Anda di halaman 1dari 13

PRAKTIKUM ANALISIS TEKSTUR BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


UNIVERSITAS PADJADJARAN
Vina Fitriani Pratiwi (240210140088)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax.
(022) 7795780 Email: pvinafitriani@yahoo.co.id
ABSTRAK
Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi konsumen.
Tekstur bergantung pada sifat fisiko-kimia dari sampel dan persepsi manusia. Analisis tekstur produk
makanan penting untuk diketahui karena mempengaruhi daya terima konsumen tehadap makanan
tersebut. Oleh karena itu, praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tekstur bahan pangan dengan
alat texture analyzer. Parameter yang akan diketahui yaitu modulus young, hardness, fracture ability,
adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience. Sampel yang digunakan
adalah dodol, jelly, baso, tahu, belimbing, wafer, kerupuk, muffin, dan cheese penetration yoghurt skim
dengan berbagai konsentrasi. Konsentrasi yoghurt skim yang digunakan yaitu 0%,10%,20%,40% dan
50%.
Kata kunci : Texture Analyzer
PENDAHULUAN
Tekstur makanan dapat didefinisikan
sebagai cara dimana berbagai kandungan dan
unsur structural disusun dan disatukan menjadi
mikro dan makrostruktur dan perwujudan
eksterna struktur ini dalam bentuk aliran dan
deformasi. Tekstrur makanan dapat ditentukan
melalui tes mekanik (instrument) atau dengan
analisis pengindraan. (deMan, 2013). Tekstur
dari makanan berhubungan dengan konsistensi
yang dapat dirasakan, seperti: keras versus
lembut, renyah atau tidak, halus versus kental,
dapat mengalir atau menggumpal. Tekstur
ditentukan dari respon bahan makan terhadap
gaya yang diberikan (Owusu, 2004)
Telaah tekstur penting karena :
1. menilai ketahanan produk terhadap kerja
mekanis seperti dalam pemanenan buah
dan sayur secara mekanis.
2. menentukan sifat aliran produk selama
pemrosesan,penanganan,dan
penyimpanan.
3. Untuk menentukan perilaku mekanis
makanan jika di makan
(de Man,2013).

Oleh karena itu praktikum praktikum


kali ini bertujuan untuk mengetahui tekstur
bahan pangan dengan alat texture analyzer.
Tekstur analyzer adalah alat yang terkait dengan
penilaian dari karakteristik mekanis suatu
materi. Alat ini diperlakukan untuk menentukan
sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya
tahan atau kekuatn suatu bahan terhadap tekanan
(Smewing, 1999)
Prinsip dari analisis tekstur adalah
memberikan tekanan pada sampel menggunakan
probe dengan berbagai tipe. Terdapat dua
metode dalam mengukur tekstur dari suatu
sampel, yaitu dengan mengukur besarnya gaya
yang diperlukan untuk menghasilkan deformasi
secara konstan dan dengan mengukur deformasi
yang disebabkan oleh besar gaya yang konstan
(Szczesniak dan Kleyn, 1963)
Parameter yang akan diketahui yaitu
modulus young, hardness, fracture ability,
adhesiveness,
springiness,
cohesiveness,
gumminess, chewiness, dan resilience. Sampel
yang digunakan adalah dodol, jelly, baso, tahu,
belimbing, wafer, kerupuk, muffin, dan cheese
penetration yoghurt skim dengan berbagai

konsentrasi. Konsentrasi yoghurt skim yang


digunakan yaitu 0%,10%,20%,40% dan 50%.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu dodol,
jelly, baso, tahu, belimbing, wafer, kerupuk,
muffin, dan cheese penetration yoghurt skim
dengan
konsentrasi
yoghurt
skim
0%,10%,20%,40% dan 50% sebagai sampel.
Alat yang digunakan yaitu texture analyzer,
beban kalibrasi, probe, dan pisau.
Analisis Tekstur dengan Tekstur Analyzer
Pertama, pilih dan pasang probe yang
akan digunakan sesuai dengan metode apa yang
akan dilakukan apakah compression atau
puncture test.Setelah itu lakukan kalibrasi pada
alat, dengan cara meletakkan beban dengan berat
tertentu diatas alat dan setting kalibrasi pada
computer yang terhubung dengan alat. Setelah
kalibrasi dilakukan, potong sampel hingga
ukuran yang diperlukan. Hitung diameter bahan
untuk compression test dan hitung tinggi bahan
untuk puncture test.
Letakkan sampel dibawah
probe. Atur kecepatan pembebanan dan jarak
maksimum yang diperlukan. Jalankan alat
dengan cara menurunkan probe dengan
kecepatan yang telah diatur sebanyak dua kali
penekanan.Amati hasil pada grafik yang
dihasilkan pada computer yang telah terhubung
dengan alat. Analisis pula data force, distance
dan time yang dihasilkan. Hitung strain dan
stress pada masing-masing pengujian. Buat
kurva antasa stress dan strain serta kurva antara
force dan time. Analisis kedua grafik tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Larmond (1976) menyatakan bahwa
analisis menggunakan TPA merupakan analasis
yang multipoint karena hanya dengan sekali
analisisakan didapatkan nilai dari beberapa
parameter tekstur. Parameter teksturyang dapat
diukur menggunakan TPA yaitu hardness,
fracturability,
springiness,
cohesiveness,

adhesiveness,
gumminess, chewiness, dan
resilience.Nilai dari beberapa parameter tekstur
dapat langsung ditentukandari grafik yang
dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa
parameteryang nilainya
bergantung
pada
parameter lain. Parameter tersebut yaitu
gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan
dengan nilai hardness dan cohesiveness
sedangkan chewiness selain berkaitan dengan
kedua parameter tersebut juga dipengaruhi oleh
nilai springiness.
Sampel yang diuji dengan compression
test adalah jelly, baso dan muffin. Sementara
sampel yang diuji dengan Puncture test adalah
dodol, tahu, belimbing, wafer, kerupuk dan
yoghurt.
Hubungan Antara Stress dan Strain
Stress atau
tegangan
didefinisikan
sebagai perbandingan antara gaya terhadap luas
penampang daerah yang dikenai gaya tersebut
(Van Vlack, 1991). Strain atau regangan
didefinisikan sebagai perbandingan perubahan
panjang benda terhadap panjang mula-mula
akibat suatu gaya dengan arah sejajar perubahan
panjang tersebut (Van Vlack,1991). Diagram
antara stress (tegangan)
dan strain (regangan)
dapat digunakan untuk menentukan sifat
mekanik dari suatu bahan. Diagram tersebut
menggambarkanperubahan stress terhadap strain
bila benda dikenai suatu gaya.
Hukum
Hooke
menyatakan
bahwa strain berbanding lurus dengan stress dan
hukum ini dipenuhi oleh benda pada daerah
elastis. Jika bahan ditarik oleh suatu gaya pada
daerah elastis, maka benda tersebut akan
mengalami perubahan ukuran, kemudian setelah
gaya dihilangkan maka benda akan kembali
pada keadaan semula.
Pada tegangan yang lebih tinggi
(melewati batas elastis), terjadi pergeseran tetap
atom - atom dalam suatu bahan disamping
regangan elastik. Regangan tetap ini tidak
mampu kembali pada keadaan semula ketika
tegangan ditiadakan. Regangan ini disebut
regangan plastis (plastic strain). Pada daerah
plastis, ukuran benda tidak dapat kembali seperti

semula apabila gaya telah dihilangkan.


Grafik stress terhadap strain pada daerah elastis
adalah linier sedangkan pada daerah plastis
menunjukkan
harga
maksimum ulitimate
strengtht. Harga slope grafik linier dinyatakan
sebagai modulus Young. Di dalam daerah linier
dari grafik tegangan regangan untuk tarikan atau
tekanan (kompresi), kemiringan menyamai nilai
banding tegangan terhadap regangan yang
dinamakan modulus Young, Y dari bahan
tersebut, (Kane and Sternheim, 1976.
terjemahanSilaban, 1991:368) Modulus young
menyatakan kekerasan atau kekuatan bahan.
Bila pada gaya yang sama mempunyai nilai
modulus yang lebih besar, berarti
deformasi bahan yang terjadi lebih sedikit
sehingga bahan lebih keras.

Gambar 1. Hubungan Stress dan Strain


(Sumber : Souisa, 2011)
Compression Test
Compression test merupakan salah satu
metode pengukuran tekstur secara imitative
dimana proses yang dilakukan mirip proses
manusia menggigit dan mengunyah makanan.
Bahan ditekan sebanyak dua kali secara
berurutan yan gditandai dengan dua down stroke
(probe menekan bahan) dan dua upstroke (probe
meninggalkan bahan). Kriteria bahan yang dapat
digunakan untuk metode ini adalah bahan harus
utuh ketika diberi tekanan yang pertama.
Sampel yang pertama dianalisis dengan
compression test adalah jelly. Berikut adalah
grafik antara force dan time pada sampel jelly.

Grafik 1. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Jelly

Dari grafik tersebut didapatkan nilai hardness


pada percobaan 1 sebesar 16,3701 N sementara
berdasarkan alat tekstur analyzer didapatkan
hardness sebesar 1669.286 N. Menurut de Man
(1985) hardness didefinisikan sebagai gaya yang
diberikan kepada objek hingga terjadi perubahan
bentuk (deformasi) pada objek. Nilai hardness
berdasarkan grafik berbeda jauh dengan yang
dihasilkan pada alat.
Selain nilai hardness, dari grafik
tersebut didapatkan pula nilai springiness
sebesar 0,912 , sementara berdasarkan alat
didapatkan nilai springiness 0.889. Menurut De
Man (1985), springiness didefinisikan sebagai
laju suatu obyek untuk kembali ke bentuk
semula setelah terjadi deformasi (perubahan
bentuk). Hasil springiness dari alat dan dari
analisis grafik tidak jauh berbeda.
Selain itu dilakukan pula
perhitungan modulus young. Seperti pada
penjelasan sebelumnya, nilai modulus Young
didapatkan dari slope grafik linear antara stress
dan strain. Berikut adalah grafik hubungan
stress dan strain pada sampel jelly. Berdasarkan
grafik 2 didapatkan nilai modulus young sebesar
-11354. Nilai slope yang dihasilkan bernilai
negative.

Grafik 2. Hubungan Antara Stress dan Strain


Sampel Jelly

Berikut adalah grafik hubungan stress


dan strain pada sampel baso. Berdasarkan grafik
4 didapatkan nilai modulus young sebesar
--13944 Nilai slope yang dihasilkan bernilai
negative.
Grafik 4. Hubungan Antara Stress dan Strain
Sampel Baso

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan compression test adalah
baso. Berikut adalah grafik antara force dan time
pada sampel baso.
Grafik 3. Hubungan Antara Force dan Time
Sampel Baso

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan compression test adalah
muffin. Berikut adalah grafik antara force dan
time pada sampe muffin
Grafik 5. Hubungan Antara Force dan Time
Sampel Muffin

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar
38,5369 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan hardness sebesar 3929.673
N. Nilai hardness pada percobaan kedua sebesar
22,602 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan hardness sebesar 2304.751
N. Nilai hardness berdasarkan grafik berbeda
jauh dengan yang dihasilkan pada alat. Selain
nilai hardness, dari grafik tersebut didapatkan
pula nilai springiness pada percobaan pertama
sebesar 0,995, sementara berdasarkan alat
didapatkan nilai springiness 0.995.Nilai
springiness pada percobaan kedua sebesar
0,944, sementara berdasarkan alat didapatkan
nilai springiness 0.931.Hasil springiness
berdasarkan alat dan grafik pada sampel baso
cenderung sama.

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar
16,9498 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan hardness sebesar 1728,4 N.
Nilai hardness pada percobaan kedua sebesar
14,182 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan hardness sebesar 3,381 N.
Nilai hardness berdasarkan grafik berbeda jauh
dengan yang dihasilkan pada alat.
Selain nilai hardness, dari
grafik tersebut didapatkan pula nilai springiness
pada percobaan pertama sebesar 0,998,
sementara berdasarkan alat didapatkan nilai
springiness 0.904 .Nilai springiness pada

percobaan kedua sebesar 0,875 sementara


berdasarkan alat didapatkan nilai springiness
0.896 .Hasil springiness berdasarkan alat dan
grafik pada sampel muffin hanya ada sedikit
perbedaan. Grafik 6. Hubungan Antara Stress
dan Strain Sampel Muffin
Berikut adalah grafik antara force dan time pada
sampel dodol
Grafik 7. Hubungan Antara Force dan Time
Sampel Dodol

Berikut adalah grafik hubungan stress


dan strain pada sampel baso. Berdasarkan grafik
6 didapatkan nilai modulus young sebesar
-0,0165 Nilai slope yang dihasilkan bernilai
negative.
Berdasarkan analisis yang telah
dilakukan pada hasil grafik compression test
dapat disimmpulkan bahwa sampel yang
memiliki hardness( kekerasan) paling tinggi
berturut-turut adalah baso, muffin dan jelly.
Sementara nilai springiness yang paling besar
berturut-turut adalah baso, muffin dan jelly.Hal
ini mengartikan baso memiliki kemampuan
untuk kembali seperti semula setelah diberikan
gaya compression.
Kemudian
berdasarkan
hasil
pengamatan, nilai modulus young yang paling
besar ada pada sampel muffin yaitu sebesar
-0,0165. Hal ini mengartikan bahwa sammpel
muffin lah yang paling kaku diantara sampel
compression test lainnya.
Puncture Test
Puncture Test merupakan metode
analisis tekstur dengan metode fundamental.
Dimana benda atau sampel diberi perlakuan
sampai hancur. Sampel yang digunakan pada
metode ini biasanya adalah sampel yang mudah
hancur atau tidak elastis. Sampel yang pertama
dianalisis dengan puncture test adalah dodol.

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar
34,8112 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer tidak dihasilkan nilai hardness . Nilai
hardness pada percobaan kedua sebesar 21,5457
N sementara berdasarkan alat tekstur analyzer
tidak didapatkan pula parameter hardness.
Berikut adalah grafik hubungan stress
dan strain pada sampel dodol. Berdasarkan
grafik 6 didapatkan nilai modulus young sebesar
-0,217,15 pada percobaan satu dan -137,46 pada
percobaan dua Nilai slope yang dihasilkan
bernilai negative.
Grafik 8. Hubungan Antara Stress dan Strain
Sampel Dodol

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan puncture test adalah tahu..
Berikut adalah grafik antara force dan time pada
sampel tahu

Grafik 9. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Tahu

Grafik 11. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Belimbing

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar 2,095
N sementara berdasarkan alat tekstur analyzer
dihasilkan nilai hardness sebesar 214.37 N .
Nilai hardness pada percobaan kedua sebesar
1,5077N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan nilai hardness sebesar
155.404 N. Nilai hardness berdasarkan grafik
berbeda jauh dengan yang dihasilkan pada alat.
Berikut adalah grafik hubungan stress
dan strain pada sampel tahu. Berdasarkan grafik
9 didapatkan nilai modulus young sebesar
-560693 pada percobaan satu dan 208048 pada
percobaan dua Nilai slope yang dihasilkan
bernilai positif.
Grafik 10. Hubungan Antara Stress dan
Strain Sampel Tahu

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar
15,5409 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer dihasilkan nilai hardness sebesar
454.102 N . Nilai hardness pada percobaan
kedua sebesar 4,3674 N sementara berdasarkan
alat tekstur analyzer didapatkan nilai hardness
sebesar 11.008 N. Nilai hardness berdasarkan
grafik berbeda jauh dengan yang dihasilkan pada
alat.
Berikut adalah grafik hubungan stress
dan strain pada sampel belimbing. Berdasarkan
grafik 12 didapatkan nilai modulus young
sebesar -137611 pada percobaan satu dan
-716958 pada percobaan dua Nilai slope yang
dihasilkan bernilai negative.
Grafik 12. Hubungan Antara Stress dan
Strain Sampel Belimbing

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan puncture test adalah
belimbing.. Berikut adalah grafik antara force
dan time pada sampel belimbing.

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan puncture test adalah
wafer. Berikut adalah grafik antara force dan
time pada sampel wafer.

Grafik 13. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Wafer

Dari grafik tersebut didapatkan nilai


hardness pada percobaan pertama sebesar 15,94
N sementara berdasarkan alat tekstur analyzer
dihasilkan nilai hardness sebesar 1632.605 N .
Nilai hardness pada percobaan kedua sebesar
15,94 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan nilai hardness sebesar
1632.439 N. Nilai hardness berdasarkan grafik
berbeda jauh dengan yang dihasilkan pada alat.
Berikut adalah grafik hubungan stress
dan strain pada sampel wafer. Berdasarkan
grafik 14 didapatkan nilai modulus young
sebesar 17654 pada percobaan satu dan 58472
pada percobaan dua Nilai slope yang dihasilkan
bernilai positif.
Grafik 14. Hubungan Antara Stress dan
Strain Sampel Wafer

Sampel selanjutnya yang dianalisis


dengan menggunakan puncture test adalah
kerupuk. Berikut adalah grafik antara force dan
time pada sampel kerupuk.
Grafik 15. Hubungan Antara Force dan Time
Sampel Kerupuk
Dari grafik tersebut didapatkan nilai
hardness pada percobaan pertama sebesar
13,561 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer dihasilkan nilai hardness sebesar 1394

N . Nilai hardness pada percobaan kedua sebesar


22,153 N sementara berdasarkan alat tekstur
analyzer didapatkan nilai hardness sebesar
2086.968 N. Nilai hardness berdasarkan grafik
berbeda jauh dengan yang dihasilkan pada alat.
Berikut adalah grafik hubungan stress
dan strain pada sampel belambung. Berdasarkan
grafik 16 didapatkan nilai modulus young
sebesar -2 x10-6 pada percobaan satu dan -2 x107
pada percobaan dua Nilai slope yang
dihasilkan bernilai negative.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat
disimpulkan bahwa nilai hardness yang paling
tinggi pada puncture test adalah sampel dodol
yaitu sebesar 34,8112 pada percobaan ke 1 dan
21,5457 berdasarkan percobaan ke 2. Nilai
modulus young yang paling besar pada puncture
test adalah sampel tahu yaitu sebesar 560693.
Sampel selanjutnya yang dianalisis
dengan menggunakan puncture test adalah
wafer. Berikut adalah grafik antara force dan
time pada sampel yoghurt dengan berbagai p H
yaitu 6, 5,5, 5, 4,5.
Grafik 16. Hubungan Antara Force dan Time
Sampel Yoghurt pH 6
.Grafik 17. Hubungan Antara Force dan

Time Sampel Yoghurt pH 5,5

Grafik 18. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt pH 5

Grafik 19. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt pH 4,5

antara misel kasein sehingga terbentuk gel yang


kuat dan halus. Menurut Hess, et al., (1997)
kekuatan gel kasein yang terbentuk ditentukan
oleh kekuatan ikatan antara misel kasein dengan
misel kasein yang kekuatan ikatannya
dipengaruhi oleh pH, konsentrasi kalsium, dan
suhu. pH pada percobaan ini diatur dengan
penambahan Glucono delta Lactone.
Lestari, (2013) menyatakan
bahwa semakin banyak asam laktat yang
terbentuk menyebabkan pH turun dan turunnya
pH menyebabkan terbentuknya koagulan kasein
sehingga tekstur menjadi kental. Hal ini sesuai
dengan hasil pengamatan bahwa semakin rendah
pH maka nilai hardness akan meningkat yang
menandakan viskositas juga meningkat. Berikut
adalah grafik hubungan stress dan strain pada
sampel yoghurt dengan beberapa pH.
Grafik 20. Hubungan Antara Stress dan
Strain Sampel Yoghurt pH 6

Berdasarakan grafik antara force dan time


sampel yoghurt dengan berbagai pH didapatkan
nilai hardness sebagai berikut :
Tabel 1. Nilai Hardness Yoghurt Pada
Berbagai pH
Sampel
pH
Hardness
6
0,077
5,5
0,0305
Yoghurt
5
0,0419
4,5
0,0503

Grafik 21. Hubungan Antara Stress dan


Strain Sampel Yoghurt pH 5,5

(Sumber :Hasil Pengamatan TPN B,2016)


Dari data yang dihasilkan pada tabel 1,
serta pada grafik menunjukan hasil yang
fluktuatif dimana awalnya terjadi penurunan
nilai hardness namun pada selanjutnya semakin
turun nilai pH maka nilai hardness akan semakin
tinggi. Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasi
misel kasein oleh asam dan adanya interaksi

Grafik 22. Hubungan Antara Stress dan


Strain Sampel Yoghurt pH 5

Grafik 24. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt 0%

Yoghurt 0%

Grafik 23. Hubungan Antara Stress dan


Strain Sampel Yoghurt pH 4,5

0.05
0.04
TIme 0.04

1.75
1.76
1.74
1.75
1.76
Time

Grafik 25. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt 10%

Yoghurt 10%
Berdasarkan grafik hubungan stress dan
strain diatas, didapatkan hasil modulus young
sebagai berikut.
Tabel 2. Modulus Young Yoghurt pada
Berbagai pH

Force
2.08

2.09

2.1

Time

Modulus
Young
pH 6
-3 x106
pH 5,5
13675
Yoghurt
pH 5
18084
pH 4,5
17548
(Sumber :Hasil Pengamatan TPN B,2016)
Sampel

pH

Berdasarkan hasil data pada tabel 2,


didapatkan hasil bahwa semakin rendah pH nilai
modulus young yang dihasilkan fluktuatif. Hal
ini kemungkinan dikarenakan ketidakstabilan
yoghurt pada saat diberikan stress, atau dapat
pula disebabkan suhu yang tidak konstan.
Karena suhu mempengaruhi viskositas fluida.
Sehingga kekakuan bahan tersebut (modulus
young) tidak stabil (fluktuatif).
Selain itu dilakukan pula analisis tekstur
pada yoghurt dengan berbagai persentase bahan
susu skim. Berikut adalah grafik antara force dan
time pada sampel yoghurt pada berbagai
konsentrasi susu skim.

Grafik 26. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt 20%

Yoghurt 20%

Konsentrasi
Hardness
Skim
0%
0,0452
10%
0,0473
20%
0,049
Yoghurt
40%
0,0556
50%
0,0535
(Sumber :Hasil Pengamatan TPN B,2016)
Sampel

Force
2.25 2.26 2.27 2.28
Time

Grafik 27. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt 40%

Yoghurt 40%
0.06
Force 0.06
0.05
2.48 2.49 2.5 2.51
Time

Grafik 28. Hubungan Antara Force dan Time


Sampel Yoghurt 50%

Yoghurt 50%
0.05
Force

Tabel 3. Nilai Hardness pada Yoghurt Dengan


Berbagai Konsentrasi Skim

Berdasarkan data pada tabel 3, dapat


dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi susu
skim yang digunakan pada yoghurt maka nilai
hardness semakin tinggi yang menandakan
bahwa nilai viskositas dari yoghurt tersebut
seakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
literature yang menyatakan bahwa susu bubuk
skim memiliki kandungan karbohidrat yang
lebih tinggi daripada susu bubuk full cream.
Kandungan karbohidrat yang semakin tinggi,
maka pertumbuhan bakteri asam laktat juga
meningkat, sehingga asam laktat yang dihasilkan
semakin banyak, dan nilai pH menjadi semakin
rendah (Purwati dkk, 2008) Berikut adalah
grafik hubungan stress dan strain pada sampel
yoghurt dengan berbagai konsentrasi susu skim.
Grafik 29. Hubungan Antara Strain dan
Stress Sampel Yoghurt 0%

0.05
0.05

1.58
1.59
1.57
1.58
1.59
Time

Berdasarakan grafik antara force dan time


sampel yoghurt dengan berbagai konsentrasi
skim didapatkan nilai hardness sebagai berikut :
Grafik 30. Hubungan Antara Strain dan
Stress Sampel Yoghurt 10%

Grafik 31. Hubungan Antara Strain dan


Stress Sampel Yoghurt 20%

Grafik 32. Hubungan Antara Strain dan

Stress Sampel Yoghurt 40%

Grafik 33. Hubungan Antara Strain dan Time


Sampel Yoghurt 50%

Berdasarkan grafik diatas didapatkan nilai


modulus young sebagai berikut :
Tabel 4. Nilai Modulus Young pada Berbagai
Konsentrasi Skim
Sampel

Konsentrasi
Skim

Modulus
Young

0%
187708
10%
45294
Yoghurt
20%
21029
40%
61470
50%
105146
(Sumber :Hasil Pengamatan TPN B,2016)
Berdasarkan data pada tabel 4 didapatkan hasil
bahwa semakin tinggi konsentrasi skim, nilai
modulus young yang didapat fluktuatif. Hal ini
kemungkinan dikarenakan yoghurt tersebut tidak
stabil ketika diberi perlakuan stress, dan juga
dapat dikarenakan suhu saat praktikum tidak
stabil sehingga nilai viskositas berubah-ubah.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat
disimpulkan bahwa nilai hardness yang paling
tinggi pada puncture test adalah sampel dodol
yaitu sebesar 34,8112 pada percobaan ke 1 dan
21,5457 berdasarkan percobaan ke 2. Hal ini
sesuai dengan pengamatan fisik bahwa memang
dodol lah sampel yang paling keras diantara
sampel yang lainnya. Nilai modulus young yang
paling besar pada puncture test adalah sampel
tahu yaitu sebesar 560693. Hasil menunjukkan
bahwa tahu memiliki sifat kekakuan yang tinggi.
Hal ini tidak sesuai dengan pengamatan fisik,
diduga sampel yang meiliki kekakuan paling
tinggi adalah dodol atau wafer. Hal ini
kemungkinan
dikarenakan
kesalahan
perhitungan.
Kesalahan
perhitungan
kemungkinan dapat disebabkan karena bentuk
grafik tidak teratur seperti pada literature.
Sehingga sulit untuk menentukan batasan garis
linear untuk menentukan slope.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum didapatkan
hasil bahwa pada pengujian compression test,
nilai hardness paling tinggi berturut-turut adalah
baso, muffin dan jelly. Sementara nilai
springiness yang paling besar berturut-turut
adalah baso, muffin dan jelly dan nilai modulus
young yang paling besar ada pada sampel baso.

Berdasarkan hasil puncture test,


sampel dengan nilai hardness paling tinggi
berturut-turut adalah dodol, kerupuk, wafer,
belimbing dan tahu. Sementara nilai modulus
young paling tinggi adalah tahu.
Hubungan antara pH yoghurt dengan
hardness adalah semakin rendah pH makan nilai
hardness akan semakin tinggi. Sementara
hubungan antara pH yoghurt dengan modulus
young adalah fluktuatf sehingga sulit ditentukan.
Hubungan antara konsentrasi skim pada yoghurt
dengan hardness adalah semakin tinggi
konsentrasi skom maka semakin tinggi nilai
hardness.
Sementara
hubungan
antara
konsentrasi skim pada yoghurt dengan modulus
young adalah fluktuatf sehingga sulit ditentukan.
DAFTAR PUSTAKA
de

Man, J.M.2013. Principles of Food


Chemistry.
3ed Ed.Aspen publishers.
Gainthersburg.
Edisi Kelima, Penerbit Erlangga, Jakarta.
Gaithersbrug, Maryland: Aspen Publisher.
Hess, S. J., R. F. Roberts, and G. R. Ziegler.
1997.Rheology Properties of Nonfat
Yogurt StabilizedUsing L. delbruechii ssp.
Bulgaricus ProducingExopolisaccharide or
Using CommercialStabilizer Systems. J.
Dairy Science. 80: 252-263.
Larmond, E. 1976. The Texture Profile di dalam
Rheology and Texture in FoodQuality. J.
M. DeMan, P. W. Voisey., V. F. Rasper.,
dan D. W. Stanley(eds.). The AVI
Publishing Company Inc.,
Westport, Connecticut.
Lestari, R., g. Ebert, dan S. H. Keil. 2013. Fruit
changes of salak pondoh fruits (Salacca
zalacca (Gaertn.) Voss) during maturation
and ripening. J. of Food Research. 2 (1) :
204-216.
Owusu, R.K. 2004. Introduction to Food
Chemistry. CRC Press, USA
Perception. A.J. Rosenthal (ed.).
Puwati, henny, Istiawaty, Hodiana, Aylianawati,
Felycia Edi Soetaredjo.2008.Pengaruh
Waktu Simpan Terhadap Kualitas

Soyghurt dengan Penambahan Susu


Bubuk.Widya Teknik.7(2).134-143
Smewing, J., 1999. Hydrocolloids. Dalam: Food
Texture Measurement and
Szczesniak,A.S.,danKleyn,D.H.1963. Consumer
Awareness Of texture and Other Food
Attributes. Food Technology. London.
Van Vlack, L.H., (1991), Ilmu dan Teknologi
Bahan, terjemahan : Dr.Ir.Sriati Djaprie,