REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PEDAGGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR

VICERREPTORADO DE EXTENSIN
FUNDACIN PEDAGOGCA INTEGRAL
FUNDAPI

INFORME N 2
LAS SALSAS MADRES

Autor:
Cloribel Garca
C.I. V- 13.669.880

Tutor:
Profa. Chef Betsy Landaeta
Estudios Gastronmicos

Porlamar, Octubre de 2016

LAS SALSAS MADRES

En el mbito de la gastronoma, se denomina salsa a una mezcla de ingredientes
que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede ir entre desde el pur o
a la ms lquida, el objetivo de la salsa es el acompaar a otras comida como un aderezo.
Por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados. En los cursos de cocina
tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya que se considera que la primera
habilidad de todo aspirante a chef, debe ser la elaboracin de salsas.
Ahora bien, cuando nos referimos a salsas madres estamos hablando de las ms
utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres
son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Entre la clasificacin de las salsas encontramos muchas categoras: por temperatura
(fras o calientes), por sabor (dulces, saladas, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes,
ligazn, etc.), por estabilidad, etc.
En cuanto a su historia, encontramos que no se tiene certeza del origen de las salsas
en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los
antiguos romanos preparaban el Garum, una salsa preparada a base de intestinos de
pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En la evolucin de las salsas dentro del mundo gastronmico, han sido pocas las
culturas que han reflexionado tanto sobre el papel de sus salsas, sus ingredientes o los
alimentos a los que deban acompaar como la francesa. Desde la Edad Media, sus
grandes cocineros se esmeraban en elevar los platos con suntuosas creaciones. Pero fue
en el convulso y racional Siglo de la Luces cuando toda esa experiencia comenz a dar sus
frutos.
En el renacimiento, en pleno siglo XVIII, el cocinero Franois Marn fue uno de los
grandes precursores, en erigir y defender las salsas como el elemento culinario base. Su
especialidad era el Bouillon un caldo de carne, que para l era el alma de la cocina y
la clave para un plato profundo y contundente.
La herencia de Marn, fue profunda en toda Francia, pero es en el siglo XIX, donde
el chef Antonin Carme, sigui sus enseanzas y logro sistematizar su creacin,
organizando las posibilidades que Marn haba previsto, clasificando las salsas de la poca

en cuatro familias, cada una encabezada por una salsa bsica, a partir de la cual surgan
infinitas variantes, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui
4 salsas como las salsas madres de la cocina, entre estas podemos encontrar:

La Alemana: huevo batido y zumo de limn.

La Bechamel: harina, mantequilla y leche

La Espaola: caldos marrones de vaca, ternera, etc.

La Velout: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Cabe destacar que en este siglo, ya se tena la certeza que estas cuatro salsas

madres se conformaban como los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los
platos jams alcanzaran a ser catalogados como una obra de arte.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualiz la
clasificacin de Carme reemplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo
por la (Holandesa y la mayonesa), aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad la lista
de Escoffier sigue siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bchamel

Espaola

Holandesa

Mahonesa

Salsa de tomate

Velout
Cuando relacionamos la trayectoria y los aportes de estos grandes maestros

culinarios, podemos evidenciar que ambos, cada quien en su tiempo, perseguan

sistematizar y modernizar la elaboracin de las salsas. La tcnica de Escoffier se basaba
en la de Carme, pero su gran logro consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado
y decorado de su precursor. Pero su verdadero legado a la posteridad fue la creacin de
salsas madres, a partir de las cuales y con pequeas variaciones se puede llegar a crear
un amplsimo repertorio.
Otro aspecto importante a destacar es que ambos perseguan elevar la categora
social y el respeto por la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad, donde
antes haba rudeza y embriaguez. Adems lucharon por institucionalizar el uso de uniforme
en la cocina, buscando que no se les viera como si fuera algo bajo trabajar con alimentos.