Uji Karbohidrat

Uji Karbohidrat
Karbohidrat atau arang adalah zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil enersi,
dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori, walaupun lemak menghasilkan enersi lebih
besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi. Karbohidrat banyak di temukan pada
serelia (beras, gandum, jagung, kentang, dan sebagainya) ( Library USU , 2007 ).
Library,USU. 2007.www.library.USU.id. 6/11/2007.
Karbohidrat tersususun dari 3 jenis unsur, yakni karbon, hidrogen, dan oksigen. Rumus
umum karbohidrat adalah ( CH2O )n contoh senyawa karbohidrat adalah gula, pati dan
selulosa satuan unit terkecil penyusun karbohidrat adalah monosakarida, atau disebut dengan
gula sederhana yang hanya mengandung 3 sampai 7 atom hidrogen ( Lakitan, 1994 ).
Lakitan, B., 1994. Dasar Dasar Fisiologi Tumbuhan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang
berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul
90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa
itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009)
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
1.

Monosakarida. Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya

hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Beberapa contoh monosakarida ialah glukosa,
fruktosa, dan galaktosa.

2.

Oligosakarida. Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas
beberapa molekul monosakarida. Beberapa contoh oligosakarida (disakarida) yaitu sukrosa,
laktosa, dan maltosa.

3.

Polisakarida. Pada umumnya, polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada monosakarida dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut
homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.

Umumnya, polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manis, dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida
bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam
air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah
amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.
Uji dalam karbohidrat adalah
Uji Benedict
Uji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau
keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan
reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis,
biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange
atau merah bata serta adanya endapan.
Glukosa memiliki sifat dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ yang ada pada
larutan Benedict sehingga menjadi Cu2O yang berbentuk endapan. Semakin menigkatnya
konsentrasi glukosa pada uji Benedict ini, endapan yang terjadi makin banyak. Hal ini
menandakan bahwa makin reduktif gula tersebut mereduksi larutan Benedict.
Uji Asam Musat
Oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang
dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang dapat larut.
Uji Molish
Karbohidrat secara kualitatif dapat dikenali dengan melakukan beberapa uji.
Karbohidrat memberikan reaksi positif dengan uji molish. Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi
senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa
hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji
positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau
hidroksimetil furfural dengan -naftol dalam pereaksi molish.
Pada percobaan Reagen molish diperoleh pengamatan bahwa ketiga sakarida
membentuk cincin ungu. Hal ini dikarenakan kondensasi karbohidrat oleh reagen molish, dan
karena adanya reaksi dihidro dengan H2SO4 atau asam sulfat. Hal ini sesuai dengan literatur

Yazib ( 2006 ) yang menyatakan bahwa semua jenis karbohidrat baik monosakarida,
polisakarida akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes larutan
naftol. Warna ungu akan tampak pada bidang atas antara kedua cairan yang menandakan
adanya karbohidrat suatu bahan.
Yazid,E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Penerbit Andi,
Yogyakarta.
Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton
atau disebut juga ketosa. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi
asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung
gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Pada hasil percobaan tampak
bahwa dalam tabung 1 yang berisi glukosa, warna larutan tidak berubah. Hal ini terjadi
karena glukosa tidak memiliki gugus keton sehingga tidak memberikan reaksi terhadap
pereaksi Seliwanoff, sedangkan pada tabung 2 yang berisi fruktosa, warna larutan
berubah menjadi merah. Hal ini sesuai dengan tinjauan pustaka menurut Harper et al
(1979) yang menyatakan bahwa fruktosa berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff
resorsinol-HCl.
Sukrosa terhidrolisis oleh HCl menjadi fruktosa dan glukosa. Karena fruktosa memiliki
gugus keton maka ketika bereaksi dengan resorsinol akan memberikan warna kuning.
Sebenarnya warna yang diharapkan adalah merah-ceri, namun karena konsentrasi yang
digunakan kecil, maka warna yang terjadi adalah kuning. Hal ini sesuai dengan tinjauan
pustaka menurut Harper et al (1979) yang menyatakan bahwa fruktosa dapat bereaksi dengan
reagen Seliwanoff dan memberikan kompleks warna merah ceri. Maltosa dihidrolisis oleh
HCl menjadi glukosa dan glukosa. Glukosa tidak memiliki gugus keton, sehingga tidak
bereaksi dengan resorsinol.
Uji Fehling
Gukosa, fruktosa dan sukrosa Seharusnya bila di beri dengan R fehling menghasilkan
warna merah bata. Hal ini sesuai dengan literatur Poedjiadi ( 1994 ) yang menyatakan
bahwa dengan larutan glukosa pereaksi menghasilkan endapan berwarna merah bata.
Poedjiadi,A. 1994. Dasar Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.

Uji Iodine
Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru,
sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah.

Uji iod
Setelah tabung diuji yod, warna yang muncul berturut-turut adalah biru pekat (hitam),
coklat kemerahan, merah hati, merah, orange dan akhirnya warna serupa dengan warna yod.
Warna-warna tersebut merupakan indikasi bahwa terjadi proses hidrdolisis sempurna amilum
menjadi glukosa. Hal ini ditunjukkan dengan uji yod negatif, karena glukosa jika diuji dengan
pereaksi Yod akan memberikan hasil negatif.
Sedangkan setelah diuji dengan Benedict, warna larutan menjadi kuning keruh dan
terdapat endapan merah bata yang menandakan bahwa glukosa memilii gugus reduksi yang
dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dan akan mengendap sebagai Cu2O. Hal ini sesuai
dengan tinjauan pustaka menurut McGilvery&Goldstein (1996).
Kesimpulan
Glukosa dan galaktosa memiliki gugus aldhida yang mengakibatkan kedua
monosakarida tersebut dapat mereduksi larutan Benedict, yang ditandai dengan
adanya endapan merah bata. Hai ini tidak dijumpai pada fruktosa yang memiliki gugus
keton. Daya meredusksi terhadap Benedict ternyata mempunyai pengaruh dengan
konsentrasi

sakarida

yang

digunakan.

Karbohidrat dapat mengalami dehidrasi menjadi furfural. Uji Molish digunakan untuk
membuktikan sifat ini. Monosakarida memiliki sifat fisik yang khas, yaitu melalui
pembentukan osazon yang jika dilihat melalui mikroskop akan menunjukkan bentuk-bentuk
kristal.
Karbohidrat kompleks mengalami hidrolisis menjadi oligosakarida, disakarida dan
kemudian monosakarida. Hal ini dapat diuji dengan menggunakan uji Yod dan uji
Benedict.

DAFTAR PUSTAKA
Lakitan, B., 1994. Dasar Dasar Fisiologi Tumbuhan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Library,USU. 2007.www.library.USU.id. 6/11/2007.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Poedjiadi,A. 1994. Dasar Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Yazid,E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Penerbit Andi,
Yogyakarta.

. Uji Molisch
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch
dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk cincin furfural yang
berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan munculnya cincin ungu di purmukaan antara
lapisan asam dan lapisan sampel
Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam
etanol. Setelah pencampuran atau homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan
melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya
membentuk lapisan.

H2SO4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan
pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent
Molisch, -naphthol membentuk cincin yang berwarna ungu.
2. Uji Seliwanof
Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut
mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa.

Seliwanoff-Reaction
Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula

sederhana.

Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat

berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna
merah muda.

Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa
menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa.

3. Uji Benedict
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi.
Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa
dan maltosa.
Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter Benedict
(17 Maret 1884-21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi di University of
Cincinnati. Setahun kemudian dia pergi ke Yale University untuk mendalami Physiology dan
metabolisme di Department of Physiological Chemistry.

Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam
gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah
menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan
pereaksi benedict.
Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram sodium
carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II) sulphate
pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter.
Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample
makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam
waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru
(tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan
glukosa tinggi).
Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua
monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic sedemikian rupa
sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga
tidak bersifat pereduksi.
Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan glukosa. Urine yang
mengandung glukosa dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes. Sekali urine diketahui
mengandung gula pereduksi, test lebih jauh mesti dilakukan untuk memastikan jenis gula
pereduksi apa yang terdapat dalam urine. Hanya glukosa yang mengindikasikan penyakit
diabetes.

4. Uji Barfoed
Pada uji barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida. Pereaksi
barfoed terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi
ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih
selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam
contoh.
Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula
reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna
merah bata. Hal inilah yang mndasari uji Barfoed.

Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena
terbentuk hasil Cu2O. berukut reaksinya :
OO
Cu2+ asetat
RCH + RCOH + Cu2O+ CH3COOH
n-glukosa E.merah
monosakarida bata
Menurut Winarno (2004) dalam pengujian monosakarida mengunakan perekaksi Barfoed,
setelah dipanaskan selama 1 menit, didiamkan beberapa saat sehingga dapat dilihat
perubahan yang terjadi pada larutan uji tersebut.

5 Uji Iodin dan Iod

Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru,
sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah.
Uji iod
Setelah tabung diuji yod, warna yang muncul berturut-turut adalah biru pekat (hitam),
coklat kemerahan, merah hati, merah, orange dan akhirnya warna serupa dengan warna yod.
Warna-warna tersebut merupakan indikasi bahwa terjadi proses hidrdolisis sempurna amilum
menjadi glukosa. Hal ini ditunjukkan dengan uji yod negatif, karena glukosa jika diuji dengan
pereaksi Yod akan memberikan hasil negatif.
Sedangkan setelah diuji dengan Benedict, warna larutan menjadi kuning keruh dan
terdapat endapan merah bata yang menandakan bahwa glukosa memilii gugus reduksi yang
dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ dan akan mengendap sebagai Cu2O.

Pembahasan.
Praktikum kala ini membahas tentang ujj identifikasi dan sifat fisik kasbohidrat. Karbohidrat adalah
polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton dan meliputi kodensat polimer-polimernya tetp terbentuk. Secara
uum terdapat 3 macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu mono sakarida, disakarida dan
polisakarida. Monosakarida merrupakan karbohidrat yang paling sederhana yang terdiri atas satu molekul gula.
Disakarida merupakan karbohidrat yang terdiri atas dua molekul monosakarida.sedangkan polisakarida
merupakan karbohidrat yang terdiri atas banyak molekul gulanya(Saktiyono,2006).
Karbohidrat mememiliki fungsi utama sebagai sebagai sumkber eneg utama bagi manusia, yaitu
menyediakan 50-60% dari total energi yang dibutuhkan makhluk hidup. Karbohidrat juga dapat berfungsi
sebagai membantu dalam metabolisme lemak. Apabila energi yng deiperoleh dari karbohidrat kurang, maka
tidak akan terjadi sintesis lemak dan lemak yang ada dibakar untuk energi. Karbohidrat juga digunakan sebagai
pensegahan terhadap protein dalam tubuh secara berlebihan. Kira-kira 60% asam amino dalam tubuh dapat
diubah menjadi karbohidrat(Devi, 2007). Sumber yang dapat dijadikan sebagai sumber untuk memperoleh

karbohidrat yaitu beras, jagung, sagu, gandum, singkong, talas, buah-buahan dan gula. Umbi-umbian
merupakan sumber karbi=ohidrat yang sangat potensisal dengan kandungan disakarida yang sangat tinggi.
Sumber karbohidrat jagung, madu dan buah-buahan merupakan sumber karbohidrat yang tergolong pada
kelompok glukosa.
Pada pengamaatan umbi-umbian, ada 3 bahan yang djadikan sumber pengamatan, yaitu singkong, ubi
jalar dan talas. Ubi jalar memiliki kulit luar yang relative tipis jika dibandingkan dengan singkong. Warna
kulitnya pun berbeda-beda, ada yang putih kekuningan, merah, ungu, dan tidak selalu sama dengan warna
daging buahnya. Talas memiliki bentuk lonjong sampai membulat, dengan diameter hamper sekitar 10 cm pada
kulitnya berwarna merah. Permukaan kulit talas kasar da nada bekas pertumbuhan akarnya. Warna daging talas
putih keruh, pada umbinya banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya 18,2%
sedangkan srukrosa dan gula pereduksinya mencapai 1,42%,. Ubi kayu memilki bentuk silinder yang ujungnya
mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang hingga 20-30 cm. ubi kayu memeilki kulit yangterdiri
dari 2 lapis yaitu kulit dalam dan kulit luar. Ubi kayu yang segar memeilki kandungan banyak air dan
pati(Andi,2011).
Menurut data hasil praktikum, pada hasil k]pengamatan kelompok 1, singkong yang diamati memeiliki
warna buah putih, warna kulit cokelat, baunya seperti bengkoang dan bentuknya simetris. Untuk densitas yang
diperoleh adalah1,119 g/cm3 dengan presentasi kulit yakni 14, 61%, buah 83,09%. Pada hasil pengamatan
kelompok 4,warna yang dipeoleh yaitu warna putih tulang, bau singkong segar dan bentuk asimetris. Hasil
densitas yang diperoleh yaitu 1,333g/cm 3 dengan presentase kulit 11,11%, buah 88,89%. Warna dan=ging buah
yang diperoleh yaitu memilik warna yang putih dan banyak engandung pati.pada kelompok 2, hasil pengamatan
yang diperoleh yaitu bau umbi manis seperti seperti madu, warna buah jingga dengan keadaan tidak rusak.
Densitas umbi jalar yang diperoleh yaitu 0,87g/cm 3 dengan presentase kulit 6,63% dan buah 81,94%. Pada hasil
pengamatan yang diperoleh oleh kelompok 5, ubi jalas memiliki warna orange, dengan bentuk bulat yang
berbintik hitam. Hasil densitas yang diperoleh yaitu 1,094g/cm, dengan presetase kulit 7,54% dan buah
90,9%.pada kelompok 6, hasil pengamaan yang diperoleh yaitu waran daging kuning, bentuk tdak beraturan,
keadaan kulit bersisik baunya seperti bau tanah.densitas yang diperolreh yakni1,039 g/cm, dengan presentase
kulit 16% dan buah 84%. Berdasarkan data-data pengamatan diatas dapat diketahi bahwa singkong memiliki
densitas yng paling tinggi jika dibandingkan dengan 2 komoditas pertanian lainnya (singkong dan talas).
Gelatinisasi yaitu fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan ganula pati akibat
penyerapan air. Gelatinisasi dapat dipengatruhi oleh suhusuhu yang dapat menyebabkan pembengkakan
maksimal yang dikenla dengan suhu gelatinisasi. Selait itu, factor air juga juga menjadi factor terjadinya
gelatinisasi. Pembangkakan pada granula pada dasarnya disebabakan oleh masukmya air pada granula dan
terperangkap pada susunan molekul molekul-molekul penyusun pati. Winarno(1992) menjelaskan bahwa
gelatinisai merupakan perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar
biasa dan sifatnya irreversible pada praktikum yang kami lakukan pada penentuan suhu glatinisasi pada
kelompok 1 memperoleh suhu glatinisaisi yaitu 78 C, kelompok 2, 73 C, kelompok 3, 75 C. kelompok 4, 77C,
kelompok 5, 98 C dan kelompok 6 maemperoleh suhu gelatinisasi 66 C.semua percobaan yang dilakukan setiap
kelompok dilakukan dalam suhu awal 32 C. suhu yang diperoleh oleh kelompok 1-4 hampir sama, sedangkan
suhu yang diperoleh oleh kelompok 6 berbeda dari kelompok lainnya. Perbedaan ini dimungkinkan oleh
kesalahan dalam pengukuran suhu pada awal percobaan.
Uji yod merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui adanya kandungan pati pada bahan yang
akan diuji. Meburut data hasil praktikum bahwa,tepung terigu dan sukrosa menunjukkan warna biru, pati dan
sukrosa berwarna ungu, fruktosa berwarna kuning, serta glukosa yang berwarna abu-abu. Pada uji ini akan
memberikan hasil yang positif, jika pada hasil praktikum memeberikan perubahan warna menjadi biru, yang
menandakan bahwa bahan tersebut mengandung karbohidrat. Menurut data diatas bahwa, hanya tepung terigu
dan pati saja yang memberikan hasil perubahan warna menjadi warna biru. Warna biru ini muncul karena yod
yang digunakan mengandung micelle yang bergerombol dan tidak kasat mata, dimana saat pemanasan warna
biru tidak akan muncul. Berdasarkan hal tersebut, mak bahan yang mengandung karbohidrat adalah tepung
terigu dan pati saja.
Pengujian sifat larutan tepung/pati dengan tod dilakukan untuk mengetahui perubahan setelah diberi
perlakuan. Menrut data hasil praktikum menunjukkkan bahwa tepung, sukrosa dan ruktosa memberikan
perubahan warna menjadi biru da nada endapan.sedangkan pati berwarna ungu serta glukosa berwarna merah
dan terdapat endapan. Pada uji ini amilum dilarutkan dalam air, amilosa memebentuk micelles(molekul yang
bergeombol dan tidak kasat mata). Me=icelles memeberikan warna biru karena mengikat I 2 pada larutan iodium.
Micelles akan terber=ntuk kembali ketika didinginkan dan warna biru akan muncul. Saat dipanaskan warna biru
akan hilang yang dalam pengujian ini ditunjukkan dengan perubahan warna menjasi transparan, karena molekul
ssaling menjauh dan tidak terikat(Fesseden,1997).
Pada pengujian beberapa identifikasi ologosakarida, disakarida dan monosakarida, terdapat 3 uji yang
dilakukan yaitu uji fehling, seliwanoff dan uji bial. Uji fehling dilakukan untuk mengetahui bahan bahan yang
termasuk oligosakaida, disakarida dan monosakarida. Menurut data hasil praktikum, semua bahan yang

digunakan kecuali bahan pat menunjukkan perubahan warna menjasi biru tua, sedangkan pati menunjukkan
perubahan warna menjadi ungu. Pada dasar nya saat bahan (glukosa dan sukrosa) diuji dengan fehling
akanmenunjukkan perubahan warna menjadi merah bata. Reaksi yang mendasari proses ini adalah pemanasan
yang dilakukan agar gugus aldehd terbongkar, dan bereaksi dengan OH membentuk asam karboksilat. Cu2O
(endapan merah bata) merupakan hasil sampingan dari hasil pembentukan asam(Girindra, 1989).kesalahan hasil
yang tidak sesua dengan literature diatas dimungkinkan karena larutan fehling yang digunakan tidak sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan.
Uji seliwanoff merupakan uji spesifik untuk menentukan adanya karbohidrat mengandung gugus
keton/ketosa. Menurut data hasil praktkum, bahan pati menunjukkan warna merah dan hijau. Fruktosa dan
sukrosa adalah karbohidrat yang mengandung gugus keton, jika direaksikakan dengan wanoff akan
menunjukkan warna merah(kuning+)(poedjiadi dan tintin, 2009).ketidaksesuaian antara literature dan hasil
pengamatan diatas dimungkinkan terletak pada kesalahan praktikan dalam melihat perubahan warna atau
kesalahan dalam mengikuti prosedur kerja.
Uji bial pada umumnya digunakan untuk membedakan adanyapentosa atau heksosa pada suatu sampel
larutan. Pereaksi dari pengujian ini adalah orsinol, HCl dan feriklorida. Menurut data hasil praktikum, patai dan
glukosa mengalami perubahan warna menhjadi warna hijau bahan fruktosa menunjukkan warna orange
kemerahan. Uji bial didasari oleh konversi pada gula pentose didalam keadaan asam dan panas menjad senyawa
fulfural, bereaksi dengan senyawa orsinol dan mengeluarj=kan warna hijau, berdasarkan hal tersebut, bahwa
pati dan glukosa mengandung gula pentose.
Uji yang terakhir uji hidrolisis sukrosa. Pati atau amililum merupakan polisakarida yang terbagi
menjadi dua fraksi yatiu amilosa dan amilopektin. Amilosa memeiliki struktur linear dan dengan iodium akan
memeberikan warna biru serta larut dalam air. Dengan penambahan iodiumfraksi memeberikan warna ungu
sampai merah. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana.hasil hidrolisis dapat ditegaskan dengan uji benedict. Sukrosa oleh HCl dalam keadaan panasakan
terhidrolisis lalu menghasilkan glukosa dan fruktosa(anonym,2009). NaOH untuk menetralkan suasana asam
sehingga reaksi berhenti, benedict berguna ubtu mendeteksi apakah disakarida sudah terhidrolisis atau belum.
Reaksi positif didapatkan terjadi pemutusan ikatan saat dpanaskan. Berdasarkan data hasil praktikum,uji
benedict, seliwanoff menunjukkan warna kehitam-hitaman. Jumlah NaOH yang diteteskan mencapai 40-110
tetes pada pH 2-pH 9. Pada uji ini n=banyak mengalami kegagalan yang dimungkinkan karena praktikan kurang
teliti dalam menjalankan praktkum, seperti kontaminasi dari bahan luar serta pengaruh suhu terhadap bahan uji.

IV. PENUTUP
A.

B.

Kesimpulan
Identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan banyak cara salah satunya adalah uji fehling,
seliwanoff dan uji benedict sebagai pereaksinya. Gugus fungsi yang berbeda pada berbagai jenis karbohidrat
berfungsi untuk mengidentifikasi jenis karbohidrat yang berbeda menurut komponen penyusunnya. Endapan
yang terbentuk merupakan hasil dari antar glukosa dengan pereaksi, sedangkan merah berasal dari reaksi antara
fruktosa dengan pereaksi yang ditentukan. Yod berfungsi sebgai hidrolisis karbohidrat kompleks menjadi yang
lebih sederhana.
Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar peralatan yang dibutuhkan, seperti timbangan dapat diletakkan
di dalam ruangan praktikum. Kemudian juga bahan yang diperlukan dalam praktikum agar dapat dicukupkan,
sesuai dengan banyakya uji, agar praktikan dapat mempraktikkannya.

V. DAFTAR PUSTAKA.
Andi. 2011. Analisis Umbi-Umbian[terhubung berkala]. http : // mardiyah andi 2011/11/ analisis umbian
(2 oktober 2012).
Anonim. 2009. Uji Kualitaitif Untuk Identifikasi Karbohidrat[terhubung berkala]. http:
//
smayani.wordpress.com/2010
/ii/09/ ujikuantitatif-untuk-identifikasi-karbohidrat.(2 oktober 2012).
Devi, Nirmala. 2007. Biologi. Jakarta : Gramedia.

Fesseden, Ralfh. 1997. Dasar Dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa Aksara.

Girindra, A. 1983. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muldjohardjo. Jakarta : UI-Press.

Poedjiadji, anna dan Tintin suprianti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Saktiyono. 2006. IPA-Biologi-2. Jakarta : Erlangga.
Winarno. 1992.

Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati disusun

oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut
disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan
ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan -(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008).

Menurut Winarno (1980) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan oleh
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin.. Baik amilosa maupun amilopektin disusun oleh monomer -Dglukosa yang berikatan satu sama lain melalui ikatan glikosidik. Perbedaan
antara amilosa dan amilopektin terletak pada pembentukan percabangan pada
struktur linearnya, ukuran derajat polimerisasi, ukuran molekul dan pengaturan
posisi pada granula pati. Amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan

karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati. Amilosa berkontribusi terhadap

karakteristik gel karena kehadiran amilosa berpengaruh terhadap pembentukan
gel (Parker, 2003).

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan
ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan
menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu
gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya
air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun
pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekulmolekul
amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan
hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan
negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik,
maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul
air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Tian et al.,
(1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan
adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan
beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan
suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan
berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.

Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan granula pati yang mulanya

bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu,

pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi
perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan
hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula
pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses
gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak
bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan
struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan,
beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada
ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan
hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk
ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang
menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka,
dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula
membengkak dan volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk
ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan
amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang,
sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung
untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut.
Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan
pati yang dipanaskan.
Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan
yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung
dan pati yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong.
Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan
makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan
opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat
dimasak. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras
yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas
yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil
dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang
kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang
rendah, menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka
berasal dari umbi tanaman singkong memberikan kekentalan pada pemasakan
yang singkat tetapi tidak bisa memberikan kekentalan yang cukup setelah
dingin.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi (puncak, waktu dan suhu)
yang berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati
ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan granula. Ketika pati
dipanaskan bersama air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang
memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar
dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Jenis tepung
yang berbeda juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang
memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air
memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati.
Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air
dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan
distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan

terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat
molekul rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati
yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat
dibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi.

Fungsi larutan iodium dalam uji nutrisi adalah untuk mengetahui apakah suatu
bahan makanan mengandung amilum (karbohidrat) atau zat pati.
Bila ditetesi larutan iodium, bahan makanan yang mengandung amilum akan
berubah warna menjadi biru kehitaman.

odin adalah zat makanan yang sangat penting kepada kehidupan manusia. Ia
diperlukanuntuk merangsang proses pembesaran, perkembangan saraf dan
pembentukan sel-sel otak terutama kanak-kanak. Kekurangan zat iodin dalam
badan akan menjejaskan kesihatan,terutama sekali kecerdasan otak.

Adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa
yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat.
Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan -naftol yang dikandung pereaksi
Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan.

Uji molisch ini adalah uji umum untuk karbohidrat. Uji ini sangat efektif untuk senyawasenyawa yang dapat dihidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa furfural atau senyawa
furfural yang tersubtitusi, seperti hidroksi metil fulfural.
Warna yang terjadi disebabkan oleh kondensasi fulfural atau derivatnya dengan alfanaftol.
Thymolm dapat dipakai sebagai pengganti alfa-naftol. Ia juga lebih stabil daripada alfa-naftol
dan pada penyimpanan yang lama tidak berubah warna.

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut
mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa.

Seliwanoff-Reaction

Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula

sederhana.

Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat

berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna
merah muda.

Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa
menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa.

Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yang digunakan
dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH dan KNa tartarat).
Reaksi yang terjadi dalam uji fehling adalah :

Pemanasan dalam reaksi ini bertujuan agar gugus aldehida pada sampel terbongkar ikatannya
dan dapat bereaksi dengan ion OH- membentuk asam karboksilat. Cu2O (endapan merah bata)
yang terbentuk merupakan hasil sampingan dari reaksi pembentukan asam karboksilat.

1. Uji Benedict

Adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang
mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida.
Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya
semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk
siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam
kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari
pengendapan cuco3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan
asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton
bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Zulfikar, A. 2010).
1. Uji Barfoed
Adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH
serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed
mengandung senyawa tembaga asetat.
1. Uji Seliwanoff
Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural
oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol
yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang
mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif dengan uji
seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan.
1. Uji Hidrolisis Pati
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila
dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan
iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan
dengan uji Benedict (Zulfikar, A. 2010).
Uji tauber adalah reaksi positif terhadap pentosa dan negatif terhadap heksosa.
Reagen tauber terdiri dari larutan 4% benzidin dalam asam asetat glacial. Reaksi
pentosa dihidrolisis oleh asam asetat glacial menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk akan bereaksi dengan 4% benzidin membentuk kompleks senyawa
berwarna merah anggur. Arabinosa termasuk pentosa (aldopentosa) sehingga
memberi reaksi positif terhadap reagen Tauber, sedang glukosa dan fruktosa
termasuk heksosa sehingga reaksinya negatif.