4

II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Karakteristik Udang Vaname

Ordo Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit di
darat. Udang yang banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis
tinggi antara lain udang windu (Penaeus monodon), udang putih (Penaeus
marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus monoceros). Sedangkan udang air
tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang galah
(Macrobranchium rosenbergii), udang kipas (Panulirus sp) dan udang karang
(Lobster) (Permana, 2007).
Udang L. Vannamei berasal dari perairan Amerika dan mulai masuk ke
Indonesia pada tahun 2001. Sampai saat ini komoditas vaname sudah menyebar
ke seluruh wilayah Indonesia dan telah berhasil dikembangkan oleh para
pembudidaya vanname (Yustianti et al., 2013)
Udang vaname memiliki nama atau sebutan yang beragam di masingmasing negara, seperi whiteleg shrimp (Inggris), crevetter pattes blances
(Perancis) dan camaron patiblanco (Spanyol). Udang vaname memiliki tubuh
yang berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar atau eksosekeleton secara
periodik/molting. (Halimah dan Adijaya, 2005).
Menurut Boone (1931), udang vaname mempunyai klasifikasi dan tata nama
sebagai berikut:
Kingdom
Filum
Subfilum
Kelas
Superordo
Ordo
Subordo
Famili
Genus
Spesies

: Animalia
: Arthropoda
: Crustacea
: Malacostraca
: Eucarida
: Decapoda
: Dendrobrachiata
: Panaeida
: Litopenaeus
: Litopenaeus vannamei

Tubuh udang terbagi dalam dua bagian, yaitu bagian depan yang disebut
kepala-dada (cephalothorax), dan bagian belakang yang disebut ekor (abdomen).
Kepala-dada tertutup oleh kelopak kepala atau cangkang kepala (carapace).
Kelopak kepala kearah depan membentuk tonjolan runcing yang bergerigi, yang
disebut cucuk kepala (rostum). Seluruh tubuhnya terdiri dari ruas (segment), yang
terbungkus oleh kerangka luar (eksoskeleton). Kerangka luar ini terbuat dari bahan
semacam tanduk (chitin), yang diperkeras oleh dari bagian kapur (kalsium
karbonat) (Mudjiman, 1983).
Warna udang vaname ini adalah putih transparan dengan warna biru yang
terdapat dekat dengan bagian telson dan uropoda. Alat kelamin udang jantan
disebt petasma, yang terletak pada pangkal kaki renang. Sedangkan alat kelamin
udang betina disebut juga dengan thelycum, terbuka dan terletak diantara pangkal
kaki jalan ke-4 dan ke-5 (Elovaara, 2001 dalam Panjaitan, 2012).

Gambar 1. Morfologi udang vaname (Wyban dan Sweeney, 1991)

2.2. Komposisi Kimia Udang
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa memiliki
aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Selain itu daging udang
juga mempunyai asam amino essensial yang penting bagi manusia, dimana asam
amino tirosin, triptofan, dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Bagian

kepala beratnya lebih kurang 3649 % dari keseluruhan total berat badan, daging
2441 % dan kulit 1723 % (Wiranti, 2001 dalam Sabda, 2005). Komposisi kimia
udang dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Udang dalam Prosentase (%)
No Komposisi kimia
Jumlah
1
Kadar air
78
2
Kadar abu
3,1
3
Lemak
1,3
4
Karbohidrat
0,4
5
Protein
16,72
6
Kalsium (Mg)
161
7
Fosfor (Mg)
292
8
Besi (Mg)
2,2
9
Natrium (Mg)
418
Sumber: USDA (2003)
Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting
bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi
dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang
dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan
asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Komposisi Protein dan Asam Amino Essensial Pada Udang
Komposisi
Satuan
Konsentrasi
Protein :
Mioplasma
%
32
Myofibril
%
59
Miostroma
%
5
Asam amino essensial :
Isoleusin
g/100g
0,985
Leusin
g/100g
1,612
Lisin
g/100g
1,768
Metionin
g/100g
0,572
Sistein
g/100g
0,228
Fenilalanin
g/100g
0,858
Tirosin
g/100g
0,676
Treonin
g/100g
0,822
Triptofan
g/100g
0,283
Valin
g/100g
0,956
Sumber : USDA (2003)
2.3. Manfaat Udang Vaname

Udang merupakan salah satu bahan baku hasil perikanan yang memiliki
kandungan nutrisi yang cukup tinggi, misalnya sebagai sumber protein, kalsium,
senyawa lain dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia serta rendah lemah
dan kalori. Beberapa mineral seperti tembaga, seng, mangan, besi dan kromuim
memiliki fungsi biologis yang sangay berguna bagi kesehatan manusia dan
ditemukan dalam udang pada tingkat yang dapat diterima (Oksuz et al., 2009).
Udang mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang sebagian besar (asam
lemak esensial). Asam lemak esensial ini dalam udang bermanfaat bagi kesehatan
manusia misalnya, mata terutama retina dan perkembangan dan fungsi otak
(Conner et al., 1992).
2.4. Pengertian Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan
dengan mutu hasil pendinginan (Rohanah, 2002).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam (Koswara, 2009).

Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan

pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Bersamaan dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan
terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan
jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu
bahan pangan (Effendi, 2009).
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan,
penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim,
sehingga mencegah kerusakan bahan pangan (Tambunan, 1999 dalam Rohanah,
2002).
2.5. Prinsip Pembekuan
Refrigrasi adalah produksi dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan
atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau
atmosfir sekitarnya dengan cara penyerapan atau penarikan panas dari bahan atau
ruangan tersebut. Secara singkat dapat dikatakan bahwa refrigerasi adalah usaha
untuk memindahkan panas dari suatu bahan atau ruangan ke bahan atau ruangan
lainnya, artinya mendinginkan atau merefrigerasi produk agar produk menjadi
awet untuk memperoleh manfaat biologis dan ekonomis yang tinggi (Ilyas, 1993).
Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah
titik beku ikan. Pembekuan hampir mengubah seluruh kandungan air pada ikan
menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan, keadaan ikan harus kembali
seperti sedia kala. Keadaan beku menghambat aktifitas bakteri dan enzim

sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya
didinginkan (Adawyah, 2007).
Salah satu cara pengawetan adalah dengan menggunakan suhu rendah.
Bakteri pembusuk hidup pada 00C 300C, dengan suhu optimal 150C. Bila suhu
diturunkan dengan cepat sampai dibawah 00C, maka proses pembusukkan akan
terhambat. Sebab, pada suhu ini kegiatan bakteri terhenti sama sekali, sedangkan
kegiatan enzim perusak terlebih dahulu tehambat. Dasar-dasar inilah yang
digunakkan untuk mengawetkan ikan termasuk udang dengan pendinginan,
termasuk pembekuan (Moeljanto, 1992).
Pada prinsipnya pembekuan udang

merupakan

salah

satu

cara

memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis,

bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas
enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu,
setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku (cold storage), tidak
akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993).
Makanan beku yang mempunyai mutu penyimpanan yang baik selama 12
bulan pada suhu -18C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3
bulan pada suhu -15C atau -12C. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan
dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing)
pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat (Koswara, 2009).
Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan
untuk mengawetkan sifat sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan
mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es.

10

Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga

daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang
hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
2.6. Individual Quick Freezing
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat
mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat (Koswara, 2009).
Produk yang diproduksi dengan metode IQF dilakukan dengan 2 cara baik
dengan cara immersi dalam nitrogen cair, yang memiliki suhu -196 oC, untuk
pembekuan lapisan luar produk saja dengan cepat, ataupun langsung ke dalam
tunnel freezer. Kedua teknologi ini dapat mencegah menempelnya produk satu
sama lain (clumping) (Anggraeni, 2010).
2.7. Proses Pembekuan Udang
Menurut Wahyudi (2003), secara garis besar proses pembekuan udang
meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut:
- Pencucian
- Pemotongan kepala
- Pencucian II
- Sortasi dan grading
- Penimbangan dan penyusunan dalam pan
- Pengisian pan dengan air
- Pembekuan
- Glazing
- Pembungkusan
- Pengepakan

11

Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang beku menurut SNI 2705: 2013
adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Udang Beku
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
a. Organoleptik
Minimal 7 (skor 1-9)
b. Cemaran mikroba
- ALT
Koloni/g
Maksimal 5,0 105
- Escherichia coli
APM/g
<3
- Salmonella
Per 25 g
Negatif
- Vibrio cholerae
Per 25 g
Negatif
- Vibrio parahaemolitycus
APM/g
<3
c. Cemaran logam*
- Arsen (As)
Mg/Kg
Maksimal 1,0
- Kadmium (Cd)
Mg/Kg
Maksimal 0,5
- Merkuri (Hg)
Mg/Kg
Maksimal 0,5
- Timbal (Pb)
Mg/Kg
Maksimal 0,5
- Timah (Sn)
Mg/Kg
Maksimal 40,0
d. Fisika:
o
- Suhu pusat
C
Maksimal -18
- Benda asing*
Tidak terdeteksi
e. Cemaran Fisik*
- Filth
Catatan * bila diperlukan
Sumber: Badan Standar Nasional (2013)