Manejemen Kafetaria (Kantin) Sekolah

A Pendahuluan
Banyak sekolah menghadapi kesulitan mengatur kedisiplinan siswanya untuk
menepati waktu pelajaran dikarenakan siswa harus membeli atau 'jajan makanan atau
minuman di luar sekolah. Begitu juga untuk memperoleh makanan yang sehat dan
bersih serta layanan yang baik guna menciptakan pikiran dan konsentrasi siswa pada
pembelajaran, merupakan permasalahan yang harus dipecahkan sekolah.
Sebagai salah satu unit layanan khusus di sekolah, keberadaan kafetaria
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan siswa dan staf sekolah terutama dalam
memperoleh layanan makanan yang sehat dan bersih. Di samping itu, kafetaria juga
dapat dimanfaatkan sebagai media untuk menanamkan kebiasaan-kebiasaan atau nilainilai yang terkait dengan hidup sehat. Kebiasaan memilih makanan yang sehat dan
bersih misalnya, merupakan salah satu kebiasaan yang dapat dibentuk melalui
kafetaria sekolah.
Oleh karena itu, keberadaan kafetaria sekolah merupakan salah satu alternatif
untuk memecahkan permasalahan-permasalahan yang diduga dapat menghambat
kelancaran penyelenggaraan kegiatan pendidikan di sekolah, terutama dalam mencapai
tujuan yang telah dtetapkan. Tentu saja, kafetaria sekolah perlu dikelola dengan baik
serta mempertimbangkan karakteristik sekolah sebagai lembaga pendidikan.

A Pengertian
Kafetaria merupakan pelayanan khusus yang menyediakan makanan dan minuman
untuk para siswa dan staf sekolah yang biasanya menempati suatu bangunan yang
merupakan bagian dari bangunan sekolah. Hal ini dimaksudkan agar para siswa tidak
perlu pergi keluar komplek sekolah selama waktu istirahat hanya untuk memenuhi
kebutuhan makan dan minum selama belajar.
A. S. Harnby dalam bukunya Oxford Anvanced Learnes Dictionary of Current
English memberikan batasan pengertian Cafetaria adalah:
1. Caf Place where the public my by and drink coffe bear, wine, spirites, etc., tea,
shop small restaurant atwch weal.
2. Cafetaria is restaurant which custumers called their meal on terais at counters
and carry them to table
Secara lebih khusus, Good (1959) dalam bukunya Dictionary of Education
mengatakan bahwa: cafetaria a room or building in which public school pupuils or
college student select prepared food and serve themselves Kafetaria adalah suatu

ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana
menyediakan makanan pilihan/sehat untuk siswa dan dilayani oleh petugas kafetaria.
Dengan demikian dapatlah dikatakan bahwa kafetaria sekolah adalah suatu usaha
(tempat) yang dilakukan sekolah untuk memberikan pelayanan kepada para siswa atau
unsur sekolah lainya yang membutuhkan makanan maupun minuman sehat sehingga
kegiatan-belajar mengajar di sekolah dapat mencapai tujuan secara maksimal.
Kafetaria merupakan bagian integral dari keseluruhan program sekolah.
B Tujuan dan Fungsi Kafetaria Sekolah
Sebagian besar sekolah menyajikan fasilitas kafetaria untuk membantu program
sekolah secara menyeluruh. Kafetaria di sekolah merupakan suatu komponen yang
penting dan merupakan bagian yang integral dari program pendidikan di sekolah.
Wawasan kepala sekolah tentang hubungan antara layanan kafetaria dengan usaha
sekolah secara keseluruhan sangat bernilai bagi anak-anak yang membutuhkan
layanan kafetaria. Sekolah harus dapat menggunakan kafetaria sebagai suatu upaya
sekolah yang sangat bernilai bagi tujuan-tujuan sekolah seperti kesehatan, efektivitas
sosial, efisiensi
Ekonomi, hubungan-hubungan kelompok, apresiasi keindahan, dan sebagainya.
Untuk mengusahakan ini, staf sekolah, murid dan orang tua harus memahami nilai-nilai
yang terkandung dalam belajar yang secara tidak langsung diberikan usaha layanan
program kafetaria.
William H. Roe dalam bukunya School Business Management menyebutkan
adanya sejumlah kemungkinan pendidikan untuk layanan makanan atau masakan di
sekolah-sekolah, antara lain:
1. memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar memilih makanan yang
baik atau sehat;
2. memberikan bantuan dalam mengajarkan ilmu gizi secara nyata;
3. menganjurkan kebersihan dan kesehatan;
4. menekankan kesopanan dalam masyarakat, dalam bekerja, dan kehidupan
bersama;
5. menekankan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang
berlaku di masyarakat;
6. memberikan gambaran tentang manajemen yang praktis dan baik;
7. menunjukan adanya koordinasi antara bidang pertanian dengan bidang industri;
8. menghindari terbelinya makanan yang tidak dapat dipertanggung jawabkan
kebersihannya dan kesehatannya.

Dilihat dari tujuan kafetaria sekolah di atas, maka kafetaria sekolah dapat berfungsi
untuk:
1. membantu pertumbungan dan kesehatan siswa dengan jalan menyediakan
makanan yang sehat, bergizi, dan praktis;
2. mendorong siswa untuk memilih makanan yang cukup dan seimbang;
3. untuk memberikan pelajaran sosial kepada siswa;
4. memperlihatkan kepada siswa bahwa faktor emosi berpengaruh pada kesehatan
seseorang;
5. memberikan batuan dalam mengajrkan ilmu gizi secara nyata;
6. mengajarkan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang
berlaku di masyarakat;
7. sebagai tempat untuk berdiskusi tentang pelajaran-pelajaran di sekolah, dan
tempat menunggu apabila ada jam kosong.
Sehubungan dengan tujuan dan fungsi kafetaria diatas, maka sekolah harus
menyediakan kafetaria yang bersih, hangat, menyenangkan, menarik, tenang dan tertib.

Prinsip-Prinsip Kafetaria Sekolah

Dalam menyelenggarakan atau mendirikan kafetaria sekolah yang baik hendaknya

memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. kafetaria sekolah hendaknya harus tidak dipandang sebagai suatu penciptaan
keuntungan di sekolah (non komersial);
2. program kafetaria sekolah harus dipandang sebagai bagian integral dari program
sekolah secara keseluruhan
3. harga makanan dan minuman harus dapat dijangkau oleh daya beli siswa
4. penyajian dan pelayanan makanan harus memadai dan cepat
5. gedung atau ruang kafetaria harus strategis karena akan sangat mempengaruhi
keefektivan operasi dan koordinasi program-program kafetaria
6. personil-personil kafetaria harus bertanggung jawab atas makanan yang bergizi
dan menarik, serta menjamin selera pembeli;
7. memberikan kebijaksanaan keuangan (korting) dapat mendorong berkembang
nya program kafetaria, karena dapat menarik pembeli
8. program kafetaria harus menyeimbangkan antara kapasitas makanan dan harga,
begitu juga gizi.
D Kafetaria dan Program Pendidikan di Sekolah
Kafetaria di sekolah lebih menekankan pada latihan kesehatan dan pengajaran di
sekolah. Suatu kondisi yang kontradiksi sering ditemui di sekolah, d mana suatu sisi
guru berusaha memperbaiki kebiasan hidup sehat murid-muridnya, namun disisi lain
ditemui adanya ruang kelas ataupun kamar mandi yang kotor. Memang tidak tepat
rasanya jika kafetaria sekolah menyediakan atau menjual makanan yang tidak bergizi,
sedangkan guru-guru berusaha mengajarkan kebiasaan makan makanan bergizi
secara

baik.

Jadwal

yang

kurang

baik dibeberapa

sekolah, mungkin

akan

menyebabkan anak-anak sangat tergesa-gesa di kafetaria, sehingga murid tidak

sempat mencuci tangan. Praktek yang demikian biasanya mencerminkan suatu
ketimpangan mutu pengelolaan sekolah.
Setiap

usaha

sekolah

diupayakan

untuk

menciptakan

suatu

lingkungan

menyeluruh, lingkungan kesehatan sekolah, dan secara khusus lingkungan kafetaria.

Kafetaria harus menarik dekorasi dan pengaturannya. Bau biasanya merupakan
masalah poko dalam kafetaria. Untuk itu fasilitas yang cukup harus disediakan untuk
menghindari bau makanan.
Pengajaran di kelas mengenai kebiasaan makan yang baik dan standart kesehatan
harus dihubungkan dengan praktik atau latihan yang nyata dalam kafetaria sekolah.
Sebagai contoh gizi harus dipilh dan disesuaikan dengan selera anak-anak. Pelajaran
mengenai pemilihan makanan yang baik, akan sangat berati apabila diikuti dengan

suatu kunjungan pemilihan makanan di kafetaria sekolah. Banyak kemungkinan yang

bisa diperoleh guna memperbaiki pengajaran kesehatan yang didasarkan pada
masalah yang nyata dalam kafetaria sekolah.
Kafetaria sekolah memberikan peluang untuk mengembangkan pertumbuhan
tingkah laku dan kebiasaan yang baik. Hal-hal berikut dapat diperhitungkan oleh kepala
sekolah sebagaimana dia memimpin staf sekolah dan murid-muridnya dalam cara
belajar untuk memperbaiki lingkungan kafetaria, antara lain dengan:
1. menentukan prosedur untuk menutup dan membuka kafetaria atau kapan anakanak memasuki dan meninggalkan kafetaria;
2. memperhatikan semua perilaku murid dalam kafetaria;
3. menyusun suatu aturan pembayaran yang tidak merugikan kafetaria;
4. membuat pengaturan tempat duduk yang serasi;
5. menentukan aturan-aturan bagi perilaku anak-anak di meja makan;
6. mengatur dekorasi, seperti: lukisan, poster-poster kesehatan;
7. menyajikan musik selama jam makan siang;
8. mengatur anak-anak yang makan siang dengan membawa makanan sendiri;
9. menyusun prosedur pengembalian talam atau tempat makanan dan pada saat
meninggalkan ruangan makan.
E Manajemen Penyelenggaraan Kafetaria Sekolah
Agar pengelolaan layanan kafetaria sekolah dapat mencapai sasaran yang
diharapkan, maka aspek-aspek berikut ini perlu diperhatikan:
1.

Bentuk atau sistem layanan kafetaria sekolah

Ada 3 (tiga) macam bentuk layanan makanan di kafetaria sekolah, yaitu:
a. Self service system
Sistem pelayanan dimana pembeli melayani dirinya sendiri makanan yang
diingini;
a Wait service system
Sistem pelayanan dimana pembeli menunggu dilayani oleh petugas kafetaria
sesuai dengan pesanan;
a Tray service system
Sistem pelayanan dimana pembeli dilayani petugas kafetaria, dan penyajian
makanannya dengan menggunakan baki atau nampan.
Sistem layanan yang baik sangat tergantung pada situasi dan kondisi sekolah,
terutama berkenaan dengan siapa pembelinya. Untuk itu pemilihan bentuk atau sistem
layanan mana yang akan digunakan, perlu diadakan survey terlebih dahulu.

Personil kafetaria sekolah

Tugas mengelola kafetaria sekolah mungkin akan sangat menyita waktu. Oleh
karena itu, apabila kafetaria tidak dioperasikan melaui suatu sistem manajemen
terpusat, kepala sekolah hendaknya memperkerjakan seorang manajer dan tugas
manajer harus dibuat dengan sejelas-jelasnya.
Shuster dan Wetzler, menyebutkan bahwa tugas seorang manajer kafetaria adalah:
a. bersikap bersahabat dan menyayangi anak-anak;
b. bertanggung jawab akan pembelian semua makanan;
c. melaporkan secara berkala/bulanan tentang pengoperasikan kafetaria kepada
kepala sekolah;
d. merencanakan menu dengan gizi tinggi baku sesuai dengan pembakuan
sekolah;
e. bekerja sama denga guru-guru mengenai program yang berkenaan dengan
kesehatan, dan sebagainya.
Kepala sekolah harus mendelegasikan kewenangannya kepada manajer agar
pengoperasian kafetaria lebih efisien, dan menentukan suatu standart kesehatan.
Namun demikian ia tidak boleh menghindari tugas supervisi yang menuntut
pengecekan terhadap pelaksanaan kafetaria secara seksama. Kepala sekolah dibebani
dengan tanggung jawab pengelolaan program sekolah secara menyeluruh, disamping
dia harus secara terus menerus mengendalikan operasi kafetaria.
3. Penataan Sarana Fisik
Sebelim sekolah memutuskan untuk melaksanakan jadwal atau meningkatkan
jumlah siswa yang menggunakan layanan kafetaria, haruslah diyakini dulu bahwa
peralatan dan ruangan yang cukup sangat dibutuhkan.
Ukuran kafetaria berbeda-beda menurut ukuran sekolahnya, namun luas kafetaria
harus dapat menampung 25-35 % atau 1/3 dari keseluruhan jumlah siswa pada suatu
sekolah. Apabila setiap menit dapat terlayani 5 sampai 10 siswa, maka dalam 15 menit
akan dapat terlayani 75 sampai 150 siswa, yang berarti kafetaria sekolah harus
menyediakan tempat duduk untuk sekitar 150 siswa. Tersedianya sarana kafetaria yang
memadai tentunya akan sangat mempengaruhi kecepatan pelayanan yang pada
akhirnya sangat mempengaruhi kenyamanan dari para pelayanan siswa.
Tata dapur yang baik juga perlu diperhatikan, sebagaimana halnya pengaturan
ruang makan. Sebaiknya dapur dan ruang pemrosesan makanan dipisakan dari ruang
makanan, sehingga suara gaduh dari kesibukan dapur tidak merusak suasana
kenyamanan yang ada di ruang makan. Untuk memelihara makanan dari debu
sebaiknya lokasi kafetaria berada di salah satu sayap bangunan sekolah lainya. Untuk

mengurangidebu yang ada di ruangan kafetaria ia dapat juga dilakukan dengan

menempatkan kipas di ruang makan atau di ruang pelayanan makanan.
Ruang kafetaria menjadi ruang yang paling bising di sekitar sekolah, selama waktu
makan. Oleh karena itu lokasi kafetaria sebaiknya agak jauh dari ruang bejar siswa,
sehingga suara bising dan bau yang berasal dari kafetaria tidak terlalu mengganggu
kenyamanan situasi belajar mengajar. Disamping lokasi kafetaria, yang perlu
diperhatikan adalah bahan konstruksi bangunan kafetaria. Sebaiknya bahan bangunan
konstruksi kafetaria terdiri dari bahan bangunan konstruksi kafetaria terdiri dari
bahanyangkedap suara, sehingga kebisingan yang berasal dari kafetaria dapat
dikurangi.
4. Standar Kesehatan yang Baik
Kafetaria harus menggambarkan pengajaran kesehatan bagi siswa, sehingga
timbul anggapan bahwa apa yang dilakukan kafetaria merupakan contoh tentang
makanan yang sehat. Jika ini dilakukan, maka merupakan suatu kebodohan bagi
kafetaria apabila ia melanggarnya. Apabila kafetaria tidak melakukan kebodohan
semacam itu, maka sangat bagi siswa-siswa untuk dapat melihat paktik yang baik yang
ditunjukan kafetaria. Dalam sekolah yang besar dan baik, kesehatan dan program
pendidikan rumah tangga dan kafetaria konsisten satu sama lain. Di kelas dan
laboratorium, siswa belajar tentang makanan yang bagaimana yang dipilihnya, dan bila
di kafetaria memiliki kesempatan untuk mempraktikannya.
Kafetaria juga harus mengesankan pada siswa tentang kebesihan. Pesanan yang
ditujukan siswa harus dapat menimbulkan hasrat untuk menyeimbangkan tata
makanan. Kriteria yang tepat bagi kesungguhan sekolah dalam pengajaran kesehatan
adalah jenis, jumlah, dan tempat makanan kecil (misalnya: permen) yang ada
dikafetaria. Ada beberapa keuntungan penyediaan permen, siap untuk disajikan, dan
tidak ada pekerjaan yang dilibatkan dalam penjualanya. Jika ada permen murahan
diletakan pada pintu masuk kafetaria, siswa akan beranggapan bahwa kafetaria itu
lebih tertarik untuk mengumpulkan uang yang banyak dengan sedikit kerja tanpa
memandang pendidikan kesehatan. Sebaliknya apabila permen yang diletakan pada
pintu masuk kafetaria berkualitas baik, maka dapat dikatakan bahwa standart dan
prinsip kesehatan selalu diperhatikan oleh orang-orang disitu.
Cara lain yang cepat dan efektif untuk mengecek bagaimana standart kesehatan
dalam kafetaria adalah jumlah siswa yang minum susu. Jika kita memandang kea rah
meja makan saat makanan sedang disantap dan menemukan banyak botol/gelas susu,
kita dapat beranggapan bahwa minum susu sudah menjadi kebiasaan anak-anak.
Sebaliknya jika yang banyak adalah botol-botol minuman pop (minuman sejenis soda
yang beruap), maka kesimpilan kita akan berbeda. Ini bukan berarti minuman air soda

berbahaya, tapi harga yang diminta untuk sedikit air yang diberi rasa manis dan
perwarna, sangat tinggi. Masih banyak makanan yang bernilai kesehatan lebih baik,
harus disediakan di kafetaria dan siswa didorong untuk memesannya.
Seringkali dipertanyakan, apakah suatu keputusan yang baik untuk melarang
penjualan permen, minuman segar, dan makana popular lainnya, yang mempunyai nilai
kesehatan yang rendah. Cara hidup yang demikian lebih banyak kejelekannya dari
pada kebaikannya. Dibeberapa negara , sekolah dapat secara mudah mengabaikan
makanan yang demikian, sedang di negara lain dimana sikap masyarakat tidak begitu
baik, barangkali rencana terbaik adalah mengurangi penjualan makanan yang tidak
baik trsebut sebanyak mungkin, dan medorong parktik-praktik yang baik secara
maksimal. Sebetulnya banyak cara yang dapat dilakukan, salah satunya adalah lokasi
garis pelayanan. Beberapa sekolah membatasi persediaan permen dan sejenisnya,
sedangkan sekolah yang lain tidak mengijinkan untuk dijual hingga 101 menit
menjelang

kafetaria

ditutup.

Sekolah

sering

mengkombinasikan

pembatasan-

pembatasan ini dengan memberikan pengajaran yang positif dalam kelas, dengan
poster di aula dan kafetaria yang menunjukan rendahnya nilai suatu makanan dan
betapa tingginya harga makanan-makanan tersebut.
5. Organisasi Penyelenggaraan Kafetaria Sekolah
Penyelenggaraan kafetaria sekolah yang baik tentunya melibatkan semua unsure
sekolah, baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara tidak langsung, guruguru juga ikut memikirkan program-program kafetaria sekolah yang dapatdimanfaatkan
untuk pencapaian tujuan pengajaran. Disamping itu perl juga menetapkan personilpersonil sekolah yang secara langsung menangani penyelenggaraan kafetaria.
a. Kepala Sekolah (Wakil Kepala Sekolah): menentuka kebijakan, mengawasi, dan
memberikan supervise untuk kelancaran usaha kafetaria;
a Manajer Kafetaria: melaksanakan kebijakan kepala sekolah; bertanggung jawab
atas kegiatan kafetaria sehari-hari;
a Bendahara: mempertanggungjawabkan semua pemasukan dan pengeluaran
keuangan

kepada

manajer;

membuat

laporan

keuangan

(harian/bulanan/tahunan);
a Bagian Pembelian: bertanggung jawab atas penyediaan dan pengadaan bahan
makanan sebelum diproduksi;
a Bagian Penjuala: bertanggung jawab atas penjualan dan pelayanan makanan,
dan membuat laporan kepada bagian keuangan (bendahara);
a Bagian Produksi: bertanggung jawab atas menu dan pengolahan makanan
yang disajikan di kafetaria; membuat laporan kepada bagian penjualan dan
bagian keuangan

a Bagian

Kebersihan:

bertanggungjawab

atas

kebersihan

peralatan

dan

lingkungan kafetaria
a Bagian Keamanan: bertangungjawab atas keamanan barang-barang milik
kafetaria dan juga milik pembeli
Tentunya bagan struktur kafearia di atas, khususnya jumlah bagian yang ada di
suatu kafetaria, sangat tergantung pada besar atau kecilnya suatu kafetaria sekolah.
Semakin besar suatu kafetaria sekolah, semakin banyak dibutuhkan bagian-bagian
tersebut.
Yang tidak kalah pentingnya adalah bagaimankeberadaan kafetaria di suatu
sekolah, tidak hanya dapat memenuhi kebutuhan makan dan minum siswa, namun juga
dapat sebagai wahana untuk mendidik siswa tentang kesehatan, kebersihan, kejujuran,
saling menghargai, dan sebagainya.