STUDI PERSEPSI MASYARAKAT TERHADAP PERAN ENZIM DALAM

PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI

1)

Abdi Santoso; T. Kemala Intan; 2)Ramlan Silaban

1)

Bagian Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Medan

2)
Bagian Biokimia FMIPA Universitas Negeri Medan, Medan

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana persepsi masyarakat terhadap
peran enzim dalam kehidupan sehari-hari. Enzim merupakan suatu bahan kimia yang
berperan sebagai katalis reaksi kimia dalam tubuh. Saat ini, pemanfaatan enzim (secara
bioteknologi) dalam kehidupan sangat luas, baik dalam industry maupun analisis klinik.
Banyak produk bahan makanan dan minuman bergizi tidak luput dari peran enzim, namun
diduga masyarakat belum memahami hal tersebut. Untuk mencapai tujuan, dilakukan survey
ke masyarakat dengan berbagai tingkat usia. Instrumen penelitian adalah angket tertutup di
samping lembar wawancara, kemudian data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada umumnya masyarakat belum memahami secara mendalam
bagaimana peran enzim dalam kehidupan sehari hari khususnya dalam pembuatan susu
terfermentasi meskipun produk ini akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :
.
Kata kunci : persepsi masyarakat, enzim, susu terfermentasi

semakin dimurnikan, baik persiapan skala

Pendahuluan
Sejak permulaan sejarah manusia,

kecil maupun skala besar.

secara tidak langsung manusia telah

Enzim

adalah

protein

yang

menggunakan enzim dalam kehidupannya

berfungsi sebagai katalisator, senyawa

dan memegang peranan penting dalam

yang

kehidupan manusia. Enzim di alam telah

kimia. Enzim katalisator berikatan dengan

digunakan sejak zaman dahulu untuk

reaktan, yang disebut substrat, mengubah

memproduksi produk-produk makanan,

reaktan menjadi produk, lalu melepaskan

seperti keju, bir dan cuka, dan dalam

produk. Walaupun enzim dapat mengalami

pembuatan komoditi sebagai kulit, nila dan

modifikasi selama urutan ini, pada akhir

linen. Berkembangnya proses fermentasi

reaksi enzim kembali kebentuk asalnya.

selama

terakhir,

Selain meningkatkan kecepatan reaksi,

memungkinkan untuk produksi enzim

enzim mengadakan cara untuk mengatur

beberapa

abad

meningkatkan

kecepatan

reaksi

kecepatan reaksi dalam jalur metabolic

31

tubuh (Marks, Allan D., Smith, Collen M.,

3 Pusat Penelitian (Puslit) di lingkungan

Pendit, Brahm u. V., 2000).

LIPI yang bekerja dengan enzim yaitu

Sejak tahun 70an, Lembaga Ilmu

Pengetahuan

Indonesia

(LIPI)

telah

Puslit Bioteknologi, Puslit Biologi dan

Puslit Kimia Terapan.

menyadari, bahwa enzim akan memegang

Pada saat ini Puslit Biologi tengah

peranan penting dalam industri. Enzim

melakukan seleksi ulang terhadap koleksi

adalah protein tidak beracun namun

mikroba penghasil ke 3 enzim di atas.

mampu mempercepat laju reaksi kimia

Sementara itu Puslit Kimia Terapan telah

dalam suhu dan derajat keasaman yang

mengembangkan produksi enzim a amilase

lembut. Produk yang dihasilkannya sangat

sekala

spesifik sehingga dapat diperhitungkan

Bioteknologi telah mengembangkan dan

dengan mudah. Enzim menjadi primadona

mempatenkan

industri saat ini dan di masa yang akan

glukoamilase

datang karena melalui penggunaannya,

Rhizopus melalui UNIQUEST di Australia

energi dapat dihemat dan akrab dengan

dan

lingkungan. Saat ini penggunaan enzim

menggunakan kapang Aspergillus sampai

dalam industri makanan dan minuman,

sekala 500 liter. Kini LIPI dengan berbagai

industri tekstil, industri kulit dan kertas di

fasilitasnya

Indonesia semakin meningkat. Dilaporkan,

mengembangkannya ke tingkat komersial

enzim amilase yang digunakan dalam

(LIPI, 1999).

laboratorium

proses

dan

Puslitbang

produksi

menggunakan

mengujicoba

siap

proses

bermitra

enzim
kapang

serupa

untuk

industri tekstil di Bandung - Jawa Barat,

Aplikasi enzim dalam industri

jumlahnya tidak kurang dari 4 ton per

makanan sangat banyak dan beragam,

bulan atau sekitar 2- 3 juta dolar Amerika

umumnya untuk semua aplikasi makanan.

setiap bulannya dan semuanya diimpor.

Beberapa kemajuan telah dibuat dalam

Oleh karena itu, LIPI telah sejak lama

optimasi enzim untuk aplikasi yang ada

mengumpulkan dan menseleksi mikroba

dan

penghasil enzim khususnya penghasil

produksi protein untuk memberikan efisien

enzim amilase (pemecah zat tepung),

mono

lipase (pemecah lemak), dan protease

memiliki potensi merusak efek samping.

(pemecah protein). Ke tiga enzim ini sudah

Baru-baru ini, banyak penelitian telah

amat luas dipakai dalam industri gula cair

dilakukan

dan tekstil serta kertas, industri modifikasi

transglutaminase sebagai agen texturing

lemak, dan industri kulit. Paling tidak, ada

dalam memproses misalnya, mie sosis, dan

dalam

penggunaan

komponen

pada

enzim

rekombinan

yang

aplikasi

tidak

dari

32

yoghurt.

Hambatan

yang

mungkin

mencegah penggunaan yang lebih luas,

mengetahui apa itu enzim dan apa peranan

enzim dalam kehidupan masyarakat.

adalah terbatasnya ketersediaan enzim

dalam skala industri

pada saat

Cara fermentasi sendiri telah lama

ini.

dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar

Penggunaan klarifikasi lakase dari jus

bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang

(laccases

dan

bekerja di baliknya dan hal tersebut

menghubungkan lintas dari polifenol, yang

dimulai dari pembuatan bir pada abad

mengakibatkan

5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum

mengkatalisis

penghapusan

polifenol

oleh filtrasi yang mudah) dan untuk rasa

ada

perangkat tambahan dalam bir ditetapkan

mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe,

aplikasi baru dalam industri minuman

miso, semuanya adalah makanan yang

(Lipi, 1999).

dibuat

Penelitian yang dilakukan oleh

peralatan

yang

melalui

canggih

fermentasi

seperti

(Wahyu

Widodo,2002).

Silaban tahun 2009 tentang kemungkinan

Menurut salah satu definisi resmi

pemanfaatan ekstrak getah buah mangga

(Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah

untuk

"sejenis

melunakkan

daging,

member

produk

susu

terkoagulasi,

indikasi bahwa dalam getah buah tersebut

diperoleh dari fermentasi asam laktat

diduga ada enzim proteolitik (disebut

tertentu melalui aktivitas Lactobacillus

Mangganase).

Hasil

penelitian

delbrueckii

menunjukkan

bahwa

daging

direndam

dalam

berbagai

ini
yang

var.

Streptococcus

bulgaricus
salivarius

dan
var.

variasi

thermophilus, di mana mikroorganisme

konsentrasi ekstrak getah buah mangga

dalam produk akhir harus hidup-aktif dan

menunjukkan kelunakan yang berbeda

berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan

(Silaban, 2009).

di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah

Penggunaan enzim yang sudah

satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu

berabad-abad lamanya tersebut, saat ini

dengan bantuan makhluk-makhluk kecil

menjadi pertanyaan apakah masyarakat

yang

mengetahui apa itu enzim, apa peranan

membedakan masing-masing produk susu

enzim

fermentasi

dalam

kehidupan

masyarakat.

dinamakan

mikroba.

adalah

jenis

Yang

bakterinya.

Dalam penelitian ini digunakan produk

Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua

susu fermentasi yang ada dipasaran untuk

jenis bakteri asam laktat yang hidup

mengetahui

berdampingan

sejauh

mana

masyarakat

Lactobacillus

dan

bekerja

bulgaricus

sama:
dan
33

Streptococcus

thermophilus.

menghasilkan

asam

Keduanya

laktat

15

menit.

Data

skunder

yang

yang

mendukung penelitian ini diperoleh dari

menggumpalkan susu menjadi yogurt.

studi kepustakaan dan kemudian analisa

Kegiatan bakteri inilah yang menjadi

data dilakukan secara deskriptif.

sumber sebagian besar manfaat yogurt

Proses penelitian yang dilakukan

(Wahyu Widodo,2002).

yaitu survey dan pengumpulan data awal,

pengumpulan data lapangan, pengolahan

Metode
Rancangan penelitian ini adalah

data, analisis dan implementasi data,

penelitian deskriptif yaitu penelitian yang

laporan

mendeskripsikan

atau

distribusi laporan penelitian. Data yang

pengetahuan suatu kelompok tentang suatu

diperoleh dari responden dianalisis secara

produk dan penelitian observasional yaitu

deskrptif,

pengamatan

persentase jawaban responden atas butir

karakter

dari

responden

dan

mengumpulkan data dari jawaban yang

penelitian,

yaitu

penggandaan

dengan

dan

menghitung

pertanyaan yang diajukan.

diberikan responden dan memberikan

penafsiran dari data primer yang diperoleh

Hasil dan Pembahasan

dari pengumpulan data.

1.Studi Pembuatan Yoghurt

adalah

Selain dibuat dari susu segar,

masyarakat yang ada di Kota Medan.

yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim

Dimana pengambilan sampel dilakukan

(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam

secara acak tanpa membedakan usia, enis

air

kelamin dan pendidikan. Penelitian ini

tergantung kepada kekentalan produk yang

dilakukan pada bulan Januari - Maret

diinginkan. Selain dari susu hewani,

2011.

belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat

Populasi

penelitian

ini

dengan

perbandingan

tertentu,

dari campuran susu skim dengan susu

Pengumpulan data pada penelitian

nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai

ini dilakukan dengan cara wawancara

contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang

berdasarkan kuesioner. Untuk mengatasi

kedelai, yang sangat populer dengan

kelemahan-kelemahan yang terjadi dalam

sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat

pengumpulan data, dirancang kuesioner

dibuat dari santan kelapa, yaitu yang

dalam format yang menarik, pertanyaan

disebut

singkat dan jelas, lama waktu wawancara

pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu

dengan

"miyoghurt".

Prinsip

34

dengan

menggunakan

bakteri

adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah

Lactobacillus

bulgaricus

dan

diliofilisasi agar dapat awet disimpan

Streptococcus

thermophilus.

Kedua

tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt,

macam bakteri tersebut akan menguraikan

cukup dengan memasukkan bibit serbuk.

laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

ke dalam susu. Langkah-langkah dalam

dan

dan

pembuatan yogurt dapat diterangkan dari

citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih

yang paling mudah dan sederhana hingga

berperan

aroma,

yang menyerupai produk komersial. Cara

thermophilus

yang paling sederhana untuk pembuatan

lebih berperan pada pembentukan citarasa

yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah

yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai

susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur

total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.

sederhana seperti panci dan sendok. Segala

Sedangkan derajat keasaman (pH) yang

macam jenis susu dapat digunakan untuk

sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah

pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi

sekitar 4,5 (Wahyu Widodo,2002).

dan kambing, kuda dan unta, susu nabati

berbagai

komponen

pada

sedangkan

aroma

pembentukan

Streptococcus

Pembuatan yogurt relatif mudah

dari kedelai, kecipir, almond, kacang

karena mengandalkan bakteri apa saja

tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu

yang ada pada susu segar saat itu, terutama

yang digunakan dapat berupa susu segar,

bakteri asam laktat

pembuat yogurt.

susu cair dalam botol/karton, susu krim,

Sebelum digunakan untuk pembuatan

susu skim, atau susu bubuk yang telah

yogurt,

susu

segar

harus

disterilkan

dicampur kembali dengan air. Meski

dan

kemudian

demikian, sebaiknya tidak menggunakan

dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan

susu kental manis karena terlalu banyak

demikian bakteri yang akan berkembang

mengandung gula. Juga perlu diperhatikan

biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri

bahwa ada produk susu cair dan bubuk

yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu,

yang mengandung pengawet, sehingga

kehadiran sebagian besar bakteri lain akan

menghambat pertumbuhan bakteri yogurt.

dihambat

Jenis susu seperti demikian tidak dapat

(dipasteurisasi)

dahulu

oleh

kondisi

asam

yang

diciptakannya. Culture adalah sejumlah

awal bakteri serbuk atau yogurt yang
ditambahkan

ke

dalam

susu

dijadikan yogurt (Wahyu Widodo,2002).

Secara prinsip cara pembuatan

agar

yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai

berkembang biak dan mengubah susu

sama saja seperti pembuatan yogurt lain,

menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter

yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit

35

yogurt pada susu. Hanya saja, karena

fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,

yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar

letak bola lampu dapat diatur (atau diganti

diperoleh,

ukuran wattnya) (Wahyu Widodo,2002).

untuk

pembuatan

pertama

terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu

Jika cara pertama dan kedua tidak

sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer

memungkinkan,

daripada yogurt susu sapi. Pembuatan

penghangat. Susu hangat yang telah diberi

yogurt memerlukan suhu fermentasi yang

bibit diletakkan dalam panci logam. Panci

kurang

suhu

dimasukkan ke baskom atau ember yang

ruangan tempat menyimpan yogurt lebih

lebih besar. Kemudian air hangat (42

dingin

45C) dituangkan di sekeliling panci

lebih

konstan.

(25C)

Karena

dibandingkan

suhu

dapat

hingga

maka susu akan menjadi dingin. Suhu

digunakan dijaga jangan sampai masuk ke

konstan dapat dilakukan dengan beberapa

susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang

cara seperti alat pembuat yogurt listrik,

telah dingin dihangatkan kembali dengan

menggunakan bola lampu dan kotak

menambahkan sedikit air panas. Suhu air

kardus atau menggunakan baskom dan air

selalu diukur dan diatur agar berkisar 42

hangat. Cara yang paling praktis adalah

45C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi

yang pertama, karena di dalam alat

dengan

tersebut terdapat pengukur suhu dan

kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan

pemanas otomatis untuk menjaga suhu

bibit serbuk diperlukan untuk memulai

(Wahyu Widodo,2002).

(starter) jika tidak tersedia yogurt jadi.

jangka

Selanjutnya

tepian.

waktu

untuk

Air

air

fermentasi yang seharusnya (4044C),

Apabila tidak ada alat pembuat

mencapai

digunakan

yang

setengah

beberapa

jam

kali

yogurt, dapat digunakan cara yang kedua

pembuatan, dapat mengambil bibit dari

yaitu menggunakan bola lampu dan kotak

yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas

kardus. Tempat yang berisi susu hangat

yogurt mulai menurun barulah kembali

yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan

menggunakan

ke

Kemudian

menggumpal disebabkan selain butiran

digantung sebuah bola lampu 60 watt di

lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-

dekat wadah untuk menghangatkan susu.

bola protein kecil yang disebut misel.

Suhu di dalam kotak kardus harus selalu

Letaknya berjarakan satu

diperiksa

lain. Jika suasana susu tidak asam,

dalam

kotak

dengan

kardus.

termometer.

Suhu

bibit

pun

serbuk.

Yogurt

dengan yang

optimum harus berada sekitar 4245C,

bertabrakan

misel-misel

ini

yaitu 12C lebih tinggi dari suhu

berpantulan dan memisah kembali. Tapi

36

saat susu menjadi asam oleh asam laktat

susunya lebih rendah. Malah yogurt cair

dari bakteri yogurt, misel seolah-olah

ini dapat lebih encer dibandingkan susu

lengket

murni (Wahyu Widodo,2002).

dan

terbentuklah

ketika

bertabrakan

jaring-jaring

yang

Tabel 1. menyajikan jumlah susu

memerangkap air. Dalam pengamatan,

yang harus digunakan untuk mencapai

susu nampak menggumpal. Secara umum

kekentalan yang diinginkan. Pengitungan

ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu

dapat dilakukan dengan menggunakan

setengah padat dan cair. Yogurt setengah

tabel dan dikalikan angkanya sesuai

padat bentuknya seperti tahu dan tidak

volume susu yang ingin dibuat. Sebagai

diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah

contoh, untuk menyiapkan 500 g susu

padat ini dibutuhkan susu yang kental,

yang agak encer (10%), campurkan 583 g

yang

banyak,

susu cair dan 515 g air. Atau, apabila

biasanya dengan menambahkan sejumlah

menggunakan susu bubuk seluruhnya,

susu skim padat ke dalam susu murni atau

dapat dicampurkan 510 g susu bubuk dan

dengan membiarkan sebagian air dari susu

590 g air. Campuran susu ini dibuat

menguap saat dipanaskan. Sedangkan

sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air

yogurt cair, bentuknya encer dan dapat

sama beratnya dengan 1 ml air (Wahyu

diminum

Widodo,2002).

kandungan

karena

padatannya

kandungan

padatan

Tabel 1. Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan

2.Studi Persepsi
Aplikasi Enzim

Masyarakat

atas
37

Setelah dilakukan penelitian untuk

sebesar 31.4%, cukup tahu (2) sebesar

masyarakat

23.5% dan sangat tahu (5) sebesar 0.0%..

terhadap peran enzim dalam pembuatan

Pada pemahaman masyarakat terhadap

susu

data

manfaat enzim bagi tubuh diperoleh hasil

sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 2.

penilaian yang menyatakan tidak tahu (1)

Dari Tabel 2, terlihat bahwa pada variable

sebesar 41.2%, tahu (40) sebesar 35.5%,

pemahaman masyarakat terhadap apa itu

cukup tahu (2) sebesar 23.5% dan

enzim diperoleh hasil yang menyatakan

sangat tahu (5) sebesar 0.0%.

mengetahui

pemahaman

terfermentasi

diperoleh

tahu (4) sebesar 45.1%, tidak tahu

Tabel 2. Hasil Pemahaman Masyarakat Terhadap Peran Enzim Dalam Pembuatan Susu
Terfermentasi
Persentase
No

Indikator

1.

I. Pengetahuan umum tentang enzim

Apakah saudara tahu apa itu enzim

0.0 45.1 23.5 31.4

Apakah saudara tahu manfaat enzim bagi tubuh

0.0 35.3 23.5 41.2

3.

Apakah saudara tahu manfaat enzim di Industri dalam

proses fermentasi
Apakah saudara tahu industry apa saja yang
menggunakan enzim (Bila tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu salah satu jenis enzim yang di
gunakan di Industri (Bila tahu, sebutkan)

4.
5.

Rata-rata

6.

II. Pengetahuan tentang produk

Apakah saudara tahu produk minuman terfermentasi

8.

Apakah saudara tahu dengan produk Ya*** (Bila tahu,

sebutkan dari mana anda mengetahuinya)
Apakah saudara tahu cara pembuatan Ya***

9.

Apakah saudara tahu kandungan dari Ya***

7.

10. Apakah saudara tahu bakteri yang ada pada Ya***

Apakah saudara tahu kegunaan bakteri pada pembuatan
11.
Ya***
Apakah saudara tahu reaksi apa yang terjadi pada
12.
pembuatan Ya*** (Jika tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu manfaat enzim pada pembuatan
13.
Ya***

0.0

3.9 11.8 84.3

0.0 23.5 17.6 58.8

0.0

3.9 15.7 80.4

0.0 22.4 18.4 59.2

0.0 17.6 23.5 58.8

0.0 56.9 19.6 23.5
0.0

2.0 13.7 84.3

0.0 21.6 13.7 64.7

0.0

5.9

3.9 90.2

0.0

9.8

3.9 86.3

0.0

5.9

5.9 88.2

0.0 19.6 27.5 52.9

38

14. Apakah saudara tahu manfaat mengkonsumsi Ya***

Apakah saudara tahu dampak penggunaan berlebih Ya***
15.
(Bila tahu, sebutkan)

0.0 25.5 27.5 37.3

0.0 17.6 21.6 47.1
0.0 18.2 16.1 63.3

Rata-rata
Keterangan : (1) Tidak tahu (2) Cukup tahu (3) Tahu (4) Sangat tahu

Pada

pemahaman

masyarakat

masyarakat tidak tahu salah satu jenis

terhadap manfaat enzim di industry dalam

enzim yang digunakan di Industri tetapi

proses fermentasi diperoleh hasil penilaian

pada variabel pengetahuan umum ini tidak

yang menyatakan Tidak tahu (1) sebesar

ada masyarakat yang sangat tahu (5) apa

84.3%, cukup tahu (2) sebesar 11.8%,

itu enzim, manfaat enzim bagi tubuh dan

tahu (4) sebesar 3.9% dan sangat tahu

industry,

(5) sebesar 0.0%. Pada pemahaman

menggunakan enzim serta salah satu jenis

masyarakat terhadap industry apa saja

enzim

yang menggunakan enzim diperoleh hasil

(0.0%).Selanjutnya setelah dirata-ratakan

penilaian yang menyatakan tidak tahu

dari variabel pengetahuan umum tentang

(1) sebesar 58.8%, tahu (4) sebesar

pemahaman masyarakat terhadap peran

23.5%, cukup tahu (2) sebesar 17.6%

enzim

dan sangat tahu (5) sebesar 0.0%.

terfermentasi diketahui bahwa sebanyak

industry

yang

apa

digunakan

dalam

saja

di

pembuatan

yang

industry

susu

59.2% masyarakat tidak tahu (1), 22.4%

Pada

pemahaman

masyarakat

masyarakat tahu (4), 18.4% masyarakat

terhadap pengetahuan jenis enzim yang

cukup tahu (2) dan 0.0% masyarakat

digunakan dalam industry diperoleh hasil

sangat tahu (5).

penilaian masyarakat tidak tahu (1)

sebesar 80.4%, cukup tahu (2) sebesar

Pada

pemahaman

masyarakat

15.7%, tahu (4) sebesar 3.9 % dan

terhadap pengetahuan produk minuman

sangat tahu (5) sebesar 0.0%.

terfermentasi diperoleh hasil penilaian

tidak tahu (1) sebesar 58.8%, cukup tahu

Dari variabel pengetahuan umum

(2) sebesar 23.5%, tahu (4) sebesar

dapat dijelaskan bahwa 45.1% masyarakat

17.6% dan sangat tahu (5) sebesar 0.0%.

sudah tahu apa itu enzim tetapi 41.2%

masyarakat belum tahu apa manfaat enzim
bagi tubuh, 84.3% masyarakat menyatakan

sedangkan pada pemahaman masyarakat

terhadap pengetahuan produk Ya*** yang
menggunakan enzim dalam pembuatannya

tidak tahu apa manfaat enzim di industry

diperoleh hasil penilaian tahu (4) sebesar

dalam

56.9%, tidak tahu (1) sebesar 23.5%,

proses

fermentasi

dan

80.4%

39

cukup tahu (2) sebesar 19.6% dan sangat

(4) sebesar 5.9% tetapi tidak ada (0.0%)

tahu (5) sebesar 0.0%.. Pada pemahaman

masyarakat yang sangat tahu (5) reaksi

masyarakat terhadap pengetahuan cara

yang terjadi pada pembuatan Ya***.

pembuatan produk Ya*** diperoleh hasil

Pada

penilaian tidak tahu (1) sebesar 84.3%,

cukup tahu (2) sebesar 13.7%, tahu
sebesar 2.0% dan sangat tahu (5) sebesar
0.0%..

Pada

pemahaman

masyarakat

terhadap pengetahuan kandungan Ya***

diperoleh hasil penilaian tidak tahu (1)
sebesar 64.7%, tahu (4) sebesar 21.6%,

Ya*** diperoleh hasil penilaian tidak

tahu (1) sebesar 52.9%, cukup tahu (2)
27.5%, tahu (4) sebesar 19.6% dan tidak
(0.0%) masyarakat yang sangat tahu (5)
manfaat enzim pada pembuatan Ya***.

pengetahuan penggunaan bakteri yang ada

pada pembuatan Ya*** diperoleh hasil
penilaian tidak tahu (1) sebesar 90.2%,
tahu (4) sebesar 5.9%, cukup tahu (2)
sebesar 3.9% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat
Sedangkan

yang

sangat

pemahaman

Selanjutnya
masyarakat

Pemahaman masyarakat terhadap

tahu

(5).

masyarakat

tentang kegunaan bakteri pada pembuatan

Ya*** diperoleh hasil penilaian tidak
tahu (1) sebesar 86.3%, tahu (4)
sebesar 9.9%, cukup tahu (2) sebesar
3.9% dan tidak ada (0.0%) masyarakat
yang sangat tahu (5) kegunaan bakteri

apa yang terjadi pada pembuatan Ya***

diperoleh hasil penilaian tidak tahu (1)
sebesar 88.2%, cukup tahu (2) dan tahu

pemahaman
tentang

mengkonsumsi

Ya***

manfaat

siperoleh

hasil

tidak tahu (1) sebesar 37.3%, cukup

tahu (2) sebesar 27.5%, tahu (4)
sebesar 25.5% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat yang sangat tahu manfaat
mengkonsumsi

Ya***.

Sedangkan

pemahaman masyarakat tentang dampak

penggunaan

Ya***

yang

berlebihan

diperoleh hasil tidak tahu (1) sebesar

47.1%, cukup tahu (2) sebesar 21,6%,
tahu (4) sebesar 17.6% dan tidak ada
(0.0%) masyarakat yang sangat tahu (5)
tentang

dampak

penggunaan

yang

berlebihan dari Ya***.

dalam pembuatan Ya***. Sedangkan pada

pemahaman masyarakat mengenai reaksi

masyarakat

tentang manfaat enzim pada pembuatan

cukup tahu (2) sebesar 13.7% dan

sangat tahu (5) sebesar 0.0%.

pemahaman

Dari hasil penelitian diketahui

bahwa pemahaman rata-rata masyarakat
terhadap peran enzim dalam pembuatan
susu

terfermentasi

masyarakat

tidak

sebesar
tahu

(1),

63.3%
18.2%
32

masyarakat tahu (4), 16.1% masyarakat

Silaban R, Wirahadikusumah M (1994),

cukup tahu (2) dan 0.0% masyarakat

Pendekatan

sangat tahu (5).

pengolahan limbah serbuk gergaji

kayu

Kesimpulan
Dari

bioteknologi

menjadi

gula

pada

dengan

memanfaatkan bakteri yang hidup

hasil

penelitian

yang

dalam saluran pencernaan bekicot

diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada

Achatina

umumnya masyarakat di Kota Medan

Penelitian Program Vucer, Ditjen

belum

Dikti, ITB Bandung.

memahami

secara

mendalam

fulica

FER,

Laporan

bagaimana peran enzim dalam kehidupan

sehari hari khususnya dalam pembuatan
susu terfermentasi meskipun produk ini
akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :

S. Sudigdo, I. Sofyan, 2010, Dasar-dasar

Metodologi Penelitian, Edisi ke-3,
Sagung Seto, Jakarta, 92-111
Pusat Penelitian Bioteknologi, LIPI, 1999

Daftar Pustaka

Enzim
Marks, Allan D., Smith, Collen M., Pendit,
Brahm u. V., 2000, Biokimia
Kedokteran

Dasar,

http://www.biotek.lipi.go.id,
diakses tanggal 11 Maret 2011

Sebuah

Pendekatan Klinis, Penerbit Buku

kedokteran, EGC, Jakarta, 96-125

Widodo

Wahyu,

2002,

Fermentasi
Pengembangan

Silaban R. (2009), Kajian pemanfaatan

getah

buah

mangga

untuk

Universitas

Bioteknologi

Susu,

Pusat

Bioteknologi
Muhammadiyah

Malang

melunakkan daging, Media Prima

Sains, Vol 1 No. 2., diterbitkan
oleh Universitas Prima Indonesia,
Medan.

33