BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagian
yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan
yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang
tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya.
Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan alat makan yang telah dicuci dapat
diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan.
Uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat
kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari
dinas kesehatan dapat menetapkan apakan alat makan tersebut sudah layak digunakan atau
belum. (Anonim 2010)
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene
makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang
dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan
ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan
meliputi pemeriksaan angka kuman. (Tiksundari 2013)
Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang
tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan
disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan
pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan.
Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar ).
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan
yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam
bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan
makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan dalam
pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan
makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga
kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan
1

bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan
(piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan
sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,
gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).
1.2 Tujuan
1.2.1

Tujuan Umum
Untuk mengetahui teknik pengambilan sampel makanan dan minuman.

1.2.2

Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui cara persiapan alat dalam pengambilan sampel makanan dan
minuman.
b. Untuk mengetahui penentuan titik pengambilan sampel makanan dan minuman.
c. Untuk mengetahui prosedur pengambilan sampel ALT alat makan dan minum.
d. Untuk mengetahui prosedur pengambilan sampel ALT makanan padat dan cair.
e. Untuk mengetahui baku mutu makanan dan minuman.

1.3 Manfaat
Untuk mengetahui cara menyiapkan peralatan dalam mengambil sampel makanan dan
minuman dengan baik, serta cara mempersiapkan bahan-bahan sampel makanan dan
minuman untuk pengujian.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat
obatan dan substansi substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan
2009: 18).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat hidrat
arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan
persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan
yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain
ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar makanan sehat maka
makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan
menyebabkan penyakit yang dikenal dengan food borne dsease.
Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang dikonsumsi
harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur ruangan yang
panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan
oleh faktor fisik, maka perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan (Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya zat zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat obat pertanian untuk kemasan makanan
dan lain lain (Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat
timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).
Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.
Peran makanan dalam penyebaran penyakit, adalah :
a. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent)

Makanan sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah
mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur
beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung racun.
b. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle)

Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh
bahan yang membahayakan kehidupan, misalnya mikroorganisme dan bahan kima beracun.
Semula makanan tidak berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikriorganisme atau
bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
c. Makanan sebagai media

Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta
kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme atau kuman penyakit, maka
makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan
apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono, 2002).

2.2 Pengertian Peralatan Makan

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala
macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Perlindungan
terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak
larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat,
peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai
tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan
sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23).
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan tempat
makanan tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23)
Persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun 1989 yaitu :
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun
yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara lain:
1)

Timah (Pb)

2)

Arsenikum (As)

3)

Tembaga (Cu)
4

b.

4)

Seng (Zn)

5)

Cadmium (Cd)

6)

Antimon (Sb)

Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan

c.

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.

d.

Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

e.

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung
E. coli per cm2 permukaan air.

f.

Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:

1)

Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas,

sampai bersih.

2)

Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm
air panas 80 C selama 2 menit.

g.

Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi

harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

h.

Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

1)

Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.

2)

Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.

3)

Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.

4)

Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. Ruang

penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989).

Tahapan secara umum :

1) Persipan alat
2) Perhitungan alat dan media yang akan digunakan
5

3) Sterilisasi
Keterangan
Sampel
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
Kontrol
Jumlah
Jumlah umtuk 3

Testube
1
1
1
1
1
1
6
18

Petridish
1
1
1
1
1
1
1
7
21

Buffer Phospat pH 7,2

10 mL
9 mL
9 mL
9 mL
9 mL
9 mL
55 mL
165 mL

PCA
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
105 mL
315 mL

sampel

BAB III
ISI

Materi

: Teknik pengambilan sampel makanan dan minuman.

Hari,Tanggal

: Kamis, 01 September 2016

Lokasi

: Labor Fisika Lingkungan

Kelompok

:I

3.1 ALT (Angka Lempeng Total) Alat Makan

A. Alat yang digunakan
No

Nama Alat

Gambar Alat

Fungsi

Tabung

Untuk tempat mereaksikan

reaksi/

sampel

Testube

Petridish

Untuk meletakkan sampel

Timbangan

Untuk menimbang bahan yang

kasar

akan digunakan

Sendok

Untuk mengambil bahan

porselen/
Spatula

Gelas kimia

Untuk meletakkan larutan

kimia

Inkubator

Untuk tempat menginkubasi

Batang

Untuk pengadukan larutan

pengaduk

Gelas ukur

Untuk mengukur aquades yang

akan digunakan

Erlenmeyer

Untuk tempat media PCA

10

Termometer

Untuk mengukur suhu

11

Pipet ukur

Untuk mengambil larutan

12

Karet hisap

Untuk menghisap larutan yang

akan diambil

13

Autoclave

Untuk sterilisasi alat

14

Lidi kapas

Untuk mengusap sampel

15

Rak tabung

Untuk tempat tabung reaksi

reaksi

16

Lampu

Untuk memanaskan larutan

spiritus/
bunsen
17

Plastik

Untuk membidang luas

bening

permukaan alat yang akan

diambil sampelnya

B. Bahan yang digunakan

No
1

Nama Bahan
Buffer

Gambar Bahan

phospat pH

Fungsi
Sebagai bahan yang akan
direaksikan

7,2

PCA

Sebagai bahan yang akan

direaksikan

Aquades

Sebagai media pelarut untuk

PCA

Alkohol

Sebagai bahan untuk

sterilisasi alat yang terbuat
dari plastik

C. Teknik pengambilan sampel

1. Persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)
-

Hitung alat dan bahan yang akan digunakan

Jika 3 sampel maka kalikan 3 dari jumlah masing masing sampel yang dibutuhkan.
Keterangan
Sampel
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
Kontrol
Jumlah
Jumlah untuk

Testube
1
1
1
1
1
1
6
18

Petridish
1
1
1
1
1
1
1
7
21

Buffer Phospat pH 7,2

10 mL
9 mL
9 mL
9 mL
9 mL
9 mL
55 mL
165 mL

PCA
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
105 mL
315 mL

3 sampel
Untuk 3 sampel uji siapkan 18 testube, 21 petridish dan siapkan buffer phospat pH
7,2 sebanyak 165 mL, lalu PDA sebanyak 315 mL.
10

Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).

Buat lidi sepanjang tabung reaksi atau + 15cm dan bagian atas lidi dibalut dengan
kapas.

Untuk 1 alat yang akan diusap, minimal 2 buah lidi kapasnya.

2. Pembuatan media
-

Hitung PCA yang akan ditimbang.

gram PCA=

Volume yang akan dibuat

gram PCA / L
1000

350
22,5
1000

7,8 gram

Timbang PCA sebanyak 7,8 gram dengan timbangan kasar.

Ambil PCA dengan bantuan spatula.

Larutkan dengan aquades sebanyak 350 mL, ambil aquades dengan gelas ukur.

Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang pengaduk.

Pindahkan kedalam erlenmeyer 500 mL sambil lakukan pembilasan.

Panaskan media PCA sampai mendidih.

Biarkan PCA sampai agak dingin.

Masukkan PCA sebanyak 15 mL pada petridish berlabel sampel, dan label 10-1-10-5.

11

Masukkan buffer phospat pH 7,2 sebanyak 10 mL pada tabung reaksi berlabel

sampel dan 9 mL pada tabung reaksi berlabel 10-1-10-5. (memasukkannya dengan
cara dipipet menggunakan pipet ukur dengan bantuan karet hisap)

Beri kapas pada mulut tabung reaksi, Cara membuka kapas yaitu dengan
menggunakan jari manis dan jari kelingking.

3. Sterilisasi
Alat yang akan disterilisasi:
a) Pipet ukur,
b) Tabung reaksi
c) Petridish
d) Lidi kapas
Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan kertas koran.

Beri label pada alat yang akan disterilisasi.

Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari batas yang ditentukan,
maka dapat ditambah air sampai batas tersebut.

Hidupkan autoclave.

Masukkan peralatan yang akan disterilkan kedalam autoclave.

Tutup autoclave dengan rapat, agar tidak ada udara yang keluar.

Atur waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC.

12

Jika alarm tanda selesai telah berbunyi, buka kran uap pelan-pelan. Dengan tujuan
untuk mengeluarkan uap panas.

Buka tutup autoclave dan keluarkan alat

Matikan autoclave.

4.

Penanaman sampel
-

Hidupkan lampu busen/ lampu spritus.

Siapkan alat yang sudah disterilkan, susun tabung reaksi pada raknya.

Letakkan petridish didepan rak tabung reaksi.

Ambil pipet ukur dan karet hisap (pegang pipet ukur pada bagian atas) dan ambil
tabung reaksi berlabel sampel (dengan tangan kiri) lalu buka tutup kapasnya (dengan
jari manis dan kelingking.

Ambil 1 mL larutan dalam tabung reaksi.

Flambir mulut tabung reaksi.

Buka petridish yang berlabel kontrol, buka sedikit tutupnya dan keluarkan larutan
dipipet ukur ke dalam petridish.

Buka lidi kapas dari balutan korannya kemudian ambil piring.

Bidangi piring dengan plastik bening, yang sebelumnya plastik tersebut telah
disterilkan dengan alkohol.

Pegang lidi kapas dengan tangan kanan dan tabung reaksi dengan tanga kiri.

Masukkan lidi kapas ke dalam tabung reaksi dan peras ke dinding tabung reaksi lalu
flambir.

Lidi kapas diusap pada permukaan piring sebanyak 3x.

13

Ambil tabung reaksi yang berlabel sampel dan masukkan kapas kedalam tabung
reaksi lalu flambir. (lidi kapas telah dipatahkan terlebih dahulu)

Ambil lidi kapas ke-2, langsung usapkan pada permukaan piring sebanyak 3x.

Lalu ambil tabung reaksi yang berlabel sampel dan masukkan lidi kapas dimana
lidinya telah dipatahkan, kemudian flambir.

Lakukan penanaman dan pengenceran.

Ambil tabung reaksi sampel dan pipet ukur yang steril.

Buka tutup tabung reaksi dan keluarkan lidi kapas.

Ambil cairan yang ada dalam tabung reaksi sebanyak 2mL dengan pipet ukur.

1mL masukkan kedalam petridish yang berlabel sampeldan tutup, dan 1mL lagi
masukkan kedalam tabung reaksi yang berlabel 10-1.

Homogenkan dengan cara sedot larutan dengan pipet ukur lalu lepaskan. Lakukan
sebanyak 3x.

Pada tabung reaksi yang sama, pipet 2mL lalu flambir dan tutup tabung reaksi.

1mL masukkan kedalam petridish yang berlabel 10-1 dan 1mL lagi pada tabung
reaksi yang berlabel 10-2.

Lakukan perlakuan diatas pada petridish dan tabung reaksi selanjutnya (sampai 10-5)

Masukkan media agar kedalam petridish, masukkan dalam suhu 45oC (dalam kondisi
hangat). Cara memasukkannya : buka petridish secukupnya dan tuang 15mL agar
PCA (15mL=memenuhi permukaan petridish).

Flambir.

Homogenkan dengan cara diputar searah jarum jam,

Biarkan PCA beku.

14

Inkubasi di inkubator dengan suhu 35-37oC selama 1-2x24 jam (petridish dalam
keadaan terbalik di inkubator).

Pada sendok dan alat makan lain, usap alatnya sama dengan usap alat piring. Yang
membedakan hanya pada bidang usapannya.

5. Pembacaan hasil / perhitungan

-

Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung menjadi
satu atau yang membentuk satu deratan yang terlihat sebagai garis tebal atau jumlah
koloni meragukan dihitung sebagai koloni kuman.

Bila jumlah koloni pada petridish kontrol lebih dari 10 maka harus dihitung ulang,
karna sterilisasi dianggap kurang baik.

Dilakukan perhitungan hanya pada petridish yang menghasilkan jumlah antara 30300 dan bila koloni pada petridish kontrol lebih kecil dari 10. Jumlah koloni pada
masing-masing petridish ini harus lebih dahulu dikurangi dengan petridish kontrol.
Rumus :
kolonikontrol
pengenceran

ALT =

15

3.2 ALT (Angka Lempeng Total) Makanan Padat dan Cair

A. Alat yang digunakan
No
1

Nama Alat
Tabung

Gambar Alat

reaksi/

Fungsi
Untuk tempat mereaksikan
sampel

Testube

Petridish

Untuk meletakkan sampel

Timbangan

Untuk menimbang bahan yang

kasar

akan digunakan

Sendok

Untuk mengambil bahan

porselen/
Spatula

Gelas kimia

Untuk meletakkan larutan

kimia

16

Inkubator

Untuk tempat menginkubasi

Batang

Untuk pengadukan larutan

pengaduk

Gelas ukur

Untuk mengukur aquades yang

akan digunakan

Erlenmeyer

Untuk tempat media PCA

10

Termometer

Untuk mengukur suhu

11

Pipet ukur

Untuk mengambil larutan

17

12

Karet hisap

Untuk menghisap larutan yang

akan diambil

13

Autoclave

Untuk sterilisasi alat

14

Pinset

Untuk mengambil sampel

15

Rak tabung

Untuk tempat tabung reaksi

reaksi

16

Lampu

Untuk memanaskan larutan

spiritus/
bunsen
17

Plastik

Untuk membidang luas

bening

permukaan alat yang akan

diambil sampelnya

18

Blender

Untuk menghaluskan sampel

18

B. Bahan yang digunakan

No
1

Nama Bahan
BPW

Gambar Bahan

(Buffered

Fungsi
Sebagai bahan yang akan
direaksikan

Pepton
Wasser) 0,1%
2

PCA

Sebagai bahan yang akan

direaksikan

Aquades

Sebagai media pelarut untuk

PCA

Alkohol

Sebagai bahan untuk

sterilisasi alat yang terbuat
dari plastik

C. Teknik pengambilan sampel

1. Persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)
-

Hitung alat dan bahan yang akan digunakan.

Keterangan

Testube

Petridish

Buffer Pepton Wasser

19

PCA

Sampel
1
2
9 mL
-1
10
1
2
9 mL
-2
10
1
2
9 mL
10-3
1
2
9 mL
-4
10
1
2
9 mL
10-5
1
2
9 mL
Kontrol
2
Jumlah
6
14
54 mL
Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).

Siapkan pinset sebagai alat bantu untuk mengambil sampel.

Untuk 1 tabung reaksi2 petridish.

15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
15 mL
105 mL

2. Pembuatan media
-

Hitung PCA yang akan ditimbang.

gram PCA=

Volume yang akan dibuat

gram PCA / L
1000

350
22,5
1000

7,8 gram

Timbang PCA sebanyak 7,8 gram dengan timbangan kasar.

Ambil PCA dengan bantuan spatula.

Larutkan dengan aquades sebanyak 350 mL, ambil aquades dengan gelas ukur.

Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang pengaduk.

Pindahkan kedalam erlenmeyer 500 mL sambil lakukan pembilasan.

Panaskan media PCA sampai mendidih.

20

Biarkan PCA sampai agak dingin.

Masukkan PCA sebanyak 15 mL pada petridish berlabel sampel, dan label 10-1-10-5.

Masukkan buffer pepton wasser sebanyak 10 mL pada tabung reaksi berlabel sampel
dan 9 mL pada tabung reaksi berlabel 10-2-10-5. (memasukkannya dengan cara
dipipet menggunakan pipet ukur dengan bantuan karet hisap)

Beri kapas pada mulut tabung reaksi, Cara membuka kapas yaitu dengan
menggunakan jari manis dan jari kelingking.

3. Sterilisasi
Alat yang akan disterilisasi:
a) Pipet ukur
b) Tabung reaksi
c) Petridish
d) Pinset
e) Blender
Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan kertas koran.

Beri label pada alat yang akan disterilisasi.

Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari batas yang ditentukan,
maka dapat ditambah air sampai batas tersebut.

Hidupkan autoclave.

Masukkan peralatan yang akan disterilkan kedalam autoclave.

21

Tutup autoclave dengan rapat, agar tidak ada udara yang keluar.

Atur waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC.

Jika alarm tanda selesai telah berbunyi, buka kran uap pelan-pelan. Dengan tujuan
untuk mengeluarkan uap panas.

Buka tutup autoclave dan keluarkan alat

Matikan autoclave.

4. Penanaman sampel
-

Timbang sampel sebanyak 25 gram, sebelumnya wadah untuk sampel telah

disterilkan dengan alkohol.

Encerkan dengan larutan BPW(Buffered Pepton Wasser) 0,1%.

Isi tabung reaksi masing-masing 9 mL.

Label pada tabung reaksi diawali dengan 10-2 dan petridish diawali dengan 10-1.

Tambah 225 mL BPW.

Blender sampel dengan blender steril.

Pipet 3 mL larutan, masukkan masing-masing 1 mL pada 2 petridish dan 1 mL lagi

pada tabung reaksi berlabel 10-2.

Homogenkan dengan cara sedot larutan menggunakan pipet ukur lalu lepaskan.
Lakukan sebanyak 3x.

Pipet 3 mL lagi, masukkan masing-masing 1 mL pada 2 petridish dan 1 mL lagi pada

tabung reaksi berlabel 10-3.

Terakhir masukkan PCA ke petridish.

22

Homogenkan dengan cara diputar searah jarum jam.

Inkubasi dengan inkubator selama 1-2x24 jam dengan suhu 35-37oC untuk makanan
padat dan 32oC untuk susu (petridish dalam keadaan terbalik didalam inkubator).

5. Rumus
-

Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung menjadi
satu atau yang membentuk satu deratan yang terlihat sebagai garis tebal atau jumlah
koloni meragukan dihitung sebagai koloni kuman.

Bila jumlah koloni pada petridish kontrol lebih dari 10 maka harus dihitung ulang,
karna sterilisasi dianggap kurang baik.

Dilakukan perhitungan hanya pada petridish yang menghasilkan jumlah antara 30300 dan bila koloni pada petridish kontrol lebih kecil dari 10. Jumlah koloni pada
masing-masing petridish ini harus lebih dahulu dikurangi dengan petridish kontrol.
Rumus :
Koloni
1
= jumlah koloni percawan
gram
faktor pengenceran

BAB IV
PENUTUP
3.1 Simpulan
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang
menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makan dan
23

proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan

makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang
tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.
Dalam pengambilan sampel usap alat makan dan minum, objek yang akan diteliti
adalah piring, sendok, dan gelas. Sedangkan usap dubur objek yang akan diteliti adalah orang
atau tenaga penjamah makanan atau disebut juga orang yang mengelola makanan.

3.2 Saran
Penulis menyarankan setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga
kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan
bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan
(piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan
sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,
gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi.

24