8.

LA CONSERVATION DES RECOLTES

1. LA CONSERVATION DES LGUMES RSISTANT AU FROID
La faon la plus simple de conserver des lgumes consiste ne pas les rcolter et
simplement les laisser en terre.
Le chou fris, le salsifis noir, le pourpier dhiver, le poireau dhiver, le persil grosse racine et le
panais rsistent trs bien au froid et peuvent rester en terre sans problme.
Le chou de Savoie (ou chou de Milan) et les choux de Bruxelles sont couramment considrs
comme des lgumes rsistant au froid, mais ils ne peuvent supporter les tempratures des
hivers rigoureux. En cas de gel important, vous devez donc rentrer les plantes entires (avec
leurs racines) et les conserver dans un endroit frais et humide.
Il convient galement de surveiller le niveau de la nappe deau souterraine : elle ne peut en
aucun cas atteindre un niveau tel que les lgumes seraient immergs.
Linconvnient de la conservation en terre rside dans le fait quil nest pas possible de rcolter
les lgumes en cas de gel. Aussi, si le gel sannonce, recouvrez les lgumes de foin, de paille
ou de feuilles ou placez une petite rserve de lgumes labri.

2. LA CONSERVATION DANS UN ENDROIT FRAIS OU SEC

Aprs la rcolte, les fruits et lgumes continuent vivre. La temprature ambiante est un
facteur essentiel leur conservation. La rfrigration ralentit les ractions chimiques et donc le
mtabolisme des cellules vgtales et le dveloppement des micro-organismes nuisibles. Une
baisse de temprature de 5C peut presque doubler la dure de conservation.
Des tempratures trop leves ou trop basses sont nuisibles la qualit et la dure de
conservation. Pour la plupart des fruits et lgumes, deux rgles sont de mise :
ils ne doivent pas se desscher (conservez-les, par exemple, dans de la terre ou du sable
humide) ;
ils ne doivent pas subir de gel ( lexception des lgumes rsistant au froid).
La temprature idale dentreposage varie dune espce lautre. Dune manire gnrale, on
peut affirmer que la plupart des fruits et lgumes doivent tre conservs dans un endroit frais
(cave, bac lgumes du rfrigrateur, garage). En ce qui concerne les fruits et lgumes
originaires dun climat tempr, il convient de les conserver autour de zro degr. Les pommes
se conservent presquun an si vous matrisez lair ambiant.

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8. La conservation des rcoltes

Les fruits qui doivent encore mrir exigent une temprature de 2 4C. Les fruits qui mrissent
tard dans la saison se conservent mieux et certaines varits se conservent mieux que
dautres.
Si lair est trop sec, les fruits risquent de se rider. Pour viter ce desschement, vous
pouvez les recouvrir dun morceau de papier ou de plastique.
Un environnement trop humide augmente les risques dinfections par des champignons.
Vrifiez donc chaque semaine que les fruits ne prsentent pas de signes de pourriture.
tant donn que les fruits ne doivent pas se toucher,
sparez-les ou emballez chaque fruit dans du papier.
Cela empchera les champignons et les bactries de
prolifrer.
Si vous devez conserver une centaine de pommes, il
est difficile de les emballer individuellement. Rangezles dans des cageots en bois peu profonds que vous
pouvez empiler. Intercalez du papier journal entre les
pommes. Il est prfrable de ne pas superposer
plusieurs couches de pommes dans chaque cageot.
Mais si vous le faites, placez du papier journal ou un
morceau de plastique entre les couches, afin dviter
que les pommes ne se touchent.
Les pommes de terre ne peuvent tre conserves des tempratures trop basses. Si la
temprature du lieu de conservation est infrieure 8C, la teneur en sucre augmente
fortement, ce qui entrane un accroissement de la teneur en acrylamide lorsque les pommes de
terre sont cuites ou frites.
Lacrylamide est une substance nocive pour la sant qui se forme dans certains aliments
lorsque des sucres entrent en raction avec lasparagine, qui est un acide amin et donc un
lment constitutif des protines. Cette raction se produit essentiellement dans des produits
riches en amidon, comme les pommes de terre et les crales, qui sont cuits une temprature
suprieure 100C.
Ne conservez donc pas les pommes de terre dans le rfrigrateur ou dans une cave trs froide.
Elles requirent une atmosphre frache, sche et sombre pour empcher la germination. Vous
pouvez les conserver dans des sacs en papier, en toile de jute ou en coton ou mme dans des
botes en carton. Le taux dhumidit de lair doit tre faible pour viter le dveloppement de
champignons.
Pour ranger les pommes de terre, utilisez des cageots ou des tagres lattes.
Il faut distinguer la conservation des lgumes dans un lieu humide (cave) et la conservation
dans une pice sche de la maison.
La conservation dans une cave
Dans une cave ou dans un silo semi-enterr que vous avez ralis vous-mme, vous pouvez
conserver les lgumes suivants :
les pommes de terre, bien quil puisse faire chaud dans une cave durant lt (ce qui les
feraient germer plus rapidement) ;
les choux : vous pouvez les suspendre, mais dans ce cas, ils se conservent moins
longtemps que sils taient conservs dans un silo (un deux mois, en fonction du taux
dhumidit) ;
les pommes et les poires : elles sont parfois emballes dans du plastique et elles peuvent
supporter une lgre gele (jusqu -3C).

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8. La conservation des rcoltes

La conservation dans une pice de la maison

Les oignons, les chalotes et lail doivent tre conservs dans un lieu trs sec et peuvent
rsister au gel. Un grenier convient donc leur conservation. Vous pouvez galement
suspendre ces lgumes dans des filets, mais jamais dans une cuisine chaude, mme si
cest joli.
Pour la plupart des autres lgumes, un grenier est trop sec et il peut souvent y geler.

Les potirons doivent tre conservs dans un endroit assez sec, une temprature
comprise entre 8 et 12C. Nimporte quelle pice conviendra. Vous pouvez aussi suspendre
les potirons dans des filets. Veillez ce quils ne se touchent pas.

3. LENSILAGE
Avant linvention du conglateur, lensilage (mise en silo) tait une mthode de conservation
trs courante. De trs nombreux lgumes peuvent tre conservs de cette manire.
Les lgumes racines (carotte, betterave rouge, navet, cleri-rave), les lgumes tubercules
(pommes de terre, chou-rave) et quelques choux (chou rouge, chou blanc, chou de Savoie)
conviennent trs bien lensilage.
Lensilage se pratique gnralement partir de la fin du mois doctobre, dbut du mois de
novembre, et peut se raliser aussi bien lextrieur, dans le sol, que dans une cave ou dans
un autre endroit frais.
Dans le jardin, en pleine terre, on entrepose les lgumes dans un silo peu profond que lon
recouvre de paille et de terre.
Dans une cave, on conserve les lgumes dans un silo ou dans un tonneau, en les
mlangeant du sable humide.
Dans les deux cas, que ce soit dans le jardin ou dans la maison, ce procd de conservation
ncessite de lespace.
Pour lensilage, il est important que les lgumes soient toujours maintenus en vie, mme au
ralenti.
Pour les pommes de terre, cela ne pose pas de problme.
Pour les brassicaces, conservez bien les racines des lgumes
pour quils puissent maintenir leurs principaux processus
vitaux.

Pour les lgumes-racines et les lgumes tubercules, veillez

ce que le point vgtatif ne soit pas limin (voir le dessin). En
effet, ces lgumes captent encore de leau par leurs radicelles
et cette eau doit encore pouvoir svacuer. Si vous supprimez
ce point vgtatif, la pourriture fera son apparition. Vous
pouvez toutefois supprimer tout le feuillage en le coupant ou en
larrachant la main. Durant lensilage, une petite touffe de
feuilles repoussera.
3.1. LENSILAGE EN PLEINE TERRE
La profondeur du silo creus dans le sol est essentielle. Le niveau de la nappe deau
souterraine est galement un facteur important.
Sur les sols lgers et secs, o le niveau deau nest pas trop lev, vous pouvez creuser un trou
de 20 30 cm.

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8. La conservation des rcoltes

Sur les sols qui regorgent deau (types de sol plus lourds, comme les sols limoneux et argileux)
ou sur un sol dans lequel le niveau deau est lev, ne creusez pas de trou, mais travaillez audessus du niveau du sol. Sur les cts du silo, creusez de petites rigoles pour lvacuation de
leau, car une humidit surabondante est nfaste.
Les dimensions du silo dpendent de la quantit de lgumes que vous souhaitez conserver. Le
silo le plus simple consiste en un tas denviron 1,5 m de large sur 1 m de haut, la longueur
ntant pas limite.
Recouvrez le fond du silo dune couche de paille ou de feuilles mortes denviron 15 cm
dpaisseur.
Sur cette couche, dposez les lgumes-racines ou les tubercules dbarrasses de leur
feuillage. Lhumidit tant largement suffisante, il nest pas ncessaire de rpandre de la
terre entre les lgumes.
Au-dessus des lgumes, tendez une couche de paille denviron 15 cm, maintenue en
place en dposant et l une pellete de terre. Il est important que le sommet du tas reste
ouvert. Au dbut, il est
indispensable de ventiler le tas
pour vacuer la chaleur.
En cas de gel, rajoutez un peu de
paille et fermez le sommet du silo.
Pour bien fermer le silo, vous
pouvez ajouter de la terre et/ou un
morceau de plastique. Il est
absolument ncessaire de retirer
ce plastique directement aprs la
priode de gel.
Si des rats et des souris vous
causent du souci, optez pour un ensilage en cave.
Dans un silo, les choux doivent tre disposs autrement que les lgumes-racines et les
tubercules. Ils ne peuvent se toucher, sinon ils pourriraient au point de contact. Cest pourquoi,
les choux sont parfois replants les uns cts des autres au fond du silo, les racines tant
compltement enterres. Ensuite, la mme couche de protection est pose.

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8. La conservation des rcoltes

Le grand inconvnient de lensilage : les lgumes sont difficilement accessibles, et si vous

dsirez en consommer, il faut chaque fois retirer, puis remettre la couche de protection. Vous
pouvez viter cela en retirant du silo une grande quantit de lgumes ou de fruits, que vous
entreposez ensuite la cave durant une brve priode.
3.2. LENSILAGE DANS UNE CAVE
Cette mthode est plus simple que lensilage dans le jardin.

Dposez les lgumes dans un rcipient (une

caisse ou tonneau en bois, une bassine en
plastique, une cuve en mtal, etc.).
Entre les lgumes, rpandez une grande
quantit de sable humide pour viter leur
desschement.
Vous pouvez galement stocker les choux
dans un rcipient la cave, mais il est
indispensable quils ne se touchent pas. Ne
coupez pas leurs racines, celles-ci
maintiennent leurs principaux processus
vitaux. Procdez de la mme faon pour les cleris-raves. Coupez le feuillage 4 5 cm audessus des tubercules et dposez ceux-ci dans du sable humide.

Linconvnient de la conservation en cave : la temprature peut y tre plus leve qu

lextrieur, ce qui rduit la dure de conservation des lgumes. Si vous ne possdez pas de
cave ou que votre cave est trop chaude ou trop sche, vous pouvez fabriquer un silo vousmme en lenterrant moiti dans le sol, par exemple du ct nord de votre maison.

4. LA DSHYDRATATION DES FRUITS ET LGUMES RCOLTS

La dshydratation des aliments est lune des plus anciennes mthodes de conservation. La
russite de cette technique traditionnelle repose sur un apport adquat de lumire solaire, de
chaleur et dhumidit.
En dshydratant des vgtaux, la teneur en eau des tissus passe denviron 90 % une teneur
comprise entre 5 et 35 %. Dans ces conditions, les moisissures ne peuvent plus se dvelopper.
Lintrt de la dshydratation de fruits et de lgumes sest considrablement rduit suite
lapparition dautres mthodes de conservation. Mais les avantages suivants restent valables :
la dshydratation est simple et bon march, surtout si elle est pratique lextrieur ;
la conservation des produits dshydrats demande peu de place et est bon march ;
les produits dshydrats sont faciles utiliser et dlicieux.
Il existe galement des inconvnients la dshydratation :
elle exige un travail important surtout si lt est pluvieux ;
elle cote cher et est moins cologique si vous la pratiquez en utilisant un four ;

la valeur nutritive baisse fortement, surtout la teneur en vitamine C.

4.1. LA DESHYDRATATION A LEXTERIEUR, SUR UNE GRILLE OU UNE PLAQUE
Tout dabord, coupez les fruits et les lgumes en petits morceaux ou en fines tranches, puis
disposez-les sur une plaque ou une grille que vous placez au-dessus du sol, sur des
pierres. Assurez-vous que les animaux ne peuvent sen approcher, par exemple en
couvrant la plaque dun fin morceau de tissu.

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8. La conservation des rcoltes

Lorsque la rose sest dissipe, vous pouvez placer les plaques lextrieur.
Sil pleut ou lorsque le soleil se couche, rentrez les plaques.
Veillez retourner rgulirement les morceaux de fruits et de lgumes (avec des mains
propres ou en utilisant des gants) pour quils se desschent plus rapidement.

En suivant cette mthode, la dshydratation dure de cinq dix jours, en fonction du temps, de
lpaisseur des fruits et des lgumes et de la mthode dtalement. Pour savoir si les fruits et
lgumes sont suffisamment dshydrats, vrifiez le cur des morceaux. Vous pouvez
poursuivre la dshydratation des morceaux de fruits et de lgumes au four.
4.2. LA DSHYDRATATION LEXTRIEUR, PAR ENFILAGE
Les petits morceaux de fruits ou les petits fruits entiers, les champignons et les haricots se
prtent bien cette mthode.

Enfilez les fruits ou lgumes un par un sur une ficelle ou un fil mince laide dune aiguille
solide. Comme tous les cts des morceaux de fruits ou de lgumes doivent pouvoir
scher, ne les serrez pas les uns contre les autres.
Suspendez les guirlandes lextrieur lorsque la rose sest vapore, et rentrez-les sil
risque de pleuvoir et, en tout cas, avant le coucher du soleil. La protection contre les
insectes et dautres animaux est trs importante.

En fonction du temps et de la grosseur des morceaux de fruits ou lgumes, la dshydratation

par enfilage dure de cinq dix jours.
4.3. LA DESHYDRATATION A LEXTERIEUR, PAR SUSPENSION
Les piments et certaines herbes aromatiques comme le thym et la marjolaine peuvent tre
schs simplement lair.

Liez-les en bouquets et suspendez-les dans un endroit sec bien ventil, par exemple sous
un appentis. Ne formez pas de trop gros bouquets.
Attachez-les sans trop les serrer : le bouquet ne doit pas se dfaire, mais il ne doit pas non
plus tre trop serr.

Le schage au soleil semble sduisant, mais en raison de la temprature leve, de la lumire

trop forte et des rayons ultraviolets, les herbes se desschent trop vite, ce qui modifie ou rduit
gnralement leur saveur. Il est prfrable de laisser scher lair les bouquets durant
quelques jours en les plaant lombre.

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8. La conservation des rcoltes

4.4. LA DESHYDRATATION AU FOUR

Pour imiter des conditions naturelles comme la lumire du soleil et le vent, il faut disposer dune
pice bien ventile ou une serre chaude dans laquelle la temprature reste constante.
Ce nest cependant pas toujours possible. Dans ce cas, vous pouvez vous servir dun four en le
rglant sur la temprature ou la puissance la plus basse. Un four chaleur pulse est idal, car
lair y circule de manire continue.
Si vous utilisez un four traditionnel, laissez la porte entrouverte ou ouvrez-la de temps en temps
pour laisser la vapeur schapper.
Schez les fruits et les lgumes une temprature relativement faible (55-70C) afin dviter
autant que possible les pertes de couleur et de got. Ce procd permet dviter le
desschement trop rapide de la surface des aliments, qui empcherait la partie intrieure des
aliments de scher. Au besoin, coupez le four de temps en temps. Pour cette mthode de
dshydratation, utilisez des fruits et lgumes solides, frais et mrs.
Les agrumes et les melons sont constitus principalement deau : la dshydratation nest donc
pas le procd de conservation idal. Il en va de mme pour les baies, les mres et lensemble
de ce type de fruits qui se dcolorent et qui contiennent des ppins.
Pour mieux conserver les fruits dshydrats et pour viter leur dcoloration, vous pouvez faire
tremper les morceaux dans de leau lgrement sale ou dans de leau vinaigre avant de
procder la dshydratation.
Dans un four tide ou une pice sche, les herbes aromatiques sont dshydrates en quelques
heures, mais en raison de la temprature leve, elles perdent plus de saveur que par une
dshydratation effectue lextrieur.
Si vous souhaitez dshydrater de petites quantits dherbes aromatiques, le four micro-ondes
est assez appropri grce leffet rapide, mais slectif du rayonnement. Les molcules deau
des herbes aromatiques atteignent en quelques secondes le point dbullition et commencent
schapper des feuilles, tandis que les structures qui renferment les huiles essentielles
chauffent plus lentement et de manire indirecte par la chaleur des molcules deau. Les
herbes aromatiques sont dshydrates en quelques minutes et, de surcrot, elles subissent une
perte de saveur bien moindre que par la dshydratation dans un four traditionnel.

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