gua de compra mermelada y confitura

12

Mermelada y confitura:
fruta y azcar,
pero con diferencias

Su contenido calrico no es tan elevado como se piensa,

aunque por su aporte en azcar se recomienda un consumo moderado

Casi siempre dulce, de textura fina o con tropezones y de tantos colores como preferencias,
roja, naranja, verde Nos gusta empezar el da
con buen sabor de boca: lo dulce se mantiene
imbatible como la opcin estrella en los desayunos de los hogares de nuestro pas. En parte,
sobre todo, a productos tan populares como
las mermeladas y confituras. Compaeras tradicionales de tostadas o galletas, contrapunto
perfecto al toque salado de una rebanada de
pan con queso o mantequilla y broche final en
muchos trabajos de repostera.
Mermeladas y confituras parecen iguales pero
no lo son. Sus ingredientes, azcar y fruta, son
similares en ambas pero la proporcin en la
que estn presentes y la forma (fruta en trozos,
triturada, pur, etc.) son lo que las hace diferentes. Y no es una cuestin balad: conocer qu
nos aporta cada una har que nuestra eleccin
sea ms o menos acertada. Pero que no cunda
el pnico. Aunque hay quien piensa que mermeladas y confituras son alimentos muy calricos, lo cierto es que por cada 25 gramos de
producto (una racin domstica), se ingieren en
torno a 60 caloras. Eso s, entre unas marcas y
otras puede haber diferencias sustanciales en

contenido de azcares aadidos. Curiosamente,

una mayor adicin de azcares suele conlleva
runa menor presencia de fruta.

Baile de nombres
Utilizar el azcar para conservar la comida, en
especial la fruta, es una tcnica tradicional en
casi todas las culturas gastronmicas que apenas ha experimentado grandes innovaciones a
lo largo de los aos. De hecho, el proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas
y las confituras hoy en da apenas se diferencia
del mtodo casero y tradicional. Al fin y al cabo,
se trata de cocer fruta con azcar hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente
para que la mezcla pueda untarse.
No est tan claro el significado y origen del
trmino mermelada. La palabra procede del
portugus marmelada, que a su vez deriva
del vocablo marmelo que en este idioma
significa membrillo. Y es que durante mucho
tiempo en nuestro pas la mermelada clsica se elaboraba a partir de esta fruta. Sin
embargo, en 1990 una norma de calidad relacionada con las mermeladas (Real Decreto
670/1990) incluy el trmino de marmala13

gua de compra mermelada y confitura

de, que a da de hoy sigue sin recoger la

Real Academia Espaola. La palabra hace
referencia a las mermeladas elaboradas a
partir de ctricos. Pero lo cierto es que en
la prctica el trmino de mermelada se utiliza en ambos sentidos: tanto si el producto
contiene membrillo como si se trata de una
receta elaborada con naranja o cualquier otra
fruta, por ejemplo. Valga esta ancdota para
entender que las confusiones en torno a este
alimento son varias y que tanto mermelada
como confitura as como la jalea y la compota
que frecuentemente hace las veces de mermelada- son productos distintos que exigen
diferentes denominaciones.

Quin es quin
Compota. Es una conserva de frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que
se ha incorporado una solucin azucarada
(normalmente sacarosa).
Confitura. Es una mezcla de azcares, de
pulpa de una o varias frutas y de agua con
consistencia gelificada. Para elaborar 1 kg
de confitura de categora normal, se usar
un mnimo de 350 gramos de fruta, salvo en
ciertas excepciones (por ejemplo, 250 g para
la grosella roja o 60 g para la granadilla).
En la confitura extra, no pueden usarse determinadas frutas como mezcla para su elaboracin (manzanas o peras) y la pulpa no
puede proceder de un concentrado. El mnimo
de contenido en fruta para elaborar 1 kg de
confitura extra es superior: 450 g/kg.
Jalea. Tambin es una mezcla gelificada, en la
que se utiliza, adems de azcares, el zumo o
el extracto acuoso de una o varias clases de
frutas. La cantidad de zumo utilizada para la

elaboracin de 1 kg de jalea normal es de 350

g y en la de categora extra, 450g/kg.
Mermelada. Es el producto resultante de cocer azcar con frutas enteras, troceadas o
trituradas, hasta conseguir una consistencia
semilquida o espesa. La principal diferencia
con la confitura es que la mermelada no se
puede elaborar a partir de pur, sino con frutaentera, troceada o triturada. La cantidad
utilizada para elaborar 1 kg de mermelada
normal no ser inferior a 300 g, o 500 g en la
mermelada extra.
Light y bajo en energa. Una mermelada o
confitura podr contener la denominacin
baja en energa si aporta menos de 40 kcal
por 100 gramos, mientras que la declaracin
de valor energtico reducido o light significar que su contenido en energa es un 30%
inferior al que existe en el producto sin la
reduccin energtica.
Bajo en azcar o sin azcar: Desde 2006
existe un reglamento que impide la confusin
que exista hasta entonces con respecto a la
mencin sin azcar. Hoy por hoy, un producto puede tener bajo contenido en azcar;
el producto no incluye ms de 5 gramos de
azcar por 100 gramos de producto; sin azcar, no habr ms de 0,5 gramos de azcar
por 100 gramos de alimento; o sin azcares
aadidos, no contendr ningn monosacrido (fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o
fructosa...), ni disacrido (sacarosa), ni ningn
alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azcares estn naturalmente
presentes en los alimentos, como es el caso
de las mermeladas de frutas, en el etiquetado
deber figurar la indicacin de que contiene
azcares naturalmente presentes.

Azcar pero no tantas caloras

Todos los productos descritos anteriormente
presentan un contenido muy bajo en grasas.
De ah que las caloras totales que aporten
no sean elevadas. No obstante, aunque no
resulta un alimento preocupante por su contribucin a la ingesta energtica, no debe
obviarse el aporte de azcar simple de estos
alimentos. Su consumo frecuente y continuado en el tiempo se relaciona con un mayor
riesgo de padecer obesidad. Es obvio que
tambin aumenta el riesgo de sufrir caries
dental y otras enfermedades bucodentales
(erosin dental o desarrollos defectuosos en
el esmalte de las piezas, entre otras muchas
dolencias).
Aunque es cierto que la confitura tiene ms
azcares y caloras, las diferencias nutricionales entre ambos alimentos no son relevantes. En ambos casos, se puede afirmar
que tanto confituras como mermeladas son
alimentos bajos en grasas totales, grasas saturadas y sodio, nutrientes que la poblacin
toma en exceso. Aunque eso s, debido a su
alto contenido en azcares, este hipottico
beneficio queda diluido. El aporte en azcar
de 100 g de confitura (lo que equivaldra a
la cantidad de producto que utilizamos en 4
tostadas) es similar al que contienen cerca
de 7 sobres de azcar y el de mermelada
casi a 6.
En lo que s destaca positivamente la mermelada es en su contenido en antioxidantes.
Un estudio publicado en enero de 2010 en
la revista Nutrition Journal, mostr que el
contenido total de antioxidantes tiende a ser
superior al de la fruta fresca. Esto se debe
a que el proceso de elaboracin de la mer-

composicin nutricional
de 100 g de mermelada y
confitura
confitura
de fruta

mermelada
de fruta

274,9

258

protena (g)

0,5

0,31

grasas (g)

0,1

0,2

grasas saturadas (g)

azcares (G)

68

62,6

fibra (g)

0,8

sodio (mg)

16

potasio (mg)

105

59

calcio (mg)

12

20

magnesio (mg)

fsforo (mg)

14

10

hierro (mg)

0,5

0,5

cinc (mg)

0,2

0,1

vitamina a (mcg)

8,33

10

vitamina d (mcg)

vitamina e (mg)

0,2

vitamina b1 (mg)

vitamina b2 (mg)

niacina (mg)

0,1

vitamina b6 (mg)

cido flico (mg)

0,1

vitamina c (mg)

17

energa (kcal)

Semforo nutricional de las raciones (25 g) de mermeladas y confituras*

ENERGA
(kcal)

AZCARES
(g)

GRASA
(g)

GRASA
SATURADA
(g)

SAL
(g)

FIBRA
(g)

CONFITURA DE FRUTAS

69,0

17,0

0,0

0,0

0,0

0,3

MERMELADA DE NARANJA

64,8

15,9

0,0

0,0

0,0

0,1

MERMELADA DE ALBARICOQUE

65,5

15,8

0,1

0,0

0,0

0,3

MERMELADA DE FRESA

64,5

15,7

0,1

0,0

0,0

0,2

MERMELADA DE FRAMBUESA

63,5

15,2

0,1

0,0

0,0

0,3

MERMELADA DE CIRUELA

62,8

14,9

0,2

0,0

0,0

0,7

CONFITURA EXTRA DE FRESA

55,5

13,9

0,0

0,0

0,0

0,2

CONFITURA DE FRUTAS BAJA EN CALORAS

55,5

13,8

0,0

0,0

0,0

0,2

MERMELADA DE ALBARICOQUE Y
MELOCOTN BAJA EN CALORAS

8,7

1,7

0,0

0,0

0,0

0,7

MERMELADA DE FRESA BAJA EN CALORAS

8,3

1,6

0,0

0,0

0,0

0,6

MERMELADA DIET

6,0

1,3

0,0

0,0

0,0

0,3

(*) Semforo nutricional de una racin de 25 gramos (una cucharada) de diferentes mermeladas o confituras, ordenadas de mayor a menor
contenido en azcares.

14

15

gua de compra mermelada y confitura

melada incrementa la disponibilidad de los

antioxidantes. Aunque no est claro el papel
de los antioxidantes para proteger la salud, s
es cierto que las mermeladas aportarn ms
beneficios que otros alimentos procesados ricos en azcares, como por ejemplo la bollera
o ciertos cereales para el desayuno.

Sustituyen a la fruta?
Sucede lo mismo que con los yogures de
frutas. Muchas personas creen errneamente que tomar cierta cantidad de mermelada
puede suponer cubrir en cierta medida las
recomendaciones diarias de ingesta de fruta
(2 piezas al da). Pero lo cierto es que debido
al proceso que experimenta la fruta en estas
preparaciones, y a la cantidad de azcar que
se utiliza en su elaboracin, los efectos fisiolgicos de la fruta presente en la mermelada
no se pueden comparar a los observados con
la ingesta de fruta fresca. Es por ello que
ningn comit de nutricin considera que
las mermeladas o confituras sean alimentos
sustitutos con los que cubrir las recomendaciones de ingesta de frutas.
La frecuencia de consumo de ambos productos debera ser moderado y reservarse
para ocasiones especiales a lo largo de la
semana: el desayuno de los domingos, la
merienda de los viernes... Las razones? Su
alto contenido en azcares y su baja densidad nutricional: aunque estos alimentos
aportan ciertos antioxidantes, no aportan
cantidades relevantes de vitaminas o minerales. La teora dice que en un desayuno
saludable podemos ingerir 500 kcal. No ms
del 10% de ellas deberan provenir de los
azcares, tal y como seal la OMS en 2003.

Una cucharada de mermelada ronda las 60

caloras a partir de azcares. As que solo
dicha cucharada ya sobrepasa el lmite. Pero si adems de la mermelada, el desayuno
se compone de una taza de leche con cacao
en polvo y un zumo, las caloras a partir de
azcares ascienden a 160 kilocaloras.
Ahora bien, siempre conviene recordar que
optar por las versiones diet o baja en caloras de mermeladas y confituras, con menos
cantidad de azcar, nos brindan cierto margen para incluirlas con mayor recurrencia en
nuestra dieta. Eso s, sin dejarnos llevar por
la tentacin de como tiene menos caloras y
azcares, puedo comer ms cantidad.

Aprender a leer el etiquetado

Mermeladas y confituras se componen fundamentalmente de fruta, azcar y agua.
Hasta aqu ningn misterio por desvelar. Sin
embargo, hoy por hoy para enfrentarse al
etiquetado de estos productos hay que tener
ciertas dotes detectivescas para descifrar el
significado de algunas de las leyendas que
aparecen en su etiquetado:
Con fructosa no significa sin caloras. Hay
muchas mermeladas o confituras en las que
se sustituye el azcar de mesa (sacarosa) por
un edulcorante llamado fructosa, que tiene cierta utilidad en pacientes con diabetes,
pero que aporta las mismas caloras que el
azcar. As, no todos los alimentos en los que
se incluye el mensaje con fructosa o apto
para diabticos son light o bajos en caloras.
Si tienen edulcorantes sin caloras, s sern
bajos en energa, pero si contienen fructosa,
no. La fructosa, a diferencia del azcar, entra
en el torrente sanguneo de forma lenta, y

eso evita elevaciones bruscas de la glucemia

(azcar que tenemos en la sangre), algo que
puede ser arriesgado en diabticos, y de ah
la difusin de estas mermeladas.
La fructosa, en diabticos, no es inocua. Es
importante que las personas con diabetes
que tomen alimentos con fructosa tengan en
cuenta que las asociaciones sanitarias implicadas en la diabetes advierten desde hace aos de lo siguiente: el consumo habitual
de fructosa se ha relacionado con un mayor
riesgo de padecer problemas cardiovasculares. La fructosa presente de forma natural en
las frutas no est implicado en este riesgo
(de hecho, el consumo de frutas disminuye los
problemas cardiovasculares).
Mermelada o confitura con edulcorantes
acalricos. Si en la mermelada o en la confitura se ha sustituido el azcar con edulcorantes sin caloras (sacarina, aspartamo
o ciclamato, entre otros), su contenido energtico y en azcares ser sin duda inferior.
Son las ms adecuadas para personas que
quieren controlar las caloras que ingieren,
aunque tambin para personas con diabetes
u otras patologas cardiovasculares. En todo
caso, hay estudios que muestran que quien
toma esta clase de alimentos acaba consumiendo la misma cantidad de energa, ya que
se produce una falsa sensacin de seguridad
que implica un mayor consumo del alimento.
Apariencia casera. En muchas ocasiones, el
tarro que contiene la mermelada o la confitura est adornado con motivos que le dan una
apariencia ms casera o artesanal, pero ello
no implica que su calidad sea mayor o que
contengan menos caloras o azcares.

Apuntes para el ahorro

> Marcas blancas. Si algo ha demostrado la crisis
econmica es el auge de las marcas de distribucin
como aliadas en el ahorro domstico. A lo largo de
todas las Guas de Compra que hemos elaborado, se ha
mostrado que los precios de los productos de marca
blanca frente a los de fabricante son ms democrticos. En el caso de las mermeladas y las confituras las
diferencias son claras: una racin de 25 g de mermelada de fresa de marca distribucin cuesta, de media,
5 cntimos mientras que la de fabricante dobla el precio, 11 cntimos. El ahorro potencial es de 6 cntimos.
Si echamos clculos, una familia de cuatro miembros
que tome dos veces a la semana mermelada, al ao
podr ahorrarse en torno a los 25 euros.
> Por tipo. El desconocimiento o la desinformacin
lleva a que el en el imaginario colectivo la confitura
sea a priori un producto ms selecto, y por lo tanto
ms caro, que la mermelada. Pero lo cierto es que
el precio de la mermelada (con mayor contenido en
fruta y adems entera o en trozos) es ms elevado
que el de la confitura (con menor cantidad de fruta y
elaborada a partir de su pulpa): el precio medio de la
mermelada de fresa de fabricante es de 0,11 euros y el
de la confitura de fabricante 0,09 euros.
> Ofertas. Gestionar nuestros recursos de una manera
eficiente es el punto de partida para conseguir ciertos
ahorros en cualquier economa domstica. La compra
de mermeladas no debera escapar de esta eficiencia,
por asequible que pueda llegar a ser su precio. No
experimentar y elegir aquellos sabores y recetas que
sabemos que ms gustan en casa es una manera de
evitar que el bote de la mermelada acabe en el cubo
de la basura. Permanecer atentos a ofertas y promociones es otro hbito que se debe interiorizar as como
asegurar la correcta conservacin de los envases de la
mermelada una vez abierta: siempre en el frigorfico.

Cmo elegir una buena

mermelada o confitura?
En la eleccin de una u otra marca
comercial, conviene fijarse en la denominacin de venta -mermelada normal
o extra, confitura normal o extra, tipo
Light-, en la proporcin de fruta y de
azcares, la lista de ingredientes -hay
diferencia de unas a otras, en particular en cuanto al uso de aditivos-, as
como en su apariencia -presencia o
no de trozos de fruta, color...-, precio
por kilo, etc. Conviene recordar que el
brillo o un intenso color rojo no impli-

16

ca una mayor calidad del producto, y

que tampoco la presencia de trozos
de fresa grandes o incluso de fresas
enteras se corresponde con una mayor
cantidad de fruta. Adems, en aquellas
que indican ser light o diet, habr que
comprobar que son lo que dicen ser.
Por ltimo, no hay que dejarse engaar
por los envases que tienen una apariencia ms casera o artesanal porque
no implica que sean de mejor o peor
calidad que el resto.

17

gua de compra mermelada y confitura

Sugerencias de compra

18

Para quienes no
renuncian al dulce
Lo ideal sera escoger mermelada
(mejor que confitura, ya que suele contener ms azcar) y elegir
las preparaciones ya dispuestas
en porciones. La marca Helios los
comercializa en distintos sabores
albaricoque, ciruela, fresa y melocotn. Aunque son de calidad
extra (tiene ms fruta) se trata de
confituras. De igual manera, al tener
las raciones ya calculadas se controlar con ms xito la tentacin.
Para pasar con nota el desayuno,
lo ms apropiado es tomar pan
integral sin sal (tambin tostado).
Precio racin (25 g):
0,13 euros.
Precio tarro (25gx8):
1,10 euros.

Para los ms pequeos

De nuevo, el consejo pasa por
decantarse por la mermelada antes
que la confitura. Las razones son
que se elabora con fruta entera y
suele tener menos azcar. Debido
a que el sabor dulce de las versiones sin azcares aadidos (pero
con edulcorantes artificiales) suele
ser mayor, no conviene utilizar a
menudo en nios este tipo de productos: el paladar tiende a acostumbrarse al potente sabor dulce y
luego puede que el nio tienda a
comer mayor cantidad de alimentos dulces. En este caso, podemos
optar por preparaciones clsicas
como la Mermelada EROSKI Basic
de fresa o innovar en la mesa y
elegir formatos como la Mermelada Bocabajo de Hero de fresa; un
dosificador que no requiere el uso
de cuchara o cuchillo y que facilita la tarea a los ms pequeos.
Precio racin (25 g):
0,13 y 0,05 euros.
Precio tarro (350 g y 410 g):
1,95 y 0,92 euros.

Para diabticos
Una persona con diabetes no debera consumir mermelada o confitura
de forma habitual, ya que el perfil
nutricional de estos productos no es
ptimo para ellos. Se suele fomentar en estas personas el consumo
de mermeladas o confituras con
fructosa, debido a que se digiere
de manera ms lenta y produce
menos picos de azcar en sangre.
Lo cierto es que hay estudios que
demuestran que la fructosa aadida puede incrementar el riesgo
cardiovascular. Por todo ello, lo
preferible es escoger las versiones
sin azcar. La mermeladas de la
gama de EROSKI Sannia (fresa,
melocotn, albaricoque, ciruela) se
elaboran sin aadir azcares. Debido a ello, estas mermeladas tienen
un 75% menos de azcares que las
mermeladas normales. Contienen
edulcorantes acalricos como el
aspartamo, apto para los diabticos.
Precio racin (25 g):
0,11 euros.
Precio tarro (215 g):
1,01 euros.

Para los que buscan

nuevos sabores
Mermelada y sabor dulce parecen
un matrimonio indisoluble. Pero el
mercado ofrece recetas y preparaciones menos edulcoradas que nos
brindan la oportunidad de sacar mayor rendimiento en la cocina, incluso
en platos salados. Con la confitura
de tomate de EROSKI podemos
preparar unas deliciosas tostas
templadas con roquefort y salmn.
La de cebolla (Hero la comercializa)
es otra de las recetas ms comunes en el mercado. Para probarla,
una idea: solomillo a la plancha
con cama de cebolla confitada.
Precio racin (25 g):
0,06 y 0,15 euros.
Precio tarro (365 g y 320 g):
0,99 y 1,95 euros.
www.consumer.es

Ms all del desayuno

El consumo de mermeladas y confituras de frutas se centra sobre
todo en el desayuno, acompaando tostadas de pan, tortitas o crepes. Sin embargo, tambin puede ser un recurso en otras recetas y
momentos del da.
> Como dulce. Como si de una golosina se tratara, se pueden utilizar para contrarrestar sabores ms grasos, as pueden acompaar
a los derivados del pato y oca como el foie y pat; es comn servir
foie fresco ligeramente dorado a la plancha, con una reduccin
de una mermelada de uva roja o de frambuesa. Por su parte, en
la presentacin del foie en formato micuit se suelen colocar unos
panecillos para poder untarlos de confitura de moras o de fresas.
> Con productos crnicos. Las confituras y mermeladas tambin
se pueden usar como parte de su guarnicin y salsas de acompaamiento de otro productos crnicos como entrecot o solomillo de
vacuno o de corzo, cocinados a la plancha, brasa o al horno.
> En los pescados asados. Con este tipo de alimentos, no es tan
comn el uso de mermeladas o confituras, pero una buena idea
puede ser decantarse por las ctricas, como la de limn o pomelo.
Otros tipos de mermelada como la de albaricoque o la de melocotn con un toque ctrico, por ejemplo con jengibre, tambin sirven
como acompaamiento de pescados o para carnes blancas como
cordero, aves y asados de cochinillo.
> Para salsas. En este sentido, las mermeladas se utilizan como un
ingrediente determinado para elaborar otras salsas, o bien como
la base de salsas agridulces, salsa barbacoas, salsa chili, salsas
vinagretas. As, de la mezcla de la mermelada con un poco de
aceite, un toque de ktchup, tabasco, y zumo de naranja, con
un toque de sal ahumada se obtiene una salsa barbacoa
muy rpida de elaborar para acompaar barbacoas,
ensaladas, o canaps.

19