GRENETINA POR ORIGEN

Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por

excelencia mas clara y transparente, de buena consistencia y
resistencia a temperaturas. Es una protena parcialmente
hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis de la piel
de cerdo (Tipo A)

Grenetina de res Grenetina Res Bloom Alto. Grenetina Pagsa

11: Es una protena hidrolizada que se obtiene a partir de una
hidrlisis alcalina (Tipo B) de la piel de res.

Grenetina Farmacutica Osena Es una protena parcialmente

hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrlisis alcalina
(Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales.
Su nombre comercial Wilson.

Mezclas de grenetina Grenetina sper gel: Protena

parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una
hidrlisis cida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y
res respectiva Grenetina Wilson: Protena parcialmente
hidrolizada a partir de una hidrlisis cida y alcalina (Tipo A/B)
de las pieles y tejidos conectivos de los animales.
PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA.
Es una sustancia que forma parte del gran grupo de
hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se
producen de sustancias protenicas vegetales o animales o
azcares mltiples. Tienen la capacidad deshincharse y ligar
el agua. Son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los
alimentos; es slida, translcida, incolora y quebradiza, casi
inspida, que es el resultado de un compuesto elaborado con
los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res
el cual a travs de una serie de procedimientos, es separado
de la grasa. Su elemento principal es una protena llamada
colgeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas

temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como

coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados lquido y
slido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se
expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a
bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por
la industria
POR QU CUAJA LA GELATINA?
La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a
18C o menos, pero siempre por encima del punto de
congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se
convertir en una mezcla acuosa; si se le enfra, volver a
cuajar. Este comportamiento est determinado por un
ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que
est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en
el tejido conjuntivo del cuerpo. Al hervir en agua piel, huesos
o cartlago de animales, los filamentos de colgeno se
separan, reaccionan y se convierten en grenetina. Incluso1%
de colgeno disuelto en agua formar un gel; ste contiene
millones de cadenas de protena que al mezclarse con agua
caliente se separan en diminutos filamentos.
Cada filamento atrae a su alrededor las molculas de agua, lo
que reduce el nmero de molculas que fluyen por toda la
mezcla. Cuando sta se enfra, los filamentos ricos en agua
comienzan a apilarse, entrelazndose. Por ltimo, el agua
remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos
protenicos y la mezcla se convierte en un gel. Adems de su
uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina
estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como
malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones aparte de
su uso en la comida por ejemplo, mantiene adheridas las
sustancias fotosensibles a la pelcula fotogrfica y se usa
como pegamento en la industria farmacutica. Antes de que
hubiera grenetina o gelatina industrial, los cocineros deban
prepararla hirviendo huesos, o con colapez, que se obtiene de
las vejigas natatorias de los peces. La gelatina es tan slo uno
de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los
alimentos .La fcula de maz se utiliza para espesar salsas y

preparar dulces como los confites de gelatina rociados con

azcar. La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las
jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los
dulces; adems, cada vez se acrecienta su uso en la
industrias farmacutica y textil .El carrageno y el agar agar,
que se obtienen de las algas rojas, dan ms firmeza a las
jaleas. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos,
como helados, salsas y sopas enlatadas. Adems, solidifica la
solucin nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con
fines cientficos .Almidn, pectina, agar agar y carrageno son
azcares diferentes que forman largas cadenas moleculares.
Se les conoce tambin como carbohidratos complejos o
polisacridos y constituyen una fuente excelente de energa.
Debido a que la grenetina carece de un aminocido esencial,
el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido protenico.
La gelatina, que es uno de los usos alimenticios ms comunes
derivados de la grenetina, se puede obtener, sin embargo, de
otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades
de aquellos que no consumen protenas animales por
determinadas razones. Algunos tipos de gelatina se extraen
de los huesos de ciertos peces, isinglas es un tipo de gelatina
obtenida de las branquias (vejiga, air bladder) de un pez,
particularmente esturin. Pero este tipo de gelatina ya no es
comn actualmente.
La gelatina es muy fcil de digerir y aunque sea 100 %
protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en
ciertos aminocidos esenciales. Al poner la gelatina en
contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el
lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como
dispersarte. A medida que se enfra el sistema, la viscosidad
del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel
.Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de
gelificacin.
Los
geles
termorreversibles
se
forman
enfrindose una solucin caliente. El gel puede fundirse de
nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides
es soluble en agua fra o caliente y requiere la adicin desales
o cidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no
pueden fundirse de nuevo. La gelatina puede formar una

espuma que acta como emulsionante y estabilizante. De

esta forma se usa en alimentos preparados como
mermeladas, postres y sopas. Tambin se usa como
estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que
intervienen aceites y agua .En la industria farmacutica y la
cosmtica se emplea gelatina como excipiente para frmacos
que hay que tomar en pequeas cpsulas A diferencia de la
gelatina, el alga marina forma un gel frgil y poco elstico.
Los geles de pectina no tienen propiedades elsticas y, por
ello ,no son estables de forma. Los alginatos forman geles
claros, elsticos pero su punto de fundicin es mucho ms alto
que el de la gelatina. Se reduce la liberacin de aromas lo que
conduce a un perfil de sabores completamente diferente y
reducido. Los almidones y almidones modificados pueden
conducir a texturas desagradables ya que se requiere una
cantidad considerable de ellos. Muchos de los sucedneos de
la gelatina requieren un proceso de produccin alimentaria
ms costoso y, por ello, son ms caros y, al mismo tiempo,
ofrecen una calidad peor del producto.
GOMA ARBIGA:
Se utiliza en Confitera en la fabricacin de gomitas ,en
caramelos suaves previene o retarda la cristalizacin de los
azcares, en toffes
emulsifica la grasa presente; en malvaviscos es utilizada
como estabilizador de espuma. Confiere a todo tipo de gomas
consistencia y masticabilidad evitando problemas de
adherencia. En confitados (caramelos, goma de mascar
semillas, chocolates, etc.), es usado como formador de
pelcula o agente de brillado, en productos con bajo contenido
de azcar y/o caloras la goma arbiga desempea un papel
satisfactorio al remplazar volumen y textura. Es utilizado en el
encapsulado de sustancias aromticas; en la industria de
botanas se utiliza como agente adherente de partculas como
sal, condimentos y sazonadores, etc.
GOMA GUAR:

Se utiliza en productos de extrusin ya que mantiene la

estructura y evita que se desmoron en, aumenta la absorcin
de agua y esponjado de las mismas. La viscosidad de la goma
ayuda a controlar el tamao de los cristales en soluciones de
azcar saturadas, se utiliza en la elaboracin de jellys
, gomitas y en rellenos de confitera.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
GOMAS
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas
propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las
gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente
hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas
comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga.
Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa
y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y
sintticas.
CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS
NATURALES

SEMISINTETICAS

SINTETICAS

Exudado de
plantas

Derivados de celulosa

Polmeros Vinlicos

Arbiga

Carboximetilcelulosa

Polivinilpirrolidina

Tragacanto

Metilcelulosa

Alcohol polivinilico

Karaya

Hidropropilmetilcelulosa

Polmeros
carboxivinilicos

Gatti

Etilhidroxietilcelulosa

Alerce

Celulosa microcristalina

Polimeros acrlicos
Acido poliacrlico

Semillas

Gomas microbianas

Algarrobo

Dextranas

Poliacrilamina

Guar

Xantanos

Polimeros de oxido de
etileno

Psilio
Derivados de almidn
Otros

Almidn carboximetilico

Pectina

Almidn Hidroxietilico

Gelatina

Almidn hidroxipropilico

Almidon
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se
somete a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los
almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas
sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn
aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las
propiedades naturales.
Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las propiedades funcionales
de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios
factores:
Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de
ionizacin y de ramificacin, etc.
Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes.
Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no
pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin
de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que
en lo individual no tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceiteagua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de frutos,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietticas, etc.

GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia

Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena
principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular
varia entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos
de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y
baja viscosidad que desarrolla.
GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis
tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente
inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su
mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas
concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al
hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas
tixotrpicas.