curso se conocern y aplicarn las principales tcnicas de anlisis Fisicoqumicos en Alimentos, con la
finalidad de obtener informacin en cuanto a su composicin y de su calidad en general. Se buscar llegar a la
esencia de los fundamentos tericos en que se basan las tcnicas de anlisis, as como los principales parmetros
que deben considerarse al interpretar los datos obtenidos. As se tendr un criterio mayor al aplicar los mtodos de
anlisis en el laboratorio.
Este curso de Anlisis de Alimentos esta seriada y muy relacionada con la materia de Bioqumica de Alimentos,
impartida el semestre anterior.

OBJETIVO (S) GENERAL (ES)

El alumno comprender los elementos tericos y tcnicas analticas que comnmente se aplican en la industria en el
anlisis de los alimentos; aplicar en laboratorio las tcnicas oficiales y ms usuales de la industria alimentaria como
ndice de calidad; e interpretar la informacin de los anlisis para la comprensin y solucin de problemas.

CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD TEMTICA I: INTRODUCCIN Y CLASIFICACIN DE LOS ANLISIS DE ALIMENTOS.
DETERMINACIN DEL VALOR ENERGTICO (18 horas aprox.)
OBJETIVOS
PARTICULARES

CONTENIDOS

*En caso de no aplicar algn elemento, escribir N/A

1 de 9

FUENTES DE
CONSULTA

Cdigo: FO-030200-13
Revisin: 02
Emisin: 13/12/11

PROGRAMA DE MATERIA

El alumno comprender
los elementos tericos y
tcnicas analticas que
comnmente se aplican
en la industria en el
anlisis general de los
alimentos
y
en
la
determinacin del valor
energtico; aplicar en
laboratorio las tcnicas
oficiales y ms usuales de
la industria alimentaria
como ndice de calidad y
anlisis bromatolgico; e
interpretar la informacin
de los anlisis para la
comprensin y solucin
de problemas.

1. Introduccin: historia, importancia, definicin y clasificacin

del Anlisis de Alimentos. Es una Ciencia? (1)
2. Muestreo y preparacin de la muestra para un buen anlisis.
(1)
3. Normatividad alimentaria
4. Anlisis Proximal. Esquema de Weende. (1)
a) Humedad:
Estufa, estufa al vaco, desecado a T ambiente,
Bidwel-Sterling o arrastre por solventes, Karl-Fischer,
instrumentales (termobalanza, microondas, carburo de calcio,
conductividad, etc.) y actividad acuosa (Aw). (3)
b) Cenizas
Mufla, solubles en agua, insolubles en cido. (1)
c) Grasa
Soxhlet, Goldfish, cloroformo-metanol, Roese-Gottlieb, Babcok,
Gerber. (1)
d) Protena
Kjeldahl, Microkjeldahl, instrumentales. (2)
e) Fibra Cruda
Kennedy y Van Soest. (1)
f) Sustancias no nitrogenadas
Carbohidratos por diferencia. (0.5)
g) Clculo del valor calrico o energtico de un alimento. (0.5)
5. Calidad de las protenas: necesidades y recomendaciones:
evaluacin biolgica, relacin de eficiencia proteica (REP), utilizacin
neta de protenas (UNP), ndice qumico, digestibilidad, requerimientos
y recomendaciones. (3)

UNIDAD TEMTICA II: SEMILLAS Y DERIVADOS. ACEITES Y GRASAS

OBJETIVOS
PARTICULARES
El alumno comprender
las diferentes tcnicas
analticas que se emplean
en el anlisis de las
semillas y sus derivados,
as como de las grasas y
aceites.
Aplicar
los
mtodos en el laboratorio.
Conocer los valores de
referencia
para
los
anlisis ms comunes
que se le realizan a estos
alimentos. Aplicar la
informacin
de
los
anlisis en el Control de
Calidad.

Bsica:
1-24
Complementaria:

1,6,10,13,25

(16 horas aprox.)

FUENTES DE
CONSULTA

CONTENIDOS
1. Introduccin: cereales y leguminosas.
a) Definicin e importancia de cereales y leguminosas. (1)
b) Estructura del grano: funciones y composicin. (0.5)
c) Normas de calidad en granos. (0.5)
d) Caractersticas de harinas para diferentes usos: panadera,
galletera, pastelera, pastera, etc. (0.5)
e) Anlisis proximal en semillas y en harinas; interpretaciones. (1)
f) Determinacin cuantitativa de azcares (almidones): Fehling
(azcares reductores directos y totales). (2)
g) Determinacin de gluten. (0.5)
h) Determinacin de pH y acidez. (0.5)
i) Aditivos en las Harinas: Bromatos, Perxido de Benzoilo, cido

Bsica:
1-24
Complementaria:

7,12,16,18

Ascrbico, Cloro, etc. (2)

j) Pruebas Funcionales a la harina: ndice de Pelshenke y pan de
caja por masa directa. (0.5).
k) Pruebas reolgicas a la masa: Faringrafo y Extensgrafo de
Brabender, Alvegrafo de Chopin.(1.5)

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l) Actividad en leudantes qumicos (polvos de hornear). (1)

m) Mtodo de la Ureasa. (0.5)
2. Grasas y aceites:
a) Definicin e importancia. (1)
b) Anlisis proximal en grasas y aceites y sus interpretaciones.
(0.25)
c) Densidad. (0.25)
d) Punto de fusin. (0.25)
e) ndice de refraccin. (0.25)
f) ndice
de
saponificacin
insaponificable). (0.5)

(materia

saponificable

g) ndice de iodo. (0.5)

h) ndice de perxidos. (0.5)
i) ndice de acidez (% de acidez) - ndice de esteres. (0.5)
j)
k)
l)
m)
n)
o)

ndice de cidos voltiles solubles (Reichert-Meissl). (0.5)

ndice de cidos voltiles insolubles (Polenske). (0.25)
Punto de humo, relmpago y de fuego. (0.25)
Pruebas de estabilidad de las grasas y aceites. (1)
Caractersticas importantes de algunos tipos de grasa. (0.5)
Reconocimiento de algunas adulteraciones ms comunes.
(0.5)

UNIDAD TEMTICA III. FRUTAS Y VEGETALES. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

OBJETIVOS
PARTICULARES
El alumno comprender
las diferentes tcnicas
analticas que se emplean
en el anlisis de frutas,
vegetales,
productos

leche
y
lcteos.

(12-14 horas aprox.)

FUENTES DE
CONSULTA

CONTENIDOS
1. Frutas y Vegetales
a) Definicin e importancia de frutas y hortalizas. (1)
b) Anlisis proximal y su interpretacin en frutas y legumbres. (1)
c) ndices de madurez para recoleccin de frutas. (1.5)
d) Historia y evolucin del envasado. (1)

Aplicar los mtodos en

e) Anlisis a productos enlatados: vaco o hermeticidad, espacio

de cabeza, doble cierre, microbiolgicos iniciales e incubados,

el laboratorio. Conocer
los valores de referencia

slidos solubles, peso drenado, peso total, peso neto, pH, etc.
(2)

para los
comunes.

anlisis ms
Aplicar la

informacin
de
los
anlisis en el Control de
Calidad.

Bsica:
1-24
Complementaria:

f) Anlisis para mermeladas, jaleas, almbares y conservas. (1)

g) Anlisis para jugos y nctares. (0.5)

8,19,21,24

h) Anlisis para encurtidos y salsas. (0.5)

2. Leche y productos lcteos
a) Definicin e importancia. (1)
b) Anlisis proximal y su interpretacin en leche y lcteos.
Relacin con: alimentacin, clima, gentica, condiciones de
operacin, etc. (0.5)

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c) Determinacin de densidad (lactodensmetro). (0.25)

d) Determinacin de acidez. (0.5)
e) Prueba del alcohol (prueba de ebullicin). (0.25)
f) Determinacin de grasa (Gerber, Roese -Gottlieb, Majonnier).
(1)
g) Determinacin de slidos totales. (0.25)
h) Determinacin de slidos no grasos (SNG). (0.25)
i) Determinacin de aguado (punto criscopico, ndice de refraccin,
cenizas). (1)
j) Determinacin de lactosa (0.5)
k) Determinacin del nivel de contaminacin microbiolgica (azul
de metileno, resarzurina y lactofermentacin). (0.5)
l) Prueba de la Fosfatasa alcalina. (0.5)
m) Determinacin de adulterantes en leche: formol, cido brico,
antibiticos, neutralizantes, etc.(1)
n) Determinacin de Protena por el mtodo del Formol. (0.25)
o) Factores de Relacin en leches: Vieth, Richmond, Jacobsen,
etc.(0.5)
p) Prueba para determinar Cloruros (0.25)
q) Anlisis a productos lcteos: Queso y suero, Crema y
mantequilla,
Yogurt
y
leches
fermentada,
Leches
deshidratadas: concentradas y en polvos.(2)

UNIDAD TEMTICA IV. CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS. BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

(12 horas aprox.)
OBJETIVOS
PARTICULARES
El alumno comprender
las diferentes tcnicas
analticas que se emplean
en
el
anlisis
de
alimentos como la carne y
sus derivados, bebidas
alcohlicas
y
no
alcohlicas, as como los
principios del Anlisis
Sensorial. Aplicar los
mtodos en el laboratorio.
Conocer los valores de
referencia
para
los
anlisis ms comunes

FUENTES DE
CONSULTA

CONTENIDOS
1. Carne y Productos Crnicos
a) Definicin, importancia y caractersticas. (0.5)
b) Anlisis proximal y su interpretacin. (0.5)
c) Determinacin de descomposicin en carne cruda: N voltil total,
volumen de liberacin de extracto, ensayo de Eber, A.G. libres
e ndice de perxidos de la grasa extrable. (1)
d) Pruebas funcionales a la carne: digestibilidad y capacidad de
emulsificacin.(0.25)
e) Identificacin de la especie animal. (0.25)

Bsica:
1-24
Complementaria:

2-5,
9,14,15,17,19,
22,25

f) Hidroxiprolina (calidad de la carne). (0.25)

g) Determinacin de cloruros en productos crnicos. (0.25)
h) Determinacin de almidn (cualitativo y cuantitativo) en
productos crnicos. (0.25)
i) Determinacin del pH y la acidez. (0.25)

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que se le realizan a estos

alimentos. Aplicar la
informacin
de
los
anlisis en el Control de
Calidad.

j) Determinacin de nitratos y nitritos en crnicos. (0.25)

k) Determinacin de fosfatos en productos crnicos. (0.25)
l) Creatinina (cantidad de carne en productos crnicos). (0.5)
m) Ingredientes proteicos adicionados a productos crnicos.(0.5)
n) Anlisis a aves y pescados. (0.5)
2. Bebidas
a) Definicin, tipos e importancia. (1)
Bebidas alcohlicas:
1) Vinos, destilados y cerveza; historia, definicin e importancia.
(1)
2) Cata analtica de vinos y cervezas. (1)
3) Anlisis al vino y destilados: grado alcohlico, extracto seco
total, densidad, contenido de azcares, cenizas, acidez total, fija y
voltil, metanol, alcoholes superiores, esteres y aldehdos, bixido
de azufre, etc. (2)
4) Anlisis a cervezas: grado alcohlico, extracto seco real y
aparente, densidad, azcares, cenizas, pH y acidez, estabilidad
de espuma, contenido de CO2, turbiedad... (1)
Bebidas estimulantes
1) Caf, chocolate y t. (1)
2) Bromatolgico, tamao de partcula, cafena, teobromina,
extracto extrable, pH y acidez, taninos, azcares, fculas y
adulteraciones. (1)
Bebidas refrescantes
1) Volumen de CO2, pH y acidez, azcares totales, cafena,
quinina, etc. (0.5)

METODOLOGA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

El curso es terico-prctico. El maestro ser el responsable de las exposiciones, pero los alumnos participarn
buscando informacin terica-prctica pertinente en algunos temas e integrando los conceptos en el curso. El
laboratorio pretende comprobar lo expuesto en clase y motivar a la investigacin (el programa de laboratorio se
entrega aparte).

RECURSOS DIDCTICOS
Las tcnicas didcticas sern principalmente: Exposicin, Experimentacin, Consulta Bibliogrfica, Debate, juegos
didcticos, etc. apoyados en recursos didcticos como: redes virtuales como Facebook, uso de la plataforma mbito
Acadmico, Multimedia, pginas de la web, Videos, lminas, pizarrn y gis.
Se enviarn apuntes a las direcciones electrnicas de los alumnos o se le har copia electrnica. Tambin se
enviarn archivos y/o ligas o hipervnculos a sitios de inters en la WEB.
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EVALUACIN DE LOS APRENDIZAJES

1) SISTEMA DE EVALUACIN:

La evaluacin de la parte terica se basar en el sistema por unidades, por lo que comprender cuatro
exmenes parciales (uno por cada unidad). La totalidad de las unidades debern ser aprobadas por el alumno,
en caso contrario, se aplicarn exmenes de recuperacin de cada unidad reprobada.
2) EXMENES:

El examen constar de dos partes: la primera sobre conocimientos bsicos (valor 70%) y la segunda de
conocimientos adicionales (valor 30%) relacionados con aspectos prcticos o innovadores a lo visto en clase,
considerados como mtodos alternativos para evaluar cada unidad. La calificacin mnima aprobatoria es del 70% al
sumar ambas partes.

En cada unidad los alumnos realizarn trabajos extra-clase los cuales podrn corresponder hasta el 20 % como
mximo de la calificacin de la unidad.

Los alumnos elaborarn por equipos un proyecto final, el cual corresponder al 20% de la calificacin final de
teora. Aprobarlo es indispensable para poder promediar.

Las fechas tentativas de exmenes son las siguientes:
EXAMEN
Fechas (2015)

1
Jue 17/sep

2
Jue 15/oct

3
Jue 05 /nov

4
Vie 28 /nov

El alumno tendr derecho al examen de recuperacin de las unidades que no haya aprobado durante el curso

normal, en una sola sesin, en el periodo de exmenes finales. La duracin de los exmenes de recuperacin y
extraordinarios as como a ttulo de suficiencia estar limitada a 3 horas.
Nota: A todo alumno que se sorprenda copiando en un examen, se le recoger el mismo y automticamente se
considera reprobado todo el curso, por lo que tendr que solicitar el examen extraordinario; lo anterior en base a la
Normativa Universitaria.
3) INTEGRACIN DE LA CALIFICACIN FINAL

La parte terica constituir un 75% de la calificacin total, completndose sta con un 25% correspondiente al
laboratorio. Es necesario aprobar las dos partes para que stas puedan ser promediadas.

La evaluacin de la parte prctica (laboratorio) ser explicada por el instructor del mismo.

En caso de que el alumno tenga que cursar de nuevo la materia, todas las calificaciones anteriormente
obtenidas quedarn anuladas.
4) ASISTENCIA AL CURSO

Se tomar lista de asistencia diariamente requirindose como mnimo el 80% de asistencias para acreditar.

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FUENTES DE CONSULTA
BSICAS:
1. AOAC International (2003), Official methods of analysis of AOAC International, 17th edition. Gaithersburg, MD,
USA: Association of Analytical Communities.
2. Batles, W. (2007), Qumica de los alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
3. Carrazco Durrient, J.M. (1995), Prcticas de Bromatologa; Valencia, Espaa: Universidad Politcnica,
Departamento de Biotecnologa.
4. Ducauze, C.J., Peir, J.M. (2006), Fraudes alimentarios: legislacin y metodologa analtica, Zaragoza Espaa:
Ed. Acribia.
5. Egan, H. (1988), Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson, Mxico: Editorial Continental.
6. Flint, O. (1996), Microscopia de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
7. Food Chemicals Codex, (1996), Food Chemicals Codex, 4ta. Edicin, Washington, D. C.: Nacional Academic
Press.
8. Hart, L.F y Fisher, H.J. (1971), Anlisis Modernos de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia. 1971.
9. Kirk, R. (2004), Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson, Mxico, D.F.: Compaa Editorial Continental.
10. Ledesma,J.A., Muoz, M. y Chvez, A. (2000; Tablas de composicin de alimentos mexicanos, Mxico, D.F:
INNSZ.
11. Lees, R. (1989), Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
12. Maier, H.G. y Leber, G. (1989), Mtodos modernos de Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
13. Muoz-Chvez, T. (1992), Tablas de uso prctico del valor nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en
Mexico, Mxico, D.F.: INNSZ.
14. Nielsen, S.S., (2007), Anlisis de los alimentos: Manual de Laboratorio, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
15. Nielsen, S. Suzanne, (2003), Food Analysis, New York, USA: Kluwer Academic/Plenum.
16. Nollet, L.M., (2004), Handbook of food analysis. New York, USA: Ed. Marcel Dekker.
17. Osborne, D.R. (1986), Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
18. tles, S. (2005), Methods of analysis of food components and additives, Boca Raton: CRC Press.
19. Pare, J.R. & Belanger, J.M.R., (1997), Instrumental methods in food analysis, Amsterdam, Elsevier.
20. Pomeranz, Y. & Meloan, C.E. (1994), Food analysis: theory and practice; New York, USA: Ed. Chapman &
Hall.
21. Romero, C. (1998), Tcnicas de laboratorio para Anlisis de Alimentos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
22. Secretara de Salud, (1989); Manual de tcnicas y procedimientos para el anlisis de alimentos; Mxico.
23. Serra Belenguer, J.A. (1996), Anlisis y Control de Calidad de los Alimentos, Valencia, Espaa: Universidad
Politcnica, Departamento de Tecnologa de Alimentos.
24. Vera Soto, C.F. (1977), Anlisis de Alimentos, Mxico: Universidad Autnoma de Quertaro.

COMPLEMENTARIAS:
1. Alba Cullar Nidia. (2008).Ciencia, Tecnologa e Industria de los Alimentos. Bogot, Colombia: Grupo Latino
Editores.
2. American Chemical Society, Education Division, (2000), The carbonated beverage industry, New York, USA:
W.H Freeman.
3. Ashurst, P.R. (1999). Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Zaragoza, Espaa: Ed.
Acribia.
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4. Bente, D.L. y Charalambous, G. (1998), Instrumental methods in food and beverage analysis, msterdam, the
Netherlands: Ed. Elsevier Science.
5. Burges, G.H.O., et al. (1987), El pescado y las industrias derivadas de la pesca, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
6. Daz Montes Mara Fernanda. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia; Grupo Latino Ltda.
Editores.
7. Callejo Gonzlez, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados, Madrid, Espaa: AMV Ediciones y MundiPrensa, Madrid
8. Fondo Nacional de Apoyos para Empresas en solidaridad, (2000). Queso, crema y mantequilla. Secretara de
Comercio y Fomento Industrial. Mxico. Ed. Porra. Recuperado el 4 de agosto de 2011 de:
http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/queso_crema_mantequilla.pdf
9. Galas de Mxico, (1969), La cerveza y la industria cervecera mexicana, Mxico: Galas de Mxico Impresores.
10. Gilbert, J., (1984), Analysis of food contaminants. New York, USA, Elsevier Science Publishing.
11. Guerrero, L.I y Arteaga, M., (1990); Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de productos crnicos;
Mxico; Ed. Trillas.
12. Hoseney, R.C. (1991), Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
13. James, C.S., (1995), Analytical chemistry of foods. London: Blackie Academic & Professional.
14. Levental, J. et al. (1999), Amantes de la cerveza. Gua para producir, catar, valorar y beber cervezas de todo el
mundo, Colonia, Alemania: Ed. Konenman.
15. Madrid A. V., (1991), Tecnologa de vinos y bebidas derivadas, Madrid, Espaa: Ed. Mundi-Prensa.
16. Madrid, V.A. (1988), Produccin, anlisis y control de calidad de aceites y grasas, Madrid, Espaa: Ed. MundiPrensa 1998.
17. Man, C.M.D.; Jones, A.A., (1994); Shelf life evaluation of foods; Blackie Academic & Profesional. London.
18. Maynard, A., et al. (1976), Anlisis de vinos y mostos, Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
19. Molinas-Ferrer, M. (1970), Frigoconservacin y manejo de frutas, flores y hortalizas, Barcelona, Espaa: Ed.
Aedos.
20. Price, J.F, Schweigert, B.S. (1976). Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. American Meat Institute
Foundation. Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia.
21. Revilla, R. A., (1981); Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis; Mxico: Ed. Herrero
Hermanos.
22. Rouch, G.H. (1987), Fabricacin de mermeladas, Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia.
23. Varnam, A. (1998), Carne y productos crnicos: Tecnologa, Qumica y Microbiologa. Zaragoza, Espaa. Ed.
Acribia.
24. Varnam, A. (1995), Leche y productos lcteos: Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Zaragoza, Espaa: Ed.
Acribia.
25. Wetzel, D.L.B & Charalambous, G., (1998), Instrumental methods in food and beverage analysis, New York,
USA and Oxford, UK: Elsevier.
26. Wood, R., Nilsson, A. & Wallin, H., (1998), Quality in the food analysis laboratory, Cambridge, UK: Royal
Society of Chemistry Information Services.
Otras Fuentes de Informacin:

SITIOS DE INTERNET RELACIONADOS:

Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas (NOMs)

http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
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Catalogo de Normas Mexicanas (NMXs)

http://normas.economia.gob.mx/normasmx/index.nmx
Consejo Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
http://www.cofepris.gob.mx/wb/cfp/normas
Normas Oficiales del Codex
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es

Se enviarn apuntes a las direcciones electrnicas de los alumnos o se le har copia electrnica. Tambin se
enviarn archivos y/o ligas o hipervnculos a sitios de inters en la WEB.

* NOTA: Para cualquier duda, estoy a sus rdenes: fagonzal.fg@gmail.com

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